Molekulare Küche: Phänomen und Gaumenschmauss als Lernanlass. Atelier am Innovationstag 2012 in Bern. Kim Petsch und Rolf Caviezel
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- Nora Braun
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Transkript
1 Atelier am Innovationstag 2012 in Bern Molekulare Küche: Phänomen und Gaumenschmauss als Lernanlass Kim Petsch und Rolf Caviezel freestylecooking.ch eine Zusammenarbeit mit
2 Tagesmenü 2 Aperitif: Vorspeise: Was ist Molekulare Küche? Gustatorische Phänomene. Wie ist die Molekulare Küche entstanden? Von der Küche ins Labor und umgekehrt. Hauptgang: Wie kocht man molekular? Eine praktische Geschmacksprobe. Dessert: Was lernt man dabei? Die Wissenschaft dahinter. Digestif: Wie weiter? Ein Ausblick.
3 Aperitif: Was ist Molekulare Küche? Geschmack Textur Wahrnehmung 3 Olivenöl in flüssigem Stickstoff aus: Thomas Vilgis, Molekularküche Das Kochbuch, Tre Torri 2007
4 Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden? Assoziationen zum Wiener Schnitzel Ich hab Hunger! Wo sind die Pommes? Ich bin Vegetarier Das 500g-Schnitzel! Fette Panade! Knusprig! Fleisch! Fast Food Lecker! Saftig. Zart. Hmmmmm. Fotolie 4
5 Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden? Assoziationen zum Wiener Schnitzel eines Physikers Thermodynamik Temperatur Wärmekapazität Kohlenhydrate Mensa Collagen Wissenschaft! Maillard- Reaktion Siedetemperatur von Fett Acrylamid Induktionsherd Fotolie 5
6 Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden? Aus dem Labor in die Küche: 6 Nicholas Kurti, 1969 Prof. Tieftemperaturphysik The Physicist in the Kitchen Hervé This, 1988 Prof. Physikalische Chemie Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
7 Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden? Aus der Küche ins Labor: Reuters Mirror.co.uk Adria Ferran, Spanien elbulli, Heston Blumenthal The Fat Duck, England Rolf Caviezel Station 1, Schweiz 7
8 Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden? Küche und Wissenschaft auf einem Teller freestylecooking.ch freestylecooking.ch 8
9 Hauptgang: Wie kocht man molekular? Ein Phänomen aus der Chemie: Polymere und Sphären Wissenschaft Küche Büchi GmbH oona-schweiz.ch 9 freestylecooking.ch
10 Hauptgang: Wie kocht man molekular? Sphären für die Küche: Die Ausgangsprodukte 10 Calciumlactat Stoffwechselprodukt der Milchsäure Alginat Braunalge freestylecooking.ch
11 Hauptgang: Wie kocht man molekular? Herstellung von Karottenperlen: Sphärenbildung 100 g Karottensaft 1 g Alginat 100 g Wasser 6 g Calciumlactat Schüsseln, Becher, Mixer, Spritze, (Loch)Löffel, Waage 1. Karotten-Alginat-Lösung 2. Calciumlactat-Lösung freestylecooking.ch Alginat und Karottensaft im Becher gut mixen. Calciumlactat im Wasser in einer Schüssel auflösen Wasserbad: Schüssel mit frischem Wasser bereitstellen.
12 Dessert: Was lernt man dabei? Die Chemie der Sphärenbildung: Polymere Alginat freestylecooking.ch + Wasser Alginat in Lösung 12 freestylecooking.ch
13 Dessert: Was lernt man dabei? Die Chemie der Sphärenbildung: Polymere Calciumlactat freestylecooking.ch + Calcium-Ionen freestylecooking.ch 13 freestylecooking.ch
14 Digestif: Wie weiter? Die Essenz des Geschmacks: Der Rotationsverdampfer Büchi GmbH 14
15 Digestif: Wie weiter? Schaum zum Essen: Luft als Geschmacksverstärker aus: Thomas Vilgis, Molekularküche Das Kochbuch, Tre Torri
16 Digestif: Wie weiter? Noch Fragen? dpa Oder voll?! 16
17 Neues Workshopangebot ab August 2012 im Technorama: Molekulare Küche Workshops für Experimentierfreudige Zusätzlich: Im Herbst 2012 bieten wir gemeinsam mit dem Molekularkoch Rolf Caviezel von freestylecooking.ch eine Lehrerfortbildung zum Thema <<Molekulare Küche für die Schule>> an. Aktuelle Infos dazu erhalten Sie per Newsletter oder auf unserer Website. eine Zusammenarbeit mit 17
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Pernilla Rönnlid Lena Djuphammar. quick and tasty
Pernilla Rönnlid Lena Djuphammar quick and tasty Über das Buch...5 Warum Quick and Tasty? SAVE MY BUSY DAY...6 Retter in der Zeitnot schnelle Gerichte für hektische Tage Wrap it up!...22 Frisch gewickelt
Henry s Empfehlungen
Henry s Empfehlungen Vorspeise Thai Curry Kokos Suppe mit frischem Gemüse 5,60 Garnelen Mango Salat auf Wildkräuter mit Granatapfel Chutney 9,80 Champignons pikant 7,90 gebratene Champignons mit Paprika,
Sekt Orange 2,50 Aperol Spritz(1)(3) 3,80
APERITIF Sekt Orange 2,50 Aperol Spritz(1)(3) 3,80 VORSPEISE /SUPPEN hausgemacht FLÄDLESUPPE 3,30 LEBERSPÄTZLESUPPE 3,30 GULASCHSUPPE mit Brot 4,50 BRÄTKNÖDELSUPPE 3,30 SALATTELLER klein 3,80 KINDERGERICHTE
REZEPT VON DANIELA Sendung vom
REZEPT VON DANIELA Sendung vom 30.12.2017 Kürbiscremesuppe Blätterteigknusperli * * * Rindsvoressen Spätzli Saisonales Gemüse * * * Marronikuchen ohne Mehl Vanilleglace Vorspeise Hauptgang Dessert VORSPEISE:
REZEPT VON STEVENS Sendung vom
REZEPT VON STEVENS Sendung vom 07.11.2015 Klare Tomatenessenz * * * Kalbsrack Nudeln mit Morchelsauce Saisongemüse * * * Erdbeersalat mit Moscato-Sabayon Vorspeise Hauptgang Dessert VORSPEISE: KLARE TOMATENESSENZ
DA HABEN WIR DEN SALAT
AUS DEM SUPPENTOPF Flädle Suppe 3,50 DA HABEN WIR DEN SALAT Salatteller Tuna 8,40 Große, gemischte Salatplatte mit Thunfisch, Oliven, Peperoni, und Zwiebelringen Salatteller Schwaben 8,60 Große gemischte
Vorspeisen: Suppen: Irischer Räucherlachs mit hausgemachtem. Tagliatelli mit Pilzen in feiner. Kleiner Vorspeisenteller. Hochzeitssuppe.
Menüvorschläge Festhalle Hohenaschau Vorspeisen: Irischer Räucherlachs mit hausgemachtem Kartoffelpuffer, Meerrettichcreme und Salatgarnitur. Tagliatelli mit Pilzen in feiner Weißweincreme und frischen