Wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

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1 Wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente Vitamine * Funktion Mangelerscheinungen Anzeichen bei Die in Fett löslichen Vitamine A, D, E und K verursachen in den meisten Fällen bei Vergiftungserscheinungen. Vitamin A + Provitamin A (β-karotin) 0,8-1,0 mg Retinol-Äquivalent Umrechnung: 1 mg Retinol- Äquivalent entspricht 1 mg Retinol entspricht 6 mg β-carotin Vitamin D 20 µg am Sehvorgang Zellwachstum und Zelldifferenzierung Zellkommunikation Embryogenese an Infektabwehr Regulation des Calcium- und Phosphatstoffwechsels, fördert u.a. die Aufnahme von Calcium Immunfunktion Signalweiterleitung Nachtblindheit Blendempfindlichkeit herabgesetzte Geruchsempfindlichkeit Infektanfälligkeit Eintrocknung bis Verhornung von Schleimhäuten erniedrigte Calcium- und Phosphatblutspiegel Rachitis (Skelett deformierungen, Frakturen, Muskelschwäche, Wachstumsstörungen, Tetanie), Osteoporose Müdigkeit Übelkeit Hautschuppung Mundwinkeleinrisse Haarausfall Appetitlosigkeit Knochenschmerzen Leberschädigung Gelbfärbung der Haut (durch β- Karotin) Calciumspiegel Ablagerung von Calcium-Salzen in den Nieren Müdigkeit, Abgeschlagenheit Übelkeit, Erbrechen Dehydration (Wassermangel) Unterbauchkrämpfe Benommenheit bis Koma Vitamin A: Leber, bestimmte Fische, Vollmilch, Butter, Käse, Eigelb Provitamin A (β-karotin): rote, gelbe und grüne Gemüse (Karotten, Spinat, Brokkoli) längeres Kochen und Lichteinstrahlung vermeiden, da sonst Vitamin A zerstört wird Verwertung von Vitamin A wird durch z.b. sehr fettarme Kost (weniger als 10 g pro Tag), Leberschäden, Funktionsstörung der Bauchspeicheldrüse, Gallensäurenmangel, Eisen- bzw. Zinkmangel etc. herabgesetzt Verfügbarkeit von β-karotin wird durch Kochen oder Zerkleinern erhöht, insbesondere bei Karotten (gekocht oder als Saft) Lebensmittel mit mehr als 5 µg/100 g: fettreiche Fische wie Makrele, Hering, Lachs, Sardine sowie Eigelb Lebensmittel mit 1-5 µg/100 g: Leber, Käse mit Fettgehalt 45% i.tr. oder mehr, Butter, Margarine mit Vitamin D angereichert, Pilze größtenteils Bildung in der Haut durch Sonnenlicht nicht ausreichende Eigenproduktion bei Säuglingen (Gabe von Vitamin -D Tabletten), evtl. kritische Vitamin D Versorgung bei älteren Menschen, da Vitamin D Bildung im Alter abnimmt

2 Vitamine* Funktion Mangelerscheinungen Anzeichen bei Vitamin E Bestandteil aller Körperzellwände chronische Störungen des Verdauungsapparates Muskelschwäche (Tocopherol) Antioxidative Abwehr abgeschwächte oder fehlende Reflexe Übelkeit Immunfunktion Myopathien, Neuropathien, Lebernekrosen Signalweiterleitung Netzhauterkrankungen mg Augenmuskellähmung Blutungsneigung Tocopherol- Äquivalent Vitamin K µg an Blutgerinnung am Knochenstoffwechsel Zeichen von Blutgerinnungsstörungen: Blutungen z.b. im Magen-Darm-Trakt, an Haut und Schleimhaut (Mund, Nase, Augen) sowie Lunge, Gehirn und Leber Die in Wasser löslichen Vitamine (C und B-Vitamine) führen bei hoher Dosierung in der Regel nicht zu Vergiftungserscheinungen. Vitamin C 100 mg B-Vitamine: Vitamin (Thiamin) 1,0 1,3 mg B1 Immunsystem stärkend am Aufbau von Bindegewebe, Knochen und Zähnen Antioxidans am Stoffwechsel insbesondere der Kohlenhydrate Funktionen im Nervensystem Skorbut, je nach Schweregrad mit Schwäche, Müdigkeit, Leistungsabfall, Blutungen, entzündlich geschwollenes und blutendes Zahnfleisch, Ödeme, Wundheilungsstörungen, Depressionen Leistungsabfall, Müdigkeit, Kopfschmerzen Beriberi: mit Beeinträchtigung des Nervensystems, Empfindungsstörungen in Form von Kribbeln, Schmerzen oder Kälte, Appetitlosigkeit, Augenmuskellähmung, Schwäche, Ödemen, Symptomen des Herz- und Gefäßsystems Übelkeit, Durchfall, Blähungen, Magenkrämpfe, Flush-Syndrom pflanzliche Öle Nüsse, Samen Öle, Nüsse und Samen vor Hitze, Licht und Lufteinwirkung schützen; z.b. im Dunkeln und gut verschlossen lagern, da sich der Vitamin E Gehalt sonst reduziert. grünes Gemüse Eier Lebensmittel im Dunkeln lagern, da Vitamin K lichtempfindlich, hingegen relativ unempfindlich gegen Hitze und Luft ist. Obst und Gemüse fördert die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln Vitamin C ist sehr hitze- und lichtempfindlich. Schweinefleisch Leber, v.a. Weizenkeime und Haferflocken Hülsenfrüchte Nüsse Kartoffeln Thiamin wird durch Hitze und Lagerung zerstört, z.b. Verlust von 5-35% beim Backen und Toasten von Brot. Es gehen bis zu 60% des Thiamins beim Kochen verloren. Es ist empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und dem Lebensmittelzusatz Sulfit.

3 Vitamine* Funktion Mangelerscheinungen Anzeichen bei Vitamin B2 am Stoffwechsel von schmerzhafte Rötung u. Schwellung der Lippen mit (Riboflavin) Kohlenhydraten, Eiweiß und Fetten Schuppung u. Einrissen der Haut sowie Energiegewinnung Entzündung der Mundschleimhaut, seborrhoische Dermatitis 1,2-1,5 mg Blendempfindlichkeit, trockene juckende Augen Blutarmut Vitamin (Pyridoxin) 1,2-1,5 mg Vitamin (Cobalamin) 3,0 µg B6 B12 am Eiweißstoffwechsel und an der Bildung des roten Blutfarbstoffs an verschiedenen Reaktionen im Stoffwechsel und Blut- und Zellbildung Appetitverlust, schlechte Nahrungsverwertung, Durchfall und Erbrechen Hautentzündungen, Entzündungen der Mundschleimhaut, Wachstumsstörungen, Blutarmut Krampfzustände in unregelmäßigen Intervallen Neurologische Störungen Depressionen Infektanfälligkeit r Homocysteinspiegel (mögliche Folge: Arterienverkalkung) bestimmte Form der Blutarmut Erkrankung des peripheren Nervensystems Appetitlosigkeit Schleimhautschädigung, Entzündung der Zunge Gedächtnisstörungen, Depression, Psychose r Homocysteinspiegel (mögliche Folge: Arterienverkalkung) bestimmte Entmarkungskrankheiten (funikuläre Myelose) nicht genau bekannt Erkrankung des peripheren Nervensystems Fisch Eier Vitamin B2 ist sehr lichtempfindlich, aber recht hitzestabil. in fast allen Lebensmitteln vorkommend, besonders in Fleisch, Fisch, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Kartoffeln Starke Verarbeitung von Lebensmitteln mindert Vitamin B6 Gehalt und dessen Bioverfügbarkeit. Vitamin B6 ist verhältnismäßig hitzestabil. praktisch nur in tierischen Lebensmittel vorkommend, besonders in Leber, Fleisch, Fisch, Eiern, Milch und Milchprodukten vergorene Lebensmittel, z.b. Sauerkraut, können Vitamin B12 enthalten, wenn sie nach traditioneller Art hergestellt wurden Vitamin B12 wird kaum durch Kochen zerstört. Folsäure 400 µg-äquivalent (folatwirksame Bindung) an Neubildung von Zellen und Zellteilung und Blutbildung bestimmte Form der Blutarmut Mangel an Blutplättchen Appetitlosigkeit, Übelkeit, Durchfall Schleimhautgeschwüre, Entzündung der Zunge Depressionen, Veränderungen des Rückenmarks und des Nervensystems Neuralrohrdefekt r Homocysteinspiegel (mögliche Folge: Arterienverkalkung) grünes Gemüse, Orangen, Erdbeeren, Vollkornprodukte, Leber, Weizenkeime Folsäure ist sehr empfindlich gegen Hitze und Sauerstoff.

4 Vitamine* Funktion Mangelerscheinungen Anzeichen bei Niacin am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Hautentzündungen, Schleimhautveränderungen Eiweiß und Fetten mg Pantothensäure 6 mg Biotin µg am Auf- und Abbau von Fetten sowie Kohlenhydratabbau vor allem am Abbau bestimmter Fettsäuren und Aminosäuren für Haut und Haar wichtig z.b. des Munds und der Zunge, Hyperpigmentierung (von der Sonne ausgesetzten Hautstellen) Appetitlosigkeit, Schwäche, Reizbarkeit, Angst, Schlaflosigkeit, Erbrechen, Verstopfung oder Durchfall Demenz, Depression, Verwirrung neurologische Störungen Blutarmut Mangelerscheinungen: sehr selten schmerzhaftes Brennen der Fußsohlen leichte Ermüdbarkeit, Apathie Schlafstörungen schwankender Gang Übelkeit Störungen der Bewegungskoordination Muskelkrämpfe, gesteigerte Reflexe meist mit Mangel an anderen B-Vitaminen kombiniert typische Symptome fehlen oft Hautrötung (flushing), Gefäßerweiterung, Hitzegefühl Leberschäden Harnsäurespiegel Blutzuckerspiegel, Fisch, Milch, Eier, Vollkornprodukte, Kartoffeln Niacin ist gegenüber Hitze und Lagerungseinflüssen relativ unempfindlich. in fast allen Lebensmitteln vorkommend, besonders in Leber, Fleisch, Fisch, Milch, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten Pantothensäure in Lebensmitteln kann bis zu 80% durch Hitze und Verarbeitung verloren gehen Innereien, Eier, Milch, Nüsse, Hülsenfrüchte Biotin wird durch Hitze zerstört.

5 Mineralstoffe* Hauptfunktion Mangelerscheinungen Anzeichen bei Kalium regelt den Wasserhaushalt Muskelschwäche Muskelschwäche Obst, Gemüse zusammen mit Natrium Verstopfung Lähmungserscheinungen Kartoffeln erhält die Spannung in und Lähmungserscheinungen Kribbeln, Taubheitsgefühl, Kälte- und Nüsse mg zwischen den Körperzellen Herzrhythmusstörungen Wärmewahrnehmungsstörungen wichtig für Leitfähigkeit von Muskel- und Nervenreizen an Herzfunktion und Blutdruckregulation aktiviert zahlreiche Enzyme Kammerflimmern Reflexstörungen Herzrhythmusstörungen Kammerflimmern Magnesium mg Calcium mg an Reizübertragung von Nerven auf Muskeln aktiviert zahlreiche Enzyme wichtiger Bestandteil für Knochen und Zähne an Reizübertragung in Nervenzellen Aufrechterhaltung der Funktion von Zellen, Nerven, Muskeln, Herz Nieren, Lungen, Blutgerinnung sowie Hormonabgabe aktiviert zahlreiche Enzyme oft symptomlos oder nicht eindeutig eventuelle Symptome: Muskelkrämpfe, - schwäche, Teilnahmslosigkeit, Depression, Hypertonie, Arteriosklerose, Herzrhythmusstörungen Muskelkrämpfe Kribbeln, Taubheit, Einschlafen der Glieder, Kälte- und Wärmewahrnehmungsstörungen bei chronischem Mangel: Hautveränderungen, Grüner Star im Spätstadium des Mangels: Osteoporose Störungen der Nerven und Muskeln Schläfrigkeit Atemdepression verlangsamter Herzschlag Herzrhythmusstörungen Blutdruckabfall, Übelkeit, Erbrechen Müdigkeit, Schläfrigkeit, Leistungsschwäche Symptome das Nervensystem, den Magendarmtrack, das Herzkreislaufsystem und die Nieren betreffend in den meisten Lebensmitteln grünes Gemüse und Obst (außer Bananen) Nüsse und Samen einige Gemüsesorten: z.b. Brokkoli, Grünkohl, Porree, Mangold, Kohlrabi, Spinat, Wirsing Mineralwässer mit mindestens 150 mg pro Liter Calcium Vitamin D Versorgung beachten, da dieses an Kalziumverarbeitung ist. Spurenelemente* Hauptfunktion Mangelerscheinungen Anzeichen bei Eisen Baustein für Blut-und Schädigung von z.b. Leber, Muskelfarbstoff Bauchspeicheldrüse und Herzmuskel Fisch transportiert Sauerstoff zum bei hohen Eisenwerten erhöhtes mg Gewebe Herzinfarktrisiko Nüsse aktiviert Enzyme im Eisenstoffwechsel Immunfunktion Hülsenfrüchte Anzeichen von Blutarmut, z.b. Blässe, vermindertes Hämoglobin im Blut Mundwinkeleinrisse Veränderungen der Zungenschleimhaut geringere körperliche Belastbarkeit, Konzentration, Lernstörungen Appetitlosigkeit Infektanfälligkeit brüchige Haare und Nägel Eisen aus Fleisch nutzt der Körper am besten Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln wird durch Aufnahme von Vitamin C (z.b. Orangensaft zum Frühstücksbrot) deutlich verbessert

6 Spurenelemente* Hauptfunktion Mangelerscheinungen Anzeichen bei Jod Bestandteil der Schilddrüsenhormone Seefisch, Milchprodukte, Jodsalz und damit zentrale Bedeutung für den gesamten Stoffwechsel und µg Energieumsatz Selen µg Zink 7,0 10,00 mg Antioxidans aktiviert verschiedene Enzyme am Schilddrüsenhormon- Stoffwechsel wirkt auf Teile des Immunsystems Bestandteil vieler Enzyme Aufgaben im Immunsystem Antioxidative Eigenschaften wichtig für Haut, Haare, Nägel wichtig für den Vitamin A Stoffwechsel Kropfbildung Schilddrüsenunterfunktion (verlangsamter Herzschlag, Kälteempfindlichkeit, Gewichtszunahme, sprödes Haar, heisere Stimme, Müdigkeit, Leistungsabfall, Wassereinlagerung in der Unterhaut, Fettstoffwechselstörungen) Hirnleistungs- und Wachstumsstörungen schwere Entwicklungsstörungen beim Kind Muskelschwäche (Myopathie) Erhöhung z.b. bestimmter Leberwerte weiße Flecken auf den Nägeln dünne und blassere Haare Abbaurate von roten Blutkörperchen Wachstumsverzögerung Unterfunktion der Keimdrüsen Appetitmangel Gewichtsverlust Geschmacksstörungen Nachtblindheit Entzündungen der Zunge Haar- und Nagelveränderungen Augenveränderungen, Nachtblindheit Haarausfall schlechtere Wundheilung Infektneigung Jodbedingte Schilddrüsenüberfunktion Brennen oder Schmerzen in Mund oder Hals metallischer Geschmack vermehrter Speichelfluss Schleimhautrisse im Mund Magenbeschwerden akut: Übelkeit, Durchfall, Unterbauchschmerzen Leberzirrhose Haarausfall Herzmuskelschwäche Erkrankung des peripheren Nervensystems meist erst bei sehr hohen Werten, z.b.: Durchfall gestörte Immunantwort Mundschleimhautveränderungen Verschlechterung des Kupferstoffwechsels Anstieg des LDL-Cholesterins Senkung des HDL-Cholesterins ausreichende Selen- und Eisenversorgung ist für den Schilddrüsenstoffwechsel sehr wichtig in sehr vielen Lebensmitteln, meist in geringen Mengen, enthalten, z.b. Fleisch, Innereien, Fisch, Eier, Nüsse, Pilze, Hülsenfrüchte Fisch, Schalentiere Nüsse und Samen *Die Referenzwerte wurden entnommen aus: DGE, ÖGE, SGE/SVE. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (zugegriffen am 23. September 2013)