Heimische Fischrezepte aus Nord- und Ostsee

Transkript

1 Heimische Fischrezepte aus Nord- und Ostsee

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3 Vorwort Ob Hausmannskost aus der heimischen Küste, raffinierte Rezepte exotischer Fische oder Sushi und Sashimi, die leckere Mode aus Japan ohne Fisch würden die meisten von uns etwas vermissen beim Essen. Das Gute ist: Fisch ist ein Genuss ohne Reue. Kaum ein anderes Lebensmittel ist so gesund. Fisch ist frei von schwer verdaulichem Bindegewebe. Es belastet den menschlichen Organismus kaum. Zudem ist das im Fischfleisch enthaltene Fett wegen seiner vielen fettlöslichen Vitamine und der lebensnotwendigen, ungesättigten Fettsäuren ein wertvoller Baustein unserer Gesundheit. Meisterkoch Bernd Ingwersen hat die vorliegende Rezeptreihe für Sie zusammengestellt. Er hat im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg gekocht und im Kempinski Gravenbruch. Und er war Chefkoch im angesehenen Josthof in Salzhausen, wo er für seine Kreationen mit Wolfsbarsch und Seeteufel, seinen Lieblingsfischen, besonders geschätzt wurde. In diesem kleinen Rezeptbuch zeigt Ingwersen, wie vielseitig und wohlschmeckend sich Fisch zubereiten lässt. Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen wünscht Ihr Dr. Loges-Team 3

4 Inhalt Einkauf von Fisch 5 Fachgerechte Verarbeitung ist wichtig! 6 Fisch und seine Zubereitungen 7 Rezepte Nordsee Gegrilltes Heilbuttsteak mit Fenchel und Orangen 10 Marinierter Lachs mit Staudensellerie und Thymian in Folie gegart 12 Gratinierte Sylter Royal Austern auf Blattspinat 13 Gegrillte Nordsee-Seezunge mit Pfifferlingen und Kräutern 14 Gedünstetes Schellfischkotelett mit Estragon-Senfsauce auf Gemüsebeet 16 Kartoffelsuppe mit Frühlingslauch und Büsumer Krabben 17 Kabeljaufilet in Ingwerkruste mit gebratenen Kürbisspalten und Sternanissauce 18 Gebratenes Schollenfilet mit Schneidebohnen in Kartoffelvinaigrette 20 Rezepte Ostsee Knusprig gebackene Flunderfilets mit Curry-Bananen-Dip 21 Geschmorte Makrele mit Salbei und Tomaten 22 Blattsalate in Senf-Kräuterdressing mit gekochten Gabel-Dorsch-Tranchen 24 Knurrhahnfilets im Fisch-Kräuter-Tee 25 Gebratene Heringsfilets auf Grünkernrisotto mit karamellisiertem Blumenkohl 26 Ostseelachs in Kartoffelkruste auf Frühlingslauch 28 4

5 Einkauf von Fisch Beim Einkauf von Frischfisch sollte man auf folgende Anzeichen achten, an denen man ablesen kann, ob die Ware auch wirklich frisch ist: Das Auge des Fisches muss klar und glänzend sein und leicht hervorstehen. Die Kiemen müssen hellrosa sein auf keinen Fall braun oder graurot. Die Schuppen müssen fest anliegen und glatt sein. Das geronnene Blut im Inneren darf sich nicht schwarzbraun verfärbt haben. Frischer Fisch ist immer fest und elastisch. Berührt man ihn mit den Fingern, dürfen keine Abdruckstellen zurückbleiben. Er muss frisch riechen, auf keinen Fall nach Ammoniak. Viele Geschäfte bieten den Fisch küchenfertig an, so dass Sie ihn zu Hause sofort zubereiten können. Auch die tiefgekühlten Fische lassen sich problemlos verarbeiten. Wenn Sie aber ganze Fische kaufen, empfehlen sich folgende Küchenarbeiten: Rückenflossen abschneiden Bauchflosse abschneiden, Schwanzflosse stutzen Fisch schuppen Fisch ausnehmen säubern 5

6 Fachgerechte Verarbeitung ist wichtig! Die richtige Verarbeitung und Zubereitung macht es möglich, dass sich das Aroma des Fisches voll entfalten kann, dass Nähr- und Wirkstoffe erhalten bleiben und nicht zuletzt, dass der Fisch appetitlich serviert werden kann. Die drei großen S der Fischzubereitung Säubern: Fisch nur unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Legen Sie ihn bitte niemals ins Wasser, er laugt sonst aus. Nach dem Säubern abtrocknen oder abtropfen lassen. Säuern: Den Fisch von allen Seiten mit Zitrone oder Essig beträufeln. Dadurch wird das zarte Fischfleisch fester, würziger, weißer und der Geruch wird gebunden. Salzen: Salz zieht den Saft aus dem Fisch. Salzen Sie darum erst kurz vor dem Garen. 6

7 Fisch und seine Zubereitungen Den Eigengeschmack und den hohen Eiweißgehalt des Fisches sollten Sie erhalten und deshalb den Fisch nur dünsten oder dämpfen und leicht salzen, also keine Zitrone und andere Gewürze verwenden. Es gibt Ausnahmen, wie gekochter Schellfisch, Forelle, gebratene Scholle und Hering. Zu fettem Fisch, wie Lachs oder Aal möglichst keine fetten Saucen reichen. Zum Kochen von Fischsaucen und zur Zubereitung von Fischen sollte immer nur der Wein verwendet werden, der auch bei Tisch getrunken wird. Blaukochen Blaukochen (hier gibt man dem Kochwasser etwas Essig zu) eignet sich gut für Karpfen, Forelle oder Aal. Fisch panieren Damit die Panade auch an der glatten Fischhaut hält, wälzt man den Fisch zuerst in Mehl, anschließend in geschlagenem Ei oder Eiweiß und wendet ihn erst dann in Paniermehl. Fisch fritieren Zum Fritieren von Fischen nehmen Sie Palmöl, das geruch- und farblos ist, oder Sonnenblumenöl. Verwenden Sie nur kleine Fische zum Fritieren. Wenn der Fisch zu dick ist, wird er innen nicht gar. Das Fritierfett muss heiß sein, darf aber nicht rauchen. Fisch würzen Beim Verarbeiten von Kräutern und Gewürzen achten Sie auf die entsprechende Dosierung. Das Aroma des Fisches oder Krustentieres soll immer hervorstehen. 7

8 Fischfond kochen Die Gräten klein hacken und 1 Stunde in kaltem Wasser wässern. Dann die Gräten mit etwas hellem Gemüse, einigen weißen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, Salz, Weißwein und Wasser 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach weiter verarbeiten. Fischbrühen reduzieren (einkochen) Fischbrühen sollen rasch reduziert werden. Bei lange dauernder Reduktion wird der Fond leicht grau, ölig, unappetitlich und ungenießbar. Frische Matjes filitieren Den Bauch aufschneiden und ausnehmen. Den Fisch mit dem Daumen auseinanderbiegen, so dass sich die Gräten lösen. Danach die Filets mit dem Messer vom Kopf her von der Gräte ziehen. Zum Schluss die Haut abziehen. Matjes schmeckt am besten in der Zeit von Mai bis Juli, wenn er fangfrisch ist. Muscheln, Austern, Krebstiere wann kaufen? Krebstiere sind am schmackhaftesten während der Wachstumszeit von Mai bis August, also in den Monaten ohne R. Muscheln und Austern dagegen in den Monaten mit R. Frische Krusten- und Schalentiere? Frische Krustentiere ziehen beim Berühren den Schwanz ein. Bei schon toten Tieren hängt der Schwanz locker und lässt sich leicht bewegen. Schalentiere, wie Austern und Muscheln, dürfen nur lebend, also geschlossen, verwendet werden. Bei geöffneten Schalen besteht Vergiftungsgefahr! Krustentiere töten (Hummer, Langusten, Krebse etc.) In Deutschland ist das Töten von Krustentieren nur durch Einlegen in kochendes Wasser erlaubt. 8

9 Muscheln und Austern öffnen Ein Tuch in die linke Hand nehmen und die Muschel damit fest packen. Mit einem scharfen, stabilen Messer an der Nahtstelle ansetzen, rundherum fahren und dabei auch das Scharnier durchtrennen. Die Muschel immer waagerecht halten, damit keine Flüssigkeit verloren geht. Austern werden mit einem Spezialmesser geöffnet. Die gewölbte Seite der Auster nach unten und wie die Muschel in die Hand nehmen. Hier wird jedoch am Scharnier (Schloss) eingestochen, um es zu durchtrennen. Den Deckel abheben und die Auster lösen. Man kann sie mit oder ohne Bart essen. Schalen- und Krustentiere zubereiten Schalen- und Krustentiere in einer Wurzelbrühe (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel) kochen. Die Gemüse dienen als Geschmacksträger. Bei einigen Gerichten kann die Wurzelbrühe mitserviert werden. Fische sollten nicht auf diese Art gekocht werden, sie sollen ihren Eigengeschmack behalten. 9

10 Nordsee Gegrilltes Heilbuttsteak mit Fenchel und Orangen Zutaten für vier Personen: 4 Heilbuttsteaks à 300 g 1 Zitrone 2-3 Fenchel 2 Orangen 30 g Zucker 50 g Butter 1 g Safranfäden Salz, Cayennepfeffer Zubereitung: Heilbuttsteaks mit Zitrone beträufeln, salzen, leicht mehlieren und in einer heißen Grillpfanne mit wenig Fett anbraten und bei kleiner Hitze garen. Fenchel mit Strunk in dünne Scheiben schneiden, in Mehl wenden, beidseitig hellbraun braten (leicht salzen). 2 Orangen schälen, mit einem scharfen Messer die Filets herausschneiden. Saft der Orangen über die Filets pressen und mit Zucker, Salz, Cayennepfeffer, 1 g Safranfäden (oder gemahlen) mit 50 g fester Butter kurz aufkochen. Dabei kräftig rühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Beim Anrichten die Fenchelscheiben auf dem Teller ausbreiten, das Steak mittig darauf legen, die Orangenfilets ohne Saft verteilen und etwas Sauce übergießen. Beilagen: Reis oder Kartoffeln Tipp: Braten Sie das Heilbuttsteak mit etwas Rosmarin an; rundet den Geschmack ab. Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 395 kcal 10

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12 Nordsee Marinierter Lachs mit Staudensellerie und Thymian in Folie gegart Zutaten für vier Personen: 4 Lachsfilets à 250 g Marinade: 1 gehackte Knoblauchzehe 4 fein geschnittene Schalotten 100 ml Olivenöl 50 ml Ahornsirup Saft 1 Zitrone 4 Thymianzweige 1 Bund Staudensellerie Zubereitung: Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade über die Lachsfilets geben, Staudensellerie in Streifen dazugeben. Über Nacht oder morgens für abends einlegen. 4 Stücke Alufolie ausbreiten und die marinierten Lachsfilets, Thymianzweig und Staudensellerie darin einschlagen. Bei 175 C bis zu Minuten garen. Beilagen: Knoblauchbaguette Tipp: Auch gut zum Grillen geeignet. Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer: 30 min (ohne marinieren) Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 442 kcal 12

13 Nordsee Gratinierte Sylter Royal Austern auf Blattspinat Zutaten für vier Personen: 24 Sylter Royal Austern 200 g Butter 4 Schalotten 0,2 l Sahne Mondamin Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss 500 g Blattspinat Zubereitung: Austern öffnen und das Austernfleisch lösen und im Sieb abtropfen lassen. Abtropfwasser aufbewahren. Austern in 100 g Butter mit 2 feingewürfelten Schalotten kurz anbraten. Wieder in einem Sieb abtropfen lassen. Sauce: Die Fonds mit 0,2 l Sahne aufkochen, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Mit Mondamin dick abbinden. Blattspinat (Frisch blanchiert oder TK aufgetaut) grob geschnitten mit 100 g Butter und 2 fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Die 24 Austernschalen mit Blattspinat zur Hälfte füllen, je 1 Auster auflegen und mit reichlich Sauce bedecken. Diese auf einem Blech unter einem Salamander, Grill oder Backofen (mit Oberhitze) bei 210 C überbacken. Beilagen: Baguette Tipp: Statt Blattspinat kann man auch Frühlingslauch oder Weinkraut verwenden. In die Sauce passt auch ein wenig Noilly Prat oder Pernod. Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 388 kcal 13

14 Nordsee Gegrillte Nordsee-Seezunge mit Pfifferlingen und Kräutern Zutaten für vier Personen: 4 Seezungen à 400 g ohne Haut, Kopf und Schwanz Salz und Pfeffer Zitronensaft 2 cl Olivenöl 200 g Butter 2 Schalotten 400 g Pfifferlinge Schnittlauch Petersilie Kerbel 14

15 Zubereitung: Seezunge mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Leicht mehlieren und in einer heißen Grillpfanne mit dem Olivenöl scharf anbraten. Dann 200 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Seezunge hineingeben und nochmals beidseitig braten (mind. 20 min). Die Pfifferlinge geputzt, gewaschen mit 2 feingewürfelten Schalotten anschwitzen. Gehackten Kerbel, Schnittlauch und Petersilie und Salz hinzugeben. Beilagen: Gebratene Kartoffelwürfel Tipp: Nachdem man die Seezunge angerichtet hat, den Bratensatz mit etwas Balsimicoessig ablöschen und über die Seezunge geben. Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 385 kcal 15

16 Nordsee Gedünstetes Schellfischkotelett mit Estragon- Senfsauce auf Gemüsebeet Zutaten für vier Personen: 4 Schellfischkoteletts à 300 g 2 Schalotten 200 g Knollensellerie 200 g Lauch 200 g Möhren 50 g Butter Salz 1 Zitrone 200 ml Fischfond 100 ml Weißwein (trocken) 100 ml Sahne Mondamin 50 g Senf 10 g Estragon Zubereitung: Gemüsestreifen von Knollensellerie, Lauch, Möhren und gewürfelte Schalotte in einem flachen Topf in Butter anschwitzen. Die Schellfischkoteletts mit Salz und Zitrone würzen und auf das Gemüse legen. Dann mit Fischfond und Weißwein auffüllen. Bei geschlossenem Deckel aufkochen lassen und gar ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit Sahne aufkochen. Mit Mondamin leicht abbinden. Mit Senf und gehacktem Estragon abschmecken. Beilagen: Bratkartoffeln Tipp: Mit Pommery-Senf bekommt man eine feinere Sauce und ein tolles Saucenbild durch die Senfkörner. Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 320 kcal 16

17 Nordsee Kartoffelsuppe mit Frühlingslauch und Büsumer Krabben Zutaten für vier Personen: 250 g Kartoffeln 1 Zwiebel 100 g Sellerie 4 Lauchzwiebelstangen 70 g Butter 500 ml Brühe 100 ml Sahne Salz, Pfeffer Muskat Majoran 120 g Büsumer Krabben Zubereitung: Kartoffeln geschält, klein geschnitten, Zwiebel, Sellerie und 2 Lauchzwiebelstangen würfeln und alles in Butter anschwitzen. Dann mit Brühe und Sahne auffüllen, etwa min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Alles pürieren und durch ein Sieb passieren. 2 Frühlingslauchstangen (ohne Grün) in 1 cm schräge Stücke schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit Salz würzen und garen. Die Suppe in tiefe Teller anrichten, erst den Frühlingslauch in die Mitte geben. Darauf je 30 g Büsumer Krabben legen. Beilagen: Brot Tipp: die Suppe mit etwas geschlagener Sahne vor dem Anrichten aufmixen. Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilage): ca. 165 kcal 17

18 Nordsee Kabeljaufilet in Ingwerkruste mit gebratenen Kürbisspalten und Sternanissauce Zutaten für vier Personen: 4 Kabeljaufilets à 200 g Salz, Pfeffer 1 Zitrone 50 g Ingwer 50 g Cashewkerne etwas Petersilie 130 g Butter 50 g Paniermehl 400 g Kürbisfleisch 1 Scharlotte 15 g Sternanis 50 ml Olivenöl 100 ml Weißwein 200 ml Fischfond 100 ml Sahne Mondamin Cayennepfeffer Zubereitung: Kabeljaufilets mit Salz und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und in der Pfanne halbgar braten. Die Kruste aus gehacktem Ingwer, Cashewkernen, etwas Petersilie in Butter anschwitzen und mit Paniermehl abbinden. Diese auf die Kabeljaufilets geben und unter dem Salamander oder im Ofen (Oberhitze) bei 210 C gratinieren. Kürbisfleisch in Spalten schneiden, mit Salz, Pfeffer und Anis würzen. In Mehl wenden und in Olivenöl scharf anbraten. Die Sauce aus gewürfelter Schalotte und Sternanis in Butter anschwitzen, mit Weißwein, Fischfond und Sahne auffüllen. Zur Hälfte einkochen lassen und durch ein Sieb geben. Mit Mondamin abbinden und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken. 18

19 Beilagen: Wilder Reis Tipp: Man kann die Kürbisspalten auch in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und backen. Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer: 1 Stunde Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 325 kcal 19

20 Nordsee Gebratenes Schollenfilet mit Schneidebohnen in Kartoffelvinaigrette Zutaten für vier Personen: 4 Schollenfilets à 160 g Salz grober Pfeffer 1 Zitrone 100 g Kartoffeln 150 ml Brühe Petersilie 4 schwarze Oliven (ohne Stein) 4 EL Kräuteressig 2 EL Olivenöl 300 g Schneidebohnen frischer Kerbel Zubereitung: Schollenfilets mit Salz, Pfeffer (grob) und Zitrone würzen. Leicht mehlieren und in einer Pfanne beidseitig braten. Kartoffelvinaigrette: Klein gewürfelte Kartoffeln in der Brühe fast gar kochen. Dieses mit gehackter Petersilie, gehackten Oliven, Kräuteressig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Schneidebohnen in Rauten schneiden, in viel gesalzenem Wasser abkochen und gleich auf der Tellermitte anrichten. Die Schollenfilets längs halbieren und an die Bohnen legen. Nun alles mit der lauwarmen Kartoffelvinaigrette begießen und mit frischem Kerbel dekorieren. Beilagen: keine Tipp: Frisch geriebenen Meerrettich darüber geben. Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilage): ca. 165 kcal 20

21 Ostsee Knusprig gebackene Flunderfilets mit Curry-Bananen-Dip Zutaten für vier Personen: 16 Flunderfilets (à ca. 50 g) 1 Zitrone Salz Mehl 4 Eier 250 g Cornflakes 250 g Paniermehl 2 weiche Bananen 150 g Crème fraîche 100 g Mayonnaise 1 EL Curry Cayennepfeffer Zubereitung: Flunderfilets mit Salz und Zitrone würzen. Zuerst in Mehl wenden, in verrührte Eier tauchen und dann in, mit Paniermehl vermischten, klein gebröselten Cornflakes wenden. Die Filets im Fettbad bei 180 C (je nach Dicke der Filets) ca. 2 3 min fritieren. Den Dip aus den weichen Bananen (mit der Gabel musen) und Crème fraîche, Mayonnaise, Curry, Salz, Cayennepfeffer hinzugeben und verrühren. Beilagen: Baguette Tipp: Tolles Fingerfood auch mit verschiedenen Dipps, Guacamole (Avocado), Cocktailsauce etc. Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 395 kcal 21

22 Ostsee Geschmorte Makrele mit Salbei und Tomaten Zutaten für vier Personen: 4 Makrelen à 400 g 1 Zitrone Salz grober Pfeffer 50 ml Olivenöl 4 Schalotten 4 Knoblauchzehen je 5 grüne und schwarze Oliven (ohne Steine) 12 Blätter Salbei 16 Cocktailtomaten 300 ml Fischfond 100 g Butter 22

23 Zubereitung: Makrelen mit Salz, Zitrone und Pfeffer (grob) würzen, in Mehl leicht wenden und in der Pfanne kurz hellbraun anbraten. Schalotten in Streifen, Knoblauchzehen grob schneiden und kurz in Butter anschwitzen. Dann die halbierten Oliven, Cocktailtomaten und Salbeiblätter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer (grob) würzen. Alles in eine feuerfeste Ofenform mit Fischfond geben. Bei 175 C ca min im Ofen garen lassen. Zwischendurch mit dem eigenen Sud begießen. Beilagen: Kleine gebratene Kartoffeln (Risoleé) Tipp: Die Garnitur kann man mit verschiedenen Salaten, Kräutern und Sardellenfilets toll erweitern. Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer: 1 Stunde Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 425 kcal 23

24 Ostsee Blattsalate in Senf-Kräuterdressing mit gekochten Gabel-Dorsch-Tranchen Zutaten für vier Personen: 8 Tranchen Dorschfilet à 100 g 1 Zitrone Salz, Pfeffer 200 ml Fischfond 1 Lorbeerblatt 1 Schalotte 1 rote Paprika 100 g Pommery-Senf 150 ml Brühe Petersilie, Schnittlauch, Dill 4 EL Kräuteressig 6 EL Olivenöl Blattsalate der Saison Zubereitung: Tranchen vom Dorsch in einen Topf geben. Mit Salz, Saft einer Zitrone, Fischfond bedecken, aufkochen und gar ziehen lassen. Senfkräuterdressing wie folgt herstellen: Schalotte fein würfeln, 1 rote Paprikaschote enthäuten und fein würfeln, Pommery-Senf, Brühe, gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill), Kräuteressig, Olivenöl miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Verschiedene Blattsalate der Saison waschen und auf einen Teller anrichten. Je Teller 2 Tranchen Dorsch anlegen und beides mit der Senf-Kräuter-Vinaigrette begießen. Beilagen: Chiabatta Tipp: Salat mit gekochtem, gehacktem Ei und Knoblauch-Croûtons dazu reichen. Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 270 kcal 24

25 Ostsee Knurrhahnfilets im Fisch-Kräuter-Tee Zutaten für vier Personen: 12 Knurrhahnfilets à 40 g ohne Gräten Salz 100 g Sellerie 100 g Möhren 100 g Zucchini 700 ml Fischfond Dill Estragon Thymian Petersilie Basilikum Zubereitung: Knurrhahnfilets mit Salz würzen. Sellerie, Möhren und Zucchini sehr fein würfeln und in 200 ml Fischfond halbgar kochen. Dann die Knurrhahnfilets darauf legen und bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen. Fisch-Kräuter-Tee aus 500 ml kräftigem Fischfond aufkochen mit je einem Zweig Dill, Estragon, Thymian, Petersilie, Basilikum bei geschlossenem Deckel 5 min ziehen lassen. Die Knurrhahnfilets mit den Gemüsewürfeln in einen Suppenteller geben und den Tee durch ein Sieb darüber gießen. Beilagen: Baguette mit Aioli Tipp: Muscheln mit dünsten. Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer: 15 min Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 250 kcal 25

26 Ostsee Gebratene Heringsfilets auf Grünkernrisotto mit karamellisiertem Blumenkohl Zutaten für vier Personen: 8 Heringsfilets Zitrone Salz, Mehl 1 Zwiebel, 1 Möhre 200 g Grünkern 150 g Butter 100 ml trockener Weißwein 500 ml Brühe 20 g geschlagene Sahne Olivenöl Puderzucker 1 Blumenkohl Zubereitung: Heringsfilets mit Zitrone und Salz würzen, in Mehl leicht wenden und kurz in einer Pfanne anbraten. Risotto wird aus gewürfelter Zwiebel, gewürfelter Möhre und Grünkern in Butter angeschwitzt, mit Weißwein und Brühe aufgefüllt und bei mehrmaligem Rühren ca. 20 min leicht gar gekocht. Vor dem Anrichten mit 50 g Butter und der geschlagenen Sahne kräftig aufrühren. Blumenkohl in Röschen zupfen und diese in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und Puderzucker in der Pfanne karamellisieren. Das Risotto in die Tellermitte geben, die Heringsfilets anlegen und mit Blumenkohlscheiben umlegen. Beilagen: keine Tipp: Geriebener Parmesan unter den Risotto gegeben hebt den Geschmack. Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer: 1 Stunde Pro Portion (ohne Beilagen): ca. 365 kcal 26

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28 Ostsee Ostseelachs in Kartoffelkruste auf Frühlingslauch Zutaten für vier Personen: 4 Filets vom Ostseelachs à 200 g Zitrone Salz, Mehl 500 g geschälte rohe Kartoffeln 10 g Rosmarin 10 g geriebenen Meerrettich 1 Ei 1 Schalotte 4 Bund Frühlingslauch 50 g Butter 100 ml Brühe Cayennepfeffer, Zucker 2 Tomaten Zubereitung: Die Filets mit Salz und Zitrone würzen. Geschälte Kartoffel fein reiben, mit Rosmarin, geriebenem Meerrettich, 1 Ei und mit etwas Salz verrühren. Diese Masse um die mehlierten Fischfilets legen und in einer Pfanne mit Butter knusprig braun braten. Sollten die Filets sehr dick sein, im Ofen bei 180 C zu Ende garen. Schalotten würfeln und Frühlingslauch (nur das weiße und hellgrüne) in 1 cm schräge Ringe schneiden. In Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen und garen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen. 2 enthäutete, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomaten hinzugeben. Den Frühlingslauch auf die Teller verteilen, und die Filets in der Kartoffelkruste halbieren und anlegen. Beilagen: Blattsalate der Saison Tipp: Morchelrahmsauce schmeckt toll dazu. Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer: 30 min Pro Portion (ohne Beilagen): 485 kcal 28

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30 Zubereitung: Bernd Ingwersen, Christoph Wille jun. ( Fotos: Max Missal Fotografie Hamburg Gestaltung: OPS GmbH, Hamburg 30

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