andreas caminadas rezepte Kr äutersuppe

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1 andreas caminadas rezepte Kr äutersuppe

2 Kräutersuppe Zutaten WeiSSe Grundsuppe 2 Schalotten 40g Weißes vom Lauch 40g Knollensellerie Je 1 Stange Petersilie, Estragon und Basilikum 100ml Rahm 300ml Bouillon Muskat Kräuter 1 Bund Estragon 1 Bund Basilikum 1 Bund Koriander 1 Bund Petersilie 1 Bund Kerbel Zubereitung WeiSSe Grundsuppe Die Schalotten und das Gemüse anschwitzen, mit Bouillon ablöschen und einreduzieren. Rahm beigeben, würzen und nochmals etwas einkochen. Durchmixen und passieren. Kräuter Die Kräuter zupfen und in Stickstoff gefrieren. Gefroren mörsern und sofort wieder einfrieren. Schnittlauch-Öl Den Schnittlauch klein schneiden und zusammen mit dem Rapsöl mixen. Die ganze Masse zusammen einmal aufstoßen und auf Eis kalt stellen. Durch ein Tuch oder Mikrosieb passieren. Die gefrorenen Kräuter auf den Teller geben. Schnittlauch-Öl angießen und mit der Grundsuppe aufgießen. Schnittlauch-Öl 100g Schnittlauch 250ml Rapsöl

3 andreas caminadas rezepte K albszunge

4 Kalbszunge Zutaten Kalbszunge 1 Kalbszunge, ca. 500g 7g Pökelsalz 3l Wasser 1 Karotte ¼ Knollensellerie 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 Pfefferkorn, weiß 15g Salz Etwas weißer Balsamico Apfel Wasabi Mayonnaise 1 Granny Smith Apfel (200g) 150g neutrale Mayonnaise 20g Wasabipaste Zubereitung Kalbszunge Die Zunge mit Pökelsalz vakuumieren und ca. 48 Stunden marinieren. Wasser mit dem grob gewürfelten Gemüse, den Gewürzen und der gepökelten Zunge aufkochen und ca. 1,5 Stunden leicht sieden. Auskühlen lassen und dann längs in dünne Scheiben schneiden. Würzen und mit der Apfel-Balsamico Vinaigrette beträufeln. Apfel Wasabi Mayonnaise Den Apfelsaft auf 20g reduzieren lassen und danach zur Mayonnaise unterheben, Wasabi hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Apfelgel Den Zucker karamellisieren und mit dem Gala-Apfelsaft ablöschen. Nelken und Lorbeerblatt hinzugeben und reduzieren, bis eine Sirup-Konsistenz entstanden ist. Den anderen Apfelsaft und Agar zugeben, aufkochen und abkühlen lassen. Mixen und passieren. Apfelgel 50g Zucker 200g Apfelsaft (Gala) Nelken Lorbeerblatt 200g Apfelsaft 2g Agar Zum Anrichten Kurz mit einer Rauchmaschine Apfelbaumholz räuchern. Die Kalbszunge mit den verschiedenen Komponenten belegen. Etwas fein geschnitte Kalbszunge frittieren. Zum Anrichten 50g Räucheraal, in Würfel geschnitten 8 Kapern Eschalotten, roh in feine Scheiben geschnitten Vinaigrette aus Apfel-Balsamico und Olivenöl Äpfel, roh, beliebig geschnitten

5 andreas caminadas rezepte K albschwanz, Rauchspeck, Gerste

6 Kalbschwanz, Rauchspeck, Gerste Zutaten Kalbschwanzessenz 5 Kalbbrustknochen 300g Zwiebeln 10l Wasser 2kg Kalbschwanz oder Kalbsfuß 1 Karotte 1 Knollensellerie 1 Staudensellerie ½ Lauch 2 Zwiebeln Tomatenmark 200ml Sherry 50ml Portwein rot 50ml Madeira 200g Kalbshaxenfleisch 200g Putenbrust 4 Eiweiß 30g Karotten 40ml Sherry 40ml Portwein, rot 40ml Madeira Zubereitung Kalbschwanzessenz Knochen rösten, Zwiebeln kleingeschnitten anschwitzen, Knochen dazugeben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Kalbschwanz rösten. Kleingeschnittenes Gemüse in etwas Butterschmalz anschwitzen, Tomatenmark dazugeben, mit Alkohol ablöschen und reduzieren. Mit der passierten Knochenbrühe auffüllen, aufkochen und anschließend leicht sieden lassen. Passieren und kalt stellen. Gemüse und Fleisch klein schneiden und grob wolfen. Mit Eiweiß und Alkohol vermischen und in den kalten Fond geben. Aufklären, etwas reduzieren und passieren. Kalt stellen und fest gelieren lassen. Falls es nicht geliert, noch einmal auf 100ml 1 Blatt Gelatine geben. Rauchspeckparfait Teil 1 Das Bündnerfleisch, Speck und die Minze klein schneiden und zur Sahne geben. 12 Stunden ziehen lassen und abpassieren. Ergibt ca. 400g. Teil 2 Die Gelatine einweichen und die Sahne halbsteif schlagen. Die Gelatine in etwas parfümierter Sahne auflösen und zur restlichen Masse geben, dann die Sahne unterheben, in eine Form gießen und in Würfel schneiden. Rauchspeckparfait Teil 1 500g Sahne 100g Bündnerfleisch 50g Rauchspeck 10g Krauseminze Weißer Pfeffer Gersten-Vinaigrette Die Rollgerste weich kochen und kalt abspülen. Schalotten klein schneiden, Schnittlauch fein schneiden, Minze klein schneiden und alle Zutaten mit Öl und Essig sowie Bouillon vermischen und abschmecken. Teil 2 400g parfümierte Sahne 7 Blatt Gelatine, eingeweicht 80g Sahne Gersten-Vinaigrette 20g Rollgerste 5g Schalotten 10g Schnittlauch 2g Krauseminze 10ml Rapsöl 5ml Weißweinessig 10ml Bouillon

7 andreas caminadas rezepte Reh im Speckmantel

8 Reh im Speckmantel Zutaten Rehrücken 500g Rehrücken, ausgelöst aus der Mühle Gefrorener Speck, hauchdünn geschnitten 40-50g Bratbutter Je 2 Wacholderbeeren und Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig 1dl Portwein 5dl Wildfond Sherry Zubereitung Rehrücken Vom Rehrücken gegebenenfalls Silberhäutchen entfernen. Das Fleisch mit Wildgewürz würzen. Den Speck mit der Geflügelfarce bestreichen, den Rehrücken darauf legen, straff einrollen und kühl stellen. Etwas Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum 3-4 Minuten knusprig anbraten. Lorbeer, Wacholder und Rosmarin beigeben. Dabei fleißig mit einem Löffel Bratbutter über das Fleisch gießen. Das Fleisch herausheben und 4 Minuten bei 160 C Umluft garen. An einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen und den Bratensatz mit Sherry und Portwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Danach reduzieren und passieren. Einkochen bis sich die Sauce bindet. Durch ein Sieb in eine neue Pfanne gießen und warm stellen. Geflügelfarce In der Moulinette oder dem Pacojet fein zu einer Mousse aufmixen. Geflügelfarce 1 Pouletbrust, gewürfelt und leicht angefroren 100g Rahm 10ml Cognac Buchweizen Tempura 100g Mehl 30g Kakao 10g Hefe 250ml Bier ½TL Malzpulver Buchweizensalat 50g Buchweizen, geröstet ½l Bouillon 1/4 Apfel (Granny smith) 50g Sellerie Etwas Trüffel Etwas Trüffelfond Etwas Maiskeimöl Eingelegter Sellerie 15g Zucker 50g Weißweinessig 150ml Wasser 5g Salz Senfsaat Estragon ½ Sellerie Buchweizen Tempura Alles zusammen verrühren und 30 Minuten gehen lassen. In eine Spritzflasche füllen und im 170 C heißen Öl Ringe ausbacken. Buchweizensalat Den Buchweizen in der Bouillon ca. 20 Minuten köcheln lassen und absieben. Den Apfel würfeln. Sellerie gewürfelt in etwas Butter andünsten, würzen und leicht garen. Den Trüffel würfeln. Alles zusammen vermengen und nochmals abschmecken. Eingelegter Sellerie Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Scheiben rund ausstechen (ca. 6cm Durchmesser). Zucker, Essig, Wasser und Salz mit den Gewürzen und Kräutern aufkochen. Selleriescheiben in ein Einmachglas geben und mit dem heißen Fond aufgießen. Bei 85 C Dampf ca. 5 Minuten garen. Auskühlen lassen. Herbsttrompetenpüree Die Herbsttrompeten mit Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit Sherry ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rahm hinzugeben. Abdecken und weich kochen lassen. Je nach Bedarf Flüssigkeit noch einmal zugeben und fein mixen. Danach durch ein Sieb passieren. Pilzchips Die Bouillon aufkochen und mit den Dörrpilzen aufbrühen. Agar zugeben. Pilze in dünne Scheiben schneiden und die Masse darauf streichen. Bei 60 C 12 Stunden trocknen. Sanddorn Sanddornbeeren in etwas Läuterzucker erwärmen. Buchenpilze Pilze in etwas Butter mit Schalotten anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9 Reh im Speckmantel Fortsetzung Zutaten... Herbsttrompetenpüree 200g Herbsttrompeten 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 150ml Rahm 100ml Sherry 85g Butter Pilzchips 100g Pilze (Steinpilze, Kräuterseitlinge) 100g Dörrpilze 100ml Bouillon 2g Agar Sanddorn 8 Sanddornbeeren 25ml Läuterzucker Buchenpilze 4 Buchenpilze ¼ Schalotte 10g Butter