Genießen Sie einen Abend der Sterne. Mit einem exklusiven Menü von Dieter Müller.

Transkript

1 Genießen Sie einen Abend der Sterne. Mit einem exklusiven Menü von Dieter Müller.

2 Die Backofen-Serie 200 mit Backstein. Flammkuchen mit Pancetta, roten Zwiebeln und Kümmel Zubereitung: Die Zutaten für den Teig in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 bis 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Aus dem Teig vier gleich große Kugeln formen und nochmals 10 Minuten gehen lassen. Den Backstein auf 300 C vorheizen. Nebenbei die rote Zwiebel und die Lauchzwiebel in feine Scheiben sowie den Pancetta in feine Streifen schneiden. Die Teigkugeln mit Mehl fl ach ausrollen und jeweils auf eine mit Mehl bestreute Holzschaufel geben. Die Crème fraîche mit Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann jeden Teigfl aden damit dünn bestreichen. Die Zwiebelringe und die Pancetta-Streifen auf die Fladen verteilen und mit Kümmel bestreuen. Die Fladen sofort auf den heißen Stein geben, damit der Teigboden nicht zu feucht wird. Den Flammkuchen etwa 5 6 Minuten auf dem heißen Stein backen und sofort servieren. Zutaten: 200 g Mehl 30 g Hefe 60 ml Wasser 60 ml Milch 1 Msp Schmalz 1 EL Olivenöl, kalt gepresst 1 Prise Salz 1 Prise Zucker Mehl zum Ausrollen Belag: 125 g Crème fraîche 1 Eigelb 1 Zwiebel, rot 1 Lauchzwiebel 80 g Pancetta (toskanischer Speck) ½ TL Kümmel

3 Die Induktions-Kochfelder der Serie 400. Spinat-Bärlauchsuppe mit gebratenem Filet vom Freilandschwein Zubereitung: Die Kartoffeln und die Schalotten würfeln und in etwas Butter anschwitzen, dann mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, dann mit hellem Lammfond auffüllen und um ein Drittel einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen und noch etwa zehn Minuten köcheln. Inzwischen den Bärlauch und den Spinat in heißer Butter anschwenken, die Grundsuppe mit Bärlauch, Spinat und der Butter im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren, dann mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Anrichten: Das Schweinefi let in 12 Scheiben portionieren, in Bärlauchblatt und Pancetta einpacken. Zum Servieren in heißem Olivenöl ca. 1 ½ Minuten je Seite saftig braten und auf kleine Holzspießchen stecken. Aufgeschäumte Suppe in Tassen füllen, Fleisch aufl egen und servieren. Rezept für 12 Personen Zutaten: 2 Kartoffeln 5 Schalotten 3 dl Noilly Prat 2 dl Weißwein 12 dl Lammfond oder Gefl ügelfond, hell 4 dl Sahne 250 g Butter 2 Bd Bärlauch 200 g Spinat Olivenöl 400 g Filet vom Freilandschwein Salz, Pfeffer 12 hauchdünne Scheiben Pancetta

4 Dampfbackofen und Teppan Yaki. Zanderfilet mit Kräuterkruste, violetter Senfsauce und Stampfkartoffeln Zubereitung: Die Toastbrotscheiben mit den Kräutern in einer Moulinette fein mixen. Die Zanderfi lets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eine Stielpfanne mit Olivenöl ausreiben, eine Prise Salz einstreuen und die Fischfi lets mit der Hautseite nach unten ins Olivenöl geben. Dann sofort mit der Hautseite in das Kräuter-Weißbrot drücken, durch das Olivenöl haftet die Panade am Fisch. Die Filets mit der dickfl üssigen Butter beträufeln und zum Servieren mit dem angegossenen Fischfond im Salamander nur mit Oberhitze etwa fünf Minuten goldbraun überbacken. Die Fisch-Weißweinsauce aufkochen und den violetten Senf mit der kalten Butter einmixen, die Sauce mit etwas Salz abschmecken. Kartoffelstampf: Kartoffeln würfeln und in Salzwasser garen. Abschütten und gut ausdampfen lassen. Gehackte Kräuter, Butter und Olivenöl untermischen, sodass noch kleine Klümpchen sichtbar sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Stampfkartoffeln mittig auf heiße Teller platzieren, Fischfi lets aufl egen und mit heißer Sauce servieren. Zanderfi let: 4 Zanderfi lets mit Haut à 100 g 2 Toastbrotscheiben ohne Rinde 2 EL Kräuter, gehackt (Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian) 2 EL Fischfond 2 dl Fisch-Weißweinsauce 2 EL violetter Senf aus Frankreich 30 g Butterwürfel, kalt ½ Zitrone 1 EL Butter, dickfl üssig Stampfkartoffeln: 300 g geschälte, fest kochende Kartoffeln frische Kräuter: Petersilie, Basilikum, Schnittlauch 10 g Butter 2 cl Olivenöl Salz und Pfeffer

5 Induktions-Kochfeld und Vario Induktions-Wok. Gebrannte Mascarpone-Crème auf Erdbeer-Rhabarberkompott mit Tonkabohneneis Zubereitung: Rhabarber dünn schälen und in Rauten schneiden. Weißwein, Zucker und Zimt aufkochen und den Rhabarber darin fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen. Den Rhabarber aus dem Fond nehmen, sodass er noch etwas Biss hat. Das Pektin in den Fond einrühren und aufkochen, damit das Kompott die richtige Bindung erhält. Dann den Rhabarber zugeben und kühl stellen. Die Erdbeeren nach Wunsch schneiden, unter das Kompott heben und in Gläser einfüllen. Mascarpone-Crème: Eigelb, Zucker, Rum und Vanillezucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, die aufgelöste Gelatine zufügen und wieder kalt schlagen. Den Mascarpone unter die Eigelbmasse rühren. Dann das Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, ebenso die geschlagene Sahne. Die Crème auf das Erdbeer-Rhabarberkompott in die Gläser füllen und etwa 3 Stunden kühl stellen. Tonkabohneneis: Milch, Sahne, geriebene Tonkabohnen und einen Teil des Zuckers aufkochen, anschließend die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und mit der aufgekochten Sahne-Milchmischung zur Rose abziehen, sodass die Masse eine leichte Bindung erhält. Etwas abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren. Das Eis kann etwa einen Tag vorher gefroren und im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Anrichten: Das Mousse zum Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit einer Lötlampe abfl ämmen. Das Tonkabohneneis zu Nocken abdrehen und separat in kleinen Schälchen servieren. Erdbeer-Rhabarberkompott: 200 g Erdbeeren 200 g Rhabarber 12 cl Weißwein 100 g Zucker 1 Msp Zimt 3 g Pektin Mascarpone-Crème: 125 g Mascarpone 1 Eigelb 20 g Zucker ½ P. Vanillezucker 1 Eiklar 15 g Zucker 1 Bl Gelatine 2 cl Rum 80 g Sahne, geschlagen Tonkabohneneis: 12 cl Milch 12 cl Sahne 60 g Zucker 4 Eigelb 2 Tonkabohnen