Übersicht zur heutigen Vorlesung

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1 Übersicht zur heutigen Vorlesung Salmonella spp. Campylobacter spp. Escherichia coli

2 Statistik Erkrankungsfälle in Deutschland Campylobacter- Enteritis Salmonellose Erkrankungen durch sonstige darmpathogene E. coli ???? EHEC-Erkrankungen Listeriose Quelle: RKI; Epidemiologisches Bulletin Nr. 3; Datenstand: &

3 Salmonella Fam. Enterobacteriaceae Gram-negativ fakultativ anaerob peritrich begeißelt (außer S. Pullorum/Gallinarum) Stäbchen

4 Salmonella - Einteilung Fam. Enterobacteriaceae Genus Salmonella Spezies enterica bongori Subspezies enterica salamae arizonae diarizonae Serovare

5 Salmonella - Einteilung S. enterica subsp. enterica: speziesspezifische Serovare Mensch: S. Typhi, S. Paratyphi nicht spezifisch adaptierte Serovare endemisch vorkommend: Geflügel: S. Gallinarum/Pullorum S. Enteritidis (~35%) (= Hauptursache für LM- Infektionen!), v. a. Ei, Geflügelfleisch S. Typhimurium (~39%), (= Hauptursache für LM- Infektionen!), v. a. über Schweine-, Rindfleisch Rind: S. Dublin Schwein: S. Choleraesuis Pferd: S. Abortusequi Schaf: S. Abortusovis sporadisch vorkommend: S. Infantis S. Virchow S. Hadar S. Agona u.a. Alle Serovare sind obligat pathogen, d. h. egal welche Salmonelle im LM gefunden wird, das LM gilt als nicht sicher, da gesundheitsschädlich nicht verkehrsfähig

6 Salmonella - Vermehrung/Tenazität Vermehrung: geringe Milieuansprüche, fakultativ anaerob mesophil: 7-50 C, Optimum: 37 C aw-wert für Vermehrung: >0,94 ph-wert: >3,8 Tenazität: hitzelabil Kerntemperatur: 70 C ABER: Hitzeresistenz steigt mit sinkendem aw-wert relativ stabil bei Trocknung und Gefriertemperatur

7 Ursachen für Salmonella Infektionen des Menschen ~ 90 % durch Verzehr von kontaminierten Nahrungsmitteln ~ 10 % durch Kontaktinfektionen: Mensch Mensch Tier Mensch Dunkelziffer?

8 Salmonella - Kontaminationsmöglichkeiten Futtermittel Wasser, Abwasser, Nager Legehennen Mensch Salmonellen kontaminiertes LM Schlachttier Insekten Eier Geräte Lebensmittel Schlachttier Mensch Lebensmittel Mensch Mensch

9 Salmonella - Infektionsquelle vorrangig übertragende tierische Lebensmittel: - Ei, Eierspeisen - rohes Fleisch (v.a. Schweinefleisch, Geflügelfleisch) - Hackfleisch, Rohwurst - Rohmilch - Süßwasserfische/Meeresfrüchte

10 Salmonella - unerwartete Gefahr Bedeutung von nicht tierischen Lebensmittel: - Schokolade - aufgeschnittene Obstsorten mit hohen Wasseranteil - Sprossen, Keimlinge - Trockenpilze, Kräutertees - Erdnüsse - Gewürze, Sonnenblumenkerne etc.

11 Salmonellose Inkubationszeit: h Infektionsdosis: Keime (Risikogr. <100 Keime) meist als lokal begrenzte Enteritis, selten Septikämie Symptome: Unwohlsein, Kopfschmerz, Übelkeit, Bauchschmerz, Durchfall (wässrig, schleimig), Erbrechen, mildes Fieber (selten >38 C) Erkrankungsdauer: 2 bis 7 Tage Komplikation: Reiter-Syndrom, Dehydratation, selten Dauerausscheider Mortalitätsrate: < 0,1 % (YOPIS)

12 Salmonellosen - Diagnostik, Therapie Diagnostik: Isolierung aus Stuhl, Erbrochenem oder aus Lebensmitteln Anreicherung auf Selektivnährböden, Ergebnis innerhalb einiger Tage Therapie: Flüssigkeitszufuhr, AB-Therapie nach Antibiogramm bei Säuglingen und Immungeschwächten Meldepflicht & Beschäftigungsverbot nach Infektionsschutzgesetz Lebensmittelsicherheitskriterium nach VO (EG) 2073/2005 es besteht eine Nulltoleranz

13 Salmonella Prävention allgemein Tierbereich: Ziel: Salmonella-freie Elterntiere Impfung Bekämpfung der Einschleppung in den Bestand stressfreier Transport lebensmittelliefernder Tiere/ kurze Anfahrtswege Schlachthygiene, logistische Schlachtung postharvest Bereich: Kühlkette einhalten Erhitzung von Lebensmitteln (10 min. bei >70 C) Personal LM-Betrieb: Aufklärung & Schulung nach IfSG

14 Salmonella Prävention speziell Hackfleisch: - striktes Kühlgebot - Verkauf am Tag der Herstellung Rohwurst: Milch: - Absenkung des aw-wertes durch Nitritpökelsalz/Starterkulturen - Reifeflora (Konkurrenz & Senkung des ph-wertes) - Zwiebelmettwurst: Gefahr nicht auszuschließen - Wärmebehandlung Mayonnaise: - Pasteurisierung des Eigelbs, Absenkung des ph-wertes (Essig)

15 Campylobacter spp.

16 Statistik Erkrankungsfälle in Deutschland Campylobacter- Enteritis Salmonellose Erkrankungen durch sonstige darmpathogene E. coli ???? EHEC-Erkrankungen Listeriose Quelle: RKI; Epidemiologisches Bulletin Nr. 3; Datenstand: &

17 Campylobacter spp. - Einteilung Fam. Campylobacteriaceae klassische Zoonoseerreger: als pathogen & gesundheitsschädlich eingestuft - C. jejuni (Geflügel, Rind) - C. coli (Schwein) seltener vorkommend: - C. lari (Möwen, Muscheln) - C. upsaliensis (Geflügel, Hund, Katze, Mensch) primär tierpathogen: - C. fetus subsp. fetus: Aborte beim Schaf, sporadisch Rind - C. fetus subsp. venerealis: Aborte, Infertilität Rind

18 Campylobacter spp.- Eigenschaften Gram-negatives, spiralförmiges Bakterium mikroaerophil Wachtumsoptimum bei 42 C korkenzieherartige Bewegungen, Geißel (mono- oder bipolar)

19 Campylobacter spp. - Tenazität empfindlich gegenüber: - Säuren - Hitze - Salz: 1-2 % - Austrocknung (aw-wert: <0,97) überleben bei -20 C

20 Campylobacter spp.- Vermehrung im Lebensmittel nicht möglich nur im warmblütigen Wirt (Wild-, Nutz- und Heimtiere) Vermehrungsfähigkeit: - Temperatur: C, optimal 42 C - ph-wert: 4,9-9,0 - aw-wert: > 0,987 - VBNC-Status (viable but not culturable)

21 Campylobacter spp. - Übertragungswege Reservoir Umwelt Oberflächenwasser/ Badeseen Wassersport/ Freizeit Wildvögel Nutzgeflügel Geflügelfleisch Direktkontakt Rind/ kl. Wdk. Rohmilch Rindfleisch Mensch Schwein Hackfleisch Hund/Katze Infektionsquellen: ca. 60 % über Lebensmittel

22 Humane Campylobacteriosen - Symptome Inkubationszeit Tage Fieber Bauchschmerzen Rückfall Aufnahme Durchfall Rückfall tlw. blutig C. im Stuhl + - Quelle: Abbildung nach Braun

23 Humane Campylobacteriosen meist Einzelerkrankungen Infektionsdosis: Keime! Aufnahmeweg: oral saisonal: warme Jahreszeiten Immunität: ~0,5-1 Jahr Meldepflicht & Beschäftigungsverbot nach Infektionsschutzgesetz

24 Campylobacter spp. Komplikation - Guillaín-Barré Syndrom akute, aufsteigende Paralyse des peripheren Nervensystems Zerstörung der Myelinscheiden durch Anti-Myelin-Antikörper (Autoimmunerkrankung) Ursachen: u. a. Campylobacter, Viren, Impfstoffe, Symptome: Muskelschwäche, Paralyse, Kribbeln in Fingern Inzidenzrate pro Jahr: Fälle in Deutschland

25 Campylobacter spp. in Tierbeständen/Umwelt/Lebensmittel Reservoir Erkrankungen beim Tier Prävalenzen Lebensmittel Hühner Asympt. C. jejuni: % % C. coli seltener TK-Hühnerfleisch20-100% Hühnerlebern % Puten Asympt. C. jejuni: bis 100 % C. coli vereinzelt nachweisbar Putenfleisch 6-50% Schwein Asympt. C. jejuni: sehr selten C. C. coli coli % % Hackfleisch 0-1 % Rind Asympt. C. jejuni: % Rohmilch sporadisch Rindfleisch ~1% Abwasser % pos Badeseen % (im Sand)

26 Campylobacter spp. - Prävention Schlachthygiene Verbraucheraufklärung Küchenhygiene Erhitzung auf mind. 70 C Vermeidung von Kreuzkontamination bei der Zubereitung Händedesinfektion Trennung von rohem und gekochten Geflügel Primärproduktion: - strenges Hygieneregime: Schadnager, Wildvögel, Insekten, Wasser - regelmäßige Reinigung und Desinfektion

27 Escherichia coli

28 Escherichia coli Fam. Enterobacteriaceae Gram-negatives, fakultativ anaerobes, bewegliches Stäbchen physiologischer Besiedler des menschlichen und tierischen Darms als Indikatorkeim für fäkale Kontamination bzw. unhygienische Prozessführung VO (EG) 2073/2005

29 Escherichia coli Vermehrung/Tenazität Vermehrung: - Temperatur: 6-48 C - ph-wert: 4,5-9 - aw-wert: > 0,95 Tenazität: - hitzelabil (Reduktion von 4 log-stufen bei 70 C, 4 min) - überleben Gefriertemperatur - ph <2: Überleben von säuretoleranten EHEC-Stämmen möglich

30 Escherichia coli - Einteilung apathogene E. coli (>90%) pathogene E.coli Einteilung in Pathovare intestinal (obligat pathogen) Enterohämorrhagische E. coli EHEC Erkrankung Mensch Hämorrhagische Kolitis, HUS extraintestinal (fakultativ pathogen) UPEC (Uropathogene E. coli) NPEC (Nephropathogene E. coli) Enteropathogene E. coli EPEC Durchfälle bei Kindern SPEC (Meningoseptische/septischpathogene E. coli) Enterotoxische E. coli ETEC Reiseassoz. Durchfall, Durchfälle bei Kindern Enteroinvasive E. coli EIEC Shigellose-artige Erkrankung Enteroaggregative E. coli EAggE C Durchfälle bei Kindern Diffus adhärierende enteropathogene E. coli DAEC Durchfälle bei Kindern

31 Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) Reservoir: Darm von Wiederkäuern Übertragung: - fäkal kontaminierte LM - rohe/unzureichend erhitzte LM - Kontakt (Mensch-Mensch; Mensch-Tier) Serovare: - Einteilung nach O- und H-Antigenen (z.b. O157:H) Pathogenitätsfaktoren: Intimin Anheftung von EHEC an Darmmucosa + Zerstörung Mikrovilli Shigatoxin 1 und 2 zerstören kapillare Endothelzellen (Darm/ZNS/Niere) Hämolysin zerstört Erythrozyten MID: IKZ: h

32 Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) - Klinik Hämorrhagische Colitis (HC) - Symptome: Darmkrämpfe, wässrig, später blutiger Durchfall, evtl. Erbrechen - klingt nach 8 Tagen meist wieder ab Postinfektiöse Komplikationen: Hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) - Zerstörung der roten Blutkörperchen, Blutgerinnungsstörungen, akutes Nierenversagen - in schweren Fällen: Dialyse und Todesfall Thrombotisch-thrombozytopenische Purpura (TTP) Störung des Blutflusses; Zerstörung der Erythrozyten, Folge: Organschäden, Blutarmut

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34 Zusammenfassung - allgemeine Prävention Schlachthygiene- und Gewinnungshygiene küchenübliche Erhitzung Lagerungstemperaturen Küchenhygiene Personalhygiene