Nachhaltige Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe bei Ausfall kritischer Infrastrukturen:

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2 Nachhaltige Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe bei Ausfall kritischer Infrastrukturen: Neubewertung der privaten Bevorratung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen im Rahmen des BMBF-Forschungsprojektes Neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsoge (NeuENV) Masterthesis vorgelegt dem Prüfungsausschuss des Fachbereichs Oecotrophologie Facility Management an der Fachhochschule Münster von Verena-Christina Schmidt Referent Korreferentin Prof. Dr. med. Joachim Gardemann Prof. Dr. oec. troph. Dorothee Straka September 2013

3 Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis ABBILDUNGEN... III TABELLEN... III ABKÜRZUNGEN... IV ABSTRACT... V 1 EINLEITUNG MATERIAL UND METHODIK METHODIK DER LITERATURAUSWERTUNG FALLSTUDIE UND INTERVIEW Fallstudie Konzeption und Durchführung Interview Planung, Durchführung und Auswertung ANALYSE DER VORRATSEMPFEHLUNGEN Verdichtung und Normierung Stichprobe Durchführung und Auswertung DARSTELLUNG DER ERNÄHRUNGSNOTFALLVORSORGE RECHTLICHE GRUNDLAGEN BEDÜRFNISSE DES MENSCHEN Begriffsbestimmungen und Einordnung Ernährung als elementares Bedürfnis KRITISCHE INFRASTRUKTUREN IN DEUTSCHLAND Definition und Einteilung Bedeutung des Ernährungssektors POTENZIELLE GEFAHREN FÜR INFRASTRUKTUREN Begriffsbestimmungen Krisenszenarien am Beispiel Stromausfall und Influenzapandemie ERNÄHRUNGSNOTFALLVORSORGE Staatliche Vorsorge Private Vorsorge ASPEKTE DER NACHHALTIGEN ENTWICKLUNG Definition und Grundlagen Bedeutung für die Ernährung in Privathaushalten I

4 Inhaltsverzeichnis Bedeutung für die Ernährungsnotfallvorsorge ANSÄTZE ZUR NACHHALTIGEN STÄRKUNG DER BEWÄLTIGUNGSKOMPETENZ Grundlagen der Bewältigungsstrategien Konzept der Salutogenese Einfluss des Empowerment FALLSTUDIE POTENZIAL DES LEBENSMITTELHANDELS RAHMENBEDINGUNGEN KONZEPT DER TENGELMANN WARENGESELLSCHAFTS KG ANALYSEERGEBNISSE ZU DEN VORRATSEMPFEHLUNGEN PRODUKTEIGNUNG ANHAND AUSGEWÄHLTER BEWERTUNGSKRITERIEN Handhabbarkeit Haltbarkeit und Lagerfähigkeit Lebensmittelhygiene und -sicherheit Aufwand im Krisenfall Akzeptanz Ernährungsphysiologie Nährstoffgehalt Gesundheitsförderung Sättigung Verträglichkeit und Bekömmlichkeit Nachhaltige Anforderungen Ökologische Verantwortbarkeit Ökonomische Verträglichkeit Sozialverträglichkeit und Ethik Gesundheitssoziologie Steigerung des geistigen und körperlichen Wohlbefindens Kohärenzgefühl STÄRKEN UND SCHWÄCHEN DER BEWERTETEN LEBENSMITTEL DISKUSSION UND AUSBLICK ZUSAMMENFASSUNG LITERATURVERZEICHNIS ANHANG II

5 Abbildungen und Tabellen Abbildungen Abbildung 1: Konzeption der Fallstudie... 8 Abbildung 2: Ausschnitt des Bewertungsprofils...11 Abbildung 3: Maslowsche Bedürfnispyramide...19 Abbildung 4: Sektoren kritischer Infrastrukturen...23 Abbildung 5: Wertschöpfungskette des Ernährungssektors...25 Abbildung 6: Risiko als Resultat der Interaktion von Gefährdung und Vulnerabilität...27 Abbildung 7: Ursache-Wirkungs-Diagramm eines Stromausfalls...29 Abbildung 8: Lebensmittelpyramide - Didaktisches Modell...38 Abbildung 9: Dimensionen und Ansprüche der Vollwert-Ernährung...50 Abbildung 10: Das Salutogenesemodell...56 Abbildung 11: Ergebnisse der Kategorie Haltbarkeit & Lagerfähigkeit...65 Abbildung 12: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Handhabbarkeit...69 Abbildung 13: Energiegehalt der untersuchten Lebensmittel in kcal/ 100 g...74 Abbildung 14: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Ernährungsphysiologie...76 Abbildung 15: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Nachhaltigkeit...81 Abbildung 16: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Gesundheitssoziologie...86 Abbildung 17: Stärken und Schwächen der Lebensmittel im Überblick I...87 Abbildung 18: Stärken und Schwächen der Lebensmittel im Überblick II...88 Abbildung 19: Stärken- und Schwächen-Profil "Bio-Olivenöl"...88 Tabellen Tabelle 1: Ausgewählte Anforderungen an zu bevorratende Lebensmittel...10 Tabelle 2: Festlegung der Eigenschaften der untersuchten Lebensmittel...13 Tabelle 3: Auswirkungen eines längerfristigen flächendeckenden Stromausfalls...30 Tabelle 4: Haushalts- und Familienfunktionen...37 Tabelle 5: Convenience-Grade von Lebensmitteln...40 Tabelle 6: Zu bevorratende Gegenstände für den Notfall...44 Tabelle 7: Bewertung des Gehalts an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen...73 Tabelle 8: Ökologische Verantwortbarkeit: Erfüllung der Anforderungen (in %)...78 Tabelle 9: Bewertung der Anforderungsdimensionen - Überblick...87 III

6 Abkürzungen Abkürzungen AEMR BBK BedGgstV BLE BMBF BMELV BMI denis DGE DRK ENV ESG EVG EWMV GMLZ IPWSKR IS-ENV LFGB LÜKEX MHD NeuENV SatWaS SMUL SRU THW TierSchG UNISDR WasSiG WHO Allgemeine Erklärung der Menschenrechte Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe Bedarfsgegenständeverordnung Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Bundesministerium für Bildung und Forschung Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Bundesministerium des Inneren Deutsches Notfallvorsorge- und Informationssystem Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. Deutsches Rotes Kreuz Ernährungsnotfallvorsorge Ernährungssicherstellungsgesetz Ernährungsvorsorgegesetz Ernährungswirtschaftsmeldeverantwortung Gemeinsames Melde- und Lagezentrum von Bund und Ländern Internationaler Pakt über wirtschaftliche, soziale und kulturelle Rechte Informationssystem Ernährungsnotfallvorsorge Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch Länderübergreifende Krisenmanagementübung Mindesthaltbarkeitsdatum Neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsorge Satellitengestütztes Warnsystem Sächsisches Staatsministerium für Umwelt und Landwirtschaft Der Rat von Sachverständigen für Umweltfragen Technisches Hilfswerk Tierschutzgesetz United Nations Office for Disaster Risk Reduction Wassersicherstellungsgesetz World Health Organization IV

7 Abstract Abstract Die Ernährungsnotfallvorsorge (ENV) in Deutschland dient der Sicherstellung der Lebensmittelversorgung bei Ausfall kritischer Infrastrukturen. Da die derzeitigen Maßnahmen im Krisenfall nicht zur Vollversorgung der Bevölkerung ausreichen, ist die Übernahme von privater Verantwortung dringend notwendig. Es stehen ministerielle Empfehlungen zum Anlegen von Notvorräten zur Verfügung. Diese gelten jedoch für die Bedürfnisse der modernen Gesellschaft nicht mehr als zeitgemäß und bedürfen einer Neubewertung. Zu diesem Zweck wurde neben der Darstellung der aktuellen ENV eine Fallstudie zu den Potenzialen des Lebensmittelhandels durchgeführt sowie ein Bewertungsinstrument konzipiert, das der Beurteilung spezifischer Lebensmittelempfehlungen dient. Die Produkte wurden auf ihre Eignung bezüglich der Dimensionen Handhabbarkeit, Ernährungsphysiologie, Nachhaltige Entwicklung und Gesundheitssoziologie überprüft. Da die Eignungswerte vor diesen Anforderungen tendenziell eher mittelmäßig ausfielen, sollten die Empfehlungen in Zukunft individueller auf die körperlichen und psychischen Bedürfnisse ausgerichtet werden. Wichtig sind hierbei transparente Information und die Schaffung von Sinnhaftigkeit und Verstehbarkeit des Konzeptes. Auf dieser Grundlage kann die Bevölkerung befähigt werden, die Rolle des gleichberechtigten, eigenverantwortlichen Partners der ENV zu übernehmen. Schlagworte: Ernährungsnotfallvorsorge, Kritische Infrastrukturen, Nachhaltige Entwicklung, Gesundheitssoziologie The emergency food supply in Germany serves to supply food to society in case of failure of critical infrastructures. Since the current precautions cannot guarantee sufficient supply of food to the population in the event of a crisis, personal responsibility has to be taken urgently. There are ministerial recommendations for the private storage of food items and consumer goods. However, these are no longer considered to meet the needs of modern society and require revaluation. For this purpose a case study regarding the potentials of the food business has been conducted. Also, an assessment tool has been conceived to evaluate specific food recommendations for emergency. Products have been tested for their suitability in regard to handling, nutrition physiology, sustainable development and health sociology. Since the suitability values to these requirements tended to be mediocre, the recommendations should be drafted more individually to physical and psychological needs. In this regard transparent and easily accessible information about the concept is vital in order to empower people into being an equal and self-responsible partner to the emergency food supply system. Key words: Emergency food supply, critical infrastructures, sustainable development, health sociology V

8 Einleitung 1 Einleitung Die vorliegende Masterarbeit behandelt den Themenkomplex der Ernährungsnotfallvorsorge, im Sinne der Sicherstellung der Versorgung der Bevölkerung bei Ausfall kritischer Infrastrukturen. Der Fokus liegt dabei auf der nachhaltigen Stärkung der Vorsorge und Eigenhilfe der Bevölkerung durch die Bevorratung von geeigneten Lebensmitteln und nötigen Bedarfsgegenständen. Denn Nahrung ist nach Luft und Wasser die wichtigste Komponente zum Lebenserhalt eines jeden Menschen und somit grundlegende Voraussetzung für eine funktionierende Gesellschaft (vgl. Gizewski 2012: 15). Im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Projektes Neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsorge (NeuENV) wird derzeit an einer Um- und Neustrukturierung der Ernährungsnotfallvorsorge (ENV) gearbeitet. Übergeordnetes Ziel des Projektes ist es, in Zusammenarbeit mit allen relevanten Akteuren, d.h. Unternehmen der Lebensmittelkette, politischen Entscheidern, Hilfsorganisationen und der Bevölkerung als Adressat der Versorgung, neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsorge zu entwickeln. Die zentrale Forschungsfrage dabei lautet: Wie kann die Kontinuität der Lebensmittelversorgung auch unter krisenhaften Bedingungen gewährleistet werden, um einen Versorgungsengpass im Lebensmittelbereich zu vermeiden? (NeuENV 2013a). Aufgrund der diversen betroffenen Gegenstandsbereiche, gliedert sich das Projekt in mehrere Bearbeitungsschwerpunkte. Diese sind in Form von in sich abgeschlossenen, aber miteinander verknüpften Arbeitsbereichen festgelegt und werden von unterschiedlichen Projektpartnern, wie dem Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK), der Unternehmensgruppe Tengelmann KG, dem Deutschen Roten Kreuz (DRK) und der Fachhochschule Münster geleitet ( Anhang I). (vgl. NeuENV 2013b; NeuENV 2013c) Hintergrund und Problemstellung Die Versorgung mit Lebensmitteln wird in Deutschland durch ein privatwirtschaftliches Versorgungssystem gewährleistet, welches mit anderen Sektoren wie dem Transport- und Energiesektor eng vernetzt ist (vgl. Europäischer Wirtschafts- und Sozialausschuss 2011). In Nicht-Krisenzeiten erweist sich dieses System als sehr stabil, doch geht von der hohen Vernetzung der Infrastrukturen untereinander auch eine gewisse Verletzbarkeit aus (vgl. BBK 2005a: 7). Denn als Folge von Störungen oder Ausfällen, beispielsweise des Energiesektors, können sogenannte Dominoeffekte auftreten, die das Potenzial besitzen, andere gesellschaftliche Sektoren zum Erliegen zu bringen und somit unmittelbaren Schaden für betroffene Menschen sowie hohe volkswirtschaftliche Schäden bewirken können (vgl. BMI 2009: 7). Naturereignisse, wie das Hochwasserextrem, welches sich in den letzten Tagen des Monats Mai und insbesondere im Juni des Jahres 2013 in Ost- und Süd-Deutschland und anderen 1

9 Einleitung Teilen Mitteleuropas ereignete (vgl. Belz et al. 2013: 10), verdeutlichen diese Verletzbarkeit der Infrastrukturen und somit der Gesellschaft. Nicht nur im Moment des Geschehens, sondern auch lange danach wirkt sich solch ein Ereignis negativ auf die Teilbereiche der Gesellschaft aus, beispielsweise auf die Landwirtschaft, durch Schäden an Anbaukulturen und Flächen aufgrund von Ab- und Ausspülungen oder dem Verlust an Maschinen und Tieren (vgl. SMUL 2013a). Ein Versagen der eingespielten privatwirtschaftlichen Versorgungsstrukturen wirkt sich schnell negativ auf die privaten Haushalte aus. Denn in einer modernen Industrie- und Dienstleistungsgesellschaft, wie der Bundesrepublik Deutschland, werden der uneingeschränkte Zugang zu Lebensmitteln sowie das reibungslose Funktionieren der Infrastrukturen als Selbstverständlichkeit angesehenen (vgl. Gizewski 2012: 15). Die Bevölkerung hat ihr Konsumverhalten auf diese Gegebenheiten angepasst und verzichtet daher häufig auf eine längerfristige Vorratshaltung von Lebensmitteln (vgl. NeuENV 2013a). Kommt es durch den Ausfall einer oder mehrerer Infrastrukturen zu Versorgungsengpässen mit wichtigen Konsumgütern, tritt oftmals eine unzureichende Bewältigungskompetenz der Privathaushalte bezüglich des Umgangs mit der veränderten Situation auf. Diese Problematik kann sich beispielsweise im Falle eines plötzlichen, längerfristigen Stromausfalls ergeben, wenn die private Grundversorgung, wie Heizen oder der Verpflegung mit warmen Mahlzeiten, aufgrund mangelnder Vorsorge nicht mit eigenen Ressourcen aufrecht zu erhalten ist. (vgl. Menski & Gardemann 2008: 1) Zwar stellt der Schutz kritischer Infrastrukturen ein zentrales Thema der Sicherheitspolitik Deutschlands und eine Hauptaufgabe staatlicher Sicherheitsvorsorge dar, umfassende Konzepte zur Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln im Falle einer Versorgungskrise existieren derzeit jedoch nur auf staatlicher Ebene. Im Gegensatz zu anderen für die Gesellschaft wichtigen Infrastrukturen, bestehen weder ausreichende Sicherheitspartnerschaften zwischen den Akteuren der Ernährungswirtschaft und dem Staat, auch gibt es keine gesetzlichen Verpflichtungen für Unternehmen, für den Krisenfall vorzusorgen. (vgl. NeuENV 2013a) Verpflichtungen von Unternehmen bestehen aber in deren Übernahme gesellschaftlicher Verantwortung (Corporate Social Responsibility). Diese unterliegen einer Selbststeuerung, welche die Verantwortung für Zulieferer, für Kommunen und deren Infrastrukturen und auch für die Gesellschaft als Ganzes beinhaltet. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 183). Trotz des mangelnden gesetzlichen Auftrags, der Vielzahl von Wirtschaftszweigen und dem hohen Konkurrenzdruck auf dem Lebensmittelmarkt, sollten Unternehmen des Lebensmittelsektors stärker in das Konstrukt des Bevölkerungsschutzes und der ENV eingebunden werden. Das verfolgte Ziel ist dabei die Abstimmung von Maßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelversorgung der Bevölkerung. (vgl. Gizewski 2012: 162). 2

10 Einleitung Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) rät zu einem privaten Notvorrat an Lebensmitteln für etwa 14 Tage. Dieser Vorrat kann zur privaten Versorgungssicherheit dienen, beispielsweise bei einem längeren Stromausfall oder der witterungsbedingten Abgeschnittenheit von der Lebensmittelversorgung durch Schnee oder Hochwasser. Neben der Vorbereitung auf eine mögliche Krisenzeit, sollte der Vorrat aber auch für den Alltag als praktische Reserve genutzt werden. Zu diesem Zweck werden allgemeine Empfehlungen über die typische Vorratsgestaltung ausgesprochen. Thematisiert werden die nötigen Lagerbedingungen, die Haushaltsstruktur, die Rücksicht auf individuelle Verzehrgewohnheiten und Aspekte des Ausfalls der Energie- und Wasserversorgung. Die Auswahl geeigneter Lebensmittel wird anhand der Lagerbedingungen, der Haltbarkeit und der ernährungsphysiologischen Eignung vorgenommen. Mittels eines Vorratskalkulators lässt sich auf der ministeriellen Internetseite ein persönlicher Vorrat nach der Anzahl der Haushaltsmitglieder errechnen. Die Berechnung ergibt einen Grundnahrungsmittelvorrat pro Person und nötiger Vorratsmenge bei durchschnittlicher Energiezufuhr von Kilokalorien (kcal) pro Tag ( Anhang II). (vgl. BMELV 2011a) Die Empfehlungen basieren größtenteils auf hoch verarbeiteten Produkten wie Konserven. Persönliche Einstellungen, beispielsweise zu bevorzugten oder abgelehnten Lebensmitteln, lassen sich hierbei nicht vornehmen. Spätestens seit im Jahr 2001 der Umweltschutz und die Nachhaltige Entwicklung in die Millenniumsziele der Vereinten Nationen verankert wurden (vgl. Vereinte Nationen 2012), ist Nachhaltigkeit ein elementares Thema in der Wissenschaft, Wirtschaft, Religion, Politik und gesamten Gesellschaft. Insbesondere durch Aspekte der ökologischen Landwirtschaft und der Bekämpfung des weit verbreiteten Hungers auf der Welt, findet sich diese Thematik auch in der Ernährung wieder. Daraus begründet sich ein gesamtgesellschaftliches Interesse an einer intakten Umwelt, sozialen Gerechtigkeit und ökonomischen Verträglichkeit sowie der Wahrung dieser Werte innerhalb des Ernährungssystems. (vgl. Leitzmann 2011: 620f.) In Hinblick auf die Funktion der Vorratsempfehlungen, nämlich der zukunftsorientierten Prävention mangelnder Krisenbewältigung, erscheint die Frage naheliegend, ob die Aspekte einer nachhaltige Ernährung nicht auch Stärker in die Empfehlungen einfließen sollten. Denn ein nicht nachhaltiges Verhalten in der Gegenwart, wie die Zerstörung der biologischen Vielfalt oder des Begünstigen des Klimawandels, kann zukünftig verantwortlich sein für das verstärkte Auftreten von Großschadensereignissen in Form von Flutkatastrophen oder Pandemien (vgl. Randers 2012: 64f.). In Anbetracht materieller wie immaterieller Vorbereitungen auf eine mögliche Krise, mangelte es neben Aspekten der Nachhaltigkeit in den derzeitigen Empfehlungen an der Thematisierung der emotionalen Befindlichkeit der Bevölkerung. Es ist davon auszugehen, dass ein Einbruch der Versorgungssicherheit, fehlende Informationen (z.b. durch Ausfall von 3

11 Einleitung Fernseh- und Radiogeräten) und ein (teilweiser) Verlust der Kontrollierbarkeit der Lebensbedingungen zu Ohnmachtsgefühlen und Stress führt (vgl. Petermann et al. 2010: 19). Ansätze der Stressbewältigung mittels Bildung, Stärkung und Nutzung eigener Ressourcen (materieller wie immaterieller Art), finden sich in den Wissenschaftsbereichen der Gesundheitssoziologie. Hervorzuheben sind hier die Konzepte der Salutogenese nach Antonovsky (1979; 1997) und des Empowerment nach Rappaport (1987). Denn die Erfolgsbedingungen einer Krisenbewältigung werden dadurch bedingt, ob ein Mensch die sozialen und personalen Ausgangsbedingungen auf eine Weise verarbeiten kann, so dass er die Kontrolle über seine eigene Lebensführung behält. Wird die Kontrolle (wieder) hergestellt, unabhängig welche Strategie dafür verfolgt wird, ergeben sich positive Perspektiven bezüglich des psychischen und körperlichen Wohlbefindens. (vgl. Knoll, Scholz & Riekmann 2005: 115) Zu beachten ist auch die Tatsache, dass dem Anlegen von Notvorräten generell eher negative Assoziationen anhaften. Denn das Anlegen eines Notvorrates setzt voraus, dass eine Person sich mit einer Lebenssituation auseinander setzen muss, die als unangenehm und nicht wünschenswert gewertet wird. Zudem wird die Gestaltung und Pflege des Vorrates als aufwändig und nicht mehr zeitgemäß angesehen. (vgl. Menski & Gardemann 2008: 79) Mit Blick auf aktuelle Bedürfnisstrukturen sind demnach moderne Ansätze nötig, um dem nicht mehr zeitgemäßen Image der Vorratshaltung entgegenzuwirken. Fragestellung und Zielsetzung Aufgrund der Ausgangslage und Problemstellung wird folgende Forschungsfrage aufgestellt, die der weiteren Bearbeitung zugrunde liegt: Wie können die bestehenden Empfehlungen zur Bevorratung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen nachhaltig gestaltet werden, so dass das Konzept den lagertechnischen Anforderungen eines Notvorrates, aber auch den körperlichen wie seelischen Bedürfnissen der Bevölkerung gerecht wird? Es lassen sich weitere Unterfragen ableiten: Wie stellt sich das derzeitige Konstrukt der Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland dar? Welche Möglichkeiten der Stärkung der privaten Vorsorge und Eigenhilfe bestehen in Unternehmen des Lebensmittelsektors durch Übernahme von gesellschaftlicher Verantwortung? Wie sind einzelne Produkte bezüglich ihrer Eignung für den Krisenfall zu bewerten? Vor dem Hintergrund dieser Fragestellungen ist es das Ziel der vorliegenden Arbeit, die bestehenden Strukturen der Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland sowie die Empfehlungen bezüglich der Bevorratung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen zu analysieren 4

12 Einleitung und zu beurteilen. Der Ansatz zur Beurteilung der empfohlenen Lebensmittel soll dabei so konzipiert werden, dass lagertechnische, ernährungsphysiologische und nachhaltigkeitsorientierte sowie gesundheitssoziologische Anforderungen gleichermaßen zu einem ganzheitlichen Konzept verdichtet werden. Gang der Untersuchung Nach der Einleitung mit Problem- und Zieldarstellung, werden in Kapitel 2 zunächst das Material und die Methodik dargestellt. Neben der Methodik der Literaturauswertung, wird in diesem Kapitel das methodische Vorgehen einer Fallstudie, des Experteninterviews und der Analyse der Vorratsempfehlungen erläutert. In Kapitel 3 erfolgt die Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge. Nach der Klärung der rechtlichen Grundlagen, wird auf die elementaren Bedürfnisse des Menschen sowie auf die Thematik der kritischen Infrastrukturen und ihres Ausfalls aufgrund spezifischer Szenarien eingegangen. Es folgt die Darstellung des Konstrukts der Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland, die Auseinandersetzung mit den Aspekten der Nachhaltigen Entwicklung und den Ansätzen zur Stärkung der Bewältigungskompetenz. In Kapitel 4 wird eine Fallstudie zum Potenzial des Lebensmittelhandels durchgeführt. Inhalt ist die Möglichkeit der Stärkung der privaten Vorsorge und Eigenhilfe durch Übernahme der Unternehmen von gesellschaftlicher Verantwortung. Nach Klärung der Rahmenbedingungen erfolgt die Darstellung des Konzeptes des NeuENV-Projektpartners Tengelmann Warengesellschaft KG. In Kapitel 5 wird daraufhin die Analyse der aktuellen Vorratsempfehlungen anhand ausgewählter Produkte vorgenommen. Hier geht es um die Beurteilung der zur Bevorratung für den Krisenfall empfohlenen Lebensmittel hinsichtlich ihres lagertechnischen, ernährungsphysiologischen, nachhaltigkeitsorientierten und gesundheitssoziologischen Wertes. Es erfolgt eine Gegenüberstellung der untersuchten Lebensmittel anhand ihrer erhobenen Stärken und Schwächen. In Kapitel 6 erfolgt die Diskussion der Ergebnisse, mit Beantwortung der Forschungsfrage und unter kritischer Berücksichtigung der thematisierten Rahmenbedingungen. Das Kapitel endet mit einem Ausblick. Es folgt in Kapitel 7 eine Zusammenfassung. 5

13 Material und Methodik 2 Material und Methodik Um das in Kapitel 1 formulierte Ziel dieser Arbeit zu erreichen, wurden verschiedene Methoden gewählt. Zunächst erfolgte eine Literaturrecherche, um den derzeitigen Kenntnisstand zu ergründen und den eigenen Forschungsgegenstand einordnen zu können. Zur Reflexion der gewonnenen wissenschaftlichen Erkenntnisse wurde eine Fallstudie einschließlich eines leitfragengestützten Interviews durchgeführt. So soll eine tiefere Ergründung möglicher Konzepte zur Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe im Krisenfall gewährleisten werden. Auf dieser Grundlage erfolgt schließlich die Analyse geeigneter Lebensmittel und Bedarfsgegenstände. Die Formatierung der Arbeit erfolgte in Anlehnung an die Anforderungen der Fachzeitschrift Bevölkerungsschutz, welche vom BBK im Auftrag des Bundesministeriums des Innern (BMI) herausgegeben wird. Bevölkerungsschutz berichtet über das aktuelle Geschehen auf dem Gebiet des Bevölkerungs- und Katastrophenschutzes und stellt ein Diskussionsforum für die darin beteiligten Stellen und Organisationen dar. Die Anlehnung an diese Zeitschrift dient somit der Untermauerung der thematischen Aktualität und Relevanz sowie des wissenschaftlichen Anspruchs dieser Masterarbeit. Literaturangaben werden entsprechend des Anspruchs der Fachzeitschrift nach Harvard zitiert. Zur leichteren Lesbarkeit des Textes wurde zumeist die männliche Form von personenbezogenen Hauptwörtern gewählt. Männer und Frauen werden damit aber gleichermaßen angesprochenen. 2.1 Methodik der Literaturauswertung Um einen ersten Überblick über die thematischen Kernelemente dieser Arbeit zu erlangen, wurde zunächst eine grobe Literaturrecherche zu den Oberthemen Kritische Infrastrukturen und Ernährungs(notfall)vorsorge durchgeführt. Dies geschah vorwiegend als elektronische Suche über und die digitale Bibliothek der Fachhochschule Münster, und diente der nachfolgenden Konkretisierung der Suchstrategie. Um den Themenkomplex möglichst umfassend zu erschließen und eine Auswertung der vorhandenen Fachliteratur zu gewährleisten, wurde die Suche nach Schlagwörtern strukturiert. Gesucht wurde bei der Handsuche, wie auch bei der elektronischen Suche, insbesondere nach Gefahren (für Infrastrukturen), Bewältigung Nachhaltige Entwicklung, Notfallreserve bzw. -ernährung, Lebensmittellagerung, Vorsorge und Eigenhilfe und Grundbedürfnisse. Aus dieser ersten Auswahl ergaben sich weitere Schlagwörter, wie beispielsweise Stromausfall, Gesundheitssoziologie, Empowerment, Salutogenese und Vollwert- Ernährung. Diese Begriffe wurden bei der Suche einzeln oder in verschiedensten Kombinationen angewendet. Die Recherche fand vorrangig in den folgenden wissenschaftlichen Fachdatenbanken und Katalogen statt: 6

14 Material und Methodik Datenbank-Infosystem (DBIS) Elektronische Zeitschriftenbibliothek (EZB) Digitale Bibliothek (DigiBib) Deutsche Nationalbibliothek (DNB) Deutsche Zentralbibliothek für Medizin (ZB MED) Zusätzlich wurde das umfassende Angebot der Hochschul- und Universitätsbibliotheken in Osnabrück und Münster genutzt. In den Fachzeitschriften Bevölkerungsschutz, Ernährung & Medizin, Ernährungs-Umschau und Notfallvorsorge wurde gezielt nach relevanten Fachartikeln gesucht. Auch die Internetpräsenzen des BBK, der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) sowie des BMELV mitsamt dem Informationsportal lieferten wichtige Informationen und Literaturhinweise, die im Rahmen dieser Arbeit Verwendung finden. Des Weiteren wurden unter anderem die Internetseiten des aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V., der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. (DGE), des Projektes NeuENV und der Vereinten Nationen zu Rate gezogen. Bei der Literaturauswahl wurde darauf geachtet, dass Werke wie Bücher ausgenommen Standardwerke und Zeitschriftenartikel aktuellem Ursprung und möglichst nicht älter als zehn Jahre sind. Die Hauptphase der Literaturrecherche fand von Anfang Juni bis Anfang Juli statt, in der Schreibphase ergab sich bei vereinzelten Themen noch zusätzlicher Recherchebedarf. 2.2 Fallstudie und Interview Fallstudie Konzeption und Durchführung Um eine thematische Nahtstelle von wissenschaftlichen Erkenntnissen und Praxisorientiertheit zu generieren, wurde die Methode der Fallstudie gewählt. Dabei wird der Fall der Tengelmann Warenhandelsgesellschaft KG untersucht, denn das Unternehmen mit dem Geschäftsfeld Lebensmittelhandel stellt einen Akteur der kritischen Infrastruktur Ernährung dar und ist zudem im Rahmen des NeuENV-Projektes aktiv insbesondere in der Bearbeitung des Arbeitspaketes Logistik in der Lebensmittelkette. Vor dem Hintergrund der Versorgung der Bevölkerung im Krisenfall, verfolgt die Fallstudie insbesondere das Ziel, Potenziale des Lebensmittelhandels zur Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe von Privathaushalten aufzudecken sowie die bisherigen Vorkehrungen zur Vorsorge für einen Krisenfall zu ergründen. Diese Punkte stellen die zu analysierenden Dimensionen des Falles dar. Von besonderem Interesse ist dabei eine von der Firma Tengelmann erstellter Mustervorratsliste an Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen zum Zweck der Ernährungsnotfallvorsorge ( Anhang III). Um dieses Konzept zu ergründen, erfolgt zunächst die Darstellung der Rahmenbedingungen des Lebensmittelhandels anhand ausgewählter Fachliteratur. Hierfür wurde wie in Kapitel 2.1 beschrieben vorgegangen. Es folgt eine deskriptive Beschreibung des Falles. Das zu diesem Zweck benötigte Datenmaterial wurde insbesondere durch die elektronische Suche 7

15 Material und Methodik gewonnen, da über die Unternehmenswebsite sowie die Internetseite des NeuENV-Projektes verschiedenste Dokumente bezüglich des Falles verfügbar sind Interview Planung, Durchführung und Auswertung Für einen zusätzlichen Erkenntnisgewinn bezüglich der Vorbereitung auf eine mögliche Krisensituation und des Handelns bei Eintritt eines Schadenereignisses, wurde am ein etwa 20-minütiges telefonisches, nichtstandardisiertes Experteninterview mit einem im Rahmen des ENV-Arbeitspaketes mitverantwortlichen Mitarbeiter der Tengelmann Warenhandelsgesellschaft KG geführt. Zur thematischen Strukturierung wurden im Vorfeld Leitfragen formuliert, die während des Gesprächs entsprechend der offenen Antworten des Interviewpartners flexibel genutzt wurden. Die Antworten wurden während des Gesprächs stichpunktartig notiert und anhand dessen anschließend ein Gedächtnisprotokoll erstellt. Die Auswertung des Ergebnisses erfolgte mittels der qualitativen Inhaltsanalyse nach Mayring (2010). Es erfolgte dabei die Analyse des thematischen Gegenstandes des Gesprächs, entsprechend der formulierten Leitfragen. Die in diesem Zusammenhang zu untersuchende Forschungsfrage lautete: Was sind die Hintergründe und Intentionen der unternehmensinternen priorisierten Vorhaltung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen für den Notfall? In Anhang IV befinden sich die Leitfragen und die zusammenfassende, qualitative Inhaltsanalyse des Interviews. Im Folgenden ist die Konzeption der Fallstudie zusammenfassend abgebildet ( Abb. 1). Abbildung 1: Konzeption der Fallstudie Quelle: Eigene Darstellung 8

16 Material und Methodik 2.3 Analyse der Vorratsempfehlungen Verdichtung und Normierung Bei der Analyse der Vorratsempfehlungen wurde qualitativ vorgegangen, um entsprechend Theorien zu generieren. Mittels der in Kapitel 2.1 erläuterten Methodik der Literaturauswertung erfolgte zunächst die Aufdeckung aktueller Empfehlungen und Anforderungen an Lebensmittel und Bedarfsgegenstände bezüglich der (Not-)Vorratsgestaltung. Um ein Urteil über diese Empfehlungen und Aussagen zu potenziellen Optimierungsvorschlägen treffen zu können, sind spezifische Anforderungen an die Lebensmittel festzulegen, wobei der Begriff der Qualität entscheidend ist. Dieser ist definiert als Grad, in dem ein Satz inhärenter Merkmale Anforderungen erfüllt (DIN ISO 9000: 2005: 3.1.1). Qualität beschreibt demnach, inwieweit ein Produkt oder eine Dienstleistung den bestehenden Anforderungen entspricht. In Bezug auf Lebensmittel umfasst die Qualität die Gesamtheit aller Wert bestimmenden Eigenschaften und Bestandteile des Produktes (vgl. Tauscher 2010: 9). Lebensmittel lassen sich grob anhand der Produkt- und der Prozessqualität bewerten (vgl. Tauscher 2010: 9) ( Anhang V). Die Produktqualität umfasst neben den gesetzlich vorgeschriebenen Qualitätsansprüchen (z.b. LFGB) auch den Gesundheitswert, Genusswert, Eignungswert sowie den ideellen Wert (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 304f.). Die Kategorie des Gesundheitswertes stellt hierbei die ernährungsphysiologische Qualität dar, deren Bewertung mittels wertgebender und wertmindernder Merkmale erfolgt (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 41). Des Weiteren umschließt der Eignungswert bzw. die Handhabbarkeit die technisch-physikalische Qualität des Produktes, wobei die Verarbeitungseignung ebenso wie die küchentechnische Eignung von Rohstoffen und Lebensmitteln abhängig von der Zielgruppe ist. So haben Privat- und Großhaushalte, Handwerk und Industrie jeweils unterschiedliche Ansprüche an diesen Wert eines Produktes. (vgl. Tauscher 2010: 11) Der ideelle Wert, auch als psychologischer und soziokultureller Wert bezeichnet, steht in engem Zusammenhang mit gesellschaftlichen Gegebenheiten und deren ernährungsbezogenen Werte- und Normensystem (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 57f.). Die Prozessqualität thematisiert ergänzend zur Produktqualität die Art und die Auswirkungen der Produktionsund Verarbeitungsverfahren des Lebensmittels. Hier rücken insbesondere Aspekte der Nachhaltigkeit entlang der Stufen der Wertschöpfungskette in den Fokus, wie der Verbrauch von Wasser, fossiler Energie oder die Emissionen in die Umwelt. (vgl. Tauscher 2010: 13) Vor diesem Hintergrund wurden vier Anforderungs- bzw. Qualitätsdimensionen definiert, die sich grob an denen der Produkt- und Prozessqualität orientieren. Die Dimensionen lauten: Handhabbarkeit, Ernährungsphysiologie, Nachhaltigkeit und Gesundheitssoziologie. Zu ihrer Operationalisierung wurden diese Anforderungen in verschiedene Kriterien aufgeschlüsselt und messbare Indikatoren gebildet ( Tab.1). 9

17 Material und Methodik Tabelle 1: Ausgewählte Anforderungen an zu bevorratende Lebensmittel Dimension Kriterium Indikator 1. Handhabbarkeit 2. Ernährungsphysiologie 3. Nachhaltigkeit 4. Gesundheitssoziologie Haltbarkeit und Lagerfähigkeit Lebensmittelhygiene/ -sicherheit Aufwand im Krisenfall Akzeptanz Nährstoffgehalt Gesundheitsförderung Sättigung Verträglichkeit/ Bekömmlichkeit Ökologische Verantwortbarkeit Ökonomische Verträglichkeit Sozialverträglichkeit und Ethik Steigerung geistigen & körperlichen Wohlbefindens/ Trost Kohärenzgefühl Mindesthaltbarkeit Lagerbedingung Kontaminationsrisiko Zubereitungsaufwand und Ressourceneisatz Soziokultureller Wert Nahrungstabus Nährstoffdichte Verarbeitungswirkung Gehalt essentieller Nährstoffe und Ballaststoffe Energiegehalt Konsistenz und Kaudauer Zusammensetzung des Lebensmittels Allergenes Potenzial Deklarierte Inhaltsstoffe Verpackung Verarbeitungsgrad Preis-Leistungs-Verhältnis Platzbedarf Ergiebigkeit der Portion Sozial gerechte Produktion Tierschutz Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft Assoziation mit Belohnung/ Ersatzbefriedigung Vergnügen/ Zeitvertreib Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit Quelle: Eigene Darstellung Zur Beurteilung bestimmter Produkte müssen die Kriterien und ihre Indikatoren zum einen deskriptive Aufgaben erfüllen, indem sie der Zustandsbeschreibung dienen (Ist-Analyse). Zum anderen dienen sie normativen Aufgaben, indem sie eine Bewertung des Zustands vor dem Hintergrund qualitativer und quantitativer Zielvorstellungen für ein angemessenes Produkt zuzulassen (Soll-Funktion). Damit einher geht die Funktion der Hilfestellung und Unterstützung der Entscheidungsfindung und Prioritätensetzung bezüglich der ganzheitlichen Gestaltung eines (Not-)Vorrates. Denn die Bewertung der Anforderungsdimensionen soll einen Vergleich der untersuchten Produkte untereinander ermöglichen, was eine Argumentationsgrundlage bezüglich der Vor- und Nachteile bzw. Stärken und Schwächen einzelner Lebensmittel und Lebensmittelgruppen erschafft. Die Indikatoren und ihre jeweilige Bewertung erlangen daher erst im Gesamtbild ihre spezifische Tragweite und Aussagekraft und müssen im Zusammenhang zueinander beachtet und abgewogen werden. Ein Großteil nötiger Bedarfsgegenstände ergibt sich aus der Ist-Analyse der Lebensmittel, beispielsweise durch die nötige Zubereitungsart, wodurch auch ihre Priorisierung ermöglicht wird. 10

18 Material und Methodik Die Dimensionen, Kategorien und Indikatoren wurden zu einem Bewertungsinstrument zusammengefasst. In der folgenden Abbildung wird ein Ausschnitt des Instruments gezeigt, anhand dessen sich die theoretische Realisierung der Produktbewertung erläutern lässt ( Abb. 2). Es wird exemplarisch die Dimension der Handhabbarkeit abgebildet, mit ihren ausgewählten Kriterien und Indikatoren. Die Spalte Anmerkungen bietet Freiraum für produktspezifische Notizen (z.b. zu nötigen Bedarfsgegenständen) und gegebenenfalls Begründungen für die jeweilige Bewertung des Indikators. Die rot markierten Kästchen geben Hinweise auf ein Ausschluss- bzw. K.O.-Kriterium. Wird ein Lebensmittel mit einer rot gekennzeichneten Punktzahl bewertet, scheidet es aus dem restlichen Verfahren aus. Das erste K.O.-Kriterium ist beispielsweise das der Haltbarkeit und Lagerfähigkeit bezüglich der Mindesthaltbarkeit des Lebensmittels. Handelt es sich um ein Produkt, das nur wenige Tage bis zu einer Woche haltbar ist oder zwingend gekühlt werden muss, schneidet es aufgrund dieses Umstandes von der weiteren Bewertung aus. Abbildung 2: Ausschnitt des Bewertungsprofils Quelle: Eigene Darstellung Nicht für alle Dimensionen lassen sich so klare Bedingungen aufstellen. Schneidet ein Produkt beispielsweise nicht gut in Punkto Energiegehalt ab, kann es trotzdem zu Zwecken eines Krisenfalles gelagert werden. Auch individuell unterschiedliche Meinungen und Bedürfnisse (z.b. durch Geschmackspräferenzen, gesundheitliche Bedürfnisse von Schwangeren) spielen eine bedeutende Rolle und sind in Hinblick auf das Gesamtergebnis zu tolerieren. Daher beschränken sich die K.O.-Kriterien auf die Dimension der Handhabbarkeit. Die Indikatoren werden auf einer Ordinalskala mit Punkten von eins bis fünf bewertet. Die Wertung der Punkte gliedert sich dabei, wie folgt: Die Punktzahl (P) 1 ist der niedrigste Wert und bedeutet in diesem Zusammenhang mangelhaft, gefolgt von P 2 für ausreichend. P 3 11

19 Material und Methodik wird im Sinne von befriedigend verstanden, was weder eine negativ noch positive Wertung impliziert. Es folgt P 4, für gut, während P 5 den höchsten Wert im Sinne von sehr gut darstellt. Teilweise entfällt bei einzelnen Indikatoren die Möglichkeit der Bewertung mit 5 oder 1 Punkten, beispielsweise da beim Kriterium Lebensmittelhygiene/ -sicherheit eine Kontamination mit Schadstoffen in der Regel nie zu 100 % ausgeschlossen werden kann. Insgesamt kann eine Höchstpunktzahl von 120 Punkten erreicht werden. Hinter den Punkten verbergen sich bestimmte Anforderungen, die auf Grundlage der Fachliteratur zusammengetragen wurden. Beispielsweise bedeuten 5 Punkte bei dem Indikator Mindesthaltbarkeit, dass das Produkt länger als sechs Monate haltbar ist. Wie zuvor erwähnt, müssen die Bewertungen aber auch im Zusammenhang zueinander gesehen werden, so kann ein Lebensmittel bezüglich des Kriteriums Sättigung aufgrund seiner flüssigen Beschaffenheit in Punkto Konsistenz negativ bewertet werden, während der Indikator Energiegehalt positiv bewertet wird. Für die Sättigung sind also im Gesamtergebnis beide Indikatoren zusammen ausschlaggebend. Dieses Prinzip gilt auch für andere Kriterien mit mehr als einem Indikator. Die Bewertung ergibt für die Anforderungsdimensionen eine entsprechende Punktzahl, welche die Stärken und Schwächen des Lebensmittels innerhalb der jeweiligen Dimensionen kennzeichnet. Pro Dimension sowie am Ende des Profils für alle Dimensionen zusammen, werden die erreichten Punkte von den möglichen zu erreichenden Punkten angegeben und zusätzlich in Prozenten ausgedrückt (Eignungswert). Dadurch lässt sich das Lebensmittel mit anderen seiner Produktgruppe oder auch mit einer ihm fremden Gruppe vergleichen. Der Eignungswert in Prozent wird nach folgender Einteilung beurteilt: 90 % Sehr gut % Gut % Befriedigend % Ausreichend 44 % Mangelhaft In Anhang VI findet sich das vollständige Bewertungsinstrument. Dem Anhang VII ist der erarbeitete und angewendete Bewertungsschlüssel zu entnehmen, der zusätzliche Informationen und Anhaltspunkte bezüglich der Bewertung einzelnen Indikatoren liefert. 12

20 Material und Methodik Stichprobe Aus der Grundgesamtheit der empfohlenen Lebensmittel ( Anhang II) wurde mittels geschichteter Zufallsstichprobe je ein Produkt pro Lebensmittelgruppe ausgewählt und bewertet. Ausgewählt wurden folgende Produkte: 1. Gruppe Getreideprodukte, Brot und Kartoffeln: Bio-Kartoffeln, roh 2. Gruppe Gemüse und Hackfrüchte: Erbsen und Möhren, Konserve 3. Gruppe Obst: Äpfel, roh 4. Gruppe Getränke: Kaffeepulver instant 5. Gruppe Milch und Milchprodukte: H-Milch 6. Gruppe Fisch, Fleisch und Eier: Thunfisch in Öl, Konserve 7. Gruppe Speisefette und -öle: Bio-Olivenöl 8. Gruppe Süßigkeiten und Knabbereien: Vollmilch-Schokolade Haselnuss Neben den vorgegebenen Daten, wie den Lagerbedingungen und Nährstoffgehalten, wurden pro Produkt spezifische Eigenschaften definiert, beispielsweise zu der Art der Verpackung und der landwirtschaftlichen Erzeugungsform ( Tab. 2). Es wurden dabei verschiedene Szenarien gewählt, von konventionell über ökologische Produktion hin zu eigenem Anbau, Produkt Tabelle 2: Festlegung der Eigenschaften der untersuchten Lebensmittel Eigenschaften Bio-Kartoffeln Nach EG-Öko-VO zertifiziert, Herkunftsland Deutschland Verpackt in Papier-Plastik-Kombination Vorwiegend festkochende Sorte (roh) Erbsen und Möhren Konventioneller Anbau, Herkunftsland Deutschland Vollkonserve (sterilisiert) Apfel Aus eigenem Anbau Kaffeepulver Konventioneller Anbau, Herkunftsland Ecuador/ Deutschland instant Löslicher Bohnenkaffee (Gefriergetrocknet) Hartplastik, Einweg H-Milch Konventionelle Landwirtschaft, Herkunftsland Deutschland 3,8 % Fett (Ultrahocherhitzt) Tetra-Pack Thunfisch in Öl Produkt aus delphinfreundlicher Fischerei, Fanggebiet Pazifischer Ozean Vollkonserve (sterilisiert) Bio-Olivenöl Nach EG-Öko-VO und Fair Trade-Zertifiziert zertifiziert, Herkunftsland Italien Nativ extra Glasflasche, Einweg um die vielschichtigen Möglichkeiten der Lebensmittelpalette möglichst repräsentativ abzubilden. Vollmilch- Schokolade Konventionelle Erzeugung, Herkunft des Kakaos unbekannt Geschmacksrichtung Haselnuss Folienverpackt Quelle: Eigene Darstellung 13

21 Material und Methodik Durchführung und Auswertung Die für die Beurteilung der ausgewählten Lebensmittel benötigten Daten basieren einerseits auf Grundlage einschlägiger Fachliteratur, andererseits wurden sie anhand von Produktdeklarationen und Nährwerttabellen ermittelt. Von besonderer Bedeutung waren hierbei die Werke von Koerber, Männle und Leitzmann (2004), Schlieper (2007) sowie der Sammelband Lebensmittelverarbeitung im Haushalt des aid infodient e.v. Die Bewertung der Lebensmittel erfolgte ungeachtet möglicher Eigenheiten, wie der Sorte, Marke oder möglicher wertmindernde ernährungsphysiologische Merkmale, wie der Gehalt an Pestizid-Rückständen oder unbeabsichtigte Umweltkontaminationen. Die Bewertung orientierte sich an dem im Vorfeld konzipierten Bewertungsschlüssel ( Anhang VII). Die Auswertung erfolgt in deskriptiver Form und wird zusammenfassend als ein Stärken- und Schwächen-Profil mit Hilfe von Netzdiagrammen dargestellt. Abgebildet werden dabei die ermittelten Eignungswerte der untersuchten Lebensmittel pro Dimension. Auf diese Weise wird eine Argumentationsgrundlage für oder gegen bestimmte Produkte bzw. deren Eigenschaften gebildet. Die Ergebnisse können nicht verallgemeinert werden, denn sie haben nur Gültigkeit für die ausgewählte Stichprobe unter Verwendung des hier entwickelten Bewertungsinstrumentes und in Hinblick auf die Eignung für eine Krise. Die erhobenen Daten können jedoch als Grundlage für spätere repräsentative Studien gelten, da sie Tendenzen erkennen lassen. 14

22 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge 3 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge 3. 1 Rechtliche Grundlagen Das Verlangen nach Essen und Trinken stellt auf physiologischer und psychischer Ebene eine existenzielle Notwendigkeit dar (vgl. Bardmann 2011: 196). Daher ist das Bedürfnis nach Nahrung und dessen Befriedigung auch in rechtlicher Hinsicht von großer Bedeutung. Das Recht eines jeden Menschen auf einen angemessenen Lebensstandard für sich selbst und seine Familie, einschließlich ausreichender Nahrung, Bekleidung und Unterkunft sowie eine stetige Verbesserung der Lebensbedingungen, ist ein anerkanntes internationales Menschenrecht. Es ist verankert in Artikel 11 (1) des Internationalen Pakts über wirtschaftliche, soziale und kulturelle Rechte (IPWSKR), des rechtlich verbindlichen Sozialpaktes der Vereinten Nationen. In Artikel 11 (2) wird darüber hinaus der Schutz eines jeden vor Hunger gefordert, indem die Vertragsstaaten einzeln und in internationaler Zusammenarbeit die erforderlichen Maßnahmen und Programme zur Verbesserung der Methoden der Erzeugung, Haltbarmachung und Verteilung von Nahrungsmitteln (Vereinte Nationen 1966) durchführen. Bereits 1948 fand das Recht auf einen angemessenen Lebensstandard Beachtung bei der Verabschiedung der Allgemeinen Erklärung der Menschenrechte (AEMR). Zusätzlich zur IPWSKR wird hier in Artikel 25 das Recht auf ärztliche Versorgung und notwendige soziale Leistungen, sowie das Recht auf Sicherheit im Falle von Arbeitslosigkeit, Krankheit, Invalidität oder Verwitwung, im Alter sowie bei anderweitigem Verlust seiner Unterhaltsmittel durch unverschuldete Umstände (Vereinte Nationen 1948) beschrieben. Verwirklicht ist das Recht auf angemessene Ernährung, wenn jeder Mensch, ohne irgendeinen Unterschied, wie Geschlecht, Alter, Rasse, Religion oder andere Überzeugungen, jederzeit körperlich und wirtschaftlich Zugang zu angemessenen Nahrungsmitteln oder Mitteln zu ihrer Beschaffung hat. Hierbei geht es nicht nur um Mindestrationen an Kalorien, Proteinen und anderen spezifischen Nährstoffen, denn laut dem Wirtschafts- und Sozialrat der Vereinten Nationen ist das Recht auf Nahrung unteilbar mit der naturgegebenen Würde der menschlichen Person verbunden und für die Verwirklichung anderer in der internationalen Menschenrechtscharta verankerter Menschenrechte unerlässlich (Wirtschafts- und Sozialrat der Vereinten Nationen 1999). Diese grundlegende Verpflichtung der Staaten besteht auch (bzw. insbesondere) in Zeiten von Naturkatastrophen oder andern Notlagen, die besondere Maßnahmen erfordern. (vgl. Wirtschafts- und Sozialrat der Vereinten Nationen 1999) Das Recht auf Zugang zu sauberem Wasser ist noch sehr jung und wurde 2010 von der Vollversammlung der Vereinten Nationen als Menschenrecht anerkannt (vgl. Vereinte Nationen 2010). Die AEMR ist zwar ein wichtiger Meilenstein auf dem Pfad zu einem universellen Schutz der Rechte der Menschen, doch ist sie keine verbindliche Rechtsquelle des 15

23 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Völkerrechts (vgl. Nettesheim 2009: 217). Somit ist auch das Menschenrecht auf Wasser kein völkerrechtlicher Vertrag. Wasser stellt jedoch das Grundelement des Lebens dar und ist hinsichtlich der täglichen Versorgung des Menschen von höchster Priorität (vgl. DGE 2010a). Ursprünglich in Hinsicht auf einen möglichen Verteidigungsfall konzipiert, ist in Deutschland das Wassersicherstellungsgesetz (WasSiG) für die Versorgung der Bevölkerung im Notfall von Bedeutung. Es umfasst den Grundsatz, die Versorgung oder den Schutz der Zivilbevölkerung und der Streitkräfte mit Trinkwasser und Brauchwasser (z.b. Löschwasser) sicherzustellen. (vgl. WasSiG, Stand 2005: 1) Umgesetzt wird die Trinkwasser- Notversorgung durch die Bereitstellung von derzeit etwa Einzelbrunnen, die unabhängig vom öffentlichen Wassernetz sind. Im Bedarfsfall kann sich die Bevölkerung selbstständig mit Wasser an den Gruppenzapfstellen versorgen. (vgl. Langenbach & Fischer 2008: 2) Als Mitglied der Europäischen Union ist Deutschland in internationale Verträge eingebunden. Diese Verträge enthalten aber keine verbindlichen Regelungen über Hilfeleistungen für den Krisenfall in der Nahrungsmittelversorgung. Maßnahmen zur Sicherung der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln in Krisenfällen liegen in Deutschland wie auch bei allen anderen EU-Mitgliedsstaaten allein in nationaler Verantwortung und Instanz. Für den Fall gravierender Störungen der Nahrungsmittelversorgung existieren daher in Deutschland gesetzliche Grundlagen, die Bund, Länder und Kommunen zu vorsorgenden organisatorischen, materiellen und planerischen Handlungen verpflichten. Durch die Vorkehrungen wird es im Krisenfall ermöglicht, lenkend in die Versorgung eingreifen zu können. Dabei wird eine rechtliche Trennung von verteidigungsbezogenen und nicht verteidigungsbezogenen Regelungen für Notsituationen im Ernährungssektor vorgenommen. (vgl. BLE 2008: 3; BLE 2013a) Das heutige Konzept der Ernährungsnotfallvorsorge geht zurück auf die steigenden weltpolitischen Spannungen und die sich verstärkende Gefahr eines Ost-West-Konflikts in den 60iger Jahren des letzten Jahrhunderts. Um die nötigen Voraussetzungen für staatliche Bewirtschaftungsmaßnahmen im Verteidigungs-, Spannungs- oder Bündnisfall zu schaffen, kam es im Rahmen der Notstandsgesetzgebung am 24. August 1965 zum Erlass des Ernährungssicherstellungsgesetzes (ESG) (vgl. BLE 2008: 3). Es dient der Sicherstellung von Erzeugnissen zur Deckung des Bedarfs der Zivilbevölkerung und der Streitkräfte (vgl. ESG, Stand 2006: 1). Die Ernährungssicherstellung ist damit Teil der zivilen Verteidigung (vgl. BLE 2008: 3). Das Reaktorunglück von Tschernobyl im Jahr 1986 machte deutlich, dass neben militärischen Risiken auch andere Gefahren für kritische Infrastrukturen und somit für die Nahrungsmittelversorgung bestehen. Die Erkenntnis, dass aus diesen Gründen staatliche Eingriffe in die Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln erforderlich werden können, führte am 20. August 1990 zum Erlass des Ernährungsvorsorgegesetzes (EVG) (vgl. BLE 16

24 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge 2008: 3). Für den Fall einer durch Natur- bzw. Umweltkatastrophen oder wirtschaftspolitische Störungen verursachten Versorgungskrise mit lebenswichtigen Erzeugnissen, werden auf dieser Grundlage die Voraussetzungen für entsprechende staatliche Eingriffe auf allen Ebenen der Versorgungskette geschaffen (vgl. EVG, Stand 2006). Nach ESG ( 1) und EVG ( 2) kann der Staat unter bestimmten Voraussetzungen über Rechtsverordnungen Vorschriften bezüglich des Anbaus von Nutzpflanzen und der Haltung von Tieren, die Be- und Verarbeitung sowie die Verlagerung und den Absatz dieser Erzeugnisse erlassen. Dies bedeutet, es kann abweichend von der derzeitigen Marktsituation auf allen Stufen der Wertschöpfungskette, von der landwirtschaftlichen Erzeugung bis zum Verkauf der Lebensmittel an den Verbraucher, eingegriffen werden (vgl. BLE 2008: 4). Der Ermächtigungskatalog des ESG umfasst zusätzlich die Verwendung von landwirtschaftlichen Maschinen und Geräten, Treibstoffen, Brennstoffen, Düngemitteln, Pflanzenschutzmitteln sowie sonstiger Betriebsmittel für die land- und forstwirtschaftliche Erzeugung (ESG, Stand 2006: 1, Abs. 1). Diese weitergehenden Ermächtigungen liegen in den Auswirkungen politisch-militärischer Krisensituationen begründet, die in der Regel mehrere Wirtschaftsbereiche betreffen. Die Verwirklichung solcher Maßnahmen unterliegt jedoch erheblichen Anwendungsvorbehalten und ist auf das nötige Maß zu beschränken. Staatliche Eingriffe in die Nahrungsmittelversorgung stellen daher den letzten Ausweg zur Krisenbewältigung dar. (vgl. BLE 2008: 4; BLE 2013a) Das EVG und das ESG haben zwar unterschiedliche Zielsetzungen, stimmen aber nach Konzeption, Struktur und Gestaltung des jeweiligen Regelwerks überein. Die Durchführung des ESG durch die Länder und Kommunen erfolgt im Auftrag und mit umfassenden Weisungsrechten des Bundes, während die Ausführung des EVG prinzipiell den Ländern obliegt. (vgl. BLE 2008: 4) Eine Vorsorgepflicht für Unternehmen und Privathaushalte existiert nicht. Auf Grundlage der EVG und des ESG (jeweils 1, Abs. 1) wurde zudem die Ernährungswirtschaftsmeldeverordnung (EWMV) erlassen (vgl. BLE 2013a). Sie dient der Erhebung wichtiger Daten der Ernährungswirtschaft in regelmäßigen Abständen von vier Jahren. Diese Daten umfassen Adressen und bedeutende Ansprechpartner der Betriebe, die Produktionsrichtungen, die Herstellungsmengen pro Jahr, die Verbrauchsmengen bei Rohstoffen einschließlich Energie und Wasser sowie die Lagerkapazität. Eine mögliche Steigerung der Produktion stellt hierbei eine zentrale Frage dar. Im Krisenfall dienen die erhobenen Daten den zuständigen Kreis- und Landesbehörden sowie der BLE der Analyse der Versorgungssituation im Krisengebiet und generell in Deutschland. Auf diesem Wege soll eine schnelle Notversorgung geplant und aufgebaut werden. Betriebe mit freien Kapazitäten in nicht betroffenen Gebieten sollen so gefunden werden, um eine Notversorgung der betroffenen Bezirke zu übernehmen. Ebenso dienen die erhobenen Daten der Planung der Verteilung der Waren an die Bevölkerung und der Zulieferung der entsprechenden Rohstoffe und Betriebsmittel zu 17

25 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge den Unternehmen. (vgl. BLE 2013b) Die letzte Erhebung sollte im Jahr 2011 stattfinden, wurde aber wegen einer Änderung der Meldeverordnung auf 2015 verschoben. (vgl. Heyne 2013) Zudem bestehen weitere Rechtsgrundlagen, wie das Verkehrsleistungsgesetz, auf dessen Grundlage bei erheblichen Engpässen beim Transport von Personen und Gütern zusätzliche Transportleistung angefordert werden kann. (vgl. BLE 2013a) Die Bedürfnisse des Menschen, die diesen rechtlichen Rahmenbedingungen zu Grunde liegen, werden im Folgenden thematisiert. 3.2 Bedürfnisse des Menschen Der Forschungsgegenstand dieser Arbeit ist, wie zu Beginn erläutert, die nachhaltige Stärkung der Vorsorge und Eigenhilfe beim Ausfall der kritischen Infrastruktur Ernährung, mittels der Bevorratung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen (vgl. Kapitel 1). Um dem Vorhaben gerecht zu werden und eine solche Bewertung möglich zu machen, bedarf es der Klärung der allgemeinen Bedürfnisstruktur des Menschen. Denn die Bedürfnisse und die Möglichkeiten ihrer Befriedigung stellen die Basis für den Forschungsgegenstand an sich dar Begriffsbestimmungen und Einordnung Der Begriff Bedürfnis wird definiert als Wunsch, der aus dem Empfinden bzw. Vorhandensein verschiedenster Mangelerscheinungen resultiert, die beim Individuum den Wunsch auslösen, diesen Mangel mittels Bedürfnisbefriedigung zu beheben. Ausgelöst durch innere oder äußere Reize motivieren Bedürfnisse zu Handlungen, solange ein Mangelempfingen besteht. (vgl. Bardmann 2011: 195f.) Die Bedürfnisse des Menschen sind generell unbegrenzt und variieren im Laufe des Lebens, wobei sie zu Auslösern wirtschaftlichen Handelns in Form der Nachfrage nach Gütern und Dienstleistungen werden können (vgl. Pollert, Kirchner & Morato Polzin 2013: 12). Das heutige Verständnis von Bedürfnisstrukturen und der Frage, was im Menschen ein bestimmtes Verhalten verursacht, geht in weiten Teilen auf die Vorstellungen zurück, die der US-amerikanische Psychologe Abraham Maslow (*1908, 1970) entwickelt hat. Maslow unterscheidet verschiedene Bedürfnisschichten, die einer hierarchischen Ordnung unterliegen (vgl. Bardmann 2011: 196) und deren Mittelpunkt die Selbstverwirklichung (self-actualisation) darstellt. Nach Maslows Überzeugung haben alle Menschen einen aktiven Willen zur physiologischen und psychologischen Gesundheit und streben die höchsten Stufen ihrer Möglichkeiten und Kräfte an, was auch die Suche nach den höchsten Stufen des Bewusstseins und der Weisheit einschließt. Diese Hierarchie der Motivationen und Bedürfnisse wurde in den 1940iger Jahren entwickelt und wird meist in Form einer Pyramide repräsentiert ( Abb. 3). (vgl. Weidinger 2005: 311). Maslow unterscheidet dabei die Bedürfnisschichten physiologische Bedürfnisse, Sicherheitsbedürfnisse, soziale Bedürfnisse, Bedürfnisse nach 18

26 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Selbstachtung und Anerkennung durch andere sowie Bedürfnisse nach Selbstverwirklichung. (vgl. Maslow 1970) Die ersten beiden Bedürfnisschichten stellen bei diesem Modell die primären Bedürfnisse bzw. Existenzbedürfnisse dar. Sie sind für das Individuum unumgänglich zu befriedigen, da ihre Erfüllung der Selbsterhaltung und dem Überleben dient. Der Wunsch nach Nahrung, Schlaf, Sexualität, Wohnung und Kleidung sind derartige Bedürfnisse. (vgl. Bardmann 2011: 196) Geregelt über biologische Notwendigkeiten, wie den Bedarf nach Sauerstoff und eine relativ konstante Körpertemperatur, sind diese Bedürfnisse stets die stärksten. Zu den Existenzbedürfnissen gehören auch die Sicherheitsbedürfnisse in Form von Ansprüchen an Stabilität, Schutz, Strukturen, Grenzen, frei sein von Furcht, Angst und Chaos. Diese Bedürfnisse treten verstärkt in Zeiten der Not oder Perioden der Desorganisation in der sozialen Struktur hervor. (vgl. Weidinger 2005: 311) Abbildung 3: Maslowsche Bedürfnispyramide Quelle: Bardmann 2011: 197 Aber was geschieht mit menschlichen Wünschen, wenn es Brot genug gibt [ ]? Sofort tauchen andere (und höhere) Bedürfnisse auf, und diese [ ] beherrschen den Organismus (Maslow 1970: 78). Daher beeinflussen Maslows Ansicht nach immer stärker die sozialen Bedürfnisse in Form von Liebe, Zärtlichkeit, Zugehörigkeit zu einer Gruppe, Freundschaft, Bildung, Reisen oder der Teilnahme an kulturellen Veranstaltungen als Grundbedürfnisse das menschliche Handeln, nachdem die physische und psychische Existenz sichergestellt ist. In der Folge treten intellektuelle und ästhetische Ansprüche der vierten und fünften Bedürfnisschicht in den Vordergrund. Diese verlangen danach, die eigenen Möglichkeiten und Fähigkeiten auszuschöpfen und auszugestalten sowie durch andere anerkannt zu bekommen. Handlungen werden an dem Anspruch nach Geltung der eigenen Leistung, nach Status und Ansehen ausgerichtet. Diese Wünsche werden mit der Befriedigung von 19

27 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Luxusbedürfnissen gleichgesetzt. Dies kann der Wunsch nach materiellen Gütern, wie einem exklusiven Auto oder nach dem Gemälde eines berühmten Malers sein oder aber das Bedürfnis nach Transzendenz, womit die Suche nach Gott oder etwas Gottgleichem gemeint ist. (vgl. Bardmann 2011: 196f.) Maslows Ansicht, dass die auf der Bedürfnispyramide höher angesiedelten Bedürfnisse erst zu Handlungszielen, also Motiven, und damit verhaltensrelevant werden, wenn die jeweils vorherigen Motive entsprechend dem Anspruchsniveau des Individuums erfüllt sind (vgl. Bardmann 2011: 197), gilt heute als zu statisch und bedarf einer Revision. Denn Bedürfnisse unterliegen immer einer psychologisch-subjektiven Empfindung und Einschätzung und unterscheiden sich daher hinsichtlich der erforderlichen Menge oder Intensität und dem individuellen Grad der Bedürfnisbefriedigung (vgl. Schubert & Klein 2011). Demzufolge ist die Zuordnung eines Bedürfnisses in die Kategorien Grund- und Luxusbedürfnis nicht eindeutig und für immer gültig, sondern immer auch abhängig von Zeit, Ort, Kultur und Gesellschaft. Zu anderen Zeiten, in anderen Kulturen und in anderen Gesellschaftsformationen können einstige Luxusbedürfnisse zu Grundbedürfnissen werden und umgekehrt. (vgl. Bardmann 2011: 197) Ernährung als elementares Bedürfnis Wie zuvor unter dem Stichwort Existenzbedürfnisse und in Kapitel 3.1 anhand der rechtlichen Grundlagen bereits erläutert, ist das Bedürfnis nach Nahrung auf physiologischer und psychischer Ebene eine elementare Notwendigkeit. Laut der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 werden Lebensmittel definiert als alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden (VO EG Nr. 178/2002: Kapitel 1, Artikel 2). Zu den Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung willentlich zugesetzt werden sowie Nahrungsergänzungsmittel, wie Vitaminpräparate (vgl. ebd.: Kapitel 1, Artikel 2). Meist wird die Bezeichnung Nahrungsmittel synonym zu dem der Lebensmittel verwendet. Sie können aber als natürliche oder künstlich erzeugte Produkte pflanzlicher oder tierischer Herkunft definiert werden, die, im Gegensatz zu Genussmitteln (z.b. Tabak, Kaffee), dem Organismus aufgrund ihrer Nährstoffe zugeführt werden (vgl. Pschyrembel 2004: 1233). Lebensmittel umfassen also den Begriff der Nahrungsmittel und werden als übergeordnete Begrifflichkeit verstanden. Die Bedeutung des Begriffs Grundnahrungsmittel lässt sich anhand der jeweiligen Ernährungsgewohnheiten einer Gesellschaft ableiten, d.h. die Lebensmittel, die vorwiegend und regelmäßig verzehrt werden, beispielsweise Brot und Kartoffeln (vgl. Hayn et al. 2005: 8). 20

28 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Mangelt es dem Körper an Flüssigkeit, reagiert er darauf mit einem appetitiven Mechanismus, dem Durstgefühl. Wasser ist nicht nur reines Lebensmittel, sondern mengenmäßig der wichtigste Bestandteil des menschlichen Körpers und aufgrund chemischer und physikalischer Eigenschaften lebensnotwendig für die Aufrechterhaltung von Stoffwechselprozessen. Unter normalen (physiologischen) Bedingungen ist die aufgenommene Wassermenge in der Regel höher als der Flüssigkeitsbedarf, denn die Wasserbilanz des Körpers wird durch die Ausscheidung des Überschusses, hauptsächlich über die Niere, konstant gehalten. Ist die Wasseraufnahme jedoch unzureichend, bleiben erforderliche Verluste über Niere, Haut, Lunge und Fäzes weiterhin bestehen. Bereits bei einer Verminderung des Gesamtkörperwassers um etwa 0,5 % entsteht ein Durstgefühl als Ausdruck einer negativen Wasserbilanz. Insbesondere bei Kleinkindern, älteren Menschen und Sportlern kann die Empfindung von Durst abgeschwächt sein, wodurch die Gefahr einer Dehydratation besteht, also die gesteigerte Abnahme der Körperflüssigkeit. Ein Verlust von mehr als 20 % der Körperflüssigkeit verursacht meist einen lebensbedrohlichen Zustand durch Nieren- und Kreislaufversagen. (vgl. DGE 2010a) Ohne Flüssigkeitszufuhr kann ein Mensch nur etwa vier Tage überleben (vgl. BBK 2012: 7). Während die Versorgung mit Wasser zwingend sichergestellt sein muss, hat die Evolution den Menschen jedoch auf Phasen eines nicht ausreichenden Nahrungsangebotes vorbereitet. Entscheidend ist hierbei die Möglichkeit des gesunden, mit ausreichend Trinkwasser versorgten Körpers, zugeführte Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Fette und Proteine zu speichern und erst in Phasen von Hunger zu nutzen. Während des Hungerns erfolgt eine spezifische Anpassung des Stoffwechsels, um ein langes Überleben zu gewährleisten. Die Versorgung des Gehirns steht dabei im Mittelpunkt, auch unter Inkaufnahme anderer Einbußen, wie dem Rückgang von Muskel- und Organmasse. (vgl. Kaiser & Bauer 2011: 17) Heutige Kenntnisse über physiologische und psychische Auswirkungen von Hunger basieren zu großen Teilen auf dem sogenannten Minnesota-Experiment des amerikanischen Ernährungswissenschaftlers Ancel Keys (*1904, 2004). Es ist in seiner Form bis heute einzigartig, da es an zuvor gesunden und normal ernährten Menschen unter kontrollierten wissenschaftlichen Bedingungen durchgeführt wurde und heute aufgrund strengerer ethischer Auflagen nicht mehr denkbar ist. Keys erkannte vor dem Hintergrund der Auswirkungen des Zweiten Weltkrieges das Phänomen Hunger als natürlichen Bestandteil der menschlichen Entwicklungsgeschichte. Der Hintergrund seiner Studie war nicht nur zu lernen, wie der menschliche Körper auf eine Hungersnot reagiert, sondern auch, wie sich hungernde Menschen wieder erholen können. Er entwickelte daher das Konzept für sein Hunger-Experiment, welches er von 1944 bis 1945 an 36 freiwilligen Männern durchführte. Das Experiment verdeutlichte besonders stark die psychischen Wirkungen, die der Nahrungsentzug auf die Probanden hatte. Sie litten unter Depressionen, Neurosen, Apathie, Nervosität und Ängstlichkeit. Als 21

29 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Kernerkenntnis des Experiments benannte Keys die enorme Strapazierfähigkeit des menschlichen Körpers und dessen Anpassungsfähigkeit an einen ausgeprägten, monatelangen Nahrungsmangel. Keiner seiner Probanden gab das Experiment auf, weil sein Körper die Anstrengungen nicht bewältigte. Jedoch litt die Psyche der Männer deutlich schneller an den Entbehrungen und trug die Folgen des Experiments auch lange nach dessen Beendigung. (vgl. Keys, Brozek & Henschel 1950; Tucker 2007) Hunger und Durst sind in ihrer Funktion als grundlegende physiologische Bedürfnisse für das menschliche Verhalten von maßgeblicher Bedeutung (vgl. Pschyrembel 2004: 797). Im normalen Alltag stellt dies in der Regel kein Problem dar, doch in Notsituationen erlangen diese Bedürfnisse eine besonders hohe Dominanz (vgl. Gizewski 2012: 133). Hunger und vor allem Durstgefühle müssen demzufolge unbedingt befriedig werden, um den Körper und insbesondere die Psyche gesund zu erhalten. Um die Versorgung der Bevölkerung mit Gütern und Dienstleistungen zur Bedürfnisbefriedigung sicherzustellen, bedarf es daher funktionierender Infrastrukturen. Diese werden im Folgenden näher erläutert. 3.3 Kritische Infrastrukturen in Deutschland Definition und Einteilung Infrastrukturen können als Lebensadern moderner, hochtechnisierter Gesellschaften bezeichnet werden (vgl. BMI 2009: 2), denn sie stellen die Summe aller wirtschaftlichen und organisatorischen Grundlagen dar, die zur Entwicklung und zum Funktionieren einer Gesellschaft nötig sind. Ohne Infrastrukturen, wie Verkehrsnetzte oder Ver- und Entsorgungseinrichtungen, wäre eine privatwirtschaftliche Leistungserstellung oder Güterproduktion nicht oder nur eingeschränkt möglich und damit die Versorgung der Bevölkerung nicht sichergestellt. Infrastrukturen können grundlegend in folgende Arten unterschieden werden (vgl. Springer Gabler Verlag 2013): Materielle Infrastruktur: Ausstattung einer Volkswirtschaft mit materiellen Gütern, z.b. mit Verkehrsnetzen (Straßen, Schienen- und Wasserwege) oder Ver- und Entsorgungseinrichtungen (Energie, Wasser, Kommunikationsnetze); Immaterielle Infrastruktur: Personale Infrastruktur, z.b. durch Aufbau oder Verbesserung von Humankapital mittels Bildungswesen, Forschungseinrichtungen, Gesundheits- und sozialen Dienstleistungen; Institutionelle Infrastruktur: Institutioneller Rahmen einschließlich Rechts-, Wirtschaftsund Sozialordnung. Die Bundesrepublik Deutschland ist von einem engmaschigen Netz solcher gesellschaftswichtiger Infrastrukturen durchzogen. Besondere Bedeutung kommt dabei der Begrifflichkeit Kritische Infrastruktur zu, die folgendermaßen definiert wird: Kritische Infrastrukturen 22

30 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge sind Organisationen und Einrichtungen mit wichtiger Bedeutung für das staatliche Gemeinwesen, bei deren Ausfall oder Beeinträchtigung nachhaltig wirkende Versorgungsengpässe, erhebliche Störungen der öffentlichen Sicherheit oder andere dramatische Folgen eintreten würden (BMI 2009: 3). Demnach stellen kritischen Infrastrukturen die kontinuierliche Versorgung der Bevölkerung mit (lebens-)notwendigen Gütern und Dienstleistungen sicher. Zudem sind sie von elementarer Bedeutung für die Standortqualität und Wettbewerbsfähigkeit einer Volkswirtschaft auf dem globalisierten Weltmarkt. (vgl. Petermann et al. 2010: 29) Kritische Infrastrukturen werden nach Sektoren eingeteilt, die miteinander verflochten und mehr oder weniger voneinander abhängig sind. Die Gemeinsamkeit aller Sektoren besteht in der Herstellung von Gütern und Dienstleistungen zur Versorgung der Bevölkerung und der Unternehmen. Hierzu gehören die Versorgung mit Energie- und Transportdienstleistungen, Informationstechnologien sowie mit Einrichtungen des Gesundheits- und Finanzwesens, Trinkwasser und Ernährung. Aufgrund eines zunehmenden Durchdringungs- und Abhängigkeitsgrades fast aller Lebensbereiche mit und von kritischen Infrastrukturen steigt die gesellschaftliche Verletzbarkeit stetig an. (vgl. Gizewski 2012: 25f.) Der Schutz dieser Infrastrukturen vor Gefahren und Risiken ist daher eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe, die ein abgestimmtes und von allen Verantwortlichen aus Staat, Wirtschaft und Öffentlichkeit unterstütztes Vorgehen benötigt. Aspekte der Inneren Sicherheit nehmen in diesem Themenfeld einen hohen und stetig wachsenden Stellenwert ein, so dass durch ein stabiles Verfassungs- und Rechtssystem die Rahmenbedingungen für ein friedliches Zusammenleben in Sicherheit und Wohlstand auch in Krisenfällen gewährleistet sein sollen. (vgl. BMI 2009: 3) Folgend wird die in Bund und Ländern einheitliche Sektoreneinteilung dargestellt ( Abb. 4). Eine vollständige Übersicht der Sektoren und den ihnen zugeteilten Branchen befindet sich in Anhang VIII. Abbildung 4: Sektoren kritischer Infrastrukturen Quelle: Gizewski 2012: 25 23

31 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Bedeutung des Ernährungssektors Als Schnittstelle unterschiedlichster Belange steht der Agrar- und Ernährungssektor wie kaum ein anderer Bereich im Mittelpunkt öffentlicher, wirtschaftlicher und politischer Aufmerksamkeit. Er umfasst unter anderem Fragestellungen der Versorgungs- und Lebensmittelsicherheit, der Lebensmittelkontrolle und -hygiene, der Ressourcenschonung und des Umweltschutzes sowie der ländlichen Entwicklung und Tierhaltung. (vgl. BBK 2005b: 21). Neben den Lebens- bzw. Nahrungsmitteln, die in Kapitel erläutert wurden, sind für die Infrastruktur der Ernährung die Bedarfsgegenstände von besonderer Bedeutung. Sie lassen sich definieren als Materialien, Packungen, Umhüllungen und sonstige Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln oder kosmetischen Mitteln in Berührung zu kommen oder die mit den Schleimhäuten des Mundes in Berührung kommen können. Darunter fallen Gegenstände, die der Körperpflege bestimmt sind, Spielwaren und Scherzartikel, Reinigungs-, Pflege- und Imprägniermittel für den häuslichen Bedarf einschließlich sowie Gegenstände, die dazu bestimmt sind, längere Zeit mit dem menschlichen Körper in Berührung zu kommen, wie Bekleidungsgegenstände, Bettwäsche, Perücken und Armbänder (vgl. LFGB, Stand 2013: 2, Abs. 6; BedGgstV, Stand 2013: 2). Bedarfsgegenstände werden daher oftmals in die Gruppen der Lebensmittel-Kontaktmaterialien und der sonstigen Bedarfsgegenstände aufgeteilt (vgl. BVL 2013). Da sämtliche kritische Infrastrukturen die Aufgabe haben, Güter und Dienstleistungen zur Versorgung der Bevölkerung herzustellen, lässt sich die Funktion des Ernährungssektors als Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln bestimmen. Der Sektor lässt sich über die Wertschöpfungskette weiter begrenzen. Die Wertschöpfungskette ist ein Netzwerk aus Institutionen, die an verschiedenen Prozessen der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln beteiligt sind und als Resultat zur Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln führen ( Abb. 5). Das Netzwerk beinhaltet zunächst den sogenannten vorgelagerten Bereich, der beispielsweise für die Herstellung von Futtermitteln und die Stufe der Primärproduktion in Form von Ackerbau und Tierhaltung zuständig ist. Hierauf folgt die Verarbeitung der landwirtschaftlichen Rohstoffe, zum Beispiel in Schlachthöfen und Mühlen, auf der ersten Verarbeitungsstufe. Zur zweiten Verarbeitungsstufe gehört unter anderem die Herstellung von Brot und Backwaren oder von Fleischerzeugnissen. Die tertiäre Ebene umfasst den Lebensmitteleinzelhandel, den Lebensmittelgroßhandel, die Exporteure und Importeure sowie die Stufe der Lebensmittelzubereitung mit der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Ebenfalls Teil des Systems sind verschiedene sektorale Dienstleistungen, wie Transporte. (vgl. Gizewski 2012: 26) 24

32 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Abbildung 5: Wertschöpfungskette des Ernährungssektors Quelle: AFC Consulting Group 2010 Dieses privatwirtschaftliche Versorgungssystem stellt in Nicht-Krisenzeiten einen bewährten Komplex mit dem Ergebnis einer gleichbleibenden Lebensmittelversorgung dar. Die sichere Versorgung mit Nahrungsmitteln wird auch als Versorgungssicherheit bezeichnet. In der Landwirtschaft und der Lebensmittelindustrie bedeutet dies, dass für die Verfügbarkeit bezahlbarer Nahrungsmittel gesorgt und Hunger in der Bevölkerung vermieden und/ oder beseitigt wird. Im Sinne kritischer Infrastrukturen ist mit Versorgungssicherheit die Fähigkeit gemeint, die für das Überleben der Bevölkerung sowie für die Funktionsfähigkeit und die Sicherheit der Gesellschaft unerlässlichen wirtschaftlichen Kernfunktionen der Gesellschaft aufrechtzuerhalten. Im Zusammenhang mit der Verfügbarkeit von Lebensmitteln ist Versorgungssicherheit demnach die Fähigkeit, die Lebensmittelerzeugung und das Funktionieren des gesamten Ernährungssektors auch in Not- und Ausnahmesituationen zu gewährleisten. (vgl. Europäischer Wirtschafts- und Sozialausschuss 2011) Versorgungssicherheit steht in enger Beziehung zu Ernährungssicherheit. Diese schließt zum einen die für ein gesundes Leben nötige Versorgung mit Lebensmitteln ein und zum anderen auch deren Sicherheit und Unbedenklichkeit. Ernährungssicherheit hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. So erfordert sie eine stabile Energieversorgung, Informationstechnologien, effiziente Logistik, gute Hygiene sowie ein funktionierendes Frühwarnsystem, um die Bevölkerung vor gesundheitsschädlichen Nahrungsmitteln zu beschützen. (vgl. Europäischer Wirtschafts- und Sozialausschuss 2011) Potenzielle Gefahren für die Sicherheit der Infrastrukturen werden im Folgenden erläutert. 25

33 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge 3.4 Potenzielle Gefahren für Infrastrukturen Begriffsbestimmungen Aufgrund ihrer Vernetzung untereinander unterliegen sämtliche kritischen Infrastrukturen und somit auch die Gesellschaft einer gewissen Verletzbarkeit auch als Vulnerabilität bezeichnet. Diese Verletzbarkeit stellt kein statisches Konzept dar, sondern wird vielmehr durch das Handeln der Betroffenen selbst bestimmt. Die Anfälligkeit einer Gesellschaft hängt von der Häufigkeit und Schwere eines Ereignisses ab, der Anzahl der gefährdeten Personen, dem Sachkapital und insbesondere von den Präventionsmaßnahmen und dem Reaktionsvermögen der Leidtragenden (vgl. BBK 2005a: 7). Von besonderer Bedeutung sind in diesem Kontext die sogenannten vulnerablen Bevölkerungsgruppen. Sie unterscheiden sich von der restlichen Bevölkerung durch ihre besondere Anfälligkeit gegenüber Belastungen und einer damit einhergehenden Verschlechterung ihres Gesundheitszustandes in Form einer erhöhten Erkrankungs-, Behinderungs- und Sterbewahrscheinlichkeit (vgl. SVR Gesundheit 2007: 84). Gründe für die besondere Anfälligkeit können körperliche und/ oder seelische Konstitutionen sowie soziale Faktoren sein. Grundsätzlich sind meist die ärmsten Bevölkerungsgruppen eines Landes die verletzbarsten, da es ihnen an den finanziellen Mitteln fehlt, um sich vor Schäden zu schützen (vgl. Allianz Deutschland AG 2008:18). Aber auch Schwangere und Stillende, Säuglinge und Kleinkinder, Senioren, Kranke (z.b. Diabetes mellitus, Krebs, Demenz, Lebensmittelallergien) sowie körperlich und geistig behinderte Menschen, zählen zu den besonders verletzbare Personengruppen (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 347ff.). Vor dem Hintergrund des Ausfalls der gewohnten Strukturen ist davon auszugehen, dass diese Bevölkerungsgruppen schneller und direkter von den Auswirkungen des Vorfalls betroffen sind als die übrige Bevölkerung (vgl. Lorenz 2010: 65). Ebenfalls fällt es diesen Personen oder Gruppen schwerer, nach einem belastenden Ereignis wieder in ihren gewohnten Alltag zu finden (vgl. Wisner et al. 2003:12), weshalb die betroffenen Personen oder Gruppen besonderer Beachtung und Unterstützung bei ihrer Bedürfnisbefriedigung bedürfen. Ist von einer Gefahr für eine kritischen Infrastruktur die Rede, meint dies einen Zustand, Umstand oder auch Vorgang, aus dem ein Schaden entstehen kann, beispielsweise physische Schäden von Einrichtungen durch Hochwasser, Sturm oder Brand (vgl. BBK 2008: V). Der Eintritt, die Art sowie das Ausmaß des Schadens sind dabei ungewiss. Gefahren sind unstrukturiert, undefiniert und können als unbestimmter Ereignisraum angesehen werden (vgl. BBK 2005a: 4). Gefährdungen stellen hingegen das Maß der Wahrscheinlichkeit dafür dar, dass an einem bestimmten Ort aus einer Gefahr ein Ereignis mit einer konkreten Intensität erwächst, das Schaden an einem Schutzgut herbeiführen kann (vgl. BBK 2008: V). Hiervon abgegrenzt werden muss der Terminus Risiko. Dieser dient der Beschreibung der 26

34 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Möglichkeit oder der kalkulierten Erwartung einer negativen Auswirkung eines Ereignisses. Im Kontext des Bevölkerungsschutzes meinen negative Auswirkungen Verluste, Ausfälle und sonstige Beeinträchtigungen, unter anderem die Bedrohung von Menschenleben, die Beeinträchtigung der Gesundheit einer großen Zahl an Menschen und die Betroffenheit wirtschaftlicher Aktivitäten, öffentlicher Dienstleistungen und Infrastrukturen. Ein Risiko kann als Funktion aus Gefährdung und Verwundbarkeit von Prozessbausteinen und Komponenten betrachtet werden ( Abb. 6). Auch ist die eher technische Definition des Risikos als Produkt aus der Eintrittswahrscheinlichkeit eines Ereignisses und dem erwarteten Schadensausmaß weit verbreitet. (vgl. BBK 2008: VIII) Abbildung 6: Risiko als Resultat der Interaktion von Gefährdung und Vulnerabilität Quelle: Grünewald & Merz 2003 Wird im Zusammenhang mit der Beschreibung von Gefahren der Begriff der Katastrophe verwendet, geht es um die Frage, wann aus einer Gefahr eine Katastrophe erwächst. Zunächst ist zu vermerken, dass es keine einheitliche Definition, sondern verschiedene Ansätze und Blickwinkel zum Verständnis des Katastrophenbegriffs gibt. Eine Katastrophensituation besteht aber immer aus mindestens zwei Komponenten: dem Ereignis und den Bewältigungsstrategien der Gesellschaft. Bei einem bisher einmalig aufgetretenen Ereignis können diese Strategien zunächst nur schwach ausgeprägt sein. Bei mehrmaligem Auftreten kommt es jedoch zu einem Anpassungsprozess der Gesellschaft, so dass die Auswirkungen der Schadensereignisse reduziert werden können. (vgl. BBK 2005a: 1f.) Im Programm der Internationalen Strategie zur Katastrophenreduzierung der Vereinten Nationen (UNISDR) wird eine Katastrophe als eine schwere Störung der Funktionsfähigkeit einer Gemeinschaft oder Gesellschaft beschrieben. Diese hat umfangreiche menschliche, materielle, ökonomische und ökologische Verluste und Auswirkungen zur Folge, welche die Fähigkeiten der betroffenen Gemeinschaft oder Gesellschaft zur Bewältigung mit eigenen Mitteln übersteigt. Katastrophen werden als Ergebnis der Kombination aus der Realisierung einer Gefahr, dem 27

35 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Vorhandensein von Verletzbarkeit sowie unzureichenden Kapazitäten oder Maßnahmen zur Reduktion und Bewältigung der möglichen Folgen beschrieben. Katastrophale Folgen können Todesopfer, Verletzungen, Krankheiten und andere negative Auswirkungen auf das menschliche körperliche, geistige und soziale Wohlbefinden sein, einschließlich Sachbeschädigung, Zerstörung von Vermögenswerten, Verlust von Dienstleistungen, soziale und wirtschaftliche Störungen sowie Umweltzerstörung. (vgl. UNISDR 2007) Auf die Thematik der Bewältigungsstrategien wird in Kapitel 3.7 noch näher eingegangen Krisenszenarien am Beispiel Stromausfall und Influenzapandemie Das Gesamtspektrum potenzieller Gefahren reicht von Naturereignissen durch geologische und meteorologisch-klimatische Auslöser, über biogene Verursacher, technisches bzw. menschliches Versagen, bis zu vorsätzlichen Handlungen (vgl. Gizewski 2012: 48). Im Rahmen des Projektes NeuENV sind die Krisenszenarien eines Stromausfalls als Folge eines Wintersturms und einer Influenzapandemie von besonderer Bedeutung. Diese Szenarien dienen der Repräsentation einer Vielzahl möglicher Störungen der Bevölkerungsversorgung, denn während der Stromausfall ein plötzliches Schadensereignis darstellt, verläuft die Pandemie schleichend. (vgl. NeuENV 2013b) Das Referenzszenario des Stromausfalls stellt durch die Abhängig aller anderen bedeutenden Infrastrukturen von der Stromversorgung das Schlüsselszenario für den Ausfall kritischer Infrastrukturen dar. Denn die Verfügbarkeit von Strom stellt eine Grundbedingung für die Funktionsfähigkeit einer modernen Gesellschaft dar. In einer der führenden Industrienationen wie Deutschland hängen nahezu alle technischen, administrativen und sozialen Aktivitäten von einer leistungsfähigen, rund um die Uhr vorhandenen Stromversorgung ab. Die Bereitstellung von Trinkwasser, Lebensmitteln und Gesundheitsdienstleistungen ist abhängig von der Stromversorgung, ebenso wie die Verkehrsträger und Verkehrsleitprozesse, das Notfall- und Rettungswesen, die Finanzdienst- und Finanztransferleister, die öffentliche Verwaltung und auch das staatliche Krisenmanagement. Der Ausfall dieser Infrastruktur ist durchaus realistisch, wie europaweite Blackouts in den vergangenen Jahren gezeigt haben der folgenreichste in Deutschland ereignete sich am 25. November 2005 im Münsterland und dauerte mehrere Tage. (vgl. Reichenbach et al :16) Die Abhängigkeit und Verknüpfung aller anderen Infrastrukturen von und mit der Stromversorgung bedingen eine Vielzahl an möglichen Ursachen für einen Stromausfall, die intern in der Infrastruktur selbst auftreten können oder aber durch Störungen einer anderen Infrastruktur verantwortet werden (vgl. ebd.: 20). Für einen langandauernden und regional übergreifenden Stromausfall kommen beispielsweise technisches und menschliches Versagen, kriminelle oder terroristische Aktionen, Epidemien, Pandemien und auch Extremwetterereignisse infrage ( Abb. 7). Auch wird erwartet, dass künftig die Ausfallwahrscheinlichkeit größer wird, etwa durch die 28

36 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge zunehmende Gefahr terroristischer Angriffe oder klimabedingter Extremwetterereignisse. (vgl. Petermann et al. 2010: 5) Abbildung 7: Ursache-Wirkungs-Diagramm eines Stromausfalls Quelle: Reichenbach et al. 2008: 20 Das Grundprinzip eines Stromausfalls, unabhängig der Ursache, ist folgendes: elektrische Energie muss quasi im selben Augenblick erzeugt werden, in dem sie auch verbraucht wird und umgekehrt, denn sie kann nur in kleinen Mengen gespeichert werden. Kommt es zu einem unvorhergesehenen Ausfall von Kraftwerken, wird das Stromnetz an einer Stelle unterbrochen oder wird die Netzsteuerung gestört, entstehen in sehr kurzer Zeit große Schwankungen der elektrischen Spannung. Werden diese Lastschwankungen nicht augenblicklich ausgeglichen, kommt es zu einem Einbruch des Stromnetzes. Das Wiederanfahren des sensiblen Gleichgewichtes von Stromerzeugung und Stromabnahme gestaltet sich umso schwieriger, je größer und weiträumiger der Schaden ist. (vgl. Reichenbach et al. 2008: 19) Das Szenario geht von einem mehrtägigen bis mehrwöchigen überregionalen Stromausfall durch eine gravierende Störung in den deutschen Regelzonen aus. Bedingt durch die Versorgungsknappheit mit Treibstoff kann der Betrieb von Notstromanlagen in einem solchen Fall nur zeitweise erfolgen. Da das Szenario das ganze Land betreffen würde, besteht ein hohes Risiko für Menschen, Staat und Wirtschaft mit enormen immateriellen (z.b. Vertrauen der Bevölkerung), materiellen wie finanziellen Schäden. Die Auswirkungen eines Stromausfalls auf das Funktionieren einer modernen und auf Technik basierenden Gesellschaft sind dabei gravierend und komplex und werden nachfolgend zusammengefasst ( Tab. 3). 29

37 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Tabelle 3: Auswirkungen eines längerfristigen flächendeckenden Stromausfalls auf unterschiedliche Gesellschaftsbereiche Gesellschaftsbereich Bevölkerung Behörden, Notfall- und Rettungswesen Sehr unterschiedliche Vorsorge, i.d.r. Notstromversorgung Personelle Probleme Besonders betroffen von Kommunikationsproblemen: Notrufe aus der Bevölkerung, Koordinierung der Rettungskette Unzureichender Patiententransport wegen Ausfall des Verkehrswesens, Treibstoffknappheit Krankenhäuser Kritische Bereiche wie Operationssäle, Intensivstationen, Röntgen und Labor sind durch Notstrom gesichert, wie lange dieser aber reicht ist sehr unterschiedlich Frühzeitige Entlassung möglichst vieler Patienten (bei flächendeckendem Ausfall nicht verantwortbar, da Wohnungen der Patienten ohne Licht, Wasser etc. sind) Ausfall von Belüftungssystemen, Fahrstühlen für Patientenverlegung, diagnostischen Bereichen mit Laboren, thermischer Sterilisation von medizinischen Instrumenten, Spezialeinheiten wie Neugeborenen-Intensivstation und Knochenmarktransplantations- Stationen sowie Sonderisolierstationen mit geregeltem Unterdruck Wäscheaufbereitung (meist von Fremdfirmen) nicht möglich Improvisation und Verzicht auf gewohnte Standards nötig soweit möglich Arztpraxen & Ambulanzen Deutlich frühere Ausfälle, da meist unzureichende Notstromversorgung Besonders betroffene Risikogruppen: Säuglinge, Kleinkinder, alte und kranke Menschen Besonders gefährdet sind Dialysezentren und Sozialstationen wie Altenpflegeheime Gesundheitswesen Gewerbe, Handel & Industrie Versorgung mit Treibstoff & Notstrom Auswirkungen Verlust von Heizung bzw. Kühlung, elektrischem Licht, Telefon, Internet, Rundfunk-/TV- Empfang, elektrischen Kochmöglichkeiten, Lebensmittelbevorratung durch Kühlen oder Gefrieren, Trinkwasser Keine sanitäre Versorgung wie Toilettenspülung und Dusche Unsicherheit aufgrund mangelnder Informations- und Kommunikationsmöglichkeiten Angst/ Aggressivität Eingeschränkter oder kein öffentlicher und individueller Verkehr durch Ausfall von Ampeln und Straßenbeleuchtung, Treibstoffknappheit Einzelhandel schließt, da Ausfall von Kassensystemen, Licht, Heizung, Kühlung, elektrischer Türöffnung, computergesteuerte Logistikketten und aufgrund leerer Warenlager vor Ort wegen Just-in-time-Logistik Größtenteils Einstellung des Betriebs Hohe finanzielle und materielle Schäden z.b. bei Fertigungsprozessen Massensterben von Zuchttieren durch Ausfall der Heizung, Kühlung, Futterversorgung, elektrische Melkanlagen und durch Personalmangel Handelsausfälle Ausfall aller elektrisch betriebenen Elemente der Verkehrsträger Straße, Schiene, Luft und Wasser Ausfall von Entsorgungsbetrieben wie Kläranlagen, Sonderverwerter, Müllbeseitigung Enorme Mengen an Abfällen, z.b. aufgetaute Lebensmittel Von bundesweit rund Tankstellen sind ca. 15 mit Notstromaggregaten ausgestattet, Nachlieferung im Notfall möglich, jedoch unklar, ob Pumpsysteme für Notstromspeisung ausgelegt sind Langzeitproblem, denn Notstromaggregate sind meist nur auf 12 bis 48 Stunden Laufzeit ausgelegt Quelle: Eigene Darstellung nach Reichenbach et al. 2008: 23ff.; Petermann et al Das zweite hier vorgestellte Referenzszenario ist das einer Influenzapandemie. Eine Epidemie bezeichnet die Ausbreitung einer bekannten oder neuen Infektionskrankheit innerhalb einer begrenzten Region während einer begrenzten Zeitdauer, wenn die Erkrankungsfälle 30

38 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge über ein durch vorherige saisonale Zahlen erwartetes Maß an Fällen hinausgehen. Unter einer Pandemie wird demgegenüber die regionsübergreifende Ausbreitung einer bekannten oder neuen Infektionskrankheit innerhalb einer begrenzten Zeitdauer über einem durch vorherige saisonale Zahlen erwarteten Maß an Erkrankungen verstanden. Handelt es sich um eine neue Infektionskrankheit ist das erwartete Maß gleich null, weshalb auch kleine Fallzahlen als Epidemie oder Pandemie gewertet werden können. (vgl. Reichenbach et al. 2008: 51f.) Bei dem Szenario einer Influenzapandemie handelt es sich also um eine weltweite Influenza-Epidemie, die durch ein neuartiges Virus verursacht wird und bisherige Influenzawellen um ein Vielfaches an Erkrankungs- und Sterbefällen übersteigt. Voraussetzung einer Pandemie solcher Tragweite ist das Auftreten eines viralen Subtyps, der bisher nicht oder vor so langer Zeit in der menschlichen Bevölkerung zirkulierte, dass keine Restimmunität mehr vorhanden ist. (vgl. RKI 2007: 7) Der Influenza- bzw. Grippe-Virus gehört zur Familie der Orthomyxoviren. Influenzaviren werden aufgrund des Matrixproteins in die Typen A, B und C unterteilt. Die Typen A und B sind in einem Genus zusammengefasst, wobei dem Typ A die höchste epidemiologische Bedeutung zukommt. Typ B und C führen eher zu sporadischen Erkrankungen. Die auf der Virushülle befindlichen Proteinantigene Neuraminidase (N) und Hämagglutinin (H) zeichnen sich durch eine ausgeprägte, meist mutagene, Antigenvariabilität aus. (vgl. Pschyrembel 2004: 862f.) Diese Variabilität führt dazu, dass sich die Eigenschaften der saisonal dominierenden Typen bzw. Subtypen mehr oder weniger stark von ihren Vorgängern unterscheiden. Den starken und lang anhaltenden Immunantworten genesener Personen nach einer Influenza- Infektionen können die Viren bereits mit leicht veränderten antigenen Eigenschaften entgehen und so zu neuen Infektionen führen. Dieses Phänomen wird als Antigendrift bezeichnet und ist unter anderem für die Entstehung der jährlichen Influenzawellen und des stets den aktuell zirkulierenden Varianten anzupassenden Impfstoffes verantwortlich. (vgl. RKI 2007: 13f.) Im letzten Jahrhundert gab es drei Influenzapandemien in den Jahren 1918, 1957 und Die schwerste davon war die sogenannte Spanische Grippe von 1918 bis 1919, die weltweit zwischen 20 und 50 Millionen Todesopfer forderte. In den beiden darauf folgenden Pandemien starben weltweit schätzungsweise jeweils eine Million Menschen. (vgl. Nguyen-Van- Tam & Hampston 2003: 1764) Es ist unmöglich vorauszusagen, ob und wann es eine nächste Grippepandemie geben wird, jedoch ist der derzeitige Abstand zu der letzten Pandemie das längste interpandemische Intervall überhaupt. Bildet sich ein neuer Pandemie- Virus, würde diese sich der Wahrscheinlichkeit nach innerhalb von sechs Monaten weltweit verbreiten aufgrund globaler Handelsbeziehungen, Fernreisen und sich verstärkender Urbanisierung ist jedoch auch eine deutlich kürzere Zeitspanne möglich. (vgl. ebd.: 1762) Die Abschätzung der Auswirkungen einer zukünftigen Pandemie in Deutschland ist ebenfalls nur 31

39 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge sehr schwer möglich. Es wird dabei meistens zwischen einem schweren Szenario, wie dem von 1918, und einem moderaten, wie denen von 1957 und 1968, unterschieden. Geht man von einer 30 %igen Erkrankungsrate aus, werden im Nationalen Pandemieplan (Stand Mai 2007) in einem Zeitraum von acht Wochen mit etwa 13 Millionen zusätzlichen Arztbesuchen, ca Krankenhauseinweisungen und influenzabedingten Todesfällen gerechnet. Nicht berücksichtigt wird dabei ein möglicherweise besser funktionierendes Gesundheitssystem mit den daraus resultierenden positiven Folgen. (vgl. RKI 2007: 21f.) Das höchste gesundheitliche Risiko trifft dabei in jedem Fall die vulnerablen Gruppen (vgl. Kapitel 3.4.1), insbesondere Kleinkinder und Säuglinge (vgl. Reichenbach et al. 2008: 33). Eine Influenzapandemie würde nicht nur eine enorme Belastung für das Gesundheitssystem darstellen, sondern auch für die Wirtschaft in Form von stark erhöhter Ansteckungsgefahr und krankheitsbedingtem Personalmangel. Vom Personalmangel besonders betroffen wäre die medizinische Versorgung sowie Polizei und Feuerwehr, aber auch Branchen der Logistik, des Verkehrs und der Stromversorgung. Staatliche Hilfe wäre nur noch in unzureichendem Maße vorhanden und die Bevölkerung wäre dadurch weitgehend auf sich selbst gestellt. Der natürliche Selbsterhaltungstrieb des Menschen würde in einer solchen Lage geweckt: Gesunde Menschen würden ihrem Arbeitsplatz fernbleiben, um sich nicht anzustecken oder um sich um Angehörige zu kümmern. Im Schnitt ist davon auszugehen, dass die Dauer vom Zeitpunkt der Erkrankung bis zur Genesung und damit Arbeitsfähigkeit etwa 21 Tage dauert. (vgl. Reichenbach 2008: 33) Für diesen Zeitraum sollte also auf privater Haushaltsebene vorgesorgt sein; sei es, weil eine Person selbst erkrankt und damit unfähig ist einzukaufen, oder weil es aufgrund des Personalmangels zu Engpässen in der Lebensmittelversorgung kommt, ähnlich wie beim Szenario Stromausfall. 3.5 Ernährungsnotfallvorsorge Die Absicherung einer ausreichenden Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln im Falle einer Störung oder des Zusammenbruchs der kritischen Infrastruktur Ernährung ist, unabhängig der Ursache, ein wesentlicher Bestandteil der staatlichen Daseinsvorsorge. Da Schadensereignisse meist unangekündigt oder mit nur geringer Vorwarnzeit eintreffen und schnelles Handeln erfordern, müssen Maßnahmen zu Vorsorge kontinuierlich vorbereitet und angepasst werden. (vgl. BLE 2008: 3) Die Rahmenbedingungen hierfür wurden zuvor erläutert, nun geht es um die konkrete Auseinandersetzung mit den bestehenden Konzepten der Ernährungsnotfallvorsorge auf staatlicher Ebene und den Empfehlungen für die privaten Haushalte Staatliche Vorsorge Das allgemeine Katastrophenmanagement in Deutschland zum Schutz der Infrastrukturen ist durch eine im Grundgesetz verankerte Aufgabenteilung zwischen Bund und Ländern 32

40 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge geprägt. Aufgrund der Zweiteilung von Zivilschutz im Verteidigungsfall (Bund) und friedenszeitlichem Katastrophenschutz (Länder), gibt es ein Politikfeld mit einer Vielzahl von Behörden auf Bundes-, Länder-, Kreis- und Kommunalebene sowie Hilfsorganisationen und Unterstützungskräfte. (vgl. Petermann et al. 2010: 3) Die zentralen bundesstaatlichen Maßnahmen zum Schutz kritischer Infrastrukturen werden ressortübergreifend vom BMI koordiniert (vgl. BMI 2009: 3). Doch in der Regel handelt es sich bei diesen Infrastrukturen nicht um staatliche Einrichtungen, sondern die Mehrheit der Sektoren wird von privaten Unternehmen gesteuert und betrieben. Hiermit einher geht auch die Verantwortung für die Sicherheit, Zuverlässigkeit und Verfügbarkeit der Infrastrukturen zunehmend in privatrechtliche, mindestens aber mit dem Staat geteilte Verantwortung über. Aufgaben der öffentlichen Hand bewegen sich somit vorrangig im Rahmen einer Gewährleistung, gegebenenfalls der Sicherstellung der Versorgung in Krisenzeiten, wenn die üblichen Marktmechanismen nicht mehr wirken. Zur Vorsorge vor und zur Überbrückung von Besorgnis erregenden Störungen und schwerwiegenden Schadensereignissen bedarf es daher einer institutionalisierten, organisierten Gemeinschaftsarbeit von Staat und Wirtschaft in etablierten Sicherheitspartnerschaften (vgl. BMI 2009: 6). Seit dem Jahr 2004 findet daher regelmäßig eine Länderübergreifende Krisenmanagementübung (LÜKEX) statt, zu der auch Infrastrukturunternehmen eingeladen werden teilzunehmen. Die LÜKEX-Übungen verfolgen das Ziel, die zur Krisenbewältigung aufgebauten Strukturen und Maßnahmen staatlicher und privater Partner als Baustein der gesamtstaatlichen Sicherheitsvorsorge praktisch zu erproben und weiterzuentwickeln. (vgl. ebd. 4). Zum Zweck der Koordination der Aktivitäten des Bundes sowie der Information über aktuelle Gefährdungslagen existieren unterstützend verschiedene Systeme und Verfahren der Informationsgewinnung, -verarbeitung und -verbreitung. Hierzu gehören das internetbasierte (und damit zwingend von der Stromversorgung abhängige) deutsche Notfallvorsorge- Informationssystem (denis) des BBK, welches der Information der Bevölkerung (denis I), wie auch dem direkten (Informations-) Management von Großschadenslagen (denis II plus) dient. Ergänzend erlaubt das Satellitengestützte Warnsystem (SatWaS) die bundesweite Bekanntmachung von Warnmeldungen an alle Lagezentren, Zivilschutzverbindungsstellen, Rundfunkanstalten und weitere Medien. Das gemeinsame Melde- und Lagezentrum von Bund und Ländern (GMLZ) dient dabei hauptsächlich der Gewinnung eines einheitlichen Lagebilds. (vgl. Petermann et al. 2010: 4f.) Einen hohen Stellenwert nimmt das Informationssystem Ernährungsnotfallvorsorge (IS-ENV) ein. Es basiert auf dem ESG und dem EVG (vgl. Kapitel 3.1) und dient mittels bereitgestellter Daten den zuständigen Stellen von Bund und Ländern der Bewältigung von Versorgungskrisen. Das IS-ENV besteht aus den Bausteinen Fachinformationssystem, Geo-Informationssystem und dem öffentlichen Internetportal Die einzelnen Module verfolgen die Ziele der 33

41 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Bereitstellung verwaltungsinterner Informationen zur Ernährungsnotfallvorsorge, der Unterstützung staatlicher Stellen beim Management akuter Krisen im Ernährungsbereich sowie der Erleichterung der Koordinierung zwischen den zuständigen Stellen und der Information der Bürger. (vgl. Rexroth 2010: 310f.) Neben diesen allgemeinen Maßnahmen existieren in Deutschland explizit für die Ernährungsvorsorge und -sicherstellung praktische Vorkehrungen im Rahmen einer staatlichen Lagerhaltung. Die einzelnen Aufgabenbereiche der Ernährungsnotfallvorsorge werden dabei von unterschiedlichen Akteuren betreut und koordiniert, wie dem BMELV, dem BLE, dem BBK sowie Bund und Ländern, um so kurzfristige Versorgungsengpässe im Sinne der vorausschauenden Daseinsvorsorge zu überbrücken. Die nationalen Krisenvorräte, für deren Ein- und Verkauf sowie Kontrolle die BLE verantwortlich ist, werden unterschieden in die Zivile Notallreserve und die Bundesreserve Getreide. (vgl. BMELV 2011b) Die Bestände sind in ganz Deutschland in der Nähe von Ballungsgebieten auf knapp 150 einzelne Lagerstätten verteilt (vgl. Deutscher Bundestag 2012a: 41). Die Standorte der Lagerstätten sind geheim, um im Krisenfall Plünderungen zu vermeiden. Da die staatlichen Notfalllager nicht zur dauerhaften Versorgung der Bevölkerung vorgesehen sind, hängt der Zeitraum, für den die Reserve reicht, im Einzelfall von der zu versorgenden Anzahl Menschen ab. Die Vorräte können also wenige Tage, aber auch mehrere Wochen die Versorgung sichern. (vgl. Rexroth 2010: 308) Die Zivile Notfallreserve besteht aus Lang- und Rundkornreis, Hülsenfrüchten in Form von Erbsen und Linsen sowie aus Kondensmilch und Vollmilchpulver. Mittels dieser Sicherheitsreserve an Grundnahrungsmitteln soll im Krisenfall vor allem in Ballungsgebieten zumindest eine tägliche Mahlzeit sichergestellt werden. Der Reis und die Hülsenfrüchte werden in von gewerblichen Lagerhaltern betrieben Hallen aufbewahrt. Kondensmilch und Vollmilchpulver lagern aufgrund der kürzeren Haltbarkeit direkt beim Hersteller ( Werkslagerung ). Die Bundesreserve Getreide dient dagegen im Krisenfall der Aufrechterhaltung der Mehl- und Brotversorgung. Die wegen der erforderlichen Weiterverarbeitung in der Nähe von Mühlen gelagerten Reserven umfassen Brotgetreide in Form von rund Tonnen Roggen und Tonnen Weizen sowie etwa Tonnen Hafer. Ernährungsphysiologische Aspekte sowie die Lagerfähigkeit entscheiden über die Auswahl der gelagerten Lebensmittel. So sollen die Lebensmittel ohne nennenswerte Qualitätseinbußen rund zehn Jahre aufzubewahren sein. (vgl. BMELV 2011b; Rexroth 2010: 308) Die Einlagerung von weiteren Erzeugnissen, wie Nudeln, Mehl und Fertiggerichten, wurde vom Bund in Erwägung gezogen. Allerdings sind diese Lebensmittel teilweise von geringerer Haltbarkeit und es ist nicht geklärt, ob sich diese Produkte im Anschluss der Lagerungsfrist problemlos abverkaufen lassen. Denn alle zehn Jahre werden im Rahmen der sogenannten 34

42 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Wälzung die vorhandenen Bestände abverkauft und durch neue Waren ersetzt. (vgl. Rexroth 2010: 308) Für Personal- und Sachkosten werden im Haushaltsgesetz der Bundesregierung jährlich 17,5 Millionen Euro veranschlagt (vgl. Deutscher Bundestag 2012b: 186). Der Gesamtwert der eingelagerten Lebensmittel beträgt etwa 200 Millionen Euro, dies entspricht gut 24 Cent pro Einwohner und Jahr (vgl. Rexroth 2010: 308). Deutlich mehr Aufwand auf dem Gebiet der Versorgung der Bevölkerung im Krisenfall betreibt laut Rexroth (2010) beispielsweise die Schweiz. Dort stehen der Bevölkerung im Krisenfall Pflichtlager an Getreide, Reis, Zucker, Speiseöl und Speisefett im Umfang eines viermonatigen Durchschnittsverbrauchs von etwa Kalorien pro Personen und Tag zur Verfügung. Zudem wird auf Grundlage von Artikel 102 der Schweizer Bundesverfassung die Versorgung der gesamten Bevölkerung mit Trinkwasser und Lebensmitteln für einen Zeitraum von sechs Monaten zu 100 % gewährleistet. Die Kosten des Programes belaufen sich auf insgesamt 130 Millionen Franken im Jahr, das sind 18 Franken pro Person und Jahr. (vgl. Rexroth 210: 308) Umgerechnet sind dies in etwa 100 Millionen Euro bzw. 16 Euro pro Person und Jahr (Bundesverband deutscher Banken e.v.: 2013, berechnet nach Interbank-Kurs vom ). Die Entscheidung über das Zugreifen auf die staatlichen Reserven liegt allein beim Bund. Reicht die Kapazität der Bundesländer zur Selbstbewältigung von Krisen nicht aus, können sie den Bund um Unterstützung bitten, um die Versorgung der Bürger sicherzustellen. Die Bitte zur Freigabe der Lagerbestände muss beim BMELV eingereicht werden. Da ein Großteil der Lagerstätten nicht über eine Gleisanbindung verfügt, erfolgt der Abtransport per Lastkraftwagen hierfür, sowie die eventuell nötige Weiterverarbeitung und die Verteilung, sind wiederum die Länder zuständig. Die Verteilung wird im Ernstfall über Sammelverpflegungsstellen der Kreise und kreisfreien Städte unter Mithilfe des Technischen Hilfswerks (THW) und anderer Hilfsorganisationen sowie der Bundeswehr und privater Speditionsbetriebe ermöglicht. (vgl. BMELV 2011c; Rexroth 2010: 311) Die staatlichen Nahrungsmittelnotvorräte wurden in Deutschland bisher nicht eingesetzt. Auch bei mancherorts prekären Lagen, ausgelöst beispielsweise durch Hochwasserstände, war eine Bereitstellung der Lebensmittel nicht erforderlich. Lediglich im Jahr 1999 wurden einige hundert Tonnen der im Rahmen der zivilen Notfallreserve gelagerten Sackware, also Linsen, Erbsen und Reis, in den Kosovo transportiert. Dort war aufgrund von Flüchtlingsbewegungen vorübergehend ein Bedarf an lebenswichtigen Grundnahrungsmitteln entstanden, der sich nicht durch die vorhandenen regionalen Strukturen decken ließ. (vgl. BMELV 2011c) Das staatliche ENV-Konzept greift also erst, wenn im Krisenfall die Lebensmittelversorgung gefährdet ist dann, wenn die Strukturen der täglichen Versorgung versagen (vgl. Menski & Gerhold 2012: 26f.). Betrachtet man Katastrophen der letzten Jahre, wie die Hochwasser an Elbe und Oder, kam es zwar zu Versorgungskrisen durch Ausfall der Infrastruktur, aber kein Versagen des Marktes aufgrund von Nahrungsmittelverknappung. Dementsprechend fanden 35

43 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge keine Interventionen in den Markt statt, sondern es wurden lediglich alternative Transportleistungen bereitgestellt. (vgl. Rasche et al. 25f.) Da die existierenden staatlichen Notfalllager auf die Zeit des Kalten Krieges zurückgehen und als Folge des Reaktorunglücks von Tschernobyl weitergeführt wurden, gibt es seit dem Fall der Sowjetunion 1991 immer wiederkehrende Diskusionen, ob die Lager noch erforderlich sind. Kritik an der staatlichen Ernährungsvorsorge gibt es dabei von vielen Seiten, denn die Gestaltung der Notfalllager spiegelt die gesellschaftlichen Bedürfnisse der 1960iger Jahre wieder. Befürworter halten aber aufgrund neuer Bedrohungsszenarien, wie Pandemien oder terroristische Aktivitäten, an den alten Formen fest, zumal die vom Bundesrechnungshof geprüften Kosten vergleichsweise gering ausfallen. (vgl. Rexroth 2010: 308) Als Gegenbeispiel lassen sich die 20 Milliarden Euro aufführen, die jährlich in Deutschland durch weggeworfene Lebensmittel anfallen (vgl. BLE 2013c). Der Bundesrechnungshof kritisierte im Jahr 2012 die Umsetzung der Vorsorge durch das BMELV dahingehend, dass es an einem Gesamtkonzept zur Krisenbewältigung mangelt und es dem Bund trotz mehrmaliger Reformbestrebungen nicht gelungen ist, ein einheitliches Regelwerk zu erarbeiten. Des Weiteren entsprachen die eingelagerten Waren in der Vergangenheit nicht den Vorgaben. Aufgrund dessen hat der Haushaltsausschuss die Bundesregierung aufgefordert, bis zum 1. März 2014 einen Bericht über ein zeitgemäßes Konzept eines integrierten ressortübergreifenden Ansatzes zur Bewältigung möglicher Krisenszenarien und der sich daraus ableitenden Folgen für den Bundeshaushalt (Deutscher Bundestag 2012b: 186) vorzulegen Private Vorsorge Unter dem Begriff Privathaushalt werden Haushaltsformen wie Einpersonenhaushalte, Familienhaushalte und Wohngemeinschaften zusammengefasst, die grundlegende Selbstversorgungssysteme der Menschen darstellen. Sie sind abzugrenzen von Fremdversorgungssystemen, die eine ergänzende oder ersatzweise Versorgung anbieten. Hierzu gehören Anstalts- und Großhaushalte, beispielsweise in Form von Studentenwohnheimen, Kindergärten oder Pflegeeinrichtungen. (vgl. Piorkowsky 1997: 14) Privathaushalte haben Innen- und Außenfunktionen, die oft miteinander verbunden und nicht klar voneinander getrennt sind. Als Innenfunktion müssen Güter zur Bedarfsdeckung der Haushaltsmitglieder beschafft, produziert, gelagert und konsumiert sowie die sozialen Aufgaben eines Haushaltes oder einer Familie erfüllt werden. (vgl. ebd.: 48f.) Daneben bestehen die Außenfunktionen unter anderem in gesellschaftlichen Funktionen, aber auch im Angebot an Produktionsfaktoren (z.b. Arbeit, Boden, Kapital) oder der Nachfrage nach Konsumgütern (vgl. ebd.: 52f.). Grundlegend lassen sich diese Funktionen wie folgt unterteilen ( Tab. 4). 36

44 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Tabelle 4: Haushalts- und Familienfunktionen Funktionsbezeichnung Bedeutung der Funktion Regernationsfunktion Ökonomische Funktion Generative Funktion Sozialisationsfunktion Platzierungsfunktion Politische Funktion Ökologische Funktion Exklusive Versorgung mit personalen Gütern Faktorangebot und Konsumgüternachfrage Biologische Reproduktion Primäre Werte- und Rollenvermittlung Statuszuweisung und Interessenvertretung Politische Steuerung Umweltschutz Quelle: Piorkowsky 1997: 48 Da die staatlichen Notreserven, wie zuvor erläutert, nur im akuten Notfall eingesetzt werden, scheint eine private Vorsorge für den Krisenfall unerlässlich. Jedoch werden mögliche Versorgungsengpässe von der Bevölkerung der Bundesrepublik meist nicht in Erwägung gezogen, wodurch vor allem in städtischen Haushalten in der Regel auf eine private Vorratshaltung verzichtet wird. (vgl. BMELV 2011d) Das aktuelle Konsumverhalten ist vielmehr undogmatisch und erlebnisorientiert, wobei feste Speisepläne, Mahlzeitenordnungen und Zeitvorgaben weitestgehend aufgelöst sind (vgl. Hirschfelder 2007: 161). Ein vielfältiges Angebot an Nahrungsmitteln, stets volle Regale und ausgeweitete Öffnungszeiten der Lebensmittelgeschäfte stellen heute eine Selbstverständlichkeit dar (vgl. BMELV 2011d). Aus diesem Sachverhalt ergibt sich eine klare Abhängigkeit der Versorgung der Bevölkerung von einem problemlosen Ablauf der Infrastrukturen. Dies geht einher mit einer aus Sicht der Gesellschaft berechtigten Erwartungshaltung an die Behörden und die private Wirtschaft, im Falle einer Krise die gewohnten Strukturen durch geeignete Vorsorge aufrecht zu erhalten. (vgl. Menski & Gerhold 2012: 28). Ernährungsphysiologie Grundlegend ist für die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln die ernährungsphysiologische Sichtweise. Dabei sind die länderspezifischen Ernährungsempfehlungen zu beachten, die für die einzelnen Nährstoffgruppen ausgesprochen werden. Diese Empfehlungen orientieren sich an dem Ziel, dass die Ernährung einen Beitrag dazu leisten soll, Gesundheit, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit eines Menschen zu fördern, zu erhalten oder wiederherzustellen (vgl. Gedrich & Karg 2001: 19). Die Erarbeitung von Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr geht ursprünglich auf schwere Hungersnöte zurück. Damalige Empfehlungen dienten dazu, in Kriegs- und Hungerzeiten die Minimalversorgung der Bevölkerung oder der Armee sicherzustellen. Der individuelle Bedarf zur Gesunderhaltung eines Menschen ist dabei von vielen verschiedenen Faktoren abhängig: von der genetischen Konstitution, über das seelische und körperliche Wohlbefinden, hin zu gesellschaftlichen, kulturellen und von der Umwelt bedingten Wirkmechanismen (vgl. Schlieper 2007: 15ff.). 37

45 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge In Deutschland übernimmt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Entwicklung von Empfehlungen ( Anhang IX), die eine Basis für eine ausreichende Nährstoffzufuhr darstellen sollen (vgl. DGE et al. 2008) Die aktuellen Empfehlungen orientieren sich an präventiven und gesundheitlichen Konzepten, einschließlich Problemen eines verbreiteten Bewegungsmangels sowie umweltschädigender Auswirkungen von Ernährungs- und Lebensstilmustern (vgl. Leitzmann 2012: 380). Die Referenzwerte sind jedoch nur als ein Anhaltspunkt für gesunde, unbelastete Individuen zu verstehen und dienen nicht der Bestimmung einer exakten individuellen Unter- oder Überversorgung (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 12). Da Nährstoffe meist nicht isoliert zugeführt, sondern in gebundener Form über Nahrungsmittel verzehrt werden, müssen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für die Bevölkerung in allgemeine Verzehrempfehlungen übersetzt werden (vgl. Gedrich & Karg 2001: 19). Um die Alltagstauglichkeit der Empfehlungen zu erhöhen, gibt es verschiedene edene Modelle. Eine weit verbreitete Darstellung ist die der Lebensmittelpyramide ( Abb. 8), in der quantitative Empfehlungen durch qualitative Aussagen in einem Modell ergänzt werden. Die Vorteile dieses Modells liegen daher in der Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse in die alltägliche Ernährung, wodurch es den Verbrauchern erleichtert wird, geeignete Lebensmittel und gleichzeitig adäquate Mengen einzuschätzen. (vgl. Flohkötter 2013) Abbildung 8: Lebensmittelpyramide - Didaktisches Modell Quelle. aid 2013 In der Pyramide befinden sich die verschiedenen übergeordneten Lebensmittelgruppen, deren farbliche Kenntlichmachung Orientierungen geben über die Essmengen der einzelnen Komponenten. Rot bedeutet Sparsam verzehren, Gelb Mäßig verzehren und Grün Reichlich verzehren. Demnach bilden (zuckerfreie) Getränke die Basis der Pyramide, gefolgt von pflanzlichen Lebensmitteln, die häufig verzehrt werden sollten. Tierische Lebensmittel sind an vierter Stelle platziert und sollten in Maßen konsumiert werden. Öle und 38

46 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Fette befinden sich auf Platz fünf, während Süßwaren die Spitze der Pyramide darstellen und somit am sparsamsten zu konsumieren sind. (vgl. Flohkötter 2013) Die einzelnen Bausteine der Pyramide stellen dabei eine Portion dar, die individuell das Maß der eigenen Hand haben sollte. (vgl. Seitz 2013) Aspekte des Konsums Für die Gestaltung einer nachhaltigen Ernährungsnotfallvorsorge ist auch das individuelle Ernährungsverhalten eines Menschen bzw. einer Kultur zu berücksichtigen. Denn der gesellschaftliche Wandel und damit verbundene Änderungen des kulturellen Ernährungsverhaltens stehen in engem Zusammenhang mit der Vorsorge und Versorgung der Bevölkerung. Das Ernährungsverhalten ist eine willentlich oder gewohnheitsmäßig ablaufende Handlung und umfasst die Nahrungsbeschaffung, Zubereitung, den Verzehr und die Nachbereitung von Lebensmitteln. Auch kann es religiös-symbolischem Zweck dienen und von diesem beeinflusst werden. Das Ernährungsverhalten einer Person oder sozialen Gruppe ist immer eine Folge innerer und äußerer Ursachen, entsprechend der Prägung, die der Mensch durch seine Familie und Lebensbezüge erfährt. (vgl. Leonhäuser et al. 2009: 20f.) Die finanzielle Belastung der Haushalte für den Erwerb von Nahrungsmitteln und Getränken hat in diesem Zusammenhang in den vergangenen Jahrzenten kontinuierlich abgenommen. Während die Menschen in den 1950iger Jahren noch durchschnittlich 50 % ihres Nettoeinkommens für den Erwerb von Nahrungs- und Genussmitteln ausgaben (vgl. BML 1956: 11f.), liegt der aktuelle Ausgabenanteil bei 11 % (vgl. BMELV 2013a: 33). Geringe Preise für Lebensmittel führen allerdings auch oftmals zu einer gewissen Geringschätzung der Ware, wie die aktuelle Diskussion um Lebensmittelverschwendung verdeutlicht. So wirft jeder Verbraucher in der Bundesrepublik aktuell durchschnittlich 82 kg Lebensmittel pro Jahr ungenutzt weg, vor allem Obst und Gemüse. Gründe hierfür sind oftmals nicht der Verderb des Lebensmittels, sondern falsche Lagerung und fehlende Einkaufs- und Zubereitungsplanung. Verbraucher bedürfen daher einer entsprechenden Kompetenz im Umgang mit Lebensmitteln, die sowohl den Einkauf, die richtige Lagerung, als auch die Verarbeitung in der Küche betrifft. (vgl. Universität Stuttgart & Universität für Bodenkultur Wien 2012: 15ff.) Ein wichtiger Faktor des aktuellen Konsum- und somit Vorsorgeverhaltens ist die Zunahme im Bereich der Außerhausverpflegung. Statt im eigenen Heim werden immer mehr von Dienstleistern zubereitete Mahlzeiten unterwegs konsumiert beim Einkaufen, im Auto, in der Schule oder am Arbeitsplatz. Aktuell nehmen in Deutschland die über 60-Jährigen in neun von zehn Fällen ihre Mahlzeiten im Eigenheim ein, von den 20- bis 24-Jährigen sind dies lediglich knapp 60 %. Die Zeiteinsparung durch den entfallenen Zubereitungsaufwand steht hierbei im Alltag für den Verbraucher im Vordergrund. (vgl. Vongehr 2013: 99f.) Ernährungsarbeiten in Form von kochen, konservieren oder lagern, die in vergangenen Jahrzenten primär im eigenen Haushalt erbracht wurden, werden somit immer mehr nach 39

47 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge außen verlagert. Damit einher geht auch der Rückgang des Eigenanbaus von Obst und Gemüse im heimischen Garten und die vermehrte Nutzung von Convenience-Produkten. (vgl. Hayn et al. 2005: 30) Convenience bedeutet in etwa Bequemlichkeit oder Komfort und meint insbesondere die Verringerung des Zeitaufwands und eine Sicherheit des Gelingens bei der Lebensmittelzubereitung. Eine Einteilung dieser Produkte ist anhand einer Skala möglich, welche die Verarbeitungsgrade bzw. den Convenience-Grad in einem Stufensystem darstellt ( Tab. 5). Die unverarbeitete Rohware stellt hierbei die Grundstufe dar, die durch verschiedene Prozesse immer weiter auf der Skala des Verarbeitungsgrades aufsteigt, bis sie letztendlich als verzehrfähige Speise bezeichnet werden kann. (vgl. Bölts, Dickau & Preusse 2010: 16ff.) Ungeachtet dieses Trends werden Mahlzeiten auch heute eine Bedeutung zugeschrieben, die über eine bloße Nahrungsaufnahme zur Sättigung hinausgeht. Vielmehr dienen sie auch der Möglichkeit zur Kommunikation, Vermittlung von Werten, Vorstellungen und Ästhetik. Sie sind primärer Sozialisationsort zur Prägung von gesellschaftlichen Vorstellungen und des gesellschaftlichen Umgangs mit Speisen und Getränken. (vgl. ebd.: 32) Tabelle 5: Convenience-Grade von Lebensmitteln Convenience- Grad Definition Beispiele Arbeiten zum Erreichen der nächsten Convenience-Stufe 0 Grundstufe Unbehandelte Rohware Tierhälften, ungewaschenes Gemüse 1 Küchenfertig Lebensmittel, die vor dem Garen noch küchenmäßig aufbereitet werden müssen 2 Garfertig Produkte, die ohne weitere Verarbeitung zu garen sind 3 Aufbereitfertig 4 Regenerierfertig Durch Hinzufügen fertiger Speisenkomponenten verzehrfertige Produkte Menüs oder Komponenten, die allein durch Wärmezufuhr verzehrfertig werden Geputztes Gemüse, entbeintes Fleisch, geschälte Kartoffeln Filet, Teigwaren, TK- Gemüse, Fleisch oder Fischstäbchen paniert Salatdressing, Kartoffelpüree, Instant- Nudeln Fertiggerichte, vorgekochte Teigwaren, Nasskonserven Waschen, Schälen, Entkernen, Entbeinen, Fleisch zerlegen Zerkleinern, Portionieren, Panieren, Würzen Kochen, Braten, Dämpfen, Schmoren In Flüssigkeit anrühren, Würzen oder Nachwürzen Trockenes Aufwärmen oder Erwärmen durch Dampfkondensation Quelle: Bölts, Dickau & Preusse 2010: 19 In Anbetracht der Zubereitungs- wie auch Lagerungsmöglichkeiten hat in den Küchen in deutschen Haushalten eine zunehmende Technisierung stattgefunden. Als eine besondere Revolution der Vorratshaltung kann der Kühlschrank angesehen werden, der seit den 1950iger Jahren die Bemühungen um die Haltbarmachung von Lebensmitteln vereinfacht. Deutsche Haushalte verfügen zu nahezu 100 % über einen Kühlschrank, während die Zahl der Gefrierschränke und -truhen seit einigen Jahren stetig sinkt (vgl. Statistisches Bundesamt 2013). Eine Erklärung für den Rückgang an staufähigen Gefriervorrichtungen kann in den zeitlich nahezu unbegrenzten Einkaufsmöglichkeiten liegen, die das Bevorraten großer 40

48 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Mengen an Lebensmitteln im Normalfall überflüssig machen. Anhand dieser Entwicklung liegt die Vermutung nahe, dass auch Speisekammern oder Keller als traditioneller und vor allem stromunabhängiger Aufbewahrungsort von Vorräten an Bedeutung deutlich abgenommen haben. Es existieren keine gesicherten Daten über die tatsächliche Anzahl an Speisekammern oder ähnlichen Lagerungsstätten in deutschen Haushalten. Eine Haushaltsbefragung im Münsterland, die in Folge des großflächigen und bis zu fünf Tage dauernden Stromausfalls des Jahres 2005 in 591 Haushalten durchgeführt wurde (vgl. Menski & Gardemann 2008: 41) (vgl. Kapitel 3.4.2), ergab, dass nur sehr wenige der befragten Haushalte separate Räume für die Vorratshaltung nutzen, aber etwa jeder zweite Haushalt über eine Lagermöglichkeit im Keller verfügt (vgl. ebd.: 46). Hier fehlt es jedoch an Größenangaben der Räume und Vorrichtungen, so dass nicht beurteilt werden kann, ob der Platz für den vom BMELV empfohlenen Notvorrat potenziell verfügbar wäre. Vorratsempfehlungen Wie einführend erwähnt (vgl. Kapitel 1), rät das BMELV zu einem Nahrungsmittelvorrat für einen Zeitraum von 14 Tagen ( Anhang II), der den individuellen Essgewohnheiten, geschmacklichen Vorlieben und diätetischen Bedürfnissen der Haushaltsmitglieder entspricht. Ein solcher Vorrat ist aber nur dann sinnvoll, wenn er auch regelmäßig genutzt wird. Die eingelagerten Waren sollten somit auch der alltäglichen Ernährung dienen und regelmäßig durch neue Produkte ersetzt werden. So bietet ein privater Notvorrat neben der Versorgungssicherheit im Krisenfall auch im normalen Alltag gewisse Vorteile in Form einer praktischen Reserve. Durch Nutzung von Sonderangeboten beim Großeinkauf lässt sich dabei ohne Mehraufwand Zeit und Geld sparen. (vgl. BMELV 2011a) Eine gesetzliche Verpflichtung zur Anlage eines Notvorrats gibt es in Deutschland jedoch nicht. Generell verzichten die Empfehlungen auf Tiefkühlprodukte, da diese im Falle eines Stromausfalls schnell verderben können. Als besonders geeignet gelten dagegen Produkte, die in Konservenform oder in Einmachgläsern gelagert werden können, beispielsweise verschiedenstes Gemüse wie Sauerkraut, Mais und Spargel. Durch die vorangegangenen Verarbeitungsmaßnahmen sind diese Produkte zum sofortigen Verzehr geeignet. Ein Erhitzen des Lebensmittels ist also nicht zwingend nötig, was im Falle eines Stromausfalls einen großen Vorteil darstellt. Den gleichen Vorteil bieten Obstkonserven, Trockenfrüchte und auch frisches Obst. Zur Erweiterung des Vorrats um tierische Lebensmittel werden haltbare Milch, Eier, Hartkäse sowie verschiedenste Fisch- und Fleischkonserven empfohlen. Auch Schokolade, Zucker und Fertiggerichte lassen sich über einen längeren Zeitraum einlagern. Da es in der Versorgung mit Wasser ebenfalls zu Engpässen kommen kann, empfiehlt sich eine entsprechende Reserve. (vgl. BMELV 2011a; Rexroth 2010: 312f.). 41

49 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Um das Anlegen eines Notvorrates zu ermöglichen, müssen die nötigen Lagermöglichkeiten wie Speisekammer, Keller oder Garage bedacht werden. Denn die Bedingungen der Lebensmittel an Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind für einen sicheren Notvorrat zwingend einzuhalten. (vgl. BMELV 2011e) Die optimalen Lagerbedingungen variieren dabei von Lebensmittel zu Lebensmittel unterschiedlich stark, beispielsweise können Äpfel bei Temperaturen um 4 C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 % bis zu 180 Tage gelagert werden, während Bananen bei gleicher Luftfeuchtigkeit und 10 bis 15 C nur rund 30 Tage lagerfähig sind (vgl. Klingshirn & Prange 2010: 274f.). Denn in jedem Lebensmittel laufen nach der Ernte oder der Schlachtung noch natürliche Stoffwechselvorgänge ab, die zum austrocknen, welken, bitter oder ranzig werden sowie zu Aroma- und Farbverlust des Produktes führen. Vor allem Mikroorganismen, die sich von Natur aus auf den Waren befinden, lösen die meisten dieser Vorgänge aus und bewirken den Verderb der Lebensmittel in Form von Schimmel und Fäulungsvorgängen. Die Art des Verderbs ist dabei von biochemischen und physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel abhängig. Hierbei sind intrinsische, extrinsische sowie Prozessfaktoren zu unterscheiden (vgl. ebd.: 252f.): Intrinsische Faktoren: Wasseraktivität (a w -Wert); ph-wert; Redoxpotenzial; verfügbarer Sauerstoff; Nährstoffgehalt; natürliche Mikroflora; Konservierungsstoffe usw. Extrinsische Faktoren: Temperatur; relative Feuchte; Lichteinwirkung; (Schutzgas-) Atmosphäre; Verpackungsmaterial usw. Prozessfaktoren: Herstellungsverfahren; Zerkleinerungsgrad; Temperaturen bei Herstellung und Verarbeitung; Personal-, Sach- und Betriebshygiene. Vollkonserven, die trocken, luftig, möglichst unter 20 C und lichtgeschützt gelagert werden, sind dagegen bis zu mehrere Jahre haltbar (vgl. BMELV 2011e) ( Anhang X). Grundlegend ist dabei eine planvolle und strukturierte Vorratshaltung, die im Idealfall eine Bestandsdokumentation umschließt. Da die gelagerten Produkte durchaus auch der täglichen Ernährung der Haushaltsmitglieder dienen können, sollte das ältere Lebensmittel stets nach dem firstin-first-out -Prinzip durch neue Produkte ersetzt werden. Wie im Lebensmitteleinzelhandel üblich, wird dabei das Lebensmittel mit dem zeitlich am nächsten fälligen Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zuerst verwendet und dann durch ein neues Produkt ersetzt, welches hinter den anderen Waren seiner Art verstaut wird. Auch selbst eingemachte Lebensmittel müssen mit Herstellungsdatum und Mengenangabe versehen werden. (vgl. Klingshirn & Prange 2010: 261) Mit der Broschüre Für den Notfall vorgesorgt hat das BBK im Jahr 2009 umfassendes Informationsmaterial für die Zielgruppe der privaten Haushalte zusammengestellt. Neben den Empfehlungen zur Anlage eines Lebensmittelvorrates werden generell Themen der Vorsorge und Eigenhilfe im Notfall angesprochen, beispielsweise des Verhaltens im Brandfall oder bei 42

50 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Verletzungen. Die Broschüre dient der Kompetenzbildung und Information der Bevölkerung als Vorbereitung für verschiedene Krisenszenarien, also soll eine Auseinandersetzung mit der Materie vor einer Schadenslage stattfinden. (vgl. BBK 2012: 4ff.). Die Broschüre steht in zehn Sprachen zur Verfügung und wird auch auf verschiedenen Homepages von Städten und Gemeinden (z.b. Baden-Baden, Stuttgart, Emden) zum Download angeboten. Daraus ergibt sich jedoch kein Hinweis, in wie vielen Haushalten die Broschüre tatsächlich vorliegt. Das BBK empfiehlt in seiner Broschüre einen Vorrat an Lebensmitteln und Getränken für ein bis zwei Wochen (vgl. BBK 2012: 7). Die Empfehlungen entsprechen dabei denen des BMBF-Portals (vgl. ebd.: 41f.). Neben Hinweisen auf Lebensmittel, die ohne Kühlung gelagert werden können, Empfehlungen bezüglich des Getränkevorrates und der Beachtung möglicher spezieller diätetischer Bedürfnisse, findet sich hier auch eine Vorsorgeempfehlung für zum Haushalt gehörender Tiere. Ebenfalls findet sich der explizite Hinweis auf vorzubereitende Möglichkeiten zum Kochen, falls die Energieversorgung mit Strom oder Gas ausfällt. (vgl. BBK 2012: 7) In der Broschüre werden ausführlich die nötigen Bedarfsgegenstände thematisiert, die für den Alltag unter erschwerten Bedingungen, also möglicherweise ohne Strom, Heizung und fließendes Wasser, nötig sind. Neben Artikelempfehlungen für die persönliche wie auch häusliche Hygiene, dem Anlegen und Pflegen einer Hausapotheke und den nötigen Gegenständen bei Energie- und Kommunikationsausfall, werden auch Themen wie Notgepäck und Dokumentensicherung angesprochen. Es werden klare Empfehlungen bezüglich der nötigen vorzuhaltenden (Bedarfs-)Gegenstände geliefert ( Tab. 6). Die Wahrnehmung der Bevölkerung von lebensmittelbezogener Risiken, wie beispielsweise bezüglich der Sicherheit gentechnisch veränderter Lebensmittel oder Zutaten, wurde unter anderem in der Nationalen Verzehrsstudie II untersucht. Verbraucher sehen demnach insbesondere in Pestizid- und Insektizid-Rückständen, verdorbenen Lebensmitteln, Tierarzneimittel- und Hormon-Rückständen sowie einer einseitigen Ernährung besondere gesundheitliche Risiken. (vgl. Max Rubner-Institut 2008a: XXIV) Ob sich die Bürger ebenso kritisch mit möglichen Versorgungsengpässen auseinandersetzen, ist dagegen kaum geprüft. Existierende Studien weisen aber auf ein nur gering ausgeprägtes Bewusstsein für die weitgehende Abhängigkeit vieler Lebensbereiche von kritischen Infrastrukturen hin, wie auch der persönlichen Betroffenheit bei einem längeren Stromausfall. (vgl. Gizewski 2012: 165f.) 43

51 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Verwendungszweck Tabelle 6: Zu bevorratende Gegenstände für den Notfall Nötige Gegenstände Ernährung Kochgeschirr und -utensilien Essgeschirr- und -besteck; Wasserflasche Campinggaskocher Dosenöffner; Flaschenöffner; Mehrzweck-Taschenmesser Hygiene Bei Eintritt der Notlage möglichst umgehend alle verfügbaren größeren Gefäße, einschließlich Badewanne und Waschbecken, mit Wasser füllen Seife; Waschmittel; feuchte Tücher; Mittel zur Körperpflege Zahnbürste; Zahnpasta Einweggeschirr und -besteck Entkeimungsmittel für Wasser; Haushaltsdesinfektionsmittel Campingtoilette mit Ersatzflüssigkeit; Toilettenpapier Haushaltshandschuhe; Haushaltspapier; Müllbeutel Hausapotheke Verbandskasten nach DIN (vgl. DRK 2013a) Verordnete/ regelmäßig benötigte Medikamente Erkältungsmittel; Schmerzmittel; Mittel gegen Durchfall, Mückenstiche und Sonnenbrand Fieberthermometer; Splitterpinzette; Haut- und Wunddesinfektionsmittel Energieausfall Spiritus- oder Trockenspirituskocher/ Grill- und Holzkohlegrill Bei Heizmöglichkeit mit Kohle, Briketts oder Holz genügend Vorräte anlegen Kerzen; Teelichter; Taschenlampe; Petroleumlampe Batterien; Streichhölzer; Feuerzeuge Schlafsack; Decken Information Rundfunkgerät mit UKW- und Mittelwellenempfang, geeignet für Batteriebetrieb Reservebatterien Quelle: Eigene Darstellung nach BBK 2012 Eine grundlegende Thematik stellt in allen Bereichen des Krisenmanagements und somit auch der Ernährungsnotfallvorsorge die der Nachhaltigkeit dar, sei es unter dem negativen Aspekt eines nachhaltigen Schadens und auch des positiven Gesichtspunktes der nachhaltigen Vorsorge. Der Einordnung des Nachhaltigkeitsbegriffs widmet sich daher das folgende Kapitel. 3.6 Aspekte der Nachhaltigen Entwicklung Definition und Grundlagen Der Begriff der Nachhaltigkeit (Sustainability) wurde in Deutschland erstmals im Jahre 1713 in Verbindung mit der Waldwirtschaft bewusst verwendet. Damals forderte Hans Carl von Carlowitz (*1645, 1714), Oberberghauptmann aus Freiberg, dass nur so viel Baumbestand gerodet werden sollte, wie durch konstantes Bestellen der Wälder nachwachsen könne. Anlass dafür war der Holzmangel Europas aufgrund einer jahrhundertelangen Übernutzung der Wälder. (vgl. Lexikon der Nachhaltigkeit 2013a) Wie damals, gehen auch die zentralen Themen der heutigen Nachhaltigkeitsdebatte von einer übermäßigen Nutzung natürlicher Ressourcen aus. Denn jede Form von Gesellschaft und Wirtschaft besitzt einen 44

52 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Organismus (vgl. Högner et al. 2012: 36), welcher für seine Funktionstüchtigkeit (z.b. Produktion und Konsum) aus der Umwelt Rohstoffe, wie Wasser und Energieträger, aufnehmen, umwandeln und wieder ausscheiden muss. Zudem stellt die Natur selbst Dienstleistungen, wie die natürliche Regeneration oder Absorption von Schadstoffen, zur Verfügung. Jedoch schädigt die Entnahme von Rohstoffen und die Bodennutzung, ebenso wie die Abgabe von Rest- und Schadsoffen, die Umwelt auf lange Sicht und führt zu qualitativen und quantitativen Veränderungen des Umweltzustandes. (vgl. Schweinert 2004: 33) So sind infolge menschlicher Aktivitäten, insbesondere durch intensivierte Landnutzung und den hohen Verbrauch fossiler Brennstoffe, die globalen atmosphärischen Konzentrationen von Kohlenstoffdioxid, Methan und Lachgas seit dem Jahr 1750 auffallend gestiegen und übertreffen heute die aus Eiskernbohrungen über viele Jahrtausende bestimmten vorindustriellen Werte in hohem Maße (vgl. IPCC 2007: 5). Folge des Temperaturanstieges sind steigende Meeresspiegel (Anstieg des mittleren globalen Meeresspiegels um etwa 17 cm im 20. Jahrhundert), die Zunahme von Extremwetterlagen wie Stürme, trockene Sommer, feuchte Winter und daraus resultierende Auswirkungen auf die Landwirtschaft, den Tourismus und auch die Verfügbarkeit von landwirtschaftlichen Produkten und Trinkwasser (vgl. BMELV 2013b). Aufgrund der weitreichenden Einwirkungen der Menschen auf die Umwelt, ist in den letzen fünfundzwanzig Jahren das Leitbild einer Nachhaltigen Entwicklung (Sustainable Development) zu dem zentralen Begriff geworden, anhand dessen über die künftige Entwicklung der Menschheit diskutiert wird. Dieser Begriff bezeichnet einen Prozess gesellschaftlicher Veränderungen, während der Begriff der Nachhaltigkeit das Ende eines solchen Prozesses, also einen festen Zustand beschreibt. (vgl. Grundwald & Kopfmüller 2012: 11) Der Begriff der Nachhaltigen Entwicklung wurde erstmals im 1987 veröffentlichten Bericht Our Common Future (auch Brundtland-Bericht ) der World Commision on Environment and Development (WCED) der Vereinten Nationen genannt und als eine Entwicklung beschrieben, die den Bedürfnissen der jetzigen Generation dient, ohne die Möglichkeiten der Bedürfnisbefriedigung künftiger Generationen zu gefährden (vgl. WCED 1987: Chapter 2, No. 1). Das Leitbild der Nachhaltigen Entwicklung zielt dabei generell auf eine Umsteuerung, welche die Lebenssituation der heutigen Generation verbessert und zugleich die Lebenschancen künftiger Generationen zumindest nicht gefährdet (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 11f.). Aus ethischer Hinsicht resultiert daraus zum einen die aktive Übernahme von Verantwortung für zukünftige Generationen, auch bezeichnet als intergenerative Gerechtigkeit (vgl. Kopfmüller et al. 2001: 130). Zum anderen spielen aber neben der Sorge um die Zukunft auch Gerechtigkeitsüberlegungen unter den heute Lebenden eine gleichbedeutende Rolle in Bezug auf die zu übernehmende Verantwortung und die gerechte Verteilung der Chancen zur menschlichen Bedürfnisbefriedigung (intragenerative Gerechtigkeit). Dies ist nicht nur aus ethischen Gesichtspunkten relevant, sondern stellt eine wesentliche Voraussetzung zur 45

53 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Wahrung der Zukunftsverantwortung dar. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 35; Kopfmüller et al. 2001: 130) Seit dem Brundtland-Bericht werden innerhalb der Nachhaltigkeitsdiskussion die drei Dimensionen Ökologie, Ökonomie und Soziales benannt, welche die Grundlagen der Gesellschaft darstellen. Die ökologische Nachhaltigkeit beinhaltet das Ziel, die Natur und Umwelt für nachfolgende Generationen zu erhalten. Dies schließt den Erhalt der Artenvielfalt, den Klimaschutz, die Pflege von Kultur- und Landschaftsräumen in ihrer ursprünglichen Form sowie ein generell schonender Umgang mit der natürlichen Umwelt mit ein. (vgl. Leitzmann 2011: 620) Die Enquete-Kommission Schutz des Menschen und der Umwelt des 12. Deutschen Bundestages, formulierte im Jahr 1998 grundlegende Regeln zum Management von Stoffströmen, die bis heute von hoher Relevanz sind. Demnach darf keine Überschreitung der Regenerationsrate erneuerbarer Ressourcen bei deren Abbau stattfinden. Zudem dürfen nicht-erneuerbare Ressourcen nur in dem Umfang genutzt werden, in dem ein physisch und zweckgerecht gleichwertiger Ersatz in Form erneuerbarer Ressourcen geschaffen oder eine höherer Produktivität erneuerbarer sowie nicht-erneuerbaren Ressourcen erzielt wird. Außerdem muss das Zeitmaß menschlicher Einträge und Eingriffe in die Umwelt im Gleichgewicht zum Zeitmaß der für das Reaktionsvermögen der Umwelt relevanten natürlichen Prozesse stehen. Diese Regeln stellen vor allem die Funktionsfähigkeit des Naturhaushaltes sowie die Nutzungsfähigkeit von Naturgütern in den Fokus der Betrachtung. (vgl. Deutscher Bundestag 1998: 25) Da die menschliche Gesundheit in der Gegenwart, wie auch in der Zukunft, als wichtigstes Kriterium für ökologisches Handeln angegeben wird, führte der Sachverständigenrat für Umweltfragen (SRU) unter dem Aspekt der Risikovorsorge eine weitere Regel ein. Diese besagt, dass Gefahren und unverantwortbare Risiken für die Gesundheit, ausgelöst durch anthropogene Einwirkungen, zu vermeiden sind. (vgl. SRU 1994; Deutscher Bundestag 1998: 25) Die soziale Nachhaltigkeit erkennt die Entwicklung der Gesellschaft als einen Weg, der Partizipation für alle Mitglieder einer Gesellschaft gewährleistet. Dies umfasst einen Ausgleich sozialer Kräfte, um eine dauerhaft zukunftsfähige und lebenswerte Gesellschaft zu etablieren. (vgl. Leitzmann 2011: 620) Die Enquete-Kommission versteht unter sozialer Nachhaltigkeit insbesondere die Schaffung einer solidarischen Gesellschaft und von Demokratie, Rechtsstaatlichkeit, Freiheit, sozialer Gerechtigkeit, Wohlstand sowie ökologischer Verantwortung. Hierzu gehören als unverrückbare Fundamente die parlamentarischdemokratische Grundordnung einer Gesellschaft, die soziale Marktwirtschaft, die Tarifautonomie und Koalitionsfreiheit sowie die Chancengleichheit der Geschlechter und benachteiligter Menschen. Es ist aber zu beachten, dass Gesellschaften sich in einem stetigen Wandel befinden, insbesondere in Form normativer Erwartungen, in Form von Trends, Geschmacksrichtungen und Mode, die sich aufgrund technischer und kultureller Entwicklung 46

54 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge ständig verändern. (vgl. Deutscher Bundestag 1998: 27) Die ökonomische Nachhaltigkeit fordert, dass die Wirtschaftsweise so angelegt ist, dass sie beständig eine tragfähige Grundlage für Erwerb und Wohlstand bietet, unter besonderer Berücksichtigung des Schutzes wirtschaftlicher Ressourcen vor Ausbeutung (vgl. Leitzmann 2011: 620). Ökonomische Systeme sollen individuelle und gesellschaftliche Bedürfnisse in diesem Sinne effizient befriedigen, so dass die Eigenverantwortung gefördert und das Eigeninteresse in den Dienst des Gemeinwohls gestellt wird. Zudem müssen Preise dauerhaft die wesentliche Lenkungsfunktion auf Märkten wahrnehmen, indem sie die Knappheit der Ressourcen, Senken, Produktionsfaktoren, Güter und Dienstleistungen wiedergeben. Ziel ist es, die ökonomische Leistungsfähigkeit einer Gesellschaft und ihr Produktiv-, Sozial- und Humankapital im Zeitablauf zumindest erhalten, wenn möglich sogar noch qualitativ ständig zu verbessern. (vgl. Deutscher Bundestag 1998: 25f.) Diese thematischen Dimensionen der Nachhaltigen Entwicklung oftmals auch als Säulen bezeichnet weisen dabei verschiedenste Gewichtungsprobleme und Herausforderungen an Prioritätensetzung auf, insbesondere durch auftretende Zielkonflikte der Dimensionen. Häufig auftretende Konflikte sind gegenläufige Effekte zwischen der ökologischen und ökonomischen sowie zwischen den ökonomischen und sozialen Säulen nachhaltiger Entwicklung. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 54) Ausdruck dieser Zielkonflikte sind auch die unterschiedlichen grafischen Darstellungsformen, welche einerseits die Gleichberechtigung der ökologischen, ökonomischen und sozialen Dimension anstreben ( Drei-Säulen-Modell bzw. Haus der Nachhaltigkeit ) oder aber andererseits die Priorisierung der ökologischen Dimension verfolgen, aufgrund des Verständnisses der natürlichen Umwelt mit ihrer Funktion als Basis allen Lebens und Wirtschaftens ( Pyramiden-Modell ). Allerdings ist es auch durchaus möglich, die Pyramide mit einer anderen priorisierten Dimension zu versehen, z.b. aus der Sicht eines Wirtschaftsunternehmens mit der der Ökonomie. (vgl. Lexikon der Nachhaltigkeit 2013b) Bedeutung für die Ernährung in Privathaushalten Anhand der Innen- und Außenfunktionen von Privathaushalten, wie der Beschaffung und Bereitstellung von Bedarfsgütern des Alltags (vgl. Kapitel 5.2) (vgl. Piorkowsky 1997: 48f.), spiegelt sich die Bedeutung der an sie gerichteten Anforderungen der Nachhaltigkeit wieder, die hier vor dem Hintergrund der Ernährung betrachtet werden. Einerseits werden durch den Konsum die Befriedigung von Bedürfnissen des Einzelnen und die Verbesserung von Lebensqualität und gesellschaftlicher Teilhabe gewährleistet. Andererseits stellen die verschiedenen Prozessschritte im Konsum Belastungen für die Umwelt und künftige Generationen dar, beispielsweise durch Ressourcenverbrauch, Emissionen oder Abfälle. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 191) Zur Reduzierung dieser Probleme bedarf es einem Konzept zum 47

55 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Nachhaltigen Konsum, für dessen Umsetzung im Wesentlichen zwei Strategietypen bestehen. (vgl. ebd.: 193): Effizienzstrategie: Problemärmere Gestaltung des bestehenden Konsumniveaus durch die Verbesserung vorhandener oder durch neue Produkte. Suffizienzstrategie: Reduzierung des Konsumniveaus durch eine reduzierte Nachfrage oder eine geringere Nutzung von (ressourcenintensiven) Produkten. Studien der letzten Jahre haben verdeutlicht, dass eine Ernährungsweise ohne bzw. mit wenig Fleisch und tierischen Produkten deutlich weniger Acker- und Weideland beansprucht als eine fleischreiche Ernährung. Durch diese Flächen können daher theoretisch mehr Menschen ernährt werden. (vgl. Peters, Wilkins & Fick 2007: 145; Gerbens-Leenes, Nonhebel & Ivens 2002: 47) Doch nicht nur der Verzehr großer Mengen an Fleischprodukten ist ausschlaggebend, auch der Konsum von (pflanzlichen) Fetten, Genussmitteln und Getränken benötigt einen hohen Anteil der landwirtschaftlichen Fläche (vgl. Gerbens-Leenes & Nonhebel 2002: 189). Zur Beurteilung der ökologischen Wirkungen von Konsum auf die Tragfähigkeit der Erde dient das Konzept des ökologischen Fußabdrucks, der in gha (globale Hektar) pro Person angegeben wird. Der Fußabdruck ist ein Maß dafür, wie sich das Verhalten und der Konsum von Individuen auf die Umwelt auswirken und gibt an, welche Inanspruchnahme von fruchtbarem Land und Wasser für die Ressourcen benötigt werden, die jeder Mensch verbraucht. Einberechnet wird auch die Fläche, die benötigt wird, um Abfälle und Rückstände wie Treibhausgase aufzunehmen und umzuwandeln. Der ökologische Fußabdruck kann dabei auf ein Land, eine Region oder eine Person bezogen sein, ebenso wie es möglich ist, ihn auf alle Konsumbereiche oder nur Teile davon, beispielsweise die Ernährung, anzuwenden. Der ökologische Fußabdruck eines Deutschen beträgt beispielsweise 4,2 gha dies ist der doppelte Wert dessen, was die Erde unter den derzeitigen Umständen verkraften kann. Denn bei gleicher Verteilung der produktiven Fläche der Erde verfügt jeder Menschen nur über 2,1 gha. Neben den Ernährungsgewohnheiten einer Person, fließen in die Berechnung auch die Mobilität, die Art und Weise des Wohnens und der persönliche Konsum. Die Ernährung verursacht dabei gut ein Drittel des persönlichen Fußabdrucks. Um die Ressourcen des Planeten nicht weiter zu übernutzen ist daher in all diesen Bereichen eine Verhaltensänderung in Richtung Nachhaltigkeit gefordert. (vgl. Steffens 2009) Erste Handlungsansätze können hierfür der verstärkte Konsum ökologisch erzeugter Lebensmittel und die Substitution umweltbelastender Lebensmittel durch verträglichere Alternativen (z.b. Margarine statt Butter, Milch statt Sahne, regionales und saisonales Obst statt exotische Früchte) sein (vgl. Brunner 2005: 199). Auch unter sozialen Nachhaltigkeitsgesichtspunkten werden im allgemeinen Ernährungsmuster negativ beurteilt, die mit einem hohen Fleischkonsum, einer steigenden Nachfrage 48

56 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge nach hoch verarbeiteten und importierten Lebensmitteln, einem Überkonsum sowie einem hohem Anteil an weggeworfener Nahrung einhergehen. Das Überangebot an Nahrung in den Industriestaaten führt dazu, dass die Menschen zu viel essen und in Kombination mit Bewegungsarmut entsprechend an Körperumfang zunehmen. (vgl. Brunner 2005: 191f.) Anthropometrische Messungen, die im Rahmen der Nationalen Verzehrsstudie II durchgeführt wurden, ergaben beispielsweise, dass 66 % der deutschen Männer und 50,6 % der Frauen übergewichtig oder adipös sind. Die Bewertung des Körpergewichts in Relation zur Körpergröße wurde über den Body Mass Index bestimmt adipös gilt nach dieser Berechnung eine Person ab einem Wert von 25 %. Entsprechend dieser Messungen ist jeder fünfte Bundesbürger adipös, wobei der Anteil dieser Personen mit zunehmendem Alter deutlich ansteigt. Auch eine gesundheitlich ungünstige Fettverteilung im Taillenbereich nimmt mit dem Alter zu. (vgl. Max Rubner-Institut 2008a: XI) Folge des Übergewichts sind sogenannte Zivilisationskrankheiten in Form von Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes (vgl. Brunner 2005: 192). Eine Ernährungsweise, die nicht nur Genuss- und Gesundheitsaspekte beinhaltet, sondern ebenfalls die Verantwortung für globale ökologische, ökonomische und soziale Erfordernisse der Konsumgewohnheiten einbezieht, liefert das Konzept der Vollwert-Ernährung nach Koerber, Männle und Leitzmann (2004). Sie thematisiert die Überernährung der Menschen in den Industriestaaten bei der gleichzeitig auftretenden Unterversorgung mit verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sowie die damit einhergehenden krankheitsbedingten Kosten für den Einzelnen, die Gesellschaft und das Gesundheitssystem. Ebenso wird die ethisch bedenkliche ökonomische Situation der durch Armut mangelernährten Menschen in Verbindung mit dem Lebens- und Ernährungsstil der reichen Länder gesehen. Auf ökologischer Ebene finden Umweltzerstörungen, die auf die Landwirtschaft und die globalisierte, saisonunabhängige Nahrungsversorgung zurückzuführen sind, Beachtung. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: XXIXf.) Die Vollwert- Ernährung stellt demnach gleichermaßen Ansprüche an das Individuum und dessen Gesundheit, an die Gesellschaft, die Wirtschaft sowie an die Umwelt ( Abb. 9). 49

57 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Abbildung 9: Dimensionen und Ansprüche der Vollwert-Ernährung Quelle: Eigene Darstellung nach Koerber, Männle & Leitzmann 2012: 4 Für das Konzept der Nachhaltigkeit gibt es jedoch kein Patentrezept, so auch nicht für die nachhaltige Ernährung. Die bisherige Datenlage begründen aber einen entsprechenden Wandel auf Haushaltsebene in Richtung nachhaltiger Entwicklung (vgl. Leitzmann 2011: 622), so dass auch hinsichtlich der Ernährungsnotfallvorsorge dieser Weg verfolgt werden sollte Bedeutung für die Ernährungsnotfallvorsorge Da der Zweck einer funktionierenden Ernährungsnotfallvorsorge in der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln beim Ausfall relevanter Infrastrukturen besteht (vgl. Kapitel 3.5.1) (vgl. BLE 2008: 3), sollte die Konzipierung der entsprechenden Vorsorge- und Versorgungsmaßnahmen auf die Bedürfnisse der Gesellschaft und somit auch auf die Belange einer Nachhaltigen Entwicklung ausgerichtet sein. Um eine Versorgung in diesem Sinne dauerhaft sicherzustellen, muss daher beachtet werden, dass eine dauerhaft nicht nachhaltige Wirtschaftsweise selbst der Auslöser für Versorgungsengpässe sein kann, beispielsweise von durch Umweltprobleme verursachten Naturereignissen, wie Stürme oder Überschwemmungen (vgl. Gizewski 2012: 48). Diese Ereignisse betreffen oftmals dicht besiedelte, urbane Gebiete und deren Infrastrukturen. Allein in den letzten 30 Jahren hat sich der Versicherungsschaden aus Naturereignissen verdreifacht, mit weiterhin steigender Tendenz. Diese Kosten begründen sich einerseits darin, dass es entstandene Schäden zu beseitigen gilt, andererseits werden vermehrt Investitionen in Bezug auf Vorsorgemaßnahmen wie solidere Gebäude, höhere Dämme und überschwemmungssichere Fernstraßen nötig. (vgl. Randers 50

58 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge 2012: 115f.) Vermehrt auftretende negative Naturereignisse und unabsehbare Schäden können Folgen haben, die weit über die zeitliche Begrenztheit der bisher thematisierten Szenarien hinausreichen würden. Denn zivilisatorische Eingriffe, wie der Abbau von Rohstoffen, die Umlenkung von Energie- und Stoffflüssen, die Veränderung großflächiger natürlicher Strukturen sowie kritische Belastungen von Schutzgütern, wie der Atmosphäre, verändern das System unseres Planeten zunehmend in seinem Charakter und weisen den Grenzen der Belastbarkeit der natürlichen Umwelt eine Schlüsselstellung zu. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 54f.) In Bezug auf die sozialen Anforderungen der Ernährungsnotfallvorsorge ist das Konzept der Nachhaltigkeit untrennbar mit dem der ausreichenden Ernährung oder Ernährungssicherheit verbunden also mit dem Grundrecht des Menschen auf Nahrung (vgl. Kapitel 3.1). Denn sowohl den heutigen als auch den zukünftigen Generationen muss der Zugang zu Nahrungsmitteln gewährleistet sein. Welche Nahrungsmittel und in welchen Mengen dabei angemessen sind, wird in starkem Maße von den vorherrschenden sozialen, wirtschaftlichen, kulturellen, klimatischen, ökologischen und sonstigen Bedingungen bestimmt. (vgl. Wirtschafts- und Sozialrat der Vereinten Nationen 1999) Die Prognosen des Neuen Berichtes an den Club of Rome gehen davon aus, dass der Weltbevölkerung in den nächsten Jahrzehnten zwar genügend Ressourcen an Energie und Lebensmitteln zu Verfügung stehen werden, diese werden aber nach wie vor größtenteils den reichen Bevölkerungsschichten vorbehalten sein und auf Kosten der Ökosysteme produziert (vgl. Randers 2012: 177). Während in den Industrienationen der Überfluss herrscht, hungern insbesondere in Entwicklungs- und Schwellenländern derzeit über 870 Millionen Menschen (vgl. FAO, WFP & IFAD 2012: 8). Zu dieser Welthungerproblematik kommt aktuell die neue globale Konsumdynamik als Nachhaltigkeitsherausforderung hinzu. In sich entwickelnden Ländern wie China, Indien und Südkorea wird seit einigen Jahren ein Konsumboom beobachtet, bei dem zunehmend westliche Ernährungsmuster praktiziert werden in Form von erhöhtem Fleisch- und Fast Food- Konsum. (vgl. Brunner 2005: 192) Diese Produkte gehen einher mit der Notwendigkeit von Tierfutter und damit verbundenem Flächen- und Energiebedarf. Getreide und Hülsenfrüchte die ursprünglich auf diesen Flächen angebaut wurden, stehen somit den Menschen nicht mehr zur Verfügung. Missernten durch Naturkatastrophen werden immer häufiger einerseits durch den globalen Klimawandel, andererseits durch landwirtschaftlichen Raubbau. (vgl. Le Monde diplomatique 2012: 54) Die Ernährungsnotfallvorsorge steht daher mit ihrer gesamtgesellschaftlichen Verantwortung im Sinne des Katastrophenmanagements vor diesen vielschichtigen Herausforderungen einer Nachhaltigen Entwicklung. Die Ziele und Maßnahmen einer nachhaltig orientierten Ernährungsnotfallvorsorge sollten auf Grundlage der Erkenntnisse ökologisch verantwortbar, ökonomisch vertretbar sowie sozial und ethisch gerecht sein, im Sinne einer inter- und intragenerativen Verantwortung. Da 51

59 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge die Verletzbarkeit einer Gesellschaft durch das Handeln der Betroffenen selbst bestimmt wird (vgl. Kapitel 3.4.1) (vgl. BBK 2005a: 7), ist die Privatbevölkerung selbst verstärkt in den Fokus einer effektiven und effizienten Ernährungsnotfallvorsorge zu rücken. 3.7 Ansätze zur nachhaltigen Stärkung der Bewältigungskompetenz Wie in Kapitel erläutert, hat die Bevölkerung ihr Vorratsverhalten an die in Nicht- Krisenzeiten gut funktionierende Infrastruktur Ernährung angepasst und erwartet im Zweifelsfall staatliche Hilfsleistungen. Daher betrifft die Vorsorge nicht lediglich die Vorratshaltung, sondern bedarf auch der entsprechenden Selbsthilfe- und Problemlösungskompetenz, um mit Krisensituationen aus eigener Kraft umgehen zu können. Der Vierte Gefahrenbericht des BBK (2011) sieht einen zentralen Handlungs- und Forschungsbedarf bezüglich der Stärkung der Selbsthilfefähigkeit in der Bevölkerung. Besonders vulnerable Gruppen, einschließlich Menschen mit Migrationshintergrund, benötigen hier besondere Unterstützung. (vgl. BBK 2011: 93ff.). Ansätze, mittels derer eine nachhaltige Stärkung der Eigenhilfe und somit der Bewältigungskompetenz geschaffen werden kann, werden nun vorgestellt Grundlagen der Bewältigungsstrategien Da das Handeln der Betroffenen in entscheidendem Maße über ihre Anfälligkeit und den Verlauf einer krisenhaften Situation bestimmt (vgl. BBK 2005a: 7), sind die Konzepte der Bewältigungsstrategien (Coping-Strategien) von enormer Bedeutung sowie das Verständnis der Gesundheits- und Krankheitsbegriffe, aus denen sie hervorgehen. Entsprechend der Definition der World Health Organization (WHO), die erstmals im Jahr 1946 verkündet und bis heute Gültigkeit besitzt, ist Gesundheit ein Zustand vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlergehens, nicht nur der Abwesenheit von Krankheit oder Schwäche (WHO 2006). Bei dieser Definition wird der subjektive Aspekt der Gesundheit betont und zusätzlich objektivierbare Daten berücksichtigt. Jedoch ergeben sich innerhalb dieser Definition einige Lücken, denn Gesundheit ist kein statischer Zustand der Vollkommenheit, sondern ein dynamischer Prozess, der also immer wieder neu erreicht, wiederhergestellt und aufrechterhalten werden muss. Zudem ist ein vollkommenes Wohlbefinden ein relativer Zustand, der subjektiv nicht immer zu erreichen ist. Trotzdem können Menschen als gesund gelten oder gesund werden. (vgl. Lippke & Renneberg 2006: 8) Gesundheit wird demnach nicht nur durch körperliches und psychisches Wohlbefinden erreicht, sondern auch durch Leistungsfähigkeit, Selbstverwirklichung und Sinnfindung. Im biomedizinischen Sinne sind bei der Bewertung der Gesundheit unter anderem Risikofaktoren (z.b. Übergewicht), Früherkennungen (z.b. von Herzkreislauferkrankungen) und Diagnosen von Bedeutung. Dieses Modell geht von einer negativen Definition von Gesundheit aus, da Gesundheit als Abwesenheit von Krankheit verstanden wird (pathogenetisches Modell). Individuell bewertet ist das allgemeine gesundheitliche Befinden wichtiger, bestehend aus 52

60 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge erwarteter Gesundheit, körperlichem und psychischem Wohlbefinden sowie berufliche und außerberufliche Funktionsfähigkeit. (vgl. Lippke & Renneberg 2006: 8f.) Laut Pschyrembel (2004) wird Krankheit demgegenüber definiert als Störung der Lebensvorgänge in Organen oder im gesamten Organismus mit der Folge von subjektiv empfundenen bzw. objektiv feststellbaren körperlichen, geistigen bzw. seelischen Veränderung (Pschyrembel 2004: 983). Eine Krankheit stellt in diesem Sinne eine definierbare Einheit typischer pathogener Erscheinungen dar, die einer Heilbehandlung bedarf. (vgl. ebd.: 983) Ein großer Teil auftretender gesundheitlicher Störungen liegt in der Fehlanpassung zwischen körperlichen und psychischen Ressourcen sowie den äußeren Anforderungen begründet. Die Bedingungsfaktoren für den Gesundheits- und Krankheitszustand der Bevölkerung werden in drei Faktorengruppen unterteilt (vgl. Hurrelmann 2010: 21f.): Personale Faktoren: Genetische Dispositionen, körperlich-psychische Konstitution und ethische Zugehörigkeit. Verhaltensfaktoren: Essgewohnheiten, körperliche Aktivität, Selbstvertrauen, Bewältigungskompetenz, Vorsorgeverhalten und Spannungsregulation. Verhältnisfaktoren: Soziökonomischer Status, Bildungsangebote, wirtschaftliche Verhältnisse, Luft, Wasser- und Bodenverhältnisse sowie Komponenten der Gesundheits- und Krankheitsvorsorge. Die personalen und sozialen Faktoren stellen die Ausgangfaktoren für die Beeinflussung des Gesundheitsverhaltens dar, welches den stärksten Einfluss auf den Gesundheits- und Krankheitsstatus der Bevölkerung nimmt. Die soziale und physikalische Umwelt entscheidet dabei über die Spielräume für das Gesundheitsverhalten eines Menschen und welche Muster des Umgangs mit dem eigenen Körper, der Stabilisierung der psychischen Befindlichkeit, der Leistungs- und Genussfähigkeit und der Ernährung, Bewegung und Spannungsbewältigung das Individuum entwickelt. (vgl. Hurrelmann 2010: 24f.) Der Umgang mit Stresssituation jeglicher Art ist entscheidend für die Bewältigungskompetenz des Individuums oder der Gruppe und somit für deren Eigenhilfe. Bei erfolgreicher Stressadaption werden negative Stressoren (z.b. Hunger, plötzliche Einschränkungen von Gesundheit und Leistungsfähigkeit) zurückgewiesen, gelingt die Adaption nicht, treten natürliche Stress-Symptome, unter anderem in Form von Adrenalinausschüttung, Erhöhung des Muskeltonus und Produktion von Enzymen auf. Dauerhaft kann die Nicht-Bewältigung zu psychischen Störungen, emotionalen Leiden und körperlicher Krankheit führen. (vgl. Hurrelmann 2010: 107ff.) Solche theoriebasierten Interventionen zur Stressbewältigung und zum Umgang mit Stress gehen größtenteils aus dem 1974 veröffentlichtem Transaktionalen Stresskonzept des Psychologen Richard S. Lazarus (*1922, 2002) hervor, nach dem Stress das Resultat von kognitiven Bewertungsprozessen angesichts einer kritischen Situation darstellt (vgl. Lazarus 1999). 53

61 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Die Muster der Stressbewältigung (Coping-Strategien), die tief in die Persönlichkeitsstruktur verankert sind, lassen sich in zwei wesentliche Typen unterscheiden (vgl. Knoll, Scholz & Riekmann 2005: 110): Represser: Reagieren gewohnheitsmäßig mit Vermeidung oder Leugnung der Stressquelle. Emotionsorientierte Bewältigung, wenn die belastende Situation selbst nicht verändert werden kann bzw. verändert werden will, sondern die mit der Situation einhergehenden negativen Gefühle schrittweise verändert werden. Sensitizer: Wendet sich Stressquellen verstärkt zu und betreibt aktiv Informationssuche. Problemorientierte Bewältigung, durch aktives Eingreifen in Stress-Situation, um sie zu seinen Gunsten zu verändern. Erfolgsbedingung solcher Coping-Strategien ist stets, ob ein Mensch die sozialen und personalen Ausgangsbedingungen auf eine Weise verarbeiten kann, so dass er die Kontrolle über seine eigene Lebensführung behält. Wird die Kontrolle (wieder) hergestellt, unabhängig welche Strategie dafür verfolgt wird, ergeben sich positive Perspektiven bezüglich des psychischen und körperlichen Wohlbefindens. (vgl. Knoll, Scholz & Riekmann 2005: 115) Die Stärke der Bewältigungsstrategien hängt dabei von den zur Verfügung stehenden Faktoren bzw. Ressourcen ab, die es zu mobilisieren gilt (vgl. Hurrelmann 2010: 112). Konkrete Ressourcen können intern die körperliche Konstitution sein, aber auch die Fähigkeit, eigene Bedürfnisse, Wünsche, Anforderungen oder Ängste wahrzunehmen in Form einer gewissen Ich - Stärke bzw. Selbst-Reflektionsfähigkeit. Externe Ressourcen sind dagegen beispielsweise materielle und soziale Unterstützungen, der berufliche oder soziale Status und die gesellschaftliche Integration. (vgl. Reinmann & Hammelstein 2006: 15) Vor dem Hintergrund des Ausfalls lebenswichtiger Infrastrukturen und daraus resultierenden psychischen und physischen Stressquellen, gilt es daher grundlegend an der Bedürfnisstruktur des Menschen anzusetzen. Dabei sollte sich von den als zu statisch angesehenen Extrempolen Gesundheit und Krankheit fortbewegt werden, in Richtung eines mehrdimensionalen thematischen Zugriffs. Umgesetzt wird dies innerhalb des Wissenschaftsbereichs der Gesundheitssoziologie, welche die zentralen sozialen, aber auch psychologischen und medizinischen Bedingungsfaktoren für Gesundheit und Krankheit von einzelnen Personen und Gruppen thematisiert. Die gesellschaftlichen Bedingungen für Gesundheit und Krankheit werden dabei in ihrer sozialen, kulturellen, ökonomischen und ökologischen Form untersucht. (vgl. Hurrelmann 2010: 13) Besonders hervorzuheben ist das biopsychosoziale Modell der Salutogenese, welches Folgend erläutert wird Konzept der Salutogenese Das Konzept der Salutogenese wurde von dem amerikanisch-israelischen Medizinsoziologen Aaron Antonovsky (*1923, 1994) in den 1970er Jahren begründet. Der Begriff setzt sich 54

62 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge aus dem lateinischen Wort Salus für Unverletztheit, Glück und Heil sowie dem griechischen Wort Genese für Entstehung zusammen, weshalb Salutogenese sinngemäß mit Gesundheitsentstehung übersetzt werden kann. Das Modell stellt damit einen Gegenpart zur Pathogenese, also der Krankheitsdynamik, dar. Die zentrale Fragestellung ist nicht, wie Krankheiten zustande kommen und sich entwickeln, sondern, warum Menschen trotz einer Vielzahl an gefährlichen und belastenden Faktoren im biochemischen, mikrobiologischen, physikalischen, kulturellen, sozialen, psychologischen und ökologischen Bereich gesund bleiben und Störungen ihrer Gesundheit erfolgreich ausgleichen können ( Krankheits- Gesundheits-Kontinuum ). (vgl. Antonovsky 1997: 21ff.) Antonovsky vertritt die These, dass Menschen während ihres Lebens stets Stressoren ausgesetzt sind, denen meistens mit einer angemessenen Spannungsverarbeitung und einem ausreichenden Vorrat an Widerstandsressourcen begegnet wird (Resilienz). Stressoren müssen laut diesem Ansatz nicht fortwährend reduziert werden, sondern stellen eine allgegenwärtige Herausforderung dar, denen durchaus auch ein gesundheitsfördernder Charakter zukommen kann. (vgl. Antonovsky 1997: 30) Der effiziente Umgang mit Ressourcen, materieller wie immaterieller Art, stellt im Konzept der Salutogenese einen entscheidenden Anknüpfungspunkt zu den Aspekten der Nachhaltigkeit dar. So gilt auch hier die Maxime, zur Bewältigung von Stressoren nicht verschwenderisch mit seinen sozialen und personalen Ressourcen umzugehen, sondern nur so viele zu ver- bzw. gebrauchen, wie im selben Zeitraum nachproduziert werden können und so eine temporäre Überforderung zu vermeiden. (vgl. Müller-Christ 2009: 142). Als Fundament seiner Überlegung benennt Antonovsky den Grundsatz, dass Heterostase, d.h. ein Ungleichgewicht innerhalb eines Systems, Altern und fortschreitender Entropie die Hauptcharakteristika aller lebenden Organismen sind. Die Entropie stellt dabei die Tendenz menschlichen Lebens dar, Krankheiten zu produzieren, aber auch, Gesundheit wieder entwickeln zu können. Auf Basis der Salutogenese folgt daraus (vgl. Antonovsky 1997: 29f.): Die Dichotomie gesund oder krank ist zu verwerfen, stattdessen ist ein multidimensionale Gesundheitsdynamik zu lokalisieren. Die gesamte Biografie eines Menschen ist zu untersuchen, statt der Konzentration auf die Ätiologie einer bestimmten Krankheit. Statt der Stressoren, sind die Coping-Strategien und -Ressourcen ins Zentrum zu rücken. Stressoren können negative, aber auch positive Wirkungen haben. Quellen negativer Entropien sind zu ermitteln, statt nach einer Wunderwaffe zu suchen. Abweichende Daten pathogenetischer Untersuchungen sind zu fokussieren. Die zentrale Voraussetzung des Gesundheits-Krankheits-Kontinuums ist das Kohärenzgefühl (Sense of Coherence), welches besonders günstige Ausgangskonstellationen an 55

63 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Widerstandsressourcen bezeichnet ( Abb. 10). Ein Mensch mit starkem Kohärenzgefühl kann in Belastungssituationen unter großen Herausforderungen diejenigen Ressourcen mobilisieren, die für die Bewältigung des Stressors am besten geeignet sind. (vgl. Antonovsky 1997: 36) Grundsätzlich bedarf das Vorhandensein eines Kohärenzgefühls der Grundhaltung, dass die Welt zusammenhängend, in sich stimmig und sinnvoll erlebt wird. Dies bedingt die drei Komponenten der Kohärenz: Verstehbarkeit, Bewältigbarkeit und Sinnhaftigkeit (vgl. ebd.: 34f.): 1. Verstehbarkeit (Sense of Comprehensibility): Erwartungen und Fähigkeiten eines Menschen, beschriebene, unbekannte und ungeordnete Informationen zu strukturierten und zu konsistenten Informationen zu verarbeiten, die erklärlich und nachvollziehbar sind. 2. Bewältigbarkeit (Sense of Manageability): Überzeugung eines Menschen, dass Probleme lösbar sind, weil notwendige Ressourcen selbst oder von anderen kontrolliert werden. Belastungen werden eher als Herausforderungen angesehen. Neben konkreten Bezugspersonen wie dem Ehepartner, Freunden und Kollegen kann hier auch der Glaube an Gott zur Problembewältigung beitragen. 3. Bedeutsamkeit (Sense of Meaningfulness): Ausmaß, in dem das eigene Leben emotional als sinnvoll empfunden wird. Daraus resultiert die Energie, die in die Bewältigung von Problemen und Anforderungen investiert wird und sich dafür einsetzt, sie zu bewältigen. Abbildung 10: Das Salutogenesemodell Quelle: Antonovsky 1979: 184f., stark vereinfacht von Hurrelmann 2010: 125 Diese Aufteilung des Kohärenzgefühls darf aber nicht darüber hinaus täuschen, dass alle der Komponenten unauflöslich miteinander verbunden sind und von Mensch zu Mensch in einem dynamischen, wechselseitigen Zusammenhang stehen (vgl. Antonovsky 1997: 36f.). Zudem ist das Kohärenzgefühl einer ständigen Weiterentwicklung unterworfen, die durch die einzelnen Abschnitte des Lebenslaufes geprägt werden (vgl. ebd.: 91ff.). 56

64 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge Einfluss des Empowerment Um ein möglichst starkes Kohärenzgefühl beim Individuum oder einer Gruppe zu begünstigen, bedarf es der Stärkung der Kompetenzen bzw. der benannten Ressourcen im Sinne von Empowerment und Ressourcenbildung. Grundlage hierfür bildet die Integration der Menschen in stabile (soziale) Netzwerke, um unzureichenden Bewältigungsstrategien zu entgehen. (vgl. Hurrelmann 2010: 162f.) Bestehende soziale Bedingungen sind zu verstärken, um ihr Potenzial voll nutzen zu können. Neue Netzwerkbindungen müssen darüber hinaus entwickelt werden, wenn das bestehende Netzwerk zu klein oder nicht in der Lage ist, effektive Unterstützung zu leisten. Grundlage dieser beiden Aktionselemente ist die Schaffung von Vertrauen innerhalb des Netzwerkes, mit dem Ziel, einen Prozess der Selbststeuerung und Selbstermächtigung zu initiieren. (vgl. ebd.: 182ff.) Der Begriff des Empowerment wird dem amerikanischen Sozialwissenschaftler Julian Rappaport zugeschrieben, nach dessen Definition Empowerment einen Prozess darstellt, bei dem Menschen lernen, ihr eigenes Leben zu meistern. Empowerment stellt damit einen Ansatz für ressourcenorientierte Interventionen dar, um das Maß an Selbstbestimmung und Autonomie im Leben der Menschen zu erhöhen und sie in die Lage zu versetzen, ihre Belange (wieder) eigenmächtig, selbstverantwortet und auch selbstbestimmt vertreten und gestalten zu können. Mit Empowerment ist somit sowohl den Prozess der Selbstbemächtigung als auch die professionelle Unterstützung gemeint, welche die Betroffenen befähigt, ihre Gestaltungsspielräume und Ressourcen wahrzunehmen und zu nutzen. (vgl. Rappaport 1987: 122) Hurrelmann (2010) beschreibt im Sinne des Empowerment einen Ansatz zum Wandel der Patientenrolle innerhalb der Arzt-Patienten-Beziehung von der Fremd- zur Selbstverantwortung für eine Krankheit (vgl. Hurrelmann 2010: 230f.) Dieser Ansatz lässt sich in abgewandelter Form bezüglich des Empowerment von Menschen zur Bewältigung der Problemlagen, die mit den in dieser Arbeit thematisierten Szenarios einhergehen, anwenden. Die derzeitige Entwicklung lässt darauf schließen, dass die Menschen in Deutschland auf das Funktionieren der Infrastrukturen und das Eingreifen und die effektive Steuerung staatlicher Institutionen im Krisenfall vertrauen wie der Patient auf eine definierte und effektive Behandlung seiner Beschwerden durch den Arzt erwartet. Jedoch bestehen entsprechend der bisherigen Erkenntnisse deutliche Differenzen zwischen diesen Erwartungen und der tatsächlich anzunehmenden Leistungsfähigkeit der Akteure der Ernährungsnotfallvorsorge (vgl. Menski & Gerhold 2012: 27; Deutscher Bundestag 2012b: 186). Wie ein unmündiger Patient, der die Verantwortung für sein Wohlergehen dem Arzt überlässt, fügen sich Mitglieder von Privathaushalten den für sie teilweise unverständlichen Anweisungen, in der Annahme, diese seien gut durchdacht und richtig. Es steht ebenfalls wenig Informationsmaterial zur Verfügung bzw. der Fremdverantwortliche weist nicht auf weitere Quellen hin. Dementsprechend 57

65 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge besteht ein geringer Informationsaustausch mit Betroffenen, die von den gleichen Herausforderungen und Problemen betroffen sind. Ziel sollte daher sein, das Individuum oder die Gruppe mittels der nötigen Kompetenzen und Ressourcen in die Rolle des Selbstverantwortlichen zur versetzen, so dass die Eigenverantwortung für das eigene Leben im Sinne des Salutogenesemodells erreichbar ist. Auf diese Weise ist der Patient nicht mehr Weisungsabhängig vom Experten, sondern fungiert als dessen gleichberechtigter Partner und Mitproduzent beim Wiedergewinn seines gewünschten Lebensgleichgewichtes. Die Diagnose und Therapie, also der eigne aber auch der fremde Handlungsspielraum, werden dem Menschen hierbei nach eigenen Bedürfnissen bekannt gemacht, so dass er entsprechend aktiv an der Erarbeitung der Konsequenzen für seine Vorsorge- und Eigenhilfekompetenzen beteiligt ist. Neben den Informationen die der Experte (z.b. der Staat) zur Verfügung stellt, beschafft sich die Person zusätzliche Informationen von anderen Experten (z.b. unabhängige Hilfsorganisationen) und bildet sich hieraus einen eigen Eindruck über den bisherigen Verlauf und noch zu tätigende nötige Vorkehrungen. Auf dieser Informationsgrundlage steht eine freie Entscheidung bezüglich der Umsetzung der Expertenanweisungen offen. Eigeninitiative im Umgang mit der Situation und der Bewältigung dieser wird gefördert, ebenso wie der Austausch von Meinungen und Erfahrungen mit anderen Betroffenen sowie eine stärkere Kompetenzbündelung innerhalb dieses (neu gewonnenen) Netzwerkes. (vgl. Hurrelmann 2010: 230f.) Verdeutlichen lässt sich dieses Konzept auch anhand eines der thematisierten Krisenszenarien. So stellt beispielsweise der Stromausfall als Ausgangssituation eine erhebliche Belastung für den Menschen dar. Bei Eintritt der Situation wird individuell eine Bewertung derselben vorgenommen, je nachdem, ob sie als irrelevant, positiv oder negativ und somit stressend wahrgenommen wird. Da hier von einem langandauernden, flächendeckenden Ausfall ausgegangen wird, steht es zu Annahme, dass die Situation durchaus einen negativen Stressor darstellt, der als Schädigung, Bedrohung und Herausforderung gesehen wird. An dieser Stelle ist es nun entscheidend, über welche Bewältigungsstrategien die Person oder die Gruppe im Rahmen ihrer Möglichkeiten, d.h. materieller und immaterieller Ressourcen, verfügt um mit der Problemlage umzugehen. Ein mehr an Ressourcen führt potenziell zu einer erhöhten Widerstandsfähigkeit, d.h. Resilienz. Im Gegensatz hierzu kann das Fehlen von Ressourcen zu einer erhöhten Vulnerabilität und somit zu einem schnelleren Stressempfinden führen. Personen, die beim Eintritt eines Stromausfall beispielsweise über einen ausreichenden Nahrungsvorrat, eine entsprechend stabile Gesundheit und ein intaktes soziales Umfeld verfügen und auch mit diesen Ressourcen umgehen können, werden den Stromausfall erwartungsgemäß besser bewältigen, als etwa alte oder kranke Menschen, die zusätzlicher Hilfe bedürfen. (vgl. Ohder & Sticher 2011: 8f.) 58

66 Fallstudie Potenzial des Lebensmittelhandels Mangelt es an der Bewältigungskompetenz, treten neben körperlichen auch kognitivemotionale Reaktionen als Antwort auf die Stresssituation auf. Insbesondere eine innere Unruhe, Gereiztheit und Hilflosigkeit, aber auch Konzentrationsstörungen sind typische Kennzeichen für eine Stressreaktion. Diese können sich wiederum in verschiedenen Verhaltensweisen zeigen, etwa durch einen aggressiven Umgang mit anderen, einem höheren Konsum an Alkohol und Tabak, vermehrtes Essen, eine unkonzentrierte Arbeitsweise oder hastigem Verhalten, was die Situation zusätzlich verschärft. (vgl. Reinmann & Pohl 2006: 218f.) Diese kognitiv-emotionalen Reaktionen sind von besonderer Bedeutung für die Gewährleistung der öffentlichen Sicherheit. Denn durch eine von Wut, Ärger und Hilflosigkeit geprägte Gefühlslage in der breiten Bevölkerung kann es zu Unruhen und vermehrten Strafdelikten kommen, beispielsweise in Form von Mundraub, um den Hunger zu stillen oder dringend benötigte Waren zu erhalten. Besonders Bevölkerungsschichten, die sich auch im Alltag kaum mit der Gesellschaft identifizieren und für sich eigene Normen und Werte entwickelt haben, könnten Straftaten, wie Plünderungen, anregen. (vgl. Ohder & Sticher 2011: 21) 4 Fallstudie Potenzial des Lebensmittelhandels Vor dem Hintergrund der Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe der Bevölkerung, wird nun anhand einer Fallstudie dargestellt, welches Potenzial Unternehmen des Lebensmittelhandels für die Gestaltung der Ernährungsnotfallvorsorge haben. Auf diese Weise soll ein nachhaltigkeitsorientierter Ansatz untersucht werden, um die Verknüpfung zwischen staatlichen Vorsorgemaßnahmen, Handlungskompetenzen der Bevölkerung und wirtschaftlicher Verantwortung herzustellen. Zunächst werden die Rahmenbedingungen des Falles erläutert. 4.1 Rahmenbedingungen Nach derzeitigem Kenntnisstand ist der Staat im Krisenfall ohne die Mitwirkung der Privatwirtschaft und nur auf Grundlage der Reserven nicht in der Lage, eine ausreichende Lebensmittelversorgung für die Bevölkerung sicherzustellen (vgl. Kapitel 3.5.1). Daher bestehen seit einigen Jahren auf behördlicher Ebene Überlegungen, Änderungen im ENV-Konzept vorzunehmen. Dies betrifft besonders die stärkere Einbeziehung der Privatwirtschaft in die Koordinierung, da deren eingespielte Strukturen auch während einer Versorgungskrise weiter genutzt und durch den Staat unterstützt werden könnten. Auf umfangreiche staatliche Lebensmittellager könnte dadurch beispielsweise potenziell verzichtet werden. Auch ist die Bevölkerung als Hauptadressat der Ernährungsnotfallvorsorge stärker in den Fokus zu rücken, denn eine erfolgreiche Notfallvorsorge hängt stark vom eigenverantwortlichen Handeln der Bevölkerung ab. Als Adressat der ENV ist sie lediglich der Empfänger von 59

67 Fallstudie Potenzial des Lebensmittelhandels Versorgungsleistungen staatlicher und möglicherweise privatwirtschaftlicher Vorkehrungen, als Akteur wird die Bevölkerung dagegen selbst zum Lebensmittelproduzenten, -lieferanten und -konsument. (vgl. Menski & Gerhold 2012: 26f.) Der Lebensmittelmarkt in Deutschland ist von einem hohen Konkurrenzdruck und Wettbewerb gekennzeichnet, welcher maßgeblich über den Endverkaufspreis ausgetragen wird. Wesentliche Kriterien für den Wettbewerb der Handelsunternehmen sind dabei die Minimierung von Kosten für Distribution und Lagerhaltung bei gleichzeitig optimaler Verfügbarkeit der Waren in den Verkaufsstellen. Ein systematischer Abbau von kostenintensiver Lagerhaltung in Richtung just-in-time -Lieferung ist die Folge und erfordert vernetzte Informationsund Kommunikationssysteme zur Kontrolle und Steuerung des Waren- und Informationsflusses. Die Koordination der vielschichtigen Abläufe setzt insbesondere die Funktionsfähigkeit der Sektoren Transport und Verkehr, Energie, Kommunikation sowie Information voraus. (vgl. Gizewski 2012: 119) Aufgrund dieser mehrfachen Abhängigkeit gilt die Lebensmittellogistik als besonders verletzlich gegenüber allen Gefahren, die zu Störungen oder Ausfällen der kritischen Infrastrukturen führen können. Einen gesetzlichen Auftrag zur Vorsorge für Krisensituationen gibt es jedoch für die Ernährungsbranche nicht. (vgl. ebd.: 162) Die Verantwortung von Wirtschaftsunternehmen gegenüber der Gesamtgesellschaft und somit auch für einzelne soziale Anspruchsgruppen und die natürliche Umwelt, wird durch das Leitbild der Corporate Social Responsibility (CSR) ausgedrückt, welches eine soziale Norm darstellt. CSR drückt sich einerseits durch Forderungen und Erwartungen von Anspruchsgruppen (Stakeholder, z.b. Arbeitnehmern, Handelspartnern, Investoren oder Anwohner) aus, andererseits stellt es im Unternehmen ein Leitprinzip dar, an dem sich Entscheidungen orientieren können. (vgl. Balderjahn 2013: 46f.) Das Leitbild beinhaltet einen Prozess, der den Unternehmen als Grundlage dient, auf freiwilliger Basis soziale Belange und Umweltbelange in ihre Unternehmenstätigkeit und in die Wechselbeziehungen mit den Stakeholdern zu integrieren (Europäische Kommission 2001: 7). Unter Verantwortung wird demnach eine freiwillige, aber erwartete oder erzwungene Rechtfertigung bzw. Verteidigung einer Handlung oder Entscheidung eines Verantwortungsträgers vor einer Instanz verstanden (vgl. Balderjahn 2013: 43). Die soziale Verantwortung von Unternehmen geht damit über die bloße Einhaltung von Gesetzen hinaus (vgl. Europäische Kommission 2001: 7) und endetet nicht an den Werkstoren. Denn sie hat eine ausgeprägte Menschenrechtsdimension, insbesondere bezüglich internationaler Wirtschaftstätigkeit und den globalen Versorgungsketten. (vgl. ebd.: 14) Unternehmen, die diese Verantwortung erkennen, initiieren verschiedene CSR-Maßnahmen, so wie es auch im Bereich der Ernährungsnotvollvorsorge wünschenswert ist. Im Falle einer Störung oder eines Notfalls haben Unternehmen branchenübergreifend ein existenzielles Interesse daran, diese schnellstmöglich zu bewältigen. Die Begrenzung 60

68 Fallstudie Potenzial des Lebensmittelhandels materieller Schäden und des Schadens für Dritte sowie die Vermeidung von Imageverlust stehen dabei im Vordergrund. Auch gilt es aus Sicht des Notfall- und Krisenmanagements, die Wiederaufnahme bzw. die Fortführung der Geschäftstätigkeit zu fokussieren. Rechtlich geregelt ist dieses Risiko- und Krisenmanagement in Unternehmen des Ernährungssektors durch die VO (EU) 178/2002 und das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) bezüglich der Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln einschließlich Futtermitteln. Lebens- und Futtermittelunternehmen sind dadurch verpflichtet, Systeme zur Rückverfolgbarkeit einzurichten, damit Produkte, die nicht den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit entsprechen, schnellstmöglich vom Markt genommen werden. Damit einher gehen Informationspflichten gegenüber anderen Unternehmen in der Wertschöpfungskette, Behörden und Verbrauchern. (vgl. Gizewski 2012: 158) Risiko- und Krisenmanagementinstrumente zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit sind in deutschen Unternehmen weitestgehend implementiert. Allerdings fehlt es oftmals an der praktischen Anwendung und an Notfallübungen, um die Funktionsfähigkeit der Notfallpläne zu überprüfen. (vgl. Willers & Weber 2009: 23ff.) Systematische Untersuchungen zur Notfallvorsorge von Unternehmen der Lebensmittelindustrie werden regelmäßig durchgeführt, nicht so von landwirtschaftlichen Unternehmen und Unternehmen des Lebensmitteleinzelhandels. Einige Teilaspekte der Notfallplanung wurden in der Studie Vulnerabilität der Logistikstrukturen im Lebensmitteleinzelhandel von Platz (2005) behandelt. Aus dieser Studie geht hervor, dass befragte Unternehmen des Lebensmittelhandels über Notfallpläne für ihre einzelnen Betriebsstandorte verfügen. Mehr als die Hälfte der Unternehmen hat zusätzlich regionale Notfallkonzepte entwickelt, die mehrere Standorte umfassen. Handelsunternehmen haben bezüglich der Krisenthematik überwiegend Erfahrungen mit lokalen und kurzzeitigen Gefahrenereignissen in Form von stundenweisem Ausfall der externen Stromversorgung an einzelnen Standorten. Die Konzeption von Maßnahmen zur Bewältigung großflächiger und längerfristig wirkender Ereignisse hat daher eher geringe Bedeutung. (vgl. Platz 2005: 119f.) Das Thema einer Influenza-Pandemie stellt hier eine Ausnahme dar, da es im Jahr 2009 durch das Auftreten der Schweinegrippe und der Neuen Grippe A/H1N1 besonders präsent war. Die Erwartung einer schwer verlaufenden Erkrankungswelle veranlasste mehrere große Einzelhandelsunternehmen zur Einführung von Vorsorgemaßnahmen, um mögliche Versorgungsengpässe zu vermeiden. (vgl. HDE 2009) Da sich viele Unternehmen ihrer gesamtgesellschaftlichen Verantwortung bisher oft nicht bewusst sind oder kein Interesse besteht, sich freiwillig im Bereich der Ernährungsnotfallvorsorge und dem Bevölkerungsschutz zu engagieren (vgl. Menski & Gerhold 2012: 27), wird nun als Positivbeispiel das Konzept der Tengelmann Warengesellschafts KG dargestellt. 61

69 Fallstudie Potenzial des Lebensmittelhandels 4.2 Konzept der Tengelmann Warengesellschafts KG Die im Jahr 1867 in Mühlheim an der Ruhr gegründete Tengelmann Warengesellschafts KG ist ein international tätiger Konzern, zu deren Geschäftsfeldern die Kaiser s- und Tengelmann-Supermärkte, die Bau- und Heimwerkermärkte OBI, der Textil- und Nonfood- Discounter KiK sowie die Tengelmann E-Commerce GmbH gehören (vgl. Tengelmann Warenhandelsgesellschaft KG 2013). Als Partner des Projektes NeuENV befasst sich die Unternehmensgruppe mit dem Tochterunternehmen Kaiser s Tengelmann schwerpunktmäßig mit der Herausforderung, die Bevölkerung auch im Krisenfall über den Lebensmitteleinzelhandel mit essentiellen Grundlebensmitteln zu versorgen. Die Pandemie- und Katastrophenvorsorge beschäftigt das Unternehmen seit dem Jahr 2006, woraufhin an LÜKEX 2007 und 2013 mitgewirkt wurde bzw. wird (vgl. Kapitel 3.5.1). Als ein Träger der Kritischen Infrastruktur Lebensmittelversorgung sieht sich das Unternehmen verpflichtet, die brancheninterne Kooperation, die Zusammenarbeit zwischen den privatwirtschaftlichen Akteuren und denen der Öffentlichen Hand sowie die Eigenvorsorge der Bevölkerung mittels der Analyse und Reduzierung von Defiziten und neuer strategischer Ansätze zu fördern. (vgl. NeuENV 2013c) Das nachhaltige Engagement dokumentiert Kaiser s Tengelmann zudem in Form eines Nachhaltigkeitsberichtes entsprechend den Anforderungen der Global Reporting Initiative (vgl. Kaiser s Tengelmann GmbH 2012). An den zuvor erläuterten Kenntnissen über die Schwachstellen der Vorsorge im Handel und der meist fehlenden praktischen Überprüfung von Aktionsplänen, setzt die Firma Tengelmann nun an. Das Anliegen der Handelsgesellschaft ist laut Interviewpartner ( Anhang IV) eine Vernetzung und Einbindung aller Akteure (Z. 17f.; 14ff.), zur Übernahme von gesellschaftlicher Verantwortung und Gewährleistung der Grundversorgung mit Konsumgütern (Z. 6ff.). Zu diesem Zweck befasst sich das Unternehmen intensiv mit der Optimierung interner Strukturen und des Krisenmanagements (Z. 4f.) und arbeitet derzeit unter anderem an einer alternativen Lösung, um die Stabilität des Supermarktbetriebes bei Stromausfall (Z. 39ff.) sicherzustellen. Die Stabilität der Logistikstrukturen und optimale Auslastung der Fahrzeuge bei eventuell eingeschränktem Fuhrpark (Z ) stellen eine besondere Herausforderung bei der Vermeidung von Versorgungsengpässen dar, weshalb eine begrenzte, für Krisenszenarien taugliche Auswahl an Konsumgütern (Z. 9ff.; 12; 23; 42f.) getroffen wird. Insbesondere werden logistisch transportable, lange haltbare und ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel (Z. 16; 20ff.) priorisiert. Im Krisenfall soll die Versorgung der Bevölkerung durch Angebot eines bedarfsgerechten, aber situationsangepassten Notsortiments sichergestellt werden (Z. 59f.). Um die Kunden verstärkt in dieses Konzept einzubinden, wird der Service einer Mustervorlage zur eigenverantwortlichen Vorsorge in Form eines privaten 14-tägigen Vorrates (Z ; 55) angeboten. Die Vorlage entspricht einerseits der intern priorisierten, vorgehaltenen Produkte, andererseits dient sie als Hilfestellung zur Auswahl und Beschaf- 62

70 Fallstudie Potenzial des Lebensmittelhandels fung geeigneter Produkte seitens der Kunden (Z. 53f.). Durch den Hinweis auf die eigenverantwortliche Vorsorge, soll in Krisenzeiten das Ziel erreicht werden, Hamsterkäufe zu vermeiden (Z. 58) und so die Zuspitzung von Versorgungsengpässen zu Versorgungsausfällen zu vermeiden. In Anhang XI befindet sich ein Auszug des Mustervorrates, über die Internetseite der Kaiser s Tengelmann GmbH ist die vollständige Liste abrufbar (vgl. Kaiser s Tengelmann GmbH 2013). Der Mustervorrat orientiert sich an den Empfehlungen des BMELV und denen des BBK (vgl. Kapitel 3.5.2). Neben den Produktgruppen, wie unter anderem Gemüse, Obst, Tiernahrung, Hygieneartikel und Artikeln für den Energieausfall, werden Informationen zu der empfohlenen Gesamtmenge pro Gruppe, deren ungefähre Lagerdauer sowie konkrete Produktbeispiele genannt. So erfolgt beispielsweise nicht nur die Nennung Bohnen in Dosen 800 g, sondern auch eine spezifische Produktempfehlung mit der Angabe der Marke. Auch werden die nötigen Bedarfsgegenstände (vgl. Kapitel 3.5.2, Tab. 6) aufgelistet. Zur Beantwortung der Forschungsfrage, die dem Gespräch mit dem verantwortlichen Mitarbeiter zu Grund lag (vgl. Kapitel 2.2.2), werden folgende Kernaussagen interpretiert: Die Hintergründe und Intentionen der unternehmensinternen priorisierten Vorhaltung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen, bestehen zum einen in der bewussten Wahrnehmung der Firma Tengelmann ihrer gesellschaftlichen Verantwortung zur Versorgung der Bevölkerung mit Konsumgütern. Zum anderen soll die Geschäftstätigkeit auch bei Versorgungsengpässen bestehen bleiben und (ökonomische) Ausfälle vermieden werden, indem interne Strukturen bezüglich des Krisenmanagements optimiert werden. Die Vorhaltung priorisierter Produkte bzw. deren Abruf bei Eintritt eines Schadensereignisses, wird unterstützt durch die Einbindung der Kunden als eigenverantwortliche Akteure der ENV. Damit ergeben sich vielfältige Potenziale des Lebensmittelhandels innerhalb der ENV, es bedarf aber stets der Vernetzung, Koordinierung und Kooperation aller Akteure des Lebensmittelsektors. 63

71 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen 5 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen In den vorherigen Kapiteln wurden die Fragen behandelt, wie sich die derzeitige Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland darstellt und wie Unternehmen des Lebensmittelsektors zur Stärkung der Vorsorge und Eigenhilfe der Bevölkerung beitragen können. In diesem Kapitel wird nun der Frage nachgegangen, wie einzelne Produkte der Empfehlungen bezüglich ihrer Eignung für den Krisenfall zu bewerten sind. Zu diesem Zweck wurden mit Hilfe des entworfenen Bewertungsinstrumentes die Lebensmittel Bio-Kartoffeln, Erbsen & Möhren, Äpfel, Kaffeepulver instant, H-Milch, Thunfisch in Öl, Bio-Olivenöl und Vollmilch- Schokolade Haselnuss untersucht (vgl. Kapitel 2.3.2). Die Gliederung der deskriptiven Auswertung erfolgt gemäß den Anforderungsdimensionen Handhabbarkeit, Ernährungsphysiologie, Nachhaltigkeit und Gesundheitssoziologie. Innerhalb der Anforderungsdimensionen erfolgt eine Unterteilung in die Kriterien und wiederum in die Indikatoren mit den einzelnen Analyseergebnissen. Die einzelnen Bewertungsbögen der untersuchten Lebensmittel sind dem Anhang XII zu entnehmen Produkteignung anhand ausgewählter Bewertungskriterien Handhabbarkeit Die Dimension Handhabbarkeit von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen nimmt in den Empfehlungen zur Vorsorge für den Notfall eine elementare Bewertungsposition ein (vgl. Kapitel & 4.2). Direkt zu Anfang der Produktbetrachtung gibt die Handhabbarkeit Aufschluss über eine eventuelle Eignung oder die Nicht-Eignung, beispielsweise durch den Aspekt der Stromabhängigkeit Haltbarkeit und Lagerfähigkeit Die Ergebnisse des ersten Kriteriums geben Auskunft über die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der Lebensmittel. Diese Faktoren sind stark abhängig von der entsprechenden Konservierung sowie durch die Art der Verpackung (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 56). Auf Basis der naturgegebenen Lebensmitteleigenschaften lässt sich eine Einteilung in hochverderbliche, verderbliche und lagerstabile Waren vornehmen. Aus dieser Einteilung resultieren Lagerdauer, Lagerfaktoren sowie die einzuhaltenden Bedingungen bei dem Umgang und der Zubereitung der Waren. (vgl. Klingshirn & Prange 2010: 253) Eine langfristige Lagerung von Lebensmitteln ist dann zulässig, wenn die Produkte bei optimalen Bedingungen (z.b. bei 15 bis 20 C, relative Luftfeuchtigkeit 50 bis 70 %) ein Jahr oder länger in Regalen oder Schränken lagerfähig sind. (vgl. Schlieper 2007: 261f.) Auch Bedarfsgegenstände sind natürlichen Zerfallsprozessen unterworfen und sollten daher stets auf ihre Haltbarkeit überprüft werden. Betroffen sind beispielsweise Hygieneartikel, Reinigungsmittel, Medikamente sowie Batterien und Streichhölzer. (vgl. BBK 2012: 10f.) 64

72 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Mindesthaltbarkeit Grundlegende Anforderung ist eine möglichst lange Haltbarkeit der Lebensmittel, weshalb ihre Mindesthaltbarkeit erhoben wird. Da ihre Haltbarkeit länger als sechs Monate beträgt, wurden die Produkte Erbsen & Möhren, Kaffeepulver instant, Thunfisch in Öl, Bio- Olivenöl und Vollmilch-Schokolade jeweils mit 5 Punkten bewertet. Die H-Milch und die Bio-Kartoffeln wurden jeweils mit 4 Punkten bewertet, da sie ca. zwei bis sechs Monate bei optimalen Lagerbedingungen haltbar sind. Mit 3 Punkten wurde das Produkt Apfel bewertet, da er einer ständigen Schädlingskotrolle bedarf und daher lageraufwändiger ist. Lagerbedingungen Fünf der acht geprüften Lebensmittel schneiden mit der hier zu vergebenden Höchstwertung von 4 Punkten ab: Erbsen & Möhren, Kaffeepulver, H-Milch, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade ( Abb. 11). Hintergrund sind die relativ geringen Ansprüche, die diese Lebensmittel an die Lagerbedingungen stellen. So sind sie trocken, bei einer relativen Luftfeuchte bis zu 70 % und einer Temperatur von 15 bis 20 C, beispielsweise in einer Speisekammer oder einem Speiseschrank lagerfähig. Etwas anspruchsvoller sind die Kartoffeln, die Äpfel sowie das Bio-Olivenöl. Diese Produkte benötigen einen lichtgeschützten und kühleren (ca. 4 bis 8 C) Lagerplatz, beispielsweise im Keller oder aber in einer lagertauglichen Garage. Die Äpfel benötigen zudem eine höhere rel. Luftfeuchtigkeit von bis zu 95 % (vgl. Klingshirn & Prange 2010: 274) Bio-Kartoffeln Erbsen & Möhren Äpfel Kaffeepulver instant H-Milch Thunfisch in Öl Bio-Olivenöl Vollmilch-Schokolade Abbildung 11: Ergebnisse der Kategorie Haltbarkeit & Lagerfähigkeit Quelle: Eigene Darstellung Lebensmittelhygiene und -sicherheit Im Zusammenhang mit der Lebensmittelhygiene und -sicherheit, müssen die persönliche Hygiene sowie die der Produktion und des Umfelds stets das Ziel verfolgen, die Anzahl an Mikroorganismen auf ein für gesunde Menschen verträgliches Maß zu reduzieren (vgl. Gomm & Prange 2010: 114f.). Die Einhaltung dieser Hygieneanforderungen ist von äußerster Wichtigkeit für die Vorbeugung und Vermeidung lebensmittelbedingter Infektionen und 65

73 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Intoxikationen. Beispielsweise kommen bakterielle Erreger von Lebensmittelinfektionen vorwiegend in rohen, tierischen Lebensmitteln vor. Auch mittels Kreuzkontamination durch infizierte Personen kann es zur Übertragung des Erregers auf und in andere Lebensmittel kommen. Manche Bakterienarten bilden bei der Vermehrung Toxine, die zum Teil hitzestabil sind und somit trotz Aufkochen oder Mikrowellen-Erwärmung noch Lebensmittelvergiftungen auslösen können. (vgl. Wichmann-Schauer 2010: 117f.) Symptome dieser Erkrankungen treten meist in Form von Magenkrämpfen, Durchfall sowie Erbrechen auf. Während sie meist auch ohne ärztliche Behandlung von selbst ausheilen, können sie für Menschen mit geschwächtem Immunsystem wie Kinder unter fünf Jahren, Schwangere, Senioren und Personen mit Vorerkrankungen im Extremfall lebensbedrohlich sein. (vgl. ebd.: 116) Vor dem Hintergrund des Ausfalls kritischer Infrastrukturen und damit der möglichen Beeinträchtigung des Gesundheitswesens (vgl. Kapitel 3.4.2), oder aber der Abgeschnittenheit des Haushaltes von der Außenwelt (z.b. bei einem Schneesturm), werden die Bedeutung und das Ausmaß bei nicht Beachtung der erforderlichen Hygiene bewusst. Aus diesem Grund stellen die Hygieneanforderungen ein entscheidendes Kriterium zur Auswahl geeigneter Lebensmittel dar. Ist das Lebensmittel hygienisch besonders anspruchsvoll und damit gesundheitlich kritisch zu betrachten, z.b. rohes Hackfleisch, sollte es aufgrund dessen von der Liste der vorrangig zu bevorratenden Lebensmittel ausgeschlossen werden. Kontaminationsrisiko Bewertet wird hier das Risiko eines Lebensmittels, vor, während oder nach der Lagerung, d.h. der Zubereitung, mit gesundheitsschädlichen Stoffen, wie Mikroorganismen, kontaminiert zu werden. Für die Produkte Erbsen & Möhren, Kaffeepulver, Thunfisch in Öl, Bio- Olivenöl und Vollmilch-Schokolade wurde das Risiko als gering eingeschätzt, weshalb sie mit jeweils 4 Punkten bewertet wurden. Bei den Erbsen & Möhren und dem Thunfisch handelt es sich um Produkte in sterilisierten Vollkonserven, sie wurden also zu Zwecken der Konservierung kurzzeitig erhöhten Temperaturen ( 100 C) ausgesetzt, wodurch Mikroorganismen abgetötet wurden (vgl. Schlieper 2007: 307). Auch im Kaffeepulver sind mögliche Mikroorganismen unwirksam, denn es ist ein Gefriertrockenprodukt, dem jegliches Wasser entzogen wurde. Schokolade und Öl werden aufgrund geringer Wassergehalte als sicher eingestuft, lediglich ein möglicher Fettverderb ( ranzig werden) aufgrund unsachgemäßer Lagerung sind möglich und zu beachten (vgl. ebd.: 78; 288f.). Die Produkte Bio-Kartoffeln, Äpfel und H-Milch wurden jeweils mit 3 Punkten bewertet. Gründe sind möglicher vorzeitiger Verderb durch Schädlingsbefall, natürliche Prozesse (Auskeimen der Kartoffeln) und physikalische Veränderungen während der Lagerung, beispielsweise Frost, welcher Zellwände von Kartoffeln und Obst zerstört und sie so anfällig für Verderbniserreger macht. Bei der Milch liegt die Problematik insbesondere in dem Umstand, dass sie nach Anbruch kühl gelagert werden muss. Steht keine elektrische (z.b. 66

74 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Kühlschrank) oder natürliche (z.b. Schnee) Kühlung zur Verfügung, ist das Produkt umgehend nach dem öffnen zu verbrauchen Aufwand im Krisenfall Neben den zuvor genannten Kriterien der Haltbarkeit und den Anforderungen an die Lebensmittelhygiene, bezieht sich die Eignung eines Lebensmittels auch auf grundlegende Überlegungen, wie der nötigen Zubereitungsart und wie diese gegebenenfalls auch ohne Strom und fließendes Wasser gewährleistet werden kann. Die Art der Zubereitung bestimmt zudem in weiten Teilen über die nötigen Haushaltswaren und Küchenwerkzeuge. Diese sollten in der Regel zur Grundausstattung des Haushalts gehören, wie beispielsweise Kochlöffel, Messer, Schäler, Schöpf- und Hebegeräte, Scheren sowie Schüsseln. (vgl. Gomm; Leicht-Eckardt & Schlich 2010: 58f.) Zudem ist auf die Empfehlung des BBK (2012) bezüglich der vorrätig zu haltenden Bedarfsgegenstände hinzuweisen (vgl. Kapitel 3.5.2, Tab. 6). Zu beachten sind auch die hygienischen Anforderungen, welche die Kochutensilien erfüllen müssen, beispielsweise die Schneidunterlagen. Je glatter und härter das Material ist, umso leichter ist es hygienisch zu reinigen und umso weniger Schnittspuren entstehen. Ist das Brett durch Schnittrillen beschädigt, können sich Mikroorganismen einnisten und vermehren. Eine Reinigung mit heißem Wasser ist daher nach jeder Nutzung nötig. (vgl. Gomm; Leicht- Eckardt & Schlich 2010: 65) Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz Bezüglich des Aufwandes der Zubereitung, des Einsatzes von Ressourcen und der nötigen Reinigung von Geschirr etc., wurden die Produkte Apfel, Thunfisch in Öl, Bio-Olivenöl und Vollmilch-Schokolade mit 5 Punkten bewertet. Diese vier Lebensmittel können ohne weitere Zubereitung kalt verzehrt werden (das Öl in Verbindung mit anderen Lebensmitteln), es sind keine Hilfsmittel zum öffnen der Verpackung nötig (die Thunfisch-Dose hat eine Metallzuglasche) und es ist kaum (Gabel für Thunfisch) oder kein Besteck nötig. Die Reinigung von Geschirr entfällt bei der Thunfisch-Konserve, da das Produkt direkt aus der Dose verzehrt werden kann. Der Deckel ist zuvor zu entsorgen, da sonst Verletzungsgefahr besteht. Die Produkte Erbsen & Möhren und H-Milch wurden mit 4 Punkten bewertet. Die Erbsen & Möhren sind in ihrer Eignung der Thunfisch-Dose sehr ähnlich, jedoch benötigt man einen Dosenöffner. Auch wenn dieser in der Regel zur Grundausstattung eines Haushaltes gehört, kann ein solches Utensil beschädigt und damit nicht funktionstüchtig sein. Zudem bedarf es der nötigen Kompetenz, den Öffner zu verwenden, was ein Hindernis für vulnerable Gruppen, wie Kinder oder alte Menschen darstellen kann. Wird die H-Milch als Getränk verzehrt, braucht es ein Gefäß, das nach Gebrauch gereinigt wird. Die Kartoffeln und das Kaffeepulver werden als Aufwands- und ressourcenintensiver als die anderen Produkte eingeschätzt und daher mit je 3 Punkten bewertet. Für die Kartoffeln 67

75 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen ist zur Zubereitung eine Energiequelle und möglicherweise auch Wasserressourcen nötig, je nach Zubereitungsart. Auch sind sie zu schälen und eventuell zu waschen. Das Kaffeepulver muss mit heißem Wasser aufgegossen werden, es benötigt also Energie- und Wasserressourcen sowie ein Gefäß, das es nach der Verwendung zu reinigen gilt Akzeptanz Die Akzeptanz ist ein weiteres wichtiges Kriterium, das grundlegend für die Auswahl geeigneter Produkte ist. Denn wird ein Lebensmittel nicht akzeptiert, wird es selbst im Krisenfall höchst wahrscheinlich auch nicht, oder nur sehr ungern, verzehrt. Hinter der Akzeptanz, den subjektiven Vorlieben und auch den Tabus verbirgt sich der soziokulturelle Wert von Lebensmitteln und damit die Esskultur, die sowohl durch die Konsumgewohnheiten einzelner Menschen als auch durch gesellschaftliche Einflüsse geprägt ist. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 58) Die Esskultur umfasst die auf das ernährungsbezogene Werte- und Normensystem ausgerichteten Einstellungen und Übereinkünfte sowie die ernährungsstilbezogenen Individualitäten einer Gesellschaft. (vgl. ebd.: 58) Der sozio-kulturelle Hintergrund einer Person ist auch für die Zubereitung von Speisen und die Auswahl geeigneter küchentechnischer Methoden von enormer Bedeutung. Des Weiteren stellt der Verzehr von Lebensmitteln in besonderer Weise einen Akt der Gemeinschaft dar und symbolisiert soziale Zusammengehörigkeit. Die Esskultur ist dabei eng verknüpft mit den Anforderungen des sozialen Umfeldes, wobei das persönliche Ernährungsverhalten den gängigen Konventionen angepasst wird, um gesellschaftliche Ausgrenzung zu vermeiden. (vgl. Barlösius 1999: 40) Soziokultureller Wert Der soziokulturelle Wert der Produkte Bio-Kartoffel, Apfel, H-Milch, Bio-Olivenöl und Vollmilch-Schokolade wird mit 5 Punkten bewertet. Laut Nationaler Verzehrsstudie II (vgl. Max Rubner-Institut 2008b) werden diese Lebensmittel (bzw. vergleichbare) von den Deutschen sehr häufig verzehrt und gelten teilweise als Grundnahrungsmittel. Mit 4 Punkten wurden Erbsen & Möhren bewertet. Auch wenn sie häufig verzehrt werden, ist eine Ablehnung aufgrund der Konservenform potenziell möglich und der Wert dadurch leicht herabgesetzt. Die Produkte Kaffeepulver und Thunfisch in Öl wurden mit je 3 Punkten bewertet, denn sie sind hoch verarbeitete Produkte. Der durchschnittliche Verzehr dieser Produkte wird geringer als bei den Vergleichsprodukten geschätzt, so verzehren Deutsche ca. 14 g/tag an Fisch und Fischerzeugnisse gegenüber ca. 70 g/tag an Kartoffeln (vgl. Max Rubner-Institut 2008b: 34; 46). Nahrungstabus Die soziale Akzeptanz ist bei der Auswahl und Bewertung von Lebensmitteln für die Vorratshaltung besonders relevant, denn er bestimmt auch über kulturell bedingte Nahrungstabus. Menschen bestimmen gemäß ihres soziokulturellen oder religiösen Hintergrundes darüber, 68

76 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Akzeptanz Aufwand im Krisenfall Lebensmittelhygiene/ - sicherheit Haltbarkeit & Lagerfähigkeit was essbar ist und was nicht. (vgl. Barlösius 1999: 40) Pflanzen oder Tiere werden dabei nicht nur aufgrund möglicher Giftigkeit oder Ungenießbarkeit als Lebensmittel ausgeschlossen, sondern auch anhand (vermeintlich) gesundheitlicher, sozialer, ökologischer oder religiöser Kriterien (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 59f.). Besonders für Vorräte, die nicht in einem privaten Haushalt, sondern extern auf staatlicher oder unternehmerischer Ebene gelagert und im Notfall an die Bevölkerung verteilt werden, ist die Beachtung solcher gesellschaftlicher und religiöser Nahrungstabus zu beachten. Während in Deutschland Christen, als Religionsgemeinschaft mit den meisten Mitgliedern (ca. 50 Millionen) (vgl. EKD 2012; DBK 2011: 21), außerhalb der Fasten- und Bußzeiten kaum religiöse Speisevorschrif- ten im täglichen Leben beachten (vgl. Antes 2002: 97), sind diese für die national zweitgrößte Religionsgemeinschaft, die Muslime (ca. 4 Millionen) (vgl. BAMF 2009: 81), von großer Bedeutung. Diese Tabus sind bei der Auswahl von Lebensmittel für den Krisenfall von Drit- ten zu beachten und zu respektieren. Die Produkte Bio-Kartoffel, Erbsen & Möhren, Apfel und Bio-Olivenöl wurden jeweils mit 4 Punkten bewertet, da sie als pflanzliche Lebensmittel kaum Tabus darstellen. Mit je 3 Punkten wurden die Produkte Kaffeepulver instant, H-Milch, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade. Die drei letztgenannten Lebensmittel können aufgrund des tierischen Ursprungs aus ideologischen oder gesundheitlichen Gründen abgelehnt werden. Bei der Schokolade und dem Kaffee spielen zudem sozialgerechte Fragestellungen eine Rolle be- züglich der Anbaubedingungen in Entwicklungsländern, weshalb sie potenziell Ablehnung erfahren können. Folgend sind die Ergebnisse der Produktanalyse für die Anforderungsdi- mension Handhabbarkeit als Übersicht dargestellt ( Abb. 12). Abbildung 12: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Handhabbarkeit Quelle: Eigene Darstellung 69

77 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Ernährungsphysiologie Die Bedeutung der Ernährung für das Individuum begründet sich neben der Bedürfnisbefriedigung und dem Genuss insbesondere in ihrer Wirkung auf die Gesundheit. Eine unzureichende, unausgewogene oder übermäßige Ernährung ist daher im Sinne der Gesundheitsverträglichkeit auf Dauer zu vermeiden. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 3) Bezüglich der Versorgung der Bevölkerung mit ausreichenden Nährstoffen in einer Krisensituation liefern die allgemeinen Empfehlungen wichtige Anhaltspunkte zur Auswahl entsprechender Lebensmittel. Wasser bzw. Getränke generell stellen nicht nur die Basis des täglichen Bedarfs entsprechend der Lebensmittelpyramide dar, sondern sollten auch bezüglich der Vorsorge für den Ausfall von kritischen Infrastrukturen oberste Priorität haben. Dies deckt sich mit den Aussagen in Kapitel entsprechend der elementaren Bedürfnisse des Menschen. Jedoch ist zu beachten, dass in einer Notsituation deutliche Veränderungen in den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen des Menschen statt finden können, so dass auch die Lebensmittelpyramide in ihrer dargestellten Form nicht bestehen bleibt (vgl. Kapitel 3.5.2). Im Falle eines Versorgungsengpass können sich die individuellen Bedürfnisse so verlagern, dass rot oder gelb gekennzeichnete Lebensmittel aus Mangel an grünen Alternativen die Basis begründen, allein um eine adäquate Menge an Energie über den Tag zuführen zu können. Die Ergebnisse der ernährungsphysiologischen Bewertung der untersuchten Lebensmittel werden im Folgenden dargestellt Nährstoffgehalt Der Gehalt an Nährstoffen eines Lebensmittels lässt sich in Hauptnährstoffe (Proteine, Kohlenhydrate und Fette) und essenzielle Nährstoffe (z.b. wasser- und fettlösliche Vitamine, Mineralstoffe, ungesättigte Ω-6- und Ω-3-Fettsäuren) unterscheiden (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 42ff.). Nährstoffdichte Die Nährstoffdichte eines Lebensmittels resultiert aus dem Nährstoffgehalt (µg, mg oder g/ 100 g), geteilt durch den Brennwert (kcal, kj oder MJ/100 g) (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 4). Proteine werden hier in Hinblick auf den Mehrbedarf bestimmter vulnerabler Gruppen, wie Schwangere und Stillende ( Anhang IX), exemplarisch für die bewerteten Lebensmittel berechnet und verglichen. Als Grundlage des Vergleichs wird die Nährstoffdichte eines Hühner- Volleis von 0,1 g Eiweiß pro kcal (vgl. Nestlé Deutschland AG 2010: 138f.) herangezogen. Beim Vergleich der anderen Lebensmittel mit diesem Wert, kann eine Beurteilung in einen niedrigen (<0,1 Eiweiß g/kcal) und einen hohen (> 0,1 g Eiweiß/kcal) Nährstoff- bzw. Eiweißgehalt vorgenommen werden. Die Dichte des Nährstoffes Eiweiß des Produktes Thunfisch in Öl beträgt 0,14 g/kcal und wird mit 5 Punkten bewertet. Jeweils mit 3 Punkten werden Erbsen & Möhren (0,05 g/kcal), 70

78 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen H-Milch (0,05 g/kcal) und Bio-Kartoffeln (0,03 g/kcal) bewertet. In Kartoffeln sind Proteine zwar in relativ geringer Menge vorhanden, diese sind jedoch besonders hochwertig (vgl. Schlieper 2007: 68). Da die Lebensmittel Äpfel, Kaffeepulver instant, Bio-Olivenöl und Vollmilch-Schokolade keine oder kaum Proteine enthalten, wurden sie in diesem Zusammenhang mit je 1 Punkt bewertet. Einfluss der Verarbeitung/ Lagerung Positive Verarbeitungseinflüsse durch Wärmeeinwirkung (z.b. Garen) auf das Lebensmittel sind beispielsweise Inaktivierungen von Inhaltstoffen, die in rohem Zustand für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind, beispielsweise von Solanin in Kartoffeln. Bestimmte Inhaltsstoffe wie ß-Carotin, Vitamin E und Stärke (insbesondere Kartoffelstärke) werden erst durch Zuführen von Energie aufgeschlossen und somit für den Menschen (vermehrt) verfügbar. Auch vegetative Formen von Mikroorganismen werden mittels der Konservierungsmethoden abgetötet. (vgl. Schlieper 2007: 283; Schlich 2010: 186) Unerwünschte Verarbeitungseffekte können die Qualität von Speisen negativ beeinflussen, beispielsweise durch die Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe wie Acrylamid bei der Maillard-Reaktion. Besonders relevant ist in Anbetracht verarbeiteter Lebensmittel der Verlust oder die Zerstörung wasserlöslicher Vitamine. Die Zubereitungsart ist hierbei von hoher Bedeutung, insbesondere Garmethoden in viel siedender Flüssigkeit bei Temperaturen um 100 C haben hohe Vitaminverluste zur Folge. (vgl. Schlich 2010: 188f.) Auch Mono- und Disaccharide sowie wasserlösliche Eiweißstoffe werden beim Garen aus der Zellmatrix herausgelöst. Generell ist die Höhe der Nährstoffverluste durch die Wassereinwirkung, den Zerkleinerungsgrad der Lebensmittel, die Dauer der Wassereinwirkung sowie die Wassertemperatur bedingt. (vgl. Schlieper 2007: 281) Ebenso können während der Lagerung negative Veränderungen durch physikalische, mikrobiologische und biochemische Einflüsse auftreten, beispielsweise durch die Ab- oder Zunahmen des Wassergehaltes oder Aromaverluste (vgl. ebd.: 288). Mit 4 Punkten wurde das Bio-Olivenöl bewertet. Da es kaltgepresst gewonnen wurde ( Nativ extra ), sind Mineralstoffe und Vitamine größtenteils im Endprodukt enthalten bleiben. Jedoch sind auch Rückstände, wie Umweltkontaminationen und Schimmelpilzrückstände potenziell enthalten. Bei der Lagerung kann es zur Zersetzung des Öls durch Bakterien kommen. (vgl. Schlieper 2007: 88) Mit 3 Punkten wurde das Produkt Bio-Kartoffel bewertet. Während der Lagerung sind Kartoffeln anfällig gegenüber physikalischen Veränderungen (z.b. Temperaturschwankungen), Lichteinfall (Auskeimen und erhöhter Solaningehalt) und Schädlingsbefall. Beim Schälen der Kartoffeln kommt es zu Nährstoffverlusten, Kohlenhydrate werden durch Garprozesse dagegen positiv verändert. Durch Zubereitung in reichlich 71

79 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Wasser werden Vitamin- und Mineralstoffverluste ausgelöst, was durch das Garen mit Schale weitestgehend verhindert werden kann. (vgl. Schlieper 2007: 67ff.) Die Produkte Erbsen & Möhren, Apfel, Kaffeepulver instant H-Milch, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade wurden bezüglich der Verarbeitungs- und Lagereinwirkungen mit jeweils 2 Punkten bewertet. Bei den Erbsen & Möhren sowie dem Thunfisch in Öl handelt es sich um hoch verarbeitete, sterilisierte Produkte, deren industrielle Verarbeitung zu Auslaugverlusten an Mineralstoffen, Verlusten an wasserlöslichen-, hitze- und sauerstoffempfindlichen Vitaminen geführt hat (vgl. Schlieper 2007: 308). Während der Lagerung ist trotzdem ein Verderb möglich, Anzeichen dafür ist ein gewölbter Deckel ( Bombage ) (vgl. BMELV 2011b). Die Verarbeitung durch Gefriertrocknung ist Nährstoffschonender als die Sterilisation ( Anhang XIII), jedoch enthält das Kaffeepulver laut Deklaration kaum Mineralstoffe und Vitamine, deren Gehalt durch längere Lagerdauer noch weiter absinken kann. Die Äpfel werden roh eingelagert, was positiv bezüglich des Nährstoffgehaltes zu bewerten ist. Doch unterliegen sie dadurch auch dem Risiko negativer Veränderungen des Gehaltes an Vitaminen, vor allem durch Austrocknung. Beim Ultrahocherhitzen der Milch kommt es im Vergleich zu anderen Erhitzungsverfahren zu relativ hohen Vitaminverlusten (vgl. Schlieper 2007: 128), deren Gehalt über die Lagerdauer weiter abnimmt. Die Schokolade ist ebenfalls hoch verarbeitet mit wenigen Nährstoffen, zudem kann es zu Zersetzungsprozessen während der Lagerung kommen Gesundheitsförderung Zu den Substanzen, denen gesundheits- und leistungsfördernde Wirkungen zugesprochen werden, gehören insbesondere Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sowie die essentiellen Nährstoffe, insbesondere ungesättigte Ω-6- und Ω-3-Fettsäuren (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 42) (vgl. Kapitel ). Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe haben keinen eigenen Nährstoffcharakter wie Fette oder Proteine und werden auch als bioaktive Substanzen bezeichnet (vgl. Watzl & Leitzmann 2005: 12). Ballaststoffe, die eine Vielzahl von pflanzlichen Bestandteilen umfassen, wird eine präventive Wirkung gegen die Entstehung von Erkrankungen und Funktionsstörungen, wie Dickdarmkrebs, Diabetes mellitus oder Obstipation, zugesprochen. (vgl. DGE et al. 2008: 62f.; DGE 2011: 159) Als Verzehrmenge für Erwachsene werden etwa 30 g pro Tag empfohlen, für Kinder liegen keine Daten vor (vgl. DGE et al. 2008: 63). Sekundäre Pflanzenstoffe werden als solche bezeichnet, da sie im sekundären Stoffwechsel der Pflanzen die Funktion der Abwehr-, Farb-, Duft- und Aromastoffe sowie die der Wachstumsregulation übernehmen. Trotz ihrer Komplexität wird den sekundären Pflanzenstoffen eine positive gesundheitliche Wirkung zugesprochen, unter anderem bezüglich des Krebsgeschehens, indem sie der Entstehung von Tumoren entgegen wirken können oder den Verlauf bestehender Erkrankungen begünstigen. Ihre antioxidative Wirkung bietet zudem Ansatzpunkte möglicher antientzündlicher und Cholesterinsenkender 72

80 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Vorteile. (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 268) Da sekundäre Pflanzenstoffe in den Pflanzen selbst auch der Abwehr von Feinden dienen, sind nicht alle Stoffe gesundheitsförderlich, wie z.b. Blausäure in rohen Hülsenfrüchten und Solanin in den grünen Stellen roher Kartoffeln (vgl. Watzl & Leitzmann 2005: 16f.). Derzeit reicht der Kenntnisstand noch nicht aus, um für einzelne sekundäre Pflanzenstoffe Zufuhrempfehlungen abzuleiten. Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen wird in der Regel nicht deklariert und lässt sich somit nur schwer einschätzen, weshalb allgemein ein hoher Verzehr von Obst und Gemüse (650 g/tag) sowie weiterer pflanzlicher Lebensmittel empfohlen wird, die möglichst wenig verarbeitetet sind. (vgl. DGE 2010b) Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen Mit jeweils 4 Punkten wurden die Produkte Bio-Kartoffeln (als Pellkartoffeln), Apfel, H- Milch, Thunfisch in Öl, Bio-Olivenöl und Vollmilch-Schokolade bewertet. Auf 100 g (Pell-)Kartoffeln kommen 2 g Ballaststoffe sowie verschiedene Mineralien und Vitamine (insb. Kalium und Vitamin B 6 ). Äpfel enthalten ebenfalls 2 g Ballaststoffe auf 100 g, sekundäre Pflanzenstoffe sowie insbesondere Vitamin C. Die Milch ist reich an Kalzium und Vitamin A, hat jedoch auch einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren und keinen Ballaststoffanteil. Thunfisch enthält laut Deklaration reichlich Jod, Vitamin A, B 3 und B 6 sowie Ω-3-Fettsäuren. Das Öl enthält reichlich Vitamin A und E sowie Ω-6-Fettsäuren, dafür aber keine oder kaum andere Mineralstoffe, Vitamine oder Ballaststoffe. Die Vollmilch-Schokolade enthält eine Vielzahl Mineralstoffe (insb. Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen) sowie Vitamine (insb. Vitamin A, B 3 und B 6 ) und 1,7 g Ballaststoffe auf 100 g, jedoch ebenfalls einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren und gehärteter Fette. (vgl. Schlieper 2007: 446ff.) Das Produkt Erbsen & Möhren wurde mit 3 Punkten bewertet. Während die Erbsen und Möhren einen relativ hohen Ballaststoffgehalt von 4,3 g/100 g haben, fehlt es an Angaben zu essentiellen Nährstoffen und Vitaminen. Mit 1 Punkt wurde das Kaffeepulver instant (verzehrfertiges Getränk) bewertet, da es über keine oder kaum Mineralstoffe, Vitamine oder Ballaststoffe verfügt ( Tab. 7). Tabelle 7: Bewertung des Gehalts an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen Wertung Produkt Ballaststoffgehalt Mineralstoff- und Vitamingehalt Bio-Kartoffeln 2 g/ 100 g Insb. Kalium Vitamin B 1 & B 6 Äpfel 2 g/1000 g Insb. Vitamin C H-Milch - Insb. Kalzium & Vitamin A Thunfisch in Öl - Insb. Jod, Vitamin A, Ω-3-Fettsäuren Bio-Olivenöl - Vitamin A & E, Ω-6-Fettsäuren Vollmilch-Schokolade 1,7 g /100 g Insb. Kalium, Kalzium, Vitamin A, B 3 & B 6 3 Erbsen & Möhren 4,3 g/100 g Keine Angaben Kaffeepulver instant - - Quelle: Eigene Darstellung nach Schlieper 2007: 446ff.; Nestlé Deutschland AG

81 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Sättigung Wichtig für die Auswahl geeigneter Lebensmittel ist deren Sättigungswirkung, die aber von zahlreichen Parametern abhängt und ist daher nur schwer zu messen ist. Für Zeiten einer möglichen Versorgungsknappheit sind Lebensmittel wünschenswert, die für eine gute und langandauernde Sättigung sorgen und den Körper mit ausreichend Energie und Nährstoffen versorgen. Energiegehalt Der Energiegehalt eines Lebensmittels, auch als physiologischer Brennwert bezeichnet, gibt die Wärmeenergie pro Gewichtseinheit an, z.b. in kcal/ g, die bei der Verbrennung von Nährstoffen im Organismus frei wird. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 45) Für die Bewertung eines Lebensmittels bezüglich gesundheitlicher Vorteile ist der Energiegehalt allein nicht aussagekräftig, da weder ein hoher noch ein niedriger Wert über den gesundheitlichen Nutzen entscheidet (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 45). In Anbetracht eines Notvorrates kann es jedoch ratsam sein, kalorienreiche den kalorienarmen Lebensmitteln vorzuziehen. Im Ernstfall kann so bei knappen Ressourcen der tägliche Bedarf mit wenigen Mahlzeiten gedeckt werden und es werden nicht unnötig viel Lagerfläche und Ressourcen benötigt. Bezüglich ihres Energiegehaltes wurden die Produkte Bio-Olivenöl und Vollmilch- Schokolade je mit 4 Punkten bewertet. Unter Berücksichtigung des Trends zur kalorischen Überversorgung in Deutschland (vgl. Kapitel 3.6.2), wird auf eine Vergabe von 5 Punkten verzichtet. Im Vergleich zu den anderen untersuchten Lebensmitteln liefern die beiden genannten Produkte deutlich mehr Energie in Form von Kalorien. Das Olivenöl liefert auf 100 ml 900 kcal bzw. 180 kcal/20 ml (1 Esslöffel), die Schokolade 515 kcal/100 g. Das Produkt Thunfisch in Öl wurde mit 3 Punkten bewertet. Bio-Kartoffeln (als Pellkartoffeln), Erbsen & Möhren, Äpfel und H-Milch erhielten jeweils 2 Punkten und das Kaffeepulver instant erhielt als Produkt mit dem geringsten Energiegehalt 1 Punkt ( Abb. 13) , Vollmilch-Schokolade Bio-Olivenöl Thunfisch in Öl H-Milch Kaffeepulver instant (Verzehrfertiges Getränk) Äpfel Abbildung 13: Energiegehalt der untersuchten Lebensmittel in kcal/ 100 g Quelle: Eigene Darstellung 74

82 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Konsistenz und Dauer des Kauens Die Konsistenz eines Lebensmittels wird unter anderem durch den Gehalt an Wasser und Ballaststoffen bestimmt. Ballaststoffreiche Nahrung bedarf eines intensiveren Kauens und wird daher stärker eingespeichelt; dieses bewirkt eine frühere und länger andauernde Sättigungswirkung als bei ballaststoffarmer Kost. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 45f.) Intensives Kauen nicht erhitzter oder wenig verarbeiteter Lebensmittel führt zu vermehrter Speichelabsonderung, was zur Magenfüllung und somit zur Sättigung beiträgt. Auch physiologische Sättigungsmechanismen werden bei langem Kauen aktiviert. Zerkleinerte, raffinierte, konzentrierte und/ oder gekochte Nahrung bedarf eines geringen Kauaufwandes und führt zum Verzehr größerer Portionen, da die natürlichen Regulationsmechanismen erst nach etwa 20 Minuten aktiv werden. (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 40f.) Aufgrund ihrer eher festen Konsistenz bei mittlerem Ballaststoffgehalt wurden die Produkte Bio-Kartoffeln (Pellkartoffeln), Äpfel und Vollmilch-Schokolade mit je 4 Punkten bewertet. Eine weiche Konsistenz und damit eine Wertung von 3 Punkten werden für Erbsen & Möhren sowie Thunfisch in Öl festgestellt. Die flüssigen Lebensmittel Kaffeepulver instant (verzehrfertiges Produkt), H-Milch und Bio-Olivenöl wurden mit je 1 Punkt bewertet Verträglichkeit und Bekömmlichkeit Die Verträglichkeit und Bekömmlichkeit eines bestimmten Lebensmittels hängt nicht nur von diesem selbst ab, sondern auch von der Gesamtzusammensetzung der Nahrung und den physiologischen Eigenheiten des Individuums (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 46). Zusammensetzung des Lebensmittels Lebensmittel mit einem hohen Kohlenhydratanteil bei geringem Fett- und Proteinanteil sind in der Regel besser verträglich, d.h. leichter verdaulich, als kohlenhydratarme oder -freie Lebensmittel mit hohen Fett- und Proteinanteil (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 46). Mit 5 Punkten werden daher die Produkte Bio-Kartoffeln (Pellkartoffeln), Äpfel und Kaffeepulver instant (verzehrfertiges Getränk) bewertet. Die Lebensmittel Erbsen & Möhren, H-Milch und Vollmilch-Schokolade wurden aufgrund ihres eher hohen Kohlenhydratanteils bei eher geringem Fett- und Eiweißanteil mit jeweils 4 Punkten bewertet. Mit 1 Punkt wurden Thunfisch in Öl und Bio-Olivenöl bewertet, da ihr Fettanteil deutlich überwiegt. Allergenes Potenzial Zu beachten sind auch mögliche Nahrungsmittelallergien, die von den toxischen und den Intoleranz-Reaktionen abzugrenzen sind. Intoleranzen sind im Gegensatz zu Allergien nicht immunologisch vermittelt und treten enzymatisch (z.b. Laktoseintoleranz), idiosynkratisch, d.h. mit Wirkungen, die nicht dem pharmakologischen Bild entsprechen (z.b. bei Farbstoffen), oder undefiniert (z.b. bei Histamin) auf. (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 367) 75

83 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Verträglichkeit/ Bekömmlichkeit Sättigung Gesundheitsförderung Nährstoffreichtum Aufgrund häufiger Unverträglichkeiten, Allergien etc. müssen in Deutschland auf verpackten Lebensmitteln folgende Allergene gekennzeichnet sein (vgl. BMELV 2013c): glutenhaltiges Getreide Senf Krebstiere Sellerie Eier Sesamsamen Fische Lupine Erdnüsse Schalenfrüchte (z.b. Mandeln und Haselnüsse) Sojabohnen Weichtiere (z.b. Schnecken, Austern und Muscheln) Milch Schwefeldioxid und Sulfite ( 10 mg/kg) Auch wenn die Verträglichkeit von Lebensmitteln höchst individuell ist, lässt sich anhand die- ser potenziellen Allergene eine Bewertung zur Vorratshaltung vornehmen. Lebensmittel mit geringem oder keinem Allergierisiko sind daher den genannten Produkten vorzuziehen. Be- achtet werden kann, dass verarbeitete Lebensmittel, beispielsweise Apfelkompott, oftmals besser verträglich sind als unverarbeitete Produkte, da manche Allergene nicht hitzestabil sind oder durch Konservierungsmethoden, wie Säuern, inaktiviert werden (vgl. daab 2013). Mit 4 Punkten werden die Produkte Bio-Kartoffeln und Kaffeepulver instant, da ihr allerge- nes Risiko eher gering ist. Die Lebensmittel Erbsen & Möhren, Äpfel und Bio-Olivenöl werden mit 3 Punkten als mittelmäßig verträglich eingestuft. Hintergrund sind mögliche Un- verträglichkeiten beispielsweise gegen sekundäre Pflanzenstoffe oder Zusatz- und Schadstoffe. Die Produkte H-Milch, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade wurden mit je 2 Punkten bewertet, denn sie enthalten kritische Inhaltsstoffe der Liste des BMELV oder kön- nen Spuren dieser enthalten. Nachfolgend werden die Ergebnisse der Dimension Ernäh- rungsphysiologie zusammenfassend dargestellt ( Abb. 14). Abbildung 14: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Ernährungsphysiologie Quelle: Eigene Darstellung 76

84 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Nachhaltige Anforderungen In Kapitel 3.6 wurde bereits auf die Anforderungen einer Nachhaltigen Entwicklung eingegangen und auch das Konzept der Vollwert-Ernährung erläutert. Anhand dieser Ausgangspunkte gilt es nun, Lebensmittel entsprechend ihrer nachhaltigen Eignung zu beurteilen. Aufgrund des vielschichtigen Konstrukts der Vollwert-Ernährung, sind Lebensmittel auf ihre ökologische Tragfähigkeit, ökonomische Verträglichkeit und soziale Gerechtigkeit bei zeitlicher Dauerhaftigkeit zu überprüfen (vgl. Schönberger & Brunner 2005: 9). In Anhang XIV sind beispielhaft Vergleichsprodukte aus einer Datenbank aufgeführt, die einer groben Orientierung zur Produktbewertung dienen (vgl. Greenpeace in Central and Eastern Europe 2013) Ökologische Verantwortbarkeit Zur Bewertung der Lebensmittel ist zunächst deren umweltverträgliche Erzeugung zu nennen, auf die teilweise mittels der deklarierten Inhaltsstoffe geschlossen werden kann. Ebenso ist auf eine ressourcenschonende Verpackung und Verarbeitung zu achten, denn umso stärker ein Lebensmittel verarbeitet wurde, umso mehr Energie wurde ihm zu diesem Zweck zugeführt (vgl. Schlich 2010: 185f.), d.h. umso mehr Ressourcen wurden für es aufgewendet. Ein Kernpunkt nachhaltig verträglicher Wirtschaftsweisen ist dabei die Vermeidung schädlicher Klimaveränderungen durch klimarelevante Gase (vgl. Roehl & Strassner 2012: 16f.). Die menschliche Wirtschaftsweise, ob privat oder in Industrieunternehmen, hat dabei zentralen Einfluss auf nachhaltige Entwicklungen und die Erhaltung unseres Planeten Erde, besonders bezüglich dem Umgang mit natürlichen Material- und Energieressourcen und damit einhergehenden Emissionen und Abfällen. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 57) Deklarierte Inhaltsstoffe Die Produkte Bio-Kartoffeln, Äpfel und Bio-Olivenöl wurden jeweils mit 5 Punkten bewertet, denn sie stammen aus umweltschonender Produktion nach EG-Öko-Standard (vgl. EG- Öko-VO Nr. 834/2007), bzw. stammen im Falle des Apfels aus dem eigenen Garten. Mit 3 Punkten wurden Erbsen & Möhren, Kaffeepulver instant und H-Milch bewertet, denn sie stammen aus konventioneller, deutscher Produktion und enthalten keine gentechnisch veränderten Inhaltsstoffe. Die Produkte Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade wurden jeweils mit 2 Punkten bewertet. Der Thunfisch stammt aus dem Fanggebiet des pazifischen Ozeans und trägt das Logo Dolphine Safe - delphinfreundlich gefangen. Dies bedeutet, dass Treibnetze verboten sind, gewährleistet aber keine nachhaltige Fischerei (vgl. Greenpeace e.v. 2010: 7). Zu der Herkunft des Öls sind keine Angaben auf der Verpackung vermerkt. Auch die Schokolade lässt kein Urteil über die Herkunft der einzelnen Inhaltsstoffe zu. So ist es beispielsweise nicht ersichtlich, ob die verwendete Milch von Kühen stammt, die mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden. 77

85 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Verpackung Aufgrund des geringen Einsatz an Energie, Wasser, Metallen und anderer begrenzter Ressourcen, wurde das Produkt Äpfel mit 5 Punkten bewertet. Da die Äpfel aus dem eigenen Garten stammen, verbrauchen sie keine Verpackungsressourcen und verursachen dadurch auch kein Müllaufkommen. Mit 3 Punkten wurden die Produkte Bio-Kartoffeln und Vollmilch-Schokolade bewertet, die mit recyclefähigen Papier-Plastik-Kombinationen verpackt sind. Die Lebensmittel Erbsen & Möhren, Kaffeepulver instant, H-Milch, Thunfisch in Öl und Bio-Olivenöl wurden aufgrund ihrer ressourcenaufwändigeren Verpackungen (Weißblechkonserven, Einweg-Glasflaschen und Tetra-Pack) und ebenso ressourcenaufwändigen Recyclingprozesse mit jeweils 2 Punkten bewertet. Verarbeitungsgrad Aufgrund des geringen Verarbeitungsgrades, bzw. der Einlagerung als Rohware, wurden die Produkte Bio-Kartoffeln und Äpfel jeweils mit 5 Punkten bewertet. Das Bio-Olivenöl wurde aufgrund seiner schonenden Kaltpressung als mittelmäßig Verarbeitet und somit mit 3 Punkten bewertet. Mit 2 Punkten wurde das Produkt H-Milch bewertet, welche ultrahocherhitzt wurde. Jeweils mit 1 Punkt wurden die Lebensmittel Erbsen & Möhren, Kaffeepulver instant, Thunfisch in Öl und Vollmilchschokolade, die unter aufwendigen Verarbeitungsverfahren, wie Sterilisation und Gefriertrocknung, hergestellt wurden. Zudem bestehen diese Produkte, insbesondere im Falle der Schokolade, aus einer Vielzahl unterschiedlicher Inhaltsstoffe, die vor der Verarbeitung erst transportieren und/ oder gelagert werden. Folgend sind die Ergebnisse des Kriteriums Ökologische Verantwortbarkeit zur Übersicht dargestellt ( Tab. 8). Tabelle 8: Ökologische Verantwortbarkeit: Erfüllung der Anforderungen (in %) Quelle: Eigene Darstellung Ökonomische Verträglichkeit Die ökonomische Nachhaltigkeit bzw. Verträglichkeit setzt bei der Befriedigung von Bedürfnissen unter Berücksichtigung der ökologischen Grenzen an. Die Problematik liegt hierbei allerdings nicht in den ökologischen Grenzen, sondern in der Frage, welche Bedürfnisse bei 78

86 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen der bestehenden Knappheit an Ressourcen und Senken zu befriedigen sind. (vgl. Mathieu 2002: 29) Auf Grundlage der Erkenntnisse aus Kapitel 3.2 sind hier insbesondere die Existenz- und Grundbedürfnisse des Menschen zu beachten. Der ökonomische Wert eines Lebensmittels steht in engem Verbund mit dessen Eignungswert für den Erzeuger, Verarbeiter, Händler und Verbraucher, also bezüglich der Handhabbarkeit vor oder während einer Krise (vgl. Kapitel 5.1.1). Für die unterschiedlichen Zielgruppen prägt sich dieser Wert auch unterschiedlich aus. Private Haushalte wünschen sich beispielsweise bei Produkten aus dem Hausgarten einen hohen Ertrag, gute Ernteeigenschaften, eine gute Haltbarkeit und Lagerfähigkeit sowie gegebenenfalls eine gute Absetzbarkeit bei fairem Verkaufspreis. Auch von käuflich erworbenen Lebensmitteln werden eine gute Haltbarkeit, gute Verarbeitungseigenschaften und ein akzeptabler Einkaufspreis gefordert. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 62) Preis-Leistungs-Verhältnis Unter Berücksichtigung der Bewertung der Lebensmittel im gesamten Anforderungsprofil fällt die Bewertung des Produktes Apfel mit 5 Punkten aus. Die aufzuwenden Kosten betreffen den Kauf und die entsprechende Pflege des Baumes (z.b. Düngemittel, Ast-Schere), doch abgesehen davon entstehen für die Ernte eines Apfels keine wahrnehmbaren Kosten. Die einmalige Investition in den Baum verhilft zu einer langfristig und damit nachhaltig nutzbaren Nahrungsquelle. Das Preis-Leistungs-Verhältnis für die Produkte Bio-Kartoffel, Erbsen & Möhren und Bio-Olivenöl wird bei geschätztem akzeptablem bzw. günstigen Preis und eher zufriedenstellender Gesamtbewertung mit 4 Punkten bewertet. Mit 3 Punkten werden die Produkte Kaffeepulver instant, H-Milch, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade bewertet, denn ihr geschätzter Durchschnittspreis ist akzeptabel bei mittlerer Eignung. Platzbedarf Mit jeweils 5 Punkten wurde der Platzbedarf der Produkte Erbsen & Möhren, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade bewertet. Diese Produkte können platzsparend und auch übereinander gestapelt gelagert werden. Die Lebensmittel Kaffeepulver instant, H-Milch und Bio-Olivenöl wurden je mit 4 Punkten bezüglich ihres Platzbedarfs bewertet. Mit 2 Punkten wurden die Bio-Kartoffeln und Äpfel bewertet, da durch ihre Form und eventuelle Lagerung in Kisten oder ähnlichem deutlich mehr Platz in Anspruch nehmen als die Vergleichsprodukte. Ergiebigkeit der Portionen Bei der Auswahl geeigneter Lebensmittel ist auf mögliche Mengenverluste durch Verarbeitungsschritte zu achten. Die Gewichtsausbeute und somit tatsächliche Portionsgröße variiert dabei von Lebensmittel zu Lebensmittel, beispielsweise aufgrund von Wasserverlusten beim Garen. Für die Gewichtsausbeute sind die Art, Zusammensetzung und Quellvermögen des 79

87 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Lebensmittels, dessen Masse, Größe und Frische, die Art des angewendeten Zubereitungsverfahrens und der erwünschte Zubereitungszustand sowie mögliche Tropfverluste entscheidend. Die Hauptgewichtsveränderungen beim Garen von Lebensmitteln werden verursacht durch Wasser- und Fettabgabe bzw. durch Wasser- und Fettaufnahme. Unter der Gewichtsausbeute wird der essbare Anteil eines Lebensmittels nach einer mechanischen oder wärmetechnischen Behandlung bezogen auf die Anfangsmenge verstanden. Der Gewichtsverlust stellt somit ökonomisch gesehen den Abfall dar. (vgl. Bognár & Schlich 2010: 229f.) Da bei der Zubereitung keine Verluste entstehen, wurden die Produkte Kaffeepulver instant, H-Milch, Thunfisch in Öl, Bio-Olivenöl und Vollmilch-Schokolade jeweils mit 5 Punkten bewertet. Mit 4 Punkten wurden die Lebensmittel Bio-Kartoffeln, Erbsen & Möhren und Äpfel bewertet, da nur geringe Verluste durch ihr schälen, entkernen oder das Abgießen der Flüssigkeit entstehen und der essbare Anteil dabei relativ hoch bleibt Sozialverträglichkeit und Ethik Die soziale Nachhaltigkeit bzw. Sozialverträglichkeit und Ethik behandelt das menschliche Miteinander, in Bezug auf die Art und Weise, wie Menschen die Bedürfnisse anderer Menschen in ihrem Denken und Handeln berücksichtigen (vgl. Mathieu 2002: 31). Sie schließt dabei die Arbeits- und Lebenswelt sowie die Werterhaltung von Lebens- und Konsumstilen sowie die gesellschaftliche und politische Situation mit ein. Die soziale Nachhaltigkeit strebt damit eine selbstbestimmte Lebensführung auf Grundlage der eigenen Arbeit an. Die Arbeit soll Menschen einerseits eine befriedigende Tätigkeit bieten, andererseits sollen die Ergebnisse der gesellschaftlichen Arbeit die Grundbedürfnisse des Menschen abdecken (vgl. Kapitel 3.2). (vgl. Corsten & Roth 2012: 5) Zu beachten sind die Kernziele der sozialen Nachhaltigkeit, die zusammengefasst werden können als Schutz der menschlichen Gesundheit, Sicherung der sozialen Stabilität und Sicherung der Entwicklungs- und Funktionsfähigkeit einer Gesellschaft (vgl. Kapitel 3.6). Sozial gerechte Produktion Da das Produkt Apfel im eigenen Garten angebaut wurde, entspricht es dem höchsten Grad an Transparenz und erhält die Wertung von 5 Punkten, ebenso wie das Bio-Olivenöl, welches mit einem unabhängig geprüften Logo des fairen Handels ausgezeichnet ist. Mit jeweils 3 Punkten wurden die Produkte Bio-Kartoffeln, Erbsen & Möhren und H-Milch bewertet, da sie als deutsche Produkte keine zusätzliche Kenntlichmachung bezüglich der sozialen Produktionsbedingungen aufweisen. Auch ein EU-Bio-Siegel gewährleistet dies nicht (vgl. EG-Öko-VO Nr. 834/2007). Mit jeweils 1 Punkten wurden die Lebensmittel Kaffeepulver instant, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade bewertet. Die sozialen Bedingungen, unter denen die Kaffee- und Kakaobohnen geerntet und verarbeitet werden, können von Marke zu Marke höchst unterschiedlich und häufig eher negativ sein, ebenso 80

88 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen wie die Arbeitsbedingungen der Fischer (vgl. Greenpeace in Central and Eastern Europe 2013). Tierschutz Auch der Aspekt des Tierschutzes ist ein wichtiger Bestandteil der Anforderungen an sozial und ethisch verträgliche Produkte. Grundlegend ist hierbei in Deutschland das Tierschutzge- setz (TierSchG), mit dem Zweck, aus der Verantwortung des Menschen für das Tier als Mit- geschöpf dessen Leben und Wohlbefinden zu schützen. Niemand darf einem Tier ohne ver- nünftigen Grund Schmerzen, Leiden oder Schäden zufügen (TierSchG, Stand 2013: 1). Der Ausgangspunkt europäischer Tierschutzmaßnahmen ist die Erkenntnis, dass Tiere fühdie so behandelt werden müssen, dass sie nicht unnötig leiden bei lende Lebewesen sind, der Haltung, dem Transport und der Schlachtung (vgl. Europäische Gemeinschaft 2007: 1). In der wirtschaftlichen Praxis hängen das Wohlbefinden der Tiere und ihre Gesundheit ent- scheidend von der Qualität des Betriebsmanagements ab. Der Wettbewerbsdruck entscheidet dabei oftmals über die wirtschaftlichen Erwägungen. (vgl. BMELV 2012: 23f.) Aus diesen Gründen soll der Rahmen für Tierschutz und Tiergesundheit weiterentwickelt, die Haltungs- bedingungen und das Tierhaltungsmanagement weiter verbessert und ein schnellerer Wis- senstransfer von der Forschung in die Praxis der Land- und Ernährungswirtschaft gewährleistet werden. Insbesondere die nachhaltige bzw. ökologische Tierhaltung soll diesbezüglich stärker gefördert werden. (vgl. ebd.: 25ff.) Da es sich um rein pflanzliche Produkte handelt, wurden Bio-Kartoffeln, Erbsen & Möhen, Äpfel, Kaffeepulver instant und Bio-Olivenöl mit jeweils 5 Punkten bewertet. Mit 3 Punkten wurde das Lebensmittel Thunfisch in Öl bewertet, da es mit dem Logo Delphinfreundlich gefangen ausgezeichnet ist, dies jedoch nichts über eine allgemein nachhaltige und tierfreundliche Fangmethode oder Aspekte der Schlachtung aussagt. Die Produkte H- Milch und Vollmilch-Schokolade wurden mit je 2 Punkten bewertet, denn sie tragen kein unabhängiges Tierschutzlogo. In Abb. 15 werden die Ergebnisse der Dimension Nachhaltigkeit zusammengefasst Sozialverträglichkeit & Ethik Ökonomische Verträglichkeit Ökologische Verantwortbarkeit Abbildung 15: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Nachhaltigkeit Quelle: Eigene Darstellung 81

89 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Gesundheitssoziologie Die Grundzüge der Gesundheitssoziologie wurden in Kapitel 3.7 erläutert, hier stehen nun insbesondere die Konzepte der Salutogenese und des Empowerment im Fokus der Betrachtung. Dabei ist festzuhalten, dass die Bevorratung als Vorbereitung für eine Situation dient, in welcher der Mensch potenziell großem psychischen und körperlichen Druck ausgesetzt ist (vgl. Kapitel 3.4; 3.7.1) Steigerung des geistigen und körperlichen Wohlbefindens Mittels der Lebensmittel und den daraus zubereiteten Speisen gilt es, eine Steigerung des geistigen und körperlichen Wohlbefindens zu erreichen. Das geistige bzw. seelische und körperliche Wohlbefinden impliziert auch den Aspekt des Trostes, der Rückhalt in einer schwierigen Lebenssituation bieten soll. Dabei geht es ebenso um die (subjektive) Freude und den Genuss beim Essen, wie auch um die Assoziation einer Speise mit einer Belohnung oder Ersatzbefriedigung. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 57) Die psychologischen Einflussfaktoren auf die Ernährung und das Ernährungsverhalten sind dabei vorwiegend emotionaler und kognitiver Natur. Emotional können Lebensmittel bzw. das Essen an sich sowohl positive Wirkungen zeigen, wie Entspannung und soziale Affiliation, aber auch negativ, in Form von Ärger, Angst und Depressivität, wirken. Die wichtigsten kognitiven Einflussfaktoren stellen die Risikoeinschätzungen, Wirksamkeitserwartungen und Attribution dar, d.h. die Zuschreibung von Eigenschaften und Ursache-Wirkungs-Beziehungen gegenüber den tatsächlichen Werten des Lebensmittels. Bestehen positive Assoziationen zu dem Lebensmittel, wird es meist vermehrt verzehrt, beispielsweise mit dem Ziel, eine entspannte Stimmung oder eine entspannte Situation zu unterstützen. Dies ist vor allem bei gemeinschaftlichem Essen sehr bedeutend. Soziale Zugehörigkeit und positiv erlebte Geselligkeit fördert gleichermaßen die soziale Nähe und das Wohlbefinden. (vgl. Pietrowsky 2006: 181) Wird eine Speise beispielsweise erfahrungsgemäß über einen ausgedehnteren Zeitraum (aufgrund Portionsgröße etc.) und bei Tisch verzehrt (bewusstes, genussvolles, langsames Essen Slow Food), fördert dies gleichermaßen das soziale Gefüge wie auch den Genuss, die Freude am Essen und letztendlich das Sättigungsgefühl (vgl. Petrini 2011: 73ff.). Förderung der Kommunikation und Gemeinschaft Bezüglich ihrer Verzehreigenschaften (als Snack oder Hauptmahlzeit), den nötigen Zubereitungsschritten und der Anzahl potenziell am Verzehr des Lebensmittels beteiligten Personen, wurde die Eignung bezüglich der Kommunikationsförderung untersucht. Mit 5 Punkten wurde das Produkt Bio-Kartoffel bewertet, da es mehrere Verarbeitungsschritte bedarf, die eine Arbeitsteilung zulassen. Die Kartoffeln werden in der Regel sitzend und potenziell als Hauptmahlzeit und mit anderen Personen gemeinschaftlich verzehrt. Das Kaffeepulver instant wurde mit 4 Punkten bewertet, da es zwar einer geringen Zubereitungszeit bedarf, 82

90 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen dafür aber die Möglichkeit des Verzehrs mit mehreren Personen bietet in Form einer Kaffeepause. Durch die anregende Wirkung des Kaffees auf die Geruchs- und Geschmacksnerven und die kurzeitig leistungssteigernde Wirkung (vgl. Schlieper 2007: 220), können dem Produkt positive Assoziation mit Genuss und Wohlgefühl zugesprochen werden. Mit 3 Punkten wurden Erbsen & Möhren und Thunfisch in Öl bewertet, da sie potenziell mit mehreren Personen als Komponente einer Hauptmahlzeit verzehrt werden können. Die Lebensmittel Apfel, H-Milch, und Vollmilch-Schokolade wurden mit jeweils 2 Punkten bewertet. Sie können zwar mit anderen Lebensmitteln verzehrt oder für deren Zubereitung verwendet werden, dienen aber eher als Snack für eine Person. Assoziation mit Belohnung/ Ersatzbefriedigung Essen kann generell eine Spannungsreduktion bewirken, hat damit jedoch auch die Eigenschaft, sich negativ verstärkend auf erlebte Furcht, Anspannung oder Trauer auszuwirken. Bestimmte Nahrungsmittel, insbesondere zuckerhaltige Speisen wie Süßigkeiten, haben einen spezifisch spannungsreduzierenden und stimmungsaufhellenden Effekt. Diese emotionale Wirkung kann auch erlernt werden und zum konditionierten übermäßigen Konsum von Süßigkeiten führen. Aus diesem Grund erleben viele Menschen in einer Depression oder Trauer eine Verbesserung ihrer Stimmung durch den Verzehr von Süßwaren. (vgl. Pietrowsky 2006: 181) Mit Blick auf die in der Dimension Ernährungsphysiologie thematisierte Lebensmittelpyramide (vgl. Kapitel 3.5.2) lässt sich vermuten, dass Lebensmittel, die im normalen Alltag selten oder in Maßen verzehrt werden (sollten), in Stresssituationen besonders gerne konsumiert werden und/ oder das Potenzial haben, Trost zu spenden. Dementsprechend träfe die positive emotionale Wirkung auch auf fettreiche, herzhafte Speisen zu und auf Genussmittel wie Kaffee und Tee. Die Kenntnislage über die Verzehrgewohnheiten der deutschen Bevölkerung welche mitunter ungeachtet der Ursache deutlich von den ernährungsphysiologischen Empfehlungen abweichen unterstützen diese Annahme (vgl. Max Rubner-Institut 2008a; ebd. 2008b). Das Produkt Vollmilch-Schokolade wurde aufgrund seines Zucker- und Fettgehalts in Bezug auf sein Potenzial zur Spannungsreduktion mit 5 Punkten bewertet. Mit 4 Punkten wurden die Lebensmittel Äpfel und Kaffeepulver instant bewertet. Der Apfel erreicht diese Wertung durch seinen Süße-Geschmack. Da der Kaffee ein Genussmittel darstellt (vgl. Schlieper 2007: 220), ist die Assoziation mit einer Belohnung durchaus gegeben, doch stellt das Produkt eher einen Ersatz für frisch aufgebrühten Bohnenkaffee dar. Mit jeweils 3 Punkten wurden die Lebensmittel Bio-Kartoffeln, Erbsen& Möhren und H-Milch bewertet, da sie als Grundnahrungsmittel einzustufen sind (vgl ). Das Produkt Thunfisch wurde dahingehend mit 2 Punkten bewertet. 83

91 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Vergnügen und Zeitvertrieb In Sinne des Empowerment sollen die Lebensmitteln gewinnbringend in das Konzept des Notvorrats eingebracht werden, sodass eine positive Stressbewältigungskompetenz gefördert wird. Ungeachtet des sonstigen Wirkspektrums von Lebensmitteln, wie dem ernährungsphysiologischen, besteht die Wirkung hier insbesondere in der psychischen und sozialen Stärkung des Menschen. Im Angesicht einer Krise geht es darum, mittels der eigenen Ressourcen, aber auch durch die Unterstützung durch Bezugspersonen und Fremde, gewinnbringend mit der Situation umzugehen (vgl. vgl. Hurrelmann 2010: 182ff.). Hierbei geht es um den positiven Anreiz, die Situation selbstverantwortlich in Hinblick auf bessere Zeiten zu meistern und aus den Erfahrungen zu lernen. Untätigkeit sollte zur Vermeidung zusätzlicher Stressoren möglichst nicht stattfinden, da körperliche wie auch geistige Aktivität die Ablenkung von unangenehmen Gedanken, Gefühlen und Verhaltensweisen ermöglicht und zu vermehrtem Wohlbefinden und Lebenszufriedenheit führt (vgl. Lippke & Vögele 2006: 200f.). Körperliche Aktivität soll hier nicht unbedingt mit der Anregung zum Sport oder ähnlichem verstanden werden, sondern in Form des aktiven Umgangs mit der Situation, beispielsweise durch die längerfristige Beschäftigung mit einer Ware, allein oder in der Gruppe. Der Indikator Vergnügen und Zeitvertreib unterliegt dem Verständnis, dass jedes Lebensmittel einen potenziellen Beschäftigungswert hat, also Möglichkeiten zum (sinnvollen) Zeitvertreib und dem Gefühl von Freude an etwas (dem Produkt oder einer damit verbundenen Aufgabe) bietet. Gleichzeitig kann hier ein Lebensmittel besonders positiv bewertet werden, dass eine besondere Auseinandersetzung mit seiner Materie erfordert. Bewertet wird hier ein schwer zu greifender Zusatznutzen, der für ein möglichst positives Lebensgefühl und damit das seelische Wohlergehen einer Person sorgen soll, weshalb von einer negativen Bewertung abgesehen wird. Mit 4 Punkten wurden die Produkte Bio-Kartoffel, Apfel, Kaffeepulver instant, H-Milch, Bio-Olivenöl und Vollmilch-Schokolade bewertet. Die Kartoffeln, Äpfel, Milch und das Öl sind vielseitig einsetzbar und lassen sich zu verschiedenen Speisen oder Getränken verarbeiten. Dies impliziert einen Beschäftigungswert einerseits durch die Zubereitung selbst, andererseits durch die mögliche Vor- und Nachbereitung des Verarbeitungsprozesses (z.b. entwickeln neuer Rezepte). Bei dem Kaffee und der Schokolade stehen wieder die Genussaspekte im Vordergrund im Sinne des sich Zeit lassen mit dem Verzehr. Durch die Entspannung des Genusses dieser Produkte und ihren Anteil an Coffein bzw. Zucker und Fett, wird dem Körper neue Energie zugeführt, um zu erledigende Aufgaben anzugehen. Mit jeweils 3 Punkten wurden die Produkte Erbsen & Möhren und Thunfisch in Öl bewertet. Durch ihre hoch verarbeitete Form und ihre teils prägnante Geschmacksausprägung lassen sie wenig Spielraum für Experimente mit anderen Lebensmitteln bzw. werden als Beilage 84

92 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen verzehrt, ohne selbst die Kreativität bezüglich der Speisegestaltung anzuregen. Trotzdem stellt ihr Verzehr eine Beschäftigung dar Kohärenzgefühl Bei der Auswahl der Lebensmittel und Bedarfsgegenstände sind stets die Aspekte des Kohärenzgefühls, also der Verstehbarkeit, Bewältigbarkeit und Bedeutsamkeit nach Antonovsky (1997), zu beachten. Generell ist das Kohärenzgefühl von Mensch zu Mensch, wie bereits in Kapitel 3.7 erläutert, unterschiedlich stark ausgeprägt. Es geht in diesem Zusammenhang um die Begründbarkeit und Sinnhaftigkeit einzelner empfohlener Waren sowie deren Kongruenz im Gesamtsystem der Empfehlungen. Die Bewertung der Kohärenz dient in diesem Sinne letztlich auch der Absicherung über die tatsächliche Eignung des Lebensmittels bzw. Bedarfsgegenstandes. Als allumfassendes Prinzip entsprechend des Zusammenhang allen Seins (vgl. Antonovsky 1997: 36) und damit der generell übergeordneten Stellung, stellt die Kohärenz in dieser Arbeit ganz bewusst das letzte Bewertungskriterium dar. Denn auf diese Weise soll sie der schlussendlichen Absicherung aller anderen Bewertungen der Produkte und Empfehlungen dienen, auf dem Weg zu einem Einklang von Körper und Psyche auch in einer belastenden Situation. Verstehbarkeit, Bewältigbarkeit und Bedeutsamkeit Mit jeweils 4 Punkten wurden die Produkte Erbsen & Möhren, Thunfisch in Öl, Bio-Olivenöl und Vollmilch-Schokolade bewertet. Durch ihre lange Haltbarkeit, guten Lagereigenschaften und sofortigen Verzehrfähigkeit sind ihre Eignung in Bezug auf die Handhabbarkeit bei der Anlegung eines Vorrates sowie der Verwendung bei Eintritt eines Krisenfalles kaum in Frage zu stellen, auch wenn ihre Bewertung in der Ernährungsphysiologie und Nachhaltigkeit sehr unterschiedlich ausfällt. Die Lagerungs- und Zubereitungsanforderungen der Produkte sind auch ohne Strom oder während einer Krankheit bewältigbar und erhalten mitunter daraus ihre Bedeutsamkeit. Bei der Schokolade kommt der psychologische Wert bezüglich des Trostes verstärkend zu der Bedeutsamkeit hinzu. Mit 3 Punkten wurden die Lebensmittel Bio-Kartoffel, Äpfel, Kaffeepulver instant und H- Milch bewertet. Aufgrund der aufwändigeren Lagerbedingungen und Anfälligkeit gegenüber Schädlingen ist die Lagerung der Kartoffeln und Äpfel mittelmäßig zu bewältigen und benötigt einen höheren Aufwand als die übrigen Lebensmittel. Die Milch muss zudem nach dem Öffnen zügig verzehrt werden und erscheint vor diesem Hintergrund mittelmäßig geeignet für eine Krise. Aufgrund ihres Status als Grundnahrungsmittels kommt den Produkten eine durchschnittliche Bedeutung bezüglich des Genusses und generell psychologischen Wertes zu. Hier ist das Kaffeepulver im Vorteil, doch benötigt es, ebenso wie die Kartoffeln, eine Energie- und Wasserquelle zur Zubereitung Ressourcen, die angesichts einer Notlage potenziell knapp sind. Da das Kaffeepulver als Ersatz für frisch gebrühten Kaffee betrachtet 85

93 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen werden kann und nur eine durchschnittliche bis geringe Menge an Nährstoffen und kaum Sättigung liefert, ist auch die Verstehbarkeit angesichts des Notvorrates nur durchschnittlich gegeben. In der folgenden Abbildung werden die Ergebnisse der Dimension Gesundheitssoziologie zusammengefasst ( Abb. 16) Verstehbarkeit, Bewältigbar keit, Bedeutsamkeit Förderung geistigen & körperlichen Wohlbefindens Abbildung 16: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Gesundheitssoziologie Quelle: Eigene Darstellung 5.2 Stärken und Schwächen der bewerteten Lebensmittel Die Ergebnisse der deskriptiven Auswertung weisen auf eine recht unterschiedliche Eignung der Lebensmittel bezüglich der einzelnen Anforderungsdimensionen hin ( Tab. 9). Bei der Anforderungsdimension Handhabbarkeit schneiden die Produkte Bio-Olivenöl und Vollchokolade mit je 96 % und die Erbsen & Möhren mit 92,5 % mit sehr gut ab. Die übrigen Produkte erreichen die Wertung gut. Bezüglich der Ernährungsphysiologie wurde milch-schokolade das Lebensmittel Bio-Kartoffeln mit 76 % für gut geeignet bewertet, gefolgt von Äpfeln, Vollmilch-Schokolade, Erbsen & Möhren und Thunfisch in Öl mit der Eignung befriedigend. Als ausreichend wurden die Produkte, Kaffeepulver instant, H-Milch und Bio- Olivenöl bewertet. Die Anforderungen der ökologischen, ökonomischen und sozialen Nachhaltigkeit erfüllt das Lebensmittel Äpfel mit 90 % sehr gut, Bio-Olivenöl und Biowurden Erbsen & Möhren, Kaffeepulver Kartoffeln schneiden mit gut ab. Als befriedigend instant und H-Milch bewertet, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade schneiden hier ausreichend ab. In der Dimension Gesundheitssoziologie schnitten die Produkte Bio- Kartoffeln, Kaffeepulver instant und Vollmilch-Schokolade mit je 75 % gut ab, während die anderen Lebensmittel als befriedigend bewertet wurden. 86

94 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Produkt Tabelle 9: Bewertung der Anforderungsdimensionen - Überblick (Absteigend nach Ø Wertung) 1 Bio-Kartoffeln, roh (bzw. als Pellkartoffeln) Bewertung der Anforderungsdimensionen (in %) Handhabbarkeit Ernärungsphysiologie Nachhaltigkeit Gesundheitssoziologie Gesamt Ø 81, Apfel, roh, eigener Anbau 81,5 63, ,5 3 Bio-Olivenöl 96 55,5 82, Erbsen & Möhren, Konserve 92,5 60,5 67, ,5 5 Vollmilch-Schokolade, Haselnuss 96 63, Thunfisch in Öl, Konserve 89 60, Kaffeepulver instant (bzw. Verzehrfertiges 85 45, Getränk) 8 H-Milch 3,8 % Fett 85 54, sehr gut gut befriedigend ausreichend mangelhaft Quelle: Eigene Darstellung In der Gesamtwertung hat keines der untersuchten Lebensmittel mit sehr gut, ausreichend oder mangelhaft abgeschnitten. Drei von acht Lebensmitteln (37,5 %), nämlich die Produkte Bio-Kartoffeln, Äpfel und Bio-Olivenöl schneiden insgesamt mit gut ab, während die Produkte Erbsen & Möhren, Kaffeepulver instant, H-Milch, Thunfisch in Öl und Vollmilch-Schokolade als insgesamt befriedigend bewertet wurden. Für jedes Lebensmittel werden somit Stärken und Schwächen abgebildet, die entsprechend der einzelnen, in Kapitel 5.1 erläuterten, Indikatoren unterschiedlich ausgeprägt sind. Neben den Ergebnissen der deskriptiven, wie auch der tabellarischen Bewertung, lassen sich diese Ausprägungen der lebensmittelspezifischen Stärken und Schwächen einzeln oder gemeinsam in Netzdiagrammen darstellen. Die jeweiligen Vor- und Nachteile können so zur Übersicht gegeneinander abgeglichen werden ( Abb. 17 & 18). Ernährungsphysiologie Gesundheitssoziologie Handhabbarkeit Bio-Karoffeln Erbsen & Möhren H-Milch 3-8 % Fett Bio-Olivenöl Nachhaltigkeit Abbildung 17: Stärken und Schwächen der Lebensmittel im Überblick I Quelle: Eigene Darstellung 87

95 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen Ernährungsphysiologie Äpfel Gesundheitssoziologie 20 0 Handhabbarkeit Kaffeepulver instant Thunfisch in Öl Vollmilch-Schokolade Haselnuss Nachhaltigkeit Abbildung 18: Stärken und Schwächen der Lebensmittel im Überblick II Quelle: Eigene Darstellung Folgend ist exemplarisch zusätzlich das Profil des Bio-Olivenöls dargestellt ( Abb. 19). Das Stärken- und Schwächen-Profil verdeutlicht die Stärken in den Bereichen der Handhabbarkeit und Nachhaltigkeit, ebenso wie die durchschnittliche bis ausreichende Bewertung der Gesundheitssoziologie und Ernährungsphysiologie. Dieses Profil bietet eine Orientierung bezüglich des Gesamtergebnisses, jedoch sind zur klaren Definition der Schwächen stets die ausgewählten Indikatoren hinzuzuziehen. So begründet sich die Schwäche des Öls in der Dimension Ernährungsphysiologie insbesondere in der flüssigen Konsistenz und damit nicht vorhandenen Kaudauer (Sättigung) und einer eher schlechten Bekömmlichkeit bei reichlichem Verzehr. Die Profile der anderen Lebensmittel sind dem Anhang XV zu entnehmen. Gesundheitssoziologie Ernährungsphysiologie Handhabbarkeit Nachhaltigkeit Abbildung 19: Stärken- und Schwächen-Profil "Bio-Olivenöl" Quelle: Eigene Darstellung 88

96 Diskussion und Ausblick 6. Diskussion und Ausblick Dieses Kapitel widmet sich der Diskussion der Ergebnisse dieser Arbeit und liefert abschließend einen Ausblick. Die Ernährungsnotfallvorsorge gilt in Deutschland als eine hoheitliche Aufgabe, die aus der staatlichen Pflicht zur Daseinsvorsorge für die Bevölkerung abgeleitet wird. Damit gibt es keine direkte rechtliche Verpflichtung für die staatliche Lagerhaltung von Lebensmitteln. Doch insbesondere durch das ESG und EVG wurden von der Bundesrepublik Deutschland rechtliche Regelungen erlassen, die eine Nahrungsmittelversorgung in der Krise sicherstellen sollen. Im Schadeneintrittsfall können die in der Zivilen Notfallreserve und der Bundesreserve Getreide gelagerten Vorräte genutzt werden, um die Bevölkerung, insbesondere in Ballungsgebieten, zu versorgen und Hamsterkäufe zu vermeiden. (vgl. Kapitel 3.1; 3.5.1) (vgl. BMELV 2011c) So weit die grundlegende Theorie, doch die Praxis wirft Lücken im Konzept auf. Neben ökonomischen Bedenken bezüglich der laufenden Kosten, ist insbesondere die Praktikabilität der eingelagerten Lebensmittel in Frage zu stellen. Die Produkte werden vordergründig entsprechend der Haltbarkeit ausgewählt, da nur alle zehn Jahre eine Wälzung der Vorräte stattfindet. Würde also ein Krisenszenario eintreten, das ein Zurückgreifen auf die staatlichen Lagerbestände erfordert, würden die Menschen mit potenziell bis zu zehn Jahre alten Lebensmitteln versorgt, die vor dem Hintergrund des heute enorm breit gefächerten Warenangebotes kaum den unterschiedlich ausgeprägten geschmacklichen Präferenzen entsprechen (vgl. Menski & Gerhold 2012: 27). Zwar ist es in einem solchen Fall oberste Priorität, zumindest eine warme Mahlzeit am Tag anbieten zu können, doch könnte schnell Unmut in der Bevölkerung über die Speisen aus Reis, Erbsen, Linsen und Kondensmilch entstehen. Zudem benötigen diese eingelagerten Produkte für die Zubereitung einen hohen Anteil an Wasser Wasser, welches nicht in der Reserve enthalten ist, sondern von Verpflegungsdienstleistern oder der Bevölkerung privat bevorratet oder durch Notbrunnen beschafft werden muss (vgl. Kapitel 3.1). Das System der Trinkwasser-Notbrunnen wurde allerdings nach der Wiedervereinigung Deutschlands nicht flächendeckend in den neuen Bundesländern umgesetzt (vgl. Voßschmidt 2013: 28). Derzeit wird davon ausgegangen, dass ein Bundesbürger pro Tag etwa 124 Liter Wasser zum Trinken, Kochen, Spülen, Baden, Wasche, Bewässern des Gartens etc. verbraucht. Für Notzeiten soll dieser Verbrauch auf 15 Liter pro Kopf und Tag reduziert werden, in akuten Situationen sogar auf den reinen Trinkwasserbedarf von 2,5 Litern, damit die Versorgung durch die Brunnen erhalten bleibt. Zu beachten ist auch das nötige Wasser zum Tränken von Tieren und die dringende Versorgung von Krankenanstalten und Pflegeeinrichtungen. Einschränkungen gibt es auch bezüglich der Nutzung dieser Brunnen, die mit 15 Stunden pro 89

97 Diskussion und Ausblick Tag und einer durchschnittlichen Entnahme von 6 m 3 /Stunde ausgelegt sind. (vgl. Langenbach & Fischer 2008: 3f.) Dem gegenüber stehen nun die staatlich vorgehaltenen Waren, die es zuzubereiten gilt. Zum Kochen einer Portion Reis wird etwa die doppelte Menge an Wasser benötigt, während Hülsenfrüchte vor dem Garprozess zunächst in Wasser quellen müssen. Dieses Wasser wird eventuell, je nach individuellen Bedürfnissen, auch zum Kochen verwendet oder aber verworfen. Auch wird der Umstand ersichtlich, dass diese Rohwaren zur Verzehrtauglichkeit zwingend mittels einer Energiequelle zubereitet werden müssen. In Anbetracht des Szenarios eines Stromausfalls und damit einhergehendem Ausfall elektrischer Kochmöglichkeiten und Wasserpumpen könnte mit diesen Produkten die Versorgung der Bevölkerung nicht ausreichend sichergestellt werden. Bedarfsgegenstände, wie Taschenlampen, Notstromaggregate oder Campingkocher, werden nicht bevorratet und können somit nicht sofort an die Hilfsorganisationen oder die Bevölkerung direkt verteilt werden. Die Bundesreserve Getreide weist ebenfalls Schwachstellen bezüglich der Eignung auf. Denn das eingelagerte Getreide müsste im Notfall erst gemahlen und danach weiter transportiert werden, bevor es zu Brot verbacken wird und schließlich den Endverbraucher erreicht. Wie bei der zivilen Notreserve mangelt es an Abstimmung auf den möglichen Ausfall weiterer kritischer Infrastrukturen, wie der Trinkwasserversorgung, des Verkehrsnetzes und der Lebensmittelverteilung. Ebenso ist es kritisch zu sehen, dass viele der geheimen Lagerstätten nicht über eine Gleisanbindung verfügen und die Lebensmittel im Notfall per LKW abtransportiert werden müssten. (vgl. BMELV 2011) Auch für den Transport des Trinkwassers vom Notbrunnen zum Bedarfsort ist dieses Vorgehen geplant (vgl. Langenbach & Fischer 2008: 4). Die aus der Darstellung der ENV gewonnenen Erkenntnisse haben aber gezeigt, dass die Verkehrsnetze selbst eine kritische Infrastruktur sind, die mit anderen Infrastrukturen, wie der Stromversorgung, in enger Verbindung stehen (vgl. Kapitel 3.3). In einem Notfall ist es daher keineswegs gewährleistet, dass sämtliche Verkehrswege genutzt werden können. Können die Lebensmittel doch abtransportiert werden, sollen sie über Gemeinschaftsverpflegungen insbesondere an Menschen in Ballungsgebieten verteilt werden (vgl. BMELV 2011c). Daraus ergibt sich wiederum die Frage, inwieweit diese Einrichtungen im Vorfeld ausgewählt und vorbereitet werden, um im Notfall effizient agieren zu können. Hilfsorganisationen wie das DRK oder THW wären gefragt, um Notunterkünfte einzurichten und die Versorgung der Bevölkerung zu sichern. Diese sind im Einsatzfall auf Spenden angewiesen, um handeln zu können. (vgl. DRK 2013b: 43) Denn die staatlichen Lager werden erst angetastet, wenn es zu einem Versagen des Marktes durch Nahrungsverknappung kommen kann, nicht bei Versorgungsengpässen durch Ausfall von Infrastrukturen (vgl. Rasche et al. 25f.) ein Fall, den es in Deutschland noch nicht gegeben hat (vgl. Kapitel 3.5.1). Dabei sollen die Reserven offiziell 90

98 Diskussion und Ausblick dazu dienen, kurzfristige Engpässe in der Bevölkerung zu überbrücken (BMELV 2011c), aber nicht, um eine Vollversorgung der Bürger und Bürgerinnen zu gewährleisten (vgl. ebd.). Als Schnittstelle zwischen staatlicher und privater Vorsorge wurde das Potenzial von Unternehmen, insbesondere im Ernährungssektor, untersucht. Derzeit werden diese Unternehmen zu wenig in das Konzept der ENV eingebunden, sei es aufgrund ihrer komplexen Strukturen oder einem möglichen Desinteresse aufgrund der hohen Marktkonkurrenz. Doch die Strukturen des Handels bieten auch in Krisenzeiten eine relativ stabile Basis, die weiter ausgebaut und in das Konzept integriert werden muss. Gerade Unternehmen des Lebensmittelsektors können im Notfall hohen ökonomischen Schaden erleiden, etwa durch die potenzielle Problematik, dass die Läden aufgrund fehlender unabhängiger Lösungen nicht öffnen können. Kommt es zu einem Stromausfall, funktionieren Kühlung, automatische Türöffner, Kassensysteme etc. nicht. Auch können durch unangepasste Strukturen und den Verlass auf die just-in-time Lieferung Verluste entstehen, z.b. Lieferengpässe bei Beeinträchtigung der Verkehrsinfrastruktur ein Umstand, der durch zu befürchtende Hamsterkäufe der verängstigten Bevölkerung noch zugespitzt würde. Unternehmen haben also durchaus Anreize, ihre Potenziale zu nutzen und in eine Vorsorge für den Notfall zu investieren. Dafür ist eine Vernetzung aller Akteure der Wertschöpfungskette nötig, vom Erzeuger über die Verarbeiter hin zum Handel und darüber hinaus hin zum Endverbraucher. Die Fallstudie zu der Tengelmann Warengesellschafts KG liefert hierfür erste Ansätze. Wie das Konzept des Unternehmens tatsächlich in die Praxis umgesetzt wird, sodass einerseits die interne Vorsorge praktikabel gestaltet und andererseits die Vorsorge und Eigenhilfe des Verbrauchers gestärkt wird, bleibt abzuwarten. Da das Projekt sich derzeit noch in der Entwicklung befindet, durfte der Interviewpartner einige firmeninterne Details des Konzeptes nicht preisgeben. Hier bietet sich ein interessanter Ansatz für die Zukunft, die Ideen und Umsetzungsvorschläge der Unternehmensgruppe bezüglich der Neugestaltung der ENV noch näher zu beleuchten. Denn betrachtet man die Ansätze der Salutogenese und des Empowerments (vgl. Kapitel 3.7), können in dem Konzept der priorisierten Vorhaltung von reduzierten Notvorräten durchaus positive Parallelen aufgedeckt werden. Einerseits wird die Versorgung der Bevölkerung beim Ausfall kritischer Infrastrukturen begünstigt und der Kunde erhält Unterstützung und Information von Seiten eines Experten, andererseits wird er in seiner Rolle der Eigenverantwortlichkeit unterstützt. Denn er kann selbstbestimmt mittels seiner eigenen Ressourcen und des bereitgestellten Mustervorrates Entscheidungen über nötige Vorkehrungen treffen. Wichtig ist hierbei, dass der Kunde seinen Handlungsspielraum im Sinne des Kohärenzgefühls kennt und dabei die Integration in das gebotene stabile Netzwerke erfährt, um eventuell unzureichenden Bewältigungsstrategien entgegenzuwirken und eine hohe Resilienz zu entwickeln. Auf diese Weise kann eine partnerschaftliche Vernetzung der Akteure entlang der Wertschöpfungskette gelingen, die nicht die Krisensituation als 91

99 Diskussion und Ausblick Stressor fokussiert, sondern die gemeinschaftliche Bewältigung. Das Einbinden des Lebensmittelhandels in die ENV scheint hier ein moderner Weg zur Unterstützung der staatlichen Pflicht zur Daseinsvorsorge, wie auch der verstärkten Bewältigbarkeit privater Vorsorge zu sein. Da der Staat im Schadeneintrittsfall die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen derzeit nicht ausreichend sicherstellen kann und Strukturen auf Unternehmensebene (noch) nicht ausreichend etabliert sind, ist ein privater Notvorrat unabdingbar. Die Bürger müssen sich dieser Eigenverantwortung deutlich stärker bewusst sein als es heute der Fall ist, um dieser Verantwortung gerecht zu werden. Vor fünfzig Jahren wurde von der Regierung noch propagiert, einen Notvorrat im Haus zu haben und es gab Überlegungen, diese Pflicht gesetzlich zu verankern. Doch eingeführt wurde dieses Gesetz nie. Das mangelnde Bewusstsein über die Notwenigkeit einer privaten Daseinsvorsorge wurde durch das zweite Jahrhunderthochwasser im Mai und Juni 2013 erst kürzlich wieder verdeutlicht. Die Rettungskräfte, die wochenlang im Einsatz waren und tausende Menschen evakuierten und bargen, wurden mit dem gesellschaftlichen Konsens betrachtet, dass derartige Aufgaben den staatlichen Stellen, dem THW oder anderen Hilfsorganisationen zukommen und somit selbstverständlich sind. Insbesondere mittels Social Media organisierten sich aber auch Tausende an Helfern selbst, um durch ihre Bewältigungsressourcen anderen Menschen in der Not zu helfen. Trotzdem wurden in den Medien nicht die Worte Eigenhilfe, Risikominimierungsverantwortung oder persönliche Verantwortung thematisiert. Über Menschen, die in den Überschwemmungsgebieten leben und nicht einmal über einen minimalen Vorrat an Lebensmittel verfügten, der einen Tag ausreichen würde, wurde nicht berichtet. Auch erfolgte kein Hinweis auf die Broschüre des BBK, Für den Notfall vorgesorgt. (vgl. Voßschmidt 2013: 28f.) Die Analyse der Empfehlungen zur Gestaltung eines Notvorrates ist in Anbetracht der Intention vorzunehmen, die ihnen innewohnt. Denn der Zweck der Empfehlungen kann grundlegend mit der Sicherung des gesellschaftlichen Gleichgewichts interpretiert werden, um negativen kognitiv-emotionalen Reaktionen bei Versagen der gewohnten Strukturen vorzubeugen (vgl. Kapitel 7.3.7). Dieser enormen Bedeutung begegnet das BMELV mit einem Vorratskalkulator, dessen Möglichkeit zur Individualisierung sich auf die Angabe der Personenanzahl im Haushalt und der gewünschten Anzahl an Vorratstagen beschränkt (vgl. Kapitel 3.5.2) Es ist fraglich, ob die aktuellen Empfehlungen den vielschichtigen Anforderungen gerecht werden. Denn die Qualität von Lebensmitteln, bezogen auf die Eignung für einen Krisenvorrat, ist ein sehr komplexes Konstrukt und zudem von vielen subjektiven Ansprüchen geprägt, was sie nur schwer messbar macht. Auch ist ein gewisser Wandel der Anforderungen an Lebensmittel stetig zu beobachten, allein durch immer neue wissenschaftliche Erkenntnisse. Einerseits steht die ernährungsphysiologische Sichtweise im Vordergrund, bei der die 92

100 Diskussion und Ausblick optimale Versorgung des Körpers mit Nährstoffen erzielt werden soll. Besondere diätetische Bedürfnisse, beispielsweise von Schwangeren und Stillenden, Alten und Kranken, gilt es dabei zu berücksichtigen. Anderseits müssen solche ernährungsphysiologisch wertvollen Lebensmittel auch lagerfähig und damit von gewisser Haltbarkeit sein, um für den Notfall bevorratet werden zu können. Wichtig sind in diesem Zusammenhang die möglichen Krisenszenarien und ihre Eigenheiten. Ebenfalls müssen die Produkte den kulturellen und auch geschmacklichen Bedürfnissen der Menschen genügen, wie auch dem Erhalt und der Förderung der Gesundheit dienen. Die Anforderungen der modernen Gesellschaft richten sich zudem an die nachhaltige Verträglichkeit von Produkten und Prozessen. Hierbei ist beispielsweise die derzeit in Diskussion stehende Problematik der Lebensmittelverschwendung, aufgrund mangelnder privater Mengenkalkulation oder falscher Lagerung, zu nennen (vgl. Kapitel 3.5.2) (vgl. BLE 2013c). Dieses Thema kann als ein entscheidender Kontrapunkt zur Vorratshaltung gesehen werden und sollte daher zwingend bei der Formulierung von Empfehlungen berücksichtigt werden. Nicht zuletzt richten sich Anforderungen an Lebensmittel auch an deren Erfüllung der gesundheitssoziologischen Bedürfnisse der Menschen. Vor diesem Hintergrund ist das Konzept der Salutogenese im Zusammenhang mit zu erwartenden Stressoren in einer Krisensituation und diesbezüglichen Bewältigungsmethoden von elementarer Bedeutung, ebenso wie Aspekte des Empowerment zur Stärkung des eigenverantwortlichen Problemlösungspotenzials. Unter Beachtung dieser Anforderungen können wichtige Teilbereiche bezüglich des Umgangs mit kritischen Situationen und der Gesunderhaltung von Menschen trotz großer Risiken abgedeckt werden. Die Anforderungen, nach denen die bestehenden Produktlisten konzipiert sind, beruhen jedoch lediglich auf der Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und ernährungsphysiologischen Bedeutung der Lebensmittel (vgl. BMELV 2011c). Auch das BBK in seiner Broschüre und die Unternehmensgruppe Tengelmann KG legen die Schwerpunkte ihrer Empfehlungen gemäß den Grundlagen des BMELV (vgl. Kapitel & 4.2). Zwar bestehen Ansätze zur Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe der Bevölkerung im Krisenfall, doch klare Begründungen für oder gegen bestimmte Produkte, mit Ausnahme gefrorener und gekühlter Waren, sind für den Verbraucher anhand der Listen kaum einzuschätzen. Die im Rahmen dieser Arbeit bewerteten Lebensmittel stellen nur einen Auszug der empfohlenen Produkte dar, wobei das BMELV in seinen Empfehlungen selbst lediglich Beispielprodukte nennt ( Anhang II). Die Bewertung könnte mittels des entwickelten Instruments mit jedem anderen Lebensmittel der Liste durchgeführt werden, immer unter Berücksichtigung entsprechender Eigenheiten, wie der landwirtschaftlichen Produktionsmethode oder der Art der Verarbeitung. Da die Lebensmittel im Rahmen dieser Arbeit, bezüglich der vorherigen Ausführungen, auch auf ihre Eignung vor dem Anspruch einer Nachhaltigen Entwicklung sowie der Stärkung der Vorsorge- und Eigenhilfekapazität der Bevölkerung überprüft werden 93

101 Diskussion und Ausblick sollten, wurden die Anforderungen um die Punkte Nachhaltigkeit und Gesundheitssoziologie ergänzt. Diese vier Dimensionen wurden möglichst gleichwertig zueinander betrachtet, nur für die Handhabbarkeit bzw. Lagerfähigkeit wurden verschiedene Grundanforderungen und somit Ausschlusskriterien definiert, wie der zwingenden Stromunabhängigkeit während der Lagerung. Dadurch rückt diese Anforderungsdimension in das Zentrum der Betrachtung und bildet förmlich die Basis weiterer Bewertungsschritte. Denn Produkte von zu geringer Haltbarkeit würden einer ständigen Wälzung unterliegen und keine sichere Grundlage für die Versorgung im Krisenfall bieten. Wie in der Diskussion der Gewichtung der drei Dimensionen der Nachhaltigkeit (vgl. Kapitel 3.6.1), muss sich auch die Frage gestellt werden, ob die anderen Anforderungsdimensionen zueinander in gleichberechtigter Form stehen, oder ob beispielsweise die Ernährungsphysiologie wichtiger ist als die Nachhaltigkeit. Begründen lässt sich jede der vier Dimensionen in ihrer Bedeutsamkeit. So ist es das Ziel der Anforderungsdimension Ernährungsphysiologie, die Menschen auch in Zeiten von Nahrungsmangel und Versorgungsengpässen bedarfsgerecht und gesund zu ernähren. Die Dimension der Nachhaltigen Entwicklung verfolgt das Ziel der Versorgung der heute lebenden Menschen und die Wahrung der Ressourcen für zukünftige Generationen. Denn fehlende ökologische Verantwortung, unzureichende Förderung sozialer und ethischer Gerechtigkeit sowie mangelnde ökonomische Vertretbarkeit können selbst Auslöser für Versorgungsengpässe sein (vgl ) (vgl. Gizewski 2012: 48). In der gesundheitssoziologischen Anforderungsdimension steht zudem das körperliche und geistige Wohlergehen und die Nutzung und Stärkung von Bewältigungskompetenzen zum gesunden Umgang mit einer Notlage im Zentrum der Betrachtung. Denn, wie das Experiment von Keys, Brozek und Henschel (1950) verdeutlichte, leidet die Psyche des Menschen deutlich schneller als der Körper unter Stresssituationen und dem Verzicht auf Nahrung (vgl. Kapitel 3.1.2). Menschen brauchen zudem Aufgaben, die ihnen Mut und Kraft spenden und ihnen das Gefühl vermitteln, auch in schwierigen Situationen ein weitestgehend selbstbestimmtes Leben zu führen. Selbst wenn an der Situation selbst nichts verändert werden kann, stiftet die Übernahme einer Beschäftigung Sinn. Bei Lebensmitteln könnte dies beispielsweise durch die Aufzucht von Kresse aus einem Päckchen Samen geschehen. Die Aussaat und Pflege der Samen mag im Alltag keine besonders bedeutungsvolle Aufgabe darstellen. Innerhalb eines Krisenszenarios kann diese Aufgabe aber durchaus zu einer kleinen Zeremonie erwachsen, die Vergnügen bereitet und Hoffnung gibt. Auch der Austausch mit anderen Betroffenen ist in diesem Sinne von elementarer Bedeutung. So können durch soziale Netze eigene und fremde Bewältigungsressourcen entwickelt und ausgebaut werden. Wissen kann mit anderen genutzt werden, denn Wissen ist das einzige Gut, dass sich nicht vermindert, sondern vermehrt, wenn es geteilt wird (Voßschmidt 2013: 29). 94

102 Diskussion und Ausblick Das Gesamtergebnis der bewerteten Lebensmittel ergab eine eher mittelmäßige Eignung in Bezug auf den Durchschnitt aller Dimensionen (vgl. Kapitel 5.2). Insbesondere die hoch verarbeiteten Lebensmittel in Konserven (hier: Erbsen & Möhren und Thunfisch in Öl ), die einen Großteil der Empfehlungen des BMELV ausmachen, schnitten, bis auf die Handhabbarkeit, mittelmäßig bis ausreichend ab. Jedes Lebensmittel für sich hat jedoch Stärken entsprechend einer oder mehrerer Dimensionen, die es auf seine Weise zu einem bedeutsamen Produkt machen. Diese verschiedenen Ausprägungen sind bezüglich der Empfehlungen weiter herauszuarbeiten und kenntlich zu machen, um eine transparente und sinnhafte Gestaltung dieser zu erreichen. Es geht dabei um eine ausgewogene Gewichtung zwischen den Erfüllungsgraden der Dimensionen. Denn ein Vorrat ausschließlich aus Konserven schneidet bei der Handhabbarkeit sicherlich gut ab, während die Anforderungen der anderen Dimensionen weniger erfüllt werden. Ebenso ist ein Vorrat auf Basis von psychologisch wertvollen Lebensmitteln, wie Schokolade und anderen Süßigkeiten (vgl. Pietrowsky 2006: 181), die aber ernährungsphysiologisch und nachhaltig kaum zu vertreten sind, von wenig Sinnhaftigkeit. Produkte, denen ein hoher ideeller Wert innewohnt, wie beispielsweise ökologisch erzeugte Lebensmittel, vermitteln meist ein positives Empfinden ein Effekt, der besonders in Krisenzeiten von enormem psychologischem Wert ist (vgl. Tauscher 2010: 12) und somit stärker in die Empfehlungen eingebaut werden muss. Die Bewertungen und letztlich erreichten Punkt- und Prozentzahlen der einzelnen Lebensmittel sind stets unter Berücksichtigung der jeweiligen, in dieser Arbeit ausgewählten Indikatoren zu sehen. So haben beispielsweise die Produkte H-Milch, Kaffeepulver instant und Bio-Olivenöl vergleichsweise niedrige Werte in der Dimension Ernährungsphysiologie erhalten, was nicht bedeutet, dass sie generell als von geringem gesundheitlichen Wert zu verallgemeinern sind. Die Äpfel wiederum schnitten besonders gut in der Dimension Nachhaltigkeit ab, da zuvor festgelegt wurde, dass sie im eigenen Garten angebaut wurden. Die Wertung bedeutet also, dass die Produkte anhand der definierten Eigenschaften und untersuchten Indikatoren dieses Ergebnis erzielt haben. Wäre beispielsweise die Nährstoffdichte der Lebensmittel nicht exemplarisch für den Proteingehalt, sondern etwa für den Vitamin A- Gehalt berechnet worden, hätte das Öl in dieser Kategorien wahrscheinlich mit zwei oder drei Punkten besser abgeschnitten. Ähnlich verhält es sich mit der Sättigungswirkung und der Bekömmlichkeit der Produkte, da hier sehr individuelle Bewertungen vorgenommen werden müssen. Auch Bewertungen zu der nachhaltigen Verträglichkeit der Produkte, z.b. den sozialen Arbeitsbedingungen im Anbau oder der Einhaltung des Tierschutzes, sind nur grob vornehmbar, da sie starken Schwankungen entsprechend der Handelsmarken unterliegen können. Andere Kriterien sind ebenfalls nur schwer greifbar und damit kaum zu objektivieren, wie das des Kohärenzgefühls. Subjektive Meinungen, Erfahrungen und Wertvorstellungen fließen 95

103 Diskussion und Ausblick hier unweigerlich in die Bewertung mit ein, da die Verstehbarkeit, Bewältigbarkeit und Bedeutsamkeit eines Faktors immer auch von den eigenen Ressourcen abhängig ist. Eine Person mit starker Bewältigungskompetenz und vielen zur Verfügung stehenden Ressourcen beurteilt Lebensmittel bezüglich ihrer Eignung gegebenenfalls besser, als eine Person mit schwachen Bewältigungskompetenzen und wenigen bzw. nicht abrufbaren Ressourcen. Es kann jedoch davon ausgegangen werden, dass der Empfehlung, keine tiefgefrorenen Lebensmittel in den Notvorrat mit einzubeziehen, eine gewisse Plausibilität innewohnt, die es kaum in Frage zu stellen gilt. Nicht förderlich wäre es demgegenüber, die Lagerung tiefgefrorener Lebensmittel explizit für einen Vorrat zu empfehlen, der auch bei Stromausfall tauglich sein soll. Das Konzept wäre in sich nicht schlüssig und würde als unglaubwürdig eingestuft werden. Die nötige Sinnhaftigkeit betrifft nicht nur das Konzept an sich, sondern auch die vermittelten Inhalte und Umsetzungsvorschläge. Denn diese sollen dazu dienen, Kraft in einer schweren Lebensphase zu schöpfen und Anregung zu liefern, damit die Bewältigung der Krise für Wert befunden wird, dass man Energie in sie investiert. Bei der Bewertung dieses Kriteriums wurde daher versucht, einen Mittelweg zu finden, sodass potenziell neue Ressourcen gebildet und bestehende Ressourcen gestärkt und besser genutzt werden können. Die Indikatoren der Gesundheitssoziologie und deren Bewertungen sind aber vor allem als eigene, intuitive Vorschläge zu verstehen, die keinesfalls den Anspruch der Allgemeingültigkeit erheben. Vielmehr dienen sie dazu, neue Denkmuster über den bisherigen Kenntnishorizont des Systems der Ernährungsnotfallvorsorge hinaus anzuregen. Ein Lösungsvorschlag und somit letztendlich zur Beantwortung der Forschungsfrage, besteht in der stärkeren Individualisierung der aktuellen Empfehlungen. Denn die Ausführungen haben verdeutlicht, wie komplex und individuell geprägt die Thematik der Ernährungsvorsorge ist. Diese Komplexität ist nicht gedeckt mit einer Beispielliste an Lebensmitteln, vielmehr müssen die Privathaushalte entsprechend ihrer Bedürfnisse eigenverantwortlich entscheiden können, was sie bevorraten wollen. Hierfür stellen die Empfehlungen aber eine bedeutende Hilfestellung dar, um Halt zu geben und die Auswahl der Produkte richtig zu treffen. Eine Möglichkeit wäre es, die Oberfläche des Vorratskalkulators interaktiver zu gestalten, indem eigene Schwerpunkte gesetzt werden können, beispielsweise wenn der Person die Dimension Nachhaltigkeit besonders wichtig ist. Die grundlegenden Empfehlungen sollten in dem Fall so konzipiert werden, dass sie die thematisierten Anforderungen (oder auch andere, in dieser Arbeit nicht beachtete Anforderung) so gewichten, dass die Produkte in der Gesamtwertung mit mindestens befriedigend bewertet sein müssen. Entsprechend der gewichteten Dimension, hier Nachhaltigkeit, würde die Liste automatisch um Produkte ergänzt, die in dieser Dimension besonders gut abschneiden bzw. die Produkte, die nicht gut abschneiden, würden aus der Liste getilgt. Hiermit kann der Anspruch der nachhaltigen Stärkung der Eigenhilfe bekräftigt werden. Denn ein in sich schlüssiges und transparent aufgebautes 96

104 Diskussion und Ausblick Konzept dient dem Adressaten, sich ein eigenes Bild und eine eigene Meinung zu der Thematik zu bilden und daraufhin selbstständige Handlungsschritte einleiten zu können. Auf diese Weise wird die Bewältigbarkeit gefördert, die es ermöglicht, mittels der zur Verfügung stehen Ressourcen den Anforderungen zu begegnen und die Situation zu meistern. Der Bürger muss ebenfalls stärker auf seine Vorsorge- und Eigenhilfepflicht aufmerksam und darüber aufgeklärt werden. Als Beispiel dient hier ein kurzer Film, den das Sächsische Staatsministerium für Umwelt und Landwirtschaft (SMUL) auf seiner Internetseite anbietet (vgl. SMUL 2013b). In diesem Film wird der Bürger auf die Möglichkeit aufmerksam gemacht, dass ein Szenario, welches ihn von der Versorgung durch den Lebensmittelhandel etc. abschneidet, durchaus eintreffen kann. Zudem wird er zum eigenverantwortlichen, vorsorgenden Handeln aufgerufen. Eine deutschlandweite Kampagne in dieser Form über die öffentlichen oder privaten Fernseh- wie Rundfunksender und/ oder über das Internet, könnte initiiert werden, um den Menschen in Deutschland das Thema der ENV (wieder) näherzubringen. Mittels des verstärkten Einsatzes neuer Medien, beispielsweise einer App für das Handy, ließen sich auch junge Menschen erreichen und dem nicht mehr zeitgemäßen Image des Anlegens eines Notvorrates könnte entgegengewirkt werden. Hier ist jedoch die zu Beginn erwähnte Problematik zu beachten, dass den Themen einer potenziellen Krise und dem Anlegen von Notvorräten generell eher negative Assoziationen anhaften, da sie die Auseinandersetzung mit unangenehmen und nicht wünschenswerten Lebensabschnitten erfordern (vgl. Kapitel 1). Die Lebensmittelempfehlungen müssen sich daher zukünftig näher am Alltag der Durchschnittsbürger orientieren, um auch umgesetzt zu werden. In Zeiten von Frieden, stabilen wirtschaftlichen, gesellschaftlichen und politischen Strukturen, setzen sich kaum Menschen bewusst und freiwillig mit den Themen einer möglichen Krise auseinander, die ihr Leben negativ beeinflussen könnte. Sollte die Auseinandersetzung mit dem Thema doch stattfinden, wirkt allein die anfängliche Empfehlung eines Vorrates für 14 Tage abschreckend und insbesondere für mehrköpfige Privathaushalte kaum zu bewältigen. Der ökonomische wie zeitliche Aufwand für die Auswahl und den Einkauf geeigneter Lebensmittel und Bedarfsgegenstände, deren Platzbedarf und individuell zu beachtenden Lagerbedingungen, der Aufwand der Vorratspflege und der Ärger, wenn doch ein Produkt verdirbt, erscheinen in Anbetracht einer emotional weit entfernt möglichen Krise nicht alltagstauglich und somit nicht von Wert, Energie in diese Aufgabe zu investieren. Hierfür gibt es derzeit noch keinen Lösungsansatz, sodass weitere Forschungen vonnöten sind. Jedoch kann durch einen geordneten, strukturierten Aufbau der Empfehlungen zur Anlegung eines Notvorrates und der transparenten Information über die Gründe für die Auswahl bestimmter Komponenten, eine Grundlage geschaffen werden, die dem Konzept Sinnhaftigkeit und Verstehbarkeit liefert. Dies wiederum hilft der Bevölkerung, ihre Rolle als gleichberechtigen, eigenverantwortlichen Partner der Ernährungsnotfallversorgung wahrzunehmen. 97

105 Zusammenfassung 7 Zusammenfassung Anlass zu der vorliegenden Masterarbeit gab das vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderte Projekt Neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsorge (NeuENV). Vorrangiges Ziel der Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland ist die Sicherstellung der Lebensmittelversorgung der Bevölkerung bei Ausfall kritischer Infrastrukturen, zu denen unter anderem die Lebensmittel-, Energie- und Verkehrssektoren gehören. In einer modernen Gesellschaft sind diese Infrastrukturen eng miteinander verknüpft, sodass beispielsweise der Ausfall der Stromversorgung zu einem Dominoeffekt mit negativen Wirkungen auch in den anderen gesellschaftswichtigen Bereichen führen würde. Da die derzeitigen Vorsorgemaßnahmen auf staatlicher und unternehmerischer Seite nicht ausreichen, um eine Vollversorgung der Bevölkerung bei einem Großschadensereignis zu gewährleisten, ist die Übernahme von privater Verantwortung dringend notwendig. Der Bevölkerung stehen ministerielle Empfehlungen zum Anlegen von Vorräten an Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen, unter anderem in Form eines Vorratskalkulators, zur Verfügung. Diese gelten aber für die Bedürfnisse der modernen Gesellschaft nicht mehr als zeitgemäß und bedürfen daher einer Neubewertung. Aus diesem Grund bildet die Analyse und Beurteilung der aktuellen Empfehlungen den Forschungsschwerpunkt dieser Arbeit. Auf Grundlage einer Literaturauswertung erfolgte die Darstellung der aktuellen Ernährungsnotfallvorsorge. Neben den rechtlichen Grundlagen und den potenziellen Gefahren für die Infrastrukturen, fanden insbesondere die Aspekte der Nachhaltigen Entwicklung und der Gesundheitssoziologie, in Form der Salutogenese und des Empowerment, Beachtung. Um eine Schnittstelle zwischen theoretischen Erkenntnissen und der Praxis zu generieren, erfolgte eine Fallstudie zu den Potenzialen des Lebensmittelhandels. Hier wurde der Fall der Tengelmann Warengesellschaft KG untersucht, die sich im Rahmen des Projektes NeuENV engagiert. Des Weiteren wurde zur Beurteilung spezifischer Lebensmittelempfehlung ein Bewertungsinstrument konzipiert, um die Produkte auf ihre Eignung bezüglich den Anforderungsdimensionen der Handhabbarkeit, Ernährungsphysiologie, Nachhaltigen Entwicklung und Gesundheitssoziologie zu überprüfen. Die Kriterien und ihre ausgewählten Indikatoren dienten zum einen der Zustandsbeschreibung der Lebensmittel und zum anderen der Bewertung der definierten Zielvorstellungen. Damit einher geht die Funktion der Hilfestellung und Unterstützung der Entscheidungsfindung und Prioritätensetzung bezüglich der ganzheitlichen Gestaltung eines (Not-)Vorrates. Die Bewertungen ergaben die tendenziell eher mittelmäßige Eignung der derzeitigen Empfehlungen, insbesondere was die Nachhaltigkeit und das seelische Wohlergehen der Bevölkerung betrifft. Die Empfehlungen sollten dahingehend in Zukunft individueller gestaltet werden, beispielsweise durch die Möglichkeit der Prioritätensetzung einzelner genannter 98

106 Zusammenfassung Anforderungsdimensionen bei Verwendung des Vorratskalkulators. Auch besteht in der verstärkten Nutzung der Medien das Potenzial, Bürger zu erreichen und sie über ihre Eigenverantwortung aufzuklären. Durch einen strukturierten Aufbau der Empfehlungen zur Anlegung eines Notvorrates und der transparenten Information über die Gründe für die Auswahl bestimmter Komponenten wird eine Grundlage geschaffen, die dem Konzept Sinnhaftigkeit und Verstehbarkeit liefert. Somit würde die Bevölkerung aus ihrer Rolle des Adressaten gelöst und könnte die Rolle des gleichberechtigen, eigenverantwortlichen Partners der Ernährungsnotfallversorgung übernehmen. 99

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119 Anhang Anhang I: Anhang II: Anhang III: Anhang IV: Anhang V: Anhang VI: Anhang VII: Projekt NeuENV Arbeitspakete und Projektpartner... 1 Empfehlungen des BMELV für einen privaten Notvorrat... 2 Liste der priorisiert auszuliefernden bzw. zu bevorratenden Lebensmittel und Bedarfsgegenstände, Tengelmann Warengesellschafts KG.. 4 Interview mit Herrn P., Tengelmann Warengesellschafts KG... 7 Produkt- und Prozessqualität von Lebensmitteln... 9 Bewertungsprofil: Priorisierung von Lebensmitteln und Bestimmung nötiger Bedarfsgegenstände für den Krisenfall. 10 Bewertungsschlüssel: Priorisierung von Lebensmitteln und Bestimmung nötiger Bedarfsgegenstände für den Krisenfall Anhang VIII: Sektoren- und Brancheneinteilung kritischer Infrastrukturen.. 19 Anhang IX: Anhang X: Anhang XI: Anhang XII: Referenzwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr. 20 Lagerbedingungen und Lagerdauer ausgewählter Lebensmittel Auszug der Vorschlagliste Haushaltsvorrat der Tengelmann Warengesellschafts KG. 22 Bewertungsprofile der Stichprobe Anhang XIII: Konservierungsverfahren und ihre Wirkung auf Produkte Anhang XIV: Produktbewertungen Dimension Nachhaltigkeit Beispiele von Vergleichsprodukten Anhang XIV: Stärken- und Schwächen-Profile der Stichprobe

120 Anhang Anhang I: Projekt NeuENV Arbeitspakete und Projektpartner Arbeitspaket (AP) Beschreibung Projektleiter AP1 Szenariengestaltung Entwicklung zweier Krisenszenarien Szenario I: Influenzapandemie (Beispiel für schleichende Krise) Szenario II: Stromausfall in Folge eines Winterstrums mit großflächigem Zusammenbruch der Verkehrsinfrastruktur (Beispiel für ad-hoc-krise ) Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe AP 2 Lebensmittelkette Untersuchung der Robustheit und Flexibilität von Lebensmittel-Lieferketten und Vernetzung der Akteure zur Erhöhung der Versorgungssicherheit im Notfall Prozess- und Resilienzanalyse des Lebensmittelhandels TH Wildau Tengelmann Waren- gesellschaft KG AP 3 ENV-Maßnahmen ENV-Maßnahmen aus Sicht der Hilfsorganisationen Untersuchung des Verbesserungspotenzials von ENV-Maßnahmen staatlicher Akteure und Hilfsorganisationen Deutsches Rotes Kreuz Kompetenzzentrum Humanitäre Hilfe der FH Münster AP 4 Rolle der Bevölkerung Risikowahrnehmung, Bevorratungsverhalten und Untersuchung vulnerabler Bevölkerungsgruppen (z.b. Säuglinge, Schwangere, Alte, Kranke etc.) FU Berlin und Forschungsforum Öffentliche Sicherheit AP 5 Risiko- und Krisenkommunikation Strategien der Kommunikation von Behörden und Organisationen mit Sicherheitsaufgaben mit Medien und Stakeholdern Arbeitsstelle Organisationskommunikation AP 6 Schulung und Demonstration Veranschaulichung der Ergebnisse der anderen APs durch Konzeption eines technischen Demonstrators Erarbeitung und Erprobung eines didaktischen Konzepts für Trainings- und Schulungsmaßnahmen für Akteure der ENV Quelle: NeuENV 2013b & c DOCXELLENCE GmbH Nations Health Career School of Management ggmbh 1

121 Anhang Anhang II: Empfehlungen des BMELV für einen privaten Notvorrat Grundnahrungsmittelvorrat für eine Person und 14 Tage 1) bei durchschnittlicher täglicher Energiezufuhr von 2200 Kilokalorien Lebensmittelgruppe Lebensmittel Energiegehalt* der Lebensmittel Mengen Beispiele Mengen Gesamtmenge Je 100 g Kcal Getreideprodukte Brot Kartoffeln Gemüse Hackfrüchte Obst Getränke Milch Milchprodukte Fisch Fleisch Eier Fette Öle 4,9 kg 5,6 kg 3,6 kg 28 l 3,7 kg 2,1 kg 0,5 kg Vollkornbrot 1000 g Zwieback 400 g Knäckebrot 1000 g Nudeln, roh 500 g Reis, roh 250 g Hafer-/Getreideflocken 750 g Kartoffeln, roh 1000 g geschält Bohnen in Dosen 800 g Abtropfgewicht Erbsen/Möhren in Dosen 900 g Abtropfgewicht Rotkohl in Dosen/Gläsern 700 g Abtropfgewicht Sauerkraut in Dosen 700 g Abtropfgewicht Spargel in Gläsern 400 g Abtropfgewicht Mais in Dosen 400 g Abtropfgewicht Pilze in Dosen 400 g Abtropfgewicht Saure Gurken im Glas 400 g Abtropfgewicht Rote Bete 400 g Abtropfgewicht Zwiebeln, frisch 500 g Kirschen im Glas 700 g Abtropfgewicht Birnen in Dosen 250 g Abtropfgewicht Aprikosen in Dosen 250 g Abtropfgewicht Mandarinen in Dosen 350 g Abtropfgewicht Ananas in Dosen 350 g Abtropfgewicht Rosinen 200 g Haselnusskerne 200 g Trockenpflaumen 250 g Frischobst 1000 g Apfel roh g Birne roh g 52 Banane roh g 90 Orange roh g 43 Mineralwasser** 28 l 0 0 Zitronensaft 0,2 l Kaffee (Pulver) / Instantkaffee *** 250 g Tee schwarz, trocken*** 125 g H-Milch 3,5% Fett 3 l Hartkäse 700 g Thunfisch in Dosen 150 g Abtropfgewicht Ölsardinen in Dosen 100 g Abtropfgewicht Heringsfilet in Soße, Konserve 100 g Corned Beef in Dosen 250 g Bockwürstchen im Glas/Dosen 300 g Abtropfgewicht Kalbsleberwurst im Glas/Dosen 300 g Dauerwurst (z.b. Salami) 360 g Eier Gewichtsklasse M (à 60 g Einkaufsgewicht) 530 g ohne Schale Streichfett 250 g Butter Margarine Öl (z.b. Maiskeim, Sonnenblumen) 0,3 l

122 Anhang Sonstiges nach Belieben Zucker Süßstoff Honig Marmelade Schokolade Jodsalz Fertif ggerichte (z.b. Ravioli, getrocknete Tortelini, Fertigsuppen) Kartoffelprodukte (z.b. Kartoffelbrei) Mehl Instantbrühe Kakaopulver Hartkekse Salzstangen 1) Es handelt sich um allgemeine Empfehlungen, die ggf. an die individuellen Ernährungsbedürfnisse angepasst werden müssen. * Energiegehalt: Angaben des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) Version 3.01, Max Rubner-Institut (MRI) - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Alle Rechte am Bundeslebensmittelschlüssle (BLS) und den darin aufgeführten Datensätzen vorbehalten. Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) ** Bei dem vorgeschlagenen Mineralwasservorrat sind neben dem durchschnittlichen Getränkebedarf eines Erwachsenen in Höhe von 1,5 Litern pro Person und Tag auch die zum Kochen der angegebenen Mengen an Nudeln, Kartoffeln und Reis erforderlichen Wassermengen in Höhe von 0,5 Litern pro Person und Tag berücksichtigt. Für Personen im Alter von 65 Jahren und älter wird eine erhöhte Getränkezufuhr in Höhe von 2 Litern pro Person und Tag empfohlen. Kinder (nicht Säuglinge) im Alter von bis zu 12 Jahren haben einen durchschnittlichen Getränkebedarf in Höhe von 1 Liter pro Person und Tag. Die Angaben beruhen auf Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und dem Max Rubner-Institut - Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel. *** Kaffee (Getränk): verzehrfertige Menge 150 ml = 3 kcal, 100 ml = 2 kcal, Schwarzer Tee (Getränk): verzehrfertige Menge 150 ml = 0 kcal, 100 ml = 0 kcal Angaben in Anlehnung an: Deutsche Gesellschaft für Ernährung; Österreichische Gesellschaft für Ernährung; Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau Braus, Frankfurt/M. (2000) Quelle: BMELV 2011a 3

123 Anhang Anhang III: Liste der priorisiert auszuliefernden bzw. zu bevorratenden Lebensmittel und Bedarfsgegenstände, Tengelmann Warengesellschafts KG Warengruppe Lebensmittel/ Bedarfsgegenstand 1. Getreide, Getreideprodukte Brot und Kartoffeln (Getreideprodukte) Vollkornbrot Zwieback Knäckebrot Nudeln Reis Hafer- / Getreideflocken Kartoffeln Schwarzbrot in Konservendosen 2. Gemüse, Hülsenfrüchte und Sauerkonserven (Obst und Gemüse) Bohnen in Dosen Erbsen/ Möhren in Dosen Rotkohl in Dosen/ Gläsern Sauerkraut in Dosen Mais in Dosen Saure Gurken im Glas Rote Bete Zwiebeln, frisch Tomaten in Dosen 3. Obst (Obst und Gemüse) Kirschen im Glas Birnen in Dosen Aprikosen in Dosen Mandarinen in Dosen Ananas in Dosen Rosinen Trockenpflaumen Obst Frisch ( Äpfel, Birnen, Bananen, Zitrusfrüchte) Apfelmus 4. Milch, Milchprodukte (Milchprodukte) Milchprodukte H - Milch Hartkäse Magermilchpulver 5. Fisch, Fleisch, Eier (Fleisch, Fisch und Eier) Thunfisch in Dosen Ölsardinen in Dosen Heringe in Sauce Bockwürstchen im Glas/ Dose Corned Beef in Dosen Kalbsleberwurst im Glas/ Dosen Dauerwurst ( z.b. Salami) Eier (Vollei, im Tetrapack 1 l möglich) Rind in Dosen (Goldene Dosen) Truthahn in Dosen (Goldene Dosen) 6. Fette und Öle Öl ( z.b. Maiskeim, Sonnenblumen, Oliven) 4

124 Anhang Streichfeff Butterschmalz als Öl am besten Rapsöl 7. Süßigkeiten (Süßigkeiten) Schokolade Hartkekse Kaugummi Müsliriegel Doppelkeks (Prinzenrolle) Marmelade 8. Fertig Konserven Dosen Ravioli Dosen Erbsensuppe Dosen Gulasch Dosen Eintopf 9. Sonstige Jodsalz Kartoffelbrei Mehl Instandtbrühe Zucker Süßstoff Honig Salzstangen Traubenzucker 10. Vitamine in Tabletten und Pillen form 11. Babynahrung Brei Säfte als Milchpulver nur Säuglingsanfangsnahrung 12. Tiernahrung Konserven Trockenfutter (Nager, Hunde, Katzen, Vögel) 13. Wasser (Grundbedarf) Mineralwasser 14. Zusätzliche Getränke Stilles Wasser Zitronensaft in Pulverform Kaffee Coca Cola Apfelsaft Orangensaft Mulitvitaminsaft Schwarz Tee Kräuter Tee Kamillenblüten Tee Pfefferminz Tee 15. Körperhygiene Seife Duschbad Taschentücher Feuchttücher 16. Zahnfplege Zahnbürste Zahncreme Zahnpflege Kaugummi 5

125 Anhang 17. Toilette Toilettenpapier Campingtoilette ( Ersatzbeutel ) 18. Reinigungsmittel Waschmittel Spühlmittel Papiertücher Müllbeutel 60 l Müllbeutel 120 l 19. Desinfektionsmittel Händedesinfektionsmittel Flächendesinfektionsmittel 20. Sonstiges Kerzen Streichhölzer Batterien Radio Taschenlampe Quelle: Tengelmann Warengesellschafts KG 6

126 Anhang Anhang IV: Interview mit Herrn P., Tengelmann Warengesellschafts KG Interviewleitfragen: Was ist der Hintergrund der Entwicklung der Liste zur priorisierten Vorhaltung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen? Wie wurde bei der Auswahl der Lebensmittel und Bedarfsgenstände vorgegangen? Wie soll das Konzept im Krisenfall, z.b. bei Stromausfall, umgesetzt werden? Wie soll das Konzept dem Verbraucher vermittelt werden? Qualitative Inhaltsanalyse 1. Festlegung des Materials Offenes, nichtstandardisiertes Interview mit Mitarbeiter (mitverantwortlich für ENV-Arbeitspaket "Logistik in der Lebensmittelkette") der Tengelmann Warengesellschafts KG. 2. Analyse der Entstehungssituation Telefongespräch. Interviewpartner Herr P. im Gespräch mit V.-C. Schmidt. Ibbenbüren; Mühlheim a. d. R., , 10:58 bis 11:21 Uhr. 3. Formale Charakteristika des Materials Stichpunktartige Protokollation während Gespräch, notizengestütztes Gedächtnisprotokoll nach Gespräch. 4. Richtung der Analyse Analyse des thematischen Gegenstands des Gespräches entsprechend der Leitfragen. 5. Theoriegeleitete Differenzierung der Fragestellung Was sind die Hintergründe und Intentionen der unternehmensinternen priorisierten Vorhaltung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen für den Notfall? 6. Bestimmung der Analysetechnik Zusammenfassende Inhaltsanalyse: Paraphrase, Generalisierung, Reduktion. 7. Definition der Analyseeinheit Da die Mitschrift Stichpunktartig erfolgte, wurde als Kodiereinheit ein Wort festgelegt. Die Kontexteinheit stellt die Aussage des Interviewpartners dar, die aus mehreren Sätzen bestehen kann. Die behandelten Leitfragen sind die Auswertungseinheiten. 8. Analyse des Materials Induktive Kategorienbildung: K 1: Vorsorge K 2: Priorisierung von Produkten K 3: Umsetzung K 4: Einbindung der Kunden 9. Interpretation der Ergebnisse Siehe Kap

127 Anhang Tabelle: Auszug Analyse des Materials Zeile Nr. Paraphrase Generalisierung Nr. Reduktion 4f. 1 Überprüfung der Marktstrukturen und der internen Strukturen, zur Vorbereitung und Optimierung von Krisenmanagement bei Versorgungsengpässe 6 2 Als Akteur der Lebensmittelsektors Übernahme gesellschaftlicher Verantwortung 7 3 Die Grundversorgung soll trotz Versorgungsengpässen sichergestellt werden 8 4 Konsumenten sollen auf die nötigen Konsumgüter zurückgreifen können 9 5 Überlegungen, welche Herausforderungen von Krisenszenarien ausgehen 10f. 6 Die Hauptproduktgruppen wurden auf Szenarien taugliche Waren reduziert 12ff. 7 Eine begrenzte, sinnvolle Auswahl ist zu treffen 16f. 8 Wichtig sind logistisch transportable und lange haltbar Produkte Vorbereitung und Optimierung interner Strukturen und Krisenmanagement Gesellschaftliche Verantwortung der Akteure des Lebensmittelsektors Grundversorgung sicherstellen Nötige Konsumgüter Herausforderungen von Krisenszenarien Szenarien taugliche Waren Begrenzte, sinnvolle Auswahl Logistik, Haltbarkeit K 1: Vorsorge Optimierung interner Strukturen und des Krisenmanagement (1) Übernahme von gesellschaftlicher Verantwortung und Gewährleistung der Grundversorgung mit Konsumgütern (2,3,4) K 2: Priorisierung von Produkten Begrenzte, für Krisenszenarien taugliche Auswahl an Konsumgütern (5, 6, 7, 13, 22) Logistisch transportable, lange haltbare und ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel (8, 11, 12) Tabelle: Ergebnis - Zusammenfassende Inhaltsanalyse Kategorie Zeile Abstraktion K 1: Vorsorge 4f. Optimierung interner Strukturen und des Krisenmanagement 6ff. Übernahme von gesellschaftlicher Verantwortung und Gewährleistung der Grundversorgung mit Konsumgütern K 2: Priorisierung von Produkten 9ff.; 12; 23; 42f. Begrenzte, für Krisenszenarien taugliche Auswahl an Konsumgütern 16; 20ff. Logistisch transportable, lange haltbare und ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel K 3: Umsetzung 17f.; 14ff. Vernetzung und Eibindung aller Akteure Stabilität der Logistikstrukturen und Auslastung der Fahrzeuge bei eventuell eingeschränktem Fuhrpark K 4: Einbindung der Kunden 39ff. Stabilität des Supermarktbetriebes bei Stromausfall 45-51; 55 Service einer Mustervorlage zur eigenverantwortlichen Vorsorge in Form eines privaten 14-tägigen Vorrates 53f. Hilfestellung zur Auswahl und Beschaffung geeigneter Produkte seitens der Kunden 58 Hamsterkäufe zu vermeiden 59f. Im Krisenfall soll die Versorgung der Bevölkerung durch Angebot eines bedarfsgerechten, aber situationsangepassten Notsortiments sichergestellt werden 8

128 Anhang Anhang V: Produkt- und Prozessqualität von Lebensmitteln Abbildung: Produktqualität von Lebensmitteln Quelle: Eigene Darstellung nach Biesalski & Grimm 2007: 305 Tabelle: Prozessqualität von Lebensmitteln Prozessstufe Landwirtschaftliche Erzeugung Merkmale Landbau konventionell, integriert, ökologisch; Tierhaltung artgerecht, terrestrisch, Aquakultur, Fischfang-Methoden; Ressourcenverbrauch, Rest- und Abfallverwertung Verarbeitung Verarbeitungsmethoden, Verarbeitungsgrad, Energie- und Wasseraufwand bei Verarbeitung und Konservierung Vermarktung und Handel ab Hof, regional, international, global, fairer Handel, Tante-Emma-Laden, Supermarkt, Discounter, Verpackung, Ressourcenverbrauch, Abfallverwertung Transport zwischen den Prozessstufen, Kühlung, Transportmittel (LKW, Bahn, Schiff, Flugzeug), Länge der Transportwege, Energieverbrauch Zubereitung und Verzehr schonende, energieeffiziente Zubereitung und Lagerung, Essgewohnheiten (Familien mit Kindern, Berufstätige, Randgruppen, Diätabhängige) Entsorgung Verpackung, Reste, Fäkalien, Wasserverbrauch und Abwasser Quelle: Tauscher 2010: 13 9