REFOWAS. Speiseabfälle vermeiden & Kosten senken eine Chance für mehr Qualität? Erfurt, 30. Oktober Antonia Blumenthal

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1 Speiseabfälle vermeiden & Kosten senken eine Chance für mehr Qualität? Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen AdobeStock_Gerhard Seybert Seite 0 Erfurt, 30. Oktober 2018 REFOWAS

2 Warum ist der Blick auf die Abfälle wichtig? Auswirkung auf die Umwelt Wertvoller Ackerboden, Wasser und Dünger, Energie für Ernte, Verarbeitung, Transport VZ-NRW und Entsorgung jedes Lebensmittel verbraucht kostbare Ressourcen. Landwirtschaft Handwerk & Industrie Handel Großverbraucher Kunde Ethische und wirtschaftliche Folgen Die Welt produziert genug Lebensmittel um alle Menschen zu ernähren. Trotzdem hungern weltweit etwa zwei Milliarden Menschen. Überproduktion und Verteilungsproblem Seite 1

3 Warum ist der Blick auf die Abfälle wichtig? CO 2 -Fußabdruck Lebensmittelabfälle = 3,3 Mio. CO 2 -Äquivalente Drittgrößte CO 2 Emittent nach China und USA VZ-NRW Seite 2

4 Globales Ziel: Lebensmittelabfälle vermeiden United Nations 2015 Sustainable Development Goal 12.3: Halbierung der Lebensmittelabfälle beim Verbraucher und im Handel und entlang der Wertschöpfungskette Seite 3

5 Speisereste in der Schulmensa VZ-NRW 25 % von dem was an Speisen produziert wird, landet im Müll Ergebnis einer Fallstudie an 19 Ganztagsschulen (refowas 2016, FH Münster 2015) Seite 4

6 Speisereste in der Schulmensa (Deutschland) Ganztagsschulen mit warmer Mittagsverpflegung = Ca Produktionsmenge ca. 130 Mio. kg/a = über 300 Mio. Mittagessen im Jahr Lebensmittelabfälle ca. 45 Mio. kg/a = Verlust von ca. 90 Mio. /a VZ-NRW VZ-NRW VZ-NRW AdobeStock_simon Seite 5

7 Ursachen kein Blick auf die Speisereste fehlende Verantwortlichkeiten VZ-NRW die Verpflegung ist meist eine externe Dienstleistung und nicht im Schulprogramm verankert individuelle Rahmenbedingungen (z. B. Personal- und Zeitmangel) keine Bereitschaft und fehlendes Engagement wenig bedarfsgerechte Kalkulation (Produktionsmengen/Portionsgrößen) Unwissenheit über Anzahl der Essensteilnehmer Vorgaben durch Zertifizierungen (Speiseplan/Portionsgrößen/Nährwertangaben) individuelle Geschmäcker Seite 6

8 Ursachen Betriebliche Strukturen - Situationsbedingt - Verhaltensbezogen Laut Bestellsystem fehlende Flexibilität VZ-NRW Warteschlange Nervosität Überfüllt Kindgerecht Renner Penner Zielgruppen Mitarbeiter/innen Geschmack Unwissenheit auf Sicherheit TrägerPortionsgrößen LagermöglichkeitenÜberproduktion Wertschätzung Unruhig Feste Menükombinationen Teilnehmerzahl Lagermöglichkeiten Zeitmangel Unruhig Geschmack fehlendes Engagement Seite 7

9 Speisereste in der Schulmensa VZ-NRW Bildquelle: VZ-NRW 2016 Seite 8

10 Vorgehen: Abfallmessungen Messzeitraum: 10 Verpflegungstage je Messphase/Schule Verpflegung: Mittagessen (vier Verpflegungs- und drei Ausgabesysteme) Parameter: - Produktionsmengen in Kilogramm (nach Komponenten) - Ausgabereste in Kilogramm (nach Komponenten) - Tellerreste in Kilogramm (gemischt) - geplante und tatsächliche Essensteilnehmer FH Münster - IsuN VZ-NRW VZ-NRW Seite 9 Bildquelle: VZ NRW 2016

11 Ergebnisse: Abfallquoten Abfallquote im Verhältnis zur Produktionsmenge am Beispiel der elf Schulen 28% 33% 24% 31% Ø Abfallquote 25 % 24% 27% 30% 19% 20% 13% 16% Zubereitungsküche Mischküche Cook & Serve Cafeteria-Linie Zubereitungsküche Mischküche Cook & Serve Tischgemeinschaft Regenerier-/ Aufbereitungsküche Cook & Chill Tischgemeinschaft Verteilerküche Tischgemeinschaft Regenerier-/ Aufbereitungsküche Cook & Chill Tischgemeinschaft Regenerier-/ Aufbereitungsküche Cook & Freeze Tischgemeinschaft Zubereitungsküche Mischküche Cook & Serve Cook & Chill Cafeteria-Linie Zubereitungsküche Mischküche Cook & Serve Cook & Chill Buffet Relais-/ Aufbereitungsküche Cook & Serve Cook & Chill Cafeteria-Linie Regenerier-/ Aufbereitungsküche Cook & Chill Cafeteria-Linie Zubereitungsküche Frischküche Cook & Serve Cafeteria-Linie Seite 10

12 Ergebnisse: Analyse von Ausgaberesten Schule A Schule B 44% Stärkebeilagen Nachtisch Milch-Prod. Fisch/Fleisch Gemüse/Salat Sonstiges Stärkebeilage 77% Sonstiges Überproduktion: u.a. 45 kg Nudeln Überproduktion: u.a. 48 kg Saucen Seite 11

13 Geplante versus tatsächliche Gäste Hohe Abweichung von den geplanten Teilnehmern (38 bis 135) Produktion um 35 Essen reduzieren Einsparung ca Mahlzeiten / Jahr Seite 12

14 Aktionswoche: Werde Lebensmittel-Retter! VZ-NRW Seite 13

15 Ergebnisse Schülerbefragung Gründe weshalb das Essen nicht vollständig verzehrt wurde Mehrfachantworten möglich (n=142) 60% 62% 40% 35% 20% 21% 7% 0% es nicht geschmeckt hat. die Portion zu groß war. ich keine Zeit mehr hatte ich mich nicht wohl gefühlt habe. Seite 14

16 Ergebnisse Schülerbefragung Warum schmeckt das Essen nicht? Mehrfachantworten möglich (n=118) 40% 30% 38% 32% 29% 27% 20% 10% 0% es sah nicht lecker aus zu fettig zu würzig es war schon kalt Seite 15

17 Beratung von Schulküchen VZ-NRW VZ-NRW VZ-NRW VZ-NRW Seite 16

18 Wirksamkeit der Maßnahmen 60% Reduktion von Speiseabfällen (Vor und nach Erprobung von Maßnahmen) 50% 40% Ø Einsparung 30 % 48,3% 30% 24,9% 28,5% 20% 14,2% 10% 0% Gesamtschule mit Mensaverein Schule mit regionalen Caterer Grundschule mit Köchin Gesamtschule mit Pächter Seite 17

19 Maßnahmen & Umsetzung Reduzierung von Speiseabfällen (Januar März 2017 ) in % Maßnahme: Überproduktion reduzieren Pfannkuchen mit Sauerkirschen -33,7 Ofenkartoffeln mit Rohkost und Kräuterdip -13,1 Kaiserschmarrn mit Apfelmark -55,9 Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Putenwienerle, Mini-Kürbis-Brötchen -31,5 und Grießbrei mit Schokosauce Maßnahme: Austausch eines nicht kindgerechten Menüs 2016: Fisch-Ananas-Curry mit Bananen, Vollkornreis, Salat 2017: Backfisch mit Vollkornreis und Salat -42,8 Unspezifische Maßnahme: -3,3 Seite 18

20 Maßnahmen & Umsetzung isun-fh Münster produzierte Menge pro Person ausgegebene Menge pro Person Seite 19

21 Maßnahmen & Umsetzung Seite 20

22 Maßnahmen & Umsetzung Seite 21

23 Ökonomische Bilanz Einsparpotenzial und Einsparung nach der Beratung in /a Grundschule Gesamtschule Gesamtschule Gesamtschule Einsparpotenzial pro Jahr Einsparung nach Beratung pro Jahr Seite 22

24 Ziel: Sustainable Development Goal % Reduzierung der Lebensmittelabfälle bis 2030 Ziele Abfallmenge/a (Vier Schulen) 2016 Status Quo 2017/18 Aktuell 2030 SDG kg kg kg Veränderung 100 % 71 % 50 % Seite 23

25 Nachhaltige Schulverpflegung: aber wie? Mensa = zentraler Treffpunkt & Kommunikationsort DGE-Qualitätsstandard Gesundes Snacking Vegetarisch-Vegan Beteiligung der Akteure Bio & Fair- Produkte Ernährungsbildung Schulverpflegung weniger Fleisch, dafür artgerecht Essenspreis Attraktivität des Mittagessens Wertschätzung von Lebensmitteln Lebensmittelabfälle Regional-Saisonal Seite 24

26 Struktur- und Verantwortungsproblem Seite 25

27 Was kann ich tun? Big Points für eine abfallarme Schulverpflegung Regelmäßig Speiseabfälle und Gästezahlen erheben Austausch zwischen Küchenleitung, Personal & Schule einrichten Gemeinsame Zielsetzung formulieren Bedarfsgerechte Kalkulation der Produktion und Portionsgrößen Speisepläne auf kind- und jugendgerechte Menüs überprüfen Ausgabepersonal im Umgang und Ansprache mit Gästen schulen Einsparungen in eine attraktivere, höherwertige Schulverpflegung investieren Abfallziele im Schulprogramm verankern Seite 26

28 Unterstützung und Hilfen Seite 27

29 Erklär-Clips zu den Maßnahmen Seite 28

30 Online-Tool : zur Auswertung von Messdaten Seite 29

31 Aktions- und Bildungsmaterialien Seite 30

32 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Weitere Informationen: AdobeStock_kamasigns Seite 31

33 Quellen Präsentation: Folie 3: Quellen: Eigene Berechnungen auf Basis der Messergebnisse in der Fallstudie sowie Kulturministerkonferenz (2017): Allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform in den Ländern in der Bundesrepublik Deutschland Statistik 2010 bis Sekretariat der Kultusministerkonferenz und Arens-Azevedo U. (2015): Qualität der Schulverpflegung - Bundesweite Erhebung, Mai 2015, i.a. BMEL, Berlin Folie 19: Waskow/Blumenthal 2017 in: Ernährung im Fokus, Mai-Heft Weiterer Inhalte sind aus dem Forschungsbericht: Waskow, Frank; Blumenthal, Antonia; Wieschollek, Sonja; Polit, Gamze (2016): Erhebung, Relevanz und Ursachen von Lebensmittelabfällen in der Mittagsverpflegung von Ganztagsschulen. Verbraucherzentrale NRW. Düsseldorf, Working Paper I. Waskow, Frank; Blumenthal, Antonia (2017): Maßnahmen zur Vermeidung von Speiseabfällen in der Schulverpflegung und deren Wirksamkeit. Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf. Working Paper II. Internetseiten: Seite 32