Vom Gitzi. Für weitere Auskünfte rund um die Ziege. Schweizerischer Ziegenzuchtverband (SZZV) Schützenstrasse Zollikofen

Transkript

1 Proviande, Bern 6/13 Vom Gitzi. Für weitere Auskünfte rund um die Ziege Schweizerischer Ziegenzuchtverband (SZZV) Schützenstrasse Zollikofen Telefon: +41 (0) Telefax: +41 (0) Internet: Für weitere Auskünfte rund ums Fleisch Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach 8162 CH-3001 Bern Telefon: +41 (0) Telefax: +41 (0) Internet: Quellenangaben Text und Bild: SZZV Bern, Proviande Bern

2 Das Nutztier Ziege Die Ziegen echte Schweizer Schweizer Rassenvielfalt Die Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren überhaupt und dienten früher vorwiegend der Selbstversorgung. Heute gilt die Schweiz als Ursprungsland der modernen Ziegenzucht. Ziegen werden vorwiegend zur Milchproduktion gehalten. Für Rassen wie die Burenziege oder die Walliser Schwarzhalsziege ist aufgrund ihrer besonderen Haltungsformen dagegen die Fleischproduktion der bedeutendste wirtschaftliche Faktor. Ziege ist deren Zahl in den letzten 20 Jahren auf über angestiegen. Sie werden von knapp 8000 Personen gehalten. Die grösste Anzahl Geissen findet man in den Kantonen Bern, Tessin, Graubünden, Aufgrund der zunehmenden Nachfrage ernährungsbewusster Konsumentinnen und Konsumenten nach Erzeugnissen von der St. Gallen und Wallis. Ziegen findet man grundsätzlich in allen Regionen und Höhenlagen der Schweiz. Entwicklung des Ziegenbestandes in der Schweiz Anzahl Rassen und rund Ziegen sind im Herdebuch des Schweizerischen Ziegenzuchtverbandes (SZZV) eingetragen. Die Hauptrassen Saanenziege, Gämsfarbige Gebirgsziege und Toggenburgerziege sind aufgrund ihrer hohen Milchleistung weltweit gefragt. Als typische Fleischrasse gilt die Burenziege. Der Herdebuchbestand dieser Rasse ist in den letzten Jahren stark angewachsen. Ziegen haben einen bedeutenden Bezug zum regionalen Brauchtum. Bei einer Alpfahrt im Appenzellerland wäre das Bild der vorausgehenden schneeweissen Appenzellerziegen nicht wegzudenken. Auch Schwarzhalsziegen über den Gletschern der Walliser Alpen sind mehr als nur ein beliebtes Fotomotiv. Als besonders robust gilt die brandschwarze Nera Verzascaziege, die im Tessin fast ganzjährig im Freien lebt. Diese drei Rassen gelten als gefährdet, ebenso wie die aus dem Bündnerland stammende Pfauenziege und die Bündner Strahlenziege. Weitere Infos siehe Gämsfarbige Gebirgsziege Saanenziege Toggenburgerziege Jahr Quelle: Bundesamt für Statistik 2 1 provisorisch Burenziege 3

3 Haltung und Produktion Ziegen fressen die schmackhaftesten Kräuter Produkte von der Ziege für den ernährungsbewussten Geniesser Ziegen sind für ihre wählerische Nahrungsaufnahme bekannt. Dadurch kann sich die Ziege aus einem vielseitigen Grünlandbestand eine günstige, nährstoffreiche Futterration zusammenstellen. Die Ziege gehört wie das Rind zur Familie der Wiederkäuer. Die Rohfaser im Futter spielt eine wichtige Rolle für die Verdauung und die Energieversorgung der Tiere. So können sie auch auf extensiven Weiden mit geringem Futterwert hohe Leistungen erbringen. Auf den Alpen sind Ziegen sehr willkommen, da sie durch ihr Fressverhalten die Verbuschung von Gebirgsweiden verhindern. Sie geniessen mit Vorliebe Kräuter und Pflanzen, die andere Tiere verschmähen. Obwohl Ziegen ihr Futter oft in unwegsamem Gelände ergattern, verursachen sie keine Tritt- und Erosionsschäden; sie verfestigen sogar den Boden. Während Ziegen früher hauptsächlich der Selbstversorgung dienten, entdecken heute ernährungsbewusste Konsumentinnen und Konsumenten die schmackhaften Produkte der Ziege. Bei Allergien gegen Kuhmilch und bei Verdauungsproblemen ist Ziegenmilch oftmals eine gute Alternative. Ziegenkäse erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Auch Schweizer Gitzifleisch ist eine Delikatesse. Es ist bekömmlich, fettarm und gilt mit einem hohen Anteil an Eiweissen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund. Gitzifleisch ist daher bei linienbewussten Geniessern begehrt. Weitere Infos siehe Naturnahe Haltung Ziegen bewegen sich von Natur aus gerne und können gut klettern. In den Schweizer Laufställen wird diesen Umständen beispielsweise mit erhöhten Liegenischen Rechnung getragen. Den Sommer verbringen die meisten Ziegen auf saftigen Alpweiden. Robuste Rassen werden fast ganzjährig im Freien gehalten. Nässe und Zugluft mögen sie nicht, weshalb man ihnen bei extremer Witterung Schutz durch einen Unterstand bietet. 4 5

4 Schweizer Gitzifleisch ein Naturprodukt Das Ostergitzi Fleischstücke und Spezialitäten vom Gitzi Der Brauch, aufgrund seiner Reinheit vor allem an Ostern Gitzifleisch zu essen, entstammt der christlich-abendländischen Tradition. Am stärksten wird dem heute im Tessin nachgelebt. Das Brunstverhalten der Ziegen begünstigt Geburten Anfang Jahr, sodass die Gitzi vor Ostern schlacht- reif sind. Was früher häufig als ein «Arme- Leute-Festessen» galt, ist heute längst zu einer raren Spezialität geworden. Das Ostergitzi ist vielerorts bereits ab Februar, spätestens aber ab Palmsonntag und bis Pfingsten erhältlich. Das Fleisch der Ostergitzi ist hell und zart. Während hauptsächlich das Fleisch von sechs bis acht Wochen alten Gitzi als Frischfleisch-Spezialitäten zu den Konsumenten und Gastronomen gelangt, wird das Fleisch der ausgewachsenen Ziegen vorwiegend zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet. Schulter Brust Rücken Schlegel Das Herbstgitzi Fleischstücke Verwendungszwecke, Gerichte Beim Herbstgitzi, auch Alp- oder Berggitzi genannt, handelt es sich um das qualitativ beste Ziegenfleisch. Aufgrund des Bedürfnisses, über das ganze Jahr melken und Ziegenkäse anbieten zu können, werden Gitzi vermehrt auch in anderen Jahreszeiten geboren. Dies ermöglicht vielen Jungtieren, Die Nährwerte von Ziegenfleisch den Sommer über auf den Alpweiden der Schweizer Berge zu verbringen, wo sie sich an den saftigsten Kräutern gütlich tun können. Dadurch wird das Fleisch rötlicher, kräftiger und aromatischer, bleibt aber dennoch feinfaserig und zart. Die Herbstgitzi tragen zum Erhalt der gefährdeten Rassen bei. Rücken Schlegel/Gigot Rücken und Gigot eignen sich ganz besonders zum Braten/Schmoren im Ofen, begleitet von einer ausgewählten Gemüsegarnitur. Schulter Voressen Ergibt in brauner, würziger Sauce gegart oder auf dem Grill bzw. im Ofen knusprig gebraten herrliche Gitzi-Leckereien. Gitzi- und Ziegenfleisch enthält nur wenig bekömmlich. Es ist mild und hat nur wenige Fett, ist cholesterinarm und deshalb gesund. Kalorien. Fleisch vom Gitzi ist lecker und äusserst Ziege (Durchschnitt), roh: Nährstoffgehalt pro 100 g essbarem Anteil Geiss-Salsiz Ziegenfleisch verfeinert mit Schweins - speck in Form eines Salsiz. Der Grund für einen währschaften Zvieri. Energie kcal / kj Kohlenhydrate Protein (Eiweiss) Cholesterin 148,9 / 623 0,0 g 19,5 g 70 mg Fett total Gesättigte Fettsäuren Einfach ungesättigte Fettsäuren 7,9 g 3,6 g 3,3 g 0,4 g Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Ziegen-Trockenfleisch Hervorragendes Trockenfleisch aus den besten Fleischstücken. Geeignet für spezielle Momente. Quelle: Schweizer Nährwertdatenbank ETH Zürich, 2007 Die Gitzifleisch-Verkaufsstellen finden Sie unter 6 7

5 Rezept Emmentaler Gitzivoressen mit Safran für 4 Personen Zutaten 1,2 kg Voressen (Hals, Schulter und Brust mit Bein) 200 g Rüebli, in Würfel geschnitten 150 g Sellerie, in Würfel geschnitten 50 g Lauch geschnitten 200 g Zwiebeln gehackt 4 Knoblauchzehen gehackt 500 g Wirz geschnitten, blanchiert 1 l Bouillon 1 dl geschlagener Rahm 2 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig Salz, Cayennepfeffer, Safran Schnittlauch, Maizena Butter Zubereitung Gitzifleisch blanchieren. Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, blanchiertes Fleisch dazugeben, mitdünsten, mit Bouillon auffüllen, kochen. Nach 10 Minuten Rüebli, Sellerie und Lauch sowie die Gewürze dazugeben und salzen. Safran dazugeben und alles weich sieden. Den blanchierten Wirz dazugeben, aufkochen und mit Maizena leicht abbinden. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten den geschlagenen Rahm darunter heben und mit Schnittlauch bestreuen. Beilagen Kartoffelstock oder Salzkartoffeln Weitere Rezepte: und 8 9

6 Rezept Gitzi im Ofen gebraten für 4 Personen Zutaten 1,4 kg Gitzi von Hals, Schulter, Gigot, Karree mit Knochen, in Stücke geschnitten (ca. 80 g) 50 g Olivenöl 100 g Butter 50 g Weisswein 15 Knoblauchzehen Salz Thymian- und Rosmarinzweig Zubereitung Gitzifleischstücke salzen. Im Bratgeschirr in Olivenöl anbraten, 50 g Butter dazugeben und 25 Minuten im Ofen bei 180 Grad braten. Mit Weisswein ablöschen und weitere 15 Minuten bei 160 Grad braten. Dabei das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Saft übergiessen. Knoblauchzehen und restliche Butter dazugeben, 15 Minuten weiterbraten und weiterhin mit dem Saft übergiessen. Kräuterzweige dazugeben und nochmals 5 Minuten braten. Das Fleisch entnehmen, in einer Platte oder Schüssel warm stellen. ¾ vom Fett abschütten. Bratensatz mit 2 dl Wasser ablöschen, in Pfanne absieben. Einreduzieren und das Gitzi damit übergiessen. Mit Thymian- und Rosmarinzweig dekorieren. Beilagen Kartoffelstock oder Bratkartoffeln Weitere Rezepte: und