Sashimi vom Rotbarsch, Rettichsalat, vegetarischer Kaviar und knuspriger Senf

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1 Sashimi vom Rotbarsch, Rettichsalat, vegetarischer Kaviar und knuspriger Senf

2 Zutaten für 4 Personen: 500 g Rotbarsch 40 ml Rapsöl 20 ml Mirin 40 ml Fischfond 20 ml Holunderblütenessig Salz Den Fisch filetieren, die Gräten zupfen und anschließend in Klarsichtfolie eindrehen. Auf 1 C herunterkühlen und bei Bedarf in feine Scheiben schneiden. Auf einem Teller arrangieren. Aus den weiteren Zutaten eine Marinade rühren und würzig abschmecken. Den Fisch damit leicht marinieren, die restliche Marinade in eine Schale geben und separat servieren. 1 grüner Rettich 10 ml geröstetes Sesamöl 1 kleine Chilischote 20 ml Reisessig ¼ Bund Koriander Salz 20 g Tobiko Heiko Antoniewicz Den Rettich in feine Streifen schneiden, die entkernte Chilischote sehr fein würfeln. Den Koriander fein hacken, unter den Rettich heben und mit den weiteren Zutaten abschmecken. Zur Seite stellen und etwas ziehen lassen. 30 g Basilikumsamen etwas Wasabi 60 ml Sojasauce ein Spritzer Limone 1 Tl löslicher Kaffee Die Basilikumsamen in kaltem Wasser ca. 1 Minute quellen lassen bis die Körner leicht grau werden. In der Zwischenzeit Wasabi, Kaffee und Sojasauce verrühren und abschmecken. Die Basilikumsamen auf ein Sieb gießen, sofort in die Marinade geben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und die marinierten Basilikumsamen mit dem Limonenöl abschmecken. Bei Bedarf zu Nocken formen und gemeinsam mit dem Sashimi anrichten. 60 g Dijon Senf 1 Bund Schnittlauch Den Senf in einem Sieb unter fließendem Wasser abwaschen und trocknen lassen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und unter den Senf heben. Kurz in den ShockFreezer geben und so lange frieren bis der Senf knusprig ist. Garnituren: 50 g Senfblatt 40 g Frisée, gelb 8 Stück Radieschen in feine Stifte geschnitten Bauknecht FrischeCenter mit ShockFreeze und NoFrost

3 Tatar vom Hereford-Rind, Mixed Pickles, Blumenkohl- Cous Cous, Schaum aus Blattpetersilie

4 Zutaten für 4 Personen: 400 g Rinderrücken 40 ml Olivenöl 40 ml Mineralwasser Salz 1 Bund Schnittlauch Tasmanischer Pfeffer fein 20 g feiner Senf vermahlen etwas Tomatenserum Den Rinderrücken parieren und auf 2 C herunterkühlen. In feine Würfel schneiden und mit Mineralwasser vermengen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit den weiteren Zutaten zum Fleisch geben. Alles würzig abschmecken und in Ringformen pressen. ½ Gurke ¼ Blumenkohl 4 kleine Maiskolben 60 ml hellen Balsamessig Salz und Zucker Heiko Antoniewicz Gurke und Blumenkohl putzen und in kleine Segmente teilen. Mit jeweils einem Maiskolben in einen Vakuumbeutel geben und säuern. Mit Salz und Zucker würzen, vakuumieren und kalt stellen. ¼ Blumenkohl Salz 1 Msp Raz al Hanout Abrieb von ½ Limone 1 Msp Ducca etwas Limonenöl Den Blumenkohl fein reiben und mit den trockenen Zutaten langsam vermengen. Auf das Tatar vom Rinderrücken geben und zur Seite stellen. Abschließend mit Limonenöl beträufeln. 500 ml Saure Sahne 3 gestrichene Portionslöffel 200 ml Sahne Guarzoon 1 Bund Blattpetersilie 3 gestrichene Portionslöffel Salz Xanthazoon 1 Spritzer Zitronensaft Die Petersilie zupfen und mit der sauren Sahne fein mixen. Passieren und mit den Texturgebern vermengen. Mit den weiteren Zutaten abschmecken und in einen isi Gourmet Whip geben. Kalt stellen, begasen und beim Anrichten auf das Blumenkohl Cous Cous geben. Bauknecht FrischeCenter mit ShockFreeze und NoFrost

5 Süße Tomaten auf Honigsud mit Mandelparfait und Minze

6 Zutaten für 4 Personen: 200 g Kirschtomaten 2 Stücke Langer Pfeffer 100 g Honig 1 Vanillestange, ausgekratzt 1 Stück Sternanis 1 Stück schwarzer Kardamom 1 Stück Zimtstange Den Honig mit 100 ml Wasser aufkochen, die Tomaten darin kurz blanchieren und wieder herausnehmen. Mit den Gewürzen zu einem Sirup einkochen und mit den Tomaten in eine Schüssel geben. Kalt stellen und die Tomaten von Zeit zu Zeit wenden. Zum Servieren die Tomaten mit dem Sirup anrichten. 200 g Biomilch Abrieb von 1 Limone 80 g Mandeln 30 g Mandelöl 60 g BASIC Textur 50 g Akazienhonig Heiko Antoniewicz Die Mandeln in der Milch blanchieren und mit den weiteren Zutaten fein mixen. In einen Pacojetbecher geben, einfrieren und bei Bedarf pacossieren. Zu Nocken abstechen und anrichten. Garnituren: 50 g ganze Mandeln in Öl geröstet Kandierte Oliven Minze Bauknecht FrischeCenter mit ShockFreeze und NoFrost