Verpflegungskatalog. des. Universitätsklinikums Jena

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1 Verpflegungskatalog des Universitätsklinikums Jena Geschäftsbereich Betreibung und Beschaffung Abteilung Service und Logistik Bereich Verpflegungsmanagement Bearbeitungsstand Februar 2015 UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 1/ 91

2 1 Inhaltsverzeichnis 1 Inhaltsverzeichnis Organisation Verpflegungsmanagement Vollkost Vollkost Vollkost ohne Schwein Kindervollkost Leichte Vollkost Aufnahmekost Vegetarische Kost Vegane Kost Wunschkost Normokalorische Kost Wöchnerinnenkost Privat Mukoviszidose Diäten Energiedefinierte Diäten Reduktionskost Reduktionskost 800 kcal Reduktionskost 1000 kcal Reduktionskost 1200 kcal Reduktionskost 1500 kcal Stoffwechseldiäten Diabeteskost (insulinpflichtig) Diabeteskost (mit blutzuckersenkenden Medikamenten oder ausschließlich diätetisch) Cholesterinarme Kost (mediterrane Kost) Purinarme Kost Gastroenterologische Diäten Strenge Grunddiät Kostaufbau nach akuter Pankreatitis - Pankreatitis Stufe Magenresektion Kost nach Pankreatektomie Morbus Crohn Colitis ulcerosa MCT-Kost Kost bei Enteritis Stufe Kost bei Enteritis Stufe Kost bei Enteritis Stufe Stopfkost Elektrolytdefinierte Diäten Natriumarme Kost Kaliumarme Kost Phosphatarme Kost Kalium-phosphatarme Kost Dialysekost Calciumarme Kost Calciumreiche Kost Eiweißdefinierte Diäten Eiweißarme Kost Streng eiweißarme Kost Eiweißreiche Kost Dermatologische Diäten UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 2/ 91

3 4.6.1 Pseudoallergenarme Kost Kartoffel-Reis-Diät Suchkost Stufe Kost bei Nahrungsmittelallergie Jenaer Supermahlzeit Konsistenzveränderte Diäten flüssige Kost vor und nach OP flüssige Vollkost (flüssige Zahnkost ) passierte Kost Varizenkost Kost nach Tonsillektomie Stufe Kost nach Tonsillektomie Stufe Glatte Suppe MKG flüssige Kost MKG passierte Kost MKG Glatte Suppe MKG klare flüssige Kost Dysphagiekost Stufe 1-4 (Schluckstörungen) sonstige Diäten Ballaststoffreiche Kost Ballaststoffarme Kost Glutenfreie Kost Laktosearme Kost milcheiweißfreie (= laktosefreie) Kost fruktosearme Kost fruktosefreie Kost Phenylketonurie PKU eisenarme Kost kupferarme Kost serotoninarme Kost histaminarme Kost tyraminarme Kost Kost nach Zystektomie Kost bei Transplantationen Kost nach Lebertransplantation sterile Kost (vor und nach Knochenmarktransplantation) - Kinderklinik sterile Kost (vor und nach Knochenmarktransplantation) - Klinik für Innere Medizin Umkehrisolierung Sonderkost Querverweise Quellennachweis/ Literatur Zu Dokumenten des UKJ Verteiler Freigabe UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 3/ 91

4 2 Organisation Verpflegungsmanagement Wichtige Telefonnummern: Bereichsleiterin Verpflegungsmanagement Frau Luckner FAX Sachbearbeitung, Sekretariat Frau Vieweg FAX Diätetik/ Ernährungsberatung Frau Serzisko FAX Leiter Patientenküche Herr Horländer FAX Erfassung Verpflegungsdaten Frau Strunze FAX QM/ Hygiene Frau Kaßner FAX Lebensmittelbeschaffung Frau Hüttich AX Lebensmittellager Herr Hildenbrandt Herr Brettschneider FAX Diätküche FAX Küche Herr Thieme Herr Ranke FAX Cafeteria/ Leiterin Frau Kilian FAX UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 4/ 91

5 Wie funktioniert die Bestellung der Mahlzeiten für jeden Patienten? Zur Erfassung der Verpflegungsdaten wird das Küchen-Programm LOGIMEN genutzt. Täglich vormittags kommt eine Verpflegungsassistentin mit einem Handcomputer auf die Station und bespricht und aktualisiert mit dem Stationspersonal die vom Arzt festgelegte Kost der Patienten bei Aufnahme oder Änderung der, nimmt die Speisewünsche der Patienten mit der Vollkost und leichter Vollkost; Diabeteskost und cholesterinarmer Kost für den folgenden Tag auf; (Patienten, denen eine Diät verordnet wurde, haben keine Wahlmöglichkeit, die Speisekomponenten sind festgelegt.) bestellt bei Bedarf den Stationsbedarf Mineralwasser in Flaschen kann nur nach medizinischer Indikation und bei gesperrten Tafelwasserautomaten bestellt werden. Alle Stationen haben die Möglichkeit selbstständig am PC im Programm LOGIMEN Verpflegungsdaten einzugeben. Grundsätzlich notwendige Änderungen, welche nach dem Erfassungszeitraum der Verpflegungsassistentin erforderlich sind, kann das Stationspersonal im Programm LOGIMEN vornehmen bzw. per Fax (320957) oder Telefon (320956) an die Küche melden. Beachten Sie bitte dabei die festgelegten zeitlichen Abläufe von Produktion und Portionierung in der Küche! Generell ist die Küche Montag bis Sonntag von 4.00 Uhr bis Uhr besetzt. Abweichungen an Feiertagen werden gesondert bekannt gegeben. Im Küchen- Programm LOGIMEN können Sie Mahlzeiten bis spätestens zu folgenden Zeiten bestellen/ ändern (Start des Drucks der Tablettkarten): Frühstück bis 4.00 Uhr Mittag bis 6.00 Uhr Abendbrot bis Uhr Telefonisch bzw. per Fax können Bestellungen/ Änderungen für Mahlzeiten bis spätestens zu folgenden Zeiten entgegen genommen werden (Start der Tablettportionierung): Frühstück bis 4.30 Uhr Mittag bis 7.30 Uhr Abendbrot bis Uhr Stationsbedarf können Sie von Montag bis Freitag bis Uhr bestellen. Der Stationsbedarf wird am Folgetag von Dienstag bis Samstag geliefert; Wasser am Folgetag von Montag bis Freitag. Zu Feiertagen erhalten Sie eine Information über einen gesonderten Lieferrhythmus. Spezielle Diätkostformen- z.b. Nahrungsmittelallergien, müssen (zusätzlich) per Fax (320957) bzw. Telefon (320956) an die Küche gemeldet werden. Jeder Patient, welcher im SAP aufgenommen worden ist, bekommt automatisch die > AUFNAHMEKOST; das entspricht einer leichten Vollkost. Auf der KMT Station 520 Klinik für innere Medizin bekommen alle Patienten automatisch eine > WUNSCHKOST, welche das Personal der Station festlegt und die Karten dafür schreibt. Aufnahmepatienten in der Kinderklinik bekommen automatisch eine > KÍNDERVOLLKOST UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 5/ 91

6 3 Vollkost 3.1 Vollkost Deckt den Bedarf an lebensnotwendigen (essenziellen) Nährstoffen Berücksichtigt den Energiebedarf des Beköstigten Maßgebend sind die DACH- Referenzwerte Empfehlungen der Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Berücksichtigung finden ernährungsmedizinische Erkenntnisse zur Prävention und Therapie. Der Beköstigte kann zwischen 3-6 Mahlzeiten pro Tag wählen. Die Zusammensetzung ist den üblichen Ernährungsgewohnheiten angepasst. 1. Frühstück: Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Brötchen, Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen, Knäckebrot, Filinchen Butter/ Halbfettmargarine Marmelade, Honig, Pflaumenmus, Nuss-Nougat-Creme, Wurst, Käse Quark (Natur~ oder Kräuter~) Puddingsuppe oder Haferflockensuppe oder Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt oder Müsli und Naturjoghurt Vorsuppe Wahl zwischen Menü 1, 2 (mediterran), 3 oder vegetarisch lt. Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Kuchen Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Knäckebrot, Filinchen Butter/ Halbfettmargarine Wurst/ Käse Beilage lt. Salat lt. oder Salatteller mit Dressing und Baguette oder Nudelpfanne oder Soljanka Kleine Abendsuppe Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: frisches Obst VOLLKOST kann nur als Hauptkostform eingegeben werden UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 6/ 91

7 3.2 Vollkost ohne Schwein Deckt den Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen Berücksichtigt den Energiebedarf des Beköstigten Maßgebend sind die DACH- Referenzwerte Empfehlungen der Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Berücksichtigung finden ernährungsmedizinische Erkenntnisse zur Prävention Enthält kein Schweinefleisch und daraus hergestellte Nahrungsmittel Beispiel 1. Frühstück: Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Brötchen, Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen, Knäckebrot, Filinchen Butter, Halbfettmargarine Marmelade, Honig, Pflaumenmus, Nuss-Nougat-Creme, Wurst (ohne Schweinefleisch), Käse auf Wunsch: Puddingsuppe oder Haferflockensuppe oder Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt oder Müsli/ Naturjoghurt Vorsuppe (ohne Schweinefleisch) Vollkostmenü (ohne Schweinefleisch) Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Kuchen Brot Butter, Halbfettmargarine Wurst (ohne Schweinefleisch) Käse Beilage (ohne Schweinefleisch) Salat lt. Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: frisches Obst ohne Schwein kann als Hauptkostform eingegeben werden; ohne Schwein kann als Nebenkostform eingegeben werden Verzicht auf Schweinefleisch aus religiösen oder ethischen Gründen Allergie oder Unverträglichkeit auf Schweinefleisch UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 7/ 91

8 3.3 Kindervollkost deckt den Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen für das entsprechende Alter Berücksichtigt den Energiebedarf der Kinder Verwendung kindgerechter Nahrungsmittel Maßgebend sind die DACH- Referenzwerte Empfehlungen der Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Berücksichtigung finden ernährungsmedizinische Erkenntnisse zur Prävention es kann zwischen 3-6 Mahlzeiten pro Tag gewählt werden; zum Mittagessen besteht die Wahl zwischen Kindermenü 1, 2 oder 3 (LVK); es kann aber auch nur Kartoffelbrei mit Soße oder nur eine Suppe bestellt werden Säuglingsnahrungen und Breie werden von der Milchküche- Kinderklinik zubereitet bzw. geliefert 1. Frühstück: Brot, Brötchen, Knäckebrot, Filinchen Butter, Halbfettmargarine Marmelade, Honig, Pflaumenmus, Nuss -Nougat- Creme, Wurst, Käse Quark (Natur~ oder Kräuter~) Puddingsuppe oder Haferflockensuppe oder Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt oder Müsli und Naturjoghurt Vorsuppe Wahl zwischen Kindermenü 1, 2 oder 3 lt. Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Kuchen Brot Butter, Halbfettmargarine Wurst, Käse Beilage lt. Salat lt. oder Salatteller mit Dressing und Baguette oder Nudelpfanne oder Soljanka mit Baguette Kleine Abendsuppe Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: frisches Obst KINDERVOLLKOST kann nur als Hauptkostform eingegeben werden UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 8/ 91

9 3.4 Leichte Vollkost Deckt den Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen Diese Kost unterscheidet sich von der Krankenvollkost nur durch das Weglassen von Speisen, die häufiger als bei 5 % der Patienten Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können Nach der strengen Magen Darm Diät erfolgt dieser Kostaufbau Wahlmöglichkeit für die Patienten besteht nur bei Frühstück und Abendbrot, Mittag festgelegtes Menü 3 Die ungeeigneten Speisekomponenten sind in der nachfolgenden Tabelle (Seite 9) aufgeführt 1. Frühstück: Brot, Brötchen, Knäckebrot, Filinchen Butter, Margarine Marmelade, Honig Wurst, Käse (LVK) Quark (Natur~ oder Kräuter~) Puddingsuppe/ Haferflockensuppe/ Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst (LVK) oder Fruchtjoghurt Vorsuppe (LVK) Menü 3 (LVK) laut Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst (LVK) oder Kuchen (LVK) Brot Butter, Margarine Wurst, Käse (LVK) Beilage (LVK) lt. ) Salat (LVK) lt. ) oder kleine Abendsuppe (LVK) Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: frisches Obst (LVK) LEICHTE VOLLKOST kann als Hauptkostform eingegeben werden LEICHTE VOLLKOST kann als Nebenkostform eingegeben werden Erkrankungen des Mund- und Rachenraumes, der Speicheldrüsen, der Speiseröhre, Hiatushernien, Refluxkrankheit, Ösophagitis, Ösophaguskarzinom, Gastritis, Ulculs ventrikuli, Ulcus duodeni, Reizmagen, Magentumore, Magenresektion, Malassimilationssyndrome, Anus praeter, Lymphome des Dünndarms, diabetische Gastroenteropathie, Hyperthyreose, Hypothyreose, Dünndarmfunktionsstörungen, Enteritis, Kolitis, Erkrankungen des Rektums, Kurzdarmsyndrom, akute Virushepatitis, chronische Hepatitis, alkohol. Hepatitis, biliäre Zirrhose, Cholezystolithiasis, Cholezystitis, chronische Pankreatitis, chronische Pyelonephritis UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 9/ 91

10 Lebensmittel mit der häufigsten Unverträglichkeit (Intoleranzen von 30 % - 5 %): Hülsenfrüchte Gurkensalat Frittierte Speisen Weißkohl Kohlensäurehaltige Getränke Grünkohl Fette Speisen Paprikagemüse Sauerkraut Rotkraut Süße, fette Backwaren Zwiebel Wirsing Pommes frites Hartgekochte Eier Frisches Brot Unreifes Obst, Stachelbeeren, Johannisbeeren Rohes Stein- und Kernobst, Birnen Starker Bohnenkaffee Kohlsalat Mayonnaise Kartoffelsalat Geräuchertes Eisbein Zu stark gewürzte Speisen Zu heiße/ zu kalte Speisen Süßigkeiten Weißwein Nüsse Sahne Paniert Gebratenes Pilze Rotwein Lauch Spirituosen Birnen UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 10/ 91

11 3.5 Aufnahmekost Kost, die der Patient erhält nachdem der in die Klinik stationär aufgenommen wurde. Die entspricht den Prinzipien der leichten Vollkost (s.o.). 1. Frühstück: Weißbrot, Brötchen Margarine Marmelade, Honig Wurst, Käse Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt Menü 3 laut Dessert Zwischenmahlzeit: Kuchen (LVK) Mischbrot Margarine Wurst/ Käse (LVK) Salat (LVK) lt. AUFNAHMEKOST wird jedem Patienten unmittelbar nach Aufnahme in die Klinik zugeordnet Es kann vom Patienten nichts gewählt werden. entfällt UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 11/ 91

12 3.6 Vegetarische Kost Deckt den Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen Berücksichtigt den Energiebedarf des Beköstigten Maßgebend sind die DACH- Referenzwerte Empfehlungen der Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist ohne Fleisch und ohne Fisch und daraus hergestellte Produkte, enthält aber Milchund Milchprodukte, sowie Ei. Das wichtigste Prinzip bei dieser Kost ist die vollwertorientierte Lebensmittelauswahl! 1. Frühstück: Brot, Brötchen Butter, Margarine Marmelade, Honig Käse, vegetarischer Brotaufstrich Quark (Natur~ oder Kräuter~) auf Wunsch Puddingsuppe oder Haferflockensuppe oder Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt auf Wunsch Müsli mit Naturjoghurt vegetarisches Menü laut Dessert Zwischenmahlzeit: Kuchen oder Obst Brot Butter, Margarine Käse, vegetarischer Brotaufstrich Salat auf Wunsch Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: Obst oder Joghurt VEGETARISCH kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Ausnahme sind Diäten in Kombination mit vegetarischer Kost, hier gibt man die als Nebenkostform ein Rheumatische Erkrankungen, persönliche Gründe des Patienten UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 12/ 91

13 3.7 Vegane Kost Deckt den Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen nicht auf längere Zeit (Calcium, Vitamin B12, Eisen) Kost ist nicht geeignet für Schwangere und Stillende Berücksichtigt den Energiebedarf des Beköstigten Kost ist ohne Nahrungsmittel tierischen Ursprungs (Fleisch, Fisch und daraus hergestellte Produkte, Milch- und Milchprodukte, sowie Ei, Honig) Erlaubt sind: Obst, Gemüse, Getreide und daraus hergestellte Nahrungsmittel Das wichtigste Prinzip bei dieser Kost ist die vollwertorientierte Lebensmittelauswahl 1. Frühstück: Brot, Brötchen Margarine Marmelade veganer Brotaufstrich Zwischenmahlzeit: Obst veganes Menü Dessert Zwischenmahlzeit: Obst oder Gebäck Brot Margarine Veganer Brotaufstrich Salat Spätmahlzeit: Obst muss über eine Sonderkostkarte bestellt werden Persönliche Gründe des Patienten UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 13/ 91

14 3.8 Wunschkost Sollte den Bedarf an lebensnotwendigen (essenziellen) Nährstoffen decken Berücksichtigt den Energiebedarf des Beköstigten Der Beköstigte kann zwischen 3-6 Mahlzeiten pro Tag wählen Es können auch Speisen bestellt werden, welche nicht an diesem Tag im hinterlegt sind Sonderwünsche müssen mit der Küche abgesprochen werden Wird individuell mit einer Verpflegungsassistentin, Diätassistentin oder Schwester und dem Patienten abgesprochen und über Wunschkostkarten bzw. im Programm Logimen bestellt WUNSCHKOST kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Schwere Erkrankungen, welche eine Wunschkost erforderlich machen UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 14/ 91

15 3.9 Normokalorische Kost für psychiatrische Stationen Deckt den Bedarf an lebensnotwendigen (essenziellen) Nährstoffen Berücksichtigt den Energiebedarf des Beköstigten Maßgebend sind die DACH- Referenzwerte Empfehlungen der Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Berücksichtigung finden ernährungsmedizinische Erkenntnisse zur Prävention und Therapie. Die Zusammensetzung ist den üblichen Ernährungsgewohnheiten angepasst. 1. Frühstück: Brötchen, Mehrkornbrötchen Butter, Margarine Marmelade, Honig, Pflaumenmus Wurst, Käse Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt Normokalorisches Menü laut Dessert Zwischenmahlzeit: Kuchen Mischbrot/ Vollkornbrot Butter Wurst, Käse Salat lt. Beilage laut Spätmahlzeit: Obst NORMOKALORISCHE KOST kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Psychiatrische Erkrankungen ohne zusätzliche diätetische Verordnung UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 15/ 91

16 3.10 Wöchnerinnenkost Deckt den Bedarf an lebensnotwendigen (essenziellen) Nährstoffen in der Stillzeit Berücksichtigt den Energiebedarf in der Stillzeit Maßgebend sind die DACH- Referenzwerte Empfehlungen der Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Es kann zwischen 3-6 Mahlzeiten pro Tag gewählt werden Die Zusammensetzung ist den üblichen Ernährungsgewohnheiten angepasst Nahrungsmittel, welche beim Säugling Blähungen oder Hautrötungen auslösen können, werden gemieden, z.b. Kohlgemüse, Zitrusfrüchte 1. Frühstück: Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Brötchen, Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen, Knäckebrot, Filinchen Butter, Halbfettmargarine Marmelade, Honig, Pflaumenmus, Nuss-Nougat-Creme, Wurst, Käse Quark (Natur~ oder Kräuter~) Puddingsuppe oder Haferflockensuppe oder Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt oder Müsli und Naturjoghurt Vorsuppe Wöchnerinnen- Menü Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Kuchen Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Knäckebrot, Filinchen Butter, Halbfettmargarine Wurst, Käse Beilage Salat Kleine Abendsuppe Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: frisches Obst WÖCHNERINNENKOST kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Stillzeit UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 16/ 91

17 3.11 Privat Vollkostverpflegung für Wahlleistungspatienten 1. Frühstück: Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Brötchen, Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen, Knäckebrot, Filinchen Butter, Halbfettmargarine Marmelade, Honig, Pflaumenmus, Nuss-Nougat-Creme, Wurst, Käse Quark (Natur~ oder Kräuter~) Ei (gekocht), Rührei, Kuchen, Obstsäfte Puddingsuppe oder Haferflockensuppe oder Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst, Fruchtjoghurt, Müsli, Naturjoghurt, Fruchtquarkspeise, frischer Obstsalat Vorsuppe Menü nach Wahl (Speisekarte, Wunschkostkarte) Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Kuchen Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Knäckebrot, Filinchen Butter, Halbfettmargarine Wurst, Käse oder Schinkenplatte oder Käseplatte oder Beilage Salat oder Salatteller mit Dressing und Baguette oder Nudelpfanne oder Soljanka oder Pizza Kleine Abendsuppe Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: frisches Obst, frischer Obstsalat, Fruchtjoghurt, Fruchtquarkspeise PRIVAT kann nur als Hauptkostform eingegeben werden UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 17/ 91

18 3.12 Mukoviszidose Berücksichtigt den höheren Energiebedarf des Beköstigten (135 %-150 % des Normalbedarfs) Deckt den Bedarf an lebensnotwendigen (essenziellen) Nährstoffen Maßgebend sind die DACH- Referenzwerte Empfehlungen der Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Berücksichtigung finden ernährungsmedizinische Erkenntnisse zur Prävention und Therapie Die Zusammensetzung ist den üblichen Ernährungsgewohnheiten angepasst 1. Frühstück: Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Brötchen, Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen, Knäckebrot, Filinchen Butter Marmelade, Honig, Pflaumenmus, Nuss-Nougat-Creme, Wurst, Käse (fettreich) Quark (Natur~ oder Kräuter~) (kcal-reich) Puddingsuppe (kcal-reich) oder Haferflockensuppe (kcal-reich) oder Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt oder Müsli und Naturjoghurt Vorsuppe (kcal-reich) Menü (kcal-reich) Dessert (kcal-reich) Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Kuchen Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, Weißbrot, Knäckebrot, Filinchen Butter Wurst/ Käse Beilage (kcal-reich) Salat oder Salatteller mit Dressing und Baguette oder Nudelpfanne oder Soljanka Kleine Abendsuppe (kcal-reich) Quark (Natur~ oder Kräuter~) (kcal-reich) Spätmahlzeit: frisches Obst/ Quarkspeise (kcal-reich)/ Pudding (kcal-reich)/ Fruchtjoghurt (kcal-reich) MUKOVISIDOSE kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Mukoviszidose UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 18/ 91

19 4 Diäten 4.1 Energiedefinierte Diäten Reduktionskost Diese Kost entspricht einer energiereduzierten Mischkost 1200 kcal pro Tag Um ausreichende Sättigung zu erreichen, ist der Anteil an frischen Salaten und Gemüsesorten erhöht Bei der Nahrungsmittelauswahl werden wenig Fette und leicht resorbierbare Kohlenhydrate verwendet Wegen des hohen Anteils an Ballaststoffen in dieser Kost muss auch der erhöhte Flüssigkeitsbedarf beachtet werden (günstig kcal- freie Getränke, wie Wasser oder Tee ohne Zucker) 1. Frühstück: 2 Vollkornbrot oder 1 Vollkornbrötchen 20g Halbfettmargarine Marmelade kcal-reduziert Wurst, Käse - mager Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt (kcal- arm) Mittagessen Reduktionskost lt. Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst 2 Vollkornbrot 20 g Halbfettmargarine Wurst, Käse - mager Salat lt. Spätmahlzeit: frisches Obst REDUKTION kann als Hauptkostform eingegeben werden Adipositas, Übergewicht UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 19/ 91

20 4.1.2 Reduktionskost 800 kcal Diese Kost entspricht einer energiereduzierten Mischkost 800 kcal pro Tag Ist nur kurzfristig während des Aufenthaltes in der Klinik zu empfehlen, da eine Bedarfsdeckung mit bestimmten Nährstoffen (Eiweiß, Vitamine, Elektrolyte, Spurenelemente) nicht ausreichend gewährleistet ist. (Bei entsprechender Indikation für eine schnelle Gewichtsreduktion sollten Formula-Diäten eingesetzt werden.) 1. Frühstück: 1 Scheibe Vollkornbrot (35 g) 10 g Halbfettmargarine Marmelade kcal- reduziert Magerquark Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt Reduktionskost lt. frisches Obst Zwischenmahlzeit: frisches Obst 1 Scheibe Vollkornbrot (35 g) 10 g Halbfettmargarine Wurst oder Käse mager (25g) Salat lt. Spätmahlzeit: frisches Obst REDUKTION 800 kcal kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Adipositas, Übergewicht UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 20/ 91

21 4.1.3 Reduktionskost 1000 kcal Diese Kost entspricht einer energiereduzierten Mischkost 1000 kcal pro Tag Um ausreichende Sättigung zu erreichen, ist der Anteil an frischen Salaten und Gemüsesorten erhöht Bei der Nahrungsmittelauswahl werden wenig Fette und leicht resorbierbare Kohlenhydrate verwendet Wegen des hohen Anteils an Ballaststoffen in dieser Kost muss auch der erhöhte Flüssigkeitsbedarf beachtet werden (günstig kcal- freie Getränke, wie Wasser oder Tee ohne Zucker) 1. Frühstück: 1 Vollkornbrötchen 10 g Halbfettmargarine Marmelade kcal- reduziert oder Wurst (mager) oder Käse (mager) Magerquark Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt Reduktionskost lt. Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst 2 Scheiben Vollkornbrot (70g) 10 g Halbfettmargarine Wurst mager, Käse mager (50g) Salat lt. Spätmahlzeit: frisches Obst Hauptkostform: REDUKTION Die Angabe der Kalorienmenge 1000 kcal muss über die zweite (Nebenkostform) eingegeben werden Es kann vom Patienten nichts gewählt werden Adipositas, Übergewicht UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 21/ 91

22 4.1.4 Reduktionskost 1200 kcal Diese Kost entspricht einer energiereduzierten Mischkost 1200 kcal pro Tag Um ausreichende Sättigung zu erreichen, ist der Anteil an frischen Salaten und Gemüsesorten erhöht Bei der Nahrungsmittelauswahl werden wenig Fette und leicht resorbierbare Kohlenhydrate verwendet Wegen des hohen Anteils an Ballaststoffen in dieser Kost muss auch der erhöhte Flüssigkeitsbedarf beachtet werden (günstig kcal- freie Getränke, wie Wasser oder Tee ohne Zucker) 1. Frühstück: 1 Vollkornbrötchen 10 g Halbfettmargarine Marmelade kcal-reduziert oder Wurst (mager) oder Käse (mager) Magerquark Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt Reduktionskost lt. Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst 2 Scheiben Vollkornbrot (70g) 10 g Halbfettmargarine Wurst mager, Käse mager (50g) Salat lt. Spätmahlzeit: frisches Obst Hauptkostform: REDUKTION Die Angabe der Kalorienmenge 1200 kcal muss über die zweite (Nebenkostform) eingegeben werden Adipositas, Übergewicht UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 22/ 91

23 4.1.5 Reduktionskost 1500 kcal Diese Kost entspricht einer energiereduzierten Mischkost 1500 kcal pro Tag Um ausreichende Sättigung zu erreichen, ist der Anteil an frischen Salaten und Gemüsesorten erhöht Bei der Nahrungsmittelauswahl werden wenig Fette und leicht resorbierbare Kohlenhydrate verwendet Wegen des hohen Anteils an Ballaststoffen in dieser Kost muss auch der erhöhte Flüssigkeitsbedarf beachtet werden (günstig kcal- freie Getränke, wie Wasser oder Tee ohne Zucker) 1. Frühstück: 1 Vollkornbrötchen Halbfettmargarine Marmelade oder Wurst mager, Käse mager Magerquark Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt Reduktionskost lt. Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst 2 Scheiben Vollkornbrot (70g) Halbfettmargarine Wurst mager, Käse mager (70g) Salat lt. Spätmahlzeit: frisches Obst Hauptkostform: REDUKTION Die Angabe der Kalorienmenge 1500 kcal muss über die zweite (Nebenkostform) eingegeben werden Adipositas, Übergewicht UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 23/ 91

24 4.2 Stoffwechseldiäten Diabeteskost (insulinpflichtig) Die Nahrungsmittelauswahl entspricht weit gehend der Vollkost. Die Kost ist zuckerreduziert Die Kohlenhydrate werden in dieser Kost berechnet Als Berechnungsgrundlage dient die Einheit KHE. 1 Kohlenhydrateinheit (KHE) entspricht der Menge von 10 g verwertbaren Kohlenhydraten. Die Angabe der Kohlenhydratmenge kann für jede einzelne Mahlzeit gesondert erfolgen. (im Programm Logimen ), falls nur die Tagesgesamtanzahl der KHE angegeben wird, gilt unsere Standardaufteilung der KHE (siehe Tabelle S.26) Patienten mit Diabetes erhalten die Möglichkeit sich analog der KHE Menge die Mahlzeiten aus dem Angebot der Vollkost auszuwählen > nur bei VOLLKOST DIAB; bei DIABETES gibt es festgelegtes Diabetesessen; ungeeignete Mittagsgerichte werden im gekennzeichnet 1. Frühstück: Vollkornbrot, Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen, Brötchen, Mischbrot, Weißbrot Knäckebrot, Filinchen Halbfettmargarine, Butter Marmelade, Honig, Pflaumenmus (alle Sorten ggf. auch zuckerreduziert) Wurst, Käse, Quark Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt Menü 1,2 oder 3 Dessert Zwischenmahlzeit: Kuchen (zuckerreduziert) oder frisches Obst Vollkornbrot, Mischbrot, Weißbrot, Knäckebrot Halbfettmargarine, Butter Wurst, Käse Salat lt. Beilage laut Salatteller mit Dressing und Baguette oder Nudelpfanne oder Soljanka mit Baguette Spätmahlzeit: frisches Obst DIABETES oder VOLLKOST DIAB. kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Eine genaue Angabe der gesamten KHE erfolgt in der Nebenkostform; die Verteilung der KHE auf die Mahlzeiten in einem Sonderfeld unter Menübestellung UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 24/ 91

25 Diabetes Typ 1 und Typ 2 mit Insulintherapie (konventionell, intensiviert, supplementär) Kohlenhydrateinheiten Standardaufteilung 1. Frühstück 2. Frühstück Mittag Vesper Abendbrot Spätstück 6 KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE KHE UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 25/ 91

26 4.2.2 Diabeteskost (mit blutzuckersenkenden Medikamenten oder ausschließlich diätetisch) Die Nahrungsmittelauswahl entspricht weit gehend der Vollkost. Kost ist zuckerreduziert Bei dieser Form des Diabetes ist eine Angabe der KE Menge nicht notwendig Bei Diabetes in Verbindung mit Übergewicht wird eine kcal- reduzierte Mischkost (REDUKTION) empfohlen 1. Frühstück: Vollkornbrot, Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen, Brötchen, Mischbrot, Weißbrot Knäckebrot, Filinchen Halbfettmargarine, Butter Marmelade, Honig, Pflaumenmus Wurst, Käse, Quark Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt Menü 1,2 oder 3 Dessert Zwischenmahlzeit: Kuchen (zuckerreduziert) frisches Obst Vollkornbrot, Mischbrot, Weißbrot, Knäckebrot Halbfettmargarine, Butter Wurst, Käse Salat lt. Beilage laut Salatteller mit Dressing und Baguette oder Nudelpfanne oder Soljanka mit Baguette Spätmahlzeit: frisches Obst VOLLKOST DIAB kann nur als Hauptkostform eingegeben werden DIABETES kann als Haupt- und Nebenkostform eingegeben werden Diabetes (Typ 2), gestörte Glykosetoleranz UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 26/ 91

27 4.2.3 Cholesterinarme Kost (mediterrane Kost) Cholesterinreiche (tierische) Lebensmittel wie z.b. Butter, Innereien, Ei und fettreiche Lebensmittel (Streichwurst, Kuchen, paniertes Fleisch/ Fisch, Frittiertes) werden gemieden Verwendung finden Zutaten der Mittelmeerküche- z.b. Olivenöl, typische Gewürze und Gemüsesorten Kost ist ballaststoffreich, deshalb muss auch eine ausreichende Menge Flüssigkeit aufgenommen werden (mindestens 2 Liter/ Tag) Bevorzugt werden einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Olivenöl, Rapsöl) Auswahl vitamin- und mineralstoffreicher Lebensmittel Das Frühstück und das Abendbrot kann individuell im Rahmen dieser vom Patienten bestellt werden, Mittag gibt es ein mediterranes Menü 1. Frühstück: Vollkornbrot, Vollkornbrötchen, Roggenbrötchen, Mischbrot, Knäckebrot, Filinchen Halbfettmargarine Marmelade Käse, wenig magere Wurst Quark Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Joghurt cholesterinarmes Menü laut (mediterran) Dessert Zwischenmahlzeit: Obst 1x pro Woche Vollkorngebäck ohne Ei Vollkornbrot, Mischbrot Halbfettmargarine Käse, wenig magere Wurst Salat lt. Spätmahlzeit: frisches Obst MEDITERRAN CHOLESTERINARM kann als Hauptkostform eingegeben werden MEDITERRAN CHOLESTERINARM kann als Nebenkostform eingegeben werden koronare Herzkrankheit, Hypoalphalipoproteinämie, primäre Hypertriglyzeridämie, Sekundäre Hyper- und Hypolipidämien, Polygene Hypercholesterinämie, Monogene Hypercholesterinämie UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 27/ 91

28 4.2.4 Purinarme Kost Lebensmittel mit hohem Puringehalt werden gemieden., z.b. Hülsenfrüchte, Innereien, fettes Fleisch, Wurst, Fisch, Sojaprodukte Es sollte eine hohe Flüssigkeitsmenge (kein Alkohol) aufgenommen werden Diese Kost ist auch geeignet für Patienten mit Harnsäuresteinen 1. Frühstück: Brötchen, Mischbrot, Weißbrot Knäckebrot, Filinchen Halbfettmargarine Marmelade Käse, Quark Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Fruchtjoghurt purinarmes Menü lt. Dessert Zwischenmahlzeit: Obst Vollkornbrot, Mischbrot Halbfettmargarine wenig Wurst, Käse Salat lt. Spätmahlzeit: frisches Obst Purin kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Gicht, Hyperurikämie, Harnsäuresteine UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 28/ 91

29 4.3 Gastroenterologische Diäten Strenge Grunddiät Nach der flüssigen Kost erfolgt ein Kostaufbau analog dieser Diese Kost ist leicht verdaulich, motorisch und sekretorisch wenig reizend, ballaststoffarm, fettarm Die strenge Magen-Darm-Diät kann nur über einen begrenzten Zeitraum gegeben werden, da sie nicht vollwertig ist Lebensmittelauswahl: Brot: Weißbrot Obst: Erdbeere, Himbeere, Banane, Apfel ohne Schale, Heidelbeere Gemüse: Möhre, Spargel, Blumenkohl, Brokkoli, rote Bete, Blattsalat, Sellerie Sättigungsbeilage: Kartoffeln, Reis, Nudeln, fettarmer Kartoffelbrei, Kartoffelklöße Fleisch und Wurst: magere Sorten Fisch: magere Sorten Milch- und Milchprodukte: magere Sorten Getränke: Tee, Wasser ohne CO 2 Fette und Öle: keine bzw. wenig Butter (nicht erhitzt) Getreide und Mehle: helle Mehle, Stärke 1. Frühstück: 3 Scheiben Weißbrot, Milchsuppe (fettarm) Wurst, Käse, Quark (alles fettarm) Marmelade, Honig Zwischenmahlzeit: Kompott (Apfel, Apfelmus, Mandarine, Erdbeere, Himbeere) oder Banane oder magerer Fruchtquark (Erdbeere, Vanille, Banane, Heidelbeere) oder magerer Fruchtjoghurt (Erdbeere, Banane, Heidelbeere, Himbeere) Menü- strenge GD (lt. ) Dessert Zwischenmahlzeit: Rührkuchen 3 Scheiben Weißbrot Wurst, Käse, Quark (alles fettarm) Gekochter Salat (Möhre, Sellerie, Rote Beete) Spätmahlzeit: Kompott (Apfel, Apfelmus, Mandarine, Erdbeere, Himbeere) oder Banane oder magerer Fruchtquark (Erdbeere, Vanille, Banane, Heidelbeere) oder magerer Fruchtjoghurt (Erdbeere, Banane, Heidelbeere, Himbeere) strenge GD kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Akute Gastroenteritis, Gastrektomie (Kostaufbau), Anus praeter (Kostaufbau), Kurzdarmsyndrom, alkoholische Hepatitis, Cholezystolithiasis/ Cholezystitis (Kostaufbau), akute Pankreatitis (Kostaufbau), Stenosen, exokrine Pankreasinsuffizienz, Dünndarmresektion (Kostaufbau), Whipple OP (Kostaufbau) UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 29/ 91

30 4.3.2 Kostaufbau nach akuter Pankreatitis - Pankreatitis Stufe 1-5 Der Kostaufbau erfolgt individuell nach Nahrungskarenz. Die Kost soll die Sekretion wenig stimulieren. 1. Stufe: Orale Flüssigkeitsaufnahme in Form von ungesüßtem Tee 2. Stufe: Tee mit Zusatz von Haushaltszucker bzw. Traubenzucker 3. Stufe: Ernährung mit überwiegend aus Kohlenhydraten bestehenden Nahrungsmitteln, flüssig/ püriert 4. Stufe: Übergang zur fettfreien Magen-Darm-Diät 5. Stufe: Strenge Magen-Darm-Diät mit individueller Zugabe von Fett (wenig Butter bzw. Ceres- bzw. MCT-Fette) 6. Stufe: Übergang zu einer vollwertigen Ernährungsform (Leichte Vollkost) unter Berücksichtigung der individuellen Fettverträglichkeit. Pankreas Stufe 1: Tee Pankreas Stufe 2: leicht gesüßter Tee Pankreas Stufe 3: I. 500 ml Fruchtsuppe püriert (gebunden mit Stärke) II. 500 ml Gemüsesuppe püriert (gebunden mit Stärke) III. 500 ml Gemüsebrühe mit Reis oder Nudeln Pankreas Stufe 4: I. 2 Scheiben Weißbrot, Honig, Marmelade II. Banane, Apfel gerieben, Apfelkompott, Erdbeerkompott, Mandarinenkompott III. Strenge GD Essen (lt. ) IV. Weißbrot, Honig, Marmelade V. 2 Scheiben Weißbrot, magerer Käse, magere Wurst, Salat (MDD), kleine Suppe (MDD) VI. Banane, Apfel gerieben, Apfelkompott, Erdbeerkompott, Mandarinenkompott Pankreas Stufe 5: siehe strenge Magen-Darm-Kost Pankreas Stufe 3 5 kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Akute Pankreatitis (Kostaufbau) UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 30/ 91

31 4.3.3 Magenresektion Kost bei der Magenteil- und totalresektion Wichtig ist die Vermeidung des Dumping Syndroms Es sollten unbedingt 8-10 Mahlzeiten gegeben werden. Getränke sollten getrennt von den Mahlzeiten eingenommen werden. Bei gleichzeitiger Erkrankung an Diabetes ist eine engmaschige Stoffwechselkontrolle notwendig. Nahrungsmittelauswahl analog der Leichten Vollkost (nach einem Kostaufbau: > Suppe > passierte Kost > ggf. strenge GD) Bei Steatorrhoe > MCT- Kost (als Nebenkostform) Bei Laktoseintoleranz > laktosearme bzw. laktosefreie Kost (als Nebenkostform) 1. Frühstück: Brot, Brötchen Butter Wurst, Käse, Quark 2. Frühstück: Obst, Kompott, Joghurt, Brot mit Belag Zwischenmahlzeit: Obst, Kompott, Joghurt, Brot mit Belag Menü LVK Dessert LVK 1. Vesper Obst/ Kompott/ Joghurt/ Pudding/ Kekse/ Brot mit Belag 2. Vesper Kuchen, Obst, Kompott, Joghurt, Brot mit Belag 3. Vesper Kuchen, Obst, Kompott, Joghurt, Brot mit Belag Brot, Butter Wurst, Käse, Quark (mager) Salat (Leichte Vollkost) Spätmahlzeit: Obst, Kompott, Joghurt, Brot mit Belag 2. Spätmahlzeit: Obst, Kompott, Joghurt, Brot mit Belag Magenresektion kann als Hauptkostform eingegeben werden Magenresektion kann als Nebenkostform eingegeben werden Gastrektomie UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 31/ 91

32 4.3.4 Kost nach Pankreatektomie Nach Operation erfolgt eine parenterale Ernährung Eine Stoffwechseleinstellung mit Insulin und eine engmaschige Stoffwechselkontrolle ist notwendig, sowie die Supplementierung mit Verdauungsenzymen zu den Mahlzeiten Der Kostaufbau entspricht der Kost nach akuter Pankreatitis (mit genauer Nennung der KE Mengen) Die Zubereitung der Speisen erfolgt fettarm und unter Vermeidung von starken Röstprodukten Für die Dauer dieser Kost wird eine kohlenhydratreiche, fettarme, vollwertige Ernährung angestrebt Fettlösliche Vitamine und Vitamin B 12 müssen bei Bedarf substituiert werden. 1. Frühstück: Weißbrot, Brötchen, Milchsuppe (fettarm) Marmelade Obst (Apfel oder Banane oder Kompott) Zwischenmahlzeit: Kompott (Apfelmus, Mandarine, Erdbeere, Pfirsich, Himbeere) Jogurt (fettarm) Kartoffeln, Brei, Reis, Nudeln Fleisch oder Fisch (ohne Fett, nicht gebraten) Gemüse (z.b. Möhren, Brokkoli, Spinat) Dessert Zwischenmahlzeit: Kompott Rührkuchen Weißbrot, Mischbrot Wurst, Käse, Quark (mager) Gekochter Salat (Möhre~, Sellerie~, Rote Beete~) Spätmahlzeit: Kompott oder Jogurt (fettarm) Pankreasektomie kann als Hauptkostform eingegeben werden Pankreatektomie UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 32/ 91

33 4.3.5 Morbus Crohn Falls keine Komplikationen vorliegen entspricht diese Kost der leichten Vollkost Die Kost sollte relativ ballaststoffreich sein (nur im beschwerdefreien Zeitraum) Raffinierte Kohlenhydrate (Zucker, Weißmehlprodukte), gehärtete Fette und Zusatzstoffe sind zu meiden Bei nachfolgenden Komplikationen ist folgende Kost (Nebenkostform) empfehlenswert: Stenosen Nahrungsmittelunverträglichkeiten Nährstoffdefizite/ Mangelernährung Flüssige Kost/ passierte Kost/ ballaststoffarm Angabe der Nahrungsmittel, welche nicht vertragen werden zusätzlich Formeldiät Akuter Schub parenterale Ernährung > enterale Ernährung > Suppe > passierte Kost > ggf. strenge GD > LVK Diarrhoe Stopfkost Steatorrhoe/ exudative Enteropathie MCT-Kost Laktoseintoleranz Laktosearme Kost bzw. Milcheiweißfreielaktosefreie Kost Vitamin- und Mineralstoffmangel ggf. Supplement 1. Frühstück: Brot, Brötchen, Knäckebrot Butter Marmelade, Honig Wurst, Käse (LVK) Quark (Natur~ oder Kräuter~) Puddingsuppe, Haferflockensuppe, Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst (LVK) oder Fruchtjoghurt Vorsuppe (LVK) Menü 3 (LVK) laut Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst (LVK) oder Kuchen (LVK) Brot Butter Wurst/ Käse (LVK) Beilage (LVK) lt. ) Salat (LVK) lt. ) oder kleine Abendsuppe (LVK) Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: frisches Obst (LVK) MORBUS CROHN kann als Hauptkostform eingegeben werden MORBUS CROHN kann als Nebenkostform eingegeben werden Morbus Crohn UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 33/ 91

34 4.3.6 Colitis ulcerosa Falls keine Komplikationen vorliegen entspricht diese Kost der leichten Vollkost Die Kost sollte relativ ballaststoffreich sein (nur im beschwerdefreien Zeitraum) Im akuten Schub: Nahrungskarenz mit anschließendem Kostaufbau Bei Nährstoffdefiziten/ Mangelernährung: > ggf. zusätzlich Formeldiät Bei Vitamin- und Mineralstoffmangel: ggf. Supplement 1. Frühstück: Brot, Brötchen, Knäckebrot Butter Marmelade, Honig Wurst, Käse (LVK) Quark (Natur~ oder Kräuter~) Puddingsuppe, Haferflockensuppe, Brühe mit Ei Zwischenmahlzeit: frisches Obst (LVK) oder Fruchtjoghurt Vorsuppe (LVK) Menü 3 (LVK) laut Dessert Zwischenmahlzeit: frisches Obst (LVK) oder Kuchen (LVK) Brot Butter Wurst, Käse (LVK) Beilage (LVK) lt. ) Salat (LVK) lt. ) oder kleine Abendsuppe (LVK) Quark (Natur~ oder Kräuter~) Spätmahlzeit: frisches Obst (LVK) Colitis ulcerosa kann als Hauptkostform eingegeben werden Colitis ulcerosa kann als Nebenkostform eingegeben werden Colitis ulcerosa UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 34/ 91

35 4.3.7 MCT-Kost Fette langkettiger Fettsäuren (LCT) werden durch Fette mittelkettiger Fettsäuren (MCT) ersetzt MCT- Fette haben u.a. die Eigenschaft ohne Gallensalze resorbiert zu werden MCT- Fette werden nicht über die Lymphe, sondern über das Pfortaderblut abtransportiert MCT- Margarine und MCT- Öl können über die Apotheke bestellt werden; sie erfordern die Beachtung einiger küchentechnischer Vorsichtsmaßnahmen und der Ersatz von LCT durch MCT sollte langsam erfolgen, um abdominelle Beschwerden zu verhindern Die Resorption fettlöslicher Vitamine ist gesichert 1. Frühstück: Brot, Brötchen MCT- Margarine (Apotheke) Marmelade, Honig Zwischenmahlzeit: frisches Obst oder Kompott Sondermenü: Kartoffeln, Reis, Nudeln, Kartoffelklöße Gemüsebeilage (im Rahmen einer strengen Grunddiät - fettfrei) Sauce (im Rahmen einer strengen Grunddiät fettfrei) Dessert: frisches Obst oder Kompott Zwischenmahlzeit: frisches Obst, Kompott, Kuchen (im Rahmen einer strengen Grunddiät) Mischbrot, Weißbrot MCT- Margarine (Apotheke) vegetarischer Brotaufstrich (ohne Käsezusatz) magere Wurst Salat (LVK) lt. 250 ml Abendsuppe (fettfrei) Spätmahlzeit: frisches Obst, Kompott MCT-KOST kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Malassimilationssyndrom (Maldigestion, Malabsorption), Steathorrhoe, exudative Enteropathie, Chylothorax, Chylurie UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 35/ 91

36 4.3.8 Kost bei Enteritis Stufe 1 Kostaufbau bei Kindern mit Enteritis (Diarrhoe) erfolgt in 3 Stufen Stufe 1 ist keine vollwertige und kann nur über einen begrenzten Zeitraum gegeben werden 1. Frühstück: Reisschleim bzw. Haferschleim Weißbrot, Honig Zwischenmahlzeit: Banane, Zwieback Kartoffelschnee, Möhren (fettfrei) Zwischenmahlzeit: Zwieback Kartoffelschnee, Möhren (fettfrei) Spätmahlzeit: Banane Enteritis 1 kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Enteritis, (Diarrhoe) UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 36/ 91

37 4.3.9 Kost bei Enteritis Stufe 2 Folgt im Kostaufbau der Stufe 1 der Kost bei Enteritis (Diarrhoe) Stufe 2 ist keine vollwertige und kann nur über einen begrenzten Zeitraum gegeben werden 1. Frühstück: Weißbrot Geflügelwurst (mager), Honig Zwischenmahlzeit: Banane Kartoffelschnee, Möhren (fettfrei) Mageres Putenfleisch Zwischenmahlzeit: Zwieback Weißbrot Geflügelwurst (mager) Reissuppe mit Möhren Spätmahlzeit: Apfel (gerieben) Enteritis 2 kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Enteritis UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 37/ 91

38 Kost bei Enteritis Stufe 3 Folgt im Kostaufbau der Stufe 2 der Kost bei Enteritis Stufe 3 ist keine vollwertige und kann nur über einen begrenzten Zeitraum gegeben werden 1. Frühstück: Weißbrot Margarine Geflügelwurst (mager), Honig Zwischenmahlzeit: Banane Kartoffeln, Möhren (fettfrei) Mageres Putenfleisch Zwischenmahlzeit: Zwieback Weißbrot Margarine Geflügelwurst (mager) Reissuppe mit Möhren Spätmahlzeit: Apfel (gerieben) Enteritis 3 kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Enteritis UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 38/ 91

39 Stopfkost Die Kost kann für Patienten (Erwachsene) mit Diarrhoe bestellt werden Es werden Lebensmittel bevorzugt, die stopfend wirken Milchzucker und andere laxierend wirkende Nahrungsmittel werden weggelassen 1. Frühstück: Weißbrot, Zwieback Geflügelwurst (mager), Honig Margarine Haferschleim Zwischenmahlzeit: Banane, geriebener Apfel, Zwieback Kartoffeln, Möhren Mageres Geflügelfleisch, Sauce (ohne Fett) Zwischenmahlzeit: Zwieback oder Weißbrot Weißbrot, Margarine Geflügelwurst (mager) Suppe (Möhren, Kartoffeln, Reis, Nudeln) Spätmahlzeit: Apfel (gerieben), Banane Stopfkost kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Enteritis (Diarrhoe) UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 39/ 91

40 4.4 Elektrolytdefinierte Diäten Natriumarme Kost Der Kochsalzgehalt bei dieser Kost beträgt 3 g (entspricht 1,2 g Natrium) Eine ausreichende Versorgung des Erwachsenen ist mit 2-6 g Kochsalz pro Tag gewährleistet Einsatz finden hier Lebensmittel mit niedrigem Kochsalzgehalt 1. Frühstück: Brot, Brötchen, Butter Honig, Marmelade salzarme Wurst, salzarmer Käse Zwischenmahlzeit: Obst, Kompott, Joghurt Sondermenü (natriumarm) Dessert Zwischenmahlzeit: Kuchen oder Obst Brot, Butter salzarme Wurst, salzarmer Käse Beilage, Salat (salzarm) Spätmahlzeit: Obst oder Kompott natriumarme Kost kann als Hauptkostform eingegeben werden Aszites, Hypertonie (kochsalzsensitiv), Ödeme UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 40/ 91

41 4.4.2 Kaliumarme Kost Diese Kost ist bei erhöhtem Kaliumspiegel indiziert, wobei die Kaliumausscheidung aufgrund einer Nierenerkrankung vermindert ist Der Kaliumgehalt beträgt weniger als 2000 mg pro Tag Bei geringerer Zufuhr des Kaliums kann ein Ernährungsplan mit genauer Kaliumberechnung erstellt werden (Kinderklinik) 1. Frühstück: Brot, Brötchen, Butter Honig, Marmelade Wurst, Käse Zwischenmahlzeit: Kompott (ohne Flüssigkeit) Sondermenü (kaliumarm) Dessert (kaliumarm) Zwischenmahlzeit: Kompott (ohne Flüssigkeit) oder Kuchen Brot, Butter Wurst, Käse Salat (kaliumarm) Beilage (kaliumarm) Spätmahlzeit: Kompott (ohne Flüssigkeit) kaliumarme Kost kann als Hauptkostform eingegeben werden Hyperkaliämie UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 41/ 91

42 4.4.3 Phosphatarme Kost Diese Kost ist bei erhöhtem Phosphatspiegel indiziert, wobei die Phosphatausscheidung aufgrund einer Nierenerkrankung vermindert ist Der Phosphatgehalt dieser Kost beträgt weniger als 1000 mg/ pro Tag Bei geringerer Zufuhr des Phosphats kann ein Ernährungsplan mit genauer Berechnung des Phosphats erstellt werden (Kinderklinik) 1. Frühstück: Brot, Brötchen, Butter Honig, Marmelade Wurst, Frischkäse Zwischenmahlzeit: Obst, Kompott Sondermenü (phosphatarm) Dessert (phosphatarm) Zwischenmahlzeit: Kuchen oder Obst Brot, Butter Wurst, Frischkäse Salat Spätmahlzeit: Obst, Kompott Phosphatarme Kost kann als Hauptkostform eingegeben werden Hyperphosphatämie UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 42/ 91

43 4.4.4 Kalium-phosphatarme Kost Diese Kost ist bei erhöhtem Kaliumspiegel und Phosphatspiegel indiziert, wobei die Kalium- und Phosphatausscheidung aufgrund einer Nierenerkrankung vermindert ist Der Kaliumgehalt beträgt weniger als 2000 mg/ pro Tag, der Phosphatgehalt dieser Kost beträgt weniger als 1000 mg/ pro Tag Bei geringerer Zufuhr dieser Elektrolyte kann ein Ernährungsplan mit genauer Berechnung von Kalium und Phosphor erstellt werden (Kinderklinik) 1. Frühstück: Brot, Brötchen, Butter Honig, Marmelade Wurst, Frischkäse Zwischenmahlzeit: Kompott (ohne Flüssigkeit) Sondermenü (kalium-phosphatarm) Dessert (kalium-phosphatarm) Zwischenmahlzeit: Kompott (ohne Flüssigkeit)/ Kuchen Brot, Butter Wurst, Frischkäse Salat (kaliumarm) Spätmahlzeit: Kompott (ohne Flüssigkeit) kalium-phosphatarme Kost kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Hyperkaliämie, Hyperphosphatämie UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 43/ 91

44 4.4.5 Dialysekost Die Kost ist eiweißreich: (1,0 1,2 g/ kg KG) bei Hämodialyse, (1,2 1,5 g/ kg KG) bei Bauchfelldialyse und energiereich (falls kein Übergewicht vorliegt): (30 35 kcal/ kg KG) Generell gemieden werden kaliumreiche Lebensmittel Generell gemieden werden phosphatreiche Lebensmittel. Die Speisen sollten mäßig gesalzen und gewürzt sein. Die Flüssigkeitsmenge richtet sich nach dem individuellen Bedarf des Patienten, also der Ausscheidung von Urin (Tagesflüssigkeitsmenge = Resturinausscheidung + etwa 500 ml) 1. Frühstück: Brot, Brötchen Butter Marmelade, Honig Wurst, Käse Zwischenmahlzeit: Kompott (ohne Flüssigkeit) Sondermenü (laut ) Kompott (ohne Flüssigkeit) Zwischenmahlzeit: Kuchen Brot, Butter Käse, Wurst Gekochter Salat Kompott (ohne Flüssigkeit) Dialyse kann nur als Hauptkostform eingegeben werden Dialysepflichtige Nierenerkrankungen UKJ, GB BuB - Kueche/ ukj_kue_fi_intr_verpflegungskatalog.doc/ / J. Serzisko Seite 44/ 91