HHerzlich Willkommen im Restaurant Culinarium R!

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1 HHerzlich Willkommen im Restaurant Culinarium R! Verehrte Gäste, liebe Freunde des Genusses, ich freue mich sehr, Sie heute in den Räumlichkeiten eines ehemaligen Kolonialwarengeschäftes von 1809 begrüßen zu dürfen. Gemäß unserem Küchen-Motto Ehrliche Esskultur klassische, ambitionierte Küche für Feinschmecker möchten wir Sie kulinarisch verwöhnen und Ihre Sinne mit ausgezeichneten Produkten, kreativen Variationen und feinen Nuancen verzaubern. Als gebürtiger Eifelaner bin ich recht bodenständig und verspüre eine enge Verbundenheit zur Natur und zu der Vielfalt ihrer Güter. Ich verarbeite sehr gerne heimisches Wild, regionale und internationale Fleisch- und Fischprodukte, frische Krustentiere sowie alle Gemüsesorten. Vieles verfeinert mit den Kräutern unseres Romantikgartens oder Gewürzen aus aller Welt. Das Resultat auf dem Teller muss geschmacklich überzeugen und optisch perfekt sein, in einfachen Worten: lecker und schön, ehrlich eben! Die klassische Ausbildung hat mich hierbei geprägt und so werden Sie bei meinen Kreationen primär traditionelle Zubereitungsweisen, ein harmonisches Zusammenspiel der einzelnen Aromen und feine, kreative Ergänzungen finden. Auf übermäßig entfremdete Beilagen und weitere zu moderne Anrichteweisen verzichte ich bewusst, um dem Grundprodukt als Hauptakteur nicht die Show zu stehlen. Im Rahmen der Allergen-Kennzeichnungspflicht halten wir für Sie selbstverständlich auch eine entsprechende Karte bereit, bitte fragen Sie Ihre Gastgeber danach. Nun aber wünsche ich genussvolle Stunden bei Ihrer kulinarischen Entdeckungsreise! Herzlichst grüßt Mario Niederprüm Küchenchef mit der gesamten Küchenbrigade Sebastian Wagner - Mathias Jüngling - Julia Olechny - Jens Riedmüller - Michelle Licht - Kai Fleschen

2 MMenü CCulinarium RR Kanadischer Hummer Krustentiermayonnaise, confierte Karotte & Estragon-Mango-Salat 2009 Brauneberger Juffer Goldkapsel Riesling feinherb Weingut Martin Conrad, Brauneberg oder Duo von der Gans -Gänseleber-Parfait & geräucherte Gänse-Brust- Rotkrautpüree, Petersilien-Schaumkuchen & eingelegte Buchenpilze 2012 Brauneberger Juffer Riesling Spätlese Weingut Dr. Leimbrock, Mülheim Feine Steckrübenschaumsuppe Zweierlei von der Eifler Ziege -Ragout & Joghurt Urstück Alte Reben Riesling Qualitätswein feinherb Weingut Clüsserath-Eifel, Trittenheim Gebratener Flusshecht Birnen-Bohnen-Sauté, gebackene Graupen & leichte Mojosauce 2009 Grauburgunder Auslese trocken im Barrique gereift Weingut Claus Junk, Leiwen Lackiertes Kalbsfilet Kaffeejus, Petersilienwurzelcreme & Blutwurstravioli 2008 Brauneberger Mandelgraben Spätburgunder Qualitätswein trocken Weingut Markus Molitor, Zeltingen-Rachtig Mousse von Michel Cluizel Schokolade -Schwarz & Weißkaramellisierte Banane, Ananaskuchen & Mandarinensorbet 2010 Altenberg Alte Reben Riesling Auslese Weingut Othegraven, Kanzem Menü in 4-Gängen 59 // mit 4 korrespondierenden Weinen 87 (Gans, Steckrübe, Kalb & Schokolade) Menü in 4-Gängen 69 // mit 4 korrespondierenden Weinen 97 (Hummer, Steckrübe, Kalb & Schokolade) Menü in 5-Gängen 79 // mit 5 korrespondierenden Weinen 114 (mit Gans in der Vorspeise) Menü in 5-Gängen 86 // mit 5 korrespondierenden Weinen 121 (mit Hummer in der Vorspeise) Gerne nehmen wir Menübestellungen bis Uhr und Speisenbestellungen bis Uhr entgegen.

3 VVorspeisen & SSuppen Selleriemousse mit Vacherin Mont-d Or schwarzer Trüffel, Malzbrotchip & Eigelbcreme 14 Duo von der Gans -Gänseleber-Parfait & geräucherte Gänse-Brust- Rotkrautpüree, Petersilien-Schaumkuchen & eingelegte Buchenpilze 19 Kanadischer Hummer Krustentiermayonnaise, confierte Karotte & Estragon-Mango-Salat 29 Essenz vom Rotkohl Preiselbeeren & Birnen 8 Feine Steckrübenschaumsuppe Zweierlei von der Eifler Ziege -Ragout & Joghurt- 9,50 WWarme Vorspeisen & ZZwischengerichte 48 Stunden gegarter Schweinebauch mit asiatischen Aromen marinierter Chinakohl, Ananas & Erdnusscrumble 14 Gebratener Flusshecht Birnen-Bohnen-Sauté, gebackene Graupen & leichte Mojosauce 17

4 HHauptgerichte Variation vom Schwarzfeder Huhn aus Freilandhaltung -gebraten, gebacken & geschmort- Rieslingvelouté, Erbsen, Shiitake-Pilze & lauwarmer Weizensalat 24 Lackiertes Kalbsfilet Kaffeejus, Petersilienwurzelcreme & Blutwurstravioli 32 Gebratene Gelbflossen-Makrele warme Schalotten-Vinaigrette, Rote Bete, Sellerie & Kartoffel-Senfmousseline 31 Geräucherte Kartoffelmaultaschen Rote Bete, Meerrettich & Mandeln 18 UUnser CCulinarium R KKlassiker Hüft-Medaillon vom Feersisch Rind,,Rossini Art -mit gebratener Gänseleber, schwarzem Trüffel & Madeirasauceglacierte Apfelspalten, Pariser Kartoffeln 36 DDie besondere Offerte für die Freunde der vegetarischen Küche Vegetarisches Menü in 3-Gängen 36 // mit 3 korrespondierenden Weinen 57 (Rotkohlessenz, Kartoffelmaultasche & Dessert nach Wunsch) Vegetarisches Menü in 4-Gängen 48 // mit 4 korrespondierenden Weinen 76

5 DDesserts Schmandtarte,,mal anders Zitronen-Melissen-Eis, Mandelstreusel & Boskop-Apfel 11 Mousse von Michel Cluizel Schokolade -Schwarz & Weißkaramellisierte Banane, Ananaskuchen & Mandarinensorbet 12 Internationale Käseauswahl von Maître Affineur Waltmann & der Ziegenkäserei Vulkanhof 16 Maître Affineur Waltmann Volker Waltmann, einer der wenigen Maître Affineure der internationalen Spitzengastronomie, hat mit seinem Ladengeschäft in Erlangen einen wahren Käsetempel etabliert. Mit viel Liebe und noch mehr Fachwissen veredelt der Maître Affineur den noch jungen Rohmilchkäse im eigenen Keller und macht dort seit zwei Jahrzehnten aus sogenannten Rohlingen, meist von kleinbäuerlichen Betrieben aus Frankreich, ein wahres Käse- und Gaumenerlebnis. Ziegenkäserei Vulkanhof In Gillenfeld, am wunderschönen Pulvermaar und mitten im Herzen der urwüchsigen Landschaft der Vulkaneifel, liegt die Ziegenkäserei Vulkanhof. Dieser Familienbetrieb wurde von Der Feinschmecker als eine der besten Käsereien ganz Deutschlands ausgezeichnet und wird für hochwertige und feine Ziegenkäseprodukte auf der ganzen Welt geschätzt.

6 RRichtershof - KKäsewagen Weichkäse & Frischkäse Camembert de Normandie Frankreich (Großraum Paris), je nach Reifegrad von mild bis würzig, mit Aromen von Waldpilzen Gratte Paille fermier Frankreich (Seine-et-Marne), flockig & leicht würzig Robiola Tris Italien (Kuh/Schaf/Ziege), säuerlicher, frischer, leicht würziger Geschmack Rotschmierkäse Carré de l Est Frankreich (Champagne) würzig, kräftig mit Mirabellenschnaps verfeinert Richtershof-Käse Österreich, mild, leicht fruchtig - mit Marc vom Riesling Richtershof Epoisses Frankreich (Burgund), herzhaft, würzig, mit Marc de Bourgogne affiniert Löffelkäse Munster fermier Elsaß, würziger & kräftiger Traditionskäse Halbfester Käse Trappe Echourgnac Frankreich (Perigord), speckig, leicht würzig & intensive Walnußtöne Bauernmorbier Frankreich (Jura), fruchtiger & nussiger Geschmack Gaperon Frankreich (Auvergne), mit Knoblauch & Pfeffer gefüllt Hartkäse Gouda Classe Royal mit Salzkristallen Holland, fruchtig & saftig Comté Reserve 24 Monate gereift Frankreich(Jura), gereift & herzhaft, mit Salzkristallen Blauschimmelkäse Fourme d Ambert fermier Frankreich (Auvergne), leicht würzig & salzig Montbriac Frankreich (Loire Tal), sehr mild & salzlos Ziegenkäse Valencay Pyramide Asche Frankreich (Centre), frisch: ganz mild & cremig; gereift: kräftig Selles sur Cher Frankreich (Centre), cremig & leicht würzig Schafskäse Brin d `Amour Frankreich (Korsika), kräftiger & intensiv nach Kräutern schmeckender Klassiker Manchego Spanien, Hartkäse mit leichten Salzkristallen