Kochwerkstatt. 03. November mit Dagmar Heckmann und Dorothea Keil. Knolle & Rübe

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Magdalena Diefenbach
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1 Kochwerkstatt 03. November 2012 mit Dagmar Heckmann und Dorothea Keil Lutherschule Bielefeld Knolle & Rübe Steckrübensalat Geraspelter weißer Rettich Geschmorte Honig-Senf Pastinake Steckrübentarte mit Ziegenkäse Topinambursuppe mit Trockenobst Rübenpüree mit Äpfeln und Zwiebeln Putenrollbraten mit Quittenfüllung ****** Selleriepfannkuchen Pastinakenmuffins mit Birnenchutney

2 Steckrübensalat Soße: 100g Joghurt 100g saure Sahne Saft ½ Zitrone 1-2 TL Honig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 300g Steckrübe und 2 Möhren schälen und direkt in die Soße fein raspeln 1 Orange schälen, würfeln und mit dem Salat vermengen 2 EL Kürbiskerne ohne Fett rösten, hacken und über den Salat streuen. Geraspelter weißer Rettich 1 mittelgr. Rettich sehr fein reiben, fast püreeartig 1EL Zucker in 50ml Wasser auflösen Limettensaft über den Rettich geben, mit Salz abschmecken, glatte Petersilie und Minze feinhacken und den Salat garnieren. Geschmorte Honig-Senf-Pastinaken 500g Pastinaken Salz und Pfeffer Ofen auf 210 Grad vorheizen. schälen und grob würfeln. Auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech die Pastinaken verteilen und mit etwas Öl beträufeln, mit würzen und Min. braten. 1 EL dünnflüssiger Honig mit (oder Ahornsirup) 1 EL Senf und 1 EL Öl vermengen und über die Pastinaken geben und weitere 10 Min. schmoren. 3

3 Rübentorte mit Ziegenkäse 6 Portionen: Blitz-Tarte-Teig 250g Mehl 1 TL Backpulver 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker 80ml neutrales Öl Alle Zutaten in eine gut verschließbare Plastikschüssel geben und 80 ml sehr heißes Wasser dazugeben. Deckel drauf und kräftig schütteln. Anschließend den Teig mit den Händen durchkneten und weiterverarbeiten. Tarteform damit auskleiden und den Rand hochziehen. Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Füllung: 600g Steckrübe schälen und grob raspeln 4 getr. Aprikosen klein hacken 50g Korinthen alles in 2 EL Butter andünsten. ½ TL Fenchelsamen 1TL abgeriebene Orangenschale 4 EL Apfelsaft 2 EL Butter Salz, Pfeffer dazugeben und abschmecken. Guss: 200ml Sahne mit 2 Eiern verquirlen und mit Muskatnuss Salz, Pfeffer abschmecken Das Gemüsegemisch auf den Tarteteig verteilen und mit dem Guss gleichmäßig begießen. 100 g schnittfesten Ziegenkäse grob raspeln und über das Gemüse streuen Mittlere Einschubleiste 40 Minuten backen. Topinambur-Cremesuppe mit Trockenobst 450g Topinambur 2-3 kleine, mehlige Kartoffeln beides schälen und zerkleinern 1 Zwiebel fein hacken und in 1EL neutralem Öl glasig dünsten, dann das Gemüse dazu und andünsten, mit 500ml Gemüsebrühe auffüllen und 20 Minuten köcheln. Anschließend pürieren oder passieren. Mit Salz, Pfeffer 150ml Sahne abschmecken. 4 getrocknete Feigen in Streifen schneiden und auf der Suppe verteilen. Eventuell eine Handvoll Haselnüsse fein hacken und ebenfalls garnieren. 4

4 Rübenpüree mit Äpfeln 500g weiße Rüben und 2 große, mehlige Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abschütten, ausdämpfen und dann sofort pürieren und durch ein Sieb passieren. 2 EL Butter schmelzen 1 EL Mehl hinzufügen, mit 100ml Sahne aufkochen. Das Rübenpüree hinzufügen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 große Äpfel ungeschält vierteln, entkernen und in dicke Schnitze schneiden. In Butter goldgelb braten, leicht pfeffern. 2 mittlere Zwiebeln in Ringe schneiden, mehlieren und goldbraun braten. Auf dem Rübenpüree anrichten. Putenrollbraten mit Quittenfüllung 700g Oberkeulenfleisch (vom Schlachter geschnitten) die Scheibe flach klopfen, salzen und pfeffern. 500g Quitten schälen, entkernen, feine Scheiben schneiden. 1 gr. Zwiebel fein würfeln und in Öl glasig dünsten, Quitten dazugeben. Mit 125 ml Apfelsaft ablöschen, alles 10 Min. garen. 2/3 der Masse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 2 EL Sonnenblumenkerne ohne Fett rösten und hacken 2 EL Korinthen unter die restliche Masse geben. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Ingwer Piment würzen, abkühlen lassen und auf die Fleischscheibe streichen und zu einem Rollbraten zusammenbinden. 5

5 Öl in einem Schmortopf erhitzen Putenrolle darin rundherum anbraten. Mit 125ml Wasser und 125 ml Apfelsaft ablöschen. 2 Stiele Thymian 1 Stiel Rosmarin Salz, Pfeffer dazugeben und zugedeckt bei starker Hitze ca. 15 Min schmoren. Dann die 2/3 Quittenmasse hinzufügen 45 Min garen und ab und zu mit dem Sud begießen. Den Braten aus dem Fond nehmen und etwas Ruhen Lassen. Dann das Küchengarn entfernen und die Kräuter herausfischen. einrühren, aufkochen und Sauce abschmecken. Mit Creme fraiche gehackter, glatter Petersilie die Fleischscheiben garnieren. Selleriepfannkuchen 400g Sellerieknolle schälen und grob raspeln 3 EL Milch mit 3 Eiern verquirlen und dazugeben. 50g Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und hacken. 40g Weizenmehl alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit etwas Öl in einer Pfanne kleine goldbraune Pfannkuchen backen. Variante: Auf die fertigen Pfannkuchen fein geschnittene Lauchzwiebeln geben, mit Bergkäse bestreuen und unter dem Grill kurz gratinieren. 6

6 Pastinakenmuffins 350g Pastinaken schälen und grob raspeln 250g Mehl 1 ½ TL Backpulver 120g Butter 2 Eier ½ TL Salz 200g Magerquark alle Zutaten vermischen und dann die Pastinaken unterheben. Teig in die Muffinförmchen füllen und mit 100g Sonnenblumenkernen bestreuen; ca. 20 Min. bei 200 Grad backen und warm mit Birnenchutney servieren. Birnenchutney 4 Gläser: 1 ½ kg Birnen schälen und würfeln, 2 Bio-Zitronen Schale abreiben, Saft auspressen. 200g Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit 500ml Apfelsaft und 200ml Apfelessig loskochen und reduzieren. Birnen dazugeben und mit 1 Stange Zimt kurz köcheln lassen. Zitronensaft und Schalenabrieb dazugeben und mit 1 TL Chiliflocken 100g gerieb. Ingwer pikant süß/scharf abschmecken. Heiß in Twist off Gläser füllen und 10 Min. auf den Kopf stellen. Kühl und dunkel aufbewahren (ca. 3 Monate haltbar). 7

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