Folie 1. Zythologie. (griech. Zytos = Bier; Logos = studieren) ...oder Von der Kunst, Bier zu brauen

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1 Folie 1 Zythologie (griech. Zytos = Bier; Logos = studieren)...oder Von der Kunst, Bier zu brauen

2 Folie 2 Homebrewing Theorie u. Praxis Audio - Einstimmung Sample by: Too Strong -Intercity Funk - Bier Wasser + X = Bier? FAQ Küchenbrauerei Lernprozess Horizonterweiterung Prost 2

3 Folie 3 Wasser + Malz + Hopfen + Hefe = Bier

4 Folie 4 #Maischprozess Beim Maischen werden vergärungsfähige Stoffe wie Stärke und Zucker gelöst. Die Maische ist das Gemisch von Flüssigkeit und stärke- bzw. zuckerhaltigem Stoff. Im Einzelnen ist das Maischen noch in unterschiedliche Phasen (Rasten) unterteilt, um den Lösungsprozess zu steuern. Hierbei wird in der Zeit und in der Temperatur variiert. Malz: in der Regel Gerste oder Weizen; selbst bei Weizen sind es meist nur 60% Weizen Anteil und Rest Gerste. Andere Malze Roggen oder Emmer (Urkorn), werden aber selten verwendet Die geschroteten Malze haben einen starken Einfluss darauf, welche Farbe das Bier haben wird. Sehr helle Malze sind z.b. Pilsener oder Pale Ale Malz, wohingegen Münchener-, Wiener- oder Karamalz eher dunkel sind Dunklere Malze bringen dazu noch mehr Röst- oder Raucharmen in das Bier Raststufen nur Anhaltspunkte, es gibt noch weitere Zwischenstufen Malzbestandteile lösen Stärke Zucker Temperaturstufen (Rasten) aktivieren Enzyme Eiweissrast ~50 C Maltoserast ~62 C Verzuckerungsrast ~72 C Abmaischen 78 C

5 Folie 5 #Läutern Läutern bezeichnet die Filtration, die zum einen den Treber und zum anderen eine möglichst klare, flüssige Würze hinterlässt. Abmaischen = überführen der Maische in den Läuterbehälter Ungelöste von flüssigen Bestandteilen trennen Treber als Filter nutzen (Schwerkraft) Wenn alles durchgelaufen ist, gibt man noch den Nachguss auf den Treber. Da beim Maische kochen je nach Rezept viel Flüssigkeit verloren geht, wird hier wieder aufgefüllt. Die Mengenangaben für Haupt- und Nachguss finden sich im Rezept. Wer unbedingt selber rechnen will, findet aber auch Formeln zur Berechnung der Ausschlagsmenge Ergebis ist die (Bier-)Würze, die Flüssigkeit die beim Maischprozess vor(!) Zugabe der Hefe zurückbleibt

6 Folie 6 #Hopfenkochen Hopfen sorgt unter anderem dafür das Bier haltbar zu machen. - Immer 90min kochen; Aufpassen bei den Rezpten da hier meistens angegeben wird wie lange eine bestimmte Hopfensorte mitgekocht werden muss, nicht wann der Hopfen dazugegeben werden muss (z.b. Cascade 20min = nach 70min den Cascade Hopfen zugeben) - Hopfengaben erfolgen in verschiedenen Stufen - Bitterhopfen vs. Aromahopfen: der Bitterhopfen enthält mehr Alpha-Säure daher Faustregel: Je eher der Hopfenzugeführt wird, desto mehr Bitterstoffe werden gelöst - Meistens verwendet man sowohl in der Industrie als auch im Hobbybereich Hopfe-Pallets und keine frischen Dolden. So hat man eine bessere Kontrolle über das Endprodukt.

7 Folie 7 #Hopfenseihen - Erneutes Filtern - Hier bleibt oft sehr viel Schmoke zurück - Man kann sich die Arbeit durch spezielle Filterbeutel erleichtern (Infos dazu auf späterer Folie)

8 Folie 8 #Spindeln Stammwürze = Die Stammwürze bzw. der Stammwürzgehalt stellt eine entscheidende Messgröße beim Brauen von Bier dar. Sie betitelt den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Dies sind vorwiegend Aromastoffe, Malzzucker, Eiweiß und Vitamine. Die Stammwürze wird also durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe zu Bier. - Gemessen in Grad Plato durch Spindelprobe - Zeigt Verhältnis von Wasser zu restlichen Stoffen - Im Endeffekt ausschlaggebend für Alkoholgehalt Hinweis: eine korrekte Bestimmung des Alkoholgehalts ist ohne technische Hilfsmittel nicht möglich und kann nur näherungsweise berechnet werden - Speise abnehmen für späteren Gärprozess (Speise oder Zucker, nicht Beides!) ganz grobe Faustregel ca. 1L Speise auf 15L Bier, korrekte Berechnung hier:

9 Folie 9 #Hefegabe - Anstellen : Sud auf die Temperatur bringen bei der vergoren werden soll (Anstelltemperatur), hier Unterscheidung zwischen obergärig (ca C) und untergärig (ca. 4-9 C) - Hefe arbeitet immer am besten bei 37 aber für unser Bier ist entscheidend bei welcher Temperatur die Hefe für unser gewünschtes Resultat am besten arbeitet. Die Angabe zur Temperature entnehmen wir dem Rezept. Hier sollte man auch vorher prüfen welche Möglichkeiten man hat. Gibt es z.b. keinen Raum wo das Bier bei 9 C vergohren werden kann, kann man schwer untergäriges Bier herstellen. - Untergärige Biere bzw. Hefen sind oftmals für Hobbybrauer etwas schwerer herzustellen da auch die Hefe etwas zickiger ist - Sprichwort: Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier - Hefen sorgen, wie auch schon der Hopfen, für ganz bestimmte Geschmacksnoten im Bier. Sehr bekannt z.b. die Bananen-Noten im Weizen Vorgang: - Mit Rührbesen gut durchrühren für Sauerstoff - Hefe rein - Nochmal rühren Hier auch immer für Sauberkeit sorgen und alles abkochen um zu vermeiden das Keime ins Bier kommen.

10 Folie 10 #Gärprozess Hier findet nun die Umwandlung von Zucker zu Alkohol Immer mal Außentemperatur kontrollieren um den korrekten Arbeitsprozess der Hefe zu steuern Nicht-akoholische Malzbiere (z.b. Vitamalz, Karamalz) werden bei 0 C vergoren und es entsteht nahezu kein Alkohol (alkoholfrei < 0,5% Vol.) Alkoholfreies Bier wird oft mit sehr speziellen Hefen vergoren die keinen Alkohol produzieren. Andere Methoden setzen ebenfalls auf eine sehr kalte Vergärung und auch einen früheren Abbruch des Gräprozess bevor zu viel Alkohol gebildet wird. In der Industrie wird auch noch mit Umkehrosmoseanlagen oder Vakuumdestillation gearbeitet, was für Hobbybrauer jedoch kaum möglich ist. Gärröhrchen prüfen ob noch Wasser drin ist und somit Luftzufuhr unterbunden wird Abwarten Zunächst hat man das Jungbier nach ca. 1 2 Wochen; hier sind noch nicht alle Zucker vergoren und es ist noch keine Kohlensäure im Bier Das Jungbier ist schon trinkbar und man kann damit erahnen wie das Endprodukt schmecken wird Die Nachvergärung erfolgt in Flaschen oder im Faß und dauert meist 2-4 Wochen, in einigen Fällen aber auch deutlich länger hier also vorher das Rezept prüfen wenn man durstig ist Bei der Nachvergärung entsteht auch die Kohlensäure Info: Prinzipiell kann Bier, wie auch z.b. Honig, nicht schlecht werden auch wenn das Mindeshaltbarkeitsdatum lange überschritten wurde. Wenn das Bier mal leicht flockt dann sind es nur ein paar ungefährliche Schwebstoffe wie z.b. Hefe oder Weiweißrückstände. Hat man mal Schimmel im Bier, deutet es darauf hin dass nicht sauber gearbeitet wurde und Verunreinigungen in den Sud gekommen sind nach dem Hopfenkochen. In der Regel sollte man sein aber Bier nach ~2-3 Monaten getrunken haben. Hintergrund ist hier dass man als Hobbybrauer, im Vergleich zu professionellen Brauereien, nicht 100% steril arbeiten kann und man auch keine Spezialfilter hat um z.b. die Hefe Rückstände komplett zu entferen. Daher gärt das Bier in den Flaschen noch immer weiter und kann ggf. Unter sehr hohem Druck stehen. Hier hilft es dann die Flaschen in den Kühlschrank zu stellen und den Gärprozess zu unterbinden. Dann ist es auch länger haltbar.

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12 Folie 11 #Abfüllen - Hier vorher Speise zugeben um der Hefe mehr Nahrung zu bieten damit sich auch genühen Kohlensäure bilden kann - Dann einfach Flaschen befüllen, möglichst ohne zusätzliche Luft-/Sauerstoffzufuhr

13 Folie 12 3 Basis-Maischverfahren Dekoktionsverfahren Infusionsverfahren Kesselmaische #Wissenschaft Rasten und Temperaturstufen Vorlösen Glukanaserast (Gummirast) Weizenrasten (Ferularasten) Proteaserast (Eiweißrast) Maltoserast Jodprobe Whirlpool - Dekoktionsverfahren (einzelnes kochen kleinerer Teile auf versch. Temperaturstufen) - Infusionsverfahren (immer wieder Wasser dazugeben) - Kesselmaische (alles auf 1 mal und dann versch. Rasten) - Jodprobe zur Prüfung ob alle Stärke bereits zu Zucker umgewandelt wurde (Jod ist Stärkenachweis) - Whirpool: Idee ist durch einen Strudel (Zentrifugal- und Zentripetalkraft) Feststoffe vom Flüssigen zu trennen und so eine bessere Filterwirkung zu erreichen. Macht i.d.r. aber ohne entsprechenden Behälter der konisch geformt ist wenig Sinn. Zumal wir bei der Kesselmaische ja eh alles in einem Braubehälter machen und nach dem Würzekochen nicht alles zum Hopfenseihen nochmal in ein anderes Gefäß überführen, dort dann den Whrilpool haben und dann erst alles in den Gäreimer geben

14 Folie 13 #FAQ

15 Folie 14 Freimenge 200 Liter Bier pro Jahr Brauvorhaben vor erstem Sud bei Hauptzollamt anmelden Gewerbliches Brauen fällt nicht unter die Freimenge Anmeldung pro Jahr genügt Formlos mit Angabe nicht mehr als 200 Liter zu brauen Oft per möglich Danke an die Hobbythek 1982 und Jean Pütz die dies möglich gemacht haben, denn vorher war Bier brauen verboten

16 Folie 15 Vergleich: Kasten Bier á 10 Liter excl. Pfand Homebrewing ~ 2,15 /L Wasser (Brauen u. Reinigen) ~ 0,80 Strom ~ 3,00 Malz 3kg ~ 8,20 Hopfen (ca. 40g) ~ 2,50 Hefe ~ 7,00 Gekaufter Kasten ~0,90-58,00 /L Standard Bier ~ 9,00 Craft-Beer ~ 60,00 Spezialitäten ~ 100,00 Teuerstes Bier d. Welt* ~ 580,00 * wechselt von Jahr zu Jahr um Rekorde zu jagen 15

17 Folie 16 Maische kochen ca. 2-4 Std. Läutern ca. 1 ½ Std. Hopfenkochen 2 Std. Abfüllen und filtern ca. 1 ½ Std. Abkühlen auf Anstelltemperatur ca. 1 Tag Hefe zugeben ca. 10 min Gärung ca. 1 bis 2 Wochen Reifung ca. 2 bis 6 Wochen ca. 2 Tage Arbeit - rühren, reinigen, warten 16

18 Folie 17 #Küchenbrauerei

19 Folie 18 Wir kaufen uns ein Braukit für Spaghetti Napoli nimmt man ja auch kein Miracoli! Großer Kochtopf min. 20 Liter Rührlöffel Küchenwaage Thermometer (wasserfest) Gäreimer 15 o. 30 Liter Spindel (Saccharimeter) und Spindelzylinder 100ml (alte) Küchenhandtücher o. Stoffwindeln Leere Bügelflaschen 18

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21 Folie 20 #BesserBierBrauen Kein Bierkit, aber alle Zutaten Alle Spezialwerkzeuge aus der Kiste (Braubox 70 ) Zutatenkisten für weitere Biere (Pale Ale, IPA, Helles, Dunkles, etc. 13 )

22 Folie Alle Zutaten sind aufeinander abgestimmt (Malz, Hopfen und Hefe) für ca. 4 Liter Bier in 4 Stunden

23 Folie 22 #PimpMyBraukesse l

24 Folie 23 Einkochautomat mit Auslaufhahn - 60,00 bis 180,00 Läuterblech - 40,00 bis 90,00 Alternative: Läuterhexe mit Auslaufhahn (Empfehlung!) - 35,00 bis 50,00 Abfüllröhrchen - 3,00 Bierheber - 17,00 5m Silikonschlauch u. Schlauchklemme(-n) - 20,00 Monofilament-Filterbeutel - 8,00 23 Einkochautomat: erleichtert halten der Temperatur Läuterblech bzw. -Hexe: erleichtert das Läutern deutlich; mit der hexe kann man abmaischen und läutern zu gleich Abfüllröhrchen u. Bierheber: Abfüllung deutlich einfacher Schlauch u. Klemmen: einfachere Abfüllung u. Weniger Luftzufhr Filterbeutel: weniger Sauerrei beim Hopfenkochen Info: Von der Firma Speidel gibt es auch den Braumeister der ähnlich wie ein Brotbackautomat funktioniert und das Bier somit ohne großen Aufwand für den Braumeister zubereitet. Der Einstiegspreis liegt allerdings bei ca für die 10 L Version. Mit dem Thermomix soll Brauen auch möglich sein, doch auch hier sind die Einstiegskosten deutlich höher.

25 Folie 24 24

26 Folie 25 #Lernprozess

27 Folie 26 Ungeduld Sauberkeit nach Hopfenkochen und alles sterilisieren (abkochen) Zum Hopfenkochen reichen 95 C Abkühlen dauert sehr lange insbes. für untergärige Biere 26 Abmaischen ohne Läuerhexe ist ne Sauerrei und der Treber kann sich nie setzen...es sei denn man wartet ewig auf keinen Fall oben ein Sieb in Läuterbottich, denn dann hat man keine konstante Filterschicht Maische setzen lassen Beim Läutern die ersten 3-4 Liter wieder zugeben, schnell durchlaufen lassen um einen Sog zu erzeugen Sud immer etwas setzen lassen (ca. 30min) Von oben Umschlauchen u. langsam abfüllen Alles abkochen z.b. Rührbesen, Filterbeutel, Schläuche,... Achtung: Bierheber verträgt kein kochendes Wasser!

28 Folie 27 Auf etwas Sauerei einstellen Vorher Aktivierung von Hefe prüfen Flaschen reinigen u. desinfizieren Gummiringe dran lassen Viele Flaschen vorbereiten Er ist kleiner als du denkst - Gäreimer nicht zu voll machen Nach Ende Gärprozess kühl lagern Ein Wochenende, Freunde, Lieblingsbier 27 Flaschen in Backofen bei 130 C für 30min je einheitlicher die Flaschen, desto besser evtl. auch besser 0,3er als 0,5er wenn man viel verschenken will Fiege Flaschen eignen sich sehr gut weil die Ettiketten gut abgehen und man die Gummis meist tauschen kann

29 Folie 28 #DieFormel Verdünnungswasser = Ausschlagmenge x ( (IST-Würze / SOLL-Würze) -1) 28 Die (zunächst) einzig wichtige Formel da die Soll Würze nie so wirklich passt. Ursache ist hier vor der Flüssigkeitsverlust bei den Kochvorgängen. Aber auch andere Faktoren wie z.b. Wasserhärte, Möglichkeit alle Temperaturstufen korrekt einzuhalten, aufs Gramm genaue Malzmengen (i.d.r. hat man ein kl. Bisschen zu viel) usw. Daher können Rezepte hier bei den Angaben von Hauptguss und Nachguss hin zur geplanten Ausschlagsmenege für Hobbybrauer kaum 100% zutreffend sein. Es gibt noch viele weitere Formeln um seine Rezepte zu berechnen usw. aber wir fangen ja erst mal an

30 Folie 29 29

31 Folie 30 #Horizonterweiterung

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33 Folie 32 Reinheitsgebot von Vielfalt-Verhinderungs- Gebot Andere Zutaten verwenden Hopfenstopfen Craft-Beer nicht als Hipster Idee verteufeln 32 Reinheitsgebot war früher nur da um nicht den kostbaren Weizen zu vebrauen Der Weizen wurde zur Nahrungsmittelherstellung dringend benötigt, Gerste ist schwerer zu verarbeiten und konnte daher ohne große Bedenken anderweitig genutzt werden

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35 Folie 34 #Treberbrot Während des Hopfenkochen wird Brot gebacken 250g Treber 500g Mehl (Weizen Typ 550) 250ml Bier 1 Würfel frische Hefe 1-2 Teelöffel Salz Verfeinern: 150g Speck oder 150g Röstzwiebeln Hefe in lauwarmen Bier auflösen Alle Zutaten mischen 1 Stunde Ruhezeit Zu einem Brotlaib formen und Kerben einritzen Hitzebeständige Schale mit Wasser in den Backofen stellen 15 Minuten bei 230 C backen (Umluft) 45 Minuten bei 190 C backen (Umluft) Abkühlen lassen

36 Folie 35 #NiceToKnow Hexenkostüm zu Halloween -> Brauerinnen Mittelalter -> Bierkrug anstoßen Strafe für schlechtes Bier zur Babylonierzeit -> im schlechten Bier ertrinken Cenosillicaphobie ~0.7% der Weltb sind jetzt betrunken Ale to the Chief: Bier Rezepte aus dem Weißen Haus

37 Folie 36 Live - Demo (Bierverkostung) 36 Zur Verkostung wurden gereicht: - Schneuczek No. 5 Explosion ursprünglich als verspäteter Maibock im Juli geplant; durch zu frühe Zugabe des Bitterhopfen (ca. 1/3 Cascade zu früh reingegeben) hat es jedoch deutlich mehr Bitternoten bekommen und wir nennen es daher MaIPA ; da die Hefe nicht gut gefiltert wurde hat eine starke Nachvergärung stattgefunden und die Flaschen stehen unter starkem Druck. -> daher Explosion: - Schneuczek No. 6 Fiolka mit frischem Hopfen; Rezept: - Schneuczek No. 7 Zitro sehr zitroniges Pale Ale

38 Folie 37 #Quellen

39 Folie 38 Rezepte: Maische Malz und mehr Die Schritte des Bierbrauens Hobbybrauer Forum Brauanleitung.de Hobbybrauer-Wiki Hopfen-Merkblatt Braumagazin: Maischverfahren Youtube Hobbythek Brot und Bier zu Weihnachten Fabier - Berechungen rund ums Selbstgebraute CraftBeer.com - Witches and Brewers Brewhoppin - The truth of women and beer: Witches Beertourism - History of Beer Podcast CRE Bier Podcast Wrint Hobbybrauer Bier Empfehlung diverser Experten Hobbybrauversand Amihopfen Besser Bier Brauen 38

40 Folie 39 Lars Schneider & Uwe Schultheiß Danke Veit für Orga und Titel, Stefan für den Transport und euch für die Aufmerksamkeit! Feedback/Fragen: Schöne Feiertage - Prost 39