Fleischqualität beim Rind

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1 Üersicht Fleischqulität eim Rind Dr. Mrgit Velik LFZ RumergGumpenstein Institut für Nutztierforschung At. Alterntive Rinderhltung und Produktqulität 2 Begriffe Mstleistung Tgeszunhmen, Futter und Nährstoffufnhme Schlchtkörperqulität (Schlchtleistung) Beschffenheit des Schlchtkörpers Ausschlchtung, wertvolle Teilstücke Fett und Fleischklsse Qulität Fleisch (und Milch) LFZ RumergGumpenstein Vernetzung Produktionssystem mit Qulität lndwirtschftlcher Produkte Fleischqulität seit 2007 Geräte von BVWWieselurg, Könighof Rückenmuskel (M. longissimus dorsi) Scherkrft Fleischqulität (innere Qulität) Genusswert (Sensorik) Nährwert (Ernährungsphysiologie) Gesundheitswert (Hygiene, Toxikologie) Eignungswert (Verreitung) Fettfre Mrling Fleischfre Fett, Eiweiß,.. Sfthltevermögen Fettsäuren Zrtheit Fettsäuren 4 Fleisch und Fettklsse werden ezhlt Üersicht BioVermrktung Hndels GesmH 209 Gers Hornerstrße /61 Gilt für Bio Jungrinder (Ochse, Klin) us Mutterkuhhltung Alter 1 Jhr Fleischklsse Gewicht kg E U R 2,94 O 2,8 Gewicht 18 is 270 kg Fettklsse 4 Fettklsse 1 4,12 4,07 In Knd ei Qulitätsfleisch m Beiried Prognose Mgerfleischnteil Länge, Breite, Fettpunkt Fleisch Mrmorierung (4teilige Skl), Fre Fett Fre, Beschffenheit (hrt, weiß, 2 mm),92 0, /kg 1,1 /kg 2,8 6 1

2 Wodurch wird die Fleischqulität eeinflusst Genetik Ktegorie (Stier, Ochse, ) Rsse, Kreuzung Produktionssystem Fütterung Mstendgewicht Schlchtlter Schlchtkörperehndlung Trnsport Schlchtung Kühlung, Reifung Einflussfktoren uf Fleischqulität Ktegorie Stier, Ochse, Klin, Jungrind Stier gute Mst und Schlchtleistung, Klin/Ochse gute Fleischqulität Unterschiede im Wchstum, Fleisch und Fettnstz Ktegorie Fleischigkeit Fettuflge Mrmorierung Zrtheit Stier + + Ochse Klin usgezeichnet, gut, + zufriedenstellend, unefriedigend Stier für gute Fleischqulität intensive Mst und junges Alter 7 8 Einflussfktoren uf Fleischqulität Produktionssystem Mstgewicht Verfettung Fleischqulität Fütterung Schlchtlter Für gute Fleischqulität ist gute Fetteinlgerung und Fettdeckung notwendig! Hohes Schlchtlter ht negtiven Einfluss uf Fleischzrtheit 9 Einflussfktoren uf Fleischqulität Rsse, Kreuzung Genetik uf Produktionssystem stimmen Spätreife, großrhmige Rsse (Chrolis, Weiß Bluer Belgier) Intensive Mst uf hohes Schlchtgewicht (später Fettnstz) Frühreife, mittel/kleinrhmige Rsse (Limousin, Angus) Mittelintensive Mst uf niedrigeres Schlchtgewicht (früherer Fettnstz) Spätreife, kleinrhmige Rsse (Hochlndrind) Extensive Mst uf niedriges Schlchtgewicht (früher Fettnstz) Rsse Großrhmig, Spätreif (Chrolis, WBB) Klein/Mittelrhmig, Frühreif (Limousin, Angus) Kleinrhmig, Spätreif (Hochlnd, Gllowy) Fleischigkeit + + usgezeichnet, gut, + zufriedenstellend, unefriedigend Auflgenfett + ± ± Mrmorierung ± Zrtheit /+ 10 Üersicht Einflussfktoren uf Fleischqulität Fütterung I Mstgewicht Fütterung Schlchtlter Schwierigkeit ei extensiver Fütterung Genügend Fettdeckung und Fetteinlgerung ei nicht zu hohem Alter Klin, Ochse gegenüer Stier Bei niedrigeren Fütterungsintensität und höherem Alter gute Fleischqulität

3 Einflussfktoren uf Fleischqulität Fütterung II Vergleich intensiver und extensive Fütterungssysteme Vermischung von Fütterungseffekten mit Schlchtlter, Schlchtgewicht, Verfettungsgrd Autor Scherkrft / Zrtheit Sensorik Wsserhlte Vermögen Helligkeit Fleisch Rotton Gelton Intrmuskul. Fleisch Fett Fett Dufey 2008 " ~ ~ ~ Blnco et l ~ * ~ ~ ~ Rzminowicz et l * ~ ~ ~ ~ Dnnenerger et l * * * Nürnerg et l. 200 * ~ * * Smi et l ~ ~ ~ ~ * Relini et l " * ~ * Vestergrd et l " ~ Kene nd Allen 1998 ~ ~ ~ * * * Schwrz et l ~ * * * " Dufrnse et l. 199 ~ " " ~ Extensives System versus intensiven System: ~ kein Effekt tendenziell * signifiknt Einflussfktoren uf Fleischqulität Fütterung III In Grslndsierten Fütterungssystemen sind die ernährungsphysiologisch wertvollen Fettsäuren (PUFA, CLA, Omeg) höher ls in intensiven Systemen (Krftfutter, Missilge) Autor SFA MUFA PUFA Omeg Omeg6 CLA Blnco et l ~ ~ ~ Dnnenerger et l * * * * ~ Nürnerg et l. 200 ~ * * ~ * Noci et l. 200 " ~ " * ~ Smi et l ~ " " " " Relini et l ~ * * * * * Poulson et l Engle nd Spers 2004 ~ ~ * * Steen et l. 200 ~ ~ " * * Reichrdt et l * " " French et l * ~ * * ~ * Extensives System versus intensiven System: ~ kein Effekt tendenziell * signifiknt * 1 14 Einflussfktoren uf Fleischqulität Kühlung, Reifung Üersicht Kühlung Begrenzung des Keimwchstums Erhltung und Förderung der Fleischqulität Geringer Gewichtsverlust Lgerfähigkeit Rindfleisch (optimle Lgerung) Viertel, Hälfte: 4 Wochen (Kl 1 Wochen) Vkuumverpckt mx. 6 Wochen Fleischreifung Wichtig für Zrtheit Je nch Tierrt unterschiedlich lng Richtlinie AMA ei Rind: mind. 9 Tge 1 16 Jungrindfleisch us Mutterkuhhltung Klfleischfre ei Vollmilchmst I ⅓ ller Kühe in Ö sind Mutterkühe ( ) Alterntive zur Milchviehhltung im Grünlnd Jungrind Zwischenstellung zw. Kl, Ochse, Stier, Klin LFS Hohenlehen, NÖ 10 Mutterkühe ( LI, FV), Limousin Stier (FV LI, LI LI) Fütterung: Heu, Grssilge, Jungrinder kein Krftfutter Schlchtgewicht: 60, 400 kg Effekt uf Mst, Schlchtleistung und Fleischqulität Ausgngslge Bedeutung Klfleisch ist Nischenprodukt Für Konsumenten ist ei Klfleisch Fre entscheidend Kälermst uf Betrieen im Grünlnd und Berggeiet 20 0 % des Klfleischs von nicht spezilisierten Betrieen zu dunkel 17 18

4 Klfleischfre ei Vollmilchmst II Üersicht Klfleischfre, Eisenversorgung, Blut Hämogloingegehlt korrelieren Fütterung (Rufutter) eeinflusst Fleischfre Aklärung der Einflussfktoren Mßnhmen um dunkle Fleischfre zu verhindern Klinnenmst (Stll vs. Weide) Tiere, Mteril und Methodik Klinnenmst (Stll vs. Weide) Ergenisse I Versuch mit 20 Klinnen (FV x CH) Zwei Fütterungsregimes Stll: 0 % Missilge, 70 % Grssilge, 2 kg Krftfutter Weide: Mi Oktoer Kurzrsenweise (6 mm Aufwuchshöhe) Stllendmst (2 Tiere direkt von Weide geschlchtet) Mst von 00 is 0 kg Leendgewicht (Schlchtung Sept April 09) Einfluss uf Mstleistung, Schlchtleistung, Fleischqulität Merkml Gruppe Stll Weide Tgeszunhmen, g Schlchtlter, Monte 16,4 17,0 Schlchtgewicht, kg Ausschlchtung, % 6,6,7 Fettklsse (1),, Klinnemst (Stll vs. Weide) Ergenisse II Klinnemst (Stll vs. Weide) Ergenisse III Merkml Gruppe Stll Weide Scherkrft, kg 7 Tge Reifung 4,1 A 4,6 A 14 Tge 2,9 B,2 B 21 Tge 2, B 2,7 B Fleischfre L*Helligkeit 8, 8, *Rotton 1,2 12,7 Fettfre *Gelton 7,6 9,8 Optimum < 4,0 <,2 Merkml Gruppe Stll Weide Intrmuskuläres Fett, %,4 2, Fettsäuren, % FSMethylester SFA 48,8 49,8 PUFA,2 6,6 CLA 0, 0,6 Ω6 / Ω 2, x 2,0 y Optimum 2,4, % < :

5 Üersicht Fleischqulität österreichischer RindfleischHerkünfte Tiere, Mteril und Methodik Fleischproen von 6 RindfleischHerkünften Konventionelle (eher extensiv gemästete) Stiere (Stier) Bio Klinnen (BioKlin) Konventionelle Klinnen (QMK*) Bio Ochsen (BioOchsen) Konventionelle Ochsen; Alm/Weide im Sommer (ALMO*) Bio Jungrind: von Mutterkuhetrieen, Schlchtlter <1 Jhr (JR*) *Mrkenfleischprogrmme Ziehung uf Zerlegeetrieen Vom Rückenmuskel (M. longissimus dorsi) 11 Proen pro Möglichst von verschiedenen Betrieen 2 26 Fleischqulität österreichischer RindfleischHerkünfte Fütterung und Genetik Fleischqulität österreichischer RindfleischHerkünfte Ergenisse I Lndwirte telefonisch efrgt Grslndsierte Fütterung (Heu, Grssilge, Weide, Alm) Stiere: mind. 20 % Grssilge, 2080 % Missilge Weide Almo, Bio Jungrinder; ¼ ⅓ der Bio Klinnen und Bio Ochsen QMK und Stiere keine Weide Krftfutter / Getreide 1 kg pro Tg (teilweise nur in der Endmst) QMK und Stiere üer gesmte Mst Rssen Fleckvieh QMK: Geruchskreuzungen FV x CH, LI, WBB Schlchtlter, Monte Mstleistung c c c Stier Almo BioOchse QMK BioKlin JR Schlchtlter Schlchtgewicht Merkml Stier Almo BioOchse QMK BioKlin JR Tgeszunhmen, g c 466 c 26 c 489 c Schlchtkörpergewicht, kg Fleischqulität österreichischer RindfleischHerkünfte Ergenisse II Fleischqulität österreichischer RindfleischHerkünfte Ergenisse III Scherkrft, kg Scherkrft / Zrtheit 7 Tge 14 Tge Optimum < 4,0..4 <,2 Stier Almo BioOchse QMK BioKlin JR L* Helligkeit Fleischfre Stier Almo BioOchse QMK BioKlin JR L* Helligkeit * Rotton Merkml Stier Almo BioOchse QMK BioKlin JR Fettfre * Gelton 11,1 10,4 11,2 10, 10,0 9, * Rotton 29 0

6 Fleischqulität österreichischer RindfleischHerkünfte Ergenisse IV Merkml Stier Almo BioOchse QMK BioKlin JR Intrmuskul. Fett, % 4,9 2,9 2,2 4,2,0 1,7 Ftty cids, % of FAMethylester SFA 49,7 1,6 0,4 48, 0,6 48,2 PUFA 6,4 6,6 7,7, 7,1 8,7 CLA 0,2 c 0,48 c 0,7 c 0.4 c 0, 0,77 Ω6 / Ω 2,9 2,2 c 1,9 c 1,9 c 1, c,4 Minerls Klium, g /kg DM 1,1 c 14, c 1,2 14,2 c 14, 1,8 Zink, mg /kg DM % IMF 4 % IMF 1 % IMF Üersicht 1 2 Schlussfolgerungen I Forschungsprojekte Schlussfolgerungen II Forschungsprojekte Fütterungsregime ht Einfluss uf Schlchtkörper und Fleischqulität (Fleisch und Fettfre, IMF, Fettsäuren) Klinnenmst uf Kurzrssenweide führt zu einer guten Schlchtkörper und Fleischqulität (Weidemngement) Bei Weidemst ist für gute Mst, Schlchtleistung und Fleischqulität uf Wurmefll und Lungenentzündung zu chten Für Fettdeckung und Fetteinlgerung (IMF) ei extensiver Mst 12montige Stllendmst meist sinnvoll (Fettdeckung und Fleischqulität positiv korreliert) Weidehltung führt zu einer geleren Fettfre des Fleisches; Whrnehmung durch den Konsumenten? Innerhl einer Rindfleischherkunft reltiv hohe Vriilität in Fleischqulität ufgrund unterschiedlicher Produktionsedingungen uf Betrieen Fleisch us extensiven / low input Systemen trotz höherem Alter gute Fleischqulität Rindfleisch us grünlndsierter Fütterung ht ernährungsphysiologisch günstiges Fettsäuremuster; Unterschiede zwischen Ktegorien gering 14tägige RindfleischReifung evor es in den Hndel zum Konsumenten kommt (Stier) 4 Vielen Dnk! 6