EINE PRISE GENIALITÄT Kleinigkeiten für das besondere Etwas

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1 74 EINE PRISE GENIALITÄT Kleinigkeiten für das besondere Etwas Thema: Kulinarik.Küche Text: Fotos: Link: /2012/03/eine-prise-genialitaet/ G ewürze geben einem Gericht erst das richtige Flair. Sie sind schon lange nicht mehr nur Nebenakteure in der Küche, sondern Inbegriff von Lifestyle, Qualitätsbewusstsein und Kreativität. In der traditionsbewussten Kärntner Kulinarik spielen vor allem sie eine wichtige Rolle. Harry Albel, SPICEWORLD und Pleamle fühlten der Faszination Gewürze in der Kärntner Kulinarik gemeinsam auf den Zahn und heraus gekommen sind dabei vier typisch kärntnerische Gewürzmischungen. Wenn man entlang der idyllischen Seen und Flüsse Kärntens aufwächst und von Klein auf mit Kirchtagssuppen und Osterreindling der Großmütter verwöhnt wird, erinnert man sich gerne an den alten, heimischen Herd und dessen wohlriechenden Gerüchen. Die Kärntner Küche war schon immer Inbegriff der verschiedensten Geschmacksrichtungen. Faszinierend, bodenständig und doch immer innovativ. Mit ihren slavischen und italienischen Einflussgebieten entwickelte sie sich zu dem, was heute bis weit über die Landesgrenzen für beständige Qualität und Geschmack spricht. Es sind nur Kleinigkeiten, die einem Gericht das besondere Etwas geben können. Harry Albel, ehemaliger Chef de Patissiere vieler bekannter österreichischer Restaurants, wuchs mit der Kärntner Küche auf. Seine Faszination an deren Zutaten begann schon früh, als er noch von seiner Mutter bekocht wurde und die diversen Ingredenzien den Raum in die lieblichsten Gerüche tauchte. Die Kärntner Küche lebt von seinen Zutaten, von seiner breiten Palette an Gewürzen und Kräutern. Es gibt keinen Reindling ohne Zimt, keine klassischen Kasnudel ohne Minze und keine Kirchtagssuppe ohne Liebstöckel. Die Zutaten waren und sind schon immer die wichtigste Grundbasis für jedes Gericht, deren Qualität den wohl größten Unterschied beim Kochen machen, erklärt er. Doch diese Unterschiede zu erkennen ist teilweise eine Wissenschaft für sich. Einer seiner Geheimtipps wenn es um Zutaten für die Küche geht, ist SPICEWORLD. Vor einigen Jahren wussten nur wenig erlesene Haubenköche von dem kleinen Gewürz- und Delikatessenhändler, der sich der Qualität der verschiedensten Zutaten verschrieben hat. Die noch junge Firma gründete sich 2005 in einer Hinterhofgarage in Oberalm und bestach sofort durch eine breite Palette an selektierten Qualitätsprodukten, die vorerst nur für die Gastronomie zugänglich waren. Heute kann jeder direkt über deren Online-Shop bis zu Gewürze, Kochutensilien und weiteres Zubehör bequem und einfach von zu Hause aus bestellen und liefern lassen. Durch sie wurden Gewürze für Albel wieder zu einem Erlebnis, ein Erlebnis an dem er jeden teilhaben lassen wollte. Die im Laufe der Zeit zu einer im Gastronomiesektor fixen Größe etablierten Gewürzfirma erreichte durch viele Kooperationen und individuelles, an den Kunden angepasstes Private-Label, mit der man seine ganz eigene Gewürzlinie herausbringen kann, gar internationale Auszeichnungen und schien der richtige Ansprechpartner für sein großes Unterfangen zu sein. Gemeinsam mit dem kärntnerischen Trendsetter Pleamle entschied sich Harry Albel den Geist der Kärntner Kuchl in die weite Welt der Kulinarik zu transportieren und entwickelten gemeinsam ihnen und dem Gewürzexperten aus Salzburg Gewürzzubereitungen für vorerst vier

2 klassische Kärntner Gerichte. Kasnudel, Ritschert, Reindling & Gelbe Suppn sind das Resultat langes Testens zwischen Koch- und Gewürzprofis und sprechen für Qualität, einfache Handhabung und einer neudefinierten Linie aus Tradition und modernem Lifestyle. 75 Die Wahl dieser vier Rezepturen kommt nicht von jeher. Alle vier Gerichte sind Klassiker der Kärntner Kulinarik und sind seit Jahrhunderten nicht mehr aus ihr wegzudenken. Schon allein die Geschichte der Kärntner Kasnudel geht zurück bis in 15. Jht, als die berühmte Nudel gemeinsam mit dem Ritschert erstmals in einem Bericht von Paolo Santonino, Sekretär des Patriarchen von Aquilea, auftauchte. Daneben sind der Reindling und die Kirchtagssuppn zwei weitere, nicht wegdenkbare Gerichte der Kärntner Kulinarik. Die Gewürzzubereitungen bestehen aus den Qualitativ hochwertigsten Zutaten und wurden ganz genau auf das jeweilige Gericht abgestimmt. Dabei werden keine Geschmacksverstärker, Glutamate oder sonstige Zusätze verwenden. Heute, wie damals, reine Gewürze. Und das schmeckt man auch. Harry Albel wuchs mit der Kärntner Kulinarik auf erforschte auch die Küchen in Australien, Neuseeland und Indonesien versüßte unter anderem die Cones im Carpe Diem in Salzburg beschäftigt sich jetzt mit Schoko-Art, gibt Kurse in der Kunst der Patisserie und entwickelt würzige Projekte.. kann man in Kost-bar.tv auf Austria 9 sehen harry.albel@me.com Nr Pleamle Magazin

3 76 KÄRNTNER REINDLING Pleamle Grundrezept/ Anleitung: Germ und 1/3 der lauwarmen Milch verrühren. Dann Weizenmehl universal untermengen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit Weizenmehl bestauben und zugedeckt ca. 15 Minuten (bei Zimmertemperatur) rasten lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Restliche Teigzutaten mit zerlassener Butter vermischen und unter das Dampfl mengen. Alles gut verkneten und zugedeckt bis zur Hälfte aufgehen lassen. Danach den Teig auf ein Rechteck ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Walnüsse auf dem Teig verteilen, mit Zucker und Zimt bestreuen, zu einer Rolle formen und schneckenförmig in eine Rein- oder Springform einlegen. Teig nochmals bis zur Hälfte aufgehen lassen, im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen und auskühlen lassen. Zutaten: 540 g Milch 180 g Butter 120 g Hefe 1000 g Mehl 5 Eier 3 Dotter 220 g Kristall-Zucker 2 El Pleamle Reindling-Gewürz Rum Namensursprung und Bezeichnungen Schon sein Name zeigt seine Herstellung in einer runden oder viereckigen Pfanne, der Rein oder dem Reindl an. Der Reindling hat in Kärnten, je nach Zubereitung und Verwendung verschiedene Namen. Nach dem verwendeten Mehl wird er W(o)azan- oder Türkenreinling (aus Weizen- oder Maismehl) genannt. Nach der verwendeten Backform wird er Schartl bzw. Schartel (z.b. im Gailtal) oder Schirbling bzw. Schirblan (z.b. im Lavanttal) genannt - abgeleitet von dem alten Namen einer Backform- Schirbe, Scherbe -. Heute ist dies aber eher selten gewordene Benennung. Das sogenannte Schartl, geht auf scharte, das mittelhochdeutsche Wort für eine flache Röstpfanne, zurück. Nach dem Verwendungszweck findet man die Bezeichnungen Weichnreinling (für den Weihkorb zur Osterweihe), Gotenreindling (als Patenspende zu Ostern, Allerheiligen) oder Wanderreinling (Lichtmeß am 2. Februar, Termin des Dienstbotenwechsels). Der Rosentaler Osterreindling (wird in der Kirche geweiht) heißt Preitel und hat eine Größe von einem Meter Durchmesser und gehört zu den Osterspeisen.

4 77 Kärntner Reindling Der Kärntner Reindling ist ein eingerollter und in einer Rein im Rohr gebackener, dem Gugelhupf ähnlicher Napfkuchen aus Germteig, der mit Honig oder Zucker, Rosinen und Nüssen und Zimt (in vielen Varianten) gefüllt wird. Der Reindling gilt vor allem in Kärnten aber auch in der Steiermark, im südlichen Burgenland und dem Lienzer Talboden als traditionelle Festtagsspeise. Auch in Slowenien ist der Reindling verbreitet, wo er Pogača heißt (sprich Pogatscha, regional, z. B. im Kärntner Slowenisch Pohača) oder Potica. Die Zubereitung des Reindlings beruht auf einer jahrhundertealten Tradition Der Kärntner Reindling, als ein Verbindungsstück zwischen Kärnten und dem slowenischen Raum, geht vermutlich auf das 16. Jahrhundert zurück. In seiner Urform war der Reindling wohl nichts anderes als ein gesüßtes Weißbrot, das, meist mit Fenchel, in einem Schartl (flache Röstpfanne) gebacken wurde. Etwas später verwendete man häufig zur Zubereitung auch Birnmehl (gestoßene, getrocknete Birnen), Karobemehl (Johannisbrotmehl), Schwarz- und Preiselbeeren, geriebene Nüsse, grob gemahlenen Zucker oder nur Honig, gehackte Zirbennüsse, gesottene, kleingehackte und entsteinte Dörrzwetschken oder Kletzen (in der Schalte getrocknete Birnen). Wie R. Weiter 1890 schrieb, war die Hauptnahrung der Kärntner die Schmalzranke und die Mehlsuppe, Polenta, Türkensterz und Hirsebrei. Da war es nur verständlich das man für besondere Anlässe was Besonderes backen musste. So entwickelte sich der Reindling im bäuerlichen Jahreslauf zu einer Süßspeise, die als festliches Familiengebäck verwendet und mit freudigen Anlässen assoziiert wird wie z.b. Weihnachten, Ostern, Hochzeiten findet man im Kochbuch von Maria Ortner, ehem. Mauerwirtin in Bad Kleinkirchheim, ein Rezept zur Herstellung des Reindlings. Die alten Reindlingformen waren meist aus Ton und hatten fallweise in der Mitte nur einen kurzen Zapfen, weshalb der klassische Reindling in der Mitte allenfalls eine Ausbuchtung, aber niemals ein Loch hat. Heutzutage sind solche Formen nur mehr selten zu finden und man verwendet häufig ohne Rücksicht auf das traditionelle Lochverbot die Gugelhupfform. Das Ritschert Das Ritschert ist ein in Kärnten weit verbreiteter Eintopf. Die Etymologie des Wortes Ritschert ist umstritten. Diskutiert wird eine Herkunft von schwäbisch Rutsch Kachel (=flaches, irdenes Kochgerät), womit sich der Name, ähnlich wie beim Reindling vom Kochgeschirr ableiten würde, sowie eine Herkunft von rutschen, gleiten, was sich von der Rollgerste ableiten würde. Zu den Grundzutaten gehören am Vortag eingeweichte Graupen und Hülsenfrüchte (meist Bohnen, aber auch Erbsen oder Linsen), sowie geräuchertes (seltener ungeräuchertes) Schweinefleisch, bevorzugt werden Stelzen und Rippen. Bohnen, Rollgerste und Fleisch werden mit regional variierenden Gewürzen (Pfeffer, Salz, Bohnenkraut, Liebstöckel, Petersilie) und Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch) gemeinsam gekocht, wobei das Salzen zuletzt erfolgt. Das Fleisch wird vor dem Servieren herausgenommen, vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten. Zuweilen wird das Gericht mit Kartoffeln statt Brot gereicht. Die Existenz von Ritschert ist bereits aus urgeschichtlicher Zeit belegt. Archäologische Funde im Salzbergwerk von Hallstatt belegen, dass Ritschert schon in der älteren Eisenzeit (Hallstattzeit) zubereitet wurde. Das nahrhafte Gericht wurde direkt im Berg von den eisenzeitlichen Knappen gekocht. Durch die Lagerung im Salz konserviert, blieben die am Kochgeschirr (Holzlöffel, Gefäßscherben) anhaftenden Nahrungsreste erhalten und konnten analysiert werden. Verwendet wurden Ackerbohnen (Saubohnen), Gerste, Hirse und - wie Knochenfunde belegen Schweinefleisch. Gewürzt wurde u. a. mit Bärlauch. Eine erste schriftliche Erwähnung des Gerichtes, wenn auch nicht des Namens, stammt von Paolo Santonino, der 1485 im Bericht von einem Essen im Gailtal den achten Gang als Gerste in fetter Fleischsuppe nennt. Das Wort wurde erstmals 1534 im Klosterkochbuch von Tegernsee als ru(e)tschart genannt. Das Gericht hat auch Eingang in die jüdische Küche gefunden, wo es mit Gänsefleisch anstatt Schweinefleisch zubereitet wird (Scholet, Gansbiegel bzw. Gänsekeule mit Ritschert). Daher wird es in Wien vielfach für ein jüdisches Gericht gehalten. Spiceworld gründete sich 2005 in einer Hinterhofgarage in Oberalm, Salzburg beliefert nicht nur die Sterne- und Hauben-Gastronomie kauft weltweit in den renommiertesten Gewürz-Anbaugebiete ein hat über 500 Gewürze und Gewürzmischungen im Angebot bietet im Online-Shop aber auch an die selektierte Kochuntensilien an ist unumgänglich wenn es um Gewürze geht Nr Pleamle Magazin

5 78 Die Kasnudel Die Kärntner Kasnudel waren nicht nur schon des öfteren bei uns im Magazin vertreten, sondern bereits im Mittelalter eine bekannte und geschätzte Speise. Bereits um 1485 berichtete Paolo Santonino, Sekretär des Patriarchen von Aquilea, anlässlich seiner Reisen durch das Drautal über die von fleißigen Frauen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte. Kärntner Kasnudel sind aus Nudelteig hergestellte Teigtaschen, die traditionell in Handarbeit gefertigt und mit einer Topfen- Kartoffel-Masse gefüllt werden. Wichtig dabei ist, dass trockener oder Bröseltopfen verwendet wird. Der Topfen wird mit gekochten Erdäpfeln, gekochter Brein oder Semmelwürfeln vermischt und immer mit brauner oder Nudelminze (nicht Pfefferminze) und Keferfil (Kerbelkraut) und Salz gewürzt. Außerdem kann man auch noch gehackten Porree, Majoran oder Petersilie beifügen. Das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Man kann sicher nicht sagen, dass dies oder jenes echt und richtig ist, denn es gibt eine Vielfalt von Geschmacksnuancen, die in jeder Kärntner Familie wahrscheinlich anders sind. Jede Familie schwört auf ihre richtigen Kasnudel. Beim Verschließen der Teigtaschen wird ein typischer, kunstvoll gekrendelter oder geradelter Rillenrand hergestellt, der als charakteristisches Merkmal der Kärntner Nudel gilt. Vor dem Verzehr werden die Nudeln in heißem Salzwasser gekocht und vor dem Servieren mit Butterschmalz, Schmalz mit Grammeln oder zerlassener Butter übergossen. Kichtagssuppn Die Kirchtagssuppe, auch Saure Suppe genannt, war ebenso schon zu Gast in unserem Magazin und ist eine regionale Spezialität aus Kärnten. Der Villacher Kirchtag ist ein traditioneller Anlass für ein aufwändiges Menü. Dazu zählten dann Braten vom Schwein, Rind oder Lamm, Fische, Hühner, Kuchen, Süßspeisen, aber auch besondere Suppen. Eine davon ist die Villacher Kirchtagssuppe. Es gibt jedoch weitere Varianten in anderen Orten Kärntens, die meisten unterscheiden sich geschmacklich nur geringfügig voneinander da in vielen Suppenvarianten der Kirchtagssuppe großteils die gleichen Zutaten Verwendung finden. Suppen mit etwas größerem geschmacklichen Unterschied wären die Gailtaler und die Rosentaler Kirchtagssuppe. Je nach Rezept gibt es Möglichkeiten die Suppe zuzubereiten. Eine sehr weit verbreitete ist erst eine Basissuppe herzustellen und separat weitere Teile der Suppe zu kochen. Erst am Schluss werden alle Elemente in einem Topf gegeben und langsam verrührt. Die Kirchtagssuppe wird aus mehreren Sorten Fleisch und Knochen gekocht, nämlich Rind, Lamm, Huhn, Schwein und Kalb. Dazu kommen Rinder- und Schafsknochen. Suppengrün, Sauerrahm und Süßrahm sind weitere Zutaten. Sauerrahm und Süßrahm werden in gleicher Menge verarbeitet. Die ganze Suppe wird sehr aufwändig zubereitet und schmeckt etwas säuerlich. Vom Safran hat sie eine gelbe Farbe und ist vollkommen undurchsichtig. Traditionell wird oft Reindling dazugegessen. Nur selten findet sie als Vorspeise Verwendung, meist wird sie als Hauptspeise verzehrt.