Der Schweizer Spirituosen-Sommelier

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1 Der Schweizer Spirituosen-Sommelier Detailliertes Seminarprogramm für die Teilnehmenden im Frühjahr 2018 Wir starten die Seminartage pünktlich und bitten Sie um Ihre Unterstützung. Achten Sie auf gepflegte Bekleidung mit geschlossenen Schuhen und verzichten Sie während des Seminars auf Kaugummis. In Zusammenarbeit mit: Schweizerischer Spirituosenverband GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

2 Tag 1 Montag, 15. Januar 2018 Die Welt der Spirituosen Eröffnung Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, GastroSuisse Zürich Arthur Nägele, Betriebsleiter mit Meisterprüfung für das Gastgewerbe in Österreich, Tourismuskaufmann, dipl. Sommelier, ZHAW Sensorik-Lizenz Spirituosen-Sommelier und Jury-Mitglied des Internationalen Wein und Spirituosen Wettbewerbs (IWSC) 9:00 Offizielle Seminareröffnung Seminarziele und Programm Gegenseitiges Vorstellen der Seminarteilnehmer 9:30 Die Welt der Spirituosen und Liköre Geschichte und Herkunft von Edelbränden lokale und globale Märkte, Verkaufsmengen Zita Langenstein Arthur Nägele 10:50 Verschiedene Produktionsverfahren für Spirituosen und Liköre Einführung in die Degustationsmethode nach WSET aus verschiedenen Glasformen (Gruppenarbeit) 13:00 Mittagessen in der Pizzeria 14:00 Klare Spirituosen Wodka Gin & andere aromatisierte Spirituosen 16:00 Pause 16:20 R(h)um Geschichte & Herkunft Produktionsmethoden 17:00 Zusammenfassung und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

3 Tag 2 Dienstag, 16. Januar 2018 Die Welt der Spirituosen Arthur Nägele, Betriebsleiter mit Meisterprüfung für das Gastgewerbe in Österreich, Tourismuskaufmann, dipl. Sommelier, ZHAW Sensorik-Lizenz Spirituosen-Sommelier und Jury-Mitglied des Internationalen Wein und Spirituosen Wettbewerbs (IWSC) 9:00 Seminarbeginn Warm-up 11:30 Pause Weinbrände Französische Weinbrände Weinbrände der restlichen Welt 11:50 Obstbrände Geschichte & Herkunft Produktionsmethoden 13:00 Individuelles Mittagessen 14:00 Whisky aus Schottland und der restlichen Welt Geschichte & Herkunft Produktionsmethoden 15:30 Pause 15:50 Tequila & Liköre Geschichte & Herkunft Produktionsmethoden 17:30 Zusammenfassung und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

4 Tag 3 Montag, 22. Januar 2018 Aktiver Verkauf von Spirituosen Sitzungszimmer Zürich, 5.OG. in Pierangela Profeta, dipl. Gastro-Unternehmerin, SVEB Zertifikat, Trainerin Weiterbildung, GastroSuisse Zürich 9:00 Seminarbeginn Warm-up Bedeutung der Servicequalität Die Rolle des Schweizer Spirituosen-Sommeliers Hierarchie der Gästeerwartungen Die Servicekette die begeistert 10:50 Das Verkaufsgespräch Das Verkaufsrad Nutzenformulierung Empfehlung, Storytelling 13:00 Individuelles Mittagessen 14:30 Die Angebotsplanung Die Angebotskarte mit Profil Preiskalkulation Auftrag für die Prüfung 16:00 Pause 16:20 Die Angebotskarte Praktische Übung Prüfungsvorbereitung 17:30 Zusammenfassung und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

5 Tag 4 Dienstag, 23. Januar 2018 Food Pairing: Essen, Spirituosen und Zigarren Gasthaus zur Fernsicht, Seealee 10, 9410 Heiden Der Schweizer Spirituosen-Sommelier Arthur Nägele, Betriebsleiter mit Meisterprüfung für das Gastgewerbe in Österreich, Tourismuskaufmann, Dipl. Sommelier, ZHAW Sensorik-Lizenz Spirituosen-Sommelier und Jury-Mitglied des Internationalen Wein und Spirituosen Wettbewerbs (IWSC) ab 9:30 10:00 Seminarbeginn Warm-Up Grundlagen der Sensorik für Kombination von Speisen und Spirituosen Analytische Degustation der Spirituosenproben Bestimmen der Geschmackseigenschaften der Speisen 10:45-14:00 Kombination von Spirituosen und Speisen praktische Kombination von Spirituosen und Speisen Zusammentragen der Ergebnisse 14:00 Pause 14:45 Zigarren Herkunft und Herstellung Professioneller Service Kombination von Zigarren und Spirituosen Praktische Übung 15:50 Prüfungsvorbereitung - Umsetzen einer Probeprüfung 16:00 Zusammenfassung und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

6 Tag 5 Montag, 29. Januar 2018 Umgang mit Spirituosen an der Bar Oak Bar im Hotel Glärnischhof, Claridenstrasse Zürich in Helma Jouck, Leiterin Bar Glärnischhof, Zürich 9:00 Seminarbeginn Warm-Up Bargeschichte und Kultur Gläserkunde und Barutensilien Mise en place 10:50 Bargrundstock in Zusammenhang mit Spirituosen Einkauf von Spirituosen für die Bar Drinkgruppen kennenlernen Freepouring training 13:00 Individuelles Mittagessen 14:00 Umgang von Spirituosen in Cocktails Rezeptierung eines Drinks Klassisches Mixen von Spirituosen Praktische Übungen 15:30 Pause 15:50 klassisches Shaken (Grasshopper und White Russion) Americanstyle shaken (Yellow Submarine/ Planters Punch) Praktische Übungen 17:00 Zusammenfassung und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

7 Tag 6 Montag, 5. Februar 2018 Herstellung von Spirituosen e Käsers Schloss, Schloss 17c, 5077 Elfingen Ruedi Käser, Brennmeister und Inhaber von Käsers Schloss 9:00 Seminarbeginn Warm-up Herstellung von Spirituosen, erster Teil, Theorie Einmaischen Rohmaterial, Verarbeitung, Einmaischgebinde, Hilfsmittel und Maschinen Destillation Destillationstechnik, diverse Destillationsgeräte Vor-, Mittel -und Nachlauf Lagerung und Abfüllung geeignete Lagergebinde, geeignete Wasser zum Reduzieren, Reduktion auf Trinkstärke, Grobkalkulation vom Produkt 10:50 Herstellung von Spirituosen, zweiter Teil, Praxis Brennen (Destillieren) Abtrennen Vor- Mittel- und Nachlauf verschiedener Destillate (Steinobst, Wildfrüchte, etc.) Reduktion, das gebrannte Destillat einstellen auf Trinkstärke 12:00 Individuelles Mittagessen 13:00 Praktische Arbeit Abfüllen Flaschen - und Verschlusswahl 14:00 Degustation, erster Teil 14:30 Pause Degustation, zweiter Teil 17:00 Zusammenfassung und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

8 Tag 7 Dienstag, 6. Februar 2018 Schweizer Spirituosen-Vielfalt e Patrick Zbinden, Food Journalist und Genuss-Kurator Präsident Schweizer Schnaps Forum 9:00 Seminarbeginn Warm-up Marktübersicht Spirituosenkategorien CH/ EU Steinobst 1. Teil Kirschvielfalt (Brenzer, Wildkirsch, Sortenrein) Einmaischen von Früchten 10:50 Brenntechnik früher und heute Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf Steinobst 2. Teil Apricotine AOC, Damassine AOP, Zwetschge, Bérudge Qualität von Destillaten / Prämierungen Sensorische Begriffe und ihre Referenzen Kernobst Williams AOP, Sortenrein, Vielle Poire, Quitte, Apfelbrand Kirschtorte AOP / Kirschstängeli 13:00 Individuelles Mittagessen 14:00 Kaffee & Schnaps Spezialitäten in der Schweiz Destillate auf Traubenbasis Grappa, Grappin, Marc und Co. GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

9 Alkoholkonsum in der CH: Historischer Rückblick Beerendestillate Erdbeere, Himbeere, Himbeergeist Lagerung und Konsum von Spirituosen Wildfrüchte Holunder, Vogelbeere, Scheinquitte, Schlehen, Aronia Kornelkirsche, Felsenbirne, Kirschlorbeer, Mispel, usw. 15:30 Absinthe: Geschichte und Herstellung Absinthe 16:00 Apéro ( Aperitifs, Bitter, Wermut) GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

10 Tag 8 Mittwoch, 7. Februar 2018 Repetitionstag Arthur Nägele, Betriebsleiter mit Meisterprüfung für das Gastgewerbe in Österreich, Tourismuskaufmann, Dipl. Sommelier, ZHAW Sensorik-Lizenz Spirituosen-Sommelier und Jury-Mitglied des Internationalen Wein und Spirituosen Wettbewerbs (IWSC) 9:00 Gesamtrepetition 13:00 Zusammenfassung und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

11 Tag 9 Mittwoch, 21. Februar 2018 Prüfungstag Prüfungsaufsicht Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, GastroSuisse Zürich Experten Arthur Nägele, Mitbegründer der Spirituosenakademie, Rheineck Ruedi Käser, Brennmeister und Inhaber Käsers Schloss, Elfingen Pierangela Profeta, Trainerin Weiterbildung, GastroSuisse Zürich (Reserve) Helma Jouck, Leiterin Bar Glärnischhof, Zürich( Reserve) Zeit nach separatem Plan Prüfung zum Schweizer Spirituosen-Sommelier Mündliche Prüfung gemäss separatem Prüfungsplan Vorstellen der Spirituosenkarte durch den Kandidaten Fragen zum Inhalt der Spirituosenkarte Vorstellung / Beratung von Spirituosen Zeit: 30 Minuten pro Kandidat Schriftliche Prüfung WSET Award in Spirits 50 Multiple-Choice-Fragen Zeit: 60 Minuten Degustation 2 Spirituosen verkosten und beschreiben Zeit: 20 Minuten Pause Mündliche Prüfung gemäss separatem Prüfungsplan Vorstellen der Spirituosenkarte durch den Kandidaten Fragen zum Inhalt der Spirituosenkarte Vorstellung / Beratung von Spirituosen Zeit: 30 Minuten pro Kandidat Änderungen bleiben vorbehalten. Zürich, 6. November 2017 GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen