Bayerische Jugendmeisterschaften Fragenkatalog für den Wettbewerb der Hotelfachleute. Technologie

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1 Bayerische Jugendmeisterschaften Fragenkatalog für den Wettbewerb der Hotelfachleute Technologie 1. Nennen Sie fünf Spezialbestecke. Hummergabel, Krebsbesteck, Austerngabel, Schneckengabel, Schneckenzange, Fonduegabel, Kaviarmesser, Kaviarlöffel, Gourmetlöffel, Grapefruitlöffel 2. Weshalb wird bei Kaviar ein Messer aus Perlmutt oder ein Messer mit einer Spezialklinge verwendet? 3. Welche Weinarten gibt es nach dem deutschen Weingesetz? 4. Nennen Sie die Anbaugebiete für Qualitätswein in Deutschland. 5. Nennen Sie 8 Weißwein- und 5 Rotweinrebsorten. 6. Wodurch unterscheidet sich der Schillerwein von einem Weißherbst? 7. Wodurch unterscheidet sich das Anreichern von der Süßreserve? 8. Welche Prädikatsstufen gibt es nach dem Weingesetz? 9. Wie viel g Restzucker darf ein trockener Wein mit 8 g/liter Gesamtsäure enthalten? 10. Wie viel g Restzucker darf ein halbtrockener Wein enthalten? 11. Welche Weine dürfen nicht angereichert werden? 12. Welche Güteklassen gibt es nach dem deutschen Weingesetz? 13. Welche Bedeutung haben folgende Fachausdrücke? a) Trester; b) Weinstein; c) Mostgewicht; d) Barrique; e) Jungwein; f) Maische Der Schwefelgehalt in dieser eiweißreichen Speise würde mit Silber eine Oxidation hervorrufen und der Kaviar nach Silber schmecken. Weißwein, Rotwein, Roséwein, Rotling Ahr, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Mosel, Franken, Württemberg, Baden, Sachsen, Saale-Unstrut Weiß: Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe, Bacchus, Traminer, Morio Muskat; Rot: Spätburgunder, Portugieser, Trollinger, Schwarzriesling, Dornfelder Schillerwein: Ein Rotling, der Qualitätswein b.a. sein und aus Württemberg stammen muss; Weißherbst: Ein Rosé, der Q.b.A sein und zu 100% aus einer Rebsorte stammen muss. Als Anreichern werden alle Maßnahmen zur Erhöhung des Alkoholgehaltes bezeichnet und ist nur für Tafel-/Landwein und Q.b.A bei bestimmten Witterungsbedingungen gestattet. Die Anreicherung erfolgt immer vor der Gärung. Unter Süßreserve versteht man unvergorenen sterilisierten oder geschwefelten Traubensaft, der dem Wein nach der Gärung zur Süßung zugegeben wird. Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein 9 Gramm pro Liter 18 Gramm pro Liter Qualitätsweine mit Prädikat Deutscher Wein ohne Herkunftsbezeichnung, Deutscher Landwein, Qualitätsweine, Qualitätsweine mit Prädikat a) nach dem Auspressen des Traubenmostes zurückbleibende Feststoffe wie Kämme, Kerne, Schalen b) Kaliumsalz der Weinsäure, bei jungen Weinen unerheblicher Mangel, bei älteren ein Qualitätsmerkmal; c) Spezifisches Gewicht des Traubenmostes, in Öchslegraden angegeben; d) Fass bestimmter Größe (225 Liter), der Ausdruck Barrique wird verwendet, wenn Wein in neuen Fässern vergoren und/oder ausgebaut wird. e) Bezeichnung für einen noch nicht ausgereiften Wein; f) Durch Mahlen oder Quetschen zur Kelterung aufgeschlossene Trauben 14. Nennen Sie zu folgenden Ländern je zwei a) Sherry, Malaga, Rioja; b) Dáo, Vinho verde; c)

2 bekannte Weine: a) Spanien; b) Portugal; c) Schweiz; d) Griechenland; e) Österreich 15. Nennen Sie drei Regeln, die Sie bei der Getränkeauswahl beachten sollten. 16. Nennen Sie fünf Getränke, die man als Digestif anbieten kann. 17. Nennen Sie fünf Getränke, die man als Aperitif anbieten kann. 18. Wie viele Gläser schenkt man a) aus einer 1/1 Flasche Champagner b) aus der Sherry-Flasche c) aus der ½ Flasche Wein aus? 19. Welche Rebsorten dürfen für die Champagnerherstellung ausschließlich verwendet werden? 20. Nennen Sie drei a) Sektmarken b) Champagnermarken. 21. Wie hoch ist der Restzuckergehalt eines Schaumweines bei a) trocken b) doux c) medium dry d) herb? Dôle, Fendant; d) Samos, Retsina; e) Heuriger, Ruster Ausbruch, Grüner Veltliner; Junge Weine vor älteren Weinen, Weißweine vor Rotweinen, trockene Weine vor lieblicheren Weinen, leichte Weine vor schweren Weinen. Cognac, Armagnac, Obstbrände, Marc oder Grappa, Cointreau, Grand Marnier, Calvados, Fernet Branca, Underberg Trockener Sekt, Champagner, Sherry oder Portwein, Pastis, Ricard, Pernod, Campari a) ca. 7; b) ca. 15 à 5 cl; c) ca. 3,5 Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier a) Henkell, M & M, Deinhard, Kessler, Geldermann; b) Pommery, Heidsieck, Veuve Clicquot, Taittinger, Moet & Chandon a) 17 bis 35 g; b) mehr als 50 g; c) 33 bis 50; d) weniger als 15 g 22. Nennen Sie vier Cognac-Marken. Remy Martin, Louis Royer, Courvoisier, Otard, Martell 23. Was versteht man unter dem Begriff Eau de vie Eine Spirituose aus Wein, die weder aus Cognac de vin? noch aus Armagnac, sondern aus anderen 24. Wie hoch ist der Mindestalkoholgehalt bei a) Weinbrand b) Deutschem Weinbrand c) Cognac? 25. Welche Getreidesorten dürfen nur für Korn und Kornbrand verwendet werden? 26. Wie hoch ist der Mindestalkoholgehalt bei a) Korn b) Kornbrand c) Doppelkorn? 27. Welches Getreide muss für die Herstellung von schottischem Malt Whisky verwendet werden? 28. Welche Whisky-Destillate sind in einem Blended Whisky enthalten? 29. Wie hoch ist der Mindestalkoholgehalt bei Likören? Weinbaugebieten Frankreichs kommt. a) 36 %vol. b) 38 %vol. c) 40 %vol. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Buchweizen a) 32 %vol. b) 37,55 %vol. c) 38 %vol. Über Torffeuer gedarrte Gerste Malt und Grain Whiskies 15 %vol., bei Eierlikör 14 %vol. 30. Welche Aufgabe haben Aperitifs? Den Appetit anzuregen, die Verdauungssäfte zu aktivieren. 31. Welche Behandlungsverfahren sind für Kohlensäure ganz oder teilweise entziehen, mit natürliches Mineralwasser erlaubt? Kohlensäure versetzen, Eisen und 32. Wie hoch ist der Mindestfruchtanteil bei a) Orangensaft b) Orangennektar c) Orangenfruchtsaftgetränk d) Orangenlimonade 33. Was bedeuten die Begriffe Broken und Tippy bei Tee? 34. Nennen Sie die Teearten nach dem Fermentationsgrad! Schwefelverbindungen entziehen. a) 100% b) 50% c) 6% d) 3% Broken kennzeichnet den gebrochenen Tee und Tippy die hellen Blattspitzen Grüner Tee, Oolongtee, Schwarzer Tee 35. Nennen Sie vier wichtige Teeanbauländer! Südamerika: Argentinien, Brasilien, Ecuador; Asien: Indien, China 36. Beschreiben Sie die Gewinnung von Schwarzem Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen, Sieben, Tee in sechs Stichpunkten! Mischen 37. Erklären Sie die Unterschiede von a) Früchtetee, b) aromatisiertem Tee, c) Teemischung! a) Früchtetees enthalten keine Gerbstoffe und kein Coffein; b) Aromatisierte Tees sind schwarze Tees einfacher Qualität, die bei der Aufbereitung mit ätherischen Pflanzenölen besprüht oder mit getrockneten Blüten-, Frucht- oder Schalenstücken versetzt werden; c) Mischung von schwarzen Tees,

3 38. Welche Bedeutung hat die Abkürzung FOP im Zusammenhang mit Tee? 39. Welche Unterschiede bestehen zwischen der trockenen und der nassen Aufbereitung von Kaffeebohnen? 40. Nennen Sie die fünf wichtigsten Kaffeeanbauländer! 41. Nennen Sie die beiden wirtschaftlich bedeutendsten Kaffeesorten. 42. Wie viel Gramm Kaffeemehl benötigt man für eine Tasse Kaffee? 43. Erklären Sie die folgenden Kaffeezubereitungen a) Cappuccino, b) Mokka, c) Irish Coffee, d) Pharisäer! 44. Definieren Sie folgende Biersorten nach Gattung und Art: a) Märzen b) Leichte Weiße c) Salvator d) Altbier e) Weizen Export f) Roggenbier. 45. Wie hoch ist der Stammwürzegehalt folgender Biere: a) Vollbier b) Schankbier c) Bockbier? 46. Was versteht man im Zusammenhang mit Bier unter a) Treber b) Stammwürzegehalt c) Grünmalz d) Darrmalz? 47. Welche Anforderungen werden an einen Füllstrich bei Schankgefäßen gestellt? 48. Was versteht man unter folgenden Fachbegriffen? a) Samowar b) Sommelier c) Disagio d) Hebamme e) Pantry f) Consommé g) Porridge h) Outsourcing i) Legumier k) Deposit l) Passe par tout m) Debitoren n) No-show- Rechnung o) Walk in p) Yield-Management 49. Woran erkennen Sie einen umweltbewussten Hotel- und Gaststättenbetrieb? 50. Was versteht man unter folgenden Fachbegriffen: a) Inlett b) Nessel c) Batist d) um gleichbleibenden Geschmack zu erreichen, Preisschwankungen auszugleichen oder typische Geschmacksrichtungen zu erzielen. Flowery Orange Pekoe, die jüngsten Blätter des Zweiges trockene: für einfachere Kaffeequalität; die Kirschen werden in der Sonne getrocknet, das Fruchtfleisch, Pergament- und Silberhaut werden entfernt. nasse: für hochwertigeren Kaffee verwendet, nach dem Sortieren im Wassertank wird gequetscht und dadurch die Kaffeekirsche vom Fruchtfleisch befreit. Fermentation, Waschen, Trocknen und Schälen der Pergament- und Silberhaut sind weitere Bearbeitungsschritte. Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Mexiko, Äthiopien Robusta und Arabica 6 bis 8 Gramm a) Espresso mit aufgeschäumter Milch; b) besonders starker Kaffee (6 7 g für 60 ml); c) 4 cl erwärmten Irish Whiskey mit zwei Kaffeelöffeln braunem Zucker im Irishcoffee-Glas verrühren, mit starkem, heißem Kaffee zu drei Viertel auffüllen, behutsam mit halbsteifer Sahne bedecken; d) 4 cl erwärmten Rum mit einem Kaffeelöffel Zucker verrühren, mit starkem Kaffee auffüllen, mit halbfester Schlagsahne bedecken. a) untergäriges Vollbier b) obergäriges Schankbier c) untergäriges Schankbier d) obergäriges Vollbier e) obergäriges Vollbier f) obergäriges Vollbier a) 11 bis weniger als 16%; b) 7 bis weniger als 11%; c) 16% und mehr a) unlösliche Bestandteile des Malzschrotes; b) alle aus dem Malz, dem Hopfen und dem Brauwasser stammenden gelösten Anteile; c) geweichte, etwa eine Woche lang gekeimte Gerste, bei der durch Enzyme die Stärke zu Dextrinen und Malzzucker abgebaut wurde; d) getrocknetes und geputztes Malz. Er muss gut sichtbar sein, waagrecht verlaufen, mind. 10 mm lang sein und je nach Getränk und Größe des Schankgefäßes einen bestimmten Abstand zum oberen Rand haben. a) Gerät zum Heißmachen von Wasser zur Teebereitung; b) Weinkellner; c) Provision der Kreditkartenunternehmen; d) Gerät zum Entfernen von Korken, die in die Flasche gerutscht sind; e) Ausgabestelle für Säfte, Obst, Milcherzeugnisse; f) Kraftbrühe; g) Haferflockenbrei; h) Fremdvergabe von Dienstleistungen; i) Beilagenschälchen; k) Anzahlung; l) Generalschlüssel; m) Offene Rechnungen abgereister Gäste; n) Ausfallrechnung; o) Hotelgäste ohne Reservierung; p) Preisanpassung an die Marktgegebenheiten am Energie sparen, Wasser sparen; an der Entlastung von Abwasser, Vermeidung von Abfall, Verbesserung der Raumluft, Verminderung des Lärms, am umweltbewussten Einkaufen und Einsetzen der Produkte a) dichtgewebter Bezugsstoff für Federbetten und Kopfkissen; b) Sammelbegriff für Baumwollgewebe

4 Biber e) Mercerisieren f) Sanforisieren g) Indanthren h) Modal. 51. Welche Eigenschaften machen Federn zum meist gebrauchten Füllmateriel für Bettdecken? 52. Warum sollten Federbetten regelmäßig gelüftet werden und was ist dabei zu beachten? 53. Nennen Sie drei Vorteile von Teppichböden in Gästezimmern! mit Leinwandbindung, ungebleichte Rohware, wird durch häufigeres Waschen weiß; c) sehr feinfädiger, leichter Stoff in Leinwandbindung, meist aus Baumwolle; d) beidseitig aufgerauter Stoff in Köperbindung aus Baumwolle, Wolle oder Viskose; e) chemische Behandlung von Baumwolle, um waschbeständigen Glanz, verminderte Dehnfähigkeit und erhöhte Reißfestigkeit zu erzielen. f) Behandlung mit Wasser und Hitze die Wäsche kann nicht mehr einlaufen, ist formbeständig und knitterarm. g) Warenzeichen für farbechte Textilien. h) aus Cellulose (Buchenholz) hergestellte, baumwollähnliche Faser, sie ist kochecht, knittert weniger, trocknet schneller und ist einfärbbar. Haarfeine Luftkanälchen zwischen den einzelnen Federstrahlen schließen die isolierte Luft ein; die natürliche Krümmung sorgt für noch mehr wärmedämmende Hohlräume zwischen den Federn und macht die Füllung weich und elastisch; sie sind wasseranziehend und leiten die aufgenommene Feuchtigkeit an die Umgebungsluft ab. Das Lüften dient dem Abtransport der Feuchtigkeit pralles Sonnenlicht vermeiden, weil dieses den Federn und Daunen die zelleigene Feuchtigkeit entzieht. Sie sind schall- und wärmedämmend, verbreiten eine wohnliche Atmosphäre, lassen sich relativ leicht und schnell reinigen. 54. Nennen Sie drei Nachteile von Teppichböden! Sie sind empfindlich gegen Schmutz, herabfallende, noch glühende Zigarettenstummel usw. 55. Was bedeutet auf einem versilberten Besteck Auf einer Fläche von 24 dm 2 sind 90 Gramm Silber die Zahl 90? aufgetragen. Ein Tafellöffel hat etwa die Fläche von 1 dm Welche Bedeutung hat die Prägung 18/10 bei 18 Teile Chrom, 10 Teile Nickel Gastro-Besteck? 57. Welche Möglichkeiten gibt es, angelaufenes Silbertauchbad, Silberreinigungsplatte, Silber wieder glänzend zu machen? Silberpflegemittel, Silberpoliermaschinen 58. Wodurch unterscheidet sich Hotelporzellan von äußere Form (Scherbendicke, spezielle Ränder, Haushaltsporzellan? Tropfenfänger usw.), erhöhte Kantenschlagfestigkeit, erhöhte Bodenfestigkeit, Glasuren von größerer Härte, Stapelfähigkeit, Nachkaufgarantie. 59. Worin unterscheiden sich Fundsachen und von Liegen gebliebene Gegenstände werden vom Gast liegen gebliebenen Sachen? vergessen (z. B. Hausschuhe), Fundsachen sind dem Eigentümer unfreiwillig entfallen und liegen deshalb herrenlos irgendwo herum (z. B. Ring hinter der Minibar). 60. Wie wird eine Inventur durchgeführt? Durch Zählen, Wiegen, Messen oder Schätzen 61. Welche Angaben muss ein Lieferschein Menge und Art der Ware, Datum enthalten? 62. Nach welcher Formel wird der Meldebestand Verbrauch pro Tag mal Lieferzeit plus ermittelt? Mindestbestand 63. Bei welcher Temperatur lagern Sie a) Fleisch b) a) 0 bis 2 C; b) Zimmertemperatur; c) 4 bis 10 C; d) Bananen c) Milch d) Tiefkühlware? minus 18 C. 64. Nach welchen Kriterien werden Warenangebote Aussehen, Größe, Farbe, Konsistenz, Menge, und Warenproben verglichen? Gewicht, Geschmack, Preis usw. 65. Ein Hotel mit 110 Zimmern hat eine a) 90 geteilt durch 15 = 6 Zimmermädchen pro Tag; durchschnittliche Belegung von 90 Zimmern am b) 6 mal 7 = 42 geteilt durch 5 = 8,4, d.h. 9 Tag. Ein Zimmermädchen schafft 15 Zimmer pro Zimmermädchen Tag bei einer 5-Tage-Woche. a) Wie viele Zimmermädchen werden pro Tag benötigt? b) Wie viele Zimmermädchen sind auf der Lohn-

5 und Gehaltsliste zu führen? 66. Wann und wie oft muss eine Inventur durchgeführt werden? 67. Welche Aufgaben unterliegen dem Magazinverwalter? mindestens einmal jährlich zum Ende des Geschäftsjahres Wareneinsatzkontrolle, Bestandsüberwachung, Verbrauchsfeststellung, sachgemäße Pflege und Lagerung der Waren, Ausgabe an die verschiedenen Verbrauchsstellen, Inventur Mineralstoffe, Eiweiß und Wasser: fortlaufende Erneuerung und Erhaltung der Zellen. 68. Nennen Sie die Baustoffe unter den Nährstoffen und deren Aufgaben. 69. Erklären Sie den Begriff Enzym! Enzyme sind Reglerstoffe, die in allen Organismen gebildet werden. Sie fügen andere Stoffe zusammen oder spalten sie in ihre Bausteine. 70. Nennen Sie die Energiestoffe unter den Nährstoffen und deren Aufgaben. 71. Nennen Sie die Wirk- und Reglerstoffe unter den Nährstoffen und deren Aufgaben. 72. Nennen Sie die 2 Gruppen der Begleitstoffe in Lebensmittel sowie deren Aufgaben. 73. Wie viel Energie liefern jeweils 1g Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett und Alkohol? 74. Nennen sie jeweils wichtige Vertreter der Kohlenhydratgruppen und deren Vorkommen. 75. Erläutern sie Eigenschaften der Kohlenhydratgruppen. 76. Warum wird eine cellulosereiche Nahrung empfohlen? 77. Nennen Sie Gründe für die Empfehlung: Esst weniger Zucker! Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß: Versorgung des Körpers mit Energie. Mineralstoffe, Vitamine: wirken im Stoffwechsel mit und regeln dessen reibungslosen Ablauf. Ballaststoffe fördern die Verdauung; Farb-, Duft- und Aromastoffe regen den Appetit an. Kohlenhydrate und Eiweiß: 17 kj; Fett: 38 kj und Alkohol: 30 kj Einfachzucker: Traubenzucker und Fruchtzucker (Obst, Honig); Doppelzucker: Rohr- und Rübenzucker (Zuckerrohr bzw. Zuckerrübe) und Milchzucker (Milch und Milchprodukte); Vielfachzucker: Stärke (Getreide) und Glykogen (Fleisch) Einfachzucker: besonders stark wasseranziehend Rübenzucker: löst sich leicht in Wasser; schmilzt bei Hitze; zieht Wasser wirkt hygroskopisch; Stärke: in kaltem Wasser unlöslich; in warmem Wasser quellend; verkleistert ab 70 C Sie sättigt, hat eine geringere Energiedichte und ist verdauungsfördernd Zucker ist ein leerer Energieträger, kann zu Karies führen sowie zu Übergewicht und dessen Folgekrankheiten. 78. Aus welchen Bausteinen besteht ein Glycerin und Fettsäuren Fettmolekül? 79. Nennen Sie vier wichtige Fettsäuren. Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure 80. Erläutern Sie an Hand von mindestens 3 ungesättigte Fettsäuren: hohe Merkmalen, den Unterschied zwischen Reaktionsbereitschaft, hoher Ernährungswert, gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. geringe Lagerfähigkeit 81. Nennen Sie vier Eigenschaften der Fette und deren jeweilige Bedeutung für die Praxis. 82. Welche Bedeutung haben die Fette in der Ernährung. 83. Nennen Sie zwei Fettbegleitstoffe und deren Bedeutung. Fette sind leichter als Wasser Degraissieren von Brühen. Fette können emulgiert werden Herstellung von Mayonnaise. Fette haben unterschiedliche Schmelzbereiche Verwendung von Butter zur Vollendung von Gerichten. Fette sind unterschiedlich hoch erhitzbar Verwendung von Fritürefetten. Fette trennen Einfetten von Backblechen, Herstellung von Blätterteig. Fett ist der Nährstoff mit dem höchsten Energiegehalt; Fett liefert essentielle Fettsäuren; Fett liefert die fettlöslichen Vitamine. Lezitine: wirken als Emulgatoren, Aufbau der Zellwände; Cholesterin: Aufbau von Vitamin D; Aufbau von Hormonen; Aufbau von Zellwänden 84. Welche chemischen Elemente sind in Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff, Eiweißstoffen enthalten? Schwefel 85. In welchem Verhältnis sollten Eiweiß, Fett und Eiweiß: 15%, Fett: 30%, Kohlenhydrate: 55% Kohlenhydrate aufgenommen werden? 86. Welche Lebensmittel tierischer Herkunft nimmt Eier, Milch- und Milchprodukte

6 ein Ovo-Lacto-Vegetarier zu sich? 87. Welche Bedeutung haben die Eiweißstoffe in der Ernährung? Eiweiß dient dem Körper als Baustoff, überschüssiges Eiweiß wird zur Energiegewinnung verwendet. 88. Erklären Sie den Begriff Biologische Wertigkeit. Die biologische Wertigkeit einer Eiweißart gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß gebildet werden können. 89. Nennen Sie vier Vitaminmangelerscheinungen! Nachtblindheit, Rachitis, Beri-Beri-Krankheit, Anämie, Skorbut 90. Nennen Sie drei fettlösliche Vitamine und jeweils zwei wichtige Aufgaben für die Gesundheit des Menschen. 91. Nennen Sie drei wasserlösliche Vitamine und jeweils zwei wichtige Aufgaben für die Gesundheit des Menschen. 92. Nennen Sie drei Mengenelemente unter den Mineralstoffen und jeweils zwei wichtige Aufgaben im menschlichen Körper. 93. Nennen Sie drei Spurenelemente unter den Mineralstoffen und zwei wichtige Aufgaben im menschlichen Körper. 94. Was sind typische Erscheinungen bei Vitamin C- Mangel (2 Antworten)? 95. Welche Aufgaben hat das Wasser im menschlichen Körper? 96. Wovon hängt der Wasserbedarf eines Menschen ab? 97. Von welchen Faktoren ist der Leistungsumsatz eines Menschen abhängig? 98. Von welchen Faktoren ist der Grundumsatz eines Menschen abhängig? 99. Nennen Sie die Regeln für eine vollwertige Ernährung 100. Nennen Sie die Merkmale der Vollwerternährung. Vitamin A: für normale Zellteilung und Wachstum; für gutes Sehen Vitamin D: notwendig zur Aufnahme von Calcium und Phosphor; für eine gesunde Knochenstruktur Vitamin E: Antioxidative Wirkung, Schutz der Zellmembran Vitamin B 1 : Umwandlung von Kohlenhydraten, Fetten und Alkohol in Energie; schützt Herz und Nervensystem vor toxischen Stoffwechselprodukten. Vitamin B 12 : für die Bildung von DNS; für die Zellteilung Vitamin C: für die Produktion von Kollagen (gesunde Haut, Knochen, Knorpel, Zähne); wichtiges Antioxidans Calcium: gesunde Knochen und Zähne; Übertragung von Nervenimpulsen; Muskelkontraktion; Blutgerinnung Kalium: Gleichgewicht des Wasser- und Elektrolythaushaltes; regelmäßiger Herzschlag; Blutdruckregulation; Übertragung von Nervenimpulsen Phosphor: gesunde Knochen und Zähne; Nährstoffverwertung; Energiefreisetzung in den Zellen Eisen: Baustein des Hämoglobins; Baustein vieler Enzyme für den Energiestoffwechsel Kupfer: Knochenwachstum; Bildung von Bindegewebe; Eisenaufnahme; Bestandteil vieler Enzyme Mangan: Bestandteil vieler Enzyme; Bildung von Knochen- und Bindegewebe Skorbut, innere Blutungen, Knochen- und Zahnveränderungen, Anämie, gestörte Herztätigkeit Transportmittel, Lösungsmittel, Wärmeregler, Baustoff von Alter, Klima, Arbeitsschwere Umgebungstemperatur, Verdauungstätigkeit, Muskeltätigkeit Alter, Geschlecht, Körpermasse Vielseitig essen; Getreideprodukte mehrmals am Tag und reichlich Kartoffeln; Gemüse und Obst nimm 5 am Tag; Täglich Milch und Milchprodukte, einmal in der Woche Fisch, Fleisch Wurstwaren und Eier in Maßen; Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel; Zucker und Salz in Maßen; Reichlich Flüssigkeit; Schmackhaft und schonend zubereiten; Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen; Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung. 1. überwiegend pflanzliche Lebensmittel plus Milch und Milchprodukte 2. nicht unnötig verarbeitet

7 3. frisch, genussvoll und schonend zubereitet 4. zur Hälfte Rohkost 5. Anforderungen an die Lebensmittel: a) ökologisch angebaut b) regionale Herkunft c) entsprechend der Jahreszeit d) nicht unnötig verpackt e) umweltverträglich angebaut und hergestellt 101. Was versteht man unter Werbung? Alle Maßnahmen, die dem Ziel dienen, Gäste an das Haus zu binden, neue Gäste zu gewinnen und den Verkauf von Waren und Dienstleistungen zu steigern Nennen Sie vier wichtige Werbeziele! Bedürfnisweckung, Kundengewinnung (Marktanteilserweiterung, Umsatzsteigerung), Produktinformationen, Kundenerhalt (Umsatzsicherung) 103. Erläutern Sie im Zusammenhang mit Angebotskarten die AIDA -Formel Welche internen Werbemittel können Sie in einem Hotel einsetzen? 105. Welche Werbearten unterscheidet man? Geben Sie eine kurze Begriffserklärung Nennen Sie die Arbeitsschritte bei der Sektherstellung nach dem Transvasierverfahren. A = Attention = Aufmerksamkeit des Umworbenen erregen I = Interest = Interesse am Produkt/an der Leistung beim möglichen Gast wecken D = Desire = den Wunsch der Inanspruchnahme des Produkts/der Leistung im Menschen fördern A = Action = die Kaufhandlung/Buchung beim Kunden auslösen Einsatz von Verkaufshilfen (Prospekte und Preislisten, Fact-Sheets); Gestaltung der Räumlichkeiten; Umgang mit den Gästen Produktwerbung: das Erzeugnis oder das Leistungsangebot steht im Vordergrund; Unternehmenswerbung: für den Betrieb insgesamt wird geworben; Innere Werbung: alle Maßnahmen, die der Werbende innerbetrieblich durchführt; Außenwerbung: der Werbende versucht, mit Hilfe von Werbemitteln auf sein Haus aufmerksam zu machen. Assemblage, Zugabe der Fülldosage, Abfüllen in Flaschen, Flaschengärung, Umfüllen in Drucktanks, Zugabe der Versanddosage, Filtern, Flaschenabfüllung. Mathematik Aufgabe 1: Die Zubereitungsmethode hat erheblichen Einfluss auf den Energiegehalt von Speisen, wie der folgende Auszug aus der Nährwerttabelle zeigt. Lebensmittel je 100 g verzehrbarer Anteil Eiweiß in g Fett in g Kohlenhydrate in g Kartoffeln, gekocht 2 0,1 14,8 Pommes frites, verzehrfertig 4,2 14,5 35,7 120 g gekochte Kartoffeln liefern 347,28 kj, 120 g Pommes frites liefern 1475,16 kj, also 1127,88 kj mehr. Wie viel kj liefern 120 g Pommes frites mehr an Energie als die gleiche Menge an gekochten Kartoffeln, wenn 1 g Eiweiß 17 kj, 1 g Fett 38 kj und 1 g Kohlenhydrate 17 kj enthalten? Aufgabe 2: Eine Lammschulter mit einem Gewicht von 3,250 kg kostet im Einkauf 11,50 je kg. Knochen und Parüren betragen 24,5% des Gesamtgewichtes und werden mit 0,90 /kg bewertet, weil sie zum Ansetzen der Sauce Der Materialwert beträgt 14,94.

8 weiterverwendet werden können. Berechnen Sie den Materialwert der ausgelösten und parierten Lammschulter je kg. Aufgabe 3: Für Wiener Schnitzel werden je Portion 160 g tischfertiges Fleischgewicht veranschlagt. Wie viel kg Kalbfleisch müssen für 60 Portionen eingekauft werden, wenn der Bratverlust mit 28,5% und der Parierverlust mit 6,5% zu berücksichtigen sind? Wie viel % beträgt der Gesamtverlust? Aufgabe 4: Zur Herstellung von 10 Portionen Bayerische Creme werden folgende Zutaten benötigt: Es müssen 14,360 kg Fleisch eingekauft werden; der Gesamtverlust beträgt 33,15%. a) Der Inklusivpreis beträgt 1,41. b) Der Gesamtaufschlag beträgt 433,6%. 0,3 l Milch je Liter 0,65 0,05 kg Eigelb je kg 3,30 0,08 kg Zucker je kg 0,95 0,3 l Schlagsahne je Liter 2,30 6 Blatt Gelatine je Blatt 0,12 0,5 St. Vanilleschote je St. 1,60 a) Berechnen Sie den Inklusivpreis für 1 Portion bei 220% Gemeinkosten, 25% Gewinn, 15% Umsatzbeteiligung und 19 % Mehrwertsteuer. b) Ermitteln Sie den Gesamtaufschlag in Prozent. Aufgabe 5: Ein Restaurant bietet ein Gericht zu einem Inklusivpreis von 22,50 an. Die Materialkosten betragen 5,10. Der Betrieb kalkuliert mit 21% Gewinn, 12,5% Umsatzbeteiligung und 19% Mehrwertsteuer. Berechnen Sie den Zuschlagssatz für die Gemeinkosten. Aufgabe 6: Das Hotel Marienhof plant zur Eröffnung seines Biergartens nach Renovierungsarbeiten eine Extraveranstaltung. Die Kosten der Veranstaltung sollen mit den Erlösen aus dem Bierverkauf bestritten werden. Für die Anzeige, die Musiker und für Aushilfen wird mit Fixkosten in Höhe von 1350,00 geplant. Der Inklusivpreis je 0,5 Liter Bier beträgt 2,80, wobei pro verkauftem Bier mit variablen Kosten für die Brauerei, Gläserspülen und Service in Höhe von 1,45 kalkuliert wird. a) Berechnen Sie den Deckungsbeitrag je verkaufte 0,5 Liter Bier b) Wie viele Gläser mit 0,5 Liter Bier müssen verkauft werden, um die Gewinnschwelle zu erreichen Der Zuschlagssatz für die Gemeinkosten beträgt 172,35% a) 0,90 b) 1500 Gläser

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