2008 AGI-Information Management Consultants May be used for personal purporses only or by libraries associated to dandelon.com network. Prof. Dr. Harald Dettmer (Hrsg.) Tourismus 2 Hotellerie und Gastronomie Arbeitsbuch für Studium und Praxis von "Deutschland: Prof. Dr. Harald Dettmer Dipl.-Betriebsw. Thomas Hausmann Prof. Dr. Christoph Braunschweig Prof. Dr. Stefan Gewald Dipl.-Betriebsw. Axel Grüner Dipl.-Kfm. Frank Knabner Dr. Siegfried Malich Prof. Edgar E. Schaetzing Werner Schneid, C. M. Dipl.-Kfm. Ingo B. Wessel Schweiz: Österreich: Südtirol: Prof. Dr. Claude Kaspar Dr. Werner Oppitz. Dr. Christoph Engl unter Mitarbeit von: Dipl.-Betriebsw. (FH) Annegret J. Wurzer Dipl.-Betriebsw. (FH) Nicola Zenkner Wirtschaftsverlag Bachern Köln
Inhaltsverzeichnis Teil A: Hotellerie und Gastronomie - allgemein 1. Hotellerie und Gastronomie - Teil der Dienstleistungsbranche 13 1.1 Begriff und Abgrenzung von Hotellerie und Gastronomie 13 1.2 Leistungen der Hotellerie und Gastronomie (Gastperspektive) 15 1.2.1 Charakteristik der touristischen Leistung, insbesondere des Gastgewerbes 16 1.2.2 Segmentierung der Nachfrage nach Hotel- und Gastronomieleistungen 16 1.2.3 Einflussgrößen auf die Nachfrage nach Hotel- und Gastronomieleistungen 18 1.2.4 Entwicklung im Gastgewerbe 18 1.2.4.1 Entwicklung der Hotellerie 19 1.2.4.2 Entwicklung der Parahotellerie 24 1.2.5 Hotellerie 25 1.2.6 Parahotellerie 28 1.2.7 Gastronomie 29 1.2.8 Foodservice 32 1.2.9 Abgrenzung von Hotellerie zur Gastronomie und zum Einzelhandel 39 "* Aufgaben 40 Quellen und weiterführende Literatur 42 2. Aufgaben der Hotellerie und Gastronomie im Rahmen des Tourismus.. 43 2.1 Hotellerie als lokaler touristischer Leistungsträger 43 2.2 Gastronomie als lokaler touristischer Leistungsträger 46 2.3 Hotellerie und Gastronomie als Kernbestandteil von Tourismusdestinationen 47 Aufgaben 52 Quellen und weiterführende Literatur 52 3. Management in Hotellerie und Gastronomie 53 3.1 Managementbegriff 53 Aufgaben 55 Quellen und weiterführende Literatur 55 3.2 Standort im Gastgewerbe 55 Aufgaben 58 Quellen und weiterführende Literatur 58 3.3 Marketingmanagement 58 3.3.1 Marketing in Hotellerie und Gastronomie 58 3.3.1.1 Gastgewerbliche Unternehmenspolitik 60
Inhaltsverzeichnis 3.3.1.2 Marketing-Konzeption 62 3.3.1.3 Marketing-Strategie 76 3.3.2 Ansätze eines operativen Marketing 79 3.3.3 Marketing-Mix 80 3.3.3.1 Leistungspolitik 80 3.3.3.2 Qualitätspolitik 84 3.3.3.3 Komfortpolitik 88 3.3.3.4 Servicepolitik 90 3.3.3.5 Preispolitik 92 3.3.3.6 Distributionspolitik 98 3.3.3.7 Kommunikationspolitik 102 3.3.3.8 Gästepolitik 121 3.3.4 Realisierung von Marketingplanung und -konzeption 124 3.3.5 Marketing mit neuen Medien - Internet und Electronic Commerce 128 3.3.5.1 Demographie der Online-Nutzer in Deutschland 129 3.3.5.2 Zukunft des Internet 131 3.3.6 Revolution des traditionellen Marketing-Mix" 131 3.3.7 Nutzen der neuen Technologien 132 3.3.8 Weitere Multimedia-Marketing-Instrumente 140 3.3.8.1 Produkt- und Leistungspolitik / Electronic Product Policy 140 3.3.8.2 Preis- und Konditionenpolitik / Electronic Pricing Policy 141 3.3.8.3 Standort- und Distributionspolitik / Electronic Distribution Policy 142 3.3.8.4 Kommunikationspolitik / Electronic Communication Policy 144 Aufgaben 145 Quellen und weiterführende Literatur 149 3.4 Personalmanagement 151 3.4.1 Führungsvoraussetzungen 152 3.4.1.1 Beteiligte 152 3.4.1.2 Macht und Autorität 157 3.4.1.3 Motivation 160 3.4.1.4 Kommunikation 162 3.4.2 Führungsprozess 163 3.4.2.1 Zielsetzung 163 3.4.2.2 Planung 164 3.4.2.3 Entscheidung und Realisierung 166 3.4.2.4 Kontrolle 166 3.4.3 Führungsstile und Führungstechniken 168 3.4.4 Führungsmittel und Führungsmodelle 176 Aufgaben 183 Quellen und weiterführende Literatur 184 3.5 Finanzmanagement in Hotellerie und Gastronomie 185 3.5.1 Entscheidungsprozesse im Phasenmodell 185
Inhaltsverzeichnis 9 3.5.2 Entscheidungsarten und -ebenen 187 3.5.3 Bedeutung des Finanzmanagements für die Unternehmenssicherung 190 3.5.4 Funktionaler Aspekt des Finanzmanagements 191 3.5.4.1 Interne Ausgangssituation 191 3.5.4.2 Ausgangssituation unter Einbeziehung der externen Verbindungen 193 3.5.4.3 Funktionen des Finanzmanagements 197 Aufgaben 199 Quellen und weiterführende Literatur 200 3.6 Qualitäts- und Umweltmanagement 201 3.6.1 Qualitätsmanagement 201 3.6.1.1 Begriff von Qualität und Qualitätsmanagement 202 3.6.1.2 Qualitätsmanagement im Tourismus 204 3.6.1.3 Qualitätsmanagement in der Hotellerie 206 3.6.1.4 Qualitätsmanagement in der Gastronomie 208 3.6.2 Umweltmanagement 212 3.6.2.1 Umweltproblematik im Tourismus 213 3.6.2.2 Ökologisch bewusstes Management im Tourismus 214 3.6.2.3 Umweltorientierte Unternehmensführung in der Hotellerie... 214 3.6.2.4 Umweltorientierte Unternehmensführung in der Gastronomie 218 Aufgaben 219 Quellen und weiterführende Literatur 219 3.7 Front Office-Management 221 3.7.1 Positionen 221 3.7.2 Ablauforganisation 227 3.7.2.1 Reservierung 227 3.7.2.2 Check-in 229 3.7.2.3 Aufenthalt 231 3.7.2.4 Check-out 232 3.7.2.5 Buchhaltung 233 3.7.3 Erfolgsfaktoren des Front Office-Managements 234 Aufgaben 237 Quellen und weiterführende Literatur 237 3.8 Food und Beverage Management 238 3.8.1 Die Food und Beverage-Abteilung und deren Koordination 240 3.8.2 Angebotsgestaltung für den Food und Beverage Bereich 242 3.8.2.1 Zielsetzung 242 3.8.2.2 Konkurrenzanalyse für den Restaurationsbereich 242 3.8.2.3 Fragenkatalog zur Konkurrenzanalyse 243 3.8.3 Produktionsplanungsverfahren 246 3.8.4 Preispolitik - Berechnung und Anwendung von differenzierten Kalkulationsfaktoren 251
10 Inhaltsverzeichnis 3.8.5 Bankettbereich 255 3.8.5.1 Zielsetzung 255 3.8.5.2 Organisation und Organisationshilfsmittel 256 3.8.5.3 Preispolitik und Preiskalkulation 260 3.8.6 Managementkontrolle durch Budgetierung nach dem Uniform System of Accounts 262 Aufgaben 268 Quellen und weiterführende Literatur 271 3.9 Controlling 272 3.9.1 Definition und Aufgaben des Controlling 273 3.9.2 Strategisches und operatives Controlling 278 3.9.3 Controllinginstrumente 280 3.9.3.1 Kennzahlensysteme 281 3.9.3.2 Budgetierung 288 Aufgaben 291 Quellen und weiterführende Literatur 292 4. Nachfolgeregelungen in Hotellerie und Gastronomie 295 4.1 Unternehmensnachfolge 295 4.1.1 Gesetzliche Erbfolge 296 4.1.2 Formen der Nachfolgeregelung 298 4.1.3 Nachfolgegestaltung durch Erbvertrag 301 " 4.2 Pflichtteilansprüche 301 4.3 Vorweggenommene Erbfolge 302 4.3.1 Unternehmensverkauf 302 4.3.2 Teilentgeltliche Übertragung 303 4.4 Steuerliche Aspekte 306 4.5 Gesellschaftsrecht 306 4.5.1 Unterschiede der Rechtsform 306 4.5.2 Nachfolgeklauseln in Gesellschaftsverträgen 306 Aufgaben 308 Quellen und weiterführende Literatur 308 5. Wellness in Hotellerie und Gastronomie 309 5.1 Sprachlicher Orientierungsverlust 310 5.2 Wissenslücken 312 5.3 Wellness oder Welloe/ng 315 5.4 Hotelklassifizierung und Wellnesskriterien 320 5.5 Wellness-konforme Qualitätspolitik 323 Aufgaben 325 Quellen und weiterführende Literatur 326
Inhaltsverzeichnis 11 6. Ausgewählte Entwicklungen und branchenübergreifende Betriebsformen 329 6.1 Hotellerie und Gastronomie in Freizeitparks und Centerparks 329 6.2 Urban Entertainment Center 333 6.3 Fitness-Wellness-Center und Gastronomie 335 6.4 Landwirtschaft, Hotellerie und Gastronomie 336 Aufgaben 338 Quellen und weiterführende Literatur 338 Teil B: Hotellerie und Gastronomie - speziell 1. Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz 339 1.1 Hotellerie 339 1.2 Parahotellerie 347 1.3 Gastronomie 347 Aufgaben 350 Quellen und weiterführende Literatur 351 2. Hotellerie und Gastronomie in Österreich 352 2.1 Szenarium 352 2.2 Stellenwert des Beherbergungs- und Gastronomieangebotes 354 2.3 Stärke- und Schwächeanalyse der Hotellerie und Gastronomie 356 2.4 Marketingstrategie 357 2.5 Stadthotellerie - Ferienhotellerie 359 2.6 Campingangebot 359 2.7 Ferienwohnungsmarkt 360 2.8 Gastronomie 361 2.9 Wirtschaftliche Lage der Hotellerie und Gastronomie 362 2.10 Umweltmanagement in der Hotellerie und Gastronomie 363 2.11 Zukunft des Beherbergungswesens und der Gastronomie 364 Aufgaben 366 Quellen und weiterführende Literatur 366 3. Hotellerie und Gastronomie in Südtirol 367 3.1 Übersicht 367 3.2 Hotellerie 369 3.3 Gastronomie 377 3.4 Der Südtiroler Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV) als Lobby- und Dienstleistungsuntemehmen 383
72 Inhaltsverzeichnis Aufgaben 386 Quellen und weiterführende Literatur 387 4. Perspektiven: Die Zukunft der Branche Gastgewerbe 388 Quellen und weiterführende Literatur 391 Teil C: Lösungen der kapitelbegleitenden Aufgaben 1. Lösungen zum Teil Hotellerie und Gastronomie - allgemein" 393 1.1 Lösungen zu Hotellerie und Gastronomie - Teil der Dienstleistungsbranche" 393 1.2 Lösungen zu Aufgaben der Hotellerie und Gastronomie im Rahmen des Tourismus" 394 1.3 Lösungen zu Management in Hotellerie und Gastronomie" 395 1.3.1 Lösungen zu Managementbegriff" 395 1.3.2 Lösungen zu Standort im Gastgewerbe" 396 1.3.3 Lösungen zu Marketingmanagement" 397 1.3.4 Lösungen zu Personalmanagement" 417 1.3.5 Lösungen zu Finanzmanagement" 422 1.3.6 Lösungen zu Qualitäts- und Umweltmanagement" 424 1.3.7 Lösungen zu Front Office-Management" 426 1.3.8 Lösungen zu Food und Beverage Management" 426 1.3.9 Lösungen zu Controlling" 430 1.4 Lösungen zu Nachfolgeregelungen in Hotellerie und Gastronomie"... 432 1.5 Lösungen zu Wellness in Hotellerie und Gastronomie" 433 1.6 Lösungen zu Ausgewählte Entwicklungen und branchenübergreifende Betriebsformen" 434 2. Lösungen zum Teil Hotellerie und Gastronomie - speziell" 435 2.1 Lösungen zu Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz" 435 2.2 Lösungen zu Hotellerie und Gastronomie in Österreich" 436 2.3 Lösungen zu Hotellerie und Gastronomie in Südtirol" 437 Sachregister 441 Autorenverzeichnis 451 Die Beiträge und ihre Autoren 453