Neuer «Groove» im Bären:

Transkript

1 Neues Restaurant-Konzept «Grill & Pasta» und Lounge auf der Bühne statt alter Theater-, Vereins- und Versammlungssaal: Im Restaurant Neuer «Groove» im Bären: Das sieht man immer öfters in der Schweizer Gastronomie: Restaurationsbetriebe, in sich in jahrzehntelangem Familienbesitz befinden, werden von der jungen Generation übernommen und mit zeitgemässem Design und innovativen Ideen in eine erfolgreiche Zukunft geführt. Das ist auch der Fall im traditionsreichen Gasthof «Bären» in Schüpfen zwischen Bern und Lyss. Ein Blick hinter die Kulissen. Von Chefredaktor René Frech Schüpfen das ist ganz und gar kein gewöhnliches Dorf im Bernbiet das ist ein Bundesratsdorf! Aus dem kleinen Ort zwischen Bern und Lyss stammen nicht weniger als drei Magistraten, nämlich die Bundesräte Schenk, Stämpfli und der legendäre Rudolf Minger, der hier im Jahre 1955 seine letzte Ruhe fand und dessen Trauermahl in einem ebenso ungewöhnlichen Lokal stattfand im Gasthof «Bären» Schüpfen nämlich, ein Haus, das im 17. Jahrhundert erbaut wurde und das sich seit mehr als 70 Jahren im Besitze der Familie Stettler be findet. Der traditionsreiche «Gasthof zum Bären» spielte schon immer eine zentrale Rolle im Schüpfener Dorfleben, einerseits deshalb, weil ihm mit der Metzgerei ein renommiertes Fachgeschäft angegliedert ist, anderseits, weil sich die Familie /13

2 «Bären» in Schüpfen wurde der alte Grosse Saal neu gestaltet und ins Restaurant integriert. Fotos: Marianne Peter-Schoch Mit «Grill & Pasta» zum Erfolg Stettler seit jeher voll im Dorf- und Vereinsleben integriert und engagiert hat. Seit 1970 führte mit Marianne und Hans Stettler die zweite Familiengene ration den vielfältigen Metzgereibetrieb. Hans Stettler war zu seiner Zeit eine bekannte Schwinger-Per - sönlichkeit. Das Restaurant stand unter der Führung seiner Schwester Elisabeth Baumgartner-Stettler. Und jetzt ist mit dem 35jährigen ausgebildeten Koch und Metzgermeister Martin Stettler (und seiner Lebenspartnerin Gabriela Naegeli) eine andere Sportler-Grösse am Ruder: Martin Stettler war bis zur Handball-Europameisterschaft 2006 (die in der Schweiz stattfand) Captain der Schweizer Handball-Nationalmannschaft und ein höchst erfolgreicher Spitzensportler, bevor er sich von der Sportszene zurückzog und sich mit Weiter bildungen und erfolgreich absolvierter Meisterprüfung auf die sukzessive Uebernahme der «Bären»- Betriebe vorbereitete, die aus den Bereichen Schlachthof/ Metzgerei, Restaurant sowie Catering/Partyservice bestehen. Blick ins neue Säli und zur sanft renovierten Gaststube, ein Raum, der vorher den hölzernen «Charme» der 50er-Jahre ausstrahlte. 3/

3 Innovative Ideen und ein neuer «Groove» Seit Frühjahr 2008 ist Metzgermeister Martin Stettler für den Metzgerei-Betrieb verantwortlich und setzt seither innovative Akzente: So werden in der Metzgerei Bären nicht weniger als 61 Sorten Bratwürste angeboten von der Chili- über die Hawaii oder Sauerkraut- bis hin zur Wasabi-Bratwurst! Immer wieder werden Spezialitäten-Wochen durchgeführt und dabei Synergien mit dem Restaurant «Bären» genutzt: Hackbraten-, Hamburger-, Emmentaler-, Bratwurst-, Fleischkäse- sowie Schnitzel- und Cordon bleu-wochen beispielsweise! Seit Mitte 2012 ist das Gastgeberpaar Gabriela Naegeli und Martin Stettler zusammen mit dem operativen Leiter und Küchenchef Vito Cataldo auch für das Restaurant «Grill & Pasta Bären Schüpfen» verantwortlich. Und auch im Restaurationsbereich hat das junge Unternehmer-Paar bereits markante Akzente umgesetzt: Der «Bären» in Schüpfen hat ein modernes Facelifting erfahren. Während die Gaststube mit ihren 30 Sitzplätzen und ihren hohen Fenstern sanft renoviert wurde, erfuhr das 40plätzige alte Säli mit dem hölzernen «Groove» der 50er-Jahre eine urbane Auf frischung und strahlt jetzt ein top-aktuelles und frisches Ambiente aus. «Grill & Pasta» als Erfolgsformel Mehr noch: Der grosse Versammlungs- und Vereinssaal mit der grossen Bühne (wie man ihn noch in vielen Dorfwirtschaften antrifft) ist voll in den Gastronomie-Bereich integriert worden. «Grill-Restaurant» heisst dieser Restaurationsteil und bietet grosszügig Platz für 60 Gäste. Die alte Bühne ist in eine stimmungsvolle Lounge umgewandelt worden, die mit Glaswand erst noch abgetrennt werden kann. Das Interior Design und das loderne Cheminée-Feuer sorgen für ein zeitgemässes und doch gemütliches Flair. Ergänzt wird das Raumangebot im «Bären» zu Schüpfen von einer Terrasse vor dem Backstein-Mauerwerk und mit dem Eyecatcher Smoker-Grill, die auf den kommenden Sommer hin neu gestaltet werden wird. Sie sorgen für den neuen «Groove» im traditionsreichen Gasthof «Bären» in Schüpfen bei Bern: Das Gastgeber-Paar Gabriela Naegeli und Martin Stettler im Restaurant «Grill & Pasta», zusammen mit einem Teil ihres 25köpfigen Teams in der neuen Lounge auf der alten Bühne, und Küchenchef und operativer Restaurantleiter Vito Cataldo. Ein Treffpunkt für alle Gabriela Naegeli sagt zu GOURMET: «Wir sprechen mit unserem neuen gastronomischen Konzept ganz unterschiedliche Gästesegmente an: Morgens kommen die Gäste, Handwerker und Arbeiter zum Kaffee und zum Znüni, am Mittag servieren wir preisgünstige Menus und Tagesteller, man kann im Bären aber auch jassen und kegeln, am Feierabend kommen die Leute zum Apero und Bier, und abends lässt es sich bei uns ge diegen dinieren.» Vor allem das «Grill-Restaurant» findet abends bei den Gästen grossen Anklang, wobei mit der Lounge und mit den langen Tischen und Bänken bewusst ein ausgewogener Gästemix angestrebt wird, so dass dann auch Klub- oder Vereinsmitglieder nach Vorstandssitzungen oder Versammlungen hier ein kehren. Dabei muss man wissen, dass in Schüpfen ein sehr intensives Vereinsleben gepflegt wird /13

4 Effiziente Küchenmaschinen der Brunner AG: Bettina Burri und Metzgermeister Martin Stettler mit dem Cutter «Proficut» Aus der Region für die Region Inhaber und Geschäftsführer Martin Stettler ergänzt: «Wir beziehen die Lebensmittel, vor allem die frischen Roh- und Ausgangsprodukte, vorwiegend und wenn immer möglich aus der Region oder sogar aus dem Dorf das Brot von Lydia Minger nebenan, das Gemüse vom Bauern, der bei uns wöchentlich einmal seinen Marktstand aufstellt, und das Fleisch kommt ohnehin aus unserer Metzgerei. Die kompromisslose Frische unserer Gerichte gehört denn auch zu den Stärken unseres Speiseangebots, das im übrigen in allen Betriebsteilen bestellt werden kann. Die Fleischgerichte sind in drei unterschiedlichen Portionengrössen erhältlich, was von den Gästen sehr geschätzt wird.» Frisch zubereitete Gerichte aus marktfrischen Rohprodukten: Gemischtes Salatbouquet, Rinds-Entrecôte aus der eigenen Metzgerei mit Tagliatelle und Gemüse, Küchenchef Vito Cataldo mit Schoggi-Kuchen (und mit dem Objekt seines ganz persönlichen Stolzes, dem «Original Grappa-Destillator». Anders als alle andern Ueberhaupt werden im Restaurant «Bären» einige sehr innovative Ideen umgesetzt, die man nicht in jedem Gastro- Betrieb vorfindet: u So können Kinder aus dem gesamten Speiseangebot ihr Lieblingsgericht auswählen und zahlen dabei durchwegs einfach nur die Hälfte des Normalpreises. u So werden Offenweine in Flaschenqualität nach Gewicht verrechnet, und zwar nicht deziliterweise, sondern stufenlos nach Gramm. Die Weinflasche wird einfach vor und nach dem Konsum des Gastes auf die Waage gestellt. Die Differenz ergibt die zu verrechnende Menge ein Novum! u Und wenn in der Metzgerei gerade Spezialitäten wochen durchgeführt werden, hat man die Möglichkeit, sie in einem speziell aufgestellten Party- und Festzelt zu geniessen /13

5 mit der Gemüseschneidmaschine «Anliker GSM5», Küchenchef Vito Cataldo mit dem Rührwerk «Globe GP8», Geschäftsführer (mit Brunner-Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi) und mit dem Brunner-«Ladenzwilling» (Fleischwolf und Schnetzler) im Metzgereifachgeschäft. Effiziente Küchenmaschinen der Brunner AG Wo so sorgfältig und bewusst mit frischen Roh- und Ausgangsprodukten gekocht und gearbeitet wird, sind effiziente Küchenmaschinen nicht fern. Das ist auch im Restaurant «Bären» in Schüpfen so. Seit jeher bestehen daher zwischen der Familie Stettler und der Brunner AG (Kloten) langjährige Geschäftsverbindungen. So stehen in der Küche eine universell einsetzbare Gemüseund Früchteschneid maschine «Anliker GSM5», ein Cutter «Proficut» mit sechs Liter Fassungsvermögen sowie eine Universal küchenmaschine «Globe GP8» mit acht Liter Fassungsvermögen im täglich fordernden Einsatz. Dazu kommt im Metzgereifachgeschäft ein «Ladenzwilling», der ein Fleischwolf und Schnetzler zugleich ist. Alle diese Küchen- und Metzgerei-Maschinen stammen von der Brunner AG und sorgen für ein rationelles, effizientes und reibungsloses Arbeiten in der Küche und in der Metzgerei. «Bären»-Inhaber Martin Stettler zu GOURMET: «Wir schätzen die Küchen- und Metzgerei-Maschinen von Brunner sehr. Sie sind robust gebaut, gestatten ein einfaches Handling und zeichnen sich durch Qualität und Langlebigkeit aus. Die Anliker beispielsweise setzen wir auch im Catering ein, beispielsweise dann, wenn wir für 200 Personen einen Gratin aus frischen Rohkartoffeln zubereiten, mit welchem wir immer wieder spontane Komplimente auslösen. Die Gäste merken eben den Unterschied!» Für weitere Infos: Seite 94 «Anliker on fire» und erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: «Bären»-Gastgeber und Metzgermeister Martin Stettler mit Brunner-Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi (rechts). 3/