Chian& Classico. die Weine des Schwarzen Hahns.

Transkript

1 Chian& Classico die Weine des Schwarzen Hahns

2 Chian& Classico Die Weine des Schwarzen Hahns

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4 DAS GEBIET Gesamtgröße: ha Rebfläche: ha Chian& Classico Weinberge: ha

5 CHIANTI CLASSICO UND CHIANTI Zwei verschiedene Appella&onen in zwei verschiedenen Produk&onsgebieten Chian&: Name eines 1716 definierten Gebietes Chian&: Name eine Weins, der in der Toskana produziert wird, jedoch nicht im geografischen ChianE - Gebiet Chian& Classico: Name eines Weins, der im geografischen ChianE - Gebiet produziert wird Nur dieser Wein darf das historische Symbol des Schwarzen Hahns tragen

6 PRODUKTIONSVORSCHRIFTEN Rote autochthone oder interna&onale Rebsorten MAX 20%

7 PRODUKTIONSVORSCHRIFTEN

8 PRODUKTIONSVORSCHRIFTEN

9 PRODUKTIONSVORSCHRIFTEN 9

10 CHIANTI CLASSICO - DIE PRODUKTION DurchschniUliche Jahresproduk&on ( ) in Flaschen: Millionen Konsor&umsmitglieder: 580 davon Abfüller: 376 in Hektoliter: GRAN SELEZIONE Weingüter, die Gran Selezione produzieren: 88 Anzahl E&keUen: 100 Anteil der Kategorie: 4%

11 CHIANTI CLASSICO - MARKTANTEILE 2016 EXPORT IN MEHR ALS 130 LÄNDER

12 GRAN SELEZIONE REAKTION DER MÄRKTE Wahrnehmung einer höheren Qualität für die gesamte Appella&on steigende Nachfrage auch für Riserva & AUSZEICHNUNGEN (2016) Bewertung > 90 Punkte (oder entsprechend) für Weine aus dem Chian& Classico- Gebiet, IGT und Super Tuscans inbegriffen ausländische Publika&onen: GS 30% italienische Publika&onen: GS 25% AUSZEICHNUNGEN (2015) #1 Top 100 Wines für 2015 (Wine Enthusiast)

13 BODENBESCHAFFENHEIT GALESTRO (MERGEL)

14 BODENBESCHAFFENHEIT ALBERESE (KALKSTEIN)

15 BODENBESCHAFFENHEIT SANDIGER LEHM

16 HÖHENLAGE

17 KLIMA Kon&nentalklima mit geringen Niederschlägen NIEDERSCHLÄGE (pro Jahr) mm TEMPERATUREN (DurchschniUswerte) von - 4 C im Winter bis 35 C im Sommer

18 Warum der schwarze Hahn? Symbol der 1384 gegründeten Lega Militare del ChianE. Die Allegoria del Chian. von Giorgio Vasari im «Salone dei Cinquecento» im Palazzo Vecchio in Florenz (16. Jh.).

19 DIE LEGENDE

20 UND DIE GESCHICHTE 1716 Cosimo III., Großherzog der Toskana, legte offiziell die Grenzen des Anbaugebietes für ChianE- Wein fest Gründung des KonsorEums zum Schutz des ChianE- Weins und seiner Ursprungsmarke; als Markenzeichen wird der Schwarze Hahn gewählt Die Angabe Classico wird per Ministerialdekret zugefügt, um den ursprünglichen ChianE von dem Wein zu unterscheiden, der außerhalb des 1716 festgelegten Gebietes erzeugt wird.

21 UND DIE GESCHICHTE 1984 Der ChianE Classico bekommt die DOCG zuerkannt (kontrollierte und garaneerte Ursprungsbezeichnung) ChianE Classico wird zur eigenständigen DOCG Verbot von ChianE- ProdukEon innerhalb des Anbaugebietes für ChianE Classico Einführung der Gran Selezione ChianE Classico feiert sein 300jähriges Bestehen und nimmt das nächste Ziel in Angriff: die Anerkennung als Welt- Kulturerbe.

22 DAS MARKENZEICHEN Gestern Heute

23 Das Markenzeichen

24 Das Markenzeichen auf der Flasche

25 WEINGÜTER Melini Radda in ChianE ChianE Classico DOCG Riserva VigneE La Selvanella 2012 Il Molino di Grace Greve in ChianE (Panzano) ChianE Classico DOCG Il Molino di Grace 2014 Vignamaggio Greve in ChianE ChianE Classico DOCG Gran Selezione Riserva di Monna Lisa 2013 Villa Calcinaia Greve in ChianE ChianE Classico DOCG Gran Selezione Vigna BasEgnano 2014 Castello di Fonterutoli Castellina in ChianE ChianE Classico DOCG Gran Selezione Castello Fonterutoli 2013 Lanciola Greve in ChianE ChianE Classico DOCG Gran Selezione Le Masse di Greve 2011 Losi Querciavalle Castelnuovo Berardenga ChianE Classico DOCG Gran Selezione Millennium Losi 2010 Fèlsina Castelnuovo Berardenga ChianE Classico DOCG Riserva Rancia 2013

26 Pecorino Toscano DOP

27 PRODUKTIONSGEBIET Toskana, sowie das Gebiet der Gemeinden Allerona (Terni), CasEglione del Lago (Perugia), Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Groue di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena und Capodimonte in der Provinz Viterbo.

28 BESCHREIBUNG DES PRODUKTES Zylindrische Form mit flachen Seiten, mit leicht konvexem Rand (Höhe). Der Durchmesser der Formen variiert zwischen 15 und 22 cm, die Höhe zwischen 7 und 11 cm, Gewicht 0,75 bis 3,50 kg; die Rinde ist gelb mit verschiedenen Farbtönen bis intensiv gelb; die Farbe der Rinde ist von den eventuellen Behandlungen abhängig (Einölen, Abbürsten mit Asche oder Tomate); die Farbe des Teigs ist weiß bis strohgelb für den weichen Typ, und leicht strohgelb oder strohgelb beim Halbhartkäse (reifer Käse); der Geschmack ist aromaesch, markant und charakterisesch; Das Feu in der Trockensubstanz darf nicht unter 40% beim reifen Käse und nicht unter 45% beim Weichkäse betragen.

29 HERSTELLUNGSMETHODE Die Schafsvollmilch kann roh verarbeitet oder einer Wärmebehandlung bis zur Pasteurisierung unterzogen und mit autochthonen Milchfermenten inokuliert werden. Unter der Zugabe von Kälberlab gerinnt sie bei einer Temperatur zwischen 33 C und 38 C. Anschließend erfolgt der Käsebruch, bis die Bruchkörner die Größe einer Haselnuss (Weichkäse) bzw. die Größe eines Maiskorns (Halbhartkäse) erreicht haben. Der Rohkäse wird nun in entsprechende Formen geschüuet, die ihm seine charakterisesche Form geben und die das Herauspressen der Molke erleichtern, aus denen die Ricoua gewonnen wird. Es folgt das Einsalzen (trocken oder mit Salzlake), die einzige Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit des Pecorino Toscano. Die Formen verbleiben etwa einen Tag lang in Salz eingelegt, danach werden sie zur Reifung in geeignete Zellen gelegt. Die Reifezeit beträgt für den Weichkäse mindestens 20 Tage und 4 Monate für den reifen Käse.

30 WORAN ERKENNT MAN DEN PECORINO TOSCANO DOP? Den Pecorino Toscano erkennt man an der Ursprungsmarke, die auf jede Form aufgeprägt wird, nachdem diese Stück für Stück kontrolliert und festgestellt wurde, dass sie 100%ig den Vorschrizen der ProdukEonsordnung entsprechen. Die Marke wird auf dem Weichkäse mit Tinte und auf dem reifen Käse durch Brandmarkierung aufgebracht. Auf dem EEkeu der Formen oder Packungen des Pecorino Toscano ist der Name Pecorino Toscano DOP oder Pecorino Toscano DOP stagionato, die farbige Marke und das europäische Bildzeichen der Geschützten Ursprungsbezeichnung angegeben.

31 AUFBEWAHRUNGSVORSCHRIFTEN Den Pecorino Toscano im unteren Teil des Kühlschranks, vorzugsweise in ein Baumwolltuch gewickelt au{ewahren, dabei den Anschniu mit Folie schützen.

32 ProsciuUo Toscano DOP

33 PRODUKTIONSGEBIET Der Prosciuuo Toscano wird in dem tradieonellen Herstellungsgebiet, welches das gesamte Gebiet der Region Toskana umfasst, verarbeitet, geschniuen und verpackt.

34 BESCHREIBUNG DES PRODUKTES Der Prosciuuo Toscano D.O.P. ist ein Rohschinken Aussehen: rundliche Form mit einem Bogen am oberen Ende; ohne Unterschenkel und ohne äußere Mängel, die die Produktwahrnehmung beeinträchegen könnten; Gewicht: normalerweise zwischen 8 und 9 kg, aber nie unter 7,5 kg; Farbe: im Anschniu zeigt sich das Produkt von rot bis hellrot und das Fleisch ist durch einen beschränkten Anteil von Feu in den Muskeln gekennzeichnet; Geschmack: feiner Geschmack mit einer bilanzierten Sazigkeit; typisches und wohlrie- chendes Aroma, das durch die tradieonellen Verarbeitungstechniken mit Salz, Pfeffer und natürlichen Pflanzenaromen bedingt ist. Reifephase: die Reifephase beginnt beim Salzen und muss mindestens 12 Monaten dauern.

35 GESCHICHTE UND HERSTELLUNGSMETHODE Es war das Jahr 1000 als in der Toskana die Geschicklichkeit der Schweinefleisch- konservierung seinen Höhepunkt erreichte; auch wenn einige Gesetzte über die Schlachtung von Schweinen und die Herstellung von Fleischwaren- und Konserven schon während der Zeit von Karl dem Großen zu finden waren, wurde die Herstellung des toskanischen Schinkens nur im Laufe des 15. Jahrhunderts, während der Medici Zeit, detailliert geregelt.

36 WORAN ERKENNT MAN DEN PROSCIUTTO TOSCANO DOP? Die echten Merkmale des Prosciuuo Toscano sind: ein angenehmer Geschmack, die karminroten, trockenen und mageren Scheiben sowie das typischen Aroma von Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Wachholderbeeren. Diese werden beim Salzen hinzugefügt um dem Produkt seinen besonderen und zunehmend geschätzten Geschmack zu gewährleisten. Dabei enthält der toskanischen Schinken D.O.P. einen geringeren FeuchEgkeitsanteil und ist deswegen würziger. Er passt hervorragend zu süßen und sazigen Früchten wie Melone, Ananas, Kiwi und Feige.

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