WILHELMSHAVEN, 01. MÄRZ Workshopreihe Nachhaltige Gastronomie im Nationalpark Niedersächsisches Wattenmeer

Transkript

1 WILHELMSHAVEN, 01. MÄRZ 2017 Workshopreihe Nachhaltige Gastronomie im Nationalpark Niedersächsisches Wattenmeer

2 Begrüßung Peter Südbeck Leiter Nationalparkverwaltung Niedersächsisches Wattenmeer 2

3 Nachhaltigkeit in der Gastronomie 3

4 Nachhaltigkeit in der Gastronomie (Futouris 2015) 4

5 Nachhaltigkeit. ist (auch) der Weg zu mehr Wertschöpfung. 5

6 Warum? Wie? Mit wem? Gesellschaftliche Trends Blick auf die Gäste Blick auf den eigenen Betrieb Storytelling Umsetzungsideen 6

7 Gäste 7

8 Blick auf den Gast - Fairer Handel Umsatz mit Fairtrade-Produkten in Deutschland in den Jahren 1993 bis 2015 (in Millionen Euro) (Statista 2016) 8

9 Blick auf den Gast Fairer Handel 9

10 Blick auf den Gast - Gesunde Ernährung 10

11 Blick auf den Gast - Trends Individualisierung - Abgrenzung von anderen Menschen - Lust auf das Persönliche / Individuelle Beispiele: - Kochhaus - Namensaktion Nutella und Coca Cola 11

12 Blick auf den Gast - Trends Flexitarier Fleischkonsum % der Deutschen verringern bewusst ihren (GFK 2016) - Wenn Fleisch, dann mit klarer Herkunft und - Qualität. Beispiele - Rügenwalder - Metzgerei Mühle Kumpel & Keule, Berlin 12

13 Blick auf den Gast - Trends Empfehlung statt Überforderung Menge an Information Menge an Produkten Sehnsucht nach Einfachheit und Empfehlung Beispiele - Outfittery - Try foods 13

14 Blick auf die Gäste - Trends Zwischen 2005 und 2015 sank die Zahl der zu Hause eingenommenen Mahlzeiten in Deutschland um mehr als 3 Milliarden (Statista 2016). Gründe sind Änderungen im Tagesablauf und besonders der Arbeitswelt Aber: Essen beschränkt sich nicht auf Nahrungsaufnahme. Gemeinsames Kochen, Geselligkeit und Genuss werden wieder wichtiger! Regionalität wird stark nachgefragt 14

15 Blick auf die Gäste - Trends Neue, spannende Erfahrungen Wissenserwerb Bedürfnis nach Authentizität Zusammengehörigkeit Prestige Ambiente 15

16 Betrieb 16

17 Storytelling Wiedererkennung Storytelling Alle Menschen lieben Geschichten! Erzählen Sie die Geschichten Ihrer Lebensmittel und der Menschen, die sie hergestellt haben. in der Speisekarte auf der Internetseite Facebook Instagram. mit Bildern und Videos persönlich, direkt im Restaurant oder im Frühstücksraum zeigen Sie den Gästen die Leidenschaft für Lebensmittel Ihre Gäste werden sich erinnern und die Geschichte weitererzählen. 17

18 Umsetzung 18

19 Speisekarte Sie haben die Macht! 19

20 Speisekarte - Angebot Speisekarte als Steuerungsinstrument Verfügbarkeit und Preis der Ware Erwarteter Gästeansturm Steuerung Wareneinsatz fleischlos unedle Fleischteile mit Geschichte Saisonalität heißt auch mehr Wertschöpfung 20

21 Angebot Warum gibt es eigentlich noch Frühstücksbuffets? 21

22 Zubereitung - Technik Nachhaltigkeit und Technik ein Widerspruch? 22

23 Zubereitung - Technik Einlegen - Einmachen - Konservieren Neue Technik schafft Ressourcen für die handwerkliche Herstellung Cook & chill / Cook & freeze / Vakuum Zeitentkoppelte Produktion Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten - hoher Vorfertigungsgrad Niedertemperaturgaren Die flexible Speisekarte ist ein Schlüssel zum Erfolg. 23

24 Zubereitung - Technik Küchentisch zuhause 24

25 Lieferanten - Netzwerke Lebensmittelexperten treffen aufeinander 25

26 Lieferanten - Netzwerke Gütesiegel und Zertifizierungen können eine Orientierung bieten. Es muss nicht gleich das teuerste sein. Biofleisch ist deutlich teurer als konventionell produziertes Fleisch. Die Unterschiede sind aber z. B. bei Gemüse, Mehl etc. nicht annähernd so groß Direkt vom Produzenten kaufen - beste Möglichkeit der Qualitätskontrolle Mit dem Produzenten können gemeinsam Gerichte entwickelt werden. 26

27 Lieferanten - Netzwerke Gute Partnerschaften mit Erzeugern brauchen Zeit. Tages- und Wochengerichte als Topseller persönliche Empfehlung Kooperation mit anderen Gastronomen schafft Effizienzerhöhung bei der Lieferung 27

28 Lieferanten - Netzwerke Kriterien (Auswahl): Hauptrohstoff/Basiszutat: 100 % aus der Region Produktion und Verarbeitung in der Region (niedersächsische Küstenlandkreise einschließlich der Ostfriesischen Inseln) Hohe Genuss- und Geschmacksqualität umweltfreundliche Verpackung Förderlich für den Erhalt der biologischen Vielfalt sowie der Qualität der naturräumlichen Ausstattung der Region 28

29 Mitarbeiter Die handwerkliche Herstellung von Lebensmitteln fördert und fordert Mitarbeiter. Erfolgserlebnis Kreativität: Heute gibt s schönen Spinat, was machen wir daraus? Machen Sie Ihre Mitarbeiter zu Lebensmittelexperten!...in Zusammenarbeit mit den regionalen Erzeugern und den Naturexperten des Weltnaturerbes. Ihre Mitarbeiter können Ihre Gäste mit Hintergrundwissen zu den Lebensmitteln überraschen. 29

30 Marketing - Veranstaltungen profitieren durch Vernetzung 30

31 Marketing - Veranstaltungen Zugvogeltage Ein Veranstaltungsformat im Nationalpark Niedersächsisches Wattenmeer mit einer Fülle von Angeboten rund um Zugvögel 9 Tage im Oktober Die Veranstaltungen finden im gesamten Nationalpark statt 31

32 Marketing - Veranstaltungen Zugvogeltage Fachvorträge Exkursionen Beobachtungsstationen Spiele Speisen Expertendinner Kunstausstellungen Musik, Theater, Tanz Kindergeschichten 32

33 Marketing - Veranstaltungen 33

34 Marketing - Veranstaltungen Nationalpark-Partnerschaft Als Partner haben Sie einen direkten Draht zur Nationalpark- und Biosphärenreservatsverwaltung Teilhabe an aktuellen Aktivitäten (z.b. Zugvogeltage) eine zusätzliche Präsentationsplattform für Ihr Unternehmen in Verbindung mit den Nationalen Naturlandschaften die Möglichkeit zur Mitgestaltung des Partner-Netzwerkes und der Entwicklungszone des UNESCO-Biosphärenreservates Niedersächsisches Wattenmeer 34

35 Interviewrunde Heike Brunken-Winkler Markthalle Norden Ulrich Judick - NAKUK - Das friesische Landhotel 35

36 Workshops und betriebliche Fachgespräche von 10:00 bis 12:30 Uhr im Landhaus HC Rysumer Plaats (Rysum) von 14:30 bis 17:00 Uhr im EEZ Energie-, Bildungs- und Erlebnis-Zentrum (Aurich) von 10:00 bis 12:30 Uhr im Familotel Frieslandstern (Horum/Wangerland) von 14:30 bis 17:00 Uhr im Kulturzentrum Seefelder Mühle (Seefeld/Stadland) 36

37 Die Workshopreihe ist Teil des Projektes Watten-Agenda, welches im Rahmen des INTERREG-Programms von der Europäischen Union und den INTERREG-Partnern finanziell unterstützt wird.