Topinambur flüssig und fest ein Genuss

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1 Topinambur flüssig und fest ein Genuss Wer hätte das gedacht: Die Topinamburknolle hat als Grundnahrungsmittel in Deutschland eine längere Tradition als die Kartoffel. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurde sie von der Kartoffel verdrängt. Heute ist sie in Deutschland fast vergessen; kleine Anbaugebiete finden sich in Baden und in Niedersachsen. Das Freilichtmuseum Beuren im Kreis Esslingen betreibt einen Zuchtacker mit mehreren weißen und roten Sorten, um diese einst wichtige Nahrungs- und Futterpflanze wieder bekannter zu machen. Die Knollen können sowohl gedünstet als auch gebacken, gebraten und roh verarbeitet werden. Topinambur wird mancherorts auch in flüssiger Form geschätzt, besonders in Baden ist das Destillat aus der Knolle als Verdauungsschnaps beliebt und als regionale Spezialität bekannt. Knollige Sonnenblume Die botanische Bezeichnung von Topinambur ist Helianthus tuberosus. Die mehrjährige Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler: Sie ist mit der Sonnenblume verwandt, bildet aber große, essbare Knollen. Die Pflanze ist auch unter den Namen Erdapfel, Grundbirne, Jerusalem-Artischocke oder Zuckerkartoffel bekannt. Sie wird auch als Knollige Sonnenblume bezeichnet. In Baden nennt man sie außerdem Rossapfel, weil Knollen und Blätter einst als Viehfutter verwendet wurden. Heute firmiert Topinambur auch als Diabetikerkartoffel, weil die Pflanze Inulin nicht zu verwechseln mit Insulin beinhaltet, das in den für Diabetiker verträglichen Fruchtzucker aufgespalten wird. Damit bleibt der Blutzuckerspiegel unangetastet. Die Pflanze ist vielseitig verwendbar. Die grünen Stängel dienen als Viehfutter, die getrockneten Stängel als Brennstoff. Außerdem kann die zwei bis drei Meter hoch wachsende Pflanze mit ihren kräftigen Blättern und den hübschen gelben Blüten von Juli bis November als Sichtschutz dienen. 45

2 Topinambur flüssig und fest ein Genuss Fürstenspeise und Armeleuteessen Knollige Sonnenblume oder Diabetikerkartoffel: Topinambur ist vielseitig verwendbar, ob als ganze Pflanze oder als Knolle, als Sichtschutz oder Verdauungsschnaps. Die Heimat der Topinamburknolle ist Amerika. Sie wurde schon von den Indianern kultiviert und als Nahrungsmittel geschätzt. Vor rund 400 Jahren brachten Seefahrer die Pflanze nach Europa. Im Jahr 1617 wurde Topinambur erstmals in Europa nachweislich erwähnt. Topinambur wurde anfangs als Delikatesse an europäischen Fürstenhöfen gegessen und erschien dann in Notzeiten beispielsweise im Dreißigjährigen Krieg ( ) auf dem Speiseplan des Volkes. Dadurch erhielt Topinambur auch den Stempel des Armeleuteessens. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Topinambur durch den steigenden Anbau der formschöneren, feiner schmeckenden und lagerfähigeren Kartoffel verdrängt. So findet man im Brockhaus-Lexikon aus dem Jahr 1894 unter dem Stichwort Helianthus (Sonnenblumen) nur eine kurze Information zu Helianthus tuberosus, die besagt, dass sie als Viehfutter genutzt wird. Die Pflanze gedeiht selbst noch im schlechten Boden und ist winterhart. Ein Hinweis auf die Verwendung als Nahrungsmittel fehlt völlig. Im Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche von Henriette Davidis lesen wir in der Ausgabe von 1911: Sie war der eigentliche Vorläufer der Kartoffel, welche sie vollständig verdrängte wurde sie aus Brasilien nach England gebracht und fand von dort ihren Weg zu uns über Frankreich; in diesen Ländern zählt sie bis heute zu den Bestandteilen einer feineren Küche, während ihr in Deutschland dies mit Unrecht versagt wird. Tolle Knolle feine Leckereien Die Knollen haben eine unregelmäßige Form, tiefe Augen und eine dünne Schale. Sie müssen nicht unbedingt geschält werden, kräftiges Abwaschen und Bürsten reicht aus. Die Knollen sollten kurz nach der Ernte zubereitet werden, da sie nur wenige Tage an einem kühlen Ort haltbar sind. Ein Vorteil: Die Knollen sind winterhart und können daher auch in der kalten Jahreszeit geerntet und frisch verzehrt werden. 46

3 Tolle Knolle feine Leckereien Zur Zubereitung Henriette Davidis gibt in ihrem Kochbuch Tipps für die Zubereitung, die heute noch gültig sind: Die Knollen werden wie die Kartoffeln geschält, manche belassen auch die Haut, welche sie nur leicht mit einem Tuche abreiben; die Frucht soll auf diese Weise wohlschmeckender werden. Darauf legt man sie eine kleine Weile in kaltes Wasser, welches mit etwas Essig leicht gesäuert wird. Sie werden dann in nicht zu stark gesalzenem Wasser weichgekocht, was in etwa Minuten der Fall sein dürfte; man kann sie, in Scheiben geschnitten, entweder in Ragouts geben, oder man legt sie in Butter- oder Rahmsauce; auch als Salat schmecken sie vorzüglich. Weiter werden sie in Backteig eingetaucht und in heißem Fett schön gelb gebacken. Beilage zu beliebigem gebratenem Fleisch. Tipp: Wird Topinambur roh zubereitet, dann ist der Einsatz von Zitronensaft wichtig, um das Braunwerden zu vermeiden. Topi-Suppe 600 g Topinambur 1 kleine Stange Lauch 1 Scheibe Brot 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe, gepresst Butter Salz, Muskatnuss 1. Die Topinamburknollen waschen und bürsten, anschließend grob raspeln. 2. Die Butter im Topf schmelzen, die gehackte Zwiebel und den Topinambur etwa 10 Minuten darin dünsten. 3. Mit einem Liter Wasser ablöschen und mit Knoblauch, Salz und Muskatnuss würzen. 4. Eine Scheibe Brot dazu geben und etwa 20 Minuten kochen lassen. 5. Die Suppe mit dem Schneebesen cremig rühren und den fein geschnittenen Lauch zugeben. Nochmals 5 Minuten kochen lassen. Editas Topinambur-Kräuter-Süppchen 500 g Topinambur 2 3 Kartoffeln oder Karotten frische Kräuter (z. B. Rosmarin, Salbei oder Thymian) 47

4 Topinambur flüssig und fest ein Genuss 1 l Milch 60 g Butter Salz Pfeffer Muskatnuss Zitronensaft, frisch gepresst 1. Den Topinambur und die Kartoffeln in der Schale mit Salz und Kräutern kochen. Die Kräuter geben dem Gemüse ein feines Aroma und mildern den etwas strengen Geschmack. 2. Nach dem Abkühlen das Gemüse schälen, grob schneiden und in einem Liter Milch erwärmen (nicht kochen). 3. Die Masse pürieren und die Butter unterrühren. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, kann noch etwas Milch beigemengt werden. 4. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Tipp: Verfeinern Sie das Süppchen mit frisch gehackten Kräutern und fein geschnittenem Schinken oder Lachsstreifen. Auch Brotwürfel, in Butter geröstet und mit Knoblauchsalz und getrocknetem Oregano gewürzt, passen gut dazu. Topinambursalat 500 g Topinambur 2 EL Essig 2 EL Süßmost 1 EL Birnendicksaft 2 EL Sonnenblumenöl 4 EL Sauerrahm Kerbel, gehackt Pfeffer 40 g Haselnüsse, grob gehackt 1. Essig, Süßmost, Birnendicksaft, Kerbel und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Öl und Sauerrahm hinzufügen und nochmals gut verrühren. 2. Erst jetzt den Topinambur grob raspeln und sofort mit der Salatsauce vermengen. 3. Zur Verfeinerung Haselnüsse in der Pfanne leicht anrösten und über den Salat geben. Sofort servieren. 48

5 Topinambur-Tricolor-Salat 300 g Topinambur 300 g Broccoli 300 g Karotten Salz Kräuter (z. B. Rosmarin, Salbei oder Thymian) Für die Marinade: Zitronensaft Öl Salz, Pfeffer, Zucker 1 Tomate Petersilie Topinambur-Tricolor-Salat. Grün weiß rot: Ein frischer Sommersalat in den italienischen Farben. 49

6 Topinambur flüssig und fest ein Genuss 1. Topinambur und Karotten ungeschält mit Salz und Kräutern kochen. 2. Broccoli in einem separaten Topf mit wenig Wasser bissfest garen. 3. Topinambur und Karotten abkühlen lassen, schälen und in Rädchen schneiden. Broccoli in Röschen schneiden. 4. Aus frisch gepresstem Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker eine Marinade zubereiten. 5. Eine Tomate enthäuten, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken und mit fein geschnittener Petersilie in die Marinade geben. 6. Topinambur, Karotten und Broccoli in eine Glasschüssel geben und mit der Salatsoße anrichten. Topinambur-Apfel-Karotten-Salat 300 g Topinambur 2 Äpfel 2 Karotten 200 g Sauerrahm 2 EL Apfeldicksaft 1 EL frischer Zitronensaft 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker 2 EL Sonnenblumenkerne 1. Apfeldicksaft und Sauerrahm zu einer Marinade verrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. 2. Karotten, Äpfel und Topinambur raspeln. Topinambur und Äpfel sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 3. Alles mit der Marinade verrühren und mit Sonnenblumenkernen garnieren. Topinambur-Chips, roh oder frittiert Zutaten: Topinambur Zitronen 1. Die Topinamburknollen gut waschen und kräftig bürsten, dann müssen sie nicht geschält werden. 2. In dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Fertig! Tipp: Diese Chips sind eine schmackhafte Alternative zu Kartoffelchips aus der Tüte. Man kann die Scheiben auch in der Pfanne oder in der Friteuse frittieren. 50