ALTE GEMÜSESORTEN PASTINAKEN PETERSILIENWURZELN/WURZELPETERSILIE SCHWARZWURZELN STECKRÜBEN MANGOLD

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1 ALTE GEMÜSESORTEN PASTINAKEN Pastinaken sind weiße, nach oben bauchige Pfahlwurzeln. Sie sollten etwa 20 Zentimeter groß sein (größere sind meist holzig). Sie schmecken ähnlich wie Möhren, sind aber etwas süßer, da sie einen höheren Zuckergehalt haben. Sie enthalten Vitamin E und Vitamin B. Zubereitung: Die Pfahlwurzeln roh schälen und raspeln, mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken; gekocht - geraspelt in Butter andünsten, als Gratin überbacken oder glasieren. PETERSILIENWURZELN/WURZELPETERSILIE Spezielle Petersilienart mit langen oder gedrungenen Wurzeln und würzigem Geschmack. Sie enthält hohe Mengen an Eiweiß, Kalzium, Vitamin B, Kalium und Eisen Zubereitung: Genau wie die Möhren dünsten, als herzhaftes Püree (zu Wild), in Suppen und Eintöpfen. Die vielen Ballaststoffe im nostalgischen Gemüse sind gut für Darmflora und Cholesterinwerte. Sie sollen sogar den Blutzuckerspiegel senken. SCHWARZWURZELN Ihren Namen verdanken sie der dunklen Schale, das Innere ist aber weiß. Der "Spargel des kleinen Mannes" enthält viel Kohlenhydrate (viermal mehr als Spargel), Eisen und Kalzium (dreimal mehr). Sie haben einen hohen Vitamin E-Gehalt. Zubereitung: Die Schale muss unbeschädigt sein, sonst trocknet die Wurzel aus. Das Gemüse schälen und in Stücken wie Spargel kochen. Tipp: zum Schälen Handschuhe verwenden, da die Schwarzwurzeln abfärben. STECKRÜBEN Steckrüben haben einen Durchmesser von zehn bis 15 Zentimeter, die jungen schmecken am besten. Das Fleisch ist weißlich bis aprikosenfarben und schmeckt süß, ist aber kalorienarm. Steckrüben enthalten viel Karotin. Zubereitung: Die Steckrüben roh raspeln, dünsten oder als Püree reichen. Variation: mit Olivenöl und Balsamico oder mit Curry und Koriander zu Früchten und Reis servieren. MANGOLD Blatt-/Stängelmangold sollte nicht mehr als zehn bis 15 Zentimeter lange Blätter haben, ansonsten schmeckt er bitter. Mangold enthält Kalzium, Kalium und Vitamine.

2 Zubereitung: Er muss schnell verarbeitet werden, da die Blätter rasch welken und Vitamine verlieren. So wird's besonders verträglich Ungewohnt deftige Gemüse lassen sich mit Anis, Rübenkraut, Kümmel oder Senfkörnern für den Magen leichter verdaulich machen, weil sie die stabilen Eiweißketten der Gemüse sprengen. ROTE BEETE Das dunkelrote Gemüse ist verwandt mit der Zuckerrübe und dem Mangold. Es hat einen hohen Vitamingehalt. Zubereitung: Roh raspeln als Salat, ungeschält kochen und dann wie Kartoffeln pellen. MEERRETTICH Das Stangengemüse enthält ätherische Öle, die sich nach dem Schälen schnell verflüchtigen, zudem sehr viel Vitamin B und C, Kohlenhydrate, Kalium und Kalzium. Zubereitung: Nach dem Reiben schnell mit Zitrone beträufeln, sonst wird er braun. Passt zu intensiv schmeckenden Gemüsen, Fleisch und Räucherfisch. SELLERIE Es gibt drei Sorten: Schnitt-, Knollen- und Staudensellerie. Zubereitung: Knollen dick schälen und in Zitronenwasser garen. Passt zu Eintöpfen und Suppen. Stauden werden geraspelt und als Rohkost serviert. HAFERWURZEL Die Haferwurzel (Tragopogon porrifolius), auch Habermark, Bocksbart, Weißwurzel, Süßling oder Milcher genannt, gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die Haferwurzel kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wo sie seit der Antike als Gemüse verwendet wird. Die Pflanze ist zweijährig und wird bis zu 120 cm hoch. Im zweiten Jahr bildet sie rote bis violette Korbblüten aus. Verwendung Die Haferwurzel wird vorwiegend als Wurzelgemüse verwendet, aber auch die Blätter lassen sich als Salat oder Spinat zubereiten. Die süßlich schmeckende, milchhaltige Wurzel, deren Geschmack an Austern erinnert, ist sehr nahrhaft, was auch ein alemannisches Sprichwort besagt: "Habermark macht'd Bube stark". Die bis zu 30 cm lange weiße Pfahlwurzel lässt sich nur im ersten Jahr ernten, da sie im zweiten Jahr, in dem sie auch Blüten entwickelt, zu holzig wird. Heilmittel

3 Wie viele Gemüsesorten lässt sich auch die Haferwurzel als Heilmittel verwenden. Nicholas Culpeper ( ) schreibt: "Die gekochte Wurzel ist gut für den kalten, verwässerten Magen". Außerdem verschrieb er die Pflanze als Leber- und Gallentonicum. Aber auch Schwindsüchtige soll sie stärken. RÜBSTIEL/STIELMUS UND MAIRÜBE Rübstiel sind die oberirdischen jungen Triebe der Mai- oder Herbstrüben. Eine andere Bezeichnung ist Stielmus oder auch Stängelmus. Stielmus führte lange Zeit ein Schattendasein, doch erlebt es als althergebrachte rheinische Spezialität in den letzten Jahren ein erfreuliches Comeback. Die Mairübe ist die Kleinste und Zarteste aus der Rübenfamilie. Sie gehört zu den Speiserüben, einer alten Kulturpflanze, die schon im griechischen und römischen Altertum bekannt war und bis zur Einführung der Kartoffel ein wichtiges Grundnahrungsmittel war. Ernte Um Stielmus zu produzieren, sät man die Rübensamen so dicht, dass sie gezwungen werden, lange Blattstiele zu bilden, oder man verwendet Sorten, die zwar eine Wurzel besitzen, aber keine Rüben entwickeln. Letztere werden bei der Ernte mit Wurzel aus der Erde gezogen, bei den Rüben bildenden Sorten werden die Blätter am Boden abgeschnitten und ermöglichen so durchaus eine zweite Ernte. Stielmus wird im Winter unter Glas ausgesät, so dass ab Februar geerntet werden kann. Haupterntezeit ist jedoch im April/Mai/Juni, wenn die Freilandware auf den Markt kommt. Mairüben werden im zeitigen Frühjahr ausgesät, so dass sie im Mai/Juni geerntet werden können und das Feld für eine Folgefrucht freimachen. Man belässt ihnen zum Verkauf gern ein grünes Blattbüschel, welches für Suppen und Salate mitverwendet werden kann. Inhaltsstoffe Stielmus ist ein Gemüse mit einem feinen, leicht säuerlichen Geschmack. Wegen der geringen Verbreitung sind die Inhaltsstoffe nicht besonders erforscht. Vermutlich sind sie mit denen von Chinakohl vergleichbar, was auf einen hohen Folsäuregehalt hindeuten würde sowie auf Senföle, die verdauungsfördernd wirken sowie antibakteriell in den ableitenden Harnwegen. Mairüben sind wie die anderen Speiserüben reich an Kohlenhydraten und Ballaststoffen sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Der milde an Rettich erinnernde Geschmack beruht auf dem Gehalt ätherischer Öle, die im Körper eine antibakterielle Wirkung entfalten. Lagerung und Verarbeitung Stielmus hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage frisch. Zur Zubereitung schneidet man den Wurzelansatz ab, der die Blätter zusammenhält. Jetzt lassen sie sich gut waschen und nach dem Abtropfen je nach Rezept klein schneiden. Für Salate empfehlen sich sehr feine Streifen ähnlich Endivien; bei warmer Zubereitung reichen oft Stückchen von 2 Zentimetern oder sogar gezupfte kleine Stücke. Einige Rezepte sehen vor, das obere Drittel der Blätter, das dunkler und herber schmeckt,

4 abzuschneiden und nicht mitzuverwenden. Hier darf nach eigenem Geschmack entschieden werden, ob man soviel Abfall toleriert, ähnlich wie bei Porree. Mairüben werden wie Kohlrabi geschält und in Stücke geschnitten. Sie haben nur eine kurze Garzeit von Minuten. Im Kühlschrank ist eine Lagerung von einigen Tagen möglich. Verwendung Stielmus schmeckt fein geschnitten auch als Rohkost sehr gut, meist kommt er jedoch als Warmgemüse auf den Tisch - in der Zubereitung vergleichbar mit Spinat. Er eignet sich aber auch als Bestandteil von gemischten Gemüsegerichten, Aufläufen und Eintöpfen. Noch ist Stielmus ein Geheimtipp - erfahrene Köche experimentieren aber bereits wieder mit den frischen Frühjahrsblättern, so dass mit interessanten Rezepten und neuen Geschmacksnuancen zu rechnen ist. Mairüben werden zum Verzehr meist gekocht und können wie Kohlrabi oder Möhren als Gemüsebeilage, Suppe oder Eintopfgericht zubereitet werden. Rohkostfans werden sie auch für Salatgerichte raspeln. ZUCKERWURZ Anbau und Pflege der Zuckerwurzel (Sium sisarum) Die Zuckerwurzel ist eine ausdauernde, winterharte Staude mit weissen Doldenblüten. Ihre Kultur ähnelt der von Pastinaken. Die Aussaat erfolgt in nährstoffreichen Boden entweder im August, so dass sich im gleichen Jahr noch kleine Pflänzchen entwickeln, oder im Oktober, so dass die Samen erst im folgenden Frühling auflaufen. Einzelpflanzenabstand: x cm. Im Sommer benötigt die Pflanze viel Feuchtigkeit. Im Herbst bildet sie Wurzelbünde aus zehn bis fünfzehn Teilwurzeln aus, die fleischig, fingerdick, 15 bis 30 cm lang, meist leicht gekrümmt und eingeschnürt sind. Die Ernte verteilt man am besten über viele Monate nach Bedarf bis zum Frühjahr. Zu früh sollte man nicht ernten, da die Einlagerung von Zucker und Stärke erst im Herbst erfolgt. Zur Lagerung kann man die Wurzeln in Sand einschlagen. Ertrag: kg auf 100 m². Vermehrung Die Zuckerwurz sät sich leicht selbst aus. Eine Lagerung der Samen ist nur wenige Monate unter guten Bedingungen empfehlenswert (sehr gut getrocknet und bei -15 C tiefgefroren), denn diese verlieren ihre Keimfähigkeit innerhalb weniger Monate. Die Zuckerwurzel ist winterhart und mehrjährig, man kann daher für einige Jahre ein Dauerbeet anlegen. Der beste Tipp für die Vermehrung ist, im Frühjahr vorsichtig die Wurzeln abzunehmen - die jungen Wurzeln schmecken am besten - und den Spross mit verbleibenden Wurzelstummeln wieder einzupflanzen, dann wächst die Pflanze weiter. Rezept "Zuckerwurzel-Gemüse" Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer oder Chili gewürzt als gedünstetes Gemüse servieren. Dieses passt besonders gut zu Wild, Geflügel oder Rindfleisch. Man kann das Gemüse auch unter Reis mischen und als eine Art "Risibisi" servieren. Auch in

5 Gemüsepasteten, zum Beispiel mit Apfelschnitzen und Speck gemischt, oder Gratins macht sich die Zuckerwurzel hervorragend.