Mehr Bio in der Großküche

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1 Mehr Bio in der Großküche Copyright BLE 2002

2 Bio in der Betriebsgastronomie Allianz, München Hoffmann, München Rathauskasino, Hannover Hannover Rückvers., Hannover 2

3 Bio in der Campusgastronomie Köln Oldenburg Jena-Weimar Konstanz 3

4 Bio in Krankenhäusern und Heimen Sanitas, Bad Elster Filderklinik, Stuttgart Aja Textor, Frankfurt am Main Kurpark-Klinik, Überlingen 4

5 Bio in Kindergärten und Schulen Kita Bambini, Berlin Bio Catering Marbachshöhe, Kassel Mensaverein Ronsdorf, Ronsdorf Wackelpeter, Hamburg 5

6 Bio in der Gastronomie Naturata, Überlingen Schanzenstern, Hamburg Vieux Sinzig, Sinzig Hofrestaurant Voigt, Bremen 6

7 Warum verwenden Sie Bio-Produkte? Befragung von 260 Küchenleitern und Küchenleiterinnen zu ihren Motiven Von den Befragten nannten: 81 % Frische 69 % Geschmack 64 % Gesundheit 51 % Umweltschutz 41 % Unterstützung Bio-Bauern 41 % Gästenachfrage 33 % Unternehmensphilosophie 29 % Tierschutz Mehrfachnennung möglich Quelle: die Umweltberatung, Wien

8 Wie entwickelt sich das Bio-Angebot in Deutschland? Entwicklung der ökologisch bewirtschafteten Fläche und der Zahl der Bio-Betriebe in Deutschland von , Quelle: und Fläche und Anzahl der Betriebe wächst kontinuierlich 8

9 Wie entwickelt sich das Bio-Angebot für Großküchen und Gastronomie? Sortimentsbreite und -tiefe passen sich den Bedürfnissen der AHV an Verarbeitungsgrad nimmt zu, Beispiele: Kartoffelprodukte: Pommes-Frites, Herzoginkartoffeln und Kartoffelpuffer Gemüse und Obst: ready cuts und Tiefkühlware Backwaren: Vollkornprodukte und Weißmehlprodukte Type 550, Ciabatta Eier: pasteurisiertes Vollei im Tetrapack Fleisch und Geflügel: kalibrierte Teilstücke, Wurstwaren, TK-Hackfleisch Alkoholische Getränke: Wein in allen Preisklassen, Bier, Liköre, Spirituosen Tipp: Sortimentsliste unter 9

10 Wer liefert Bio-Produkte für Großküchen? Landwirte Erzeugergemeinschaften Verarbeiter wie Kartoffelschälbetriebe, Bäcker, Metzger Frischdienste Naturkostgroßhändler AHV-spezialisierte Bio-Großhändler konventionelle Lebensmittelhändler Zwei Typen von Lieferanten scheinen sich durchzusetzen: 1. auf GV spezialisierte Naturkost-Lieferanten 2. auf Bio-Produkte spezialisierte konventionelle Händler 10

11 Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege? Direktbezug beim Landwirt kurze Lieferwege erntefrische Ware nachvollziehbare Herkunft und damit maximale Transparenz konkrete Absprachen zum Anbau möglich Einkauf über Erzeugergemeinschaften größere Produktpalette als bei einzelnen Landwirten größere Mengen einzelner Produkte lieferbar, evtl. wichtig für Caterer bessere Kommunikation durch einen zentralen Ansprechpartner zuverlässigere Warenbeschaffung 11

12 Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege? Belieferung durch Verarbeitungsbetriebe wie Schälbetriebe, Bäcker oder Metzger hohe Produktkompetenz durch direkten Kontakt Produktabsprachen gut möglich Belieferung durch den klassischen Naturkostgroßhandel hohe Produktkompetenz große Produktpalette bis zum Vollsortiment keine witterungsbedingten Ausfälle durch Zukauf von Importware Belieferung durch AHV-spezialisierte Bio-Großhändler Sortiment (z.b. Großgebinde), Logistik und Service sind AHV-gerecht hohe Produktkenntnis und Fachkompetenz 12

13 Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege? Belieferung durch konventionelle Frischdienste zunehmend mehr Bio-Ware, besonders Kartoffeln, Gemüse und Obst durch Importware Gemüse und Obst auch außerhalb der Saison Lieferung von kühlbedürftigen Molkereiprodukten und TK-Ware Belieferung durch den konventionellen Großhandel Neulistung eines Lieferanten entfällt erprobte Logistik 13

14 Wie ist das Preisgefüge von Bio-Produkten im Vergleich zu herkömmlicher Ware? Bio-Produkte um etwa 50 % teurer Preisunterschiede abhängig von der Verfügbarkeit der Ware Pflanzliche Produkte: Mehrpreise von etwa % innerhalb der Saison deutlich geringere Preisunterschiede Preisunterschied bei Importware besonders hoch Tierische Produkte: Mehrpreise von etwa % Preisunterschiede bei Milcherzeugnissen steigen mit Fettgehalt Preisunterschiede bei Geflügel und Edelteilen besonders hoch Wichtig: Korrekt durchgeführte Preisvergleiche berücksichtigen gleiche Qualitäten (z.b. größensortierte Erbsen bei TK-Gemüse). 14

15 Wie wirken sich die höheren Lebensmittelpreise auf den Wareneinsatz aus? Beispiel 1: vegetarisches Gericht für 100 Portionen Gericht mit konv. Produkten Gericht mit ökolog. Produkten Produkt Menge/ Portion Menge/ 100 Port. Einheit Preis/ Einheit [ ] Preis gesamt [ ] Preis/ Einheit [ ] Preis gesamt [ ] Mehrkosten ökologisch [%] Spirelli 0,130 13,00 kg 1,12 14,46 1,89 24,57 67,7% Soßenansatz 0,070 7,00 kg 16,27 113,89 16,27 113,89 0,0% Sahne 0,020 2,00 l 2,21 4,42 2,99 5,98 35,1% Brokkoli, TK 0,100 10,00 kg 1,36 13,60 2,99 29,90 120,7% Gewürze 5,11 9,97 95,0% Wareneinsatz gesamt: 151,50 184,31 21% Wareneinsatz / Portion: 1,52 1,84 0,32 Quelle: ÖGS

16 Wie wirken sich die höheren Lebensmittelpreise auf den Wareneinsatz aus? Beispiel 2: Fleischgericht Gericht mit konv. Produkten Gericht mit ökolog. Produkten Produkt Menge/ Portion Menge 100 Port. Einheit Preis/ Einheit [ ] Preis Gesamt [ ] Preis/ Einheit [ ] Preis Gesamt [ ] Mehrkosten [%] Rindergeschnetzeltes 0,135 13,50 kg 3,99 53,87 8,18 110,43 105,00 Porree 0,025 2,50 kg 1,56 3,90 2,58 6,45 65,40 Kohlrabi 0,020 2,00 kg 2,56 5,12 2,91 5,82 13,70 Möhren 0,020 2,00 kg 1,20 2,40 1,51 3,02 25,80 Sellerie 0,020 2,00 kg 2,53 5,06 2,76 5,52 9,10 Champignons 0,020 2,00 kg 3,22 6,44 6,19 12,38 92,20 Paprika 0,025 2,50 kg 3,37 8,43 4,35 10,88 29,10 Braune Soße 0,050 5,00 l 1,53 7,65 1,53 7,65 0,00 Sahne 0,020 2,00 l 1,80 3,60 2,99 5,98 66,10 Sommergemüse 0,050 5,00 kg 1,18 5,90 2,02 10,10 71,20 Butter 0,010 1,00 kg 3,91 3,91 6,01 6,01 53,70 Milch 0,040 4,00 l 0,49 1,96 0,95 3,80 93,90 Bohnen 0,030 3,00 kg 0,90 2,70 1,56 4,68 73,30 Gewürze 5,11 9,71 90,00 Wareneinsatz gesamt: 116,05 202,43 74,4 Quelle: ÖGS 2002 Wareneinsatz / Portion: 1,17 2,02 0,85 16

17 Welche Auswirkungen hat die Verkaufspreisermittlung? Berechnung des Gewinnaufschlags zur Berücksichtigung von Personal, Energie, Abschreibungen u.a. Moderate Mehrkosten im Wareneinsatz deutlich höhere Verkaufspreise Wareneinsatz Konventionell [ ] Ökologisch [ ] Mehrpreis [ ] 100 Personen pro Person 150,00 1,50 200,00 2,00 50,00 0, % Aufschlag = Nettoverkaufspreis 2,40 3,20 0, % MwSt. = Verkaufspreis 2,78 3,71 0,93 Quelle: ÖGS ,50 EUR Mehrkosten Wareneinsatz pro Person = 0,93 EUR höhere Verkaufspreise Tipp: Die üblichen Kalkulationsaufschläge auf die konventionellen Lebensmittelpreise anwenden und erst anschließend die Mehrkosten für Bio-Produkte hinzurechnen. 17

18 Wie lassen sich die Mehrkosten im Wareneinsatz reduzieren? Kostenneutrale Einführung von Bio-Produkten nur selten möglich Küchenleiter in Österreich erwähnten folgende Maßnahmen zur Kostenreduzierung. Von allen Befragten nannten 33 % Saisonales Speisenangebot, z. B. Tomaten im Sommer 30 % Änderungen im Einkaufsverhalten, z. B. weniger Lieferanten und geringere Lieferfrequenz, dadurch höhere Warenwerte 13 % Kleinere Fleischportionen und seltener Fleischgerichte. Nur selten Edelteile in Bio-Qualität, sondern einfache Fleischteile wie Hackfleisch oder Bratwurst 3 % Höhere Verkaufspreise entsprechend den Mehrkosten im Wareneinsatz, nicht möglich in Sozialeinrichtungen mit festen Kostensätzen Quelle: die Umweltberatung, Wien

19 Wie lassen sich die Mehrkosten im Wareneinsatz reduzieren? statt vollständiger Bio-Menüs nur einzelne Produkte oder nur einzelne Komponenten (z.b. Beilagen) in Bio-Qualität Beispiel: Nur Kartoffeln in Bio-Qualität Gesamtwareneinsatz um etwa 2 % höher Brot, Backwaren Kartoffeln, Kartoffelprodukte Gemüse und Obst Fleisch Milchprodukte und Käse Eier Fette, Öle Nährmittel (z.b. Getreide) Kaltgetränke Heißgetränke Convenience-Produkte (z.b. Fertigsuppen und soßen) Sonstiges (z.b. Gewürze, Speiseeis) Quelle: ÖGS ,1 2 5,3 17,1 3,8 1,3 2,2-0,4 0,1 0,1 8,1 5,3 Erhöhung des Gesamtwareneinsatzes bei Umstellung einzelner Produktgruppen auf ökologische Herkunft (Angaben in %) Wareneinsatz konventionell = 100 % 19

20 Akzeptieren Gäste höhere Preise? 31% Akzeptieren Sie einen höheren Preis für den Einsatz von Öko-Lebensmitteln bei den Gerichten? (274 Befragte) 9% 2% 18% 16% 39% 0,26 / Essen bis 0,51 / Essen mehr als 0,51 / Essen nein noch ohne Meinung keine Angaben Laut Befragung akzeptieren die Gäste höhere Preise für Bio- Gerichte. Allerdings: 1. nicht alle Gäste nahmen an der Befragung teil 2. das tatsächliche Verhalten stimmt nicht immer mit den Angaben überein. Quelle: DGE 2001, Befragung von Mitarbeitern der Messe Frankfurt GmbH 20

21 Sind höhere Verkaufspreise möglich und werden sie praktiziert? Beispiel 1: Menüpreis Kantine Gerling-Konzern, Köln (Bio seit 1998) vor Einführung von Bio 1998: 2,40 EUR nach Einführung von Bio 1998: 2,91 EUR Sommer 2002: 4,00 EUR Beispiel 2: Hauptkomponente Kantine Bahlsen GmbH & Co KG, Hannover (Bio seit 1996) vor Einführung von Bio 1996: 2,30 EUR nach Einführung von Bio 1996: 2,81 EUR Sommer 2002: 3,80 EUR 21

22 Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren? Bio-Produkte in der Mittagsverpflegung Aktionen zu bestimmten Jahreszeiten Austausch von Produkten oder Komponenten wie Kartoffeln und Gemüse Die Bio-Linie: Angebot kompletter Bio-Gerichte oder Bio-Menüs Der Bio-Tag: Umstellung aller Komponenten eines Menüs auf Bio-Produkte Weitgehende bis vollständige Umstellung 22

23 Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren? Wochenspeisenplan bei Umstellung einzelner Produkte (hier Kartoffeln) auf ökologische Qualität KW 28 Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Suppe Kartoffelrahmsuppe Steinpilzsuppe Legierte Spargelsuppe Tomatencremesuppe Gaspacho Vorspeisen Matjessalat Helsinki Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich 4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail-Soße Gericht 1 Saltimbocca vom Schwein Schweinefleisch-Streifen "süßsauer" Schellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise Roastbeef rosa gebraten vom Brett Holzfäller-Steak Gericht 2 Knusper-Chop-Sticks mit Chili-Honig Dipp Lasagne al Forno Putensteak mit Sauce Choron Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln Gericht 3 Maultaschen-Gemüse-Pfanne Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen Vegetarisch gefüllte Paprikaschote Geb. Camembert mit Preiselbeeren Gemüsepfanne Spanien Beilagen Schwenkkartoffeln Salzkartoffeln Salzkartoffeln Lyoner Kartoffeln Teigwaren/Pommes Kokosreis 7-Korn Reis Pommes frites Salzkartoffeln Salzkartoffeln Spagetti Mie Nudeln Naturreis Reis Bäckerin Kartoffel Gemüse Fenchel-Möhrengemüse Chinagemüse Brokkoli Buttermais Bohnengemüse Salate Desserts Johannisbeerjogurt Brombeerkefir Amaretto-Kirschquark Ananasjogurt Jogurt-Mandarinen-Creme Grießflammerie Bayrische Creme Apfelschnee Himbeer-Mousse Avocado-Limettencreme 23

24 Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren? Wochenspeisenplan bei Angebot einzelner Menükomponenten in Bio-Qualität KW 28 Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Suppe Kartoffelrahmsuppe Steinpilzsuppe Legierte Spargelsuppe Tomatencremesuppe Gaspacho Vorspeisen Matjessalat Helsinki Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich 4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail-Soße Gericht 1 Saltimbocca vom Schwein Schweinefleisch-Streifen "süßsauer" Schellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise Roastbeef rosa gebraten vom Brett Holzfäller-Steak Gericht 2 Knusper-Chop-Sticks mit Chili-Honig Dip Lasagne al Forno Putensteak mit Sauce Choron Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln Gericht 3 Maultaschen-Gemüse-Pfanne Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen Vegetarisch gefüllte Paprikaschote Geb. Camembert mit Preiselbeeren Gemüsepfanne Spanien Beilagen Schwenkkartoffeln Salzkartoffeln Salzkartoffeln Lyoner Kartoffeln Teigwaren/Pommes Kokosreis 7-Korn Reis Pommes frites Salzkartoffeln Salzkartoffeln Spagetti Mie Nudeln Naturreis Reis Bäckerin Kartoffel Gemüse Fenchel-Möhrengemüse Chinagemüse Brokkoli Buttermais Bohnengemüse Salate Desserts Johannisbeerjogurt Brombeerkefir Amaretto-Kirschquark Ananasjogurt Jogurt-Mandarinen -Creme Grießflammerie Bayrische Creme Apfelschnee Himbeer-Mousse Avocado-Limettencreme 24

25 Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren? Wochenspeisenplan bei Angebot eines speziellen Öko-Tages KW 28 Montag Dienstag Öko-Tag Mittwoch Donnerstag Freitag Suppe Kartoffelrahmsuppe Steinpilzsuppe Legierte Spargelsuppe Tomatencremesuppe Gaspacho Vorspeisen Matjessalat Helsinki Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich 4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße Gericht 1 Saltimbocca vom Schwein Schweinefleisch-Streifen "süßsauer" Schellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise Roastbeef rosa gebraten vom Brett Holzfäller-Steak Gericht 2 Knusper-Chop-Sticks mit Chili-Honig Dip Lasagne al Forno Putensteak mit Sauce Choron Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln Gericht 3 Maultaschen-Gemüse-Pfanne Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen Vegetarisch gefüllte Paprikaschote Geb. Camembert mit Preiselbeeren Gemüsepfanne Spanien Beilagen Schwenkkartoffeln Salzkartoffeln Salzkartoffeln Lyoner Kartoffeln Teigwaren/Pommes Kokosreis 7-Korn Reis Pommes frites Salzkartoffeln Salzkartoffeln Spagetti Mie Nudeln Naturreis Reis Bäckerin Kartoffel Gemüse Fenchel-Möhrengemüse Chinagemüse Brokkoli Buttermais Bohnengemüse Salate Desserts Johannisbeerjogurt Brombeerkefir Amaretto-Kirschquark Ananasjogurt Jogurt-Mandarinen-Creme Grießflammerie Bayrische Creme Apfelschnee Himbeer-Mousse Avocado-Limettencreme 25

26 Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren? Wochenspeisenplan bei Angebot einer speziellen Öko-Linie (einmal pro Woche bis täglich) KW 28 Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Suppe Kartoffelrahmsuppe Steinpilzsuppe Legierte Spargelsuppe Tomatencremesuppe Gaspacho Vorspeise Matjessalat Helsinki Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich 4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße Gericht 1 Saltimbocca vom Schwein Schweinefleisch-Streifen "süßsauer" Schellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise Roastbeef rosa gebraten vom Brett Holzfäller-Steak Gericht 2 Knusper-Chop-Sticks mit Chili-Honig Dip Lasagne al Forno Putensteak mit Soße Choron Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln Gericht 3 Bio-Logisch Maultaschen-Gemüse-Pfanne Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen Vegetarisch gefüllte Paprikaschote Rindergeschnetzeltes mit frischem Gemüse Gemüsepfanne Beilagen Schwenkkartoffeln Salzkartoffeln Salzkartoffeln Lyoner Kartoffeln Teigwaren/Pommes Kokosreis 7-Korn Reis Pommes frites Salzkartoffeln Salzkartoffeln Spagetti Mie Nudeln Naturreis Reis Bäckerin Kartoffel Gemüse Fenchel-Möhrengemüse Chinagemüse Brokkoli Buttermais Bohnengemüse Salate Desserts Johannisbeerjogurt Brombeerkefir Amaretto-Kirschquark Ananasjogurt Jogurt-Mandarinen-Creme Grießflammerie Bayrische Creme Apfelschnee Himbeer-Mousse Avocado-Limettencreme 26

27 Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren? Wochenspeisenplan bei weitgehender bis vollständiger Umstellung auf ökologische Produkte KW 28 Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Suppe Kartoffelrahmsuppe Steinpilzsuppe Legierte Spargelsuppe Tomatencremesuppe Gaspacho Vorspeise Matjessalat Helsinki Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich 4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße Gericht 1 Saltimbocca vom Schwein Schweinefleisch Streifen "süßsauer" Schellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise Roastbeef rosa gebraten vom Brett Holzfäller-Steak Gericht 2 Knusper-Chop-Sticks mit Chili-Honig Dip Lasagne al Forno Putensteak mit Sauce Choron Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln Gericht 3 Maultaschen-Gemüse-Pfanne Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen Vegetarisch gefüllte Paprikaschote Geb. Camembert mit Preiselbeeren Spanische Gemüsepfanne Beilagen Schwenkkartoffeln Salzkartoffeln Salzkartoffeln Lyoner Kartoffeln Teigwaren/Pommes Kokosreis 7-Korn Reis Pommes frites Salzkartoffeln Salzkartoffeln Spagetti Mie Nudeln Naturreis Reis Bäckerin Kartoffel Gemüse Fenchel-Möhrengemüse Chinagemüse Brokkoli Buttermais Bohnengemüse Salate Desserts Johannisbeerjogurt Brombeerkefir Amaretto-Kirschquark Ananasjogurt Jogurt-Mandarinen-Creme Grießflammerie Bayrisch Creme Apfelschnee Himbeer-Mousse Avocado-Limettencreme 27

28 Wie mit Bio-Produkten einsteigen? Aktions- oder Testwoche Vorteile: Abschätzen der Akzeptanz bei den Gästen Test von Beschaffung, Preisgestaltung und Handling Natur auf dem Teller Informationen unter Tel. 069 / Von Natur aus Lecker Informationen unter Tel /

29 Wer muss informiert und motiviert werden? Geschäftsführung, Verwaltungsleitung: verantwortlich für Mitarbeiter und Budget Verpflegungs- oder Küchenleitung: verantwortlich fürs Gelingen der Bio-Integration Küchen- und Serviceteam: Ansprechpartner für die Gäste Gäste: evtl. Akzeptanz höherer Preis Personal- und Betriebsräte, Schulämter oder Hochschulgremien: Entscheidung über Angebot und Preise PR- und Marketing-Abteilung: Interesse am positiven Image Presse: positive Berichterstattung zur Motivation aller Beteiligten 29

30 Welche Fragen zu Bio-Produkten haben Mitarbeiter und Gäste? Was heißt Bio? Haben Bio und Öko die gleiche Bedeutung? Welche Vorteile haben Bio-Produkte für mich und die Umwelt? Wie werden der Bio-Anbau und die Bio-Verarbeitung kontrolliert? Wie erkenne ich Bio-Produkte? Woher stammen die Bio-Produkte in unserer Kantine? Warum sind Bio-Produkte teurer? Wo kann ich auch privat Bio-Produkte einkaufen? 30

31 Welche Maßnahmen zur Information der Beteiligten sind sinnvoll? Information des Küchen- und Serviceteams durch Besichtigung von Bio-Bauernhöfen und Schulung Information der Gäste: durch Broschüren und Ausstellungen an der Speisenausgabe durch den Speiseplan durch Produktproben Hauszeitung Firmeninternes Intranet Schwarzes Brett 31

32 Information der Gäste durch Broschüren und Ausstellungen 32

33 Information der Gäste an der Speisenausgabe 33

34 Erfolgsfaktor attraktives Angebot Der Geschmack der Speisen muss überzeugen, dies gilt auch für Bio-Produkte Tauschen Sie die Gerichte, welche die Renner in der Kantine sind, aus 34

35 Motivation durch Beiträge in der Lokal- und Fachpresse 35

36 Was heißt ökologischer Landbau? ganzheitliche Betrachtung natürlicher Zusammenhänge: vielfältige Produktion mit weitgehend geschlossenen Stoffkreisläufen 36

37 Was sind die wichtigsten Grundsätze des ökologischen Landbaus? Vorbeugender Pflanzenschutz Bedarfsgerechte Düngung Tiergerechte Haltung Fütterung der Tiere mit betriebseigenem Futter Tiergerechte Transporte Werterhaltende Verarbeitung 37

38 Was sind die Vorteile des ökologischen Landbaus? ist besonders umweltfreundlich schützt Trinkwasser, Boden und Klima vermeidet Rückstände von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln schützt seltene Pflanzen und Tiere erhöht die Aktivität von Bodenlebewesen vermindert den Energieverbrauch und schont Rohstoffreserven beachtet besonders den Tierschutz schafft und erhält Arbeitsplätze in der Landwirtschaft und Folgewirtschaftszweigen 38

39 Warum sind Bio-Produkte teurer als konventionelle Ware? geringere Erträge höherer Arbeitsaufwand höheres Anbaurisiko Kosten für Umweltschäden durch eine intensive konventionelle Landwirtschaft in Lebensmittelpreisen nicht eingerechnet, aber indirekt über Steuern bezahlt Geringere Chargengrößen wirken sich auf die Kosten für Logistik und Verarbeitung aus 39

40 Wer regelt und kontrolliert die ökologische Landwirtschaft und Verarbeitung? Gesetzliche Regelungen Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel (EU-Öko-Verordnung) Verordnung zur Gestaltung und Verwendung des Öko-Kennzeichens (Öko-Kennzeichnungs- Verordnung) Privatrechtliche Regelungen International: Richtlinien der International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM) National: Richtlinien der deutschen Anbauverbände des ökologischen Landbaus, gehen über gesetzliche Bestimmungen hinaus 40

41 Wie erfolgt die Kontrolle im ökologischen Landbau? mindestens eine Kontrolle pro Jahr von staatlich anerkannter Kontrollstelle Kennnummer oder den Namen der Öko-Kontrollstelle auf jedem Bio-Produkt Betrieb erhält für ein Jahr Betriebszertifikat nach Erfüllung aller Voraussetzungen Vorschriften zur Kontrolle für gesetzliche und für privatrechtliche Regelungen gleichermaßen gültig Private Kontrollstellen durch staatliche Kontrollbehörden überwacht 41

42 Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet? Warenzeichen der Bio-Verbände Richtlinien der deutschen Öko-Anbauverbände gehen teilweise über gesetzliche Anforderungen der EU-Öko-Verordnung hinaus z. B.: Vollständige Umstellung der Betriebe auf ökologischen Landbau mindestens die Hälfte des Tierfutters vom eigenen Hof 42

43 Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet? Bio-Siegel Seit Herbst 2001 Bio-Siegel als einheitliches Zeichen für Bio-Produkte Produkte müssen den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung entsprechen Verboten sind u. a.: Bestrahlung von Lebensmitteln Verfüttern von Antibiotika Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen, chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und leicht löslichen mineralischen Düngemitteln 43

44 Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet? Bio-Marken der Reformhäuser und der Supermärkte Bio-Produkte zunehmend in Reformhäusern erhältlich meist mit Bio-Blatt gekennzeichnet Anbau- und Kontrollkriterien übersteigen zum Teil die Regelungen der EU-Öko-Verordnung eigene Bio-Marken in Supermarktketten Produkte mit entsprechenden Logos gekennzeichnet erfüllen Regeln der EU-Öko-Verordnung Beispielmarken: 44

45 Müssen Großküchen, die Bio-Produkte einsetzen, kontrolliert werden? Kontrollpflicht der EU-Verordnung bei allen Unternehmen, die über Werbeaussagen oder Etikettierung auf den ökologischen Landbau hinweisen Die Verordnung gilt für sämtliche Erzeugungs- und Verarbeitungsstufen, d.h. auch für das Zubereiten von Mahlzeiten Gastronomische Einrichtungen prinzipiell kontrollpflichtig bei Hinweis auf Bio-Produkte in Werbeprospekten, Tafeln im Speisesaal oder auf Speisekarten Beispiele für Hinweise: Kartoffeln aus ökologischem Anbau Bio-Pudding wir verwenden Produkte aus ökologischem Landbau 45

46 Was ist für eine korrekte Verwendung und Kennzeichnung von Bio-Produkten in Großküchen zu beachten? Getrennte Lagerung von konventioneller und ökologisch erzeugter Ware, bei Platzmangel deutliche Kennzeichnung der Bereiche Deutliche Kennzeichnung auf dem Speisenplan oder an der Speisenausgabe der Produkte aus ökologischer Erzeugung, z.b. Wiener Kaiserschmarren aus Bio-Mehl (nur das Mehl Bio ) Wiener Bio-Kaiserschmarren (mindestens 95 % der Zutaten Bio ) 46

47 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Copyright BLE 2002