1 Rindfleischmarkt Schweiz Der Metzger unterscheidet: Rindfleisch Verarbeitungsvieh (vor allem Kühe) Bankvieh Grosses Bankvieh Jungmuni, Ochsen, Rinder Bankvieh Kälber Welche Tierkategorie liefert wieviel Fleisch? (Zahlen 2009) Grosses Bankvieh Stiere Ochsen Rinder Grosses Bankvieh total Rindvieh total Grosses Bankvieh total Kühe Kälber Total Rindvieh Anzahl Schlachttiere Anteil in % SG in Tonnen Anteil in % Ø SG in kg 110 707 32 804 296 30 276 7 529 249 74 271 18 551 250 215 254 100 % 58 884 100 % 215 254 33 % 58 884 42 % 173 136 27 % 50 456 36 % 291 260 499 40 % 32 232 22 % 124 648 889 100 % 141 571 100 % 169 AK 114860 MK 611358 ND 328824 Alle > 1 Jahr 1 055 042 GB: 1 612 377 Zahlen nach TVD: Gesamtbestand Rindvieh Schweiz November 2012 1 592 426 Tiere Aufteilung der Tiere älter 365 Tage: 1 082 865 68% Anteil Milchkühe 599 839 Ander4 Kühe (Mutterkühe, ) 117 668 Andere Tiere > 365 Tage 323 095 Muni über 365 Tage 42 265
2 Marktgleichgewicht Ungefähre Zahlen! Kühe total 700'000 davon Mutterkühe 100'000 Stierkälber 350 000 Kuhkälber 350 000 Aufzuchttiere 297'000 (42% der Kälber) abgehende Kühe 173 000 abgehende Rinder 75'000 (10% der Kälber) Kälbermast 261 000 (37% der Kälber) Grossviehmast 142 000 (20% der Kälber) Angebot Rindfleisch 110 000 t (75 % des Fleisches aus Rindvieh) Angebot Kalbfleisch 33 000 t (25 % des Fleisches aus Rindvieh) Kommentiere die Bedeutung der Kälbermast für den Schweizer Rindfleischmarkt: 3 Arbeiten mit der CH-TAX-Tabelle Welches ist das optimale Schlachtgewicht? - Kälbermast Gewichtsabzug bei C / H unter 90 kg / über 140 kg SG - Bankvieh (Muni, Ochs, Rind) Gewichtsabzug für C / H über 300 kg SG T X über 290 kg SG - Jungkühe mindestens 450 kg Lebendgewicht - Altkühe mindestens 450 kg Lebendgewicht
4 Umrechnungen Gewicht und Preise Umrechnungen Lebendgewicht (LG) Schlachtgewicht (SG) Schlachtausbeute (A) verkäufliches Fleisch (vf) Formeln: SG = LG x A% / 100 LG = SG / A% x 100 A% = SG / LG x 100 vf = SG x 70 % vf = LG x 38 % (stimmt zirka bei Kategorie RG & MT) Löse die folgenden Aufgaben a) Schlachtgewicht 150 kg, Ausbeute 60%, Lebendgewicht? b) Lebendgewicht 550 kg, Ausbeute 52%, Schlachtgewicht? c) Lebendgewicht 700 kg, Schlachtgewicht 330 kg, Ausbeute? d) Muni 400 kg LG, verkäufliches Fleisch? e) Preis pro kg SG Fr. 10.30; A = 55%, Preis pro kg LG? f) Preis pro kg LG Fr. 6.50; A = 57% g) Ein Mastkalb H2 wird 2 Wochen zu spät verkauft und wiegt dann 140 kg Schlachtgewicht statt mit 128 kg zwei Wochen früher. Berechne den Erlös pro kg Zuwachs in diesen 2 Wochen h) Ausmastgrad: Wie gross ist der Verlust in Fr. wenn ein 550 kg schwerer C-Muni nur Fettklasse 1 statt 3 erreicht? i) Direktvermarktung eines Natura-Beef-Ochsen 400kg LG, A 57%. Aktueller Marktpreis Fr. 10.50/kg SG bei Verkauf an Vianco, Schlachtkosten Fr. 650.-, Fleischpreis im Mischpaket Fr. 27.-/kg Wie gross ist die erzielte Marge in der Direktvermarktung?
5 Wichtige Leistungsmerkmale der Fleischproduktion Mastleistung a) Tageszunahme b) Nettozunahme (= tägliche Lebendgewichtszunahme) = Masttagesnettozunahme = Lebendgewicht - Geburtsgewicht Masttage Schlachtgewicht ½ Einstallgewicht Masttage Die Angaben werden in der Regel in Gramm pro Tag gemacht. Einflüsse auf den Zuwachs Rasse und Genetik Geschlecht (Geschlechtshormone besser als und ) Mastintensität Gewicht / Alter (maximaler Zuwachs zwischen 150 bis 400 kg LG)
Schlachtkörperwert Schlachtleistung Schlachtausbeute (%) = Schlachtgewicht Lebendgewicht x 100 Grössenordnung: Kälber Muni Ochsen Rinder Kühe [%] 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 Schlachtkörperzusammensetzung Fettanteil: 5 15% wichtiger Teil der Fleischqualität genügend intramuskuläres Fett Verluste durch Abschnitt Einflüsse: Rasse (frühreif spätreif), Geschlecht ( weniger als und ) Mastintensität Fleisch-Knochen-Verhältnis: ca. 4 : 1 Einflüsse: Rasse (Piemonteser >> Simmental) Geschlecht ( >> und ) Anteil wertvolle Fleischstücke: 25 35% Einflüsse: Rasse Geschlecht ( besser als besser als ) Löse die folgenden Aufgaben a) Highland-Cattle-Kalb Geburtsgewicht 30 kg, 300 kg nach 365 Tagen. Durchschnittlicher (Lebend)Tageszuwachs? b) Limousin-Kalb, Geburtsgewicht 40 kg, 230kg Schlachtgewicht, Alter 300 Tage - Nettozuwachs? - Tageszuwachs zirka? (Annahme: Schlachtausbeute 59%)