Lebensmittelsicherheit in der Praxis: Methoden der Lebensmitteluntersuchung in Österreich - mögliche Umsetzung im Unterricht

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1 Lebensmittelsicherheit in der Praxis: Methoden der Lebensmitteluntersuchung in Österreich - mögliche Umsetzung im Unterricht Dr. Birgit Rossmann AGES Wien, Gruppe Tierische Lebensmittel Vom Teller in den Stall - Rückverfolgbarkeit und Lebensmittelsicherheit in der Praxis AGES Spargelfeldstraße 191, 1220 Wien Donnerstag, 19. Februar 2015 Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH

2 Übersicht Lebensmittelkontrolle in Österreich - Lebensmittelaufsicht/Marktamt - amtliche Lebensmitteluntersuchungsanstalten und gutachter - private Lebensmitteluntersuchungsanstalten und gutachter Lebensmitteluntersuchung und begutachtung - Lebensmitteluntersuchung - Lebensmittelgutachter als Berufsbild Lebensmittel selber entdecken 2

3 Wer kontrolliert was auf den Teller kommt? LEBENSMITTELKONTROLLE IN ÖSTERREICH 3

4 Übersicht amtliche LM-Kontrolle 4

5 Übersicht amtliche LM-Kontrolle 5

6 Lebensmittelaufsicht/Marktamt Mitarbeiter: - spezieller Ausbildungslehrgang (in der AGES) zu Lebensmittelaufsichtsorgan Aufgaben: - Betriebskontrollen (Hygienerevisionen, Überprüfungen der Dokumente/Eigenkontrolle) - Probennahme inklusive Übermittelung an die Untersuchungsanstalten - Aufgaben der Behörde: Verfügungen, Organstrafmandate, Anzeigen etc. Serviceleistung für den Bürger: Lebensmittel, die nicht den Erwartungen des Konsumenten entsprechen können kostenlos bei der Lebensmittelaufsicht/Marktamt als Parteienbeschwerde abgegeben werden. Rechtlich sind diese Proben jedoch nur schwer zu verwerten. 6

7 Übersicht amtliche LM-Kontrolle 7

8 Übersicht amtliche LM-Kontrolle 8

9 Lebensmitteluntersuchungsanstalten (amtlich) Eigentümer: Land Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien (MA 38) Lebensmitteluntersuchungsanstalt des Landes Kärnten Lebensmitteluntersuchungsanstalt des Landes Vorarlberg Eigentümer: Bund (Gesundheits- und Landwirtschaftsministerium) AGES (Wien, Niederösterreich, Burgenland, Steiermark, Oberösterreich, Salzburg, Tirol) Die Aufgaben (Untersuchung und Begutachtung amtlich gezogener Lebensmittelproben) sind jedoch vergleichbar. 9

10 AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit Gesundheit für Mensch, Tier und Pflanze Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH

11 Unsere Vision Gesundheit für Mensch, Tier und Pflanze 11

12 Die Mission Unser Auftrag: Schutz Die AGES ist DIE führende ExpertInnenorganisation zur Risikominimierung in den Gebieten Gesundheit, Ernährungssicherheit, Ernährungssicherung und VerbraucherInnenschutz. Unsere Verantwortung: Österreich Die AGES ist eine GmbH, die zu 100 % im Eigentum der Republik Österreich steht. In ihrem Auftrag erbringen wir unsere Leistungen auf Basis des Gesundheits- und Ernährungssicherheitsgesetzes (GESG), von Materiengesetzen und einschlägigen europäischen Regelungen. Unser Werkzeug: Wissen Die AGES arbeitet interdisziplinär. Dabei bedienen wir uns eines gebündelten, wissenschaftlich abgesicherten ExpertInnenwissens. Die AGES ist Partnerin nationaler und internationaler Netzwerke. Unsere Kompetenz: Gesamtlösungen Das Leistungsspektrum der AGES umfasst insbesondere Analyse, Begutachtung, Überwachung, Zertifizierung und Zulassung. Um ein Höchstmaß an Gesundheit, Ernährungssicherheit und VerbraucherInnenschutz im Wirkungskreis der AGES zu gewährleisten, gehen wir nach den Grundsätzen der Risikoanalyse vor: Wir bewerten Risiken, betreiben Risikokommunikation, geben Risikomanagement-Empfehlungen ab und betreiben Risikomanagement im behördlichen Bereich. 12

13 Gesetzlicher Auftrag Schutz der Gesundheit von Menschen, Tieren und Pflanzen, insbesondere Untersuchung und Begutachtung von landwirtschaftlichen Betriebsmitteln (Saatgut, Pflanzenschutzmittel, Futtermittel, ) International Treaty (Pflanzengenetische Ressourcen) Untersuchung und Begutachtung von Waren nach dem Vermarktungsnormengesetz Untersuchung und Begutachtung von Proben nach dem LMSVG Mitwirkung bei Tierseuchen- und Zoonosenbekämpfung, Überwachung der Tiergesundheit, Schlachttier- und Fleischuntersuchung Bekämpfung übertragbarer Krankheiten (Führen von Referenzzentralen, ) Verarbeitung von Badegewässerdaten Untersuchung und Begutachtung von Arzneimitteln Untersuchung und Bewertung von Medizinprodukten Forschung, Informationstätigkeit und Kooperationen Zusammenarbeit in nationalen und internationalen Organisationen Stellungnahmen zu Entwürfen einschlägiger Rechtsnormen, Forschungsprojekten und parlamentarischen Anfragen 13

14 Aufgabenfelder Wir prüfen, genehmigen, beraten und forschen zur Sicherung der Ernährungsgrundlagen für gesunde Tierbestände und sichere Futtermittel für sichere Lebensmittel zum Schutz des Menschen vor Infektions- und ernährungsbedingten Krankheiten für weitgehend sichere und wirksame Arzneimittel und Medizinprodukte für sichere Kosmetika und Gebrauchsgegenstände 14

15 AGES-Struktur (Stand: ) 15

16 Bundesämter Bundesamt für Ernährungssicherheit (BAES) der AGES zugeordnete Behörde 1. Instanz (Oberbehörde ist Bundesminister für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft) Vollziehung folgender Materiengesetze: Saatgutgesetz Pflanzgutgesetz Sortenschutzgesetz Pflanzenschutzmittelgesetz Pflanzenschutzgesetz Futtermittelgesetz Düngemittelgesetz Vermarktungsnormengesetz IUU-Fischerei-Verordnung (aufgrund des Marktordnungsgesetzes) Bundesamt für Sicherheit im Gesundheitswesen (BASG) dem Bundesminister für Gesundheit unmittelbar nachgeordnete Behörde Vollziehung folgender Materiengesetze: Arzneimittelgesetz Arzneiwareneinfuhrgesetz Blutsicherheitsgesetz Medizinproduktegesetz Rezeptpflichtgesetz Gewebesicherheitsgesetz Überwachungstätigkeiten gemäß Suchtmittelgesetz Zur Wahrnehmung ihrer Aufgaben stellt die AGES beiden Bundesämtern entsprechende Mittel zur Verfügung ( 6 und 6a GESG). 16

17 Zahlen, Daten, Fakten Gründung am 1. Juni 2002 Fusion von 18 Bundesanstalten und Bundesämtern Gesundheits- und Ernährungssicherheitsgesetz (GESG) Rechtsgrundlage Republik Österreich Eigentümer und Hauptauftraggeber > MitarbeiterInnen an den Standorten Wien, Graz, Innsbruck, Linz, Mödling und Salzburg Probenuntersuchungen mit 7,2 Millionen Einzelanalysen/Jahr 17

18 AGES Services AGES Akademie Schulungs-, Weiterbildungs- und Informationsveranstaltungen Kontakt: Produktwarnungen Informationen über Produktrückrufe und Produktwarnungen per oder RSS-Feed (Abo: ) Folder & Broschüren Fachinformationen & Verbrauchertipps (zum Bestellen oder Download: ) AGES Newsletter Fachinformationen & Verbrauchertipps per (Abo: ) AGES in Sozialen Netzwerken 18

19 Private Lebensmitteluntersuchungsanstalten Lebensmittelunternehmer haben 1.) die Verpflichtung die Verkehrsfähigkeit (Sicherheit, Kennzeichnung, etc.) ihrer Produkte zu gewährleisten, dazu müssen sie entsprechende Untersuchungen durchführen lassen 2.) die Möglichkeit bei einer amtlichen Probenziehung eine Gegenprobe ziehen zu lassen, welche von einer vom Unternehmer beauftragten Lebensmitteluntersuchungsanstalt gleich wie die amtliche Kontrolle untersucht wird. Diese Aufgaben werden von der privaten Lebensmitteluntersuchung wahrgenommen. Eine Liste der privaten Lebensmitteluntersuchungsanstalten ist auf der Homepage des BMGs zu finden. ( Gesamtliste der Lebensmittelgutachterinnen und Lebensmittelgutachter gemäß 73 LMSVG ) 19

20 Was wird untersucht und was passiert mit den Ergebnissen? LEBENSMITTELUNTERSUCH- UNGUND -BEGUTACHTUNG 20

21 Einteilung der Untersuchungen Mikrobiologische Untersuchungen - Krankheitserreger - Hygieneindikatoren (E.Coli) - erwünschte Mikroorganismen (Milchsäurebacterien) Lebensmittelchemische Untersuchungen - Rückstände und Kontaminanten - Inhaltsstoffe - Indikatoren technologischer Prozesse Sensorische Untersuchungen (Verkostung) 21

22 Mikrobiologische Untersuchungen Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH

23 Pathogene Mikroorganismen (Krankheitserreger) Listeria Monocytogenes Erkrankungen kommen meist nur bei immungeschwächten Menschen (Krebserkrankungen, bei hochdosierter Cortisontherapie usw.) vor. Bei ihnen äußert sich eine Erkrankung in heftigen Kopfschmerzen, starkem Fieber, Übelkeit und Erbrechen. In der Folge kann es zu Hirn- bzw. Hirnhautentzündung oder einer Sepsis (Blutvergiftung) kommen, die bei rund einem Viertel der Patienten tödlich enden. Die Erreger können aber auch an anderen Körperstellen entzündliche Prozesse verursachen (z. B. Wirbelkörperentzündungen), diese Folgen werden aber selten beobachtet. Bei Schwangeren verläuft die Erkrankung meist unauffällig, allerdings besteht die Gefahr einer Infektion des ungeborenen Kindes mit dem Risiko, dass es zu einer Früh- oder Totgeburt kommt. Infizierte Säuglinge erkranken häufig an einer Hirnhautentzündung. Salmonellen und Campylobacter Nach 6 bis 72 Stunden setzt bei Salmonellose ein akuter Brechdurchfall mit zahlreichen wässrigen, jedoch meist nicht blutigen Stühlen ein. Die Temperatur steigt teilweise auf 39 bis 40 C an. In schweren Fällen besteht ein starkes Krankheitsgefühl und Kreislaufschwäche. Nach 1-2 Tagen klingen die Symptome meist ab, doch zieht sich die Erkrankung auch manchmal über mehrere Tage hin. Bei Camplylobacter (klassische Lebensmittelvergiftung) sind die Symptome hohes Fieber mit Bauchschmerzen, wässrige bis blutige Durchfälle, Kopfweh und Müdigkeit für ein bis sieben Tage. In seltenen Fällen kann das Guillain-Barré-Syndrom, eine Erkrankung des Nervensystems, als Komplikation einer Campylobacter-Infektion auftreten. 23

24 Pathogene Mikroorganismen (Krankheitserreger) EHEC (VTEC/STEC): Die Erkrankung beginnt mit wässrigen Durchfällen, die nach einigen Tagen oft blutig verlaufen und von starker Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen begleitet sein können. Die Krankheit ist meist selbstlimitierend und dauert im Durchschnitt acht bis zehn Tage. Bei circa 10 % der Erkrankten, besonders bei Kleinkindern, kann es Tage nach Beginn der Durchfallerkrankung zu einer charakteristischen Folgeerkrankung kommen, dem hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS). Dabei binden Toxine an spezielle Rezeptoren an den Zellwänden und schädigen diese. Die kleinen Blutkapillaren werden zerstört, und in weiterer Folge kann es zu Nierenversagen (keine Harnbildung), Blutarmut, verminderter Anzahl an Blutplättchen, Hautblutungen und neurologischen Veränderungen kommen. 24

25 Lebensmittelchemische Untersuchungen Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH

26 Rückstände und Kontaminanten Pestizide Tierarzneimittel und Hormone Desinfektionsmittelrückstände Schwermetalle Umweltkontaminanten: Dioxin, PCBs, Radioaktive Stoffe 26

27 Inhaltsstoffe Nährwerte - Fett - Eiweiß - Zucker - Vitamine und Mineralstoffe Echtheitsprüfungen : - Tierartenbestimmung - Fettsäuremuster Nachweis gentechnisch veränderter Organismen (GMO) Zusatzstoffe, Farbstoffe, Aromen andere technologische Hilfsstoffe 27

28 Indikatoren für technologische Prozesse Nachweis der Pasteurisation von Milch (über Milchenzyme) Acryamid Furan Benzo(a)pyren Nitrit/Nitrat bei Pökelwaren Nachweis von Bestrahlung 28

29 Sensorische Untersuchungen (Verkostung) Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH

30 Sensorische Untersuchungen Wer verkostet? Die AGES hat Verkoster, welche für diese Aufgabe geschult (mind. 3 Monate) werden. (Sensorikschulungen in allgemeiner Sensorik, warengruppenbezogene Schulungen z.b. Meeresfrüchte) laufend auf ihre Eignung getestet (mind. 1x pro Jahr) werden. (Reiz- und Erkennungsschwelle, Geruchserkennung, Dreieckstests, Rangordnungsprüfungen, ) Die Durchführung der Schulungen/Test ist Teil des QM-Systems. 30

31 Wie wird verkostet? Die Prüfpersonen müssen den Prüftermin rechtzeitig erfahren (mindestens 14 Tage vorher) und dürfen vor der Prüfung: keine alkoholischen Getränke zu sich genommen haben weder hungrig oder durstig noch übersättigt sein keine stark gewürzten Lebensmittel mit ausgeprägtem oder lang anhaltendem Nachgeschmack (Kaffee) verzehrt haben mindestens 30 Minuten vorher nicht geraucht haben keine stark parfümierten Kosmetika verwendet haben. 31

32 Ablauf einer Verkostung Aussehen: Schimmel ja/nein Geruch: unauffällig ja/nein Beschreibung von Auffälligkeiten Geschmack unauffällig ja/nein Beschreibung von Auffälligkeiten 32

33 Bedeutung der Verkostung Schwere Fehler können schon für sich gesehen Beanstandungsgründe sein, meistens werden sie jedoch noch durch andere Untersuchungsmethoden (z.b. Mikrobiologie) ergänzt. 33

34 Beispiele für Fehler, die nur durch Verkostung erkennbar sind Geruch oder Geschmack sind massiv abwegig (z.b.: Probe riecht nach Zigarettenrauch, starker Stallgeruch von Milch) Die Konsistenz entspricht nicht der Verbrauchererwartung (Sauermilch mit Klumpen) es befinden sich Fremdkörper in den Lebensmitteln (Federn, Haare, Teile von Gummihandschuhen, Insektenbefall) 34

35 Lebensmittel tierischer Herkunft Fleisch(erzeugnisse), Würste, Fisch(erzeugnisse) Meeresfrüchte, Eier

36 Was uns die Verkostung über ein Lebensmittel verrät: Mikrobiologischer Verderb Erhöhter Histamingehalt: brennender (auf Rachen, Zunge und Lippen) Geschmack Erhöhter flüchtiger Basenstickstoff z.b. bei Fischen: ammoniakalischer an Sauerkraut erinnernder Geruch Erhöhter Nitratgehalt: brennendes Gefühl an den Zungenrändern Schimmelbelag erkennbar: dumpf aromatischer Geruch: Hinweis auf Edelschimmel dumpf schimmeliger Geruch: Hinweis auf Schimmelbefall ammoniakalisch urinöser Geruch: Hinweis auf Milben (Rohwurst mit Reifungsbelag) 36

37 Zubereitungen Kochproben: Verderb bei rohem Fisch ist oft erst nach Kochprobe erkennbar keine Gewürze verwendet Geschmack ungewohnt Zubereitungsversuche: Beispiel: Temperaturangaben zu hoch bei z.b. Backleberkäse (verbrannt) 37

38 Wie verkostet man einen Gebrauchsgegenstand? geschmacksneutrales Wasser (abgekochtes Leitungswasser bzw. eine Mischung aus Leitungswasser mit entionisiertem Wasser) 38

39 Wie verkostet man einen Gebrauchsgegenstand? Befüllbare Proben mit Wasser befüllen bzw. nicht befüllbare Proben in Wasser eintauchen worst case - Bedingungen (Temperatur, Zeit) Migrationszeit abwarten Wasser in neutrales Gefäß geben (Verkostergläser, codiert) Gegen Nullprobe verkosten (Paartest) Geprüft werden: Färbung, Trübung, Schaumbildung, Geruch und Geschmack Beurteilung mittels Skala von 0-4 (keine Abweichung starke Abweichung) Beanstandung ab Werten >2 Birgit Rossmann,

40 Pfannkuchentest Zutaten: 200g Mehl 150g Margarine 1 Ei 2TL Wasser Birgit Rossmann,