Kurs-Dokumentation: Rindfleisch-Insiderkurse

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1 Kurs-Dokumentation: Rindfleisch-Insiderkurse 4. Oktober und 1. November 2017, jeweils bis 17.30h, Geiser AG, Fleisch und Wurst, Schlieren Dezember 2017 Savoir Faire Proviande Genossenschaft, Brunnhofweg 37, Postfach, CH-3001 Bern, , 1

2 Metzger und Gastronomen stehen heute vor der Herausforderung, weniger beliebte Fleischstücke erfolgreich zu vermarkten. Doch dies kann nur dann für beide Seiten gleichermassen gelingen, wenn Metzger und Gastronomen sich zu ihren Herausforderungen, Bedürfnissen und Möglichkeiten austauschen. Deshalb hat Geiser AG im Rahmen des Proviande-Projekts Savoir-Faire Gastronomen dazu eingeladen, das Rind neu zu entdecken. Das Ziel des Kurses ist es zu zeigen, dass das Filet gerade einmal 1.5 % des Schlachtgewichts eines Rinds ausmacht und dass es viele spannende Alternativen gibt. Doch diese erfolgreich zu vermarkten stellt den Metzger manchmal vor Herausforderungen. Herausforderungen, die sowohl für den Metzger als auch für den Gastronomen vor allem eins bedeuten können: Potenzial. Rindfleisch-Insiderkurse: Ablauf und Inhalt Bei Geiser AG wurden zwei Insiderkurse durchgeführt: 4. Oktober 2017: Mit 12 Personen aus dem Kundennetzwerk von Geiser AG (Einzelkunden aus der Gemeinschafts- und Individualgastronomie). 1. November 2017: Mit 19 Köchinnen und Köchen von SV Schweiz. Die Kurse hatten den gleichen Ablauf: Uhr Fleischwerkstatt: Zerlegung eines Rindes und Erklärung der Teilstücke Insiderstücke und Tipps zur Zubereitung Das optimale Stück für das gewünschte Gericht Uhr Betriebsrundgang ein Blick hinter die Kulissen der Metzgerei Uhr Apéro mit Degustation von Insiderstücken Zerlegung des Rindes Das Ausbeinen ist eine Frage der Balance. Es gilt den Ausgleich zu finden zwischen Arbeitsaufwand und somit Lohnkosten einerseits und Fleischausbeute auf der anderen Seite. Früher war Fleisch sehr wertvoll und die Lohnkosten tief. So konnten die Knochen sehr präzise ausgelöst werden. Heute haben einige Stücke stark an Wert verloren. Nicht immer ist es möglich, die Arbeit so gründlich zu machen wie beim Filet, wo sich die Arbeit für jedes Gramm Fleisch lohnt. Auch die Anforderungen ans Aussehen des Fleisches haben sich über die Jahre verändert. Früher beispielsweise wurden die Knochen beim Hohrücken minutiös ausgelöst. Und es wurde akzeptiert, dass Teile dieses Fleisches am Hohrücken bleiben. Heute wird dagegen ein gerader Schnitt verlangt. Das Fleisch, das zwischen den Knochen liegt, endet somit als Wurstfleisch - mit entsprechendem Wertverlust. Insiderstücke Die Fachpublikation Special Cuts - das Einmaleins der unbekannten Schnitte ist eine einzigartige Dokumentation spezieller Fleischzuschnitte für Fleischfachleute und Gastronomen. 25 unkonventionelle Zuschnitte von Rind, Kalb, Lamm und Schwein werden detailliert beschrieben und in Bildabfolgen illustriert. Die Publikation ist in Deutsch und Französisch erhältlich und kostet CHF 24 (exkl. MwSt.): Savoir Faire Proviande Genossenschaft, Brunnhofweg 37, Postfach, CH-3001 Bern, , 2

3 Nose to Tail Produkte der Geiser AG Innereien Die Innereien, den sogenannten fünften Viertel erhält der Metzger kostenlos. Wenn dieser fünfte Viertel nicht verkauft und somit kein Ertrag erwirtschaftet werden kann, hat das jedoch grosse Auswirkungen. Bei einigen Innereien wie Rindskutteln oder Kalbsnieren ist heute die Nachfrage so tief, dass sie teilweise entsorgt werden müssen. Savoir Faire Proviande Genossenschaft, Brunnhofweg 37, Postfach, CH-3001 Bern, , 3

4 Zubereitung Zum Abschluss der Rindfleisch-Insiderkurse gab es eine Führung durch den Betrieb gefolgt von der Degustation der vorgängig präsentierten Insiderstücke. Es zeigte sich klar: Die Alternativen zu Filet und Entrecôte sind nicht nur preislich, sondern auch geschmacklich äusserst spannend. Gericht Schweins-Carrèdeckel paniert Schweinsschwänzli + Schweinsschnäuzli im Ofen gebacken und mit Sweet-Chili-Sauce serviert Kalbs-Schlossbeindeckel im Wrap mit Gemüse und Dip Rinds-Ironflat rosa gebraten Kalbs-Herz als Ragout mit Rotweinsauce Rinds-Leistenfleisch in einer asiatischen Bouillon als Siedfleisch Insider-Tipp zur Zubereitung In heissem Schweineschmalz goldgelb ausbraten Vorkochen, in Streifen schneiden und im Ofen knusprig backen Rosa gebraten und gewürfelt in den Wrap legen Fleisch scharf anbraten und auf 57 Grad Kerntemperatur niedergaren. Zum Servieren dünn aufschneiden Als Ragout ansetzen und weichschmoren In einer Bouillon garen und in kleine Stücke geschnitten als Einlage verwenden Für ein gelungenes Fleischgericht ist allerdings nicht nur die Auswahl des Stücks entscheidend. Ob ein Stück Fleisch zart ist oder nicht, hängt zu einem wesentlichen Teil von der Zubereitung ab. 1) Schweins-Carrèdeckel paniert 2) Schweinsschwänzli + Schweinsschnäuzli 3) Rinds-Ironflat niedergegart Savoir Faire Proviande Genossenschaft, Brunnhofweg 37, Postfach, CH-3001 Bern, , 4

5 Austausch zwischen Metzger und Gastronom Abgesehen von der Wahl des richtigen Stücks für ein Gericht ist es auch immer wichtig, die Proportionen zu beachten, denn nicht von jedem Stück sind gleiche Mengen verfügbar. Einige Stücke machen nur einen sehr kleinen Anteil des Tiers aus. Je kleiner der Anteil am Tier und somit die Verfügbarkeit, desto wichtiger ist es, vorauszuplanen und frühzeitig den Austausch mit dem Metzger zu suchen. So können gewisse Stücke auch gezielt über einen längeren Zeitraum zur Seite gelegt werden. Eine enge Zusammenarbeit zwischen Metzger und Gastronom ist deshalb als wichtiger Ansatzpunkt zu sehen. Der Insiderkurs vom 1. November zeigt den Wert dieses Austausches klar auf: SV Schweiz hat zwischenzeitlich eine Restaurant-Promotion zum Thema "Special Cuts" für 2018 gutgeheissen. So werden die Gäste der Mitarbeiterrestaurants und Mensen, die SV Schweiz schweizweit führt, im kommenden Jahr für das Thema "ganzheitlicher Fleischkonsum" mittels eigens kreierten Menus sensibilisiert werden. Mehr Informationen über die Dienstleistungen von SV Schweiz finden Sie hier: Über das Projekt Savoir-Faire Während sich Edelstücke einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. So machen beispielsweise beim Rind die weniger beliebten Teile 63.1% der verkaufsfertigen Stücke aus (siehe Grafik unten, Quelle: Mehr als nur das Filet, Proviande, Download unter Um Fleischfachleute und Gastronomen bei der Verarbeitung und Vermarktung des ganzen Tiers zu unterstützen, hat Proviande das Branchenprojekt Projekt Savoir-Faire initiiert. Für mehr Informationen zum Projekt und Anmeldung zum Newsletter: Savoir Faire Proviande Genossenschaft, Brunnhofweg 37, Postfach, CH-3001 Bern, , 5