HASENSPIESS. mit Selleriepüree und confierter Sellerieknolle ZUTATEN

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Petra Waldfogel
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56 [ Wild grillen ] [ Wild grillen ] 57 HASENSPIESS mit Selleriepüree und confierter Sellerieknolle [ Hasenspieß ] 2 ganze Hasenrücken oder 4 ausgelöste Stränge 4 frische Champignons 1

Pimentkörner 1 Sternanis ½ Zimtstange 1 TL Meersalz [ Selleriepüree ] 300 g geschälter Knollensellerie 1 Schalotte 200 ml Geflügelbrühe 150 g Sahne 1 Spritzer Zitrone 1 Prise frisch geriebene

2 56 [ Wild grillen ] [ Wild grillen ] 57 HASENSPIESS mit Selleriepüree und confierter Sellerieknolle [ Hasenspieß ] 2 ganze Hasenrücken oder 4 ausgelöste Stränge 4 frische Champignons 1 Petersilienwurzel 20 g Rapsöl 100 ml Riesling 1 TL Waldhonig 1 Stange Frühlingslauch 8 Dörraprikosen weißer Pfeffer [ Confierter Sellerie ] ½ Sellerieknolle mit Schale 500 g geklärte Butter 4 Pimentkörner 1 Sternanis ½ Zimtstange 1 TL Meersalz [ Selleriepüree ] 300 g geschälter Knollensellerie 1 Schalotte 200 ml Geflügelbrühe 150 g Sahne 1 Spritzer Zitrone 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss schwarzer Pfeffer [ Dazu passt ] Kaffee-Schokoladen-Jus (Seite 220) [ Kruste ] 50 g Mehl 1 Ei 20 g Semmelbrösel 20 g gehobelte Mandeln 30 g gehackte Pinienkerne 2 EL Pflanzenöl 20 g geklärte Butter

86 [ Wildschwein ] [ Wildschwein ] 87 WILDSCHWEIN- RÜCKEN- MIGNONS mit BBQ-Sauce, Speck-Bohnen-Salat und Karotten-Kartoffel-Stampf [ BBQ-Sauce ] 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 20 ml Rapsöl 80 g

3 86 [ Wildschwein ] [ Wildschwein ] 87 WILDSCHWEIN- RÜCKEN- MIGNONS mit BBQ-Sauce, Speck-Bohnen-Salat und Karotten-Kartoffel-Stampf [ BBQ-Sauce ] 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 20 ml Rapsöl 80 g geräucherter Bacon 20 ml trockener Riesling 100 g Ananas ½ Apfel 400 ml Rinderbrühe oder Wildbrühe (Seite 24) 100 ml braune Wildgrundsauce (Seite 26) 300 ml geschälte Tomaten 1 Prise Kardamom 3 Wacholderbeeren ½ TL Madagaskar-Pfeffer 1 Prise Anis ½ TL Madras-Curry ½ Baharat 1 kleine Chilischote 1 kleine Ingwerwurzel 1 TL Waldhonig 40 ml Cola 20 ml Espresso 20 g Maisstärke Salz [ Speck-Bohnen-Salat ] 250 g gelbe und grüne feine Bohnen 1 Schalotte 50 g geräucherter Speck ¼ Knoblauchzehe 100 ml Sonnenblumenkernöl 40 ml Riesling 300 ml Wildbrühe (Seite 24) 20 g Maisstärke 200 ml Rotweinessig 50 ml Traubenkernöl 1 frischer Bohnenkrautzweig, alternativ fruchtiger Oregano Pfeffer [ Karotten-Kartoffel-Stampf ] 400 g Kartoffeln 2 Karotten 400 ml Wildbrühe (Seite 24) 80 g handweiche Butter 1 Prise Muskat weißer Pfeffer [ Wildschweinrücken-Mignons ] 1 kg Wildschweinrücken 20 ml Sonnenblumenkernöl 1 Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig 1 Prise Piment schwarzer Pfeffer

98 [ Reh ] [ Reh ] 99 REHRÜCKEN IM GANZEN mit Essigkirschen und Selleriepüree [ Essigkirschen ] 250 g Sauerkirschen 50 g Zucker 250 ml Merlot oder Spätburgunder 1 TL Akazienhonig 1 Msp.

4 98 [ Reh ] [ Reh ] 99 REHRÜCKEN IM GANZEN mit Essigkirschen und Selleriepüree [ Essigkirschen ] 250 g Sauerkirschen 50 g Zucker 250 ml Merlot oder Spätburgunder 1 TL Akazienhonig 1 Msp. Vanillemark 1 Prise Tonkabohne 1 Msp. Muskatblüte ½ TL gemörsterter Szechuan-Pfeffer 2 Gewürznelken 100 ml Kirschsaft 20 ml Balsamico 25 g Maisstärke 20 ml Kirschwasser Abrieb von ½ unbehandelten Orange [ Selleriepüree ] 400 g Sellerieknolle 200 ml Milch 200 g Sahne 400 ml Wildbrühe (Seite 24) 1 Prise Muskat 20 g Maisstärke 50 g Butter 10 ml Weißweinessig schwarzer Pfeffer [ Rehrücken ] 1 kleiner Rehrücken, ca. 2 kg am Knochen 20 ml Sonnenblumenkernöl 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 5 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 5 Kubeben-Pfeffer Meersalz 40 g Butter zum Nachbraten ½ Knoblauchzehe ZUBEREITUNG ➊ Die Sauerkirschen entsteinen. In einem Topf den Zucker karamellisieren und mit Wein ablöschen. Honig hinzugeben, ebenso Vanillemark, Tonkabohne, Muskatblüte, Szechuan-Pfeffer, Nelken, Kirschsaft und Balsamico. Alles auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren, Nelken nach Möglichkeit entfernen, mit etwas angerührter Stärke binden, dann die Kirschen hinzugeben. Zum Schluss mit Kirschwasser und Orangenabrieb verfeinern. ➋ Den Sellerie schälen und fein würfeln. In einem Topf in Milch, Sahne und Brühe weich garen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Weißweinessig verfeinern und mit etwas angerührter Stärke binden, damit das Püree später bindet. Durch ein Sieb gießen und ohne die Flüssigkeit fein mixen. Die Butter unterarbeiten und anschließend Sellerie durch ein feines Sieb passieren. Das fertige Püree bis zum Servieren warm stellen. ➌ Den Backofen auf 180 C vorheizen. Den Rehrücken von den Sehnen befreien (parieren). Etwas Sonnenblumenkernöl in einem großen Bräter erhitzen und den Rücken im Ganzen darin rundherum anbraten. Auf ein Backgitter mit Fettauffangschale setzen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Rosmarin und Thymian zupfen, die Gewürze grob mörsern, in die zerlassene Butter geben und über den Rehrücken gießen. Nochmals salzen und ca. 30 Minuten im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56 C erreicht ist. Dann das Fleisch vom Knochen lösen und nochmals in einer Pfanne mit zerlassener Butter und zerdrücktem Knoblauch nachbraten. Kurz ruhen lassen und tranchieren.

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[ HIRSCH ] 145 GESCHMORTE HIRSCHSCHULTER mit Wurzelgemüse und violetter Senfsauce [ Hirschschulter ] 1,6 kg Hirschschulter 2 mittelgroße Kartoffeln 8 kleine Petersilienwurzeln 4 Pastinaken 3 Zwiebeln

6 [ HIRSCH ] 145 GESCHMORTE HIRSCHSCHULTER mit Wurzelgemüse und violetter Senfsauce [ Hirschschulter ] 1,6 kg Hirschschulter 2 mittelgroße Kartoffeln 8 kleine Petersilienwurzeln 4 Pastinaken 3 Zwiebeln 100 g Knollensellerie 1 Lauchstange 20 ml Sonnenblumenkernöl 1 EL Tomatenmark 400 ml Spätburgunder 1 l braune Wildgrundsauce 8 Pimentkörner 4 Gewürznelken 1 Sternanis 1 TL weißer Pfeffer 1 TL Meersalz 1 TL violetter Senf 1 Majoranzweig 25 g Maisstärke [ Dazu passt ] kleine Pellkartoffeln, z. B. Bamberger Hörnchen ZUBEREITUNG ➊ Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Kartoffeln, Petersilienwurzel und Pastinaken schälen und vierteln. Zwiebeln und Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden, den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Den Backofen auf 160 C vorheizen. ➋ Die Schulter in Öl rundherum anbraten, herausnehmen und im Bratensatz das Röstgemüse anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, die Schulter wieder hinzugeben und mit Wildgrundsauce auffüllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze mörsern, hinzugeben und im vorgeheizten Backofen 3 ½ Stunden schmoren. Je nach Größe und Beschaffenheit der Schulter ist die Garzeit unterschiedlich. Bitte durch Einstechen mit der Fleischgabel prüfen, ob die Schulter mürbe ist. ➌ Nach dem Schmoren die Schulter entnehmen. In den Sud Senf und abgezupften Majoran rühren. Die Sauce leicht mit angerührter Stärke binden und die Schulter zurück in die Sauce geben. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse servieren.

154 [ Wildgeflügel ] [ Wildgeflügel ] 155 LACKIERTE WILDENTE mit Rosenkohlblättern, Kürbissauté und Quark-Brotknödeln [ Quark-Brotknödel ] 1 Ei 2 Eigelb 1 EL Quark (44 %) 1 Prise Zimt 1 Prise Muskat

Portwein 150 ml doppelt geklärte Wildkraftbrühe (Seite 25) 1 Sternanis ½ TL Korianderkörner 2 Kardamomkapseln ½ TL gemahlener Zimt 1 Gewürznelke ½ Schalotte 1 Prise Piment d Espelette Saft von ½

7 154 [ Wildgeflügel ] [ Wildgeflügel ] 155 LACKIERTE WILDENTE mit Rosenkohlblättern, Kürbissauté und Quark-Brotknödeln [ Quark-Brotknödel ] 1 Ei 2 Eigelb 1 EL Quark (44 %) 1 Prise Zimt 1 Prise Muskat 500 ml Milch 250 g Brotwürfel 50 g Brioche- oder Nussbrot-Würfel 1 EL gehackte Petersilie Salz [ Kürbissauté ] 250 g Hokkaidokürbis 1 TL Zucker 1 TL Akazienhonig 40 ml restsüßer Riesling 20 ml weißer Portwein 150 ml doppelt geklärte Wildkraftbrühe (Seite 25) 1 Sternanis ½ TL Korianderkörner 2 Kardamomkapseln ½ TL gemahlener Zimt 1 Gewürznelke ½ Schalotte 1 Prise Piment d Espelette Saft von ½ Zitrone 20 g Maisstärke ½ TL Meersalz [ Wildente ] 1 Wildente 3 EL Pflanzenöl 1 Schalotte 1 TL Koriander 2 Sternanise 1 TL Madagaskar-Pfeffer 1 Prise Ras el-hanout ½ TL Kardamonkapseln 1 kleines Stück Zimt 1 EL Akazienhonig 2 EL Sojasauce 1 TL Wildbrühe (Seite 24) 1 EL alter Balsamico 20 ml Sesamöl 20 ml Rapsöl Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone schwarzer Pfeffer [ Dazu passt ] Rosenkohlblätter (Seite 237)

[ Das beste aus der Natur ] 193 DAS BESTE AUS DER NATUR Wildfleisch ist nicht nur deswegen sehr hochwertig, weil die Tiere mit viel

Wildbret enthält verhältnismäßig wenig Fett und Cholesterin, bei Reh und Hirsch liegen die Fettwerte um 2 %.

Auch besticht Wildbret durch die Balance zwischen den essentiellen Fettsäuren Omega 3 und Omega 6 im Verhältnis eins zu fünf, was es zu einer

8 [ Das beste aus der Natur ] 193 DAS BESTE AUS DER NATUR Wildfleisch ist nicht nur deswegen sehr hochwertig, weil die Tiere mit viel Bewegungsfreiheit und ohne jegliche Medikamente aufwachsen, auch im Hinblick auf eine gesunde Ernährung kann Wildfleisch punkten. Wildbret enthält verhältnismäßig wenig Fett und Cholesterin, bei Reh und Hirsch liegen die Fettwerte um 2 %. Dafür weist das Fleisch einen relativ hohen Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 % auf. Auch besticht Wildbret durch die Balance zwischen den essentiellen Fettsäuren Omega 3 und Omega 6 im Verhältnis eins zu fünf, was es zu einer hochwertigen Proteinquelle macht. Das sind im Vergleich mit jeglichem Fleisch aus der Massentierhaltung ernährungswissenschaftliche Traumwerte. Wer heimisches Wild über lokale Förster und Jäger bezieht, schont durch nachvollziehbare Herkunft und kurze Handelswege zudem die Umwelt.

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