KOCHEN MIT AGAR AGAR INHALTSVERZEICHNIS

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1 MIDOR AG, Bruechstrasse 70 CH-8706 Meilen Tel.: KOCHEN MIT AGAR AGAR INHALTSVERZEICHNIS VORSPEISEN Broccoli-Terrine... 2 Kürbis-Terrine mit Avocado... 2 Karotten-Mousse... 3 Parmesan-Mousse... 3 Tomaten-Mousse... 4 Agar Agar ist ein natürliches, geschmacksneutrales Geliermittel und besteht aus Meeralgen. Es ist rein pfl anzlich und eignet sich als Gelatineersatz für die vegetarische- sowie die vegane Küche. Angebaut wird es in Japan und China seit dem 17. Jahrhundert und wird für die von Speisen eingesetzt. Heute wird Agar Agar auch in Spanien angebaut. Damit Agar Agar nach dem erkalten bindet, muss es immer während 2 Minuten mitgekocht werden, zum Beispiel mit Früchten, Gemüse, in Bouillon oder Milch. Für kalt zubereitete Speisen kann das Pulver nicht verwendet werden! Wir wünschen Ihnen viel Spass beim zubereiten und geniessen unserer spannenden e mit Agar Agar! DESSERTS Bayrische Crème... 5 Caramel Köpfl i... 5 Charlotte Royal... 6 Charlotte Russe... 6 Panna Cotta... 7 Schwarzwaldbecher... 7 Blanc Manger mit Zwetschgensauce... 8 Quark-Rahmtorte... 9 Süsser Kokos-Reis ERDBEER KONFITÜRE... 11

2 300 g Broccoli (oder 300 g Spinat, Fenchel, Zucchetti etc.) 200 ml Wasser 1 Würfel Gemüsebouillon 2 Beutel Agar Agar 1/2 Knoblauchzehe Pfeffer 1 dl Rahm 100 g Vollmilchquark Broccoli-Terrine 1 Broccoli waschen, Stiele schälen und alles in kleine Stückchen schneiden. 2 Broccoli, Wasser, Bouillon und Agar Agar in eine Pfanne geben, gut mischen und zum Kochen bringen.10 Minuten zugedeckt weichkochen. 3 Broccoli vom Herd nehmen und mit dem Mixstab oder Mixerglas pürieren. Knoblauch pressen und beigeben. Mit Pfeffer würzen. 4 Rahm steif schlagen und den Quark darunterziehen. Rahm unter luftigem Rühren mit dem Broccolipüree mischen. Die Masse in eine Terrineform füllen und mindestens eine Stunde kühlstellen. 5 Die Terrine mit einem Messer von der Form lösen, stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Salat oder Gemüse garnieren. Kürbis-Terrine mit Avocado Anstelle von Broccoli 300 g Kürbis verwenden und wie die Broccoliterrine zubereiten. Die Hälfte der Masse in die Form füllen, 1/2 Avocado in Würfel schneiden und gut auf der Masse verteilen. Mit der restlichen Kürbismasse bedecken. Erkalten lassen, stürzen und in Scheiben schneiden. 2/11

3 400 g geschälte Karotten (oder 400 g geschälte Randen, Sellerie etc.) 1 kleine Kartoffel 2 dl Wasser 1 Würfel Gemüsebouillon 2 dl Wasser 2 Beutel Agar Agar 1.5 dl Rahm 150 g Joghurt Karotten-Mousse 1 In kleine Würfel schneiden. Karotten- und Kartoffelwürfel, Wasser und Gemüsebouillon in eine Pfanne geben und zugedeckt ca. 20 Minuten weichkochen. Alles zusammen pürieren. 2 Agar Agar in Wasser lösen, aufkochen und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Gut unter das Karottenpüree mischen. Einige Minuten bis auf Handtemperatur erkalten lassen. 3 Unterdessen Rahm steif schlagen und den Joghurt beimischen. Das Karottenpüree beigeben und vorsichtig vermischen. Ca. eine Stunde kühlstellen. 4 Mousse mit zwei Löffeln oder einem Glacekugelformer abstechen. Mit Salat oder Gemüse garnieren und mit Toast als Vorspeise servieren. Nach Belieben mit Kräutern dekorieren. 3/11 1 dl Milch 1 EL Agar Agar 100 g Parmesan (oder 100 g Gorgonzola, Gruyère etc.) 1 dl Rahm Parmesan-Mousse Für 4 Portionen 1 Agar Agar in Milch lösen, aufkochen und 2 Minuten leicht köcheln lassen. In eine Schüssel füllen. 2 Parmesan fein reiben, mit Agar Agar und Milch mit dem Mixstab pürieren. Abkühlen lassen, bis die Masse leicht anzieht. 3 Rahm steif schlagen und unter die Käsemasse ziehen. Mindestens eine Stunde kühlstellen. 4 Mousse mit zwei Löffeln oder einem Glacekugelformer abstechen. Mit Salat und Toastbrot als Vorspeise servieren.

4 400g geschälte, gehackte Tomaten Gemüsebouillon ½ Knoblauchzehe Olivenöl Tabasco Pfeffer Salz 150g Schlagcrème (Soja Line) Tomaten-Mousse 1 Tomaten, Bouillon und Agar Agar in eine Pfanne geben, gut mischen und zum Kochen bringen. 2 Minuten leicht kochen lassen. 2 Tomaten vom Herd nehmen und mit dem Mixstab oder Mixerglas pürieren. Knoblauch pressen und beigeben. Etwas Olivenöl beigeben, mit etwas Tabasco, Pfeffer und Salz würzen. 3 Einige Minuten bis auf Handtemperatur erkalten lassen. 4 Schlagcrème steif schlagen und unter luftigem rühren mit dem Tomatenpüree mischen. 5 Ca. eine Stunde kühlstellen. 6 Das Mousse mit zwei Löffeln oder einem Glacekugelformer abstechen. Mit Salat oder Basilikum garnieren und mit Crackers als Vorspeise servieren. 4/11

5 6 dl Milch 4 Beutel Agar Agar 1 Vanilleschote 120 g Zucker 3 Eier 3 dl Rahm Bayrische Crème 1 Agar Agar gut in Milch einrühren. Vanilleschote aufschneiden, in die Milch geben und zusammen aufkochen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten Schote aus der Milch nehmen. 2 Zucker und Eier schaumig rühren, danach die Milch dazugeben. 3 Alles zusammen unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt bringen (nicht kochen!), vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen. 4 Wenn die Crème fast erkaltet ist, den geschlagenen Rahm darunterziehen. Alles in eine Form, Schüssel oder Timbale geben, im Kühlschrank kalt stellen. 5/11 5 dl Milch 1 Vanilleschote 50 g Zucker 5 Eier Caramel Sauce Caramel Köpfli Für 4-6 Förmchen 1 Milch, Agar Agar und das Mark einer Vanilleschote aufkochen. Ca. 1 min. kochen lassen. Danach Zucker und Eier schaumig rühren und die heisse Milch unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zur Eiermasse giessen. Alles zusammen unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt bringen (nicht kochen!) 2 Vom Herd nehmen und bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen. In Förmchen etwas fl üssigen Caramel geben. Die Crème lauwarm in die Förmchen füllen, kaltstellen. 3 Zum Stürzen kurz in heisses Wasser tauchen, am Rand eventuell etwas lösen und je nach Belieben mit geschlagenem Rahm garnieren.

6 4 Eiweiss 4 Eigelb 3 EL heisses Wasser 125 g Zucker 10 g Vanille-Zucker 75 g Mehl 50 g Maizena Erdbeerkonfi türe Charlotte Royal Biscuitroulade 1 Eigelb mit Wasser und Zucker sehr schaumig rühren. Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. 2 Den Eiweissschnee auf die Eigelbcrème geben. Mehl und Maizena darübersieben. Alles vorsichtig vermischen. 3 Auf ein mit gefettetem Pergamentpapier ausgelegtes Backblech dünn verstreichen (ca. ½ cm). In vorgeheiztem Ofen bei 200 C ca. 13 Minuten backen. 4 Die Teigplatte auf ein mit Zucker bestreutes Handtuch stürzen, Backpapier vorsichtig ablösen. Mit der glattgerührten Konfi türe bestreichen und zu kleinen Rouladen aufrollen. 5 Von der Rolle dünne Tranchen schneiden. Eine Schüssel mit ca. 1,5 l Inhalt mit den Bisquitrollen auslegen. 6 Eine Bayrische Crème herstellen. Die fast kalte Crème in die vorbereitete Schüssel einfüllen und kaltstellen. 7 Zum Stürzen die Schüssel kurz in heisses Wasser stellen. Die restlichen Rouladen in Stücke schneiden und dazu servieren. 6/11 Charlotte Russe Den Rand einer Springform (ca. 24 cm ø) auf einen Glasteller oder fl ache Tortenplatte legen und etwas beschweren. Löffelbisquits auf die Höhe der Springform zurechtschneiden. Entlang dem Formenrand, mit der gezuckerten Seite nach aussen, aufstellen. Eine Bayrische Crème nach zubereiten, mit etwas Rum aromatisieren. Crème in die Form einfüllen und kalt stellen. Nach dem Erstarren der Crème Formenrand entfernen, mit geschlagenem Rahm und frischen Früchten garnieren, servieren.

7 5 dl Rahm (oder 2.5 dl Rahm und 2.5 dl Milch) 30 g Zucker etwas Rum Panna Cotta Für 4 Förmchen 1 Rahm mit Zucker und Agar Agar aufkochen. Ca. 2 Minuten kochen lassen und zum Aromatisieren etwas Rum zugeben. Danach in kalt ausgespühlte Förmchen verteilen. 2 Nach 3-4 Stunden im Kühlschrank ist die Panna Cotta servierbereit. Mit Rumtopffrüchten oder Früchtesaucen garnieren. 2.5 dl Milch 75 g Zucker 10 g Vanille-Zucker 250 g Rahmquark 2-3 EL Kirsch 250 g Kirschen 75 g Zucker 10 EL Wasser 50 g Schokolade-Raspel Schwarzwaldbecher Für ca. 4 Gläser 1 Milch, Zucker, Vanille-Zucker und Agar Agar ca. 2 Minuten kochen lassen. 2 Rahmquark mit Handmixer glattrühren und dabei die Milchmischung gut einrühren. Mit 2-3 Esslöffel Kirsch aromatisieren. 3 Kirschen halbieren, entsteinen. Mit Wasser und Zucker kurz aufkochen und auskühlen lassen. 4 Schichtweise gekochte Kirschen, Quarkcrème und geraspelte Schokolade in Gläser füllen, kalt stellen. Kann je nach Belieben mit anderen Früchten und Spirituosen hergestellt werden. Zum Beispiel mit: Himbeeren und klarem Himbeergeist, Trauben und Cognac, usw. 7/11

8 200 g geschälte Mandeln oder Mandelstifte 5 dl Halbrahm 0.5 dl Milch 60 g Zucker ca TL Bittermandelaroma Blanc Manger mit Zwetschgensauce Für 4 Gläser Blanc Manger 1 Die Mandeln möglichst fein malen oder hacken. 2 Mandeln, Rahm, Milch, Zucker und Agar Agar verrühren und aufkochen. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und Bittermandelaroma je nach Belieben tröpfchenweise zugeben. 3 Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. (Die im Sieb verbleibende Masse nicht durch das Sieb streichen, sonst wird die Masse griesig.) 4 In 4 Gläser verteilen, mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 8/ g Zwetschgen 50 g Zucker Zwetschgensauce 5 Zwetschgen halbieren und entsteinen. Fruchtfl eisch kleinschneiden. Zusammen mit dem Zucker und 2-3 EL Wasser zugedeckt weichkochen. Mit dem Mixstab pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen. Erkalten lassen. 6 Vor dem Servieren die Zwetschgensauce auf die Crème in den Gläsern verteilen. Die zurückgebliebene Mandelmasse kann wiederverwertet werden: Auf einem mit Backpapier belegtem Blech ausstreichen und im Ofen hellbraun rösten (175 C, Minuten). Die gerösteten Mandeln können als Mandelkrokant über Müesli, Desserts oder Früchtekuchen gestreut werden.

9 Quark-Rahmtorte Springform Ø ca. 24 cm 160 g Petit Beurres 80 g Butter Boden 1 Springform mit Backpapier auskleiden. Die Petit Beurres in einem Beutel mit dem Walholz zu Bröseln zerkleinern. Die Butter heiss machen und die Petit Beurres-Brösel mit der heissen Butter vermischen. 2 Sofort mit einem Löffelrücken in die Form streichen und damit einen Boden formen. 2 Eigelb 150 g Zucker Saft 1 kl. Zitrone Schale von ½ Zitrone 2 dl Milch 3 Beutel Agar Agar 500 g Speisequark 2 dl Rahm 2 Eiweiss 1 Milch mit Agar Agar aufkochen, ca. 1 Minute kochen lassen. 2 Eigelb und Zucker gut schaumig rühren. Saft- und Zitronenschale beigeben. 3 Milch mit dem Haushaltmixer unter den Quark mischen. Zu der Eigelb-Zucker Mischung geben und nochmals kräftig mit dem Mixer durchrühren. 4 Geschlagenes Eiweiss nacheinander vorsichtig unter die Quarkmasse ziehen. In die Form geben, glattstreichen und kaltstellen. Vor dem Servieren Metallring vorsichtig entfernen. Je nach belieben Boden zuerst mit frischen Früchten belegen und/oder Quarktorte nach dem Erkalten mit Früchten und geschlagenem Rahm garnieren. 9/11

10 200g Soja Drink nature (Soja Line) 300g Kokosmilch Salz 80g Milchreis (Originario) Mark von 1 Vanilleschote Abrieb 1/2 Zitronenschale 60g Zucker 200g Schlagcrème (Soja Line) Süsser Kokos-Reis 1 Soja Drink Nature (Soja Line), Kokosmilch und eine Prise Salz aufkochen. 2 Den Milchreis beigeben und ca. 20 Min. weichkochen. 3 Vanillemark und Zitronenabrieb beigeben. Zucker und Agar Agar mischen und unter ständigem rühren 2 Min. leicht kochen lassen. 4 Einige Minuten bis auf Handtemperatur erkalten lassen. 5 Schlagcrème steif schlagen und unter luftigem rühren mit dem Milchreis mischen. 6 Alles in eine Form, Schüssel oder Timbale füllen und im Kühlschrank kalt stellen. Die Crème kann je nach Belieben mit exotischen Früchten oder exotischem Fruchtmark serviert werden. 10/11

11 750 g Erdbeeren 750 g Zucker 2 Beutel Agar Agar Erdbeer Konfitüre 1 Reife Erdbeeren waschen und mit dem Mixstab pürieren. Kleine Portionen zubereiten (z.b. 3 x 1 kg statt 1 x 3 kg). 2 Agar Agar mit den Früchten und dem Zucker gut mischen und unter Rühren in einer genügend grossen Pfanne aufkochen. Unter ständigem Umrühren während 2 Minuten sprudelnd weiterkochen. 3 Abschäumen und in heiss ausgespülte Gläser abfüllen. Nach dem Verschliessen die Gläser einige Minuten auf den Kopf stellen. Dieses kann mit beliebigen Früchten hergestellt werden. Die Zuckermenge kann nach Belieben reduziert werden. Diese Konfi türe sollte dann aus Haltbarkeitsgründen kühl und lichtgeschützt gelagert und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie hat eine verkürzte Haltbarkeit. 11/11