Sauerteigbrot l (?o % Roggen)

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1 Zum Sauerteig Sauerteig ist das älteste und natürlichste Säuerungs- und Lockerungsmittel für Gebäcke das wir kennen. Sauerteig (oder Säure) ist für das Backen von Roggen- oder Roggenmischbroten unentbehrlich. Nur durch die Säure, die sich im Sauerteig bildet kann der Roggenteig die Gärgase der Hefe (die sich auch im Sauerteig bildet) halten und eine lockere, leicht verdauliche, Krume bilden. Um einen Sauerteig herzustellen, benötigt man lebendige Milch- und Essigsäurebakterien. Diese bekommt man entweder vom Bäcker (wenn er von seinem Sauerteig abgibt) oder man versucht selbst einen Sauerteig zu starten. 200 g Roggenmehl mit 200 ml Wasser (ca. 35 C) mit 2 EL frischer Sauermilch (gestockter Milch) oder Brottrunk zu einem Brei verarbeiten und an einem warmen Platz (c,i C) 36 Stunden stehen lassen. Zwischendurch sollte der Teig umgerührt werden. Wenn jetzt alles nach Plan gelaufen ist, sollte der Teig blasig sein und sauer riechen. Der kleine Sauerteig, der jetzt entstanden ist, wird Anstellgut genannt. Mit ihm kann man den Sauerteig impfen" oder anstellen, der notwendig ist, um eine größere Menge Roggenbrot oder Roggenmischbrot herzustellen (siehe Re/ept Sauerteigbrot). Da sich im Sauerteig überwiegend Milch- und Essigsäurebakterien bilden und beide unterschiedliche Aromen haben, kann man über die Temperatur des Sauerteiges auch sein Aroma beeinflussen. Bei ca. 35 C vermehren sich überwiegend Milchsäurebakterien und der Sauerteig ist milder. Bei ca. 30 C vermehren sich die Essigsäurebakterien stärker und der Sauerteig wird kräftiger und aromatischer. Beigabe von Hefe Die Hefemenge hängt prinzipiell von der Gärzeit ab. Natürlich spielen auch andere Faktoren wie z. B. die Raumtemperatur eine Rolle, aber prinzipiell gilt auf 1000 g Mehl: Hefegabe Gärzeit 5g 8Std. 10g 6Std. 20g 4Std. 40g 2Std. 80g Min. Sauerteigbrot l (?o % Roggen) Zutaten Sauerteig: 7, - Etwas alter Sauerteig ~~~ ~ 280 g Roggenvollkornmehl 230 ml Wasser Sauerteigzubereitung: Zutaten zu einem Teig verkneten. Teigtemperatur C. Den Teig an einem warmen Platz mindestens 16 Stunden ruhen lassen. c«t tl^f SX-^/.. Zutaten Brotteig: Durchgegorener Sauerteig k 420 g Roggenvollkornmehl 300 g Weizenvollkornmehl 25 g Hefe t$\i i*j*a h A 470 ml Wasser (lauwarm) C :,, Zubereitung Sauerteigbrot: '" > Etwas Sauerteig für das nächste Backen wegnehmen. Den restlichen Sauerteig mit den anderen Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten und ca. 45 Minuten gehen lassen. Während der Gärzeit 1 x kurz durcharbeiten. Die Brote formen und gut aufgehen lassen. Abschirmbleche entfernen Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben (direkt auf die Backplatte) Minuten bei voller Hitze backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist), dann den Backofen ausschalten oder unter 170 C zurückschalten und das Brot im Ofen lassen. Gesamtbackzeit 1-kg-Brote 1 Stunde 2-kg-Brote 1 % Stunden /a i4% öbu.ta 3-kg-Brote 2 Stunden.. n a üsj $

2 Sauerteigbrot II (so % Weizen) y&~ CU-lA Roggenbrot (2 Kastenformen 21,5 xw,5x 10,5 cm) Zutaten Sauerteig: Etwas alter Sauerteig 120 g Roggenvollkornmehl 100 ml Wasser Sauerteigzubereitung: Zutaten zu einem Teig verkneten. Teigtemperatur C. Den Teig an einem warmen Platz mindestens 16 Stunden ruhen lassen. Zutaten Brotteig: Durchgegorener Sauerteig 90 g Roggenvollkornmehl 800 g Weizenvollkornmehl 25 g Hefe 600 ml Wasser (lauwarm) Zubereitung Sauerteigbrot: Etwas Sauerteig für das nächste Backen wegnehmen. Den restlichen Sauerteig mit den anderen Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten und ca. 60 Minuten gehen lassen. Während der Gärzeit 2 x kurz durcharbeiten. Die Brote formen und gut aufgehen lassen. Abschirmbleche entfernen Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben (direkt auf die Backplatte) Minuten bei voller Hitze backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist), dann den Backofen ausschalten oder unter 170 C zurückschalten und das Brot im Ofen lassen. Gesamtbackzeit 1-kg-Brote 1 Stunde 2-kg-Brote 1 % Stunden 3-kg-Brote 1 7z Stunden 1000 g Roggenvollkornmehl ca. 650 ml Wasser (lauwarm) 200 ml Tafelessig (5 %) 1 Würfel Hefe Zutaten zu einem weichen Teig verkneten und ca Minuten gehen lassen. Während der Gärzeit 1 x kurz durcharbeiten. Die Brote formen, am besten in eine Kastenform geben, und nochmals gut aufgehen lassen. Die Kastenformen in den vorgeheizten MANZ-Backofen stellen (direkt auf die Backplatte) und gleichzeitig die Temperatur auf 200 C zurückstellen und ca. 70 Minuten backen. n SOUx-r 0 tf > v '

3 _ / Mischbrot 500 g RoggenvollkornmehS 500 g Weizer%vMk mraehl 100 ml Essig '' > 1 Würfel Hefe 700 ml Wasser (lauwarm) Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten und ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Während der Gärzeit den Teig 2 x aufnehmen. Die Brote formen und gut aufgehen lassen. ' LAJ> t < /' Abschirmbleche entfernen Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben (direkt auf die Backplatte) Minuten bei voller Hitze backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist), dann den Backofen ausschalten oder unter 170 C zurückschalten und das Brot im Ofen lassen. Gesamtbackzeit 1-kg-Brote 1 Stunde 2-kg-Brote 1 1 / 2 Stunden 3-kg-Brote 2 Stunden v Weizenteig (Brötchen, Weißbrot, Pizza,...) 1000 g Weizenmehl Type 405 oder g Hefe 600 ml Wasser 50 g Olivenöl oder Butter ev. Vz Tasse Essig oder Buttemnilch (wenn Essig oder Buttermilch zugeführt wird, muss diese Menge von der Wassermenge abgezogen werden) Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten und ca. 1 Vz bis 2 Stunden gehen lassen. Während der Gärzeit 2 x kurz durcharbeiten. Den Teig zu Brötchen, Pizza oder anderen Gebäcken formen und gut aufgehen lassen. MANZ-Backofen auf 220 C vorheizen Die Brötchen auf ein Backblech in den vorgeheizten MANZ-Backofen stellen (direkt auf die Backplatte) und bei gleicher Hitze ca Minuten backen. i/ r

4 Französisches Baguette (1 MANZ-Baguette-Form) 700 g Weizenmehl Type g Salz 1 Würfel Hefe 30 g Olivenöl 550 ml Wasser Teiqzubereitunq: Alle Zutaten ca. 10 Minuten lang zu einem festen Teig verkneten. Anschließend den Teig abdecken und 3-4 Stunden ruhen lassen. Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und diese gleichmäßig zu Baguettes rollen. Die Baguettes auf eine MANZ-Baguette-Form setzen, mit einer Folie abdecken und ca. 45 Minuten aufgehen lassen (oder ohne Folie im MANZ-Gärschrank bei C ca. 20 Minuten). Die geformten Teiglinge mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Backvorqanq: MANZ-Backofen auf 210 C vorheizen Baguette-Form den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben (direkt auf die Backplatte) und bei gleicher Hitze ca. 40 Minuten backen. Danach mit Wasser abstreichen und nochmals für 5 Minuten in den Backofen schieben. Toastbrot (1 Kastenform 36 x 10 x 10,5 cm aus Aluminium mit Deckel) 600 g Weizenvollkornmehl fein ca. 480 ml Milch warm 50 g Butter 10 g Salz 20 g Hefe 30 g Honig (1 großer EL) Teiqzubereitunq: Zutaten zu einem weichen Teig verkneten und ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Teig aufarbeiten und in die gefettete Kastenform geben. Den Teig oben mit nassen Händen glatt ziehen und den Deckel auf die Kastenform legen. Nochmals gut aufgehen lassen (ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur) und während der Gärzeit den Teig oben immer wieder mit Wasser besprühen. Backvorqanq: MANZ-Backofen auf 210 C vorheizen Die Kastenformen in den vorgeheizten MANZ-Backofen stellen (direkt auf die Backplatte) und gleichzeitig die Temperatur auf 180 C zurückstellen und ca. 45 Minuten backen. Lagerung: Es sehr wichtig, das Toastbrot nach dem Auskühlen sofort in einer Plastiktüte aufzuheben, da es ansonsten zu schnell austrocknet und bröselig wird.

5 Vinschgauer (Fladenbrot) 500 g Weizenvollkornmehl 500 g Roggenvollkornmehl 850 ml Wasser 2 EL Öl 1 Würfel Hefe 50 g Zucker oder Honig Brotgewürz nach Geschmack U Zutaten zu einem weichen Teig verkneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen (nicht abtrocknen lassen). Nicht zu große Fladenbrote formen, auf eine Dauerbackfolie setzen und gut aufgehen lassen. Dann mit einer Gabel stupfen. Abschirmbleche entfernen Die Fladen in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben (direkt auf die Backplatte) und ca. 18 Minuten bei voller Hitze backen. Laugenbrezein (2 rechteckige Backbleche) 1100 g Weizenmehl Type g Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz oder Pflanzenfett ^ 30 g Salz 2 Würfel Hefe 600 mi kaltes Wasser MANZ-Brezellauge zum Beiaugen Alle Zutaten 10 Minuten lang zu einem festen Teig verkneten. Anschließend den Teig mit einem Tuch abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 80 g-stücke (22 Stück) aufteilen, auf Zigarrengröße rollen und 5 Minuten ruhen lassen. Danach die gerollten Teigstücke weiter zu Strängen von ca. 50 cm rollen, daraus Brezeln schlingen und diese weitere 15 Minuten ruhen lassen. Die geformten Teiglinge kurz in MANZ-Brezellauge tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Dann mit grobem Salz bestreuen und die Brezeln an der Rückseite mit einem scharfen Messer einschneiden. MANZ-Backofen auf 210 C vorheizen Die Brezeln auf ein Backblech in den vorgeheizten MANZ-Backofen stellen (direkt auf die Backplatte) und bei gleicher Hitze ca Minuten backen. i'r r i «

6 Hefezopf (für 2 Zöpfe) 800 g Weizenmehl Type 405 oder ml Milch (warm) 150 g Zucker 100 g Butter (weich) 10 g Salz 2 Würfel Hefe Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten und ca. 1 Stunde gehen lassen. Während der Gärzeit 2 x kurz durcharbeiten. Den Teig in 3 Stränge teilen und zu einem Zopf flechten. Nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen, mit Ei abstreichen und mit gehobelten Mandeln und Zucker bestreuen. MANZ-Backofen auf 180 C vorheizen schieben (direkt auf die Backplatte) und bei gleicher Hitze ca. 40 Minuten backen. 30 p. Blechkuchen (für 1 rechteckiges Backblech) 400 g Weizenmehl Type ml Milch (warm) 75 g Zucker 80 g Butter (weich) 1 / 2 Würfel Hefe ev. 1 Päckchen Vanillezucker Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig zusammenschlagen und noch einmal kurz gehen lassen. Den Teig ausrollen und auf das Backblech legen und nochmals gehen lassen. Belag nach Wunsch (z. B. Apfelschnitze oder Pflaumen). MANZ-Backofen auf 200 C vorheizen schieben (direkt auf die Backplatte) und bei gleicher Hitze ca Minuten backen. Belag Streuselkuchen: 250 g geschmolzene Butter mit 200 g Zucker und 500 g Mehl (Type 405) verrühren, Vanille und Zimt nach Geschmack Belag Käsekuchen: 1,5 kg Magerquark 100 g Zucker (nach Geschmack) 6 Eier 100ml Sahne 1 Päckchen Vanillezucker etwas Zimt 50 g Rosinen

7 KäsekllChen/MÜrbteig (Tortenform 28 cm 0) Zutaten Mürbteiq / 2 Böden: 75 g Zucker 150g Butter (weich) 225 g Weizenmehl Typ 405 oder Prise Salz Zubereitung Mürbteiq: Zucker, Butter und Salz zusammen glatt kneten und Mehl vorsichtig unterheben (Achtung: nicht zu lange Kneten, da Teig sonst brüchig wird). Einen dünnen Boden ausrollen oder den Teig in die Tortenform drücken. Backvorgang Mürbteig: MANZ-Backofen auf 180 C vorheizen schieben (direkt auf die Backplatte) und 10 Minuten vorbacken. Backvorgang Käsekuchen: MANZ-Backofen auf 200 C vorheizen Die Tortenform in den vorgeheizten MANZ-Backofen stellen (direkt auf die Backplatte) und gleichzeitig die Temperatur auf 170 C zurückstellen und ca. 60 Minuten backen (reine Backzeit). Während der Backzeit den Kuchen zweimal aus dem Ofen nehmen und setzen lassen (bis er sich auf das Einfüllmaß zurückgebildet hat). Tipp: Den zweiten Mürbteigboden für das nächste Mal einfrieren. Zutaten Käsekuchen: 1000 g Magerquark 6 Eigelb 100 g Zucker 200 g Schlagsahne 40 g Puddingpulver 40 g Weizenmehl 70 g flüssige Butter etwas Zitronenschale 6 Eiweiß 125 g Zucker Zubereitung Käsekuchen: Zutaten links glatt rühren. Eiweiß und Zucker (Zutaten auf der rechten Seite) aufschlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse heben und in eine 28er Tortenform füllen.

8 ObstkuChen/MÜrbteig (1 Backblech rechteckig) Zutaten Mürbteiq: 200 g Zucker 400 g Butter (weich) 600 g Weizenmehl Typ 405 oder Prise Salz Zubereitung Mürbteiq: Zutaten zusammen glatt kneten und in das Backblech drücken. Backvorgang Mürbteiq: MANZ-Backofen auf 180 C vorheizen schieben (direkt auf die Backplatte) und 10 Minuten vorbacken. Zutaten Obstkuchen: 1 vorgebackener Mürbteigboden Vanillepudding von 1 l Milch 2 Gläser Sauerkirschen oder saure Äpfel Streusel zum Bestreuen Zubereitung Obstkuchen: Vanillepudding kochen und heiß auf dem vorgebackenen Mürbteigboden verteilen. Mit dem gewünschten Obst belegen und mit Streuseln bestreuen. Backvorqanq Obstkuchen: MANZ-Backofen auf 190 C vorheizen stellen (direkt auf die Backplatte) und ca. 30 Minuten backen. BlSkuitrolle (2 Bleche) 8 Eier 200 g Zucker 200 g fein gesiebtes Weizenvollkornmehl 1 Prise Salz Teiqzubereitunq: Eier auf ca. 35 C erwärmen (in heißes Wasser legen) und zusammen mit dem Zucker zu einer schaumigen, fast steifen, Masse aufschlagen. Das Mehl vorsichtig unter die Eiermasse heben (nicht mit der Küchenmaschine) und auf 2 Backbleche mit Backfolie aufstreichen. Backvorganq: Die Backbleche in den vorgeheizten MANZ-Ofen schieben (direkt auf die Backplatte) und ca. 7 Minuten backen. Füllung für Biskuitrolle (2 stück) 500 g Quark 500 g Sahne ev. 1 Päckchen Sahnesteif Zucker nach Geschmack Obst (z. B. Erdbeeren oder Pfirsiche) Zubereitung: Den Quark mit dem Zucker glatt rühren, die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter den Quark heben. Die Masse auf die Biskuitrollen verteilen, glatt streichen und mit Obst bestreuen. Vorsichtig zusammenrollen und zur Verzierung mit Puderzucker bestreuen.