Sensorische Fleischqualität von sechs Rinderrassen. In einem Rassenvergleichsversuch wurde die Fleischqualität von 138 Ochsen der sechs

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1 utztiere Sensorische Fleischqulität von sechs Rinderrssen Pierre-Alin Dufey und Alin Chmbz, Forschungsnstlt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-1725 Posieux Auskünfte: Pierre-Alin Dufey, E-Mil: Fx , Tel Zusmmenfssung In einem Rssenvergleichsversuch wurde die Fleischqulität von 138 Ochsen der sechs Fleischrssen Angus (AN), Simmentl (SI), Chrolis (CH), Limousin (LI), Blonde d Aquitine (BL) und Piemonteser (PI) untersucht. Die Ochsen wurden in der ersten Serie bei gleichem Ausmstgrd und in der zweiten Serie bei Erreichen eines intrmuskulären Fettgehltes von 3-4 % im lngen Rückenmuskel (longissimus dorsi) geschlchtet. Die Schätzung des ImF erfolgte nhnd von Ultrschllmessungen. In der zweiten Serie wren die Tiere zum Zeitpunkt der Schlchtung im Durchschnitt vier Monte älter. Je nch Muskel wren die Effekte weniger usgeprägt. Die Scherkrft wr deutlich höher. So wiesen die PI für jeden Muskel und bei jedem Stdium ds zrteste Fleisch uf. Die AN, SI und CH wiesen einen viel grösseren Kollgengehlt uf ls die LI, PI und BA. Die Prüfung der sensorischen Eigenschften ergb für ds Fleisch von PI Ochsen die beste Bewertung bei gleichzeitig tiefstem intrmuskulärem Fettgehlt. In Bezug uf die Fleischzrtheit nhmen die SI Ochsen den letzten Pltz ein. Der Versuch zeigte einerseits, dss Fleischqulitätsprmeter rssenbhängig sind und nderseits, dss eine Erhöhung des intrmuskulären Fettgehltes nicht dzu beitrug, die Fleischqulität zu verbessern. Ds Ziel der vorliegenden Studie wr es, Fleischrssen mit sehr verschiedener Frühreife unter gleiche Versuchsbedingungen zu stellen und sie bei zwei verschiedenen Reifegrden, beim gleichem Ausmstgrd und bei ähnlichem intrmuskulärem Fettgehlt zu vergleichen, um den Einfluss der jeweiligen Schlchtkriterien uf die sensorische Fleischqulität zu bestimmen. Die Mstleistungen der Rssen sowie die Resultte zur Qulität der Schlchtkörper, zu den Produktionskosten und zur chemisch-physiklischen Fleischqulität wurden bereits publiziert (Dufey et l. 2002; Dufey und Chmbz 2002; Hermenjt et l und b; Dufey und Chmbz 2006). Rssen und Versuchsbedingungen Insgesmt wurden 138 Rinder von sechs reinen Rssen - Angus (AN; 75% AN-Blut), Simmentl (SI), Chrolis (CH; Doppellender usgeschlossen), Limousin (LI), Blonde d Aquitine (BL) und Piemonteser (PI) in zwei Serien mit 12 respektive 11 Tieren pro Rsse in Lufställen gemästet. Die Schlchtung erfolgte für die Tiere der ersten Serie (Serie FG3) bei einem Ausmstgrd, der einer gleichmässigen Fettbdeckung und der Fettgewebeklsse 3 gemäss CH-TAX entspricht. Die Tiere der zweiten Serie (Serie IMF) wurden bei einem intrmuskulären Fettgehlt (ImF) von 3 bis 4 % im M. longissimus dorsi, dem Rostbeef, geschlchtet. Die Versuchsbedingungen sind in einem früheren Artikel drgestellt (Dufey et l. 2002). Die Methoden und sttistischen Anlysen sind bei Dufey und Chmbz (2006) beschrieben. Physiklisch-chemische Messungen der Zrtheit Kollgen Kollgen, ds wichtigste Eiweiss des Bindegewebes, ist für die Grundzähigkeit des Muskels verntwortlich. Muskeln mit grossem Kollgengehlt sind zäher oder potenziell zäher ls diejenigen mit wenig Kollgen (Tb. 1). Muskelvergleich: Die Grundzähigkeit des BF ist grösser ls diejenige des LT. In den Serien FG3 und IMF enthält der BF 250 bis 100 mg mehr Kollgen ls der LT pro 100 g frischer Muskel. Serienvergleich: In der Serie IMF wren die Tiere zum Zeitpunkt der Schlchtung im Durchschnitt vier Monte (2 bis 7 Monte) älter. Ds Alter bei der Schlchtung wirkte sich je nch Muskel unterschiedlich uf den Kollgengehlt us. Im LT ändert sich dieser Gehlt nicht, während er im BF strk bnimmt. Dies lässt druf schliessen, dss ds Verhältnis der myofibrillären gegenüber den kollgenen Proteinen erheblich zugenommen ht oder nders gesgt, dss sich ds Kollgen zwischen diesen beiden Stdien strk uflöst. Dies würde druf hinweisen, dss die Muskelentwicklung im Stotzen später eintritt ls im Rücken. Wie die vorliegende Interktion zeigt, bilden die PI eine Ausnhme. D sie nur sehr schwch ist, scheint die Entwicklung des Kollgens bei dieser Rsse nders zu verlufen. Rssenvergleich: Die AN, SI und CH weisen im LT einen viel grösseren Kollgengehlt uf ls die LI und vor llem die PI und BA. Beim BF bestehen weit mrkntere Differenzen zwischen den Rssen, insbesondere in der Serie FG3, in (11-12): , 2006

2 welcher die CH, SI und AN im Durchschnitt 49 % mehr Kollgen ufweisen ls die PI. Diese riesigen Differenzen nehmen mit dem Alter leicht b; der Kollgengehlt der CH und AN ist beim Stdium IMF nur noch um 28 respektive 37 % höher ls bei den PI und BA. Löslichkeit des Kollgens Die Löslichkeitsmessung zeigt die Fähigkeit des Kollgens, sich in feuchtem Milieu und bei gegebener Tempertur ufzulösen. Sie stellt eine indirekte Messung der Verbindungen zwischen den Kollgenfsern dr. Je mehr Verbindungen bestehen, desto weniger wird sich ds Kollgen uflösen. Die Löslichkeit ist demzufolge der qulittive Ausdruck dvon (Tb. 1). Serienvergleich: In unserer Studie ht sich die Alterszunhme zwischen den Serien FG3 und IMF nicht uf die Löslichkeit usgewirkt, d eine Abnhme in jedem Fll sehr beschränkt blieb. Rssenvergleich: Die PI zeichnen sich bei diesem Prmeter ddurch us, dss sie beim LT den höchsten und beim BF den tiefsten Wert ufweisen. Myofibrillärer Frgmenttionsindex Der myofibrilläre Frgmenttionsindex (MFI) gibt den Frgmenttionsgrd der Fsern n. Im Prinzip sollte ds Fleisch umso zrter sein, je höher der MFI ist (Tb. 1). Serienvergleich: Nch 14-tägiger Reife ergibt eine spätere Schlchtung (Serie IMF) einen um etw 30 Punkte tieferen Index für den LT und den BF. Rssenvergleich: Die vorhndenen Interktionen sind uf die BA und vor llem uf die PI zurückzuführen, bei welchen die Abnhme zwischen den Serien FG3 und IMF noch grösser ist. In der Serie IMF weisen die PI im BF den tiefsten Index ller untersuchten Rssen uf. Srkomerenlänge Die Srkomerenlänge zeigt den Kontrktionsgrd der Myofibrillen und im weiteren Sinn der Muskelfsern n. Je grösser die Fserkontrktion, desto zäher ds Fleisch. Beim lebenden Tier beträgt die normle Srkomerenlänge rund 2 µm. Deren durchschnittliche Länge pro Tier bsiert uf der Messung von 120 Srkomeren. Die Durchschnittswerte der Rssen liefern nur einen Teil der Informtion (Tb. 1); der ndere Teil wird durch den Anteil der leicht oder strk ngespnnten Srkomere gegeben (Abb. 1). Rssenvergleich: Die AN weisen beim LT im Durchschnitt längere Srkomere ls die nderen untersuchten Rssen uf, mit Ausnhme der BA. Der Anteil der leicht bis strk ngespnnten Srkomere ist bei den AN ebenflls tiefer (Abb. 1). Die Srkomere des BF sind um rund 0,14 µm länger ls die des LT. Bei diesem Muskel sollten sich somit weniger Probleme Tb. 1. Anlysen und Messungen im Zusmmenhng mit der Zrtheit der Muskeln LT und BF 1 Rssen Serien 2 Auswirkungen AN SI CH LI BA PI FG3 IMF Rssen Serien Interktion Muskel LT Kollgen (mg/100g) b 431 c 456 c Kollgenlöslichkeit (%) 34 b b b MFl 3 14 Tge FG n.s IMF n.s Srkomere (Länge) (μm) 1,89 1,81 b 1,81 b 1,79 b 1,84 b 1,78 b 1,84 1,80 n.s Scherkrft 14 Tge (kg) 2,83 2,96 2,94 2,78 2,67 b 2,49 b 2,68 2,88 n.s Muskel BF Kollgen (mg/100g) FG b b 730 b 566 c 756 IMF c b 496 c 529 bc 603 Kollgenlöslichkeit (%) b 29 bc 27 c n.s MFl 3 14 Tge FG3 155 b b IMF b 142 Srkomere (Länge) (μm) FG3 2,04 1,92 b 1,93 b 1,96 b 1,89 b 1,89 b 1,94 n.s IMF 1,99 b 2,01 b 2,07 1,90 b 1,93 b 1,94 b 1,97 Scherkrft 14 Tge (kg) FG3 2,99 2,16 c 2,77 b 2,52 c 2,51 c 2,13 bc 2,51 IMF 2,94 bc 3,27 c 3,88 3,50 b 3,57 b 2,63 c 3,30 1 LT: Longissimus thorcis ; BF: Biceps femoris 2 FG3: Schlchtung der Tiere bei der Note 3 für den Ausmstgrd (CH-TAX) ; IMF: Schlchtung der Tiere bei einem intrmuskulären Fettgehlt von 3 bis 4% 3 MFI: Myofibrillärer Frgmenttionsindex Die Werte derselben Linie mit unterschiedlichen Indexen sind signifiknt verschieden (Newmn-Keuls-Test, α = 5 %). 465

3 Abb. 1. Anteil ngespnnter Srkomere im Muskel Longissimus thorcis LT. mit post mortem-kontrktionen ergeben. Scherkrft Die instrumentelle Messung der Scherkrft gibt Auskunft über die Zrtheit des Fleisches. Die Messung erfolgt bei einem gekochten Fleischstück. Zehn Proben mit gleichem Durchmesser werden mit einem runden Stnzmesser entnommen und mit einer unschrfen Klinge zerschnitten. Gemessen wird die mximle Krft, die dbei erforderlich ist (Tb. 1). Serienvergleich: Die Whl des Schlchtzeitpunktes oder des Entwicklungsstdiums knn sich uf die Scherkrft uswirken. Bei den untersuchten Muskeln wren die Werte in der Serie IMF, lso in der Serie, in welcher die Tiere um rund vier Monte (zwei bis sieben Monte) älter wren, erheblich höher. Die Differenzen belufen sich für den LT und den BF uf +0,2 kg respektive +0,8 kg. Dies zeigt, dss der LT weniger nfällig uf ds Alter ist. Beim Stdium FG3 sind die beiden Muskeln ähnlich zrt; der BF ist sogr etws zrter. Dnch tritt hingegen eine Kehrtwende ein, d usser bei den AN und PI der BF um mehr ls 1 kg n Härte zugenommen ht. Rssenvergleich: Die PI weisen für jeden Muskel und bei jedem Stdium ds zrteste Fleisch uf. Die bestehende Interktion beim BF ist huptsächlich uf die AN zurückzuführen, d die Scherkrft unverändert bleibt. % b ngespnnt leicht ngespnnt b b b Muskel-LT: Der LT (Rostbeef) weist der Länge nch (kudlkrnil) eine unterschiedliche Zrtheit uf, ber uch innerhlb eines Fleischstückes gibt es verschieden zrte Zonen (Abb. 2): dorsl-medil / dorsl-lterl / ventrl-medil / ventrl-lterl. Wie die Resultte bei Abbildung 3 zeigen, befindet sich die zrteste Zone beim ventrl-medilen Teil des Rostbeefs, während der ventrl-lterle Teil m zähesten ist. Gesmthft beträgt die durchschnittliche Differenz 0,5 kg. Die Differenzen zwischen den Zonen sind genu gleich, ungechtet der Reife (Serie FG3 oder IMF). Sensorische Anlyse Mn spricht von sensorischen Anlysen, wenn die Personen, die sich drn beteiligen, über geschulte Sinne verfügen. Nur so knn die Intensität einer sensorischen Vriblen gemessen werden. Die drei objektiven Vriblen unserer Studie sind Geschmck, Sftigkeit und Zrtheit. Der Geschmck gilt ls gesmte Sinneswhrnehmung über Gumen (Geschmck) und Nsenrchenrum (Düfte). Die Vriblen werden ls objektiv betrchtet, weil sie die Intensität einer gegebenen Chrkteristik des getesteten oder untersuchten Objekts beschreiben. Anders ist es bei der persönlichen Bevorzugung, die eine subjektive Vrible ist. Im ersten Fll wird der Degusttor, die Degusttorin ls Messinstrument verwendet, während sie im zweiten ls Konsumenten gieren. AN SI CH LI BA PI b b Serienvergleich: Die sensorischen Eigenschften sind im Allgemeinen für ds Rostbeef der Tiere in der Serie IMF weniger günstig bewertet worden (Tb. 2), wobei nur die Zrtheit grundlegend verschieden wr. Ds Fleisch der Tiere der Serie IMF wurde um 0,4 Punkte ls weniger zrt eingestuft. Die Unterschiede zwischen den Rssen sind, mit Ausnhme der Zrtheit, wo sie sich in derselben Grössenordnung bewegen, beim Stdium FG3 bedeutend weniger strk ls beim Stdium IMF. Rssenvergleich: Ds Fleisch der sechs untersuchten Rssen weist sensorische Unterschiede uf. Der sensorische Wert, bei welchem ungechtet des Reifegrds die grössten Unterschiede gemessen wurden, wr die Zrtheit. Ds Fleisch der PI ist zrter, dsjenige der SI zäher ls ds der nderen Rssen. Die Extremwerte liegen 1,7 Punkte useinnder, ws reltiv viel ist. Ds Fleisch der beim selben Ausmstgrd geschlchteten Tiere (FG3) weist keinen Unterschied in Bezug uf die Sftigkeit uf. Unterschiede können beobchtet werden, wenn die Tiere später geschlchtet werden (Serie IMF). So ist ds Fleisch der LI, BA und vor llem der PI erheblich sftiger ls dsjenige der AN. Die Eigenschft mit den kleinsten Unterschieden ist der Geschmck. Ds Fleisch der PI ist bedeutend intensiver im Geschmck ls dsjenige der SI. Zrtheit wird von diversen Fktoren bestimmt Die Korreltionen zwischen der Zrtheit und verschiedenen Vriblen sind in der Tbelle 3 ersichtlich. Diejenigen, die für die Gesmtheit der Dten signifiknt für die Zrtheit sind, sind lle negtiv und zeigen mehr oder weniger unbhängige Zusmmenhänge zwischen den Rssen und ihren grossen Differenzen bezüglich der Frühreife. Innerhlb der 466

4 Rssen sind diese Korreltionen mehr oder weniger strk, weisen ber lle, usser beim intrmuskulären Fett, in dieselbe Richtung. Die Scherkrft ist die Vrible, die m stärksten mit der Zrtheit korreliert ist, insbesondere bei den CH, SI und LI. Abb. 2. Loklisierung der vier uf die Scherkrft untersuchten Zonen im Muskel Longissimus thorcis. Unter den potenziellen Erklärungsfktoren für die Zrtheit spielt ds Alter der Tiere keine Rolle, obwohl es zwischen 316 und 729 Tgen vriiert, und zwr sowohl llgemein ls uch, usser bei den BA, innerhlb der Rssen. Beim ph-wert, bei der Muskeltempertur drei Stunden post mortem, beim MFI und bei der Srkomerenlänge besteht uch kein linerer oder kurvilinerer Zusmmenhng. 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 Fehler des Mittelwertes c b d Abb. 3. Unterschiedliche Zrtheit verschiedener Zonen des Muskels Longissimus thorcis gemäss Scherkrftmessung. Der intrmuskuläre Fettgehlt vriierte für lle untersuchten Tiere von 0,86 bis zu 7,04 %. Er weist keinen positiven Zusmmenhng mit der Zrtheit uf. Im Gegenteil: die Korreltion ist negtiv, d. h. dss ds Fleisch bei Zunhme des intrmuskulären Fetts tendenziell n Zrtheit verliert. Dieser Zusmmenhng lässt sich bei der SI nicht bestätigen. D ds subkutne Fett ziemlich gut mit dem intrmuskulären Fett korreliert ist (r= 0,56), zeigt sie dieselbe Tendenz wie der ImF uf, mit einer sogr noch stärkeren Korreltion. Die Kochverluste, der Kollgengehlt und vor llem der Gehlt 0,0 dorsl - medil dorsl - lterl n unlöslichem Kollgen trgen zur Verminderung der Zrtheit bei. Diese letzte Vrible ist ebenflls für die Zrtheit des Fleisches der BA signifiknt. Zrtheit ls Qulitätskriterium Die Zrtheit ist eines der wichtigsten Qulitätskriterien des Rindfleisches. Die Konsumentinnen und Konsumenten sind uch bereit, für zrtes Fleisch mehr zu bezhlen (Drnsfield 1998). Die Resultte der sensorischen Anlyse zeigen für die Rssen drei sehr unterschiedliche Zrtheitsgrde (von zrt bis weniger zrt): PI>AN-CH- ventrl - medil ventrl - lterl LI-BA>SI. Der Reifegrd spielt überhupt keine Rolle, ob mn die Resultte nun beim selben Ausmstgrd oder beim gleichen intrmuskulären Fettgehlt vergleicht. Die sensorische Anlyse führt bei diesem Zrtheitsgrd zu viel grösseren Unterschieden ls die Messung der Scherkrft. Obwohl die Korreltion mit der Scherkrft nicht sehr eng ist (r=-0,56), zeigt sie die gleichen Tendenzen. Vergleicht mn die Resultte mit den Grenzwerten von Shckelford et l. (1991) und Vn Koevering et l. (1995) 3,9 und 4,5 kg für sehr zrtes respektive zrtes Fleisch knn llgemein ds Tb. 2. Sensorische Anlyse des Rostbeefs (Muskel LT) 1 Rssen Serien 2 Auswirkungen AN SI CH LI BA PI FG3 IMF Rssen Serien Interktion Muskel LT Geschmck (Punkte) 4,56 b 4,21 b 4,41 b 4,44 b 4,37 b 4,63 4,49 4,39 Sftigkeit (Punkte) FG3 4,60 4,57 4,90 4,91 4,94 4,55 4,74 n.s n.s IMF 3,64 b 4,03 b 4,56 b 4,91 4,93 5,20 4,54 Zrtheit (Punkte) 4,60 b 3,98 c 4,64 b 4,79 b 4,91 b 5,68 4,96 4,57 n.s Bevorzugung (Punkte) 4,64 bc 4,38 c 4,75 c 4,84 c 4,98 b 5,29 4,93 4,69 1 LT: Longissimus thorcis 2 FG3: Schlchtung der Tiere bei der Note 3 für den Ausmstgrd (CH-TAX) ; IMF: Schlchtung der Tiere bei einem intrmuskulären Fettgehlt von 3 bis 4% Die Werte derselben Linie mit unterschiedlichen Indexen sind signifiknt verschieden (Newmn-Keuls-Test, α = 5 %). 467

5 Tb. 3. Korreltion zwischen gewissen Vriblen und der sensorischen Zrtheit des Rostbeefs (Muskel LT) 1 Sensorische Zrtheit (Punkte) AN SI CH LI BA PI Allgemein Muskel LT Alter (Tge) -0,06-0,02-0,03-0,09-0,62-0,14-0,15 Subkutnes Fettgewebe (mm) -0,28-0,07-0,35-0,29-0,26-0,13-0,35 Intrmuskuläres Fett (%) -0,13-0,41-0,08-0,21-0,38-0,00-0,21 ph 3 Stunden -0,25-0,32-0,25-0,13-0,05-0,13-0,13 Tempertur 3 Stunden -0,20-0,15-0,37-0,15-0,32-0,05-0,04 Kochverluste (%) -0,24-0,32-0,31-0,12-0,20-0,08-0,27 Totl Kollgen (mg/100g) -0,15-0,06-0,34-0,00-0,13-0,01-0,34 Unlösliches Kollgen (mg/100g) -0,03-0,16-0,29-0,44-0,51-0,01-0,41 MFl 2 14 Tge -0,27-0,34-0,33-0,14-0,37-0,09-0,17 Srkomere (Länge) (μm) -0,21-0,25-0,19-0,19-0,12-0,09-0,02 Scherkrft 14 Tge (kg) -0,34-0,61-0,72-0,51-0,26-0,36-0,54 1 LT: Longissimus thorcis 2 MFI: Myofibrillärer Frgmenttionsindex Fleisch der Tiere unserer Studie ls zrt bis sehr zrt bezeichnet werden. Ds untersuchte Fleisch stmmte von kstrierten Tieren und wr während 14 Tgen gereift. Die Resultte der SI entsprechen den Beobchtungen, die wir bereits in nderen Versuchen gemcht htten (Dufey 1987 und 1988). Keiner der nerknnten Erklärungsfktoren, die in der vorliegenden Studie berücksichtigt wurden, scheint einen entscheidenden Einfluss uf die Zrtheit zu hben. Auch wenn die Urschen multifktoriell sind, können einige dvon ihre Wirkung nur unter gewissen Bedingungen (z. Bsp. die Srkomere oder der ph-wert) oder bei einem bestimmten quntittiven Grenzwert entflten. Letzteres gilt insbesondere für ds Kollgen, ws den scheinbren Widerspruch der Resultte verschiedener Studien erklärt. Folgende Beobchtung gilt es hervorzuheben: Angespnnte Srkomere zeigen ungünstige Tiefkühlbedingungen der Schlchtkörper uf. Bei einem hohen Anteil ngespnnter Srkomere knn mn von ngespnnten Muskeln sprechen. Es können sowohl Kälte- ls uch Wärmekontrktionen eintreten. Bei ersteren werden die Schlchtkörper zu rsch tiefgekühlt, während dies bei letzteren zu lngsm geschieht. In beiden Fällen ist die Korreltion mit der Zrtheit sehr eng (Shorthose und Hrris 1991). Aufgrund der beiden Messungen, die 3 Stunden post mortem durchgeführt wurden ph-wert und Tempertur schliessen wir die Kältekontrktion us. Hingegen zeigen sie Bedingungen, die für eine Wärmekontrktion offensichtlich günstig sind. Rssen mit strker Muskelentwicklung entsprechen gr nicht dem üblichen Schlchtkörpertypus uf dem Schweizer Mrkt. Ihre Mrkteinführung könnte Enttäuschungen hervorrufen, wenn die Schlchthöfe bezüglich der Tiefkühlkpzität ihrer Kühlräume nicht genügend usgerüstet sind. Auswirkungen der Schlchtung bei 3 bis 4 % ImF Die Metzger- und Gstronomiekreise äussern oft den Wunsch nch stärker mrmoriertem Fleisch, d dies eine Qulitätszunhme bedeuten würde. Ds Schlchtkriterium uf dem Schweizer Mrkt und uf den meisten nderen europäischen Märkten entspricht dem Kriterium, ds in der Serie FG3 ngewendet wurde. Zu diesem Entwicklungsstdium ist ds Fleisch der meisten Tiere wenig mrmoriert, wobei der intrmuskuläre Fettgehlt je nch Rsse zwischen 1 und 2,5 % (Dufey und Chmbz 1999) beträgt. Um ein sichtbr stärker mrmoriertes Fleisch zu erhlten zwischen 3 und 4 % ImF müsste ds Reifestdium der Tiere verschieden sein. In unserer Studie ht sich der Anteil zwischen den beiden Reifestdien prktisch verdoppelt. Im Durchschnitt betrug der intrmuskuläre Fettgehlt in der Serie FG3 1,7 % während er sich in der Serie IMF uf 3,2 % belief. Die Auswirkungen einer solchen Prxis uf die Zuchtprmeter und uf die Schlchtkörperqulität der Fleischrssen wurden bereits veröffentlicht (Dufey et l. 2002; Dufey und Chmbz 2002). Die Auswirkungen uf die Fleischqulität werden nchstehend präsentiert. Unter denselben Schlchtbedingungen verläuft der Wärmeverlust der Schlchtkörper mit zwischen 3 und 4 % ImF im Rostbeef lngsmer, ws die Geschwindigkeit des Absinkens des ph-wertes verändert. Eine Auswirkung dvon ist ein Gewichtsverlust oder eine Verminderung des Wsserhltevermögens, insbesondere in den so gennnten «weissen» Muskeln oder in denjenigen, in welchen die weissen Fsern überwiegen und die einen glykolytischen Energiestoffwechsel wie ds Rostbeef ufweisen. Die zusätzlichen Verluste beliefen sich uf 2,5 Punkte. D die Sftigkeit zum grossen Teil us dem gesmten Tropfsftverlust von der Reifung bis zum Kochen resultiert (r=-0,65), ist ds Fleisch dieser Tiere somit weniger sftig. Hingegen wird die Auswirkung des ph-wertes uf die Frbe weitgehend durch eine erhebliche Zunhme des Hämeisengehltes, d die Tiere vergleichsweise älter sind, und somit durch ein Dunklerwerden des Fleisches kompensiert, ws 468

6 insbesondere für die Rssen AN und CH interessnt ist. Die Scherkrft zeigt eine Zunhme der Zähigkeit des LT um durchschnittlich 0,2 kg und die sensorische Anlyse eine erhebliche Verminderung der Zrtheit. Die Zunhme der Härte knn, wie beim BF, bei nderen Muskeln viel bedeutender sein. Trotz eines viel grösseren intrmuskulären Fettgehltes wird der Geschmck nicht intensiver. Ws die sensorische Anlyse betrifft, ist eine gewisse Vorsicht geboten, d ds Fleisch nicht direkt zwischen den Serien verglichen wurde. Allerdings weisen die Unterschiede in dieselbe Richtung wie die physiklisch-chemischen Anlysen. Wenn die BA und PI die 3 bis 4 % ImF erreicht hätten, wären die oben beschriebenen Auswirkungen sehr whrscheinlich noch verstärkt worden. Schlussfolgerungen Bei den untersuchten Fleischrssen wurde kein Qulitätsmngel entdeckt. Ds durchschnittliche Qulitätsniveu knn ls sehr gut bezeichnet werden. Die Fleischqulität wird durch die Erhöhung des intrmuskulären Fettgehltes nicht verbessert. Die Rssen unterscheiden sich insbesondere bezüglich der Frbe, des Wsserhltevermögens und der Zrtheit ihres Fleisches voneinnder. Die Piemonteser weisen die besten sensorischen Eigenschften uf, obwohl sie zu den Rssen mit dem tiefsten ImF gehören. Litertur Drnsfield E., The vlue of beef tenderness to the consumer. In: Met consumption nd culture. Proc. 44th Interntionl Congress of Met Science nd Technology, Brcelon, Spin, Dufey P.-A., 1987 Qulité de l vinde chez les turillons. Revue suisse d griculture 19 (4), Dufey P.-A., Fleischqulität von Ochsen im Test, ein Vergleich von verschiedenen Rssen bei extensiver Weidemst. Lndwirtschft Schweiz 1 (3), Dufey P.-A. & Chmbz A., Einfluss von Produktionsfktoren uf die Rindfleischqulität. Agrrforschung 6 (9), Dufey P.-A. & Chmbz A., Schlchtkörperqulität von sechs Fleischrinderrssen. Agrrforschung 9 (8), Dufey P.-A. & Chmbz A., Chemisch-physiklische Fleischqulität von sechs Rinderrssen. Agrrforschung 13 (10), Dufey P.-A., Chmbz A., Morel I. & Chssot A., Mstleistung von Ochsen sechs verschiedener Fleischrssen. Agrrforschung 9 (6), 1-8. Hermenjt C., Chssot A. & Dufey P.-A., Fleischrssen: Wirtschftlichkeit der Ochsenmst. Agrrforschung 10 (8), Hermenjt C., Chssot A. & Dufey P.-A., 2003b. Fleischrssen: Wirtschftlichkeit der Ochsenmst. Agrrforschung 10 (8), Shckelford S.D., Morgn J. B., Cross H. R. & Svell J. W., Identifiction of threshold levels for Wrner-Brtzler sher force in beef top loin steks. Journl of Muscle Foods 2, Shorthose W.R. & Hrris P. V Effects of growth nd composition on met qulity. In: Growth Regultion in Frm Animls. Elsevier Applied Science, London nd New York, Vn Koevering M.T., Gill D. R., Owens F. N., Dolezl H. G. & Strsi C. A., Effect of time on feed on performnce of feedlot steers, crcss chrcteristics, nd tenderness nd composition of longissimus muscles. Journl of Animl Science 73, Résumé Qulité sensorielle de l vinde de six rces à vinde L qulité de l vinde de 138 bœufs de six rces à vinde, Angus (AN), Simmentl (SI), Chrolis (CH), Limousin (LI), Blonde d Aquitine (BL) et Piémontis (PI), été comprée. Les nimux ont été bttus u même étt d engrissement pour un groupe et vec 3 à 4% de grisse intrmusculire dns le muscle longissimus dorsi, estimés pr ultrsonogrphie, pour l utre groupe. A l bttge, les nimux de l deuxième série étient en moyenne plus âgés de qutre mois. L effet sur l qulité est plus ou moins mrqué selon le muscle. L force de cisillement étit significtivement plus élevée. Entre rces, les PI ont l vinde l plus tendre quels que soient le muscle et le stde d bttge. Les AN, SI et CH ont un tux de collgène plus élevé que les LI, PI et BA. Les PI ont exprimé les crctéristiques sensorielles les meilleures vec le tux de grisse intrmusculire le plus bs, lors que les SI ont eu l vinde l moins tendre. En conclusion, des différences évidentes de qulité de vinde sont pprues entre rces et l ugmenttion du tux de grisse intrmusculire n ps contribué à l méliorer. Summry Sensory met qulity of steers of six beef breeds Met qulity ws investigted in 138 steers of the six met breeds Angus (AN), Simmentl (SI), Chrolis (CH), Limousin (LI), Blonde d Aquitine (BL) nd Piedmontese (PI). In one group, steers were slughtered t the sme finishing degree defined by the ft grding clss 3, nd in the other group, upon ttining trget intrmusculr ft content of 3-4 % in the longissimus dorsi muscle which ws estimted ultrsoniclly. At the moment of slughtering, the nimls of the second group were four months older in the verge. Depending on the muscle the effects on the met qulity were more or less strong. The sher force ws significntly higher. Thus, PI show the most tender met s to the muscle nd to the ge t the moment of slughter. The AN, SI nd CH do hve higher collgene content thn the LI, PI nd BA. Met of PI steers ws clssified best for sensory qulity long with the lowest intrmusculr ft content. With respect to tenderness, SI steers hold the lst position. In conclusion, the tril substntites significnt breed differences in met qulity nd there is evidence tht incresing intrmusculr ft content did not contribute to improve met qulity. Key words: met qulity, fttening steers, beef breeds, intrmusculr ft, tenderness. 469