- Säurezahl zur Bestimmung der freien Fettsäuren als Indikator für enzymatischen und mikrobiellen Verderb durch Säuretitration gegen Phenolphthalein

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1 Fettanalytik Bestimmung des Fettgehaltes - Soxhletextraktion mit organischen Lösungsmitteln: freies Fett - Säureaufschluss vor Fettextraktion, z.b. nach Weibull-Stoldt mit HCl: Gesamtfett - 64 Methode nach Caviezel: gleichzeitige Verseifung und Extraktion der Fettsäuren mit n-butanol; anschließende Ansäuerung und Fettsäureanalytik mittels GC: gleichzeitige Erfassung von Gesamtfett und Milchfett - Milchfettaufschluss mit Ammoniak oder Salzsäure Fettkennzahlen - Verseifungszahl zur Bestimmung der mittleren Kettenlänge der Fettsäuren; Verseifung mit KOH, Menge an verbrauchter KOH entspricht der Anzahl der Esterbindungen

2 - Iodzahl zur Bestimmung der Anzahl an Doppelbindungen Addition von Brom oder Interhalogenverbindungen an die Doppelbindungen Bestimmung der Bromverbrauches z.b. durch iodometrische Rücktitration - Säurezahl zur Bestimmung der freien Fettsäuren als Indikator für enzymatischen und mikrobiellen Verderb durch Säuretitration gegen Phenolphthalein - Peroxidzahl zur Bestimmung von fettgebundenen Hydroperoxiden als Indikator für den oxidativen Verderb durch iodometrische Titration Bestimmung des unverseifbaren Anteils: zur Reinheitsprüfung von Triglyceriden durch Hydrolyse der Triglyceride und Extraktion des nichtverseifbaren Anteils aus dem Hydrolysat mit Petrolether extrahiert und gewogen.

3 Bestimmung der Dienbande: zur Bestimmung der Fettalterung und Raffination Prinzip: isolierte Doppelbindungen: λ max < 210 nm, konjugierte Diene: λ max = nm, konjugierte Triene: λ max = 258, 268 und 279 nm; Gehalt an konjugierten Fettsäuren steigt mit der Alterung und während der Fettraffination zur Bestimmung des Linolsäureanteils: Überführung von isolierten Doppelbindungen in konjugierte durch KOH-Behandlung und anschließende Messung der Dienbande als Nachweismethode für die antioxidative Aktivität von Lebensmittelinhaltsstoffen in vivo: Orale Verabreichung der Analyte, Isolierung von LDL aus dem Serum, Messung der Dienbande direkt oder nach Reaktion mit Cu 2+

4 Anreicherung bestimmter Fettsäuren mit kristallinem Harnstoff: kristalliner Harnstoff bildet Kanäle mit ca. 1 nm Durchmesser aus, in die sich geradlinige FS genau einlagern können. Doppelbindungen etc. verändern die Molekülgeometrie und destabilisieren deswegen die Komplexe Strukturaufklärung durch Ozonolyse: zur Bestimmung der Lage von Doppelbindung: Dünnschichtchromatographie:

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7 Gaschromatographie Triglyceride Wegen geringer Flüchtigkeit: Anwendung von Hochtemperatur-GC (z.b. Injektor 360 C, Ofentemperatur C) keine Unterscheidung von Triglyceriden gleicher Masse Fettsäuren: Bestimmung der Fettsäurezusammensetzung von Triglyceriden z.b. für die Fettidentifizierung Hydrolyse der Triglyceride direkte Bestimmung der freien Fettsäuren nach Ansäuren nach Caviezel oder GC-Analyse nach Derivatisierung zu den Methylestern HPLC Triglyceride Trennung an RP-Material mit Aceton-Acetonitril-Mischungen als Eluent

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9 Detektion: RI-Detektor: geringe Empfindlichkeit und Selektivität, nicht gradiententauglich UV-Detektor bei niedrigen Wellenlängen (Endabsorption der Esterbindung und Doppelbindungen) z.b. bei 210 nm: geringe Empfindlichkeit und Selektivität, Anwendung hochreiner Elutionsmittel Lichtstreudetektor (ELSD = evaporative Light Scattering Detector), Nachweis im ng-bereich möglich, Anwendung hochreiner Elutionsmittel Massendetektor Fettsäuren: UV-Detektion nach Derivatisierung z.b. mit p-bromphenacylbromid Isoharnstoffderivaten Hydrazinderivaten

10 Verbesserte Umsetzung von Carbonsäuren durch den Zusatz von Kondensationsmitteln, z.b. Dicyclohexylcarbodiimid (DCC) Fluoreszenzdetektion nach Derivatisierung z.b. Alkylierung mit O-Acetyl-Umbelliferonderivaten Anthracen-substituiertem Diazomethan Argentationschromatographie Zur Trennung von ungesättigten Fettsäuren Prinzip: Olefine bilden mit Silberionen π-komplexe aus; Unterscheidung nach Anzahl, Konformation und Lage der Doppelbindungen; Ag-Salze werden auf der stationären Phase immobilisiert Anwendung in der DC, HPLC und SFC möglich Anwendungsbeispiel: Analytik von CLA Isomeren

11 HPLC-Analyse der Triacylglyceridzusammensetzung von Sojaöl. P, Palmitins.; S, Stearins.; L, Linols., Ln, Linolens.