Karen Schulz & Maren Jahnke Fotografie Wolfgang Kowall Design Daniel Weiss

Transkript

1

2 D R U N T E R D R Ü B E R Karen Schulz & Maren Jahnke Fotografie Wolfgang Kowall Design Daniel Weiss

3 ZUM BESSEREN VERSTÄNDNIS QUICKFINDER DRUNTER Die Navigation oben auf den Rezeptseiten soll Ihnen helfen, die Rezepte rasch einzuordnen und liefert Infos über die Charakteristika der Brote. Teigart: Sauerteig kennzeichnet Sauerteigbrote (die trotzdem auch Hefe enthalten), Hefe reine Hefebrote. Weder/noch markiert Rezepte, die nicht traditionell gelockert werden, sondern z. B. mit Backpulver arbeiten. Geschmack: Zeigt auf einen Blick, ob das Brot süß oder herzhaft schmeckt. Zeitaufwand: Brotbacken braucht seine Zeit. Wir haben aber auch schnelle Rezepte im Angebot, die wirklich rasch zubereitet sind und dann natürlich noch Backzeit benötigen. Nicht so schnell kennzeichnet Rezepte, bei denen der Teig einige Stunden gehen muss und immer mal Zuwendung braucht. Zur Sache geht es bei den braucht Zeit-Rezepten: Hier benötigen die Teige oder Zutaten schon mal eine Nacht zum Gehen oder Quellen, bevor man aktiv ans Backen gehen kann. Besonderheit: Zeigt Ihnen, was noch so dran oder drin ist: gefüllt, Vollkorn, Spezialmehl, international. Aber Achtung: Auch Rezepte ohne eine dieser Besonderheiten schmecken uns gut sonst wären sie nicht in diesem Buch gelandet! Haltbarkeit: Natürlich sind die meisten Brote frisch besonders gut. Manche aber eben auch nur so, das zeigt frisch essen. Sauerteigbrote und einiges mehr hält einige Tage und wird manchmal sogar noch besser, bitte ausprobieren. Nur das Knäckebrot fällt in die Kategorie hält einige Wochen. Natürlich können Sie die Haltbarkeit fast aller Brote durch Einfrieren nach dem Abkühlen verlängern, das haben wir hier nicht berücksichtigt. 2

4 REZEPTVERZEICHNIS DRUNTER Rezept Seite Rezept Seite A Appenzeller-Walnuss-Brot 56 B Bagels 74 Baguette 80 Bananenbrot 90 Bauernbrot 12 Bierbrot 36 Brioche 30 Brotschnecken mit Champignonfüllung 46 Buchweizenbrot mit Joghurt 20 Buttertoast 66 C Ciabatta mit Cranberries und Cashewkernen 98 D Dinkel-Aprikosen-Brot 76 Dinkel-Saaten-Brot 96 Dinkel-Sauerteig-Brot 104 E Ensaimadas 108 F Focaccia mit Rosmarin 84 Franzbrötchen 70 Früchtebrot mit Malz 94 G Gerstenmischbrot 100 Grissini 88 H Hartweizenbrot 16 Himbeerbrötchen 72 Holunderblütenbrot 102 Hot cross buns 42 I Italienische Speckbrötchen 34 K Kartoffel-Apfel-Brot 38 Knäckebrot 68 Kornspitz 14 Kräuterbrot 78 Kümmel-Cracker 110 Kürbisbrot 86 L Laugengebäck 26 M Mohn-Orangen-Challah 28 Möhren-Hafer-Brot 60 N Naan 58 O Orientalische Brotchips 54 P Pain Paillasse 62 Pains au chocolat 92 R Roggen-Sauerteig-Brot 18 Roggenkranz mit Schinken 106 Roggenbrötchen 22 S Sahnebrötchen 48 Sauerteig-Gewürz-Brötchen 32 Schnelles Haferbrot 24 Schwarzbrot mit Haselnüssen 50 Scones 64 Sonnenbrot 44 V Vollkorn-Fladenbrot 82 Vollkorn-Saaten-Brot 40 W Walnuss-Kastanien-Stangen 52

5 Hefe Sauerteig weder/noch TEIGART süß herzhaft schnell nicht so schnell braucht Zeit gefüllt Vollkorn Spezialmehl international frisch essen hält einige Tage hält einige Wochen G ESCH MACK ZEITAUFW AND B ESONDERH EIT HALTBARKEIT SCHWARZBROT MIT HASELNÜSSEN Für 1 Brot (Kastenform 25 cm) 250 g Roggenschrot 125 g Weizenschrot plus 3 EL zum Bestreuen 150 g Roggenvollkornmehl 1 Päckchen Trockenhefe 1 EL Salz 100 g Zuckerrohr-Melasse 250 ml Buttermilch 150 g Sauerteig 100 g Haselnusskerne 1. Beide Schrotsorten (bis auf Weizenschrot zum Bestreuen), Mehl, Hefe und Salz mischen. Melasse, Buttermilch und 200 ml heißes Wasser verrühren und mit Sauerteig zur Mehlmischung geben. Alles zu einem weichen Teig verrühren und zugedeckt 3 Stunden gehen lassen. 2. Nüsse gleichmäßig unter den Teig rühren. Kastenform fetten und mit 2 EL Weizenschrot ausstreuen. Teig hineingeben, mit übrigem Schrot (1 EL) bestreuen und zugedeckt 1 weitere Stunde gehen lassen. Backofen auf 220 C vorheizen. 3. Brot 15 Minuten backen. Dann Ofentemperatur auf 200 C reduzieren und ca. weitere 45 Minuten backen. Tipp: Lassen Sie für ein pures Schwarzbrot die Haselnüsse weg. Oder verwenden Sie stattdessen z. B. Sonnenblumenkerne. 50

6

7 Hefe Sauerteig weder/noch TEIGART süß herzhaft schnell nicht so schnell braucht Zeit gefüllt Vollkorn Spezialmehl international frisch essen hält einige Tage hält einige Wochen G ESCH MACK ZEITAUFW AND B ESONDERH EIT HALTBARKEIT WALNUSS- KASTANIEN-STANGEN Für 6 Brote 300 g Weizenvollkornmehl 300 g Dinkelvollkornmehl 100 g Kastanienmehl 3 4 TL Salz 1 Würfel Hefe (42 g) 150 g Sauerteig 300 g Walnusskerne 2 EL Walnussöl 1. Alle Mehlsorten und Salz mischen. Hefe zerbröckeln und in 450 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit Sauerteig zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 1½ Stunden gehen lassen. 2. Walnüsse grob hacken und mit Öl unter den Teig kneten. Teig in 6 Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu Rollen (à ca. 25 cm) formen. Auf 2 mit Backpapier belegte Bleche setzen und längs einschneiden. Nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 C vorheizen. 3. Eine Schüssel mit heißem Wasser unten in den Backofen stellen. Brote nacheinander ca. 30 Minuten backen. 52

8

9

10 D R U N T E R D R Ü B E R Karen Schulz & Maren Jahnke Fotografie Wolfgang Kowall Design Daniel Weiss

11 ZUM BESSEREN VERSTÄNDNIS QUICKFINDER DRÜBER Die Navigation oben auf den Rezeptseiten soll Ihnen helfen, die Rezepte rasch einzuordnen und liefert Infos über die Charakteristika der Aufstriche. Zubereitung: Eingemacht wird bei den Aufstrichen so einiges, das sich dann oft auch schön als Geschenk eignet. Angerührt geht s dagegen schnell und frisch. Weder/noch kennzeichnet Rezepte, für die man den Aufwand irgendwo dazwischen ansiedeln sollte. Geschmack: Zeigt auf einen Blick, ob der Aufstrich süß oder herzhaft schmeckt. Zeitaufwand: Die gleichen Kategorien wie beim Brotbacken bezeichnen hier etwas andere Zeitspannen: Schnelles ist oft im Handumdrehen produziert. Für nicht so schnelle Rezepte stehen Sie ein bisschen in der Küche und was Zeit braucht, muss auch mal durchziehen, abkühlen und fest werden oder gelieren. Besonderheit: Zeigt Ihnen, was noch so dran ist an den Rezepten: Sie sind vegetarisch, saisonal oder international und manchmal auch gleich mehreres davon. Auch Rezepte, die in keine dieser Kategorien fallen, finden wir jedoch besonders und raten zum Ausprobieren. Haltbarkeit: Hilft bei der Planung! Frisch essen heißt am Tag der Zubereitung. Was einige Tage hält, schmeckt natürlich auch frisch, muss aber nicht sofort verspeist werden. Rezepte, die einige Wochen halten, sollten dafür bitte kühl gelagert werden. Haltbar ist, was eingemacht wurde: Konfitüren beispielsweise meist ein Jahr, wenn man sie richtig lagert (siehe auch Tipps & Tricks S. 91). Haben Sie die Gläser erstmal angebrochen, sollten Sie diese bitte ebenfalls kühl aufbewahren und zügig verbrauchen, denn dann ist die Haltbarkeit eingeschränkt.

12 REZEPTVERZEICHNIS DRÜBER Rezept Seite Rezept Seite A Apfelgelee 21 Aprikosenkonfitüre mit Thymian und Limette 15 Arabischer Joghurtaufstrich 43 Artischockencreme 65 Auberginenaufstrich mit Tahin 39 B Bananenkonfitüre 49 Bresaola-Tartar 51 C Ceviche vom Zander 63 Coleslaw 27 E Eiersalat mit Koriander 29 Eingelegter Harzer Käse 69 Eingelegter Ziegenkäse 69 Entenleber-Paté 11 Erdäpfelkas 61 F Forellencreme mit grünem Pfeffer 67 G Gänserillette 33 Geflügelsalat 53 H Hechtcreme mit Pastis 41 Himbeer Curd 19 Himbeer-Joghurtaufstrich 43 Hummus mit Minzpesto 75 K Käse-Birnen-Salat mit Mohnvinaigrette 71 Kirsch-Rotwein-Konfitüre mit Schokolade 55 Kirsch-Vanille-Butter 85 Kiwi-Kokos-Konfitüre 47 Krabbencocktail mit Mango 73 L Lemon Curd 19 Limettenmarmelade 89 Limetten-Pfeffer-Butter 85 Linsenpüree mit Datteln 81 N Nougatcreme 7 O Obatzda 13 Orangenmarmelade mit Ingwer 89 P Pfirsichkonfitüre mit Amaretto 9 Pilzpesto 23 Q Quittengelee 21 R Rhabarberkonfitüre mit Holunderblüten 37 Ricotta-Terrine 57 Roh gerührte Himbeer-Erdbeer-Konfitüre 77 Rote-Bete-Aufstrich 25 S Sanddornquark mit Mandelkrokant 35 Schafskäse-Paprika-Creme 79 Schokocreme 7 Sesam-Tofu-Creme 87 Skordalia 61 T Terrine vom Schwein 31 Thunfisch-Bohnen-Aufstrich 83 V Vegetarisches Apfel-Zwiebel-Schmalz 45 Z Ziegenkäse-Terrine 17 Zwetschgenmus 59 3

13

14 eingemacht angerührt weder/noch ZUBEREITUNG süß herzhaft G ESCH M A CK schnell nicht so schnell braucht Zeit ZEITA UFWAND vegetarisch saisonal international B ESONDERH EIT frisch essen hält einige Tage hält einige Wochen haltbar H A LTBA RKEIT BRESAOLA-TARTAR Für 6 Portionen 150 g Bresaola (italienischer luftgetrockneter Rinderschinken; ersatzweise Bündner Fleisch) 2 Schalotten 4 Cornichons (Glas) 2 TL Kapern (Glas) 4 Stiele Petersilie 2 EL Salat-Mayonnaise 1 TL Dijon-Senf Salz Pfeffer 1. Bresaola in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und mit abgetropften Cornichons und Kapern fein hacken. 2. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Alle Zutaten mit Mayonnaise und Senf verrühren. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 51

15

16 eingemacht angerührt weder/noch ZUBEREITUNG süß herzhaft G ESCH M A CK schnell nicht so schnell braucht Zeit ZEITA UFWAND vegetarisch saisonal international B ESONDERH EIT frisch essen hält einige Tage hält einige Wochen haltbar H A LTBA RKEIT ZWETSCHGENMUS Für ca. 9 Gläser à 250 ml 4 kg Zwetschgen 1 kg brauner Zucker 2 Zimtstangen 2 Sternanis 6 Kardamomkapseln 1. Backofen auf 180 C vorheizen. Zwetschgen waschen, entstielen, halbieren und entsteinen. Früchte portionsweise pürieren, mit Zucker, Zimtstangen, Sternanis und Kardamom vermischen und auf der Fettpfanne des Backofens verteilen. 2. Zwetschgenmus im Ofen ca. 3 Stunden dicklich einkochen. Zwischendurch hin und wieder umrühren, damit nichts ansetzt. 3. Gewürze aus dem Mus entfernen. Zwetschgenmus sofort randvoll in heiß ausgespülte Gläser füllen und Gläser verschließen. Dazu schmecken Hot cross buns (Drunter S. 42). 59