Sensorik als Steuerungselement für r erstklassigen KäseK

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1 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Sensorik als Steuerungselement für r erstklassigen KäseK Patrizia Piccinali München, 04.Juli 2008

2 Inhalt Einführung Sensorik und Qualität Qualitätskontrolle Beschreibende Prüfungen Hedonische Prüfungen Fall Grosslochkäse Schlussfolgerungen und Fragen 2

3 Was ist erstklassiger Käse? K Fehlerfrei AOC (kontrollierte Herkunftsbezeichnung) Den Konsumentenwünschen angepasst Gute Qualität 3

4 Was ist Qualität? Definition nach ISO-Norm : "Qualität ist der Grad, in dem ein Satz inhärenter (einer Einheit innewohnend) Merkmale Anforderungen erfüllt ". Anforderungen Bedürfnisse oder Erwartungen der Kunden/Konsumenten Vorgaben der Produzenten (Beispiele, Spezifikationen, Kosten, ) 4

5 Was ist Qualität? Multidimensional (Garvin, 1987) Performance Conformity Reliability Durability Features Aesthetics Service Reputation (perceived quality) Konstant, regelmässig 5

6 Sensorik und Qualität Reife Konzept Produkte Entwicklung Konsumentenprüfungen Bsp. Focus Groups Konsumentenprüfungen Analytische Prüfungen Qualitätskontrolle Wachstum 6

7 Sensorik und Qualität Ansatz der Qualitätskontrolle Konformität zu Normen und Spezifikationen Bewertung von negativen Merkmalen (Fehlern) Ansatz der Analytischen Sensorik Bewertung von positiven und negativen Merkmalen Ansatz der Konsumentenprüfungen Hedonische Bewertung; Akzeptanz 7

8 Qualitätskontrolle tskontrolle Experten-Beurteilung Spezifikationen Schlüsselparameter Grosse Variabilität Beeinflussung der Konsumentenakzeptanz Überprüfung der Spezifikationskonformität des Produktes Bsp. Methode in/out Abweichung von einer Referenz Beschreibende Prüfungen 8

9 Qualitätskontrolle tskontrolle Spezifikationen erstellen Hedonischer Wert Sensorische Spezifikationen Produktionsspezifikationen Intensität 9

10 Sensorik und Qualität Ansatz der Qualitätskontrolle Konformität zu Normen und Spezifikationen Bewertung von negativen Merkmalen (Fehlern) Ansatz der analytischen Sensorik Bewertung von positiven und negativen Merkmalen Ansatz der Konsumentenprüfungen Hedonische Bewertung; Akzeptanz 10

11 Die Methoden intensity Analytische Prüfungen attributes intensity time (sec) Hedonische Prüfungen 11

12 Quantifizierende, beschreibende Prüfungen Wie können Unterschiede zwischen verschiedenen Proben beschrieben und quantifiziert werden? Sample 236 ranzig metallisch verschimmelt Plastik pilzig animalisch salzig intensité o. rance o. métallique o. moisie o. champ. o. plastique salé f. rance f. métallique f. animale croûte emmorgée tilsit doux 4 tilsit doux 35 tilsit doux 45 12

13 Quantifizierende, beschreibende Prüfungen Definition Beschreiben und quantifizieren von sensorischen Merkmalen Verwendung einer standardisierten Sprache Anwendung Umfassende, sensorische Beschreibung eines Produktes (Profilierung) Vergleich mit anderen Produkten in der gleichen Produktkategorie Korrelation mit Konsumentendaten, um Präferenzen zu erklären 13

14 Quantifizierende, beschreibende Prüfungen Vier Schritte: Sprach-Entwicklung inkl. Referenzen und Testprotokoll nominal focus groups (N= 4-8) standardisierte sensorische Sprachen Training der Prüfpersonen (N=10-14) Testdurchführung Datenanalyse (Prüferleistung, Mittelwerte, Standardabweichung, AOV, PCA, ) 14

15 Quantifizierende, beschreibende Prüfungen ISO/DIS IDF 99-1 Milk and milk products Sensory analysis. Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of milk and milk product assessors ISO/DIS IDF 99-2 Milk and milk products Sensory analysis Part 2: Methodology - Recommended methods for sensory evaluation of milk and milk products 15

16 Beschreibung von Käse Beurteilung von Aussehen Oberfläche, Form, Farbe,... Geruch milchig, fruchtig, grün,... Flavour Geschmack, Aroma, trigeminale Empfindung Textur taktile, geometrische, mechanische Eigenschaften,... 16

17 Beschreibung von Käse Flavour Geschmack salzig, bitter, sauer, süss, umami Aroma milchig, pflanzlich, blumig, fruchtig, torréfié, animalisch, würzig,.. Trigeminale Empfindungen stechend, brennend Astringierend Metallisch 17

18 Beschreibung von Käse Aroma Saure Gallerte Gekochte Milch Butter Eingesottene Molke Joghurt Gras Geschnittenes Milchprodukte Frischer Rahm Frische Butter Frische Gallerte Frische Milch Silage Kautschuk Faulig Muffig Seife Schweflig Säuerlich Rinde von... Erhitzte Pikant in Nase Nasses Gras Heu Käserinde Milchprodukte Gesäuerte Milchprodukte Essigsäure Ammoniak Frische Ranzig Buttersäure Propionsäure Nelken Geruchs- und Aromarad Gärendes Heu Gärendes Gras Gras Kartoffel MILCHIG Muskatnuss Blumenkohl ANDERE Gewürzt Gewürze Minz Gekochtes WÜRZIG Scharf gewürzt Pfeffer Kuhmist Gemüse Mist Sellerie Fleisch Lab Labmagen TIERISCH Erbsen PFLANZLICH Hart- und Halbhartkäse Fleischbouillon Allium-Arten Knoblauch Kuhherde Zwiebel Holzig Humus BLUMIG Honig Blütenhonig Blumen FRUCHTIG GERÖSTET Schweiss Leder geröstet Sehr stark Kuhstall Holzspäne Geröstete Körner Geräuchert Rose Zitrusfrüchte Mittel geröstet Stark geröstet Verbrannt Geröst. Erdnuss Geröst. Mandel Veilchen Trockene Körner Haselnuss Kaffee Geröst. Haselnuss Baumnuss Kastanie Geschälte Mandel Orange Exotische Früchte Stein- od. Kernobst Verarbeitete Früchte Fruchtöl Leicht geröstet Zitrone Grapefruit Banane Ananas Aprikose Apfel Dörrfrüchte Vanilliert 18 Gegärte Früchte Olivenöl Brioche Weicher Karamel Dunkl. Karamel Gebrat. Zwiebeln Schokolade Zichorie Dunkle F. BÉRODIER - P. LAVANCHY - M. ZANNONI - J. CASALS - L. HERRERO - C. ADAMO

19 Beschreibung von Käse Textur Taktile Eigenschaften Rauheitsgrad der Oberfläche Feuchtigkeitsgrad der Oberfläche Mechanische Eigenschaften Elastizität Festigkeit Verformbarkeit Brüchigkeit Adhäsivität Geometrische Eigenschaften Form, Größe und Beschaffenheit der während des Kauens wahrgenommenen Teilchen Feuchtigkeit 19

20 Sensorik und Qualität Ansatz der Qualitätskontrolle Konformität zu Normen und Spezifikationen Bewertung von negativen Merkmalen (Fehlern) Ansatz der Analytischen Sensorik Bewertung von positiven und negativen Merkmalen Ansatz der Konsumentenprüfungen Hedonische Bewertung; Akzeptanz 20

21 Hedonische Prüfungen Welches Produkt ist beliebter? Wie gern hat man ein Produkt? 9 Extrem gern weder gern noch ungern Extrem ungern Note REF IG-A IP-B IP-W-C OS 21

22 Hedonische Prüfungen Setzen den Akzent auf die persönliche Meinung des (potentiellen) Konsumenten vis-à-vis eines Produktes, eines Produktbestandteils oder einer Idee an einem bestimmten Zeitpunkt. Durchführung mit der Zielgruppe Anwendung von hedonischen Prüfungen 22

23 Ziel der hedonischen Prüfungen Bestimmt werden soll, ob der Konsument Ein Produkt gern hat Ein Produkt einem anderen vorzieht Ein Produkt akzeptabel findet in Bezug auf seine sensorischen Eigenschaften Nominations Lawless and Heymann,

24 Methoden Qualitativ Wenige Konsumenten Verschiedenartige Techniken (nicht nur strukturierte Fragen und Antworten) Interpretation der Ergebnisse sehr wichtig Quantitative misst Akzeptanz oder Präferenz Mit strukturierte Fragebogen Resultate werden statistisch analysiert 24

25 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Sensorische Eigenschaften und Beliebtheit von Grosslochkäse se Typ Emmental

26 Problematik Annahme: Die Schweizer Konsumenten bevorzugen mildere Grosslochkäse (leichte süsse Noten und keine starken würzigen Noten) Stimmt die Annahme? Sensorische Tests: Konsumententest Quantifizierende, beschreibende Prüfung Mit Hilfe der Daten aus dem sensorischen Test sollen Stossrichtungen für die zukünftige Entwicklung von Aromabildenden Kulturen in Grosslochkäse festgelegt werden. 26

27 Produkte Grosslochkäse aus dem Markt Emmentaler surchoix Fol Epi Grosslochkäse aus Praxisversuchen E16 E18 Grosslochkäse aus Modellkäserei, ausgewählt nach Reifung ALPstandard ALPstandard+ 27

28 Test Bedingungen QDA 17 trainierte Prüfpersonen Randomisierte Präsentation, eine Wiederholung (2 Sessionen) Standardisierte Sprache; 10-punkte Intensitätsskala Konsumenten-Test CLT (Appenzell, im Rahmen der Bergkäse-Olympiade) 800 Bergkäse-Olympiade Besucher, die Käse +/- regelmässig konsumieren Gesamtbeliebtheit auf hedonischer Skala Randomisierte Präsentation 28

29 Resultate QDA süss salzig sauer bitter rahmig Buttermilch fruchtig- Ananas würzig ranzig brennend fest gummig E surchoix Fol Epi E16 E18 ALPst ALPst+ 29

30 Resultate QDA E16 hard 1 elastic E18 bitter rancid Swiss Emmental Axis 2 (18.9%) 0-1 French cheese ALPst+ pungent sour ALPst -2 buttermilk spicy creamy fruity-pineappl sweet salty Axis 1 (73.0%)

31 Resultate CT Demographisch Es wurden 800 Fragebogen verteilt Es sind 595 ausgewertet worden Geschlecht 43.5% Frauen 56.5% Männer Alter % % % > % 31

32 Resultate CT Gesamteindruck b b c c ab a Emmental surchoix Fol Epi E16 E18 ALPst ALPst+ 32

33 Internal Preference mapping 1 Alter Alp+ Alter 2 Factor 2 (27.9%) 0 E16 E18 French cheese Alp Alter 4 Alter Swiss Emmental Factor 1 (71.1%)

34 External Preference mapping 34

35 Schlussfolgerungen Es gibt signifikante Unterschiede betreffend Beliebtheit Die mit ALP-Kulturen hergestellten Käse sind signifikant beliebter als die anderen Käse-Produkte Die beliebtesten Produkte zeigen stärkere würzige, salzige, Buttermilch-artige, saure und süss-fruchtige Noten Es gibt altersbedingte Unterschiede in der Beliebtheit mit der jüngeren Gruppe die eher milde Käse bevorzugt. Für die Entwicklung von Aroma-Bildenden Kulturen in Grosslochkäse sollten diese altersbedingte Unterschiede berücksichtigt werden. 35

36 Zusammenfassung Erstklassiger KäseK Nicht nur Fehlerfrei Sondern auch Mit Eigenschaften/Merkmalen, welche die Konsumentenerwartungen erfüllen Sensorik Ein wertvolles Werkzeug für die Entwicklung und Überprüfung von Produkten, welche die Konsumentenerwartungen erfüllen anhand von Methoden die es erlauben Eigenschaften eines Produktes zu identifizieren und zu messen anhand von Methoden, die es erlauben Beliebtheit und Präferenz zu bestimmen 36

37 Besten Dank für f r Ihre Aufmerksamkeit Fragen? 37