Empfehlung des Küchenchefs für zwei Personen

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1 Empfehlung des Küchenchefs für zwei Personen Gefüllte Tomate Tatar von der gebeizten Forelle / Tomatenfond / Tomatenhaut-Chip Weitere Zutaten in diesem Gericht: Zucker, Chili-Salz, Apfelessig, Senf, Rote Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Rosmarin, Fenchelsaat, Frischkäse --- Sorbet --- Rosa gebratener Hirschrücken Petersilien-Kartoffelpüree / Geschmorte Pastinake / Kompott-Birne / Preiselbeeren-Marmelade / Hirsch-Jus Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Rapsöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Butter, Zucker, Birnensaft, Rapsöl, Lorbeerblatt, Tomate, Karotte Sellerie, Lauch --- Ausgebackene Pflaumen (vegan) Mohnmehl-Ausbackteig / Holunderfond / Limonen-Tagetes / Puderzucker / Pflaumenkompott Weitere Zutaten in diesem Gericht: Zucker, Maismehl, Wasser, Maisstärke 55 Euro pro Person

2 Vorspeisen Pilz-Brot TERRA 2.0 (vegan) 12 Gegrilltes Buchweizenbrot / Geschmorte Steinchampignons / Rohe Champignons / Kräuterseitling-Kompott Kresse-Öl / Selleriepüree / Kerbel Weitere Zutaten in diesem Gericht: Rosmarin, Knoblauch, Thymian, Apfelsaft, Chili-Salz, Hefe, Backpulver, Margarine, Leinmehl Maistärke, Schalotten, Rapsöl Gegrillte Aubergine 12 Getrockneter Frischkäse / Getrocknete Tomaten / Buchweizen Brösel / Basilikum / Kräuter-Öl Weitere Zutaten in diesem Gericht: Zwiebeln, Chili-Salz, Senf, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Rapsöl Gefüllte Tomate 12 Tatar von der gebeizten Forelle / Tomatenfond / Tomatenhaut-Chip Weitere Zutaten in diesem Gericht: Zucker, Chili-Salz, Apfelessig, Senf, Rote Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Rosmarin, Fenchelsaat Frischkäse

3 Salat Salat der Saison 10 Gurken / Tomaten / Geröstete Nüsse / Radieschen / Kräuter / Paprika Vinaigrette / Himbeerdressing Weitere Zutaten in diesem Gericht: Apfelessig, Senf, Zucker, Salz, Knoblauch, Öl, Petersilie, Zwiebel, Chili, Eigelb, Rapsöl Himbeerpüree Suppe Kürbisfond (vegan) 10 Apfelkompott / Roher Meerrettich / Kräutersalat Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Fenchelsaat, Senf-Saat, Apfelsaft, Melisse, Erbsensprossen, Amarant-Sprossen Basilikum, Schnittlauch, Zwiebeln, Maisstärke Mais-Rahm 10 Schweinebauch-Teigtasche / Maisbrösel / Traubenreduktion Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Sahne, Thymian, Jus, Speck, Tomaten, Honig, Geklärte Butter, Rosmarin-Knoblauch Thymian, Apfelessig, Lorbeerblatt, Zwiebeln, Birnensaft, Apfelsaft, Ei, Leinmehl, Buchweizenmehl, Majoran Paprika-Milch 10 Paprika-Kompott / Ausgebackener Frischkäse / Kräuter-Öl Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Rosmarin, Knoblauch, Zwiebeln, Apfelsaft, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Senf, Rapsöl Leinmehl

4 Zwischengang Gefüllte Paprika (vegan) 14 Gefüllt mit sautiertem Wirsing / Karotte / Kräuterseitling / Wallnüsse / Zwiebeln / Koriander / Petersilie / Minze Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Zucker, Apfelessig, Rapsöl Ausgebackener Schweinebauch 14 Bohnenragout / Weiße Bohnen / Grüne Bohnen / Zwiebeln Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Ei, Maismehl, Knoblauch, Butter, Leinmehl, Thymian Fisch & Chips TERRA 14 Aufgebackener Waller / Milch-Rapsöl-Remoulade / Kartoffel-Gurkencreme / Frittierter Dill Weitere Zutaten in diesem Gericht: Buchweizenmehl, Schalotten, Petersilie, Schnittlauch, Apfelessig, Zucker, Chili-Salz

5 Hauptgang Vegan und Vegetarisch Rote Beete-Knödel (vegetarisch) 22 Pochiertes Ei / Sautierter Spinat / Geriebener Deichkäse / Eingelegte Gelbe Beete Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Eier, Butter, Schalotten, Petersilie, Buchweizenmehl, Hefe, Leinmehl, Backpulver Zucker, Margarine Gebackene Karotte (vegan) 22 Selleriepüree / Geröstete Haselnüsse / Kräuterpüree / Rosinen Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Senf, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Margarine, Rapsöl, Zucker Fisch Gebratene Forelle 27 Fenchelpüree / Kräutersalat / Geröstete Haselnüsse / Forellenkaviar Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Rapsöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Butter, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel Gebratener Stör 27 Sautierter Wirsing mit Senf / Wirsing-Chip / Knuspriger Speck-Brösel / Petersilie Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Rapsöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Butter

6 Fleisch Koch-Klops 27 Kalbsfleisch-Klops / Sautiertes Wurzelgemüse / Petersilie / Senf-Jus Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Lorbeerblatt, Ei, Maismehl, Petersilie Rosa gebratener Lammrücken 27 Kräuterbrot-Brösel / Sautierte Zucchini / Aubergine / Tomate / Zwiebel / Paprika Weitere Zutaten in diesem Gericht: Chili-Salz, Rapsöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Butter, Tomatensaft, Zucker, Buchweizenbrot

7 Unser Rindfleisch von True Wilderness - MooQ Für unsere MooQ (MuuhKuuh) verwenden wir ausschließlich das Fleisch unserer handverlesenen Rinder. Alle unsere Tiere müssen mehrfach gekalbt haben, um in diese Premium-Kategorie von Rindfleisch gehören zu dürfen. Durch die 35 Tage andauernde Reifung am Knochen erreichen wir einen Geschmack, der bei Fleisch so absolut einmalig ist. - Rico Schlegel, Geschäftsführer True Wilderness Rinderfilet 180 g Gentlemen s Cut 39 oder Rinderfilet 130 g Ladies Cut 33 oder Rib Eye 250 g 39 Steakkartoffel / Abgeflämmte Aromabutter mit Rinderfett / Gebratene Kräuterseitlinge Weitere Zutaten in diesem Gericht: Schalotten, Bacon, Kartoffelpüree, Petersilie, Schnittlauch, Eigelb, Salz, Zucker, Röstzwiebeln, Knoblauch, Senf, Paprikapulver, Chili-Salz Unser Rindfleisch ist Dry Aged Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung. Das Fleisch zu dem zu verarbeiten, was es als einzigartiges Lebensmittel darstellt, erfordert ein Höchstmaß an Know-how, Akribie und Kompromisslosigkeit in der Umsetzung der Veredelungsprozesse: 14 Tage, 21 Tage oder 35 Tage dry aged, am Knochen selbstverständlich, unter ständiger Kontrolle und Steuerung der klimatischen Bedingungen des True Wilderness Manufactum Systems. - Rico Schlegel, Geschäftsführer True Wilderness

8 Die Klassiker Gewürz-Wurst 14 Currysauce / Pommes Frites / Currypulver Weitere Zutaten in diesem Gericht: Zwiebel, Ketchup, Honig, Ahornsirup, Rapsöl TERRA Burger Brioche-Brötchen / Kuhfrischkäse / Rotes Zwiebel-Chutney / Salat / Tomate / Eingelegte Salatgurke / Tomatenrelish Weitere Zutaten in diesem Gericht: Weizenmehl, Butter, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Sellerie, Senfsaat, Ketchup, Chili Unsere Burger servieren wir mit Pommes Frites und wahlweise Mit gegrillter Zucchini 14 Mit gebratener Lachsbulette 16 Mit gebratenem Rinderhackfleisch und Speck 16 Mit gebackenem Knusper-Putenschnitzel 16 Wiener Schnitzel 27 Pommes Frites / Gurkensalat / Zitrone Weitere Zutaten in diesem Gericht: Ei, Weizenmehl, Schalotten, Apfelessig, Rübenzucker, Chili, Dill

9 Dessert Pochierte Maiscreme 12 Haselnuss-Buttermilcheis / Maisstreusel / Junge Melisse / Amarant-Sprossen Weitere Zutaten in diesem Gericht: Zucker, Eigelb, Sahne, Pektin Butter Apfel-Kürbis Tarte 12 Karamellsoße / Milcheis / Apfelchip Weitere Zutaten in diesem Gericht: Leinmehl, Zucker, Backpulver, Butter, Sahne, Ei, Pektin Ausgebackene Pflaumen (vegan) 12 Mohnmehl-Ausbackteig / Holunderfond / Limonen-Tagetes / Puderzucker / Pflaumenkompott Weitere Zutaten in diesem Gericht: Zucker, Maismehl, Wasser, Maisstärke Unsere Dessertweinempfehlung 2012 Tawny Port, Weingut Niepoort, Douro - Portugal 0,05l 11 Käseauswahl 12 Ziegenrolle-Blütentraum (Ziegenmilch-Frischkäse) / Mönchshofer- Bockshornkleesamen (Kuhmilch-Hartkäse) Blaue Stunde (Kuhmilch-Blauschimmelkäse) / Bagatelle (Kuhmilch-Weichkäse) / Baguette / Traubenmarmelade Weitere Zutaten in diesem Gericht: Weizenmehl, Wasser, Salz, Apfelsaft, Karottensaft, Ingwer, Anis-Saat, Rübenzucker, Pektin