Inhaltsverzeichnis Abbildungsverzeichnis Tabellenverzeichnis Abkürzungsverzeichnis XIII XVII XIX 1 Einleitung 1 1.1 Begründung der Themenstellung 1 1.2 Forschungsfrage und Thesen 3 1.3 Der Begriff der Internalisierung 5 1.4 Weitere themenbezogenene Definition und Erklärungen 11 1.4.1 Kultur und Esskultur 11 1.4.2 Mangel und Überfluss 15 1.4.3 Innovationen 17 1.4.4 Diversität 21 1.5 Stand der Forschung 22 1.6 Aufbau der Arbeit 29 1.7 Ziel der Arbeit 32 2 Lexikonrecherche 35 2.1 Allgemeines 35 2.2 Hunger, Hungerkrankheit und Hungersnot 36 2.3 Wohlstand, Wohlstandsgesellschaft und Überflussgesellschaft 48 2.4 Esskultur 51 2.5 Fazit 53 3 Bedeutung von Hunger und Nahrungsmittelmangel in der Nachkriegszeit für die Esskultur 57 3.1 Die Ausgangssituation nach dem Zweiten Weltkrieg 57 3.2 Hungersnot in der Nachkriegszeit 59 3.2.1 Die kritische Ernährungslage 59 3.2.2 Nahrungsmittelrationierungen 60 3.3 Die Bedeutung der Ernährungslage für die Integration der Flüchtlinge und Vertriebenen 63 3.4 Strategien gegen den Hunger 65 3.4.1 Hamsterfahrten, Ersatzstoffe und Notkochbücher 65 3.4.2 CARE-Pakete, Fringsen" und Schulspeisungen 68 3.5 Exkurs: Die Ernährungslage in der sowjetischen Besatzungszone 72 3.6 Die Bedeutung der Währungsreform für die Nahrungsmittelversorgung 74 3.7 Nahrung als ideologische" Waffe - die Berlin-Blockade 76 3.8 Die Preispolitik für Nahrungsmittel 80 3.9 Fazit 84 4 Einflussfaktoren der Internalisierung der Esskultur von 1950 bis 1970 89 4.1 Fragestellungen 89 4.2 Wirtschaftliche und gesellschaftliche Einflussfaktoren 90 4.2.1 Zur Periodisierung der Konsumgesellschaft 90 4.2.2 Wirtschaftliche Einflussfaktoren 90 4.2.3 Die Entwicklung des Wohlfahrtstaates 95 VII http://d-nb.info/1053727488
4.2.4 Verbraucherschutz 99 4.2.5 Gesellschaftliche Einflussfaktoren - die Bedeutung der Studentenunruhen 1967/68 100 4.2.6 Exogene Einflussfaktoren - Amerikanisierung 101 4.3 Veränderungen des Nahrungsmittelkonsums 104 4.3.1 Quantitative Aspekte 104 4.3.2 Die Fresswelle" 107 4.3.3 Die Verbesserung der Versorgungslage 108 4.4 Neue Konsummuster 114 4.4.1 Die neue Konsummentalität 114 4.4.2 Die Bedeutung der Geselligkeit 115 4.5 Veränderungen der häuslichen Zeitstrukturen 116 4.5.1 Der Bedeutungswandel der Mahlzeiten und der Einfluss der Medien 116 4.5.2 Anfänge der Kochshows im Fernsehen 117 4.5.3 Die zunehmende Erwerbstätigkeit der Frauen 121 4.6 Fazit 123 5 Die besondere Bedeutung von Innovationen für die Entwicklung der Esskultur in den 1950er bis 70er Jahren 125 5.1 Bedeutende Produkt- und Prozessinnovationen 125 5.1.1 Convenience-Produkte 125 5.1.2 Elektrische Küchengeräte 127 5.1.3 Tiefkühlkost 130 5.1.4 Komplementarität bei Konsumgütern 132 5.1.5 Neuartige Distributionsformen 135 5.1.6 Verpackungen und Markenartikel 139 5.1.7 Die Versorgungslage im Spiegel der Kinderkaufläden 142 5.2 Wechselwirkung zwischen Innovationen und Wirtschaft 143 5.3 Massenproduktion und Massenkonsum 146 5.4 Design und Lifestyle in der Esskultur 148 5.5 Fazit 151 6 Bedeutung der Internationalisierung und beginnenden Globalisierung für den Wandel der Esskultur 153 6.1 Die Bedeutung des Tourismus 153 6.1.1 Entwicklung der Reisewelle unter besonderer Berücksichtigung des Reiselands Italien 153 6.1.2 Internalisierung italienischer Ernährungsmuster 157 6.2 Der Einfluss der Migranten auf die Esskultur 159 6.2.1 Demografische Veränderungen 159 6.2.2 Entwicklung der ethnischen Gastronomie in der Bundesrepublik unter besonderer Berücksichtigung der italienischen Gastronomie 160 6.2.3 Glokalisierung und Translokalität - der Dönerkebab 165 6.3 Fazit 169 7 Internalisierung US-amerikanischer Ernährungsmuster - Fast Food am Beispiel McDonald's 173 7.1 Entwicklung der Imbisskultur 173 VIII
7 2 Die Bedeutung des Fast Foods am Beispiel von McDonald's 174 7.3 Zur Geschichte von McDonald's 176 7.4 Innovationen bei McDonald's 178 7.4.1 Franchise-Modell und Systemgastronomie 178 7.4.2 Expansion von McDonald's in Deutschland 179 7.4.3 Produkt- und Prozessinnovationen 181 7.4.4 Systeminnovation McCafe" 185 7.4.5 Soziale Innovation: Nachhaltigkeitsprogramm 188 7.5 Global Player mit lokaler Ausrichtung 191 7.6 McDonaldisierung der Gesellschaft : 192 7.7 Fazit 196 8 Veränderungen des Nahrungsmittelverbrauchs 199 8.1 Entwicklung der Konsumgewohnheiten - der Warenkorb 199 8.2 Sinkender Anteil der Ausgaben für Nahrungsmittel am Gesamtbudget 201 8.3 Fazit 205 9 Kulinarische Neuorientierungen seit den 1970er Jahren 207 9.1 Schlankheitsideal und Fitnesswelle 207 9.2 Die Nouvelle Cuisine 208 9.3 Die kulinarische Wende 1989 211 9.4 Kulinarische Diversität 212 9.5 Essen in der Erlebnisgesellschaft 213 9.6 Fazit 217 10 ökologische Einflussfaktoren, Lebensmittelskandale und Nahrungssicherheit \ 221 10.1 Ökologische Einflussfaktoren 221 10.2 Die wichtigsten Lebensmittelskandale und ihre Auswirkungen auf das Konsumverhalten 223 10.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel 229 10.4 Weitere Verunsicherungsfaktoren und die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit 231 10.5 Fazit: Das Informations-Transparenz-Entscheidungs-Modell 237 11 Wechselbeziehungen zwischen der Esskultur der Migranten und der bundesdeutschen Bevölkerung zu Beginn des 21. Jahrhunderts 243 11.1 Ethnische Diversität und Esskultur 243 11.2 Nahrung als traditionelles Kulturgut 244 11.3 Veränderung des Ernährungsverhaltens bei Migranten durch die Esskultur in der Bundesrepublik Deutschland 246 11.3.1 Studie von Gedrich und Karg (2001) 247 11.3.2 Studie von Schmid (2001) 247 11.3.3 Studie von Kuepper-Nybelen et al. (2005) 249 11.3.4 Studien von Heckmann (1992), Augustynek und Hirschfelder (2008) 251 11.4 Fazit: Adaption der Ernährungsgewohnheiten als Indikator für Akkulturation 254 IX
12 Individualisierung und Globalisierung - Internalisierungsfaktoren der Esskultur 2000-2013 257 12.1 Einfluss gesellschaftlicher Veränderungen auf die Esskultur 258 12.2 Psychologische Aspekte des Essens in Zeiten des Überflusses 265 12.2.1 Essstörungen 265 12.2.2 Ernährungspsychologische Ansätze zur Erklärung der Speisenauswahl 269 12.3 Internalisierung der Esskultur durch die Medien 272 12.3.1 Kochshowsund ihr Einfluss auf die Esskultur 273 12.3.2 Die Maslow'sche Bedürfnispyramide als Erklärungsansatz 281 12.3.3 Der symbolische Konsum 286 12.4 Tendenzen in der deutschen Esskultur 288 12.4.1 Fleischkonsum 289 12.4.2 Bio- und regionale Produkte 294 12.4.3 Local Food oder Global Food 297 12.4.4 Mineralwasser und Kaffee - Beispiele für Kultgetränke 298 12.5 Die ökonomische Bedeutung der Ernährungsindustrie 301 12.6 Hunger und Ernährungsarmut 305 12.6.1 Hunger und Armut - eine Begriffsklärung 306 12.6.2 Hunger und Ernährungsarmut in Deutschland 309 12.6.3 Die Lage der Welternährung 313 12.7 Esskultur und Nachhaltigkeit 319 12.7.1 Lebensmittelverschwendung 319 12.7.2 Ernährung und Nachhaltigkeit 321 12.7.3 Innovative Beispiele für nachhaltige Ernährung 329 12.8 Fazit 332 13 Bedeutungszunahme der Gastronomie - ein entscheidender Einflussfaktor der Internalisierung gegenwärtiger Esskultur 335 13.1 Zur Entwicklung der Gastronomie seit den 1980er Jahren 335 13.2 Aktuelle Marktübersicht 338 13.3 Segmentanalyse 341 13.4 Die Bedeutung der Internetpräsenz der Gastronomieunternehmen 346 13.5 Einzelanalysen innovativer Gastronomiekonzepte 347 13.5.1 Vapiano 347 13.5.2 L'Osteria 348 13.6 Trends für zukunftsweisende Gastronomiekonzepte 351 13.7 Fazit 353 14 Innovationen und Forschung - zukunftsrelevante Determinanten der Esskultur 357 14.1 Marketinginstrumente und Innovationsmanagement 357 14.2 Einfluss von Social Media auf die Esskultur 364 14.3 Bedeutung von Innovationen und Forschung für die Entwicklung der Esskultur 372 14.3.1 Forschung und Entwicklung im Ernährungssektor 372 14.3.2 Zukünftige Schwerpunkte von Forschung und Entwicklung im Ernährungssektor 377 14.3.3 Die Bedeutung der Ernährungsbildung 381 X
14.4 Fazit 385 15 Esskultur im Spiegel der Kunst 387 15.1 Auswirkungen der Kunst auf die Internalisierung der Esskultur 387 15.2 Fazit 406 16 Gesamtfazit und Ausblick 409 17 Anhang 425 18 Quellen- und Literaturverzeichnis 453 18.1 Gedruckte Quellen und Literatur 453 18.2 Ungedruckte Quellen.' 513 XI