GEWÜRZE. 1. Gewürze erfüllen der in der menschlichen Ernährung unterschiedliche Aufgaben.

Transkript

1 GEWÜRZE Seit tausenden von Jahren werden bei der Zubereitung von Speisen Gewürze verwendet. Die Kenntnisse über Gewürze sind für eine gute Köchin oder einen guten Koch von größter Bedeutung. Nur wer die Speisen richtig würzen kann, beherrscht die Kochkunst. Der Begriff GEWÜRZ wird abgeleitet aus dem mittelhochdeutschen Wort wurz. 1. Gewürze erfüllen der in der menschlichen Ernährung unterschiedliche Aufgaben. Nennen Sie diese Aufgaben. a) Appetitanregung b) Verdauungsförderung c) Farbgebung d) Geschmackgebung e) Heilende Wirkung 2. Die Wirkungen der Gewürze werden durch die Inhaltstoffe verursacht. Welche 4 Inhaltstoffe enthalten die Gewürze? a) Harze b) Gerbstoffe c) Ätherische Öle d) Säuren 3. Geschmacksempfindungen werden auf der Zunge wahrgenommen. Beschreiben Sie, wo auf der Zunge die genannten Geschmacksrichtungen empfunden werden. a) Süß Zungenspitze b) Sauer Zungenränder a c) Salzig Zungenränder d) Bitter Zungenmitte, Gaumenbereich 4. Durch äußere Einflüsse kann das Aroma der Gewürze gefährdet werden. Nennen Sie diese Einflüsse a) Hitze b) Sauerstoff c) Feuchtigkeit d) Licht

2 5. Nur bei fachlich richtiger Aufbewahrung können die Gewürze ihre Wirkung entfalten. Nennen sie Stichpunkte zur richtigen Aufbewahrung. a) Kühl b) Luftdicht c) Trocken d) Dunkel Beim Würzen von Speisen kommt es auf den richtigen Umgang mit den Gewürzen an. Nennen Sie Regeln für den richtigen Umgang mit Gewürzen: Gewürze dürfen den Geschmack der Speisen nicht überdecken; lieber mehrmals sparsam würzen, als einmal zu viel Gewürz zugeben. 6. Teilen Sie die Gewürze nach den Pflanzenteilen ein und nennen Sie zu den Pflanzenteilen Gewürzbeispiele PFLANZENTEIL: BEISPIEL: 1. Blüte 2. Knospe 3. Blatt 4. Samen 5. Schote, Frucht 6. Stängel 7. Wurzel Safran Kaper, Nelke Lorbeerblatt Pfeffer, Senf Vanille, Paprika Zimt Ingwer, Curcuma

3 7. Beim Gewürzpaprika unterscheidet man verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Wirkungen: Sorten: Delikatesspaprika: sehr mild und süß Edelsüßpaprika: mild und süß Halbsüßpaprika: leicht scharf Rosenpaprika: scharf Scharfer Paprika: sehr scharf Besonderheit bei der Verarbeitung von Gewürzpaprika: Paprika enthält sehr viel Zucker, der beim Rösten leicht verbrennt. Daher Paprika niemals in heißes Fett geben, sondern erst nach dem Ablöschen zugeben. Senf: enthält viel Eiweiß Besonderheit bei der Verarbeitung: Bei der Herstellung warmer Senfsoßen Senf erst nach der Fertigstellung zugeben und nicht aufkochen, da sonst das Eiweiß gerinnt.

4 VERWENDUNG DER GEWÜRZE Zum Verfeinern von Speisen sollten immer die geeigneten Gewürze verwendet werden. Ordnen Sie den genannten Gewürzen Verwendungsbeispiele zu. GEWÜRZ ANIS FRANZÖSISCHE BEZEICHNUNG Anis CHILLIES Chilli INGWER Gingembre KAPER Cápre KARDAMOM Cardamome KORIANDER Coriandre KURKUMA Curcuma KÜMMEL Cumin LORBEER Lauriné MUSKATNUSS Noix de muscade MUSKATBLÜTE Fleur de mouskadier NELKE Clou de girofle ORANGEAT écorce d'orange PAPRIKA Paprika PFEFFER Poivre PIMENT Poivre de Jamaique PISTAZIE Pistaches

5 SAFRAN Safran SENF Moutarde STERNANIS anis étoile VANILLE Vanille WACHOLDER ZIMT Canelle ZITRONAT Citron confite DIE GEWÜRZKRÄUTER Anders als die Gewürze wurden viele Gewürzkräuter schon im Mittelalter in der heimischen Küche verwendet. Gewürzkräuter unterscheiden sich in ihrer Wirkung kaum von den Gewürzen. Besonders in frischem Zustand sind sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Je nach Aufbewahrung und Konservierung unterscheiden sich Gewürzkräuter in ihrem Aussehen, Geruch und Geschmack: Ordnen Sie den genannten Gewürzkräutern Verwendungsbeispiele zu. Gewürzkraut Basilikum Franz. Bezeichnung Basilic Beifuß Armoise Bibernelle Pimpernelle Bohnenkraut Sariette Borretsch Bourrache Dill Aneth Estragon Estragon

6 Kerbel Cerfeuil Kresse Cresson Liebstöckel Livèche Majoran Majolaine Oregano Oregano Petersilie Persil Rosmarin Romarin Salbei Sauge Sauerampfer Oseille Schnittlauch Ciboulette Thymian Thym Waldmeister Asperule Zitronenmelisse Citronelle

7 DIE WÜRZSOSSEN Würzsoßen haben ihren Ursprung in der indisch-, asiatischen Küche. Sie bestehen zu meist aus Früchten und Gewürzen. Durch die Kolonialmacht England kamen die meisten Würzsoßen in den europäischen und amerikanischen Raum. Wichtige Würzsoßen, deren Zusammensetzung und Verwendung: WÜRZSOSSE ZUSAMMENSETZUNG VERWENDUNG Worchestershiresauce mit Tomate Barbecuesauce abgestimmt, mit feinem Rauchgeschmack GRILLGERICHTE Cranberrysauce Preiselbeersoße WILD Chilisauce aus der Chilies-Schote hergestellt INDISCHE REISGERICHTE Mango chutney aus Mangofrüchten hergestellt FLEISCH UND GEFLÜGEL Mintsauce aus Minzeblättern hergestellt HAMMEL Senfpulver mit Champagne angerührt Mustardsauce KALTER BRATEN Sojasauce aus Sojabohnen durch Fermentation gewonnen EXOTISCHE REISGERICHTE Spare-rib-sauce Chinesische Fruchtsoße mit Ingwer GRILLGERICHTE rote, chinesische, süßsaure Fruchtsoße Sweet & sour sauce Sambal Tabascosauce Worchestershiresauce mit Ingwer aus einer indischen Paprikaart hergestellt aus der schärfsten Pfefferschote hergestellt Auszüge aus verschiedenen Gewürzen mit Sherry, Essig u.a. GRILLGERICHTE INDISCHE REISTAFEL AUSTERN, COCKTAILSOSSE ZUM NACHWÜRZEN Würzmischungen: WÜRZMISCHUNG BESTANDTEILE VERWENDUNG Curry Kurkuma u. 14 Gewürze Reis, Geflügel, Fisch Pastetengewürz Je nach Rohstoff unterschiedlich Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild Gulaschgewürz Kümmel, Knoblauch, Zitronenzeste, Majoran, Thymian Gulasch, Gulaschsuppe

8 Die Kartoffel Die Kartoffel ist eine Pflanze deren Ursprung in den Hochländern Südamerikas liegt. Schon in den ersten Jahrhunderten nach Christi Geburt erkannten die dort lebenden Ureinwohner den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel. In Europa wurde die Kartoffel erst an der Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert als Zierpflanze angebaut. Die essbaren Knollen wurden aber nicht beachtet. Erst im 18. Jahrhundert erkannte man den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel. 1. Reifezeiten der Kartoffel: a) Sehr frühe Sorten ab Juni z.b. Siglinde b) Frühe Sorten ab Juli z.b. Hansa c) Mittelfrühe Sorten ab Mitte August z.b. Bintje, Clivia, Grata, Irmgard d) Späte Sorten ab Mitte September z.b. Datura 2. Nährstoffe: Kohlenhydrate 15% in Form von Stärke Eiweiß 2% biologische Wertigkeit 80 Ballaststoffe 1,9% Mineralstoffe 1% K, P, Ca, Na, Fe Vitamine B 1, B 2, C Wasser 80% 3. Handelsklassen: Speisekartoffeln dürfen nur nach den Handelsklassen EXTRA und I angeboten werden. Kartoffeln müssen nach der Größe sortiert sein, und eine Mindestgröße von 30 bis 35 mm haben. Werden diese Mindestgrößen nicht erreicht, so können diese Kartoffeln unter der Bezeichnung DRILLINGE angeboten werden. Für alle Handelsklassen gilt, dass die Kartoffeln sortenrein, gesund, ganz, fest und praktisch sauber sind. 4. Kocheigenschaften: Da man für unterschiedliche Kartoffelgerichte Kartoffeln mit verschiedenen Kocheigenschaften benötigt, werden die Kartoffeln nach der Handelsklassen - VO für Speisekartoffeln in drei Kochtypen eingeteilt: Kochtyp Sortenbeispiel Verwendung A) festkochend Siglinde, Hansa Salat-, Pell-, Bratkartoffel B) vorwiegend festkochend Clivia, Grata Salz-, Pell-, Bratkartoffel C) mehligkochend Bintje, Irmgard, Datura Püree, Kartoffelmassen, Klöße

9 5. Lagerung der Kartoffeln: Obwohl heutige Kellerräume nicht mehr sehr gut für die Lagerung der Kartoffeln geeignet sind, kann man bei Beachtung einiger wichtiger Regeln Kartoffeln über einen längeren Zeitraum lagern: a) Einlagerungskartoffeln sollen gut sortiert, trocken, gesund, unbeschädigt und sauber sein. b) Die Lagerräume sollen kühl, frostfrei, trocken und dunkel sein. Günstigste Temperatur +4 C c) Kartoffeln immer auf einen Lattenrost schütten; Schütthöhe nicht über 40 cm. Halb- und Fertigprodukte aus Kartoffeln Industriell werden heute die Kartoffeln in vielfältiger Form angeboten: a) Nassprodukte: Geschälte Kartoffeln, Kartoffelsalat b) Fritier- und Bratprodukte Chips, Sticks, Pommes frites, Kartoffelpuffer c) Tiefkühlprodukte Pommes frites, Kroketten, Puffer, Rösti, Bratkartoffeln usw. d) Trockenprodukte Pulver für Püree, Klöße, Suppe, Kroketten usw. e) Stärke Kartoffelstärke als Bindemittel

10 Zubereitungsarten der Kartoffel Beschreiben Sie in Stichworten die Zubereitung folgender Kartoffelgerichte: a) Aus geschälten und gekochten Kartoffeln: 1. Zurecht geschnitten (tourniert) Salzkartoffeln Petersilienkartoffeln Schwenkkartoffeln Dampfkartoffeln 2. Zu Mus verarbeitet Kartoffelschnee Kartoffelbrei Kartoffelsahnebrei 3. Mit Eigelb versetzt Kartoffelkrusteln Berny - Kartoffeln Macairekartoffeln Herzoginkartoffeln 4. Mit Brandteig versetzt Kronprinzessinkartoffeln Lorettekartoffeln

11 b) In der Schale gekochte Kartoffeln: 1. Nach dem Garen geschält Pellkartoffeln Neue Kartoffeln 2. Angemacht oder zubereitet Kartoffelsalat Kartoffelklöße Rahmkartoffeln Saure Kartoffeln 3. Gebraten Bratkartoffeln Zwiebelkartoffeln Niedernauer Kartoffeln Berner Rösti

12 c) Aus rohen Kartoffeln: 1. Im Fettbad gebacken Strohkartoffeln Streichholzkartoffeln Pommes frites Kartoffelchips Waffelkartoffeln Kartoffelnest 2. In der Pfanne zubereitet Nußkartoffeln Pariser Kartoffeln Olivenkartoffeln Schloßkartoffeln Würfelkartoffeln Kartoffelpuffer 3. Im Ofen zubereitet a) mit Flüssigkeit Bäckerinkartoffeln Schmelzkartoffeln Kartoffelgratin

13 b) ohne Flüssigkeit Anna - Kartoffeln c) sonstige Zubereitungen Bouillonkartoffeln