Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde

Transkript

1 SALMONELLEN WS 2009/2010 Proff. Bülte / Eisgruber Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde Justus Liebig Universität i itätgießen

2 Salmonellen - Historie

3 Geschichte der Salmonellen (Genus Salmonella) 1880 S. Typhi EBERTH 1885 S. Cholerae suis (Schweineseuche) = Bact. suipestifer 1892 S. Typhimurium (Mäuseseuche) LÖFFLER SALMON u. SMITH S. Enteritidis ( Fleischvergifter ) = Bact. enteritidis GÄRTNER = Bact. breslaviense KAENSCHE = Breslau Bakterium DE NOBELE 1889 Kausale Verbindung zwischen Salmonellose und KARLINSKI * infektiösem Agens: Fleischvergiftung durch rohes Rinder Gehacktes 1990 S. Paratyphi A und B SCHOTTMÜLLER 1925/1930 Aufteilung nach O und H Antigenen, KAUFMANN WHITE Schema * Aus Blut und Milz eines verstorbenen jungen Mannes und aus Hackfleisch wurde Bact. enteritidis Gärtner isoliert.

4 URSACHEN VON ZOONOSEN IN DER EU 2007; 27 MITGLIEDSTAATEN Erreger Erkrankte Campylobacter spp Salmonella spp Yersinia enterocolitica Verotoxin bildende E. coli Listeria monocytogenes Trichinella 779 Echinococcus 834 Quelle: EFSA J. 223, 2009

5 LEBENSMITTEL BEDINGTE ERKRANKUNGEN IN DER EUROPÄISCHEN UNION 2007; 22 MITGLIEDSTAATEN Errreger Ausbrüche bestätigt t(%) Ek Erkranktekt Salmonella spp (26,8) Viren (16,6) Campylobacter spp (6,5) 244 Enterovirulente E. coli (44,6) 541 Bakterielle Toxine (93,2) (Bacillus spp., Clostridium spp., Staph. aureus) Quelle: EFSA, 06. Mai 2009

6 Salmonellen ll Die Erreger

7 Systematische Stellung des Genus Salmonella (Fortstzg.) Reich Prokaryota Stamm Gracicilicutes Klasse Proteobacteria Subklasse Gamma-Proteobacteria Familie Enterobacteriaceae Gattung Alterococcus Aquamonas Aranicola Arsenophonus Brenneria Budvicia Buttiauxella Cedecea Citrobacter Edwardsiella Enterobacter Erwinia Escherichia Ewingella Hafnia Klebsiella Kluyvera Leclercia Leminorella Moellerella Morganella Gattung Obesumbacterium Pantoea Pectobacterium Photorhabdus Plesiomonas Pragia Proteus Providencia Rahnella Raoultella Salmonella Samsonia Serratia Shigella Sodalis Tatumella Trabulsiella Wigglesworthia Xenorhabdus Yersinia Yokenella

8 NOMENKLATUR DES GENUS SALMONELLA Alte Bezeichnung Neue Bezeichnung Salmonella typhimurium Spezies: S. enterica Subspezies: enterica Serovar: Typhimurium Formel: O1, 4, 5, 2:Hi:H1, 2 Salmonella enteritidis Spezies: S. enterica Subspezies: enterica Serovar: Enteritidis Formel: O1, 9, 12:Hgm:H Schriftweise: S. enterica subsp. enterica SerovarTyphimurium oders S. Typhimurium

9 Grenzwerte für die Vermehrungs und Überlebensmöglichkeiten b li i von Sl Salmonellenll Temperatur Vermehrung: 7(5) C bis 45(47) C Optimum: 37 C Abtötung: > 70 C ph Wert Vermehrung: ph 4,5 9,0 Optimum: ph 6,5 7,5 Abtötung: < ph 4,0 Wasseraktivität Grenzwert: a w Wert 0,93 Redoxpotential Grenzwert: E h 30 mv NaCl Gehalt 4% NaNO 2 ~ 350 mg/kg

10 Überlebenszeit von Salmonellen in Lebensmitteln (nachhess et al., 1974, PIETZSCH, 1981, DEDIE et al., 1993 und FEHLHABER et al., 1992) Lebensmittel Wasser Mineralwasser Likör (20%ig) alkoholische Getränke (35 40%ig) Speiseöl Volleipulver Milchpulver in Schokolade Speiseeis, tiefgefroren Quark Oberflächen verschiedener Käsesorten gekühlte Butter Mayonnaise (ph 4,0) gesalzene Därme (22% NaCl) Rohwurst Pökelfleisch Fleischsalat (ph 5,0) Heringspaste (12,5% NaCl) Salzheringslake Gemüse Überlebenszeit 1 4 Monate Tage 1 2 Wochen wenige Minuten bis Stunden 6 Monate bis zu 13 Jahren bis zu 1,5 Jahren bis zu 7 Jahren > 2 Wochen 3 4 Wochen > 15 Wochen bis zu 10 Tage Wochen Tage bis Wochen mehrere Wochen > 5Wochen > 6 Wochen 5 Wochen Tage

11 Salmonellen - Erkrankungen des Menschen

12 Einteilung der Salmonellen nach Erkrankungsformen beim Menschen (.T.P.E. Gruppe ) I. Typhus Paratyphus Gruppe (sept. Allgemein Infektion) S. Typhi (Typhus abdominalis): nur beim Menschen S. Paratyphi A a, B, C a (Paratyphus): latent auch bei Schlachttieren (sehr selten) II. Gastroenteritis Gruppe (Enteritis Salmonellen) S. Enteritidis S. Typhimurium i S. Hadar S. Virchow S. Infantis S. Dublin Bei Schlachttieren latent oder als S. Choleraesuis lokale oder sept. Allgemein- S. Newport Infektion S. Heidelberg und weitere Arten a = vornehmlich in den Tropen und Subtropen

13 PRÄVALENZ VON SALMONELLEN IN DEUTSCHEN GEFLÜGELBETRIEBEN UND BEI MASTSCHWEINEN 1) Gruppe Anzahl Salmonella untersucht positiv (%) Enteritidis / Typhimurium (%) Legehennen ,3 23,3 / 2,0 Broiler ,5 29 2,9 Zuchtputen Mastputen ,3 3,1 Mastschweine 2) ,7 3,1/ 55,2 1) Untersuchung gemäß Ent. 2006/662/EG 2) Darmlymphknoten Quelle: BfR, 2007 & 2008

14 NACHWEIS VON SALMONELLEN UND CAMPYLOBACTER SPP. BEI WILD 1 Tierart/-gruppe Salmonellen Mikroorganismen 2 Campylobacter spp. Federwild 4/31 (12,9%) 7/31 (22,5%) (Strauß, Fasan, Rebhuhn, Wildente) Haarwild (Wildschwein, Hase, Reh, Hirsch) 20/158 (12,7%) k.a. 3 Hausgeflügel 55/341 (16,1%) 201/315 (63,8%) 1 Messelhäuser et al. (2007) 2 Angabe: Anzahl positiv/anzahl untersucht (Prozentanteil positiv) 3 keine Angabe

15 Salmonellen ll Epidemiologie i i Lebensmittel

16 Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln (Geflügel/Fisch, 2007) 21,75% = n total = n positiv Quelle: BfR-Wissenschaft ,34% 9,46% 8,35% ,58% 58% 32 0% 0,16% Geflügel, gesamt Masthähnchen / Hühner Enten Gänse Truthühner / Puten Sonstiges Hausgeflügel Fische, Meerestiere, Erz.

17 Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln (Eier, 2007) = n total 0,00% 00% Quelle: BfR-Wissenschaft ,72% = n positiv 0,53% 17 0,32% 46 0,06% 0,00% 2 0,00% 1 0,11% Schale Eiklar Dotter Ei-Zubereitungen Konsum- Eier (Huhn), gesamt Ei-Fertigprodukt Feine Backwaren

18 Meldepflicht Infektionsschutzgesetz: t t Meldung durch Hausärzte (Verdacht, Erkrankung, Tod) und diagnostische Labore (Erregernachweis) Tierseuchengesetz: Anzeigepflicht für Halter (Rindersalmonellose), ll Meldepflicht Mld flihtfür Tierarzt /Ämter/Labore /L (Salmonellose aller Spezies)

19 Infektionsschutzgesetz (IfSG) 6 Namentliche Mld Meldung des Patienten (durch den Arzt) Lb Lebensmittelvergiftung if Typhus/ Paratyphus abdominalis 7 Namentliche Meldung beim Nachweis des Erregers (durchs Labor) Salmonella Paratyphi Salmonella Typhi Salmonella spp., sonstige

20 Tierbestände: Verordnung (EG)Nr. 2160/2003 Zweck: Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern Ziel: Senkung der Prävalenz von Zoonosen und Zoonosenerregern innerhalb der Gemeinschaft Umsetzung: nationale Bekämpfungsprogramme

21 Schlachttier (SU) und Fleischuntersuchung (FU) Salmonellen SU: Die Tiere müssen sauber sein (Kot!) SU: Untersuchung der Tiere auf Zoonosen(verdacht) und allgemeine Verhaltensstörungen FU: Besonderes Augenmerk auf Zoonosen und Krankheiten gemäß der OIE Listen A und B Klinisch pathologische Diagnose von Ausscheidern nicht möglich 21

22 Schlachttier (SU) und Fleischuntersuchung (FU) Salmonellen Schlachten kranker Tiere in abschließbarer Einrichtung des Schlachthofes oder separat am Ende des Tages mit anschließender R+D unter amtlicher Aufsicht (z. B. bei Rindern aus Salmonellosebeständen möglich) 22

23 Schlachttier (SU) und Fleischuntersuchung (FU) Salmonellen Risikoorientierte ( visuelle ) FU: möglich für große Sh Schweinemastbetriebe, ib die bestimmte epidemiologische i i Anforderungen erfüllen Schweine Salmonellen VO (SchwSalmoV, 2007) Klasse I: 0 20% Klasse II: % Klasse III: > 40 % Schlachtung am Ende des Schlachttages! 23

24 Überwachung und Bekämpfung von Salmonellen beim Schwein (Schweine-Salmonellen-Verordnung, ) - Bewertungsschlüssel - Anteil der Antikörperstatus positiven Befunde des Betriebes oder in der Stichprobe der Betriebsabteilung Kategorie [in%] vorgeschriebene Gegenmaßnahmen 0 bis 20 Niedriger Status I [keine] > 20 bis 40 Mittlerer Status II [keine] > 40 Hoher Status III im Herkunftsbetrieb: unverzüglich geeignete Maßnahmen zur Beseitigung der Salmonellenbelastung unter Beteiligung des betreuenden Tierarztes: bakteriologische und epidemiologische Untersuchungen Ermittlung der Eintragsquellen Beseitigung der Eintragsquellen (Reinigung, Desinfektion, Entwesung) schriftliche Dokumentation der Maßnahmen

25 VO ÜBER MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN Prozesshygienekriterien (Auswahl) Tabelle 1: Prozesshygienekriterien für Salmonellen nach VO (EG) 2073/2005 Lebensmittelkategorie Probenahmeplan Grenzwert Stufe, für die das Kriterium gilt Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden n c 50 2 nicht nachweisbar auf mind. 100 cm 2 Oberfläche Schlachtkörper von Schweinen 50 5 nicht nachweisbar auf mind. 100 cm 2 Oberfläche Geflügelschlachtkörper von Broilern und Puten 50 7 nicht nachweisbar in 25 g einer gepoolten Probe der Halshaut (ca. 10 g je Tier, Pool von drei Tieren) Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Schlachtkörper nach dem Kühlen 25

26 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel: Nulltoleranz für Salmonellen Kapitel 1 Lebensmittelsicherheitskriterien der VO 2073/2005: insgesamt 18 Punkte bzgl. Salmonellen Stufe: in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer n= 5, c = 0 Grenzwert: nicht nachweisbar z. B. Hackfleisch Geflügelfleischerzeugnisse lfl i Rohmilchprodukte Vorzerkleinertes Obst und Gemüse 26

27 Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln: DIN EN ISO 6579 Einwaage von z. B. 25 g Lebensmittel Voranreicherung in 9 Teile (z. B. 225 ml) gepuffertem Peptonwasser (BPW Bouillon) Bouillon) Selektive Anreicherung in RVS Bouillon (24 h, 42 C) ) und MKTTn Bouillon (24 h, 37 C) Subkultivierung auf 2 feste Selektivnährmedien (24 h, 37 C) XLD und weiterer Nährboden nach Wahl Subkultivierung präsumtiverkolonien aufnähragar (24 h, 37 C) Serologische und biochemische Bestätigung (24 h, 37 C) Endgültige Bestätigung im NRL Salm, Berlin 27