1.2 Die experimentelle Grundausstattung 5 Reagenzlösungen: A. Rotkohlsaft 6 B. Iod-Lösung 9 C. Eisenlösung 9 D. Kalkwasser 11 E.

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1 I_XIV_Titelei_Inhalt.qxd :08 Uhr Seite V Vorwort V 1. Einführung Das Konzept Die experimentelle Grundausstattung 5 Reagenzlösungen: A. Rotkohlsaft 6 B. Iod-Lösung 9 C. Eisenlösung 9 D. Kalkwasser 11 E. Seifenlösung Zucker, Honig, Stärke/Mehle, Backpulver, Backmischungen und Spezialbrote Zucker 13 1 Oxidation von Zuckern mit Permanganat 15 2 Oxidation von Zuckern mit Kupfer(II)-Ionen 16 3 Unterscheidung von Glucose und Fructose mit Hypoiodit 18 4 Nachweis reduzierender Zucker mit Tollens Reagenz 19 5 Reaktion von Glucose mit Kupferacetat 20 6 Glucose mit Eisen(III)-Salz oxidieren 21 7 Glucose mit Indigokarmin oxidieren 21 8 Lactose mit Kupfer(II)oxid umsetzen 22 9 Karamell oder Zuckerkulör? Zuckerkulör aus Glucose-Fructose-Sirup Zucker-Verbrennung mit Hilfe von Zigarettenasche Honig und Kunsthonig Herstellung von Kunsthonig Nachweis von Amylase im Honig Honig mehr als eine Zuckerlösung? Stärke und Mehle Die Iod-Stärke-Reaktion Die Stärke in Mehlen Kaltlösliche Stärke 31 Experimente mit Supermarktprodukten. Georg Schwedt Copyright 2009 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim ISBN:

2 I_XIV_Titelei_Inhalt.qxd :08 Uhr Seite VI VI 18 Kaltlösliche Stärke modifizierte Stärke Perlsago Farbstofftests Perlsago Reaktion mit Iod Maltodextrine Maltodextrine in Sofort-Gelatine Maltodextrine und die Fehlingsche Reaktion Stärkeverkleisterung Backoblaten aus Stärke und Mehl Stärke oder Mehl? Die Maillard-Reaktion im Mehl Backpulver Reaktion von Backtriebmitteln mit Malventee-Inhaltsstoffen Natron als Backtriebmittel ph-wert einer Pottasche-Lösung Backpulver traditionell oder als Weinstein-Backpulver Pottasche in der Weihnachtsbäckerei Prüfung auf Gehalte an Hydrogencarbonat Der Zerfall von Hirschhornsalz Rückstände aus der Zersetzung der Backtriebmittel Phosphat im Backpulver Backmischungen und Spezialbrote Teigauftrieb Backhefe und Zuckergärung Zur Chemie der Spezialbrote Sahnesteif und Tortenguss Kartoffel- und Getreideprodukte/Teigwaren, Reis und Hülsenfrüchte Kartoffel und Kartoffelprodukte Stärkenachweis in einer Kartoffelscheibe Die enzymatische Bräunung der Kartoffel Nachweis der Eiweißstoffe mit Ninhydrin Ascorbinsäure im Kartoffelkochwasser Weitere Inhaltsstoffe im Kochwasser Reaktion mit Soda Kochwasser und Kochschaum Eiweißstoffe und Stärke Zucker in der Kartoffel Citronensäure die Fruchtsäure Rote Kartoffeln und ihre Farbstoffe Nachweis von Sulfit/Ascorbinsäure im Kartoffelpüree Emulgatoren in Kartoffel-Fertigprodukten 61

3 I_XIV_Titelei_Inhalt.qxd :08 Uhr Seite VII VII 3.2 Getreideprodukte/Teigwaren Löslichkeit von Proteinen in Wasser, Kochsalzlösung oder Alkohol Nachweis von Kleber-Eiweiß im Weizenmehl Isolierung von Kleber-Eiweiß Saponine in Haferflocken Albumine im Kochschaum und die Ninhydrin-Reaktion Die Maillard-Reaktion mit Haferflocken und Zucker Stufenweise Extraktion von Proteinen aus Weizenkleie Teigwaren (Nudeln) Kochen mit Ninhydrin Reis und Hülsenfrüchte Inhaltsstoffe im Reis-Kochwasser Erbsenpüree und Erbswurst Bohnen, Erbsen, Linsen die Verluste im Kochwasser Obst und Gemüse: Konserven und Säfte und andere Getränke Obst und Gemüse Blattfarbstoffe im»grünzeug«grün und gelb Carotine die Farbstoffe der Möhre Gemüsepaprika von grün bis rot Rot wie eine Tomate durch Lycopin Pektine die Geliermittel im Gelierzucker Pektin-Gel mit Calcium-Ionen Gelierung eines Apfelsaftes Verdickungsmittel zur Gelierung Anthocyane nicht nur im Rotkohlsaft Roter Traubensaft und Rotwein Anthocyane / Betanine Unterscheidung mittels Tüpfelreaktion Zur Stabilität des Betenrots Chlorophylle auch im Rotkohlsaft Zur Löslichkeit von Chlorophyllen und Xanthophyllen Trennung von Chlorophyllen und Xanthophyllen aus Petersilie Der Kupfer-Chlorophyll-Komplex Carotinoide Extraktion der fettlöslichen Farbstoffe aus Gemüsesäften Möhrchen Extra Fein und ihre Farbstoffe Oxalsäure im Spinat Mineralstoffe im Kochwasser von Gemüse Die Fruchtsäuren Wein- und Citronensäure als Komplexbildner des Kupfers 91

4 I_XIV_Titelei_Inhalt.qxd :08 Uhr Seite VIII VIII 84 Oxidierbarkeit von Weinsäure im Vergleich zur Citronensäure Sorbinsäure als Konservierungsstoff Orangeat und Zitronat Spezielle Getränke Dextrine im Bier Hopfenbitterstoffe Über die Schaumhaltbarkeit beim Bier Phosphorsäure in Cola-Getränken Energy Drinks Mineralwasser-Experimente Essig und Gewürze Haushaltsessig mit oder ohne Antioxidationsmittel Eisenkomplexe in Essigsäure Ausfällung von Eisen(III)-hydroxid aus essigsaurer Lösung Titrimetrische Bestimmung von Essigsäuregehalten Nachweis von Iodat in Speisesalz Leichtsalz was ist das? Zur Löslichkeit der Paprikafarbstoffe Aussalzen der Farbstoffe aus Gewürzmischungen Unterscheidung von Würze und Gewürz Glutaminsäure im Salatgewürz Ätherische Öle im Kümmel Pflanzenphenole aus Kümmel als Komplexbildner für Eisen Kurkumin im Curry-Pulver Safran macht den Kuchen gehl! Nelken-Farbstoffe Pfefferchemie Anis, Zimt und Ingwer die Gewürze der Weihnachtsbäckerei Eisen(II)gluconat in schwarzen Oliven Die Farbstoffe im Speisesenf Fette und Öle, Fisch- und Wurstkonserven Fette und Öle Löslichkeit von Fetten und Ölen Ungesättigte Fettsäuren Vergleich von Mayonnaise mit Milch 125

5 I_XIV_Titelei_Inhalt.qxd :08 Uhr Seite IX IX 6.2 Fisch- und Wurstkonserven Echter oder falscher Lachs? Falscher Kaviar Umwandlungen des Hämoglobins in Dosenwurst Fertigsuppen und -soßen; Dessert- und Puddingpulver Fertigsuppen und -soßen »Summenparameter«für Fertigsuppen Die gelben Farbstoffe der Fertigsoßen Sauce Hollandaise Zuckerkulör in der Bratensoße Dessert- und Puddingpulver Zitronensaft im Dessertpulver Pudding- und Dessertpulver mit natürlichen oder synthetischen Farbstoffen? Die Kakaofarbe im Schokoladenpudding Die Biuret-Reaktion Gelatine in Götterspeise und Wackelpudding Gelbildner/Verdickungsmittel in Puddingpulvern Milch, Eier und deren Produkte Wassernachweis in der Milch Milch als Emulsion Nachweis mit Methylenblau und Sudanrot Ausflockung von Milcheiweiß Die»Kochhaut«der Milch Calcium und Molke Nachweis von Milchzucker in der Molke Kaffeeweißer mit Milcheiweiß-Zusatz Das Ei im Essig- oder Citronensäurebad Die Biuret-Reaktion und das Hühnerei Das Gelbe vom Ei: Die Farbstoffe Carotinoide und ihre Löslichkeit Vergleich Eiklar und Gelatine Lösliche Eiweißstoffe im Eierstich Gelbe Farbstoffe im Schmelzkäse Süßwaren Frucht- oder Gummibärchen Lebensmittelfarben Sorption an Baumwollfäden Indigofarben in Zuckerwaren Viele bunte Ostereier und ihre Farbstoffe Inhaltsstoffe von Lakritz-Dragees 154

6 I_XIV_Titelei_Inhalt.qxd :08 Uhr Seite X X 146 Die Zutaten von Brause-Pulvern und -Bonbons Glukosesirup und Süßmolke in Sahnebonbons Zuckerfreie Kaugummis Süßstoffe in Pfefferminz-Pastillen Vergleich von Süßstoffen Süßstoff oder Süßungsmittel Maltodextrine und Stärke in Orangendragees Gold- und Silberperlen Kaffee, Kakao und Tee Coffein, Sublimation aus Kaffee oder Tee Farbstoffe im Kaffee- und Kakaopulver Kaffeesurrogat Zum Reduktionsvermögen von Kaffee-Extrakten Schwarzer, grüner und Mate-Tee Malven- und Früchtetees Reaktionen von Eisen-Ionen mit Teeinhaltsstoffen Flecken-, Putz- und andere Reinigungsmittel Fleckenmittel Dithionit als reduktives Bleichmittel Zerfall des Dithionits Oxidative Bleichmittel Nachweis von Sauerstoff Wirkung von Fleckenmitteln auf natürliche Farbstoffe Wirkung von Fleckenmitteln auf synthetische Farbstoffe Spezielle Reinigungsmittel Oxidierbarkeit von Lösemitteln in Nagellackentfernern Der Chlorreiniger Ammoniak in Metall-Polituren Thioharnstoff im Silber- und Goldbad Bio- und Schnellentkalker Sanitärreiniger Aktivsäure, Phosphorsäure oder Maleinsäure Natriumhydrogensulfat im WC-Reiniger Das klassische ATA, ein Pulverreiniger Braune Schuhcreme Waschmittel Reaktionen mit Waschsoda Anionische Tenside im Waschmittel 187

7 I_XIV_Titelei_Inhalt.qxd :08 Uhr Seite XI XI 177 Kationische Tenside im Weichspülmittel Zeolithe und ihre Funktion in Waschmitteln Protease in einem Vollwaschmittel Cellulase-Nachweis in Waschmitteln Amylase im Waschmittel Lipasen in»kraft-gel« Nachweis von Boraten Sauerstoffnachweis im Percarbonat Seifen und andere Körperpflegemittel Seifen Seife und Kohlenstaub Vergleich Seifen und Tenside Ausflockung von Kalkseifen bzw. Fettsäuren Seifen, harte Wässer und die Schaumbildung Die Alkalität von Seifen Der emulgierende Effekt der Gallseife Thiosulfat in Seifen Salicylsäure im Duschgel und in flüssiger Cremeseife Rasiercreme und Rasierschaum basisch oder neutral? Spezielle Körperpflegemittel Salicylsäure im Mundwasser Fluoride im Mundwasser Säure/Base-Gemische im Zahnprothesen-Reiniger Nachweis des Sauerstoffs aus Zahnprothesen-Reinigern Aluminium im Körperspray Ammonium-Alumen als Deostift Haarshampoos im chemischen Test Freiverkäufliche Arzneimittel Ascorbinsäure-Brausetabletten Reaktion mit Eisen(III)- Ionen Brausetabletten lösen Calciumcarbonat Vitamin-C-haltige Tabletten Reaktion mit Kupfersulfat Calcium-Tabletten zur Bioverfügbarkeit Calciumcitrat aus Calciumtabletten und Zitronensaft Eisen-Tabletten Emser Pastillen nicht nur aus Natron 214

8 I_XIV_Titelei_Inhalt.qxd :08 Uhr Seite XII XII 208 Bullrich Salze gegen überschüssige Magensäure Kupfer-Chlorophyllin-Komplexe in Magen-/Atem-Tabletten Kohle-Tabletten Salicylsäure in der Hühneraugen-Tinktur Spezielle Produkte aus dem Bau- und Hobbymarkt Vergleich Grillanzünder und Reinigungsbenzin Tapetenkleister aus Stärke oder Methylcellulose? Leim, Kleister oder Klebstoff Gips im Füllspachtel Flammtest für Textilien Kerzen nach Faradays Naturgeschichte der Kerze Kupfer- und Ammoniumchlorid in Öl- und Kohleofen- Entrußern Halogenierte Lösemittel im Abbeizmittel Citrus-Terpene in Silikonfett-Entfernern Nägel in Säurebädern Auflösen einer Alu-Folie in einem Rohrreiniger Düngestäbchen Farben der Malstifte eine unendliche Geschichte 229 Literaturhinweise 231 Register 233