DIE HANSE UND IHR BIER Brauwesen und Bierhandel im hansischen Verkehrsgebiet von CHRISTINE VON BLÄNCKENBURG 2001 BÖHLAU VERLAG KÖLN WEIMAR WIEN
INHALT ABKÜRZUNGEN VORWORT XI XIII 1 EINLEITUNG 1 1.1 Literatur und Quellen 3 1.2 Problemstellung, methodischer Zugriff, Aufbau der Arbeit 9 2 BRAUWESEN UND BIERHANDEL AUSGEWÄHLTER HANSESTÄDTE 19 2.1 Brauwesen und Bierhandel in Bremen 19 Der Bierexport 19 Das Bremer Brauwesen 24 2.2 Brauwesen und Bierhandel in Hamburg 33 Der mittelalterliche Bierexport 33 Die Anfänge des Brauwesens 37 Umgestaltung Mitte des 15. Jahrhunderts 46 Produktionsrückgang und Einzelorloff 46 Der Niedergang des Exports 48 Mietsbrauerei und Orloffhandel 50 Professionalisierung des Brauwesens 55 Die Krise der Hamburger Brauerei im 16. Jahrhundert 56 Das Hamburger Brauwesen vom 17. - 19. Jahrhundert 57 2.3 Brauwesen und Bierhandel in Lübeck 64 Das Brauwesen im Mittelalter 64 Produktion und Absatz im Mittelalter 71 Das Lübecker Brauwesen von der Wende zur Neuzeit bis zum Dreißigjährigen Krieg 79 Das Lübecker Brauwesen vom Dreißigjährigen Krieg bis zur Auflösung der Brauerzunft 84 2.4 Brauwesen und Bierhandel in Wismar 90 Das Wismarer Brauwesen im Mittelalter 90 Das Wismarer Brauwesen in der frühen Neuzeit 96 Die soziale Stellung der Brauer 105 VII
2.5 Brauwesen und Bierhandel in Rostock 109 Rostocker Brauwesen und Bierhandel im Mittelalter 109 Absatzprobleme und Drosselung der Produktion in der Neuzeit 110 Professionalisierung und Separierung der Brauer von der Bürgerschaft 119 2.6 Brauwesen und Bierhandel in Danzig 125 Das Danziger Brauwesen im Mittelalter 125 Die Entwicklung von Produktion und Absatz bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts 132 Der Niedergang des Brauwesens 137 Die soziale Stellung der Brauer 140 2.7 Brauwesen und Bierhandel in Braunschweig 146,, Das Braunschweiger Brauwesen bis zum Ende des Dreißigjährigen Krieges 146 Der Niedergang des Braunschweiger Brauwesens 151 Die soziale Stellung der Brauer 153 2.8 Brauwesen und Bierhandel in Einbeck 157 Der Bierexport 157 Das Brauwesen der Stadt Einbeck bis zum Dreißigjährigen Krieg 161 Der Niedergang 167 3 DIE BIERPRODUKTION IM NORDDEUTSCHEN BRAUGEWERBE 173 3.1 Wie wurde gebraut? 173 Mittelalterliche Biersorten und Rezepte 173 Hansische Brauerei zwischen hauswirtschaftlicher und gewerblicher Erzeugung 180 3.2 Die Rohstoffversorgung des norddeutschen Braugewerbes 189 Der Getreidehandel der norddeutschen Brauerstädte - 189 Die Hopfenversorgung der norddeutschen Brauerstädte 196 3.3 Der Bierausstoß 205 Konjunkturverläufe im hansischen Brauwesen vom 14. bis 19. Jahrhundert 206 Landwirtschaftliche Erträge und Getreidepreise als Produktionsfaktoren 218 VIII
4 BRAUWESEN UND BIERHANDEL IM MITTELALTER 223 4.1 Der mittelalterliche Bierexport 223 Entwicklung der Bierausfuhr vom 13. bis zum Ende des 15. Jahrhunderts 223 Die Absatzländer 230 England 230 Niederlande 233 Skandinavien 239 Die Organisation des Fernabsatzes 244 Voraussetzungen des Bierexports und Gründe für den Erfolg des hansischen Biers 253 Das Hopfenbierrezept 254 Die Absatzfaktoren Verstädterung und Höhe der Einkommen und die Abelsche Agrarkrisentheorie 259 Der Standortfaktor Hafen 263 4.2 Bierabsatz in Stadt und Umland im Mittelalter 264 Der Stadtabsatz 264 Der Landabsatz 268 4.3 Die soziale Trägerschaft des mittelalterlichen Brauwesens 271 Stadtbrauer und Kaufleutebrauer 272 Ratsherren als Brauer und die sozioökonomische Wertigkeit der Brauerei 278 4.4 Zusammenfassung 281 5 KRISE UND STRUKTURVERÄNDERUNG ZWISCHEN 1470 UND DEM DREIßIGJÄHRIGEN KRIEG 285 5.1 Absatzschwierigkeiten 285 Die Exportkrise und ihre Überwindung 285 Der Stadtabsatz 293 Der Landabsatz 298 5.2 Der Wandel der Sozialstruktur 303 Professionalisierung durch Schopen- und Mietsbrauer 303 Regionale Unterschiede im Konzentrationsprozeß 305 Die Sonderentwicklung der Binnenstädte 311 5.3 Zusammenfassung 312 IX
6 DER NIEDERGANG DER BRAUEREI NACH DEM DREIßIGJÄHRIGEN KRIEG 317 6.1 Das Ende des Bierexports im 17. Jahrhundert 318 6.2 Der Landabsatz 323 6.3 Stadtabsatz und Reihebrau 328 6.4 Die Kosten-Erlösschere 334 6.5 Allgemeine Nachfrageschwäche und Wandel der Konsumgewohnheiten 338 6.6 Der soziale Abstieg der Brauerei: Von der ehrbaren Bürgernahrung zum Beruf 342 6.7 Zusammenfassung 346 7 RESÜMEE: BRAUEREI ALS BÜRGERLICHE NAHRUNG 349 7.1 Brauen als Stadtnahrung 351 7.2 Brauen als bürgerliche Nahrung 356 7.3 Die schrittweise Auflösung des allgemeinen bürgerlichen Braurechtes 361 Ausschluß der Zünfte (15. Jahrhundert) 362 Entstehung des dinglichen Braurechtes und Fixierung der Braugerechtigkeiten (16. Jahrhundert) 363 Gründung der Brauerkorporationen 368 ANHANG: MAßBERECHNUNGEN 373 QUELLEN- UND LITERATURVERZEICHNIS 377 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 399 TABELLENVERZEICHNIS 400 X