landbrot fibel Mythen und Fakten zu MÄRKISCHES LANDBROT

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1 landbrot fibel Mythen und Fakten zu MÄRKISCHES LANDBROT

2 INHALT 3 77 Jahre Landbrot aus Neukölln. 5 Aus fruchtbarem Boden. 6 In aller Ruhe. 8 Heiße Öfen. 10 Mit Auszeichnung. 11 Holzofenbäckerei Pankow/Faires Bündnis. 12 Die Laibhaftigen. 13 Die Deftigen. 16 Die Milden. 18 Die Leichten. 21 Die Lockerflockigen. 22 Biologisch dynamisch ganzheitlich. 23 Gute Beziehungen. 24 Gebündelte Energie. 26 Lebendiges Wasser. 27 Geruch und Geschmack. 28 Gemeinsam unterwegs. 77 JAHRE LANDBROT AUS NEUKÖLLN. Der Berliner behauptet nun auch, dass das Landbrot einen kräftigeren Geschmack habe und mehr sättige, auch mehr vorhalte als das zumeist von den Berliner Bäckereien hergestellte. So kam es denn, dass schon um die Jahrhundertwende in den Vororten Berlins, in Reinickendorf, Friedrichshagen, Mariendorf, Britz sogenannte Landbrotbäckereien aufgemacht haben, welche ganz bedeutenden Absatz nach Berlin erzielen, zum Teil mit ihren Fuhrwerken dem Publikum das Brot ins Haus tragen ( Theorie und Praxis der Bäckerei, von Wilhelm Hartmann, Berlin 1901). Seit April 1930 backt auch Friedrich Messerschmidt in der Neuköllner Sonnenallee das bei den Berlinern so beliebte Landbrot. Unter dem Namen Märkisches Landbrot verkauft er es auch in seiner Filiale in der Mainzer Straße. Ein halbes Jahrhundert kommen die frei geschobenen Bauernbrote mit der kräftigen Kruste und der hellen Krume schon aus den Steinöfen der Neuköllner Bäckerei, als 1981 der engagierte Ökonom und leidenschaftliche Bäcker Joachim Weckmann MÄRKISCHES LANDBROT übernimmt. Einem gewachsenen Ernährungs- und Umweltbewusstsein entsprechend wird in Neukölln von nun an ökologisch gebacken. Seit der Wende kann MÄRKISCHES LANDBROT seiner Tradition als Landbrotbäckerei wieder in vollem Umfang gerecht werden, denn nun kommt auch das Getreide wieder aus der Mark auf kurzen Wegen und aus biologisch-dynamischem Demeter-Anbau. MÄRKISCHES LANDBROT ist deshalb heute märkischer, ländlicher, schmackhafter und gesünder denn je. Photo: Frank Laumen/Kornkreis 14. Juni 2009 Southfield/Wiltshire/England 2 3

3 Luzerne Lupine Champagner-Roggen Champagner-Roggen AUS FRUCHTBAREM BODEN. Getreide für MÄRKISCHES LANDBROT ist Korn, das es in sich hat. Wie im Demeter-Kult der Griechen oder in den indianischen Hochkulturen, steht auch der von Rudolf Steiner begründete biologisch-dynamische Landbau im Einklang mit den kosmischen Kräften. Demeter-Bauern wissen, dass die Konstellation der Gestirne für Saat, Pflege und Ernte des Getreides eine wichtige Rolle spielt; der Stand der Sonne, die Wärme für das Wachstum spendet oder die Position des Mondes, der den Wasserhaushalt der Erde beeinflusst. Damit die Saat aufgeht und das Korn gut gedeiht, werden zudem heilende Substanzen auf die Felder aufgebracht. Die Hornkiesel- und Hornmistpräparate sollen die über die Hörner der Kuh aufgenommenen kosmischen und seelischen Energien des Tieres in die Erde und damit in den Nahrungskreislauf bringen; ebenso wie der Dung zur Anreicherung des Bodens beiträgt. Die Präparate werden in großen Fässern mit Kräuterauszügen rhythmisch vermengt und von Hand langsam eingewirbelt. Sie machen den Boden lebendig und fruchtbar. Seine Humusschicht wächst, so dass biologisch-dynamischer Landbau der Natur mehr zurück gibt, als er ihr nimmt... Emmer Luzerne Luzerne Weide Um des Guten noch mehr zu tun, haben wir gemeinsam mit unseren Bauern den Anbau alter, noch nicht verzüchteter Getreidesorten erprobt. Demeter Dinkel und Bergroggen wurden durch unsere Initiative in Brandenburg heimisch, zwei alte Landweizensorten schwarzer Winteremmer und Goldblumenweizen konnten rekultiviert werden: gehaltvolles, ursprüngliches Getreide, das unserem Brot lebensspendende Energie und Geschmack gibt. Hafer Weide Hintergrundbild: Luftaufnahme Gut Peetzig/Uckermark/8. Juli 2007 mit Markierung der Feldbestellung. Rechts: Hornkieselpräparat für die Feldbestellung. 4 5

4 IN ALLER RUHE. Damit die ganze Kraft des Korns erhalten bleibt, wird es in unserer Bäckerei behutsamst behandelt. Langsamkeit ist angesagt, wenn sich Steher- gegen Läuferstein dreht, um das Korn zu Mehl zu vermahlen, denn drehen sich die Mühlsteine zu schnell, können durch die Erwärmung wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Das Mehl, das noch warm ist von der Mühle, bringen wir sodann mit Wasser, Milliarden von Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen zusammen. Bei unserem dreistufigen Sauerteig geschieht das in einer modernen Anlage, die Temperatur, Reifezeit und Teigausbeute genau reguliert. Das Führen des Sauerteigs über mehrere Stufen dauert 17 Stunden und harmonisiert den Teig in Bezug auf Geschmack und Bekömmlichkeit. Damit der Teig Triebkraft entfalten kann, geben wir ihm viel Zeit und Ruhe und lassen ihn in großen Kesseln vor sich hinbrodeln. Dabei kommt es auf das Gespür des Bäckers an. Läßt er den Teig zu lange garen, wird er überreif und bringt keinen Trieb mehr. Kann er sich nicht lange genug entwickeln, fehlt ihm der Geschmack. Auch für die Zutaten, die aus dem Sauer- oder Hefeteig die jeweilige Brotsorte machen, gilt es, den richtigen Zeitpunkt zu finden. Geschieht die Teigzubereitung zu spät oder zu früh, sackt der ganze Teig einfach in sich zusammen. Eine solche Schlappe haben unsere Bäcker jedoch höchst selten hinzunehmen. Sie wissen, was die brodelnde Masse braucht: dass Honig eine Lieblingsspeise für bestimmte Mikroorganismen ist, die sich im Weizensauerteig tummeln oder Sanddornsaft ein natürliches Lockerungsmittel für Brötchen. Nun wird der Teig geknetet. Dabei kommt es nicht nur auf das Tempo, sondern auch auf die Intensität an: die dunklen Teile wollen lieber langsam und bedächtig, die hellen etwas schneller und kräftiger durchgewalkt werden. Die Teige durchlaufen mehrmals den Prozess von Ruhen und durchgewalkt werden. Unsere Osttiroler Steinmühlen sind täglich im Einsatz. 6 7

5 HEISSE ÖFEN. Nachdem sich der Teig ausgeruht hat, wird er geteilt und portioniert. Die runden Brote werden von Hand geformt, die kastenförmigen von Hand in die Backformen gelegt. Bevor sich die Brotlaibe zu einer weiteren Ruhepause in den Garraum zurückziehen, kommt der große Moment, in dem der Bäcker dem geformten Teig die Brotmarke aufdrückt, dem Brot seinen Odem gibt. Aus dem Garraum rollen die Brotlaibe auf Brotwagen in die Hitze. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz auf, umhüllt von einem Nebel aus Wasserdampf, der elastische Krusten macht. Im Backofen bleiben sie je nach Form und Sorte zwischen 50 Minuten und 4 Stunden. Weit gefehlt, wer glaubt, dies sei des Bäckers blaue Stunde. Jetzt ist es an ihm, den Temperaturverlauf zu regeln und für eine gleichmäßige Verteilung der Ofenhitze zu sorgen. Die krosseste Kruste und den besten Geschmack bekommen die Laibe, wenn sie ohne Form, direkt auf der Steinherdplatte ausgebacken werden. Durch die dicke Kruste bleibt auch das Wasser länger im Brot und das Brot länger frisch. Auf die Qualität des Wassers in unserem Brot legen wir besonderen Wert. Lesen Sie mehr dazu auf Seite 26. Auf Steinplatten werden unsere freigeschobenen Brote besonders knusprig gebacken links die Teiglinge vom Brodowiner und rechts das frische Uckermarker. 8 9

6 MIT AUSZEICHNUNG. Damit auch Bio drin ist, wo Bio drauf steht, werden Erzeuger, Hersteller und Lebensmittelimporteure jährlich von einem unabhängigen Institut nach der europäischen Bioverordnung (EG BioVO) kontrolliert. Bei uns und unseren Bauern führt der Demeter Verband, dessen Anbau- und Verarbeitungsrichtlinien weit über die EU Normen hinausgehen, mit Begehungen und anhand der Buchführung zusätzliche Kontrollen durch. Wir prüfen das Getreide vor Ort und bei der Anlieferung auf seine Backfähigkeit und auf Rückstände, die vom Feld mitkommen: Käfer, Steine, Stroh Zusätzlich lassen wir unser Getreide durch ein unabhängiges Institut auf Backfähigkeit und chemische Rückstände prüfen. Das fertige Brot wird in unserer Backstube täglich und in unserem Lebensmittelinstitut (IGV) zweimal monatlich auf Elastizität, Lockerheit, Aussehen und Geschmack getestet honorierte die Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft (DLG) unsere Bemühungen, MÄRKISCHES LANDBROT stets das Beste zu geben, mit Gold für unser Dinkel Roggenbrot und 2007 für unser Paderborner. Der Feinschmecker, Deutschlands führendes Magazin für Genuss und Lebensart, empfiehlt MÄRKISCHES LANDBROT als eine der besten Bäckereien Deutschlands. Weitere Auszeichnungen und Zertifikate, die wir für unsere Brote oder Leistungen im Umweltbereich erhalten haben, finden Sie unter HOLZOFENBÄCKEREI PANKOW. Seit Anfang 2007 betreiben wir einen Museumholzofen in der Alten Bäckerei Pankow. Das Pankower Holzofenbrot ist ein dreistufiges Sauerteigbrot mit Lichtkornroggen. Es wird von unserem Bäckermeister Hansi Schmock jeden Dienstag und Freitag vor Ort gebacken. In der Wollankstraße 130 wird das Pankower an diesen Tagen von Uhr direkt verkauft. Nähere Infos unter: FAIRES BÜNDNIS. Als Unterzeichner der fair & regional Charta setzen wir uns für fairen und regionalen Handel von Bio- Produkten in Berlin Brandenburg ein und bieten neben unseren Broten neue Produkte an, die diesen Kriterien entsprechen. Auf unserer Website können Sie auch unter dem Menüpunkt Unser Brot sehen, von welchem Bauern das jeweilige Getreide kommt und ob er dem Bündnis beigetreten ist. Nähere Infos unter: 10 Jozef Kotula bei der Qualitätskontrolle. In der Ökomühle Trossin verpackt: Champagner-Roggen, Roggenmehl 1150 aus Champagner- Roggen, Dinkel und Dinkelmehl 812 zu je 1000 g. 11

7 DIE LAIBHAFTIGEN. Bis zu 40 verschiedene Sorten Brot von Bauern- über Kürbiskern- bis Walnussbrot, sowie knusprige Brötchen und Gebäcke entstehen täglich in unserer Backstube. Ausgewählte Getreidekombinationen und erlesene Zutaten wie Mohn, Nüsse, Saaten und Gewürze gepaart mit handwerklicher Backkunst geben jeder Sorte einen unverwechselbaren Charakter. Wie unser Getreide kommen viele unserer Brotzutaten aus dem Umland. Möhren, Joghurt, Buttermilch und Quark in umweltfreundlichen Mehrwegverpackungen vom Demeter Hof in Brodowin; alle anderen Zutaten wie Honig, Rosinen, Haselnüsse oder Sesam sind selbstverständlich ebenfalls ökologischer Herkunft. Für Eilige, Singles oder für Zwischendurch bieten wir Schnittbrote im Frischebeutel an: die beliebten Sorten Bauern-, Sonnenblumen- und Vierschrotbrot à 500 g. Und im Wachspapier Schwarzbrot à 500 g und Dinkel-Früchtebrot à 250 g, ebenfalls in Scheiben geschnitten. S A U E R T E I G DIE DEFTIGEN. In all unseren deftig-kräftigen, dunklen Brotsorten sind die heterofermentativen Milchsäurebakterien und eine natürliche Mischkultur von Lactobazillus sanfransisco aktiv, denn die reagieren besonders gut auf Roggen. Sie bringen eine Vielzahl an Aromastoffen hervor, die den bekannten herzhaften Geschmack eines Roggen- Sauerteigbrotes ausmachen. Brodowiner 750 g 50% Bergroggen, 50% Lichtkornroggen Schwarzbrot 2 x 750 g 100% Roggen, Zuckerrübensirup, Gerstenmalzmehl Sonnenblumenbrot 1000 g 60% Roggen, 40% Weizen, Sonnenblumenkerne, Röstbrot Ganzkornbrot 1000 g 65% Roggen, 35% Weizen, Röstbrot Sesambrot 1000 g 50% Roggen, 50% Weizen, Sesam, Röstbrot Monatsbrot. Unsere gebackenen Ideen von A wie Aprikose-Cashew über K wie Kartoffelbrot bis Z wie Zwiebelzwilling. Wir freuen uns, Sie zu überraschen. Zwiebelbrot 500 g 80% Roggenmehl 1150, 20% Dinkelmehl 812, Zwiebeln, Röstzwiebeln, Gerstenmalzmehl, gemahlener Kümmel 12 13

8 S A U E R T E I G S A U E R T E I G M Ä R K I S C H E S L A N D B R O T PANKOWER 1000 g V U L K A N S T E I N HOLZOFENBROT Uckermarker 750 g 80% Roggenmehl 1150, 20% Dinkelmehl 812, Gerstenmalzmehl, gemahlener Kümmel Möhre-Walnussbrot 750 g 62% Weizen, 33% Roggen, 5% Hirse, frische Möhren, Walnüsse, Möhrenflocken, Saatendeko mit Sesam Pankower 750 g und 1000 g 35% Lichtkornroggenmehl 1370, 35% Weizenmehl 1050, 15% Lichtkornroggen, 15% Weizen, Bio-Hefe, Röstbrot, gemahlener Kümmel und Fenchel Roggensonne 750 g 100% Roggen, Sonnenblumenkerne Lichtkornroggenbrot 750 g 100% Lichtkornroggen Frankenlaib 1500 g 40% Roggen, 40% Weizen, 20% Weizenmehl 1050, Fenchel-, Koriander- und Kümmelpulver Bergroggen 750 g 100% Bergroggen Paderborner 1000 g 45% Roggen, 35% Roggenmehl 1150, 20% Dinkelmehl 812 Dreikornbrot 1000 g 50% Roggen, 40% Weizen, 10% Gerste, Röstbrot Haselnuss-Sesambrot 1000 g 55% Weizen, 45% Roggen, Haselnüsse, Sesam 14 Dinkel-Roggenbrot 750 g 60% Dinkel, 40% Roggen Kürbiskernbrot 750 g 65% Weizen, 35% Roggen, Kürbiskerne, Kürbiskernöl Korn & Kräuterbrot 1000 g 50% Roggen, 40% Weizen, 10% Gerste, Gewürzmischung, Kräutermischung (mit Sellerie o. Sellerieerzeugnis) Roggenbrot 1000 g 100% Roggen Bauernbrot 500 g, 1000 g und 2000 g 40% Weizen, 40% Roggen, 20% Weizenmehl 1050 Bauernbrötchen ca. 70 g 40% Weizen, 40% Roggen, 20% Weizenmehl 1050 Die Prozentangaben beziehen sich auf Getreide. 100% des Getreides ist aus Demeter-Anbau (außer Ciabatta Sorten). Bei Getreideangaben ohne Typenbezeichnung handelt es sich um frisch vermahlenes Vollkorngetreide. Sämtliche Zutaten sind aus Demeter-Anbau oder kontrolliert ökologischem Landbau. Wir verbacken reines Meersalz. Unsere Gewürze sind von der Firma Sonnentor im Waldviertel/Österreich. Wir verwenden ausschließlich belebtes Quellwasser aus eigenem Brunnen. Ca. 80% des Getreides ist fair & regional Bio Berlin-Brandenburg. Detaillierte Angaben über die Herkunft finden Sie auf unserer Internetseite und bei Bio mit Gesicht. Röstbrot = verbessert Frische und Haltbarkeit. Es wird aus verschiedenen Brotsorten hergestellt. = Zur Frischhaltung enthalten diese Sorten gekochten Roggen. In unserem Betrieb werden Milch- und Milcherzeugnisse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Sellerie bzw. Sellerieerzeugnisse und Sesam verarbeitet. Alle unsere Produkte können Spuren dieser Zutaten enthalten. 15

9 B A C K F E R M E N T B A C K F E R M E N T DIE MILDEN. Anders müssen die Bakterienkulturen zusammengesetzt sein, wenn sie aus Weizen und Dinkel das Beste herausholen sollen. Die mildere Sorte des Sauerteigs aus Weizen nennen Bäcker auch Backferment. Die mit Backferment gebackenen Brote enthalten weniger Säure und sind deshalb besonders gut bekömmlich. Das gilt vor allem für unsere Essener Brote, die nach einem 2000 Jahre alten Rezept aus gekeimtem Getreide gebacken werden. Wie es in den alten Schriftrollen heißt, brachten die Essener, eine Volksgruppe am Toten Meer, das Korn zum Keimen, um das knappe Getreide so gut wie möglich zu nutzen. Der Keimling hat eine höhere Proteinqualität und einen höheren Vitamin- und Ballaststoffgehalt. Außerdem macht das Brot der Essener wichtige Mineralstoffe besser verfügbar und ist von natürlicher Süße. Dinkelbrot 100% 2 x 500 g 100% Dinkel, Sanddorn Brot Essener Art 600 g 65% Roggen frisch gekeimt, 35% Dinkel Joghurt-Dinkel-Mischbrot 1000 g 35% Weizen, 33% Roggen, 32% Dinkel, Joghurt ohne Abb. (siehe Titel): Dinkel Essener 600 g 100% Dinkel frisch gekeimt, Topinambursaftkonzentrat, Mandelstifte, gemahlener Zimt Haferbrot 1000 g 45% Weizen, 30% Hafer, 25% Roggen Leinsamenbrot 1000 g 90% Weizen, 10% Roggen, Leinsamen Vierschrotbrot 1000 g 35% Roggen, 35% Weizen, 15% Hafer, 15% Dinkel, Röstbrot Dinkel-Früchtebrot 1000 g 100% Dinkel, Sultaninen, Feigen, Haselnüsse, Datteln, Aprikosen, Pflaumen, Gewürzmischung, Sonnenblumenkerne und Sesam als Deko 6-Kornbrot 1000 g 40% Weizen, 25% Dinkel, 10% Roggen, 10% Gerste, 10% Hafer, 5% Hirse, Saatendeko mit Sesam Saatbrot 750 g 85% Weizen, 15% Roggen, Kürbiskerne, Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam 16 17

10 B I O H E F E T E I G B I O H E F E T E I G Dinkel-Rosinenbrot 500 g, Dinkel-Rosinenzopf 400 g, Dinkel-Rosinenbrötchen ca. 55 g 90% Dinkel, 10% Dinkelmehl 812, Sultaninen, Butter, Honig, Sanddorn DIE LEICHTEN. Mit Bio-Hefen, die auf Nährböden aus ökologisch angebautem Weizen gezüchtet werden, backen wir alles, was besonders leicht und locker sein soll: Buttermilchbrot, Dinkeltoastbrot oder Brötchen. Anders als bei üblichen Bäckerhefen, die auch gentechnisch manipuliert sein können, ist unsere Hefe garantiert natürlich. Weil sie auch Milchsäurebakterien enthält, gibt sie dem Backwerk zusätzliche Aromastoffe und eine leichte Säuerung. Dinkel-Kartoffelbrot 2 x 500 g 60% Dinkelmehl 812, 20% Dinkel, 20% Roggen, Sauerteig, Kartoffelflocken Buttermilchbrot 750 g 80% Weizen, 20% Roggen, Butter, Buttermilch Vollkornbrötchen ca. 60 g, Partybrot ca g, Brötchenkonfekt 30 x 15 g 100% Weizen, Butter, Gerstenmalzmehl, Sanddorn, Saatendeko mit Sesam Berliner Weißbrot 500 g 78% Weizenmehl 550, 22% Weizenmehl 1050, Butter, Gerstenmalzmehl, Honig Märk. Weißbrot 500 g 90% Weizenmehl 550, 10% Roggen, Weizengluten, Gerstenmalzmehl 18 Ciabatta* ca. 200 g, Ciabatta Siciliana* ca. 200 g 100% Weizenmehl 550, Ciabatta Bio-Mix, Weizengluten, Gerstenmalzmehl, Olivenöl (bei Siciliana zusätzlich Tomaten, Oliven und Gewürzmischung) = Ciabatta Bio-Mix: Hartweizengries, Weizenmehl, Weizenkleber, Ascorbinsäure, Getreideenzyme. Für unsere Hefeteige nehmen wir die Bio-Knospe Hefe der Firma Agrano, teils konventionelle Hefe. * = konventionelle Hefe. 19

11 B I O H E F E T E I G C E R E A L I E N Marcbrötchen ca. 60 g 46% Weizenmehl 550, 46% Weizen, 8% Roggen, Sanddorn, Saatendeko mit Sesam Dinkel-Früchtebrötchen ca. 70 g 90% Dinkel, 10% Dinkelmehl 812, Trockenfrüchte, Haselnüsse, Butter, Honig, Gewürzmischung, Sanddorn Dinkeltoast 2 x 250 g 80% Dinkel, 20% Dinkelmehl 812, Backferment, Honig, Olivenöl, Sanddorn Weißmehlbaguettebrot 400 g, Schrippen ca. 55 g 78% Weizenmehl 550, 22% Weizenmehl 1050, Butter, Gerstenmalzmehl, Honig Ital. Weißbrot 500 g 60% Weizenmehl 550, 20% Weizen, 20% Roggen, Sauerteig, Olivenöl DIE LOCKERFLOCKIGEN. Fünf verschieden komponierte Frühstücks-Cerealien sorgen dafür, dass kein Tag wie der vorherige beginnen muss. Jede unserer Flockenmischungen hat etwas Besonderes. Beim Cluster Amaranth ist es das kleine Korn aus den scharlachroten Blütenständen der Amaranth-Pflanze, ein Wunderkorn, dessen kraftspendende Wirkung schon die Inkas und Azteken zu schätzen wussten. Schoko Müsli begeistert mit herrlichen Vollmilch-Schokotropfen und knusprigen Bananenchips. Im Schoko Crunchy wurden Kakao, Vollmilch-Schokotropfen und Honig mit Reis-Crispies und Kokosflocken gemischt. Classic Müsli und Crunchy konnten trotz der aufregenden Konkurrenz ihre Bestsellerposition halten. Wie bei unseren anderen Sorten ist jede Tüte prall gefüllt mit Flocken, für deren Vollwertigkeit die BIOLAND Richtlinien garantieren. Extra-Tipp: Alle Sorten lassen sich prima nach persönlichem Geschmack mischen oder gleich aus der Tüte naschen. Sämtliche Zutaten für unsere Cerealien stammen aus ökologischem Landbau, der Honig aus ökologischer Bienenhaltung. Dinkel-Möhrebrötchen ca. 55 g 100% Dinkel, frische Möhren, Möhrenflocken, Honig, Butter, Sanddorn, Saatendeko mit Sesam Dinkelbrötchen ca. 55 g 100% Dinkel, Honig, Sonnenblumenkernöl, Sanddorn Dinkelbaguettebrot 400 g 100% Dinkel, Honig, Sonnenblumenkernöl, Sanddorn, mit oder ohne Sesam als Deko 20 21

12 BIOLOGISCH DYNAMISCH GANZHEITLICH. Für die Heilung unserer Erde, für Gesundheit und Wohlbefinden der Menschen geben wir unser Bestes. Seit 1995 lebt MÄRKISCHES LANDBROT als eines der ersten Unternehmen in Deutschland nach einer das ganze Unternehmen umfassenden Qualitätsphilosophie. Die verlangt von uns alles zu tun, was die natürliche Umwelt schützt und wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung in Einklang bringt. Dabei scheuen wir weder Kosten noch Mühen: sei es die akribische Kleinarbeit beim Erfassen aller umweltrelevanten Daten, Investitionen in umweltentlastende Technik oder ausführliche Diskussionen mit unseren Mitarbeitern über den besten Weg. Einsatz und Engagement reichen weit über unser Betriebsgelände hinaus. Viele unserer besten Ideen zum Umweltschutz haben wir unseren Mitarbeitern zu verdanken. Ob in der Bäckerei oder in der Verwaltung: alle denken mit, alle machen mit. GUTE BEZIEHUNGEN sind MÄRKISCHES LANBROT in nah und fern wichtig. Zu Erzeugern ebenso wie zu Händlern und den Endkunden. Jedes Jahr zum Schulbeginn beteiligen wir uns an der Aktion BioBrotBox mit über Scheiben Brot (Stand 2008), die übereinander gestapelt so hoch sind wie der Fernsehturm. Mehr als Kinder und Jugendliche und Erwachsene besuchen jährlich den Betrieb und lernen viel über vollwertige, gesunde Ernährung. Wir sorgen für größtmögliche Transparenz, denn das Vertrauen unserer Kunden ist uns wichtig. Besucher sind auf den Höfen unserer Lieferanten ebenso willkommen wie in unserer Backstube. Im September 2008 wurde in der Teupitzer Straße in Neukölln eine neue Suppenküche eröffnet. Hier wird an Werktagen zur Mittagszeit eine warme Malzeit für einen Euro an Bedürftige ausgeteilt. MÄRKISCHES LANDBROT spendet dafür täglich frisches Brot. Und im fernen Tibet unterstützt MÄRKISCHES LANDBROT finanziell den Aufbau einer Bio-Bäckerei. Dies soll die wirtschaftliche Lage und Ernährung in der Region verbessern. Der ehemalige Praktikant Padma Wangyall hilft beim Aufbau und bringt seine Backerfahrungen nun in sein Heimatland. Mehr Infos zu unserem CSR (Corporate Social Responsibility) Konzept sind auf nachzulesen. Links: Firmengebäude mit begrünter Fassade und Solarzellen. Rechts: Besuch einer Schulklasse

13 GEBÜNDELTE ENERGIE. Der Umwelt zuliebe bündeln wir Energie: gemeinsam mit der Vollkornkonditorei Tillmann und dem BiG BioDiscount für Naturkost betreiben wir ein energiesparendes Heizsystem und eine große Photovoltaikanlage, die den Strom liefert. Auch der nicht selbst produzierte Strom ist zu 100% Öko gewonnen aus Wasserkraft, Sonne, Wind und Biomasse. Die Abwärme unserer Backöfen nutzen wir zum Beheizen der Räume und zur Erwärmung des Wassers für den täglichen Gebrauch. Unser hochgestecktes Ziel, die CO 2 -Emissionen um 50% zu senken, haben wir schon in 2006 erreicht. Doch damit nicht genug: über den Verein PrimaKlima forstete MÄRKISCHES LANDBROT einen Drachenbaum- Regenwald auf Madagaskar auf. 10 ha wurden bereits mit ca Pflänzlingen von verschiedenen, heimischen Baumarten bepflanzt. Die Fläche von 10 ha ist in der Lage, jährlich im Durchschnitt 100 t CO 2 -Emissionen zu kompensieren. Die Aufforstungsfläche des Regenwaldgebietes des Maromiza-Urwaldes wurde 2008 von 10 ha auf 40,3 ha erweitert. Unabhängig davon wurden seit 2004 bis heute mehrere Lieferfahrzeuge auf Rapsöl, Bio-Diesel, Erd- oder Biogas umgestellt. Jedes Jahr ziehen wir Öko-Bilanz und lassen uns von einem unabhängigen Gutachter attestieren, ob wir unsere selbstgesteckten Umweltziele erreicht haben. Unseren Garten und andere stille Örtchen bewässern wir mit Regenwasser. Unsere aktuelle Umwelterklärung und Ökobilanz ist einsehbar unter Bild mittig: Projekt Regenwaldaufforstung auf Madagaskar. Zimmermann-NAT. Bild rechts: Setzlinge heimischer Gehölze warten auf ihre Pflanzung. Zimmermann-NAT. Hintergrundbild: Photovoltaische Anlage auf dem Dach unseres Gebäudes

14 LEBENDIGES WASSER. Obwohl das Berliner Wasser bei konventionellen Qualitätstests mit gut plus abschneidet, wollen wir es für unser Brot besser haben. Denn ca. 40% der Zutaten ist Wasser! Der alarmierenden Belastung des Trinkwassers durch Medikamentenrückstände und Nitrate wirken wir gezielt entgegen und gehen deshalb an die Quelle : ein 80m tiefer Brunnen fördert unser sauberes Wasser. Auch unser Wasser muss der Trinkwasserverordnung entsprechen und deshalb aufbereitet werden. Eisen und Mangan werden durch einen Kiesfilter abgeschieden. Um die Strapazen der technischen Aufbereitung im Wasser zu heilen und es neu zu beleben, konzipierten und bauten wir einen Wasserbeleber, den unser Wasser vor der Verwendung in der Backstube durchläuft. Es kommen verschiedene Prinzipien in Bezug auf das Erdmagnetfeld, Flusskiesel, Bewegungsdynamik, energetische Ausrichtung und Lichtimpulse sowie neueste Erkenntnisse aus der Edelsteinforschung zur Anwendung. Durch die Versuche von Dr. Masuro Emoto ( wissen wir, dass Wasser Energien aufnimmt, speichert und wieder abgibt. Die Wasserkristalle zeigen, wie es auf Klänge, Wörter oder Musik reagiert. Unsere Wasserfilter- und Wasserbelebungsanlage hat positiven Einfluss und das quirlige, lebendige Wasser macht unser Brot lockerer, bekömmlicher und hebt das Lebensgefühl. 26 Wasserbelebungs-Anlage GERUCH UND GESCHMACK. Wir sind mit rund zehn Millionen Geruchsrezeptoren ausgestattet. Im Vergleich zu Hunden wenig, die einhundertmal soviele haben. Die sensiblen Rezeptoren nehmen z.b. in einem Liter Luft ein Fünfmillionstel eines Milligramms Vanille wahr. Über den Geruch definieren wir auch den Geschmack bei Schnupfen ist dieser stark beeinträchtigt. Den Geruch eines Brotes erleben Sie am intensivsten indem Sie es angeschnitten in beide Hände nehmen, mehrmals drücken und dran riechen. Rasterelektronenmikroskopische Aufnahme (REM) der Oberfläche der Nasenhöhle. Diese ist in haarähnliche Strukturen, sogenannten Zilien (orange-gelb) gegliedert. Sie umgeben die Geruchsrezeptoren. An den Zilien bleiben Geruchsmoleküle hängen und werden von den Rezeptoren zum Gehirn geleitet. Foto: Susumu Nishinaga/ Science Photo Library Der Geschmackssinn ist nicht so stark ausgeprägt mal mehr Moleküle sind notwendig, um etwas zu schmecken als zu riechen. Etwa zehntausend Geschmacksknospen, die unterschiedlich stark reagieren, befinden sich hauptsächlich auf der Zunge. In erster Linie unterscheiden sie süß an der Zungenspitze, sauer an den Zungenseiten, salzig an der Oberfläche und bitter an der Zungenwurzel. Testen Sie es selbst, indem Sie ein Stück Brot langsam und gründlich kauen und dabei auf der Zunge zergehen lassen. Rasterelektronenmikroskopische Aufnahme (REM) einer Geschmacksknospe im Zentrum einer Pilzpapille, umgeben von den stärker vertretenen Fadenpapillen. Die Geschmacksknospe reagiert auf chemische Stoffe in der Nahrung und übermittelt die Botschaft ans Gehirn, wo es zur Geschmacksempfindung verarbeitet wird. Eine Vielzahl an Bakterien (grün-gelb) bedecken die Fadenpapillen. Foto: Steve Gschmeissner/Science Photo Library 27

15 GEMEINSAM UNTERWEGS. Wenn unsere Brote und Brötchen ausgeliefert werden, sind die süßen Sachen der Konditorei Tillmann und die vegetarischen Köstlichkeiten von Vegetus gleich mit dabei. Durch die gemeinsame Lieferung reduzieren wir Transportkosten und Organisationsaufwand und ersparen der Umwelt überflüssige Kilometer. Deswegen sind wir auch im Umland nicht allein auf Achse. Gemeinsam beliefern wir circa 250 Naturkostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte und Neuform-Reformhäuser. MÄRKISCHES LANDBROT gibt es auf Wochenmärkten, in Schulen, Kinderläden und Kantinen. Außerdem haben zahlreiche Food Coops, ausgewählte Kaufhäuser, Hotels und Gastronomiebetriebe MÄRKISCHES LANDBROT im Angebot von Marzahn bis Spandau, von Alt-Glienicke bis Zühlsdorf, von Rügen bis Dresden. Bio Company Hackescher Markt Mitte Ökomarktstand Naturkost an der frischen Luft Leopoldplatz/Wedding Naturkost Lebensquell Hegelallee 23 Potsdam Reformhaus Nourrisson Gardeschützenweg 137 Lichterfelde BioFrischeMarkt Greifswalderstraße 31 Prenzlauer Berg LPG Biomarkt Reichenberger Straße 37 Kreuzberg Wald & Wiese Naturkost Dietzgenstrasse 55 Pankow Siebenkorn Naturwarenmarkt Schützenstrasse 9 Steglitz Unser Verkaufsstellen-Verzeichnis mit allen Händleradressen finden Sie unter

16 MÄRKISCHES LANDBROT GMBH BROTBÄCKEREI Bergiusstraße Berlin Neukölln Fon: 030/ Fax: 030/ DE-001-Öko-Kontrollstelle MÄRKISCHES LANDBROT hat alles, was wir ihm geben können. Das erfüllt uns mit Freude und Gelassenheit. Im Namen aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Joachim Weckmann 30 Christoph Deinert Photo: Steve Alexander/Kornkreis Cannings Cross Farm/Allington/Wiltshire/England Unser Team auf der 1. Bio-Berlin-Messe im September Von links: Sabine Jansen (Verkauf), Joachim Weckmann (Geschäftsführer), Uli Schmidt (Leiter Verkauf/Logistik), Antonia Gruhn (Qualitätssicherung) Peter Steinhoff (Backstubenleiter), Christoph Deinert (Geschäftsführer). Verantwortlich: Joachim Weckmann Christoph Deinert Gestaltung: Annedore Schmidt Graphik-Design Text: Heide Wohlers, aha Büro Photos: MÄRKISCHES LANDBROT Bodo Schmidt Druck: Druckerei Gläser Papier: 100% chlorfrei gebleicht Ausgabe Oktober

17 Dinkel-Essener 600 g 100% Dinkel frisch gekeimt, Backferment, Topinambursaftkonzentrat, Mandelstifte, gemahlener Zimt, Quellwasser, Meersalz. es gibt immer einen anfang für das bessere.