Ausmastdauer und Fleischqualität bei Ochsen nach Sömmerung. Im beschriebenen Versuch wurden die Auswirkungen einer bestimmten Fütterungsstrategie

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1 utztiere Ausmstduer und Fleishqulität ei Ohsen nh Sömmerung Pierre-Alin Dufey, Forshungsnstlt Agrosope Lieefeld-Posieux ALP, CH-1725 Posieux Auskünfte: Pierre-Alin Dufey, E-Mil: Fx , Tel Zusmmenfssung Im eshrieenen Versuh wurden die Auswirkungen einer estimmten Fütterungsstrtegie während der Ausmst uf die Fleishqulität untersuht. Die Ausmst der Ohsen erfolgte nh der Sömmerung uf einer extensiven Bergweide. Der Versuh wurde mit 48 Limousin x Flekvieh-Ohsen durhgeführt. Dei stnden sowohl die Duer der Ausmst ls uh mögliherweise uftretendes kompenstorishes Whstum im Mittelpunkt des Interesses. Die Shlhtung der Tiere erfolgte nh null, vier, ht und zwölf Wohen Ausmst im Freilufstll. Die Grundrtion, welhe d liitum vorgelegt wurde, estnd us einer Grs- und Missilge-Mishung (1:1 in der Trokensustnz) und wurde mit einem Krftfutter ergänzt. Während der Ausmst etrug die täglihe Zunhme im Vergleih zur Weideperiode mehr ls ds Doppelte. Im Muskel longissimus dorsi veränderten sih die Grösse, Zusmmensetzung und Gesmtnzhl der vershiedenen Muskelfsertypen. Die Kollgenmenge snk strk, während ds intrmuskuläre Fett innerhl der zwölf Wohen von 1,4 uf 2,3 % nstieg. Jedoh wurden weder die Sherkrft noh der myofirilläre Frgmenttionsindex oder die Zrtheit verändert. Die Ausmst nh der Weidehltung eeinflusste die Fleishqulität niht. Die Fütterung während der Ausmst ist in denjenigen Mstsystemen, welhe nur einen Teil des Whstumspotenzils der Rinder nutzen, von esonderer Bedeutung. Wie vershiedene Autoren gezeigt hen (Aerle et l. 1981; Fishell et l. 1985; Lrik et l. 1987; Vn Koevering et l. 1995; Vestergrd et l. 2000; Vestergrd et l. 2000), veressert eine Rtion, welhe während der Ausmst ds Whstum eshleunigt, die Eigenshften des Fleishes, insesondere die Zrtheit. Bei einer Weide-Ausmst wird ds Whstumspotenzil der Ohsen nur teilweise usgeshöpft. Eine höhere Energiezufuhr während der Ausmst führt häufig zu einem kompenstorishen Whstum und in jedem Fll zu einer Whstumseshleunigung. Diese Modifiktionen ziehen Veränderungen des Proteinstoffwehsels nh sih. Der vorliegende Artikel eshreit uf physiklisher, histologisher, hemisher und sensorisher Eene die vershiedenen Aspekte der Fleishqulität von Ohsen in der Ausmst nh einer Sommerweidephse. Die Ergenisse der Mstleistung wurden von Chssot und Dufey (2006) puliziert. Ohsen us der Kreuzung Limousin x Flekvieh Im Versuh stnden insgesmt 48 Ohsen, die us einer Milhviehherde der Kreuzung Limousin (LI) x Flekvieh (FT) hervorgegngen wren. Ds mittlere Alter der Tiere lg zu Beginn ei 21,5 Monten. Die Ausmst wurde in Ahängigkeit des Tiergewihts zeitlih gestffelt. Die shwersten Tiere (536±10 kg) verliessen die Sommerweide ls erste und wurden gleihmässig uf die vershiedenen Versuhsvrinten verteilt. Die eiden Gruppen mit mittlerem und geringem Gewiht (507±7 kg und 484±14kg) folgten zwei und fünf Wohen später. Pro Gewihtsgruppe erfolgte die Ausmst je nh Vrinte in null, vier, ht oder zwölf Wohen. Bsierend uf der Tgeszunhme (TZ) während der Sömmerung wurden Blöke von je vier Tieren ngelegt. Pro Blok wurden die Tiere zufällig uf die vier vershieden lngen Ausmstperioden verteilt. Jede Ausmstperiode umfsste zwölf Tiere. Die Fütterungsedingungen wurden ei Chssot und Dufey (2006) eshrieen. A. 1. Entwiklung des Leendgewihts ( ) und des Shlhtgewihts ( ) Shlhtung und Proennhme Die Tiere wurden nh etw einstündigem Trnsport in einem (1): 34-39, 2007

2 industriellen Shlhthof unter stndrdisierten Bedingungen geshlhtet. Die Anlysenmethoden sind eim Autor erhältlih. Dtennlyse Für jede Vrile wurde eine Kovrinznlyse durhgeführt, ei welher die TZ während der Sömmerung ls Kovrile fungierte. Die multiplen Mittelwertsvergleihe erfolgten mit dem Newmn-Keuls-Test. Leistungen und Merkmle der Ohsen Die gewünshte Erhöhung der Whstumsgeshwindigkeit während der Ausmst wurde erreiht: die täglihe Zunhme der Ohsen stieg von etw 780 g während der Weidephse uf üer 1600 g n. Die ngestreten 1200 g wurden deutlih üershritten, womit ein kompenstorishes Whstum klr zum Ausdruk gerht wurde, welhes sih sheinr uh noh ei 12 Wohen Ausmst uswirkt. Wie Aildung 1 zeigt, sind die erhöhten Leens- und Shlhtkörpergewihte während der gnzen Untersuhungsphse liner. Diese Leistungen werden in der Puliktion von Chssot und Dufey (2006) eshrieen. ger Ausmst 2,7 Punkte. Der Knohennteil verringert sih und die mit dem Fett in Zusmmenhng stehenden Vrilen nehmen mit der Ausmstduer zu. Einzig der Restfleishnteil leit unverändert. Plnimetrie Die Plnimetrie-Messungen wurden mittels Bildnlyse n der 9. und 13. Rippe des Nierstüks erhoen (A. 3). Zwishen diesen eiden Messereihen estehen eträhtlihe Untershiede. Im Bereih der 13. Rippe ist die Flähe des LT-Muskels verglihen mit der 9. Rippe im Durhshnitt um 40 % grösser und die des intermuskulären Fetts um 66 % kleiner. Ds Whstum des LT- Muskels steigt während der ersten vier Ausmstwohen strk n und stgniert nshliessend, während ds intermuskuläre Fettdepot fortlufend vergrössert wird. % d T. 1. Gewiht des Nierstüks 1 und Dike des Auflgefettes Entwiklung des ph-wertes und der Tempertur Die Geshwindigkeit des Temperturflls im LT-Muskel ist ei Tieren mit und ohne Ausmst untershiedlih (T. 2). Bei Tieren mit Ausmst sinkt die Tempertur signifiknt lngsmer. Dies wird esonders in der 3. und 5. Stunde nh der Shlhtung deutlih. Die Untershiede zwishen null und zwölf Wohen Ausmst etrgen mehr ls 5 C. Diese Differenzen hängen huptsählih mit den verän- Duer der Ausmst (Wohen) Sttistik (p) Nierstük 1 kg 4,4 5,1 5,8 6,0 d 0,00 Auflgefett mm 5,0 5,5 7,8 9,8 0,00 9. Rippe Auflgefett mm 2,1 2,8 4,4 4,2 0, Rippe 1 Nierstük zwishen der 9. und 13. Rippe Diejenigen Werte in der gleihen Zeile, die mit untershiedlihen Buhsten gekennzeihnet sind, weisen signifiknte Untershiede uf. A. 2. Nierstük sowie Anteile der vershiedenen Gewee. Eigenshften des Nierstüks Zerlegung des Nierstüks ( Rippe) Mit zunehmender Mstduer steigt uh ds Gewiht des Nierstüks n, vor llem wenn diese is ht Wohen duert (T. 1). Die Dike des sukutnen Fettgewees oder Auflgefett nimmt in den eiden gemessenen Bereihen esonders während der 4. und 8. Wohe der Ausmst eenflls zu. Ds in Aildung 2 drgestellte Teilstük zeigt uh die nh der 4. Wohe im LT-Muskel vorgegngene Veränderung. Proportionl gesehen nimmt er gleihmässig und erreiht nh 12-wöhi- mm 2 10 d 5 d Duer der Ausmst (Wohen) Duer der Ausmst (Wohen) A. 3. Flähe des LT Muskels und des intermuskulären Fettes, gemessen durh Plnimetrie im Bereih der 9. und 13. Rippe. 35

3 T. 2. Temperturen und ph-werte, zu untershiedlihen Zeitpunkten nh der Shlhtung m LT Muskel gemessen Duer der Ausmst (Wohen) Sttistik (p) Tempertur 1h C 37,1 38,2 38,3 38,9 0,02 ph-wert 1h 6,32 6,22 6,30 6,38 0,14 Tempertur 3h C 24,8 27,0 29,3 30,2 0,00 ph-wert 3h 5,95 5,84 5,89 5,93 0,36 Tempertur 5h C 18,8 21,4 22,6 23,7 0,01 ph-wert 5h 5,70 5,56 5,50 5,51 0,02 ph-wert 24h 5,59 5,53 5,47 5,46 0,08 Diejenigen Werte in der gleihen Zeile, die mit untershiedlihen Buhsten gekennzeihnet sind, weisen signifiknte Untershiede uf. T. 3. Grösse und Verteilung der vershiedenen Muskelfsertypen des LT Muskels Duer der Ausmst (Wohen) Sttistik (p) Grösse I µm ,02 IIA µm ,03 IIB µm ,39 Zusmmensetzung (Menge) I % 25,4 24,9 23,7 28,5 0,03 IIA % 34,5 31,0 32,9 27,5 0,07 IIB % 40,0 44,1 43,4 44,1 0,14 Zusmmensetzung (Oerflähe) I % 13,6 13,5 14,2 17,8 0,02 IIA % 30,3 26,6 29,5 25,1 0,19 IIB % 56,1 59,9 56,3 57,1 0,17 Diejenigen Werte in der gleihen Zeile, die mit untershiedlihen Buhsten gekennzeihnet sind, weisen signifiknte Untershiede uf. T. 4. Entwiklung der Muskelfsern des LT Muskels im Verlufe der ersten vier Wohen der Ausmst Entwiklung 0 4 Wohen solut reltiv (%) Grösse (µm 2 ) I ,1 IIA ,9 IIB ,0 Durhshnitt ,6 Gesmtmenge 1 I ,4 IIA ,1 IIB ,3 Totl ,2 1 Berehnet uf der Bsis der Muskelfserndihte und LT-Muskelflähe derten Shlhtgewihten und Ausmstgrden zusmmen. Die ph-wert-entwiklung wird hingegen kum oder gr niht eeinflusst. Bei llen Tieren sinkt der ph-wert rsh. Untershiede treten nur im Bereih des Endwertes uf: Tiere mit Ausmst wiesen einen geringfügig tieferen ph-wert uf. Fsertypisierung Die Muskeln estehen us vershiedenen Muskelfsern, die je nh Stoffwehseltyp (glykolytish oder oxidtiv) und Kontrktionsrt (lngsm oder shnell) gruppiert werden. Die ngewndte Methode (Brooke und Kiser 1970) ermöglihte die Untersheidung und Gruppierung von drei Fsertypen (T. 3): lngsme oxidtive Fsern (I), shnelle oxidtiveglykolytishe Fsern (IIA) und glykolytishe Fsern (IIB). Die prktizierte Ausmst führte zu einer Zunhme der Grösse der I und IIA Fsern, jedoh niht der IIB Fsern. Nh zwölf Wohen ewegt sih diese Zunhme im Bereih von 34 und 23 % ei den I zw. IIA Fsern (A. 4 und 4). Im Hinlik uf die untershiedlihen Fsern hängt die Zusmmensetzung des Muskels von der reltiven Flähe und der reltiven Anzhl jedes Fsertyps. Mit Ausnhme der Tiere, die zwölf Wohen lng usgemästet wurden, sind die Fsern folgendermssen verteilt: 25 % Typ I, 33 % Typ IIA und 42 % Typ IIB. Nh zwölf Wohen Ausmst wren die Veränderungen in Bezug uf die Zusmmensetzung m grössten. Die reltive Anzhl der lngsmen Fsern (I) steigt signifiknt durhshnittlih um 3,5 Punkte n. Die reltive Flähe, die jeder Fsertyp einnimmt, liefert ndere Informtionen. Im Durhshnitt setzt sih die Flähe des LT-Muskels in den ersten ht Ausmstwohen us 14 % Fsern des Typs-I, 29 % des Typs-IIA und 57 % des Typs-IIB zusmmen. Nh zwölf Wohen Ausmst ist die Zusmmensetzung eine ndere: die Flähe des Fsertyps I steigt um 4,2 Punkte n. Diese Veränderungen nh zwölf Wohen werden zu einem grossen Teil durh eine Verringerung der Anzhl und der vom Fsertyp IIA eingenommenen Flähe kompensiert. Zusmmenhng zwishen LT- Muskel und Veränderung der Muskelfsern Wie Aildung 3 zeigt, nimmt die Flähe des LT-Muskels während der ersten vier Ausmstwohen strk zu (+20,9 %). Um die Veränderung der vershiedenen Fsern zu untersuhen, wurden 36

4 weitere Berehnungen vorgenommen (T. 4). Nh vier Wohen Ausmst hen lle Fsertypen durhshnittlih um 11,6 % n Grösse zugenommen. Diese Hypertrophie (= Zunhme n Grösse) erklärt den Grössenzuwhs des LT-Muskels er nur teilweise. Die Gesmtnzhl der Fsern weist uf eine Hyperplsie (= Zunhme n Anzhl) hin. Im Durhshnitt erhöhte sih die Fsernzhl um 6,2 %. Sie hängt vom Fsertyp, d es nh vier Wohen Ausmst mehr Typ-I und Typ-IIB Fsern und weniger Typ-IIA Fsern git. Die Zunhme der Typ-IIB Fsern ist mit Astnd m deutlihsten. Gewihtsverluste Ds Wsserhltevermögen des Fleishes kommt je nh Aufereitungsform uf untershiedlihe Weise zum Ausdruk (T. 5). Die Tropfsftverluste nh einer 14-tägigen Reifung unter Vkuum entsprehen den Gewihtsoder Fleishsftverlusten nh zwei Tgen und spiegeln die potenziellen Verluste während der Einzelpkung wider. Eine ht is zwölf-wöhige Ausmst erhöht die Tropfsftverluste während der Reife unter Vkuum durhshnittlih um. 60 %. Die Verluste nh dem Tiefgefrieren und die Kohverluste sind hingegen vergleihr. Inhltsstoffgehlte des Fleishes Die Zusmmensetzung des LT- Muskels wird durh die Ausmst nur geringfügig verändert (T. 6). Der Proteingehlt und die Menge n Hämeisen sind ähnlih. Der intrmuskuläre Fettgehlt steigt hingegen n, jedoh erst der hten Ausmstwohe. Nh zwölf Wohen ist die mximle Differenz von 0,9 Punkten erreiht. Die Messungen, welhe im Hinlik uf die Oxidtion des Fleishes mit der TBARS Methode 4 durhgeführt wurden, hen keine Untershiede eim Fleish nh dem Kohen ergeen. Zrtheitsprmeter und sensorishe Anlysen Die Zrtheitsprmeter werden in Telle 7 drgestellt. Die Mengen n Kollgen, Protein und Bindegewee sowie n unlöslihem Kollgen sinken nh vier Wohen Ausmst deutlih. Der Gesmtkollgengehlt leit nshliessend stil, ds unlöslihe Kollgen steigt erneut leiht n. Die Löslihkeit wird niht verändert. Der Kontrktionszustnd der Muskelmyofirillen, welher n Hnd der Srkomerenlänge gemessen wird, ist norml und weist keine ehndlungshängigen Veränderungen uf. Ds gleihe gilt für den myofirillären Frgmenttionsindex (MFI), der weder durh die Intensität noh durh die Duer der Ausmst verändert wird. Durh die instrumentelle Bewertung der Zrtheit, welhe durh Sherkrftmessung erfolgt, lssen sih keine Untershiede im Hinlik uf die Zähigkeit erheen. Mit durhshnittlih 2,8 kg ist der gemessene Widerstnd sehr gering. Die Ergenisse der sensorishen Anlyse zeigen, dss die Ausmstfütterung unhängig von ihrer Duer weder die Zrtheit noh die Sftigkeit oder ds Arom des Fleishes eeinflusst. 4 Wrum wurde die Zrtheit niht eeinflusst? Wie ereits in der Einleitung erwähnt, hen vershiedene Autoren eine Anhme der Zrtheit des Fleishes festgestellt, wenn ds Whstumspotenzil der Tiere niht usgeshöpft wurde, ws generell ei Weidemst der Fll ist. Um diesen negtiven Effekten entgegenzuwirken, ist es generell empfehlenswert, eine Phse der Ausmst mit erhöhter Energiezufuhr durhzuführen. In diesem Versuh wurde die ngestrete TZ von 1200 g ei weitem üershritten. Im Durhshnitt erreihten die Tiere eine Zunhme von mehr ls 1600 g, ws eindeutig uf ein kompenstori- A. 4. Typisierung der Muskelfsern eines Ohsen ohne Ausmst. A. 4. Typisierung der Muskelfsern eines Ohsen nh zwölfwöhiger Ausmst. T. 5. Wsserhltevermögen des LT Muskels Duer der Ausmst (Wohen) Sttistik (p) Tropfsftverluste % 2,7 3,7 4,2 4,4 0,01 Reifeverluste % 2,2 3,1 3,3 3,7 0,00 Auftuverluste % 4,7 4,3 4,0 4,1 0,17 Kohverluste % 8,2 8,4 8,1 7,8 0,75 Diejenigen Werte in der gleihen Zeile, die mit untershiedlihen Buhsten gekennzeihnet sind, weisen signifiknte Untershiede uf. T. 6. Gehlte vershiedener Bestndteile des LT Muskels Duer der Ausmst (Wohen) Sttistik (p) Proteine % 22,1 22,0 21,9 21,8 0,54 Intrmusku- % 1,4 1,4 1,8 2,3 0,02 läres Fett Hämeisen % 1,51 1,42 1,53 1,56 0,31 TBARS 0,264 0,298 0,335 0,344 0,24 Diejenigen Werte in der gleihen Zeile, die mit untershiedlihen Buhsten gekennzeihnet sind, weisen signifiknte Untershiede uf. 37

5 T. 7. Zrtheitsprmeter und Ergenisse der sensorishen Anlyse Duer der Ausmst (Wohen) Sttistik (p) Kollgen totl mg/100g ,05 Kollgen unlösl. mg/100g ,00 Löslihkeit % 29,8 27,7 26,4 26,9 0,21 Srkomere µm 1,73 1,78 1,78 1,77 0,45 MFI ,10 Sherkrft kg 2,7 2,7 2,8 2,9 0,87 Zrtheit Pkte 5,3 5,0 4,9 5,3 0,39 Sftigkeit Pkte 4,7 4,7 4,9 5,0 0,65 Geshmk Pkte 4,5 4,5 4,6 4,7 0,80 Diejenigen Werte in der gleihen Zeile, die mit untershiedlihen Buhsten gekennzeihnet sind, weisen signifiknte Untershiede uf. shes Whstum hindeutet. Ds Whstum während der Ausmst ist doppelt so gross wie während der Sömmerungsphse. Trotz ideler Versuhsedingungen, konnten sensorish insesondere in Bezug uf die Zrtheit keine Untershiede festgestellt werden. Der durh die Sherkrft erhoene Zähigkeitsgrd estätigt die Ergenisse der sensorishen Anlyse. Die Zähigkeit ist ei den Tieren, welhe im direkten Anshluss n die Sömmerung ohne Ausmst geshlhtet wurden, extrem gering und wird weder durh die Art der Fütterung während der Ausmst noh durh deren Duer verändert. Sinlir et l. (2001) stellten in einem Versuh mit Ohsen, deren Alter dem der Tiere unseres Versuhs entsprh, nh kompenstorishem Whstum keine Auswirkungen uf die Zrtheit dreier Muskeln fest. In unserem Versuh regierten lle klssishen Indiktoren, die mit einer shnellen Gewihtszunhme oder der Whstumsgeshwindigkeit im Zusmmenhng stehen. So änderten sih die Grösse des untersuhten Muskels, die Grösse und Verteilung der Fsern, der intrmuskuläre Fettgehlt sowie der Kollgengehlt während der Ausmst und wiesen deutlih uf Veränderungen hin im Bereih des muskulären Stoffwehsels insesondere in Bezug uf Protein. Bei vier in der Einleitung zitierten Puliktionen vriierte ds Shlhtgewiht in Ahängigkeit der jeweiligen Behndlung. Folglih ht ds Shlhtgewiht einen direkten Einfluss uf den ph- Wert und die Tempertur des Muskels. Die shwersten Tiere weisen die höhsten Temperturen während der Shlhtkörperkühlung uf, ws ein shnelleres Asinken des ph-wertes nh sih zieht. Die Muskelproteolyse spielt sih dnn unter Bedingungen, die eine Veresserung der Zrtheit egünstigen. In nur einem Versuh wurde der Fktor Shlhtgewiht konstnt gehlten (Vestergrd et l. 2000) und deutete druf hin, dss die Whstumsgeshwindigkeit die Zrtheit eeinflusst. In unserem Versuh wurden Tempertur und ph-wert niht gekoppelt, d während der Häutung eine dorsle Elektrostimultion durhgeführt wurde. Die ph-werte snken folglih shneller ls dies normlerweise der Fll ist und unhängig von der Tempertur, woei letztere deutlih die Untershiede in Bezug uf die Shlhtgewihte widerspiegelt. Nh drei Stunden lgen die ph- Werte im Durhshnitt ereits ei 5,9, ws druf hinweist, dss die Totenstrre zu diesem Zeitpunkt ihr Mximum erreiht ht. Folglih ist dvon uszugehen, dss eine Nivellierung des ph-wertes die durh ds Shlhtgewiht und / oder ds kompenstorishe Whstum hervorgerufenen Untershiede während der für die Initiierung der proteolytishen Aktivität wihtigsten Phse zunihte mhte. Die fehlenden Untershiede im Hinlik uf die proteolytishe Aktivität sheinen durh die eenflls fehlenden Untershiede des myofirillären Frgmenttionsindexes estätigt zu werden. Als Folge dvon hen in diesem Fll weder der Anstieg des intrmuskulären Fettgehltes in Höhe von 64 % noh ds Asinken des Kollgengehltes dzu eigetrgen, die Zrtheit zu verändern. Ds deutlihe Asinken des Kollgengehltes nh vier is ht Wohen Ausmst zeigt hingegen sehr gut den Verdünnungseffekt, zu welhem es ufgrund des edeutenden Anstiegs der Muskelmsse während dieser Phse kommt. Dieser Effekt könnte sih in Muskeln mit höherem Kollgengehlt günstig uf die Zrtheit uswirken. Mrknte Veränderungen der Muskelfsern Die Ausmst ht die Whstumsgeshwindigkeit der Tiere verdoppelt, der LT-Muskel ht sih jedoh nur während der ersten vier Wohen signifiknt vergrössert. D die Anzhl n Muskelfsern ei der Geurt festgelegt ist (Roelin et l. 1991), wird ngenommen, dss ds postntle Muskelwhstum einzig üer eine Vergrösserung der Muskelfsern erfolgt. In unserem Versuh erklärt ds Fserwhstum die Vergrösserung des LT-Muskels er nur teilweise. Die Ergenisse deuten druf hin, dss uh die Gesmtnzhl der Fsern verändert wurde. Die ereits eknnte Ttshe, dss ein Fsertyp in einen ndern Fsertyp üergehen knn, könnte einen Teil der eohteten Veränderungen erklären. Beispielsweise ds Asinken der Gesmtnzhl der Typ-IIA Fsern könnte mit der Zunhme der Anzhl Typ-I Fsern einher- 38

6 gehen. Der Ursprung der strken Zunhme der Gesmtnzhl n IIB Fsern (+15,3 %) leit jedoh noh erklärungsedürftig. Betrhtet mn die Ergenisse ls Gnzes, so würde die Grössenzunhme des LT-Mukels niht nur uf eine Hypertrophie der Muskelfsern zurükzuführen sein, sondern uh uf eine Hyperplsie hinweisen. Nh Hoh et l. (2003) legten mehrere Autoren nhe, dss die Hyperplsie während einer Phse strken Whstums zu einer Zunhme der Muskelmsse eitrgen könnte. Dies würde mit den Beohtung der Bildung neuer Myotuen (Zellen vor Fserildung) von Bishoff und Heintz (1994) üereinstimmen, sowie mit denen von Hoh et l. (2003) selst. Die Betrhtung der Teilstüke unseres Versuhs deutet uh ei Tieren mit kompenstorishem Whstum uf einen Anstieg n kleinen und sehr kleinen Fsern hin, insesondere des Typs-I (A. 4). Es ist lso nzunehmen, dss es zu einer Aktivierung von Stellitenzellen kommt, die zum einen n der Hypertrophie der Muskelfsern und zum nderen n der Myogenese (Bildung neuer Muskelzellen) de novo während des kompenstorishen Whstums eteiligt sind. Ausmst eeinflusst Tropfsftverluste Die Tropfsftverluste werden mit zunehmender Ausmstduer deutlih grösser (+ 60 %) und nähern sih nh durhshnittlih zwölf Wohen der Grenze von 4,5 %, die niht üershritten werden drf. Sie sind niht, wie mn vermuten könnte, mit dem Asinken des ph-wertes während der ersten Stunden post mortem verunden, sondern mit der Geshwindigkeit des Temperturrükgngs. Je höher die Tempertur fünf Stunden nh der Shlhtung (T C5h) ist, desto grösser sind die Verluste (r=0,66). Der Kollgengehlt sheint eenflls ein Erklärungsfktor zu sein, weil eine negtive Korreltion mit Tropfsftverlusten esteht (r=-0,60). Nh der multiplen lineren Regression lssen sih etw 60 % der untershiedlihen Tropfsftverluste durh die T C5h, die Länge der Srkomere, den Kollgengehlt und die Grösse der Fsern I und IIA erklären. Shlussfolgerungen Die durh kompenstorishes Whstum hervorgerufenen histologishen und hemishen Veränderungen im Muskel hen die Zrtheit niht veressert. Shlhtedingungen und Shlhtkörperehndlung sind insgesmt sheinr von grösserer Bedeutung für die Zrtheit ls die Auswirkungen eines kompenstorishen Whstums. Zum jetzigen Zeitpunkt können im Hinlik uf die Fleishqulität und insesondere uf die Zrtheit keinerlei Empfehlungen in Bezug uf Ausmstduer gegeen werden. Litertur Die Litertur ist eim Autor erhältlih. Résumé Durée de finition de oeufs près estivge et qulité de l vinde Cet essi visit à étudier les effets d un régime de finition sur l qulité de l vinde de 48 ouvillons roisés Limousin x Thetée rouge, près une période d estivge sur un pâturge extensif de montgne. L durée de l finition insi que les effets d une éventuelle roissne ompenstrie ont été étudiés. Les nimux ont été ttus près 0, 4, 8 et 12 semines de finition en stultion lire. L rtion de se, distriuée d liitum, omprenit un mélnge d ensilges d here et de mïs (1:1 dns l mtière sèhe) omplété pr un liment onentré. Durnt l finition, le gin moyen quotidien plus que doulé. Dns le musle longissimus dorsi, l tille, l omposition et le nomre totl des différents types de fires musulires ont été modifiés. Les pertes d exsudts ont ugmenté ve l durée de finition. L quntité de ollgène fortement diminué tndis que l grisse intrmusulire pssé de 1,4 à 2,3% en 12 semines. Nénmoins, l résistne u isillement, l indie de frgmenttion myofirillire et l tendreté n ont ps été modifiés. L finition prtiquée près pâture n ps mélioré l qulité de l vinde. Summry Finishing durtion of steers fter the summer grzing seson nd met qulity The effets of finishing strtegy on met qulity ws studied in 48 Limousin x Red Holstein rossred steers tht hd spent the grzing seson on n extensively exploited mountin psture (with low stoking rte). The durtion of the finishing period nd the possiility to exploit the ompenstory growth potentil were of prtiulr interest. The nimls were slughtered either t the end of the grzing seson or fter finishing period of four, eight or twelve weeks kept in rn on strw. The rtion onsisted of d liitum fed silge whih ontined 50% grss nd 50% mize on dry mtter sis nd of onentrte feed. During the finishing period dily weight gin ws more thn twie s high s during the grzing seson. Finishing influened the numer s well s the size nd the omposition of the longissimus dorsi musle fires. Drip loss inresed with inresing length of the finishing period. The mount of ollgen strongly deresed, wheres intrmusulr ft inresed from 1,4 to 2,3 % fter twelve weeks, ut sher fore, myofirillr frgmenttion index nd tenderness remined unhnged. The finishing period fter the grzing seson thus did not improve met qulity. Key words: rossred steers, eef ttle, ompenstory growth, met qulity, tenderness, fier type. 39