Health Claims-Verordnung Die Fettfalle. Rebional, Herdecke Der Name ist Programm

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1 Heft 12 Dezember Jahrgang Heftpreis 10 H (Inland) 11 H (Ausland) 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Health Claims-Verordnung Die Fettfalle Rebional, Herdecke Der Name ist Programm

2 Stimmen Sie online ab! Der renommierte Branchenleserpreis geht in die vierte Runde. Beurteilen Sie die Leistung Ihrer Industriepartner und 2014 BEST of Market gewinnen Sie einen von über 20 Preisen! NEU: Jetzt als übersichtliche und vereinfachte Online-Umfrage:

3 Editorial Kaum gestartet, ist es schon wieder soweit, wir danken für ein Jahr der guten Zusammenarbeit! Gesprüht sind wir vor News und Ideen, dafür wir aus der B&L-Schmiede stehen. Ein Feuerwerk an Preisen: Best of Market, Hospitality HR Award und GV-Manager des Jahres, haben wir gezündet, das toppen wir 2014 das sei hier verkündet! Die Redaktionen der Magazine GVmanager, first class, und Schulverpflegung wünschen Ihnen einen umsatzstarken Jahresausklang und freuen sich auf ein gemeinsames erfolgreiches 2014! 12/2013 GVmanager 3

4 Inhalt Dezember Von fruchtig bis mächtig mit diesen Tipps wird das Dessertangebot zielgruppengerecht. 10 Die GV-Manager des Jahres 2013, Thomas Hus (r.) von der Mensa Stiftung Minden und Gerhard Frauenschuh (l.) von MAN Diesel & Turbo im Porträt. 22 Vor 30 Jahren hat Hans-Volker Giel die Giel Planungsgesellschaft ins Leben gerufen. Wir wagen einen Blick zurück und in die Zukunft. 14 Facebook, Twitter und Co. in welchen sozialen Netzwerken ist der Außer-Haus-Markt aktiv? Branchenblick Kurz notiert und aktuell...6 Messevorschau: Altenpflege...8 Resümee Lebensmittelüberwachung...17 GV-Manager des Jahres Kategorie Schul-/Studentenverpflegung: Thomas Hus, Mensa Stiftung Minden ggmbh, Minden: Rechner mit Weitblick Kategorie Betriebsverpflegung: Gerhard Frauenschuh, MAN Diesel & Turbo, Augsburg: Provokantes Marketing...12 Zentralküche Rebional, Herdecke: Der Name ist Programm Marktforschung Social Media: Welcher Kanal darf es sein? Deutsches Krankenhaus Institut: Entkopplung gefragt Vitale Küche Health Claims-Verordnung: Die Fettfalle Fragen zur Brigitte Diät Herz- und Kreislaufzentrum, Rotenburg a. d. Fulda: Patentierte Ernährung...27 Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Regel-Update Eis & Desserts Wer nascht was? Firmenporträt 30 Jahre Giel Planungsgesellschaft: Erfolg ist planbar Verschwendung Zeigt her eure Tonne Software: Vernetzte Features Nachgefragt: Produkte und Services gegen Lebensmittelverschwendung Spülen & Reinigen Rückblick und Ausblick: Messlatte übersprungen Mietkonzepte: Es geht auch ohne Spülküche Abräumstation: Abgeräumt Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt unser Verlags-Supplement Marken in Deutschland bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO 2 -neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post. 4 GVmanager 12/2013

5 Die Profiküche der Zukunft! Die neue Zentralküche von Rebional ist durch und durch nachhaltig aufgestellt. Durchsichtige Tonnen, EDV und Kellen helfen Verschwendung zu minimieren. Rubriken Mitmenschen Termine Recht so Weiterbildung Jetzt mal ehrlich: Andreas Deyerler Markt & Trend Gesucht & Gefunden Impressum Leicht INSTITUTE of CULINARY ART MEMBER Fettarm Gesetzesfalle Health Claims: Vorsicht vor der Bewerbung leichter Gerichte. War einer schneller als Sie? Fordern Sie unser Supplement unter (089) an! Haben Sie bereits unsere komplette Aus gabe im Internet entdeckt? Schauen Sie mal hinein unter: Sind Sie schon unser Fan auf Facebook? Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen Floskeln und Allgemeinheiten steckt unser Buch Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis auf 266 Seiten voller: yx u msetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Hintergrundinformationen yx Checklisten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. NEU: yx Glossar schafft schnellen Überblick yx 30 Seiten mehr als die 1. Auflage ISBN E * Zum Titel: Heiße Getränke in der kalten Jahreszeit von Espresso bis Cappuccino gelingen auf Knopfdruck mit den Kaffeevollautomaten von WMF, wie dem Modell WMF bistro! Das Titelbild wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von: WMF AG Geislingen/Steige BESTELLEN SIE HIER B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Augustenstraße München * inkl. MwSt., Verpackung und Versand innerhalb Deutschlands. EU exklusive MwSt. Übersee zzgl. Versandkosten

6 Branchenblick Integratives Café Die Samariterstiftung feierte die Auszeichnung des Projekts Samocca integratives Café, in welchem Menschen ohne und mit Behinderung zusammenarbeiten können, als Preisträger im Wettbewerb Ausgezeichnete Orte im Land der Ideen 2013/14. Das Café der Behindertenhilfe Ostalb serviert seit 2003 Produkte der eigenen Rösterei. Neunmal zertifiziert Neun Betriebsrestaurants der DB Gastronomie erhielten im November das Job&Fit-Zertifikat der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. in Duisburg. Im Rahmen der Logo-Übergabe bedankte sich Dr. Bernd Pliquett, Geschäftsführer der DB Gastronomie, bei den Mitarbeitern für ihr Engagement und den Einsatz zur Umsetzung der DGE-Kriterien. Azubi-Kochen Eckart Witzigmann hat für zehn Auszubildende der BMW Group einen Kochkurs gegeben. Das gemeinsame Kochen eines Drei- Gänge-Menüs war der Lohn für die Gewinner eines Rezeptwettbewerbs für Nachwuchskräfte, den Eckart Witzigmann und die BMW Group zusammen initiiert hatten. Beim anschließenden Dinner zeigte sich der Koch beeindruckt: Die jungen Leute nehmen gesunde Ernährung sehr ernst und haben viel Spaß bei der Umsetzung. Garantie verlängert Rational bietet für Neugeräte, die noch bis zum installiert werden eine Garantieverlängerung auf drei Jahre an. Voraussetzung ist, dass ein mindestens zehn Jahre alter Kombidämpfer des Unternehmens gegen ein SelfCookingCenter whitefficiency oder einen CombiMaster Plus ersetzt wird. Die Aktion ist nur in Deutschland gültig. Teilnahmescheine sind im Fachhandel erhältlich oder auf der Homepage unter 50-jähriges Jubiläum Am 5. November 1963 wurde Automaten Seitz von Rudolf Seitz gegründet in diesem Jahr ha ben Andrea Seitz-Maier (3. v. l.), Tochter des Gründers, sowie die Mitarbeiter das 50-jährige Bestehen mit Kunden und Partnern in der Allianz Arena in München begangen. Die Versorgung der Sportler während der Olympischen Spiele 1972 über Heißgetränkeautomaten und die Einführung des ersten bargeldlosen Zahlungssystems zehn Jahre später sind nur zwei Highlights der Unternehmensgeschichte. Das Produktportfolio wurde sukzessive erweitert: Zusätzlich zum Handel mit Heiß-, Kalt- und Warenautomaten sowie deren Füllprodukten kamen Dienstleistungen und das Operating hinzu. MARKENSCHAUFENSTER Objekteinrichtungen Großküchentechnik Gastronomiebedarf DIE MIT DEN NUDELN! ICH BIN KEINE MAULTASCHE! Currywurst vom Sternekoch Sternekoch Alfons Schuhbeck hat mit dem Wursthersteller Hardy Remagen eine Edel-Currywurst für die Eurest-Betriebsrestaurants der Compass Group entwickelt. Die Wurst selbst muss schon Pep haben und würzig sein, die Currysauce fruchtig und das Currygewürz den Geschmack abrunden, beschreibt Alfons Schuhbeck das Erfolgsrezept. Die Kooperation mit dem Koch ist eines von mehreren Projekten, mit denen die Compass Group neue Impulse in die Betriebsgastronomie bringen will. Intergastra-Innovationspreis Mit Franke Coffee Systems, Häfele, Herbafood Ingredients, Hupfer Metallwerke, Winterhalter und CSE Clean Solution stehen die Preisträger des Intergastra-Innovationspreises 2014 fest. Dieser wird zum achten Mal auf der Intergastra in Stuttgart verliehen. Siegerländer Geschmack Die Siegerländer Aktionswoche Schur Sejerlannd des Studentenwerks Siegen verlief 2012 so erfolgreich, dass sie nun wiederholt wurde. Auf der Speisekarte standen Gerichte wie Gegwalde Gestalde und Duffelsoabbe mit Soabbefleisch. Für die Gestaltung des passenden Plakats wurde ein internes Casting unter den Küchenmitarbeitern durchgeführt. Standard für die Planung Der HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.v. (HKI) hat u. a. mit der Unterstützung des Verbands der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung (VdF) einen einheitlichen CAD Standard als Branchenlösung für die Großküchenplanung herausgegeben. Ziel ist eine durchgängige Verwendung von Zeichnungen und Zeichnungselementen, von der Projektierung bis zur Installationsplanung. So erfolgt eine Standardisierung, die den Datenaustausch zwischen z. B. Herstellern und Fachplanern ermöglicht. Fotos: Deutschland Land der Ideen/Udo Schmidt, DB Gastronomie, Automaten Seitz, Rational, Studentenwerk Siegen, Compass Group 6 GVmanager 12/2013

7 Branchenblick Fotos: Friesenkrone, Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln Matjes mit Musik Wie viel Swing im Matjes steckt, zeigten Anfang November die drei Finalisten-Teams der neunten Friesenkrone Matjesmeisterschaft, die sich durch Gerichte zum Thema Matjes meets Music für das Finale in Hamburg qualifiziert hatten. Den Titel Matjes-Meister 2013 erkochte sich das Team Bergiusschule aus Frankfurt. Arbeitskreis relauncht Seit der Gründung im Jahr 1972 ist der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.v. stetig gewachsen. Den frischen Wind und die neuen Ideen trägt nun auch ein neues Logo eine stilisierte Kochjacke nach außen, das beim letzten Treffen bei der RWE Gastronomie in Pulheim präsentiert wurde. Im Mittelpunkt des Abends stand zudem die Frage, was die GV von der Trendgastronomie lernen kann. AKTUELLES NEWS AKTUELLES NEWS AKTUELLE Milchprodukte online Die Meggle-Onlinepräsenz für Großverbraucher zeigt sich in neuer Form. Sehr übersichtlich ermöglicht sie einen schnelleren Überblick über das Sortiment. Aufgeteilt in die drei Produktfelder Butter, Butterspezialitäten und Sahne/Creme findet man schnell das gewünschte Produkt. Feuriges Jahresende Zum Abschluss des Aktionsjahres elementar lecker hat sich in den Betriebsrestaurants von apetito catering alles um die Kraft des Elements Feuer gedreht. In der Highlight-Aktion Feuer- Zauber standen pikant-scharfe Kreationen mit Gewürzen wie Chili oder Ingwer auf dem Speiseplan. Spültechnik für Emirates Die Fluggesellschaft Emirates setzt beim Airline Catering auf Hobart. Der Spülmaschinenhersteller liefert mehr als 30 Spülsysteme für den neuen Catering-Komplex der Emirates Flight Catering am Dubai International Airport. Das Unternehmen installierte Spültechnik, Transportsysteme, Lüftungsanlagen sowie das IT- System für die Spülanlage. Italienische Übernahme Die Südtiroler Unternehmensgruppe Dr. Schär übernimmt Gourmet Italia, ein auf tiefgekühlte italienische Fertiggerichte spezialisiertes Unternehmen. Mit der Übernahme will das Unternehmen, das zu den größten Kunden von Gourmet Italia gehörte, diesen Markt auch im glutenfreien Segment weiter ausbauen und sein Sortiment erweitern. Catering im Zoo Der Catering-Dienstleister Aramark hat einen Vertrag mit dem Allwetterzoo Münster über die Bewirtschaftung der gastronomischen Einrichtungen des Zoos ab abgeschlossen. Klimabilanzen im Vergleich Mit Vorurteilen rund um die CO 2 -Emissionen von Tiefkühlprodukten möchte das Deutsche Tiefkühlinstitut (dti) mit seiner 2012 veröffentlichten Studie Klimabilanz Tiefkühlkost aufräumen. Im Rahmen des Projekts hat das dti gemeinsam mit dem Öko-Institut e.v. auf der Grundlage der Studie den Branchenleitfaden für die Erstellung von Klimabilanzen für Tiefkühlprodukte erstellt. WER KOMMT, WEISS WAS KOMMT. Appetit auf Neues? März 2014 Die Leitmesse für Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien internorga.com

8 Branchenblick Kompetenzzentrum Küche Vom 25. bis 27. März 2014 öffnet die Altenpflege, Leitmesse der Pflegewirtschaft, ihre Türen in Hannover. In diesem Jahr rückt die Küche mehr ins Zentrum. Altenpflege 2014 Wann: 25. bis 27. März 2014 von 9 bis 18 Uhr (bzw. 17 Uhr am letzten Messetag) Wo: Messe Hannover, Hallen 21, 24, 25 und 27 Preise: Tageskarte: 15 (VVK: 12 ), Dauerkarte: 24 (VVK: 19 ) Über 600 Aussteller präsentieren auf der Altenpflege 2014, der Leitmesse der Pflegewirtschaft, Trends sowie neue Lösungen aus den vielfältigen Bereichen der Pflege, von Therapie über Gebäudetechnik bis hin zur Ernährung. Veranstaltet wird die Messe von Vincentz Network in Hannover. Für Verantwortliche aus Großküchen lohnt auch der Besuch des begleitenden Kompetenzzentrums Küche und Hauswirtschaft, das unter der Leitung der Bundesarbeitsgemeinschaft Hauswirtschaft und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung stattfindet. In diversen Gesprächsrunden, Best- Practice-Beispielen und Foren geht es hier rund um Ernährung, Wohnen & Wohlfühlen, Alltagsbegleitung sowie Berufsbildung & Qualifikation. Zu den Referenten gehört u. a. der Smoothfood- und Heimküchen- Experte Herbert Thill, des Weiteren sind die Universitäten Mönchengladbach und Osnabrück am Programm beteiligt. Wir wollen mit dem Kompetenzzentrum Management und Fachkräfte von stationären Pflegeeinrichtungen Perspektiven und Ansätze für die Zukunft präsentieren. Denn richtige Ernährung und gute Gastronomie haben entscheidenden Anteil an der Qualität von Pflegeeinrichtungen, begründet die Veranstaltungsmanagerin Carolin Pauly. Alles weitere rund um Ernährung sowie Küche und Hauswirtschaft, aber auch Textil, Bekleidung und Fachliteratur finden die Besucher in der Halle 27 der Messe Hannover. Den Schwerpunkt in Halle 21 bilden Raumeinrichtungen, Gebäudetechnik und Facility-Management, in der Halle 25 hingegen Pflege und Therapie. Zu den The - men Informations- und Kommunika tions - technik sowie Organisation und Verwaltung informieren die Aussteller in Halle Drei Regionen gebündelt Im November fanden sich 163 Unternehmen der Ernährungswirtschaft aus Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen zur ersten Mitteldeutschen Warenbörse in Schkeuditz zusammen. Sie sollte dazu beitragen, noch mehr Produkte aus den drei Regionen in die regionalen Märkte zu tragen und so auch die regionale Küche zu stärken. Dabei stand besonders der Ausbau der Beziehungen zwischen kleineren Herstellern und Direktvermarktern einerseits und gastronomischen Betrieben und Großküchen andererseits im Mittelpunkt. Ein großer Andrang durch renommierte Handelsketten sowie Einkäufer von Kliniken, Caterern, der Bundeswehr und Gastronomen zeugte vom Erfolg der Idee, den Vertrieb zu bündeln. sachsen.de Hoher Besuch Zur 175-Jahr-Feier von Knorr kam viel Prominenz nach Heilbronn. Paul Polman, CEO von Unilever, reiste an, um sich die Produktentwicklung und Produktion anzusehen. Klaus Ridderbusch, Geschäftsführer von Unilever Food Solutions, begrüßte neben Paul Polman und Antoine de Saint-Affrique, dem Unilever President Food, auch die Familie Knorr, die noch gute Beziehungen zum Stammwerk und damit zur Familientradition pflegt. Schwierige Bedingungen für Umsatz Sodexo hat das Geschäftsjahr 2013 mit einem deutlichen Rückgang beim Betriebsergebnis (Ebit) von 17,3 % abgeschlossen. Hauptgrund für den Rückgang ist, laut Konzernleitung, das Programm zur Steigerung der betrieblichen Effizienz, dessen positive Auswirkungen aber erst ab nächstem Jahr erwartet werden. Der Umsatz legte gegenüber dem Vorjahreszeitraum leicht zu, das operative Ergebnis blieb nahezu unverändert auf dem Niveau von Zudem konnte Sodexo die Nettoverschuldung senken. Mittelfristig strebt Konzernchef Michel Landel eine jährliche Umsatzrendite von 7 % an. Fotos: Altenpflege Messe, SMUL, Unilever Food Solutions

9 Informatives Doppel Karl Kemper Convenience hat die Internetseiten der beiden Sortimentsmarken Karl Kemper und Vegeta neu gestaltet, um den Verwender bei der täglichen Arbeit zu unterstützen. Die Websites liefern Produktinformationen zu den Marken Vegeta Ernte den Geschmack, die rein vegetarische Produkte auf Gemüse- und Getreidebasis bietet und Karl Kemper Von Haus aus lecker, die hingegen für traditionelle Hausmannskost steht. MITMENSCHEN Spitze bestätigt Die Dehoga-Fachabteilung Gemeinschaftsgastronomie hat ihren Vorstand bestätigt. Helmut Heinz von Airport Cater Service steht weiter an der Spitze. Stellvertretender Vorsitzender bleibt Hans-Jürgen Fiedler vom ZDF Casino in Mainz. Zum Schatzmeister beriefen die Mitglieder Andreas W. Ehrich von ZF Gastronomie. Neben der Wahl standen u. a. die Themen Mehrwertsteuer, Hygiene, Lebensmittelrecht und Allergenkennzeichnung auf der Agenda. Neuer Geschäftsführer Thomas Pfeiffer ist neuer Geschäftsführer der Winterhalter Deutschland GmbH, die Anfang dieses Jahres gegründet wurde. Ich freue mich sehr auf die neue Aufgabe und über das mir entgegengebrachte Vertrauen, sagt der neue Geschäftsführer. Die Winterhalter Deutschland GmbH ist eine 100%ige Tochter der Winterhalter Gastronom GmbH mit Sitz in Meckenbeuren. Fotos: Karl Kemper Convenience, Dehoga, Rational, Electro Calorique Generationswechsel Nach 17 Jahren scheidet Dr. Günter Blaschke (F.) einvernehmlich zum 31. Dezember 2013 als Vorstandsvorsitzender von Rational aus. Er war zunächst als Sprecher der Geschäftsleitung und seit 1999 als Vorstandsvorsitzender des Unternehmens tätig. Zukünftig wird er dem Vorstand weiterhin beratend zur Verfügung stehen. Zu seinem Nachfolger wurde Dr. Peter Stadelmann, der derzeitige Personalvorstand, berufen. Nachruf Am 19. November 2013 starb der langjährige Präsident von Electro Calorique International und Mitbegründer der deutschen GmbH, Pierre Brossat, im Alter von 69 Jahren. Er brachte unternehmerisch viele Innovationen im Bereich der Speisenverteilsysteme in Europa auf den Weg.

10 Rechner mit Weitblick Wie wird aus einem kleinen Mensaverein ein Profi-Caterer mit Essen und 40 Kunden? Die Antwort liegt in Thomas Hus, dem GV-Manager des Jahres 2013 in der Kategorie Schul-/ Studentenverpflegung. Als Thomas Hus vor 22 Jahren seine Karriere in der Hotellerie an den Nagel hängte, um in der Kurt-Tucholsky-Gesamtschule Minden für zunächst 80 Kinder zu kochen, hatte er vor allem eines im Sinn: Ich war gerade Papa geworden und wollte mehr Zeit für die Familie. Dazu war die Schule im Umkreis die erste, die einen Mittagstisch und damit ein recht neues Betätigungsfeld für Köche bot. Was sich nach einem ruhigen Arbeitsplatz anhörte, entwickelte sich unter seinen Fittichen zu einer der rasantesten Erfolgsstorys in der Gemeinschaftsverpflegung. Heute firmiert der Mensaverein als Mensa - stiftung Minden ggmbh, produziert Essen und hat 40 externe Kunden im Auftragsbuch. Thomas Hus, inzwischen Geschäftsführer, freut sich über die Auszeichnung als GV-Manager des Jahres: Ein tolle Anerkennung! Ich war völlig überrascht. Taten statt Worte Thomas Hus ist eine bescheidene Natur, einer der nicht viele Worte macht, sondern lieber Taten sprechen lässt. Der Mensch wächst mit seinen Aufgaben, sagt er lächelnd. An Expansion habe im Mensaverein niemand gedacht. Der Profi war eingestellt worden, um dem zunächst überschaubaren Gästekreis eine frisch gekochte Mahlzeit bieten zu können. Zwar wuchs die Schule, doch ringsum gab es viele konkurrierende Fastfood-Läden. Mir war sofort klar: Wir müssen kämpfen und mehr Mahlzeiten verkaufen, um überleben zu können, berichtet er. Mit einem wirtschaftlich soliden Konzept kletterten die Essenszahlen schon nach drei Monaten seines Wirkens auf 300. Fotos: Foto: Mensa Stiftung Minden

11 GV-Manager des Jahres Steckbrief Thomas Hus Geschäftsführer der Mensa Stiftung Minden ggmbh, GV-Manager des Jahres 2013, Kategorie Schul-/Studentenverpflegung Fotos: Mensa Stiftung Minden, Heinrichsdobler Zwei Jahre später, dank der Kooperation mit der benachbarten Grundschule, summierten sich die Mahlzeiten bereits auf 600. Der Küchenbetrieb nahm Fahrt auf, gewann in den Folgejahren weitere Kunden und wurde allen Unkenrufen zum Trotz zum Prototyp einer beispielhaften GV-Karriere. Mit Disziplin gegen den Wind Der Gegenwind blies immer wieder heftig, erinnert er sich. Dass ein gemeinnütziger Verein professionelle Verpflegung im großen Stil sichern könne, das wurde uns oft nicht zugetraut. Die größte Krise galt es 2007 zu meistern, als die Schulträger die Leistungsfähigkeit des Mensavereins (wieder einmal) in Frage stellten. Über Nacht stand das gesamte Konzept nebst sämtlichen Arbeitsplätzen auf der Kippe. Thomas Hus bildete sich gerade in Wochenendkursen zum Verpflegungsfachwirt weiter, gleichzeitig war die neue Mensa im Bau. Und parallel ging der Alltagsbetrieb weiter. In dieser kräftezehrenden Phase mussten Thomas Hus und der Vereinsvorstand ein hieb- und stichfestes Finanzierungsmodell entwickeln, mit dem sie nach zähen Verhandlungen schließlich überzeugten. Die Plackerei des nebenberuflichen Studiums trug hier erstmals Früchte. Ich konnte mein betriebswirtschaftliches Know-how direkt einbringen. Woher nimmt er diese Energie? Ich wusste, dass ich das Studium für meine berufliche Zukunft brauchen würde. So oder so, erläutert er schmunzelnd. Außerdem war ich früher Sportreiter und kümmere mich heute als Vorsitzender des Reitvereins um den Nachwuchs. Im Umgang mit Pferden lernt man vor allem eines Disziplin! Thomas Hus ist mit Leib und Seele Koch, auch wenn er heute nur noch selten am Herd steht. Als Geschäftsführer kümmert er sich um das Personalwesen und die gesamte Budgetierung, wacht über Einkauf, Kundenakquise und den Speiseplan. Motivation und Weiterbildung der Mitarbeiter werden großgeschrieben. Gemeinsame Freizeitaktivitäten, wie die Betriebs-Drachenbootmannschaft, schweißen zusammen. Viele Mitarbeiter sind schon über zehn Jahre bei uns, sagt Thomas Hus, der stets ein offenes Ohr für alle hat. Beharrlichkeit, strategisches Talent und der stete Wille zur Weiterentwicklung zeichnen ihn aus. Aber auch der Mut, neue Wege zu gehen. Die Entscheidung, die Speisenproduktion mit einem Systemmix aus Cook & Hold und Cook & Chill zu organisieren, erwies sich als Türöffner für die Akquise externer Kunden. Wir können so in unserer Küche mühelos fast Essen produzieren, obwohl sie nur auf Essen ausgelegt ist. Mit hohen Produktionszahlen sichert Thomas Hus die Wirtschaftlichkeit und hält die Menüpreise niedrig (2,75 bis 2,90 E). Ein weiterer Coup, mit dem der kühle Rechner Weitsicht bewies, war die Abschaffung der Anmeldepflicht zum Essen. Für viele Kollegen ein Wagnis, für ihn eine Chance, neue Gäste zu gewinnen: Als die Kurt-Tucholsky-Schüler ihr Essen frei wählen konnten, stieg die Zahl der verkauften Essen binnen kurzer Zeit von 300 auf 800. Außerdem waren wir den bürokratischen Aufwand rund ums An- und Abmelden los. Wenige Wochen später hatte sich auch die Warenkalkulation bedarfsgerecht eingependelt. Die Umsätze haben sich von 2010 bis 2012 (1,23 Mio. E) mehr als verdoppelt. Der Preiskampf macht ihn zornig. Ich erlebe bei der Auftragsvergabe immer wieder, dass nur der Preis zählt. Thomas Hus hat sich bewusst für einen hohen Qualitätsstandard entschieden: Unsere preis orientierten Mitbewerber kommen und gehen uns gibt es seit 22 Jahren. Cornelia Liederbach Werdegang: Kochlehre, diverse Stationen in Hotels (Sous Chef, Küchenchef), 1991 Küchenchef Mensaverein der Kurt Tucholsky Gesamtschule Minden e.v., 2006/07 berufsbegleitender Studiengang zum Verpflegungsbetriebswirt (HMA), seit 2012 Geschäftsführer der Mensa Stiftung Minden ggmbh Essenszahlen: Essen während der Schulzeit Mitarbeiter: 6 Fachkräfte, 16 Hilfskräfte, 8 Aushilfen/Leihkräfte, 1 Auszubildender Was lieben Sie an Ihrem Job? Ich bin nach wie vor Koch mit Leib und Seele. Es macht mir einfach Spaß, wenn es unseren Gästen schmeckt. Auf welche Ihrer Leistungen sind Sie besonders stolz? Besonders stolz bin ich, aus der kleinen Mensaküche mit einst 80 Essen einen modernen, zertifizierten und konkurrenzfähigen GV-Betrieb gemacht zu haben. Seit über 20 Jahren in der Schulverpflegung bieten wir hochwertige Mahlzeiten zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis an. Da wir die Kinder und Jugendlichen zum großen Teil vom Kindergarten bis zur Oberstufe mit unseren Mahlzeiten versorgen, haben wir eine enorme Verantwortung. Worin sehen Sie die größte Herausforderung eines GV-Managers? Die größte Herausforderung ist, ein Mittagessen für einen doch sehr geringen Preis auf den Tisch zu bringen. Dabei sollen wir noch ein bisschen Erlebnisgastronomie zelebrieren, möglichst Bio anbieten, und schmecken muss es natürlich auch. Woran wollen Sie weiter arbeiten? Am Konzept der Schulverpflegung bei uns, aber auch generell. Ich möchte mehr Schulen zum Cook & Chill-System bringen. Außerdem müssen gesetzliche Mindestanforderungen her. Hier ist noch viel zu tun. 12/2013 GVmanager 11

12 Steckbrief Gerhard Frauenschuh Manager/Leiter der Betriebsgastronomie und Shops bei MAN Diesel & Turbo, Augsburg GV-Manager des Jahres 2013, Kategorie Betriebsverpflegung Provokantes Marketing Werdegang: Koch-Ausbildung, erweitert um Metzgerlehre; führende Positionen (Sous Chef, Küchenchef o. ä.) in zwölf Häusern der Spitzengastronomie; seit 2009: Manager/Leiter der Betriebsgastronomie und Shops bei MAN Diesel & Turbo Mitarbeiter: 17 Fachkräfte, 21 Hilfskräfte, 2 Azubis, 5 Aushilfen Essenszahlen: Essen/ Tag bei 4- bis 5-facher Belegung Was war die bisher schlimmste Krise, die Sie bewältigen mussten? Die schwierigste Zeit war der Start bei MAN. Zum einen wurde nur Fertigessen angeboten, zum anderen gab es kein Konzept; die Abteilung war unorganisiert, unstrukturiert und orientierungslos. Auch die anfangs hohe Fluktuation der Mitarbeiter und die Suche nach qualifizierten Fachkräften war schwierig. Nennen Sie die kreativste Idee, mit der Sie Ihren Betrieb vorangebracht haben. Verbessert habe ich den Betrieb, indem ich Convenience, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe durch qualitativ hochwertige, frische und saisonale Produkte von regionalen Lieferanten ersetzt habe. Eine weitere Idee war, ein eigenes Marketingkonzept, um die Bekanntheit der Betriebsgastronomie zu erhöhen. Welche Personalpolitik verfolgen Sie? Ich setze auf eine Mischung aus erfahrenen, langjährigen und jungen, neuen Mitarbeitern. Dadurch wird das Risiko der Betriebsblindheit minimiert, da das Wissen und die Erfahrung mit der Frechheit und Spritzigkeit der Jugend kombiniert werden und somit immer neue Ideen entstehen. Statt Sternen nachzujagen, sammelt Gerhard Frauenschuh heute Kessel, auch wenn das kein wirklicher Vergleich ist. Bewahrt hat er sich aus seinem beeindruckenden Werdegang den Anspruch, kreativ und visionär und gerne auch mal provokant zu sein. Foto: MAN

13 GV-Manager des Jahres Fotos: Kirchner, MAN Sein erstes eigenes Fahrrad trägt eine Mitschuld daran, dass Gerhard Frauenschuh Koch wurde. Denn um sich dieses leisten zu können, begann er mit zehn Jahren im Betrieb seines Onkels als Spülhilfe während der Ferien zu arbeiten. Später stieg er zum Aushilfskoch auf. Daran fand er so viel Gefallen, dass er sich mit 14 Jahren, nach der Hauptschule, für eine Kochlehre entschied, was damals in Österreich im Ansehen etwa mit einem Müllmann vergleichbar war. Mit seinem Werdegang bewies er aber schnell, dass man auch als Koch etwas erreichen kann. Sterne-Ambitionen So erkochte er sich schon sechs Jahre nach der Lehre seinen ersten Stern und im Jahr darauf in einem anderen Restaurant den zweiten. Den Weg dafür bereitete der gesündeste und erste Rausch seines Lebens. Denn eigentlich platzte sein Traum vom Stern schon kurz, nachdem die ersten Ambitionen geweckt waren. So vermittelte ihn sein Lehrmeister in das Haus Österreichs, um den Weg zum Sternekoch zu ebnen. Gerhard Frauenschuh war aber nicht auf den strengen Ton und den hohen Anspruch vorbereitet und wollte fast hinschmeißen: Nach all dem Omelette-Braten in der Lehre fehlte mir einfach noch die fachliche Basis, erinnert er sich. Eine Flasche Cognac und einige Stunden Plädoyer pro Sternegastronomie später, hatte der Küchenchef seinen Ehrgeiz neu entfacht. In diesem Haus habe ich erst so richtig kochen gelernt, gibt Gerhard Frauenschuh rückblickend zu. Im Lehrbetrieb habe ich dafür gelernt zu arbeiten. Genau genommen feierte er damals auch sein Debüt in der GV. Bereits am ersten Lehrtag musste er mehrere Eier für die Touristen, die busweise eingefallen sind, aufschlagen. Noch heute habe ich davon ein Omelette- Trauma, berichtet er bis Essen produzierte das Hotelrestaurant pro Tag. Das hatte noch einen positiven Nebeneffekt: Unter dem Drill der Senior-Chefin und ih- rem ritzentauglichen Fingernagel habe ich es gelernt, die Küche sauber zu halten. Der Provokateur Aller Kreativität zum Trotz, fühlte er sich im Haifischbecken der Sternegastronomie auf Dauer nicht wohl. So war es ihm dem Förderer von Slow Food zuwider, Trends wie Erdbeeren im Winter nachzujagen. Die Hofwirtschaft Nepomuk, die er mit dem Ex-Schwiegervater und der Ex-Frau aufzog, ermöglichte es ihm schließlich, seine Interessen voll auszuleben: Hier konnte ich Bauer, Metzger und Koch in einem sein. Gerhard Frauenschuh rekultivierte die alte gelbe Bete, schlachtete selbst und trug die halbe Sau unter Gemurmel durch den Biergarten in die Küche. Provoziert habe ich schon immer gerne, berichtet er schmunzelnd. Eine Eigenschaft, die er auch bei MAN pflegt, wohin er 2009 im Zuge einer privaten Veränderung wechselte. Dabei provozierte er das Küchenteam gleich zu Beginn, indem er ihm die Päckchenkost komplett entriss und frisch kochen ließ. Viel liegt ihm daran, dass seine Gäste regelmäßig übers Essen reden, sei es dass sie sich über einen Skandal aufregen oder dass das Betriebsrestaurant im Gespräch ist. Für Furore sorgten z. B. Bilder von Kälbchen im Intranet, die dann als Schnitzel serviert wur - den. Voll cool findet es Gerhard Frauenschuh, wenn er die Gäste so zum Nachdenken bringt. Dass Marketing der Schlüssel zum Erfolg ist, habe ich bei MAN gelernt, erzählt der Leiter Betriebsgastronomie. So hat er ein Marketingkonzept entwickelt, das die Betriebsgastronomie als eigene Marke herausstellt. Um einen Benchmark zu schaffen, nahm er die Kesselzertifizierung in Angriff. Im Nachhinein schätze ich die Methode aber vielmehr als Instrument der Mitarbeitermotivation und Teambildung und als Schutz vor Betriebsblindheit, erläutert Gerhard Frauenschuh, der die Vorurteile seiner Kollegen derartigen Zertifizierungen gegenüber missbilligt. Ich habe im Gegensatz zu manchen Kollegen kein Problem meine Zahlen offenzulegen, statt meinen Wareneinsatz mündlich zu beschönigen, konkretisiert er provokant die Management-Lüge der Branche. Dennoch hat er großen Gefallen an der GV gefunden, auch wenn es mit dem Ausruhen nichts geworden ist. Manchmal sitzt er noch um 22 Uhr im Büro, weil er die Zeit vergessen hat. Die Arbeit ist nach wie vor mein Leben. Doch auch bei 24-stündigem Einsatz, hätte ich die Betriebs gastronomie ohne mein tolles Team nicht so weit gebracht, betont der GV-Manager des Jahres. Die gemeinsame Leistung lässt sich sehen: Schon einen Monat nach dem Küchenumbau, in dessen Endzügen Gerhard Frauenschuh zum Team stieß, war die Essenszahl auf 400 verdoppelt. Heute kommen täglich bis zu der rund MAN-Mitarbeiter, was nur dank vier- bis fünffachem Platzwechsel möglich ist. Stolz ist Gerhard Frauenschuh vor allem aber auf sein Team, das vom Augsburger MAN-Vorstand bei der letztjährigen Kessel-Verleihung in Sachen Teamgeist als vorbildlich für das gesamte Unternehmen angeführt wurde. kir 12/2013 GVmanager 13

14 Marktforschung Welcher Kanal darf es sein? Zwischen Frühstück und Mittagessen den Speiseplan der kommenden Woche auf Facebook oder ein Bild des Küchenteams auf Instagram posten in welchen sozialen Kanälen sind die Küchenleiter von heute aktiv? Und welches Potenzial steckt in den Online-Portalen? An Social Media-Kanälen kommt heute scheinbar kaum mehr ein Betrieb des Außer-Haus-Markts vorbei. Während sich zumindest in der Gastronomie eigene Homepages etabliert haben, sind GV-Betriebe noch selten präsent, das gilt umso mehr My Space Instagram Pinterest Blogs keine LinkedIn Twitter Xing Google+ Facebook für Facebook, Twitter und ähnliche Social Media-Kanäle. Zu Recht, denn das Angebot ist groß, die erreichten User so vielfältig wie unbekannt und der Nutzen ist schwer messbar. Hinzu kommt, dass gemäß einer Studie der Universität Liechtenstein und der Wirt- Welche Social Media-Kanäle nutzen Sie geschäftlich? (Mehrfachnennungen möglich) 1 % 5 % 7 % 13 % 14 % 14 % 20 % 37 % 39 % 71 % GVmanager / B&L MedienGesellschaft schaftsuniversität Wien über die Nutzung von Social Media als Marketinginstrument kleinere Betriebe zwar immer stärker in sozialen Netzwerken präsent sind, aber bislang ohne messbaren Erfolg. Die Fachmagazine GVmanager, first class und haben daher im Oktober dieses Jahres eine Online-Umfrage dazu unter ihren Lesern gestartet, an der bisher 199 Füh rungskräfte des Außer-Haus- Markts teilgenommen haben. Nach der grundsätzlichen Meinung zur Mediennutzung befragt, gaben 87 % der Köche, Gastronomen und Küchenleiter an, dass sie die eigene Homepage als sehr wichtig empfinden. Knapp 50 % betrachten Print-Werbung als wichtig, 34 % sogar als sehr wichtig. Dass soziale Netzwerke wichtige Marketingmaßnahmen ermöglichen, sagen 46 % der Befragten 41 % geben an, dass die interaktiven Seiten sehr wichtige Instrumente sind. Während die meisten der Befragten mit 71 % bei Facebook aktiv sind, verzichten 14 % komplett auf eine Aktivität in sozialen Netzwerken. Foto: SSilver Fotolia.com 14 GVmanager 12/2013

15 Marktforschung Der größte Teil der Befragten (zwischen 68 und 75 %) will mit sozialen Netzwerken Gäste egal, ob bisherige, Stamm- oder mögliche neue ansprechen. Für 29 % sind aber auch die eigenen Mitarbeiter als Zielgruppe wichtig. Netzwerke nutzen Die meisten Betriebe und Verantwortlichen (71 %) tummeln sich geschäftlich wie erwartet bei Facebook (vgl. Grafik S. 14). Google+ landet mit 39 % auf dem zweiten Platz, gefolgt von Xing mit 37 % hier waren Mehrfachnennungen möglich. 14 % der Befragten gaben allerdings auch an, in keinem sozialen Netzwerk aktiv zu sein. Befragt nach der Anzahl ihrer Leser, Fans und Beobachter fielen die Ergebnisse je Kategorie ähnlich aus: Je knapp ein Fünftel der Befragten kann so z. B. 1 bis 100 Fans verzeichnen bzw. kann keine Angabe über die Anzahl machen. Mit 32 % der Befragten gaben die meisten an, zwischen 101 und Anhänger zu haben. In sozialen Netzwerken aktive Betriebe wollen nicht nur schon vorhandene (68 %, vgl. Grafik r. o.) oder potenzielle Gäste (75 %) ansprechen. Auch Geschäftspartner (20 %) und die eigenen Mitarbeiter (29 %) gehören zu den Zielgruppen der befragten Betriebe. Warum sie überhaupt in sozialen Netzwerken präsent und aktiv sind, beantworteten knapp 70 % damit, dass sie Social Media- Kanäle als attraktive Möglichkeit der Kommunikation betrachten (vgl. Grafik r. u.). So könne man den Kontakt zu den Stammgästen halten oder sich mit Kollegen austauschen. 69 % der Befragten wollen damit neue Zielgruppen erreichen. Ein Drittel Welche Zielgruppen möchten Sie mit Ihrem Social Media-Angebot ansprechen? Patienten Studenten Geschäftspartner Eigene Mitarbeiter Bisherige Gäste Stammgäste Mögliche neue Gäste 4 % Weil meine Mitbewerber es auch sind Weil ich neue Zielgruppen erreichen will Weil es eine tolle Möglichkeit der Kommunikation ist der Befragten gesteht ein, dass sie mitmachen, weil ihre Mitbewerber es auch tun. 69 % der Facebook-User nutzt das Portal für Kundenkontakte, rund 81 % für die (Mehrfachnennungen möglich, Auszug) 16 % 20 % 29 % Warum sind Sie in sozialen Netzwerken aktiv? Weil meine Gäste das erwarten (Mehrfachnennungen möglich, Auszug) Die häufigsten Gründe, um in sozialen Netzwerken aktiv zu sein, sind mit 70 bzw. 69 %, weil es eine tolle Möglichkeit der Kommunikation ist und weil dadurch neue Zielgruppen erreicht werden sollen. 32 % 37 % 68 % 69 % 75 % 69 % 70 % Verbreitung von Angeboten und Informationen. An dritter Stelle mit 41 %, steht die Beobachtung des Mitbewerbs als Motivation. Google+ nutzen weniger Umfrageteil- GVmanager / B&L MedienGesellschaft GVmanager / B&L MedienGesellschaft catering Gewusst wie Catering und Partyservice 39E * Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice-Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem neuen Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie: praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen Expertentipps Bewährte Erfolgskonzepte kreative Rezeptideen effiziente Küchentechnik Deko-Erlebniswelten BESTELLEN SIE HIER ISBN B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Augustenstraße München * inkl. MwSt. und Versandkosten innerhalb Deutschlands. Versand ins Ausland zzgl. 11,79 Versandkosten.

16 Marktforschung nehmer, jedoch mit ähnlicher Motivation. Am meisten und zu gleichen Teilen (jeweils rund 91 %) werden die Portale mit Texten und Bildern gefüttert. Die aufwendiger zu produzierenden Videos findet man bei immerhin 32 % der Befragten. Auch Portale wie Instagram und Pinterest sind hier geeignete Plattformen, deren Potenzial, Gäste mit Bildern emotionaler anzusprechen, aber noch eher selten genutzt wird. Die Reaktion der User, Follower etc., z. B. in Form von Kommentaren zu Posts generell, ist fast allen Teilnehmern (90 %) wichtig, 42 % davon sogar sehr wichtig. Zeit bremst Aktivität Große Betriebe sind laut der Studie der Universitäten Liechtenstein und Wien die deutlich aktiveren Netzwerknutzer. Bei den Mittelständlern scheitert ein stärkeres Engagement hingegen zumeist am Kostenfaktor Zeit. Gleichzeitig zweifeln die Entscheider am Nutzen einer solchen Marketingmaßnahme. Häufig beruht ihr Zweifel auf der Angst vor möglichen Imageschäden, die bei einer fehlerhaften Nutzung entstehen könnten. Auch bei unserer Umfrage unter Führungskräften des Außer-Haus- Markts zeigte sich, dass es in diesem Bereich vehemente Social Media-Gegner gibt, die nicht in sozialen Netzwerken aktiv sein wollen. Der Einsatz von Social Media zahlt sich laut der Studie der Universitäten bisher nur für größere Unternehmen aus, und zwar für solche, die Social Media proaktiv, innovativ und mit Risikobereitschaft nutzen. Es brauche eine positive Grundhaltung der Beteiligten sowie einen geeigneten Social Media-Verantwortlichen, der über genügend freie Kapazität und entsprechende Erfahrung mit den neuen Medien verfügt. Bislang gibt es in 42 % der teilnehmenden Betriebe keinen Verantwortlichen für die Social Media-Auftritte, sodass hier z. T. noch Nachholbedarf besteht. Denn knapp über die Hälfte der Teilnehmer schätzt, dass die Bedeutung der Social Media- Kanäle in fünf Jahren noch weiter steigen wird. Dass die Rolle der sozialen Netzwerke ähnlich groß ist wie heute, glauben zudem 13 %. Für Küchenleiter, die das Potenzial sozialer Netzwerke heute und auch in Zukunft nutzen wollen, bedeutet dies nachzurüsten. Denn in sozialen Netzwerken gut aufgestellt zu sein, eröffnet den Betrieben z. B. die Möglichkeit, neue Mitarbeiter zu gewinnen oder auf Gästewünsche und Kritiken schnell reagieren und so zur Gästebindung beitragen zu können. teo Wie funktioniert Twitter? Was sieht man auf Instagram? Hier finden Sie ein paar Definitionen. Entkopplung gefragt Externe entkoppelte Systeme zur Speisenproduktion und -ausgabe erfreuen sich großer Beliebtheit im Care-Bereich, wie eine Umfrage des Deutschen Krankenhaus Institutes zeigte. Kostendruck und der Zwang zum wirtschaftlichen Handeln unter der Prämisse einer ständig geforderten Qualitätssteigerung haben die Nachfrage nach zentralisierten, entkoppelten Verpflegungssystemen verstärkt. Das zeigt das aktuelle Ergebnis einer Umfrage des Deutschen Krankenhaus Institutes zum Thema Verpflegungsleistungen im Krankenhaus. So konnten die drei externen entkoppelten Systeme Cook & Freeze, Cook & Chill und Sous Vide mit in Summe 8,4 % ihren Marktanteil sprunghaft steigern. Auch der Verpflegungsanbieter apetito bestätigt diese Entwicklung: So erreichte das Unternehmen in Kliniken und Senioreneinrichtungen im Jahr 2012 ein zweistelliges Umsatzplus. Wirtschaftliche Verpflegungslösungen sind heute mehr denn je gefragt. Hinzu kommt, dass eine attraktive Bewirtung zu den wichtigen Imagefaktoren eines Krankenhauses gehört. Denn die Qualität der Verpflegungsleistung wird von den Patienten un- mittelbar wahrgenommen und hat erhebliche Auswirkungen auf die Patientenzufriedenheit, erklärt Marketingleiter Michael Tschech. Mit Cook & Freeze- Verpflegungslösungen sind Kliniken in der Lage, ihr begrenztes Verpflegungsbudget vorrangig für gutes Essen auszugeben. Logistik-, Investitions- und Prozesskosten können gering gehalten werden. Der Prozess der Speisenversorgung ist bei Cook & Freeze einfach und klar gestaltet. Neben Kalkulationssicherheit sorgt das System für reibungslose und sichere Abläufe spezielle Fachkenntnisse werden nicht benötigt. HACCP- Richtlinien und Qualitätssicherungsmaßnahmen können problemlos eingehalten werden. Hohe Sicherheit Auch bietet das System eine hohe Sicherheit bei Diäten und Allergien durch exakt definierte Rezepturen und eine entsprechende Zutatendeklaration. Einzelne Menükomponenten bie - ten darüber hi naus die Möglichkeit, Auswahl und Menge der Mahlzeit nach Wunsch bzw. Bedarf zu gestalten. Leicht kann auf Sonderwünsche, wie für Wahlleistungspatienten, eingegangen werden. Einen Wunsch, den laut DKI Studie mehr als 40 % der befragten Krankenhäuser haben. Die Studie zeigt darüber hinaus, dass die Kliniken vor allem den Einsatz natürlicher Lebensmittel wünschen. Für 97 % der Befragten ist es wichtig bis sehr wichtig, dass die angebotenen Gerichte ohne Geschmacksverstärker gekocht werden. Ähnlich in ihrer Bedeutung eingestuft werden z. B. Speisen ohne Zusatz von Hefeextrakt (für 80 % wichtig bis sehr wichtig) und künstliche Farbstoffe (90 %). Um dem Wunsch der Kunden nach noch mehr Natürlichkeit gerecht zu werden, setzen wir z. B. verstärkt auf Kräuter und neue Gewürzkombinationen, betont Michael Tschech. Foto: apetito 16 GVmanager 12/2013

17 Lebensmittelüberwachung Mängel aufgedeckt Die Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung sind im fünften Jahr in Folge praktisch unverändert. Demnach gibt es in GV-Betrieben immer noch Mängel, die es zu beheben gilt. Foto: birgith/pixelio Dass Diskussionen über einen Hygiene-Smiley nach dänischem Vorbild scheinbar keinerlei Auswirkungen auf das Verantwortungsbewusstsein einzelner Lebensmittelunternehmer haben, zeigt sich in den Ergebnissen der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Denn die Zahl der festgestellten Verstöße liegt seit nunmehr fünf Jahren bei rund 25 % bei etwa gleichbleibender Anzahl kontrollierter Betriebe und Kontrollbesuche. Nahezu identisch bleibt auch die Verteilung der festgestellten Verstöße. Die amtliche Lebensmittelüberwachung der Bundesländer hat im Jahr 2012 insgesamt Kontrollbesuche in Betrieben durchgeführt. Mit 30 % war die Beanstandungsquote bei Dienstleis tungsbetrieben, d. h. der Gastro nomie und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, am höchsten. Rund 75 % der festgestellten Verstöße betrafen, wie bereits in den Vorjahren, auch 2012 die allgemeine Betriebshygiene und das Hygienemanagement. 52 % der Beanstandungen betrafen die allgemeine Betriebshygiene, z. B. Verunreinigungen der Räume, Geräte oder die Personalhygiene, und 25 % die Mängel im Hygienemanagement (unzureichende Maßnahmen bei Eigenkontrollen und/oder Schulungen). Seiner Hygieneverantwortung nachzukommen, sollte für jeden Lebensmittelunternehmer ein Leichtes sein, denn es gibt eine Fülle an Anleitungen und Informationsmaterialien, die teils sogar kostenfrei erhältlich sind, und zur Einhaltung hygienischer Grundregeln beitragen. Die Annahme, dass die verstärkte Kontrolle eines auffälligen Betriebes zu einer Verbesserung beiträgt, ist naheliegend. Allerdings müsste die Anzahl der festgestellten Verstöße somit Jahr für Jahr sinken. Ob eine höhere Anzahl an Kontrolleuren mit zur Problemlösung beitragen könne, wird von den zuständigen Behörden verneint. Denn in erster Linie trage der Lebensmittelunternehmer die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit. Darüber hinaus komme es bei der amtlichen Kontrolle nicht auf die Quantität, sondern vielmehr auf deren Qualität an. Risiko umgangen? Auch hinsichtlich risikobehafteter Lebensmittel wurden Kontrollen angestellt. Konkret sind 341 GV-Einrichtungen sowie Gastronomiebetriebe hinsichtlich der Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen für die Abgabe roheihaltiger Speisen überprüft worden, da diese ein hohes mikrobielles Risiko für die Verbraucher darstellen können. Hier bestehen besondere Anforderungen beim Umgang mit diesen sensiblen Erzeugnissen. Festgestellt wurde, dass von den insgesamt kontrollierten Betrieben nur sehr wenige Betriebe, und zwar 40 Gastronomiebetriebe (3 %) und 71 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (21 %) überhaupt roheihaltige Speisen herstellen und abgegeben haben. Lediglich in drei GV-Einrichtungen (4 %), die roheihalti- ge Speisen herstellen, wurden roheihaltige Speisen, die bestimmungsgemäß warm zu verzehren sind, entgegen den Vorschriften später als zwei Stunden nach der Herstellung abgegeben. Von den überprüften GV-Einrichtungen hat keiner gegen das Abgabeverbot bei der Verwendung von Frischei ohne nachfolgendes Durcherhitzen für Speisen, die kalt verzehrt werden, wie Tiramisu, verstoßen bei 73 % der Gastronomiebetriebe wurden dagegen Verstöße festgehalten. Zwei Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (3 %) verstießen allerdings gegen das Abgabeverbot von roheihaltigen Speisen an besonders empfindliche Verbraucher, zu denen Senioren, immungeschwächte Menschen, Schwangere sowie Kinder zählen. UNTERNEHMEN IM NETZ Im Ergebnis der Kontrollen sowohl in Gastronomie- als auch in GV-Einrichtungen ist festzustellen, dass nur sehr wenige Betriebe (111 von Betrieben) Risikolebensmittel abgeben, die unter der Verwendung von Frischei selbst hergestellt werden und rohe Bestandteile von Eiern enthalten. Die Mängel zu vorgeschriebenen Temperaturen und Fristen für diese Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung sind mit unter 5 % gering. Hier zeigt sich, dass sich die Küchenleiter und -mitarbeiter ihrer Verantwortung gegenüber den Tischgästen größtenteils bewusst sind und dieser auch nachkommen. Gerade im Vergleich zur Gastronomie, welche in ca. 75 % der Fälle Mängel aufwies, lässt sich erkennen, dass der GV-Sektor hier gut aufgestellt ist. 12/2013 GVmanager 17

18 Der Name ist Programm Zwei Bestandteile der Philosophie von Rebional finden sich gleich im Namen: die regionale und die Bio-Küche. Daneben lebt das junge Catering-Unternehmen aber weitere nachhaltige Grundsätze, die sich auch in der neuen Zentralküche widerspiegeln. Dass er sich mal wegen des großen Wachstums sorgen müsste, hätte Klaus Richter vor sechs Jahren sicher nicht gedacht. Damals angetreten, um aus der traditionellen Bio-Küche des Gemeinschaftskrankenhauses Herdecke den bundesweiten Bio-Gemeinschaftsgastronomen zu machen, wurde er von manchem Preistreiber der Branche noch belächelt. Mit einer Umsatzsteigerung von fast 100 % allein 2013 hat der Geschäftsführer der heutigen Rebional GmbH bewiesen, dass man Qualität durchaus verkaufen kann. Denn der Name ist bei Rebional nicht nur gutes Marketing, sondern ehrliches Programm mit Tradition. Vor 40 Jahren z. B. kam manches Gemüse für die Küche des anthroposophisch orientierten Krankenhauses noch vom Acker, auf dem heute die neue Zentralküche steht. Bei einer Tagesproduktion von fast und einer Kapazität von Essen funktioniert diese maximale Nähe vom eigenen Acker zum Teller zwar nicht mehr, aber in der Region wird die Küche noch ausreichend fündig. Auch bei externen Betrieben, sei es in Moers oder Hamburg, hat die dortige Region Vorrang vor einem bequemen Zentraleinkauf. So gewährleisten wir neben einem hohen Frischegrad auch Flexibilität und günstige Preise und stärken außerdem die regionale Wirtschaft, argumentiert Klaus Richter. Rebional GmbH, Herdecke Projekt: Zentralküche in Herdecke Investitionsvolumen: 6,8 Mio. E netto Fläche: m 2 inkl. Büro- und Sozialräumen und Speisenverteilung Kapazität: Essen (2,5-Schichtproduktion) Auslastung: derzeit ca. 60 % Produktionssystem: Cook & Chill, 100%iger Frischeanteil, mind. 30 % Bio Motto: Wir vereinen Genuss und Verantwortung, Ehrlichkeit, Koch- und Esskultur und Steuerungskompetenz Mitarbeiter: 19-köpfiges Küchenteam (Rebional), 23-köpfiges Verteil- und Spülteam (Medi Global, Servicegesellschaft des Gemeinschaftskrankenhauses) Klientel Zentralküche: ca. 25 Kunden (Senioreneinrichtungen, Schulen, Kindergärten, Mitarbeiterverpflegung) im Umkreis von bis zu 100 km 30 % Bio ist Minimum Auch ohne Bio gibt s uns nicht: Ein 30%iger Anteil ist das Minimum, wie weit der Kunde gehen will und kann, wird aber individuell ausgelotet, ergänzt Thomas Keßeler, Mitglied der Unternehmensleitung. Es ist deutsch, erstmal zu sagen, das ist zu teuer. Daher lege ich unseren Kunden die Zahlen offen und zeige ihnen, an welchen Hebeln sie bezüglich erwünschter Preiseinsparungen ansetzen könnten, wie am Fleischanteil des Speiseplans, und an welchen nicht, verdeutlicht Klaus Richter den Grundsatz der Ehrlichkeit. Eine Erhöhung des Bio-Anteils von 30 auf 50 % hat z. B. einen Preisaufschlag von 10 % des Wareneinsatzes zur Folge, ergänzt er. Mit Zahlen umzugehen, haben er, Thomas Keßeler und Oliver Kohl, die ihn seit zwei Jahren in der Unternehmensleitung unterstützen, bei großen Caterern gelernt. So ist es nicht verwunderlich, dass das Projekt Rebional erst auf solide Füße gestellt wurde, statt voreilig in einen Neubau zu investieren gegründet, gipfelte der offizielle Weg von Rebional vorerst im Oktober 2013 in der Inbetriebnahme der modernsten Bio-Großküche Deutschlands, die bereits schwarze Zahlen schreibt. Foto: Rebional 18 GVmanager 12/2013

19 Zentralküche Ausgewählte Ausstatter Thermik: Elro Rückkühlkessel: Kälte Rudi Kombidämpfer: Convotherm Chiller: Foster Spültechnik: Meiko Wagenwaschanlage: Wexiödisk/Stierlen Kühlraumtüren: Pfeuffer Hubbühnen: Büter Reinigungsmittel: Ecolab Lüftungsdecke: LKS Luft- und KlimaSysteme Speisenverteilung: Hupfer, Rieber, Blanco Gesamtplanung: Ingenieurbüro Wellm + Partner Küchenleittechnik: Innos Foto: Rebional 100 % Frischküche Die Ausstattung der Küche trägt dabei der nachhaltigen Ausrichtung des Unternehmens Rechnung, die weit über die ökologischen Markenbestandteile Regional und Bio hinausreicht. Unter dem Motto Genuss und Verantwortung zu vereinen spielt neben Ehrlichkeit auch die Koch- und Esskultur eine große Rolle. Wir machen soweit alles selbst, erläutert Klaus Richter. So werden die Rouladen selbst gedreht, oder die Flocken für das Müsli aus Körnern gequetscht in einem separaten, gut belüfteten Raum. Dem hohen Frischeanspruch entsprechend wurde eine große Gemüsevorbereitung integriert. Selbst der Joghurt wird selbst hergestellt in einem Rückkühlkessel. Primär kommt das im Testkochen erprobte Gerät aber bei der Cook & Chill-Produktion von Suppen, Saucen und stückigen Speisen mit hohem Flüssigkeitsanteil zum Einsatz. Die Kombination aus 100%iger Frischküche und dem Cook & Chill-Verfahren gewährleistet den hohen Qualitätsstandard unseres Essens, sowohl für die Patienten des angrenzenden Krankenhauses als auch für die etwa 25 externen Kunden, die bis zu 100 km von hier entfernt sind, verdeutlicht Klaus Richter. Die Rückkühlkessel leisten zu diesem Qualitätserhalt einen großen Beitrag durch ihre enorme Rückkühlleistung, wie der Gesamtplaner Ingo Wellm vom Ingenieurbüro Wellm + Partner erläutert: Die Geräte haben oder brauchen keine eigene Kälteerzeugung, wie sonst üblich, sondern lassen sich über Kühlsole an die zentrale Kälteanlage anschließen und können so aus einer Kälteleistung von bis zu 160 kw schöpfen. Nebenbei hat diese Bündelung der Kältetechnik die Investitionskosten und auch den Energieverbrauch stark reduziert. Bei der Kälteanlage stößt man sogleich auf die nächste nachhaltige Besonderheit. Diese arbeitet mit den natürlichen Kältemitteln Ammoniak und CO 2 und zeichnet sich folglich durch geringes Treibhausgaspotenzial und einen niedrigen Energieverbrauch aus. Durch die zurückgewonnene Kondensationswärme wird zudem das Brauchwasser erwärmt. Pro Jahr können wir kwh SPÜLTECHNIK DER SUPERLATIVE SPÜLEN OHNE WASSER Wir bleiben unserer Vision treu. Intergastra Stuttgart, Internorga Hamburg, WIRTSCHAFTLICHER INNOVATIVER EFFIZIENTER INTELLIGENTER

20 Zentralküche möglichst energiearm zu stoppen, werden die Gestelle unter eine Handbrause gefahren, wo die Nudeln mit kaltem Wasser abgebraust werden. Während sonst im Kessel abgelöscht wird, kann so das heiße Wasser für die nächste Charge genutzt werden, verdeutlicht Ingo Wellm den Spareffekt. Die Kochapparate vom Schweizer Hersteller Elro haben aber auch durch ihre Qualität gepunktet, auf welche Rebional nicht nur bei den Lebensmitteln, sondern auch bei der Technik großen Wert legt. Davon hat sich das Team um Klaus Richter vor Ort beim Hersteller überzeugt. Das Arbeiten in der neuen Großküche erleichtern nicht zuletzt Details wie Trinkwasserbrunnen für das Personal oder die Kühlraumtüren. Die üblichen Drehhebel sucht man an letzteren z. B. vergeblich. Die Oscar-Türen haben eine Magnetdichtung, die man z. B. von innen durch Dagegenlehnen aufdrücken kann. Das erleichtert das Manövrieren mit vollen Händen. Von außen fasst man zum Öffnen schlicht in eine Vertiefung und zieht an der Tür. All die Abläufe und vor allem die Temperaturen für die HACCP-Dokumentation zu überwachen, ermöglicht die innos-küchenleittechnik, die an Küchengeräte, Kühlräume und Spülmaschine angeschlossen ist. elektrische Energie gegenüber einer herkömmlichen Anlage einsparen, stellt Klaus Richter in Aussicht. Aufgrund dieser Nachhaltigkeit wird die Kälteanlage sogar vom Bundesumweltministerium gefördert. Auch die Lüftungsanlage trägt dazu bei, dass Rebional statt an der Speisenqualität am Energieverbrauch sparen kann: Sie arbeitet mit 85%iger Wärmerückgewinnung und einer bedarfsgerechten Luftmengenregelung. Bei der Lüftungstechnik haben wir im Kochbereich eine Lüftungsdecke, die durch Kondensation des Wasserdampfs einen Selbstreinigungseffekt hat, eingesetzt. In den restlichen Bereichen haben 5 Der Spülbereich (2) ist angenehm temperiert, u. a. dank einer verschließbaren Wagenwaschanlage (1). Eine spezielle Lüftung sorgt auch im Kochbereich für ein gutes Klima (3). Die Zentralküche punktet mit ergonomischen Details wie Kochapparaten mit Hebebühnen (3), u. fahrbaren Tischen (4). In den Schnellkühlern (5) entsteht sogar Joghurt. wir Zu- und Abluftbänder einer klassischen Lüftungsdecke mit Elementen des Trockenbaus kombiniert, was weitere Einsparungen gebracht hat, berichtet Ingo Wellm. Ergonomische Prozentpunkte Der Ergonomie, einem weiteren Nachhaltigkeitsaspekt, tragen fahrbare Arbeitstische und viel Platz zwischen den Kochgeräten Rechnung. Dabei punkten einige der Kochapparate durch integrierte Hebebühnen. Die Gitterkörbe mit gegarten Nudeln erheben sich so z. B. automatisch und können auf fahrbare Tische gleicher Höhe gezogen werden. Um den Nachgarprozess m 2 Fläche Insgesamt entstanden neben der Produktionsküche auf m 2 Fläche auch neue Büro- und Sozialräume sowie ein separater Anlieferungs- und Kühlhausbereich, der tages aktuell kommissioniert wird. Darüber hinaus grenzt eine eigene Speisenverteil- und Spülküche für das Gemeinschaftkrankenhaus an die Zentralküche an. Hier arbeitet Personal der klinikeigenen Servicegesellschaft Medi Global Service GmbH. Die umsatzsteuerliche Or gan schaft mit Medi Global zu nutzen, bringt für das Gemeinschaftskrankenhaus steuerliche Vor teile, erläutert Klaus Richter. Im angenehm temperierten, ruhigen Spülbereich verweist er auf zwei weitere Schätzchen : Das erste ist die Bandspülmaschine M-iQ von Meiko mit spezieller Rütteltechnik. Kunststoffteile wie die Clochen der Patientenessen zu trocknen ist in Spülmaschinen schwierig, erst recht in den neuen, energieeffizienten Modellen, die entsprechend weniger Wärme ausblasen, erzählt Klaus Richter. Die neu entwickelte Rüttelfunktion des Transportbands, die sich sporadisch zuschalten lässt, schafft hier Abhilfe. Das zweite Schätzchen ist von zwei Rollos verborgen einem auf der unreinen Seite der Wagenwaschanlage und einem auf der reinen Seite. Spritz wasser und Wrasen, die sonst das Arbeitsklima beeinträchtigen, bleiben damit eingesperrt. In der Wagenwaschanlage werden die Tabletttransportwagen und die Fotos: Kirchner 20 GVmanager 12/2013

21 Zentralküche Die Zentralküche (Bild l., vorne) steht auf einem einstigen Acker, auf dem für die heute mitversorgte Küche des Gemeinschaftskrankenhauses (hinten) Gemüse angebaut wurde. Die Rebional Geschäftsleitung (Bild r., v. l.): Oliver Kohl, Klaus Richter, Thomas Keßeler. Fotos: Rebional Kunststoff-Speisentransportbehälter gereinigt. Speziell konstruierte Gestelle für letztere sorgen dafür, dass jeder Winkel sauber und trocken wird. Folglich zieht sich der nachhaltige Grundgedanke nicht nur sehr transparent durch die Verpflegungsphilosophie, sondern auch durch das Konzept der neuen Zentralküche. Das Ergebnis scheint zu überzeugen: Permanent kommen derzeit neue Kunden hinzu, erzählt Klaus Richter. Und zwar ohne dass wir aggressiv dafür werben würden, sondern weil sie unsere Werte schätzen, ergänzt Thomas Keßeler. Selbst Sterneköche bewerben sich initiativ als Mitarbeiter, was die dreiköpfige Führungsriege besonders freut. Bei uns wird noch richtig gekocht, wir bieten schließlich keine fabrikartigen Essensbausteine, sondern individuelle Konzepte dafür brauchen wir gutes Fachpersonal, das unsere Werte im Umgang mit den Kunden lebt, betont Klaus Richter. Nur so könne das Unternehmen bei schlanker Führungsriege gesund wachsen. Wir stärken uns durch eine Art Netzwerk- statt einer hierarchischen Betriebsleiterstruktur, erläutert Thomas Keßeler den Unterschied zu großen Caterern. So ist das Ziel von Rebional auch nicht das Voll- oder Teilcatering, sondern die Vermittlung und Implementierung des eigenen Know-hows und der Werte in Form eines Gastronomie- Betriebsleiters oder als externer Berater. Wir machen unseren Job lieber möglichst gut, als möglichst weit zu expandieren, schließt Klaus Richter. kir ANZEIGE ELRO Grossküchen GmbH Industriering Ost Kempen Tel. (02152) Drei Gründe, warum sich Kunden für ELROentscheiden. 100 % Qualität Maximale Belastbarkeit und Langlebigkeit der ELRO Apparate, auch unter extremsten Bedingungen, werden durch den Einsatz von ausschließlich hochwertigen Materialien in der Produktion sowie die robuste Bauweise garantiert. ELRO High-speed Der ELRO High-speed (direkte Dampfeinspritzung durch externen Dampferzeuger) steigert die Produktivität um 65 %. Er stellt die Produktionsleistung eines Kombidämpfers bereit im Gegensatz zu herkömmlichen Geräten jedoch bereits in Sekundenschnelle und direkt in den Pfannen oder Kesseln. ELRO HPC, High Pressure Cleaning Dank ELRO HPC lassen sich die Geräte in Rekordzeit mittels Hochdruckreiniger reinigen. Möglich macht es der in Europa einmalige Schutz der Apparate gegen Feuchtigkeit mit der Schutzart IPX6 und IPX9k. HPC bringt somit unschlagbare Kostenvorteile.

22 Erfolg ist planbar Generalstabsmäßig geplant hatte Hans-Volker Giel seinen Werdegang nicht unbedingt, seine Küchenprojekte dafür umso mehr. Vor 30 Jahren gründete er die Giel Planungsgesellschaft in Ludwigsburg, die sich schnell auf damals noch unpopuläre Systemküchen spezialisierte. Zu einem Lebenszeitpunkt, in dem andere maximale Sicherheit suchen, ist Hans-Volker Giel maximales Risiko eingegangen. Er startete sein Ein-Mann-Unternehmen vom Esstisch aus, mit Kindergeschrei in den Ohren und einem Hosenscheißer auf den Skizzen sitzend. Geschmack an Profiküchen fand der Dipl.- Ingenieur bei einem Planungsbüro, das auf Hotel- und Ladenbau spezialisiert war mit Nebenkriegsschauplatz Küche. Da er in diesem Bereich mehr bewegen wollte, als er konnte, wagte er am 13. Dezember 1983 schließlich den Sprung ins kalte Wasser. Heute ist das Planungsbüro gleich vierfach abgesichert: Der Dipl.-Ing. Architekt Wolfgang Neu kam vor 20 Jahren als geschäftsführen- der Gesellschafter dazu und bildet seitdem eine Doppelspitze mit Hans-Volker Giel. Zudem sitzt seit einem Jahr einer der einstigen Schreihälse mit in der Führungsriege: Sohn Andreas bekam 2012 zusammen mit Magnus Mencher Gesamtprokura. Bis sich die alte Doppelspitze komplett zurücknimmt, werden aber noch einige Projekte mehr durch den Plotter rauschen. Denn seinen Kopf kann Hans-Volker Giel nicht so einfach abschalten. Der arbeitet immer, sehr zum Leidwesen meiner Familie, er- Ich bin stolz, dass ich mit Cook & Chillund Systemküchen den richtigen Riecher hatte, allen Unkenrufen zum Trotz. Hans-Volker Giel Cook & Chill-Großküche der Uni-Klinik Mainz eine der ersten dieser Art im Care-Bereich in Deutschland. Ich bin stolz, dass ich damals den richtigen Riecher hatte, allen Unkenrufen zum Trotz, erinnert sich Hans-Volker Giel. Den fachlichen Hintergrund dafür holte er sich in französischen, skandinavischen und englischen Großküchen, vermittelt über einen französischen Speisenverteilspezialisten. Im Internet konnte man derartige weltweite Trends ja noch nicht recherchieren. Begeistert von dem System, das den ernährungsphysiologischen Schöpfsystem- Katastrophen ein Ende bereitete, hat er sich an die Revolution der Care-Küche gemacht. Mitte der 90er Jahre mussten wir noch harte Überzeugungszählt er. Ich suche immer Weiterentwicklungspotenzial das macht aber auch den kleinen Unterschied, gibt er zu. Nicht selten muss ein derartiger Geistesblitz auch noch einen Tag vor der Präsentation beim Kunden integriert werden. Denn auch wenn er heute nicht mehr alles allein planen kann, geht ohne seine finale Freigabe kein Projekt an den Start, dafür ist er viel zu sehr patriarchalisch in seinem Führungsstil. Systematisch Das erste Großprojekt war richtungsweisend für die Spezialisierung auf System- und Zentralküchen: die Planung der Fotos: Giel Planungsgesellschaft 22 GVmanager 12/2013

23 Firmenporträt Die Doppelspitzen: Hans-Volker Giel (2. v. l.) u. Mit-Gesellschafter Wolfgang Neu (3. v. l.) sowie die Prokuristen Andreas Giel (l.) u. Magnus Mencher (r.) Der GAT genannte Giel Arbeitstisch spart diverse Vorbereitungsbereiche ein und ermöglicht dennoch eine Trennung in rein und unrein. Fotos: Giel Planungsgesellschaft, Kirchner arbeit für das System leisten, erinnert er sich. Verfechter der reinen Cook & Chill-Küche ist er aber auch nicht mehr. Heute macht s die Mischung, ist er sich sicher. Dort wo man Regionalität wahren sollte und muss, der eigenen Handschrift wegen, ist eine Frischproduktion sinnvoll, z. B. im Sous Vide- Verfahren. Je nach Lieferradius und Speisen könne das um Cook & Serve und auch Cook & Chill ergänzt werden. Auch die Kombination mit hochwertigen Convenience-Komponenten ist ein Baustein heutiger Systemküchen. Revolutionär Am meisten bewegt in den letzten 30 Jahren hat der Einschätzung von Hans-Volker Giel nach der Kombidämpfer: Er hat die technische Ausstattung von Küchen revolutioniert und den Trend eingeläutet, dass darin immer weniger Technik steht. Dass die Küchen immer kleiner werden können, dafür hat auch das Planungsbüro Giel einen Beitrag geleistet mit dem sogenannten GAT. Den Giel Arbeitstisch hat das Büro vor fünf Jahren für eine Zentralküche entwickelt. Die Edelstahlkonstruktion ersetzt dabei platzsparend verschiedene Vorbereitungszonen und ermöglicht dennoch ein absolut hygienisches Arbeiten. So lassen sich je nach Rohstoff farblich zugeordnete Arbeitsbretter einhängen, was die Gefahr der Oberflächenverkeimung vermindert. Im Spülbereich gehen wir derzeit dazu über, wo möglich, eine stehende Besteckspülung zu realisieren statt einer liegenden. Das vermeidet eine Wasserverschleppung bzw. Spülschatten, erklärt Andreas Giel. Logistisch setzen wir zudem verstärkt auf die Korbvorsortierung im unreinen Spülbereich, um spätere Handgriffe zu sparen, ergänzt er. Rundum-Sorglos Ging es früher nur darum eine Küche am Reißbrett zu erstellen, werden die Anforderungen immer größer. Die Generalplanung, welche die Giel Planungsgesellschaft über die Küchenplanung hinaus leistet, umfasst u. a. auch die Personal einsatzplanung, Logistik, Finanzierung, das Hochfahren der Küche und die Schulung des Küchenteams. Erfolg ist planbar, lautet unser Motto, und dafür bieten wir sozusagen ein Rundum-Sorglos-Paket, erläutert Hans-Volker Giel. Dieses Paket an Leistungen und Know-how wird heute in Projektbewerbungen auf bis zu 300 Seiten Papier dargestellt. Ausgeheckt werden die Projektpläne von 17 festangestellten Mitarbeitern sowie ebenso vielen projektbezogenen Partnern, die regelmäßig mit Giel zusammenarbeiten. Man muss gesund wachsen und auch flexibel bleiben, erläutert Hans-Volker Giel, der mit seinem Team in den letzten 30 Jahren rund 450 Projekte abgewickelt hat, davon etwa ein Viertel Cook & Chill-Küchen. Dabei sind die Projekte größer und mehr geworden, resümiert er. So ist das Bauvolumen gestiegen, da eine Konzentrie rung auf Zentralküchen mit größeren Kapazitäten stattfand. Während die Kapazität derartiger Küchen früher im Schnitt bei Essen lag, sind es heute 6.000, ergänzt Andreas Giel. Die Kostenkontrolle kann ich heute leider nicht mehr im Kopf behalten, dafür benötigen wir ein computergestütztes Projektcontrolling, verweist Hans-Volker Giel auf eine Entwicklung, bei der die nachfolgende Führungsriege bereits jetzt ihre Stärken ausspielt. Win-win-Situationen innerhalb HeRzlicHen GlückwunscH zum 30. FiRmenjuBiläum! Wir danken dem Planungsbüro Giel für die vertrauensvolle und kompetente Zusammenarbeit. HOBART GmbH des Planungsbüros entstehen zudem durch die regelmäßigen Besprechungen: So lassen sich bewährte Dinge eines Projekts schnell in andere multiplizieren, erläutert Hans-Volker Giel. Dank derartiger Multiplikationen summiert sich die Zahl an Essen, die aus Giel-Küchen kommen, auf ca. 36,5 Mio. pro Jahr. Man wächst eben mit seinen Aufgaben, kommentiert Hans-Volker Giel. kir Wir gratulieren ganz herzlich zum 30-jährigen Bestehen 12/2013 GVmanager 23

24 Vitale Küche Die Fettfalle Leicht Quelle von Omega-3- Fettsäuren Fettfallen, Kalorienbomben und Zuckerschocks sind im Januar erstmal wieder passé. Viele Großküchen stellen sich darauf durch besondere Aktionen und vitale Speisen ein. Doch Vorsicht bei deren Bewerbung: Mit Bezeichnungen wie fettarm können Sie schnell in der Fettfalle des Veterinärs landen! Eigentlich ist es zu begrüßen, wenn Großküchen ihren Gästen fettarme oder besonders gesunde Gerichte etwas schmackhafter machen wollen. Der Gesetzgeber sieht das aber etwas anders. Unter der Prämisse des Verbraucherschutzes fordert die Europäische Union eine angemessene Kennzeichnung von Lebensmitteln, die besondere nährwert- oder gesundheitsbezogene Eigenschaften mitbringen. Mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren F e t a t r m Begriffsdefinition Bekannt als Health Claims-Verordnung regelt die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 unter welchen Bedingungen welche nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben erlaubt sind. Als gesundheitsbezogen gilt eine Angabe entsprechend, wenn mit ihr erklärt, suggeriert oder mittelbar zum Ausdruck gebracht wird, dass ein Zusammenhang zwischen Lebensmittel und Gesundheit besteht. Als nährwertbezogen gilt analog jede Angabe, mit der erklärt, suggeriert oder mittelbar zum Ausdruck gebracht wird, dass ein Lebensmittel besondere positive Nährwerteigenschaften besitzt. Primär zwar auf die Industrie ausgelegt, greift die Verordnung auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zum Kauf angeboten werden sowie bei Lebensmitteln, die für Krankenhäuser, Schulen, Kantinen u. ä. bestimmt sind. Was ist erlaubt? Generell gilt: Gesundheitsbezogene Angaben sind verboten, solange sie nicht explizit auf EU-Ebene zugelassen sind. Voraussetzung für die Zulassung ist eine positive Bewertung des Nachweises (durch Studien) der behaupteten Wirkung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Das heißt im Umkehrschluss aber nicht, dass Großküchen nun Studien durchführen müssen, um gesundheitsbezogene Angaben verwenden zu können. Es gibt bereits Listen mit über 200 Health Claims, die wissenschaftlich abgesichert sind und demnach verwendet werden dürfen, wenn bestimmte Anforderungen erfüllt werden (vgl. z. B. Teil 1 der Art. 13-Liste Verordnung (EU) 432/2012). Zulässig ist z. B. der Health Claim Eine Reduzierung der Aufnahme an gesättigten Fettsäuren Fotos: corund Fotolia.com, Archiv 24 GVmanager 12/2013

25 4 Fragen zur BRIGITTE Diät Vitale Küche Die 45 Jahre alte Brigitte Diät wird auch gerne als Tischgastaktion in GV-Betrieben genutzt spezielle Rezepte erleichtern die Umsetzung. Inwiefern können diese Gerichte besonders beworben werden? Welche ernährungswissenschaftlichen Anforderungen erfu llt die Brigitte Diät, dass sie den Begriff Diät tragen darf? Die Brigitte Diät wurde 1969 von dem Frauenmagazin in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und Ärzten des Universitätskrankenhauses Hamburg-Eppendorf entwickelt. Sie stützt sich damit seit Beginn auf wissenschaftliche Erkenntnisse und orientierte sich vor allem anfangs an den Empfehlungen der DGE. Den Anspruch, der Diät-Verordnung zu entsprechen, hatte die Zeitschriften- Diät, die auf kalorienreduzierten Rezepten basiert, nicht. Könnte man manche Gerichte auch entsprechend der Vorgaben der Health Claims-Verordnung deklarieren, z. B. als fettarm (3 g Fett/100 g festes Lebensmittel)? Das müsste im Einzelfall geprüft werden. Die Rezepte enthalten zwar nicht grundsätzlich, aber immer wieder auch Zutaten, die dieser Definition von fettarm entsprechen, etwa Gemüse, Fleischwaren wie Corned Beef oder Sauermilchkäse. Im Vordergrund stehen aber die Tages- bzw. Wochenbilanzen der Nährwerte, und nicht, ob ein Rezept besonders fettarm o. ä. ist. Sind sonstige gesundheitsbezogene Angaben darauf anwendbar? Die Brigitte Diät ist bei Diabetes geeignet, weshalb früher die BE s ausgewiesen wurden, was heute als überflüssig betrachtet wird. Dennoch ist davon auszugehen, dass die Rezepte günstig auf den Insulin- und Blutzuckerspiegel wirken. Wird auch die Nährwertzusammensetzung der Rezepte angegeben? Bei jedem Rezept werden Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, der Brennwert und die Energiedichte ausgewiesen ab 2014 erstmals auch Ballaststoffe. Foto: Brigitte Diät trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei für ein Gericht, das die Mindestanforderungen an einen geringen Gehalt an gesättigten Fettsäuren erfüllt, also arm an gesättigten Fettsäuren ist oder einen reduzierten gesättigten Fettsäuren- Anteil hat. Die Anforderungen für beide Angaben sind in der VO (EG) Nr. 1924/2006 niedergeschrieben. Darüber hinaus müssen stets die allgemeinen Anforderungen der VO (EG) Nr. 1924/2006 erfüllt werden. Nährwerte nur berechnen Während gesundheitsbezogene Angaben also relativ komplex sind, sind nährwertbezogene Angaben oft einfacher einzuhalten und auch anzugeben. Es reicht aus, die Nährwerte der Speisen auf gewohnte Weise, z. B. mittels des BLS, zu berechnen und mit dem Anhang der VO (EG) Nr. 1924/2006 abzugleichen, der die Bedingungen für 34 nährwertbezogene Angaben übersichtlich regelt. Mögliche Bezeichnungen sind z. B. energiearm, fettarm, leicht, natürlich oder zuckerarm. Als zuckerarm gilt z. B. ein festes Lebensmittel, das max. 5 g Zucker/100 g enthält. Entsprechend ist ein Lebensmittel z. B. arm an gesättigten Fettsäuren, wenn gesättigte und trans-fettsäuren in Summe bei einem festen Lebensmittel 1,5 g/100 g oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln 0,75 g/100 ml nicht übersteigt. Zudem dürfen beide Fettsäureklassen zusammen nicht mehr als 10 % des Brennwerts liefern. Achtung Big 4 und Big 8 Allerdings gibt es auch hier eine Stolperfalle: Sobald eine Großküche eine nährwertbezogene Angabe macht, sollte sie derzeit noch die Nährwertdeklaration entsprechend der Nährwertkennzeichnungs-Verordnung angeben, empfiehlt Nicola Conte-Salinas, Rechtsanwältin bei Krell Weyland Grube, eine Spezialistin für Health Claims. Das heißt konkret: Wird z. B. an der Speisenausgabetheke ein Gericht als fettarm angepriesen, also gezielt beworben, sollten in greifbarer Nähe die sogenannten Big 4 der Nährwertkennzeichnung einzuse- Danke. Einen herzlichen Dank an alle, die im Jubiläumsjahr der TIFA mitgewirkt haben. Wir bedanken uns bei allen Kunden, Lieferanten und Mitgliedern für die vielfältige Unterstützung und die Glückwünsche zu unserem 40-jährigen Bestehen. 12/2013 GVmanager 25

26 Vitale Küche hen sein, also die Gehalte an Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten sowie der Brennwert. In GV-Einrichtungen, in denen der Gast an Ort und Stelle verzehrt, würde die sogenannte Kladdenlösung ausreichen, also ein Ordner, in dem der Gast selbst nachschlagen kann, wenn er darauf aufmerksam gemacht wird, erläutert Nicola Conte-Salinas. Die Big 4 sind dabei laut Nährwertkennzeichnungs- Verordnung (NKV) immer anzugeben, sobald die nährwertbezogene Angabe einen der Big 4 zum Inhalt hat, also den Fett-, Eiweiß- oder Kohlenhydratgehalt oder Brennwert. Analog sind die Big 8 (Fett-, Eiweiß-, Kohlenhydratgehalt, Brennwert, Gehalt an Zucker, gesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen und Natrium) aufzulisten, sobald sich die nährwertbezogene Angabe auf Zucker, gesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Natrium oder Kochsalz bezieht. Die Angabe der Big 4 bzw. Big 8 ist aber nichts Neues und bereits seit 1994 geregelt. Dieses Erfordernis zur Nährwertdeklaration entfällt jedoch mit der Geltung der VO (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformations- VO) Ende 2014 für den Fall, dass für nicht vorverpackte Ware also auch Speisen in GV-Betrieben nährwertbezogene Angaben gemacht werden. Bei der Verwendung gesundheitsbezogener Angaben ist bereits jetzt die Angabe einer Nährwertdeklaration (Big 8) entbehrlich. Relevante Gesetzestexte NKV Nährwertkennzeichnungs-Verordnung VO (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel VO (EU) Nr. 432/2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern Nährwertbezogene Angaben Anbei ein kleiner Überblick, welche spezifischen Voraussetzungen (neben den allgemeinen Anforderungen der Health Claims-Verordnung) gegeben sein müssen, damit folgende Angaben erlaubt sind: Fettarm Wenn das Produkt im Fall von festen Lebensmitteln weniger als 3 g Fett je 100 g oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln weniger als 1,5 g Fett je 100 ml enthält. (Ausnahme: 1,8 g Fett pro 100 ml bei teilentrahmter Milch). Leicht Hier müssen dieselben Bedingungen erfüllt sein wie bei der Angabe reduziert ; die Angabe muss außerdem mit einem Hinweis auf die Eigenschaften einhergehen, die das Lebensmittel leicht machen. Von Natur aus/natürlich Erfüllt ein Lebensmittel von Natur aus die in diesem Anhang aufgeführte(n) Bedingung(en) für die Verwendung einer nährwertbezogenen Angabe, so darf dieser Angabe der Ausdruck von Natur aus/ natürlich vorangestellt werden. Zuckerarm Wenn das Produkt max. 5 g Zucker/100 g bei festen Lebensmitteln oder max. 2,5 g Zucker/100 ml bei flüssigen Lebensmitteln enthält. 26 GVmanager 12/2013 Fettfrei/ohne Fett Wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Fett pro 100 g oder 100 ml enthält. Angaben wie X Prozent fettfrei sind verboten. Arm an gesättigten Fettsäuren Wenn die Summe der gesättigten Fettsäuren und der trans-fettsäuren bei einem Produkt im Fall von festen Lebensmitteln 1,5 g pro 100 g oder 0,75 g pro 100 ml nicht übersteigt. In beiden Fällen dürfen die gesättigten Fettsäuren und die trans-fettsäuren insgesamt nicht mehr als 10 % des Brennwerts liefern. Quelle von Omega-3-Fettsäuren Wenn das Produkt mind. 0,3 g Alpha-Linolensäure pro 100 g und pro 100 kcal oder zusammen mind. 40 mg Eicosapentaensäure und Docosahexaenoidsäure pro 100 g und pro 100 kcal enthält. Die komplette Liste und die Gesetzestexte finden Sie online auf: Vorsicht bei Fitness und Wellness Wirklich heikel wird es bei Begriffen wie Wellness oder Fitness. Es besteht das Risiko, dass derartige Bezeichnungen als allgemeine Verweise auf die Gesundheit oder das gesundheitsbezogene Wohlbefinden eingestuft werden, warnt Nicola Conte-Salinas. Bei Verwendung eines allgemeinen Verweises muss eine konkrete zugelassene gesundheitsbezogene Angabe beigefügt werden. Nach einem Urteil des BGH dürfte diese Verpflichtung jedoch erst dann greifen, wenn sämtliche Listen gesundheitsbezogener Angaben vollständig erstellt sind. So müsste die Bezeichnung Fitness-Salat um eine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe ergänzt werden, die im Zusammenhang mit körperlicher Leistungsfähigkeit steht, ergänzt sie. Bewirbt man ein Gericht als gesund, ist die Auswahl gesundheitsbezogener Angaben selbstverständlich größer. Etwas, das auch ausgenutzt werden könnte, wie Verbraucherschützer kritisieren. So könnte auch ein Lebensmittel mit enorm hohem Fett-, Zucker- oder Salzgehalt als gesund beworben werden, da derartige Maximalmengen nicht festgelegt sind. Risiko der Beanstandung Wie groß ist nun das Risiko, dass Großküchen wegen derartiger Werbung wirklich Ärger mit der Lebensmittelkontrolle bekommen? Wir wissen derzeit von noch wenigen Beanstandungen, berichtet Nicola Conte-Salinas. Sie befürchtet aber, dass derartige Beanstandungen zunehmen werden, da Verstöße relativ einfach festzustellen seien. Sicherlich wird es auch davon abhängen, ob der Kontrolleur auf Biegen und Brechen etwas finden will oder nicht. Wenn derartige Speisen nur im Rahmen von Aktionen, z. B. im Januar, zwei bis drei Tage lang beworben werden, besteht zwar unter Umständen ein faktisch geringeres Risiko, dass der Kontrolleur ausgerechnet dann vor der Tür steht. Dennoch rate ich zur Vorsicht, resümiert die Rechtsanwältin. Kein Missbrauch Keinesfalls anwenden sollte man derartige Werbeaussagen zudem, um bestimmte Speisen zu beschönigen. Diesen Missbrauch der Health Claims kritisieren derzeit viele Verbraucherschützer. So sei es schick geworden, Vitamine oder Mineralien zuzusetzen, um z. B. vor Fett triefende Fertigprodukte als gesund bewerben zu können. Tipp Wer sich nun nicht ganz hat abschrecken lassen, für den haben wir ausgewählte nährwertbezogene Begriffe im Kasten l. zusammengestellt. kir

27 Vitale Küche Patentierte Ernährung Die Küche des Herzund Kreislaufzentrums Rotenburg a. d. Fulda hat sich schon seit Jahren einer gesundheitsfördernden Kost verschrieben. Um diese gegenüber den Patienten besonders kenntlich zu machen, hat das Zentrum sie nun als Herz- und Kreislauf-Vitalkost patentieren lassen. Foto: HKZ Von der Krankenhausverpflegung zur Ernährungstherapie zu gelangen, das peilt das Herz- und Kreislaufzentrum (HKZ) Rotenburg a. d. Fulda langfristig an. Daher setzt die Klinik auch weiterhin auf den eigenen Herd, statt auf externe Versorgungsdienstleister, wie Geschäftsführer Ulrich Hornstein betont. Konsequent gesund Seit Februar 2013 ist die besondere Verpflegungsphilosophie als Herz- und Kreislauf- Vitalkost patentiert, etwas, das laut Versorgungsleiter Uwe Gathmann (Bild., r.) seines Wissens nach einmalig in Deutschland ist. Dieser Schritt ist für uns das i-tüpfelchen des bisherigen Wegs, resümiert er. Eingeschlagen wurde die Richtung bereits Anforderungsprofil der Herz- und Kreislauf-Vitalkost Nährwertprofil: Energiegehalt kcal, max. 70 g Fett (SFA und PUFA < 21,5 g, MUFA > 21,5 g), max. 82 g Eiweiß, 41 g Ballaststoffe, mg Calcium, 227 mg Vitamin C Zutaten: Fleisch 2- bis 3-mal/Woche Fisch 2-mal/Woche Vegetarisch 2- bis 3-mal/Woche Müsli 4-mal/Woche Buchweizen 1-mal/Woche Raps- und Olivenöl (warme Küche) Rapskern- und Walnussöl (kalte Küche) Nahrungsmittel mit wenig Salz, salzarme Wurstsorten, keine Konserven Damals hat sich das HKZ der Verantwortung gestellt, eine vollwertige Verpflegung umzusetzen, indem es sich der Gütegemeinschaft des RAL anschloss, der heutigen Gütegemeinschaft Ernährungs Kompetenz e.v. (GEK). Die Grundlagen für ein zertifiziertes Speisen- und Beratungsangebot nach den RAL Anforderungen wurden in den Jahren 1999 bis 2001 gelegt. Das bedeutet u. a., dass die Speisen die D-A-CH Referenzwerte erfüllen und so bestimmte Nährwertvorgaben einhalten. Einige Jahre später entschloss sich das HKZ zur Teilnahme am Modellprojekt Klinische Ernährungsmedizin (DAEM), das das Ziel verfolgt, die Ernährungsmedizin in die praktische Medizin zu implementieren. Hierfür lässt die Küche ihre Speisen sogar lebensmittelchemisch kontrollieren und die tatsächlichen Inhaltsstoffe, wie Vitamine, analysieren. Die guten Erfahrungen und Ergebnisse ermutigten die Klinik schließlich zur eigenen Kostform: Herr Gathmann, was hat Ihre Herz- und Kreislauf-Vitalkost zum Inhalt? Darunter verstehen wir eine ausgewogene Ernährung mit frischen Zutaten, hochwertigen Lebensmitteln und dem sinnvollen Wechsel von Fleisch, Fisch und vegetarischen Produkten. Alle lebenswichtigen Fettsäuren werden beachtet, als Öl zum Einsatz kommen u. a. regionales Rapsöl und Walnussöl. Fleischgerichte gibt es nur zwei- bis dreimal pro Woche, die Mengen haben wir zudem reduziert z. B. auf 120-g- Steaks oder 80-g-Frikadellen. Durch den Austausch salzreicher Wurst gegen selbstgemachten Braten und Gemüseaufstriche und die Reduzierung von Konservenware haben wir zudem den Salzanteil der Kost auf max. 7 g pro Tag heruntergefahren. Können die Patienten auch nicht patentierte Gerichte wählen? Alle vier Menülinien sind nährstoffoptimiert berechnet, werden so zubereitet und angeboten. Beim Frühstück- und Abendessenbuffet können die Patienten aber eigenverantwortlich über die Quantität und auch die gewünschten Komponenten entscheiden. Über die Qualität entscheiden die Ernährungsverantwortlichen. Die Entscheidung pro Herz- und Kreislauf-Vitalkost erleichtern sollen dabei Hinweise an der Menübeispielwand oder am Buffet. Könnten interessierte Kliniken Ihre Kost, nach Ihren Rezepten, nachkochen und mit dem patentierten Begriff werben? Eine interessante Frage, die wir uns so noch nicht gestellt haben. Beim Patentschutz für Rezepte handelt es sich aber oft auch um ein Missverständnis. Denn bei der Herzund Kreislauf-Vitalkost geht es um eine Markenanmeldung, die beim Deutschen Patent- und Markenschutzamt registriert ist. Ein Patent ist immer dann wichtig, wenn die Erfindung neu, für möglichst viele Menschen nützlich und praktisch umsetzbar ist. Unabhängig davon überlegen wir tatsächlich, die Rezepte der Herz- und Kreislauf- Vitalkost zum Nachkochen in einem Kochbuch zusammenzufassen. Herzlichen Dank fu r das Gespräch! kir Sie wollen wissen, wie ein Rezept der patentierten Kost konkret aussieht? 12/2013 GVmanager 27

28 Vitale Küche Regel-Update Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. hat ihre 10 Regeln aktualisiert, die als Anhaltspunkt für eine vollwertige Ernährung dienen. Ausschlaggebend waren neue Erkenntnisse in der Prävention ernährungsmitbedingter Krankheiten sowie die zunehmende Bedeutung der Nachhaltigkeit in der Ernährung. Was ist neu an den 10 DGE-Regeln? Im Folgenden ein kurzer Überblick: Weißes statt rotes Fleisch Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. (DGE) unterscheidet nunmehr bei den tierischen Lebensmitteln zwischen rotem und weißem Fleisch. Geblieben ist die Empfehlung max g Fleisch und Wurst pro Woche zu essen, wobei aufgrund neuer Studienergebnisse weißes Fleisch (Geflügel) zu bevorzugen sei, da rotes Fleisch und Erzeugnisse daraus das Risiko für Dickdarm- und Mastdarmkrebs erhöhen. Viel Trinken, nichts Zuckergesüßtes Die Empfehlung, rund 1,5 l Flüssigkeit zu trinken, wurde nun um eine Warnung vor zuckergesüßten Getränken erweitert. So sollen diese nur selten getrunken werden, da sie regelmäßig und in größeren Mengen konsumiert das Risiko für Adipositas bei Erwachsenen sowie für Diabetes mellitus Typ 2 erhöhen. Nachhaltige Ansatzpunkte Um den Stellenwert von Nachhaltigkeit in der vollwertigen Ernährung zu stärken, wurden einige der 10 Regeln etwas ergänzt. Gemüse und Obst Nimm 5 am Tag Die DGE empfiehlt seit vielen Jahren, über Auf einen Blick Die 10 Regeln der DGE 1. Die Lebensmittelvielfalt genießen 2. Reichlich Getreideprodukte sowie Kartoffeln 3. Gemüse und Obst Nimm 5 am Tag 4. Milch- und Milchprodukte täglich, Fisch einbis zweimal in der Woche, Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen 5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel 6. Zucker und Salz in Maßen 7. Reichlich Flüssigkeit 8. Schonend zubereiten 9. Sich Zeit nehmen und genießen 10. Aufs Gewicht achten und in Bewegung bleiben wiegend pflanzliche Lebensmittel zu wählen. Dies dient sowohl einer nachhaltigen Ernährung als auch präventiven Aspekten. Dass eine pflanzenbetonte Ernährung die Gesunderhaltung fördert, bestätigt die aktuelle Datenlage der evidenzbasierten Ernährung. Eine erhöhte Zufuhr von Gemüse und Obst hat risikosenkende Effekte z. B. bei Bluthochdruck, koronarer Herzkrankheit und Schlaganfall. Eine gesteigerte Zufuhr von Vollkornprodukten senkt z. B. das Gesamt- und LDL-Cholesterol im Blut. Bei der Auswahl von Obst und Gemüse empfiehlt die DGE seit Neuestem, saisonale Ware zu bevorzugen. Ein Anbau im Freiland im Vergleich zu beheizten Treibhäusern oder Folientunneln spart CO 2 -Emissionen ein. Eine längere Lagerung von Gemüse oder Obst in Kühlhäusern verursacht zusätzliche Emissionen. Zudem rät die DGE zu frischen Lebensmitteln bzw. Lebensmitteln mit geringem Verarbeitungsgrad, da sich dies ebenfalls positiv auf die Klimabilanz auswirkt. Auswahl tierischer Lebensmittel: Von Fisch bis Fleisch Hinsichtlich der Klimarelevanz verweist die DGE darauf, dass die Produktion von Fleisch von Rind, Schaf und Ziege deutlich höhere Emissionen als die von Geflügel- oder Schweinefleisch verursacht. Vor dem Hintergrund gefährdeter Fischbestände ist laut DGE zudem eine nachhaltige Fischerei bzw. eine nachhaltig betriebene Aquakultur wichtig. Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben Auch die zunehmende Mobilität hat einen Einfluss auf das Klima. Mit der Aufforderung, öfter zu Fuß zu gehen, oder mit dem Fahrrad zu fahren, berücksichtigen die 10 Regeln Aspekte der Gesundheitsförderung und der Nachhaltigkeit. Die aktuellen 10 Regeln der DGE sind als Infoblatt (DIN A4) im DGE-MedienService zu bestellen. Bis zu 45 Stück werden kostenfrei zzgl. Versandkosten angeboten, ebenso wie bis zu drei passende Faltblätter. Das Poster Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE (DIN A1) kostet 3,50 E zzgl. Versandkosten. Fotos: Dr. Klaus-Uwe Gerhardt/Pixelio, PhotoEd Fotolia.com 28 GVmanager 12/2013

29 Unser Wintereis 2013 Winterliche Komposition aus köstlichem Spekulatiuseis mit feinen Spekulatiusstückchen und einer zarten Note von Zimt ein unwiderstehlicher Gaumenschmeichler!

30 Wer nascht was? Für Männer darf es ruhig mächtig sein, Frauen wollen mehreres probieren und Senioren mögen es fruchtig. Mit einigen Tricks lassen sich Desserts zielgruppengerecht abwandeln winterliche Kreationen inklusive. Die Geschmäcker sind verschieden. Doch beim Dessert haben Küchenleiter die Möglichkeit, mit wenigen Handgriffen auf individuelle Vorlieben und Bedürfnisse von Gästen jeden Alters, Geschlechts oder auch mit besonderen Kost-Anforderungen, wie Allergikern, einzugehen. Gerade klassische Nachspeisen wie Bayerische Creme oder Mousse au Chocolat lassen sich mit Dekoren, Saucen oder Früchten schnell und einfach abwandeln, weiß der Leiter Food-Service bei Dr. Oetker, Dr. Philipp Stradtmann. Dabei gilt in der Regel: Weniger ist mehr. Ich rate Küchenleitern, eine Komponente als Geschmacksträger zu wählen und diese mit Eis oder Parfait zu kombinieren, verrät die erfahrene Patissière Beate Wöllstein, die seit 2012 im Desserthaus Wöllstein in München ihr Fachwissen weitergibt. Das Dessert sollte nicht überladen wirken. Für jeden etwas Kinderdesserts à la Pinocchio-Becher sind weit verbreitet. Doch wie sieht es mit neuen, abwechslungsreichen Varianten für kleine, aber auch große Gäste aus? Kinder mögen verspielte Kreationen, weiß Christoph Thomas, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions. Neben einer Raupe Nimmersatt aus Fruchtmousse schlägt er Parfait mit Gummibärchen und buntem Obst vor. Dafür wird Bayerische Creme mit Milch und Cremefine Schlagcreme aufgeschlagen. Anschließend werden die Gummibärchen untergehoben. Nachdem die Masse im Gefrierfach fest geworden ist, kann sie mit Früchten dargereicht werden. Für Kinder steht die Optik im Vordergrund. Bunte Fotos: frischli Milchwerke, Edna 30 GVmanager 12/2013

31 Eis & Desserts Parfait mit Gummibärchen eine Idee für Kinder Raffiniert geschichtet, fruchtig leicht so mögen Frauen ihre Desserts Passiertes Schichtdessert für Senioren Fotos: Unilever Food Solutions, Dr. Oetker Food-Service Streusel oder Dessertglitter peppen klassische Eissorten oder Pudding auf. Dr. Philipp Stradtmann von Dr. Oetker bestätigt das: Für Kinder darf es ruhig bunt und phantasievoll angerichtet sein. Spaghetti Mousse und Götterspeise, die schräg in einem Glas geliert ist, finden ebenso großen Anklang wie Cakepops und farbenfrohe Cupcakes. Auch die unterschiedlichen Bedürfnisse von Senioren kommen beim passenden Dessert nicht zu kurz. Bei älteren Menschen sind vor allem Mousse und Früchte mit Quark oder Eis beliebt, die mit Saucen oder Biskuits verziert werden können. Senioren bevorzugen in der Regel Dessertklassiker mit bekannten Geschmacksrichtungen, die nicht zu experimentell angerichtet sein sollten, weiß Dr. Philipp Stradtmann. Die Portion sollte dabei nicht zu üppig bemessen sein. Süße Eierpfannkuchen sind eine willkommene Nachspeise, weil sie individuell und gut vorzubereiten sind. Eipro sorgt mit verschiedenen Varianten ob Kirsche, Heidelbeere, Apfel-Zimt oder Erdbeer-Rhababer für Abwechslung. Die Eierpfannkuchen sind klassisch von beiden Seiten geklappt und eignen sich mit 85 g Gesamtgewicht als feines Dessert. Nach wenigen Minuten im Kombidämpfer sind sie verzehrfertig und lassen sich einfach mit Puderzucker oder einem Sahnetupfer garnieren. Neben den Klassikern Vanille und Schoko lässt sich auch der servierfertige und leicht zu portionierende Nuss-Nougat-Pudding der frischli Milchwerke mit Haselnusskrokant, Sahne oder Vanilla-Sauce sowie fruchtig, z. B. mit Kirschsauce oder Birnen, einfach abwandeln. In der Adventszeit kann der Pudding in einem Becher aus Schokolade, wie es ihn z. B. von Edna gibt, präsentiert werden. Dazu passen ein Orangenragout mit feiner Sternanisnote oder ein gefüllter Bratapfel und Haselnusscrunch. Kaja Schnell, Marketing-Managerin Foodservice der frischli Milchwerke, empfiehlt für die Zielgruppe der Senioren zudem einen besonderen Eyecatcher: Mousse-Pudding Schoko und Vanilla schichtweise in kleine Gläschen füllen und mit Früchten dekorieren. Frauen probieren gerne unterschiedliche Nachspeisen aus. Ihnen kommt das Angebot eines Nachspeisen-Trios entgegen, ergänzt Kaja Schnell. Dafür eignen sich z. B. drei kleine Portionen unterschiedlicher Desserts wie Vanilla-Pudding mit frischen Erdbeeren, Tiramisu-Creme mit einer Schicht Kakao und eine Nocke Mousse- Pudding mit Schokoladensauce. Servieren lassen sich die Probierportionen in den schon erwähnten Schoko-Cups oder in Tartelettes, wie es sie in vielen Formen, Größen und auch bunt gefärbt in den Sortimenten von Hug und Pidy gibt. Bewährt in Qualität und Geschmack! Original Profi-Sprühsahne von Debic Mit dem siphon-ähnlichen Sprühkopf dressieren Sie präzise und einfach eine perfekte Sahnehaube. Speziell für die professionelle Küche entwickelt, garantiert Ihnen Debic Profi-Sprühsahne besten Komfort, ideale Standfestigkeit und Struktur für alle klassischen Anwendungen. Immer etwas Besonderes.

32 Eis & Desserts Crème Caramel à la Ricotta Zutaten (für 10 Portionen): Crème: 150 g Löffelbiskuits, 75 ml Espresso, 1 l Debic Crème Caramel, 200 g Ricotta; Granité: 125 g Zucker, 200 ml heißes Wasser, 60 ml Espresso; Garnitur: Kakaopulver, 125 ml Debic Vanilla Sauce Die Löffelbiskuits mit Espresso tränken und das Gebäck in eine Auflaufform geben. Dann die Debic Crème Caramel unter Rühren im Topf aufkochen, den Ricotta unter die Masse ziehen und durch ein Sieb streichen. Die Crème über die Löffelbiskuits gießen und kalt stellen. Für das Granité den Zucker, das heiße Wasser und den Espresso verrühren und die Flüssigkeit durchfrieren lassen. Dabei regelmäßig mit einer Gabel umrühren, um die Eiskristalle zu zerkleinern. Die erkaltete Ricotta-Caramel-Crème mit Kakaopulver bestäuben, anrichten und die Portionen mit dem Espresso-Granité und der Debic Vanilla Sauce garnieren. (Quelle: Debic) Eine Auswahl an verschiedenen Desserts für unentschlossene Gäste findet sich auch in der Collezione Fantasia die dolce von Bindi, einer Sammlung hochwertiger, saisonaler Süßspeisen oder Tortenspezialitäten aus dem bestehenden Sortiment. Angeboten werden z. B. Mousse Cioccolato, Profiteroles bianco und Mousse Limone. Bei der Zusammenstellung eines Frauendesserts sollten der Erfahrung von Konditormeisterin Beate Wöllstein nach die Portionen nicht zu groß sein, das Arrangement selbst sollte zudem einen Wow-Effekt erzielen. Da Frauen auch in puncto Dessert gesundheitsbewusst entscheiden, sind dafür raffinierte, leichte Varianten und Kombinationen mit Früchten und Saucenspiegeln zu empfehlen. Männer hingegen mögen es meist kräftiger und üppiger dunkle Schokolade und rauchige, nicht zu süße Komponenten sind hier gefragt. Zudem lässt sich das Dessert, z. B. ein Sorbet oder Schokoladen-Mousse, mit einem Schuss Whiskey oder Wodka verfeinern. Auch ein Dessert zum Thema Bier in Stöckel Portionierer Qualität made in Germany süßen Varianten ist laut Christoph Thomas von Unilever Food Solutions denkbar. Alternativen für Allergiker Egal, ob Männer, Frauen, Kinder oder Senioren Allergien und Intoleranzen, z. B. Nussallergien und Laktoseintoleranz, betreffen jede Zielgruppe. Dennoch sollten sie kein Hindernis für die Wahl eines Desserts darstellen. Für Allergiker sollte ein individuell ausgerichtetes Alternativangebot zur normalen Dessertauswahl bereitstehen, rät Dr. Philipp Stradtmann von Dr. Oetker. Mit den Produkten von Resch&Frisch können Gäste mit Zöliakie z. B. jederzeit süße Backwaren genießen von Hand gefertigt, durch Tiefkühlung haltbar gemacht und dank der Verwendung glutenfreier Weizenstärke mit dem Geschmack traditioneller Backwaren. Erhältlich sind das Glutenfrei- Süßes-Duo in den Sorten Nuss-Marille und Kirsche sowie das Glutenfrei-Schnitten- Duo, bestehend aus Linzerschnitte und Schoko-Kirsch-Schnitte, die neben Gluten auch keine Laktose enthalten. Viel Erfolg beim Eisverkauf! Stöckel Söhne GmbH Postfach 210, D Eutin Telefon: +49(0) info@stoeckel-soehne.de Ein glutenfreier Milchpudding findet sich dagegen im Sortiment von frischli, ebenso wie ein Grießpudding, der laut Rezeptur ohne das Allergen Ei auskommt. Süßes im Winter Für den Winter eignen sich z. B. Orangen- Panna Cotta mit Sternanis und Cointreau sowie Safran-Crème Brûlée mit orientalischen Feigen, erklärt Carsten Esser, Leiter der küchenfachlichen Berater von Nestlé Professional. Auch die Geschmacksrichtungen Kaffee und Schokolade sowie die Kombination von Mousses mit einem lauwarmen Schokoladenkuchen sind beliebt. Für dessen Zubereitung empfiehlt der erfahrene Koch Nestlé Docello Coulant au Chocolat. Die süße Komponente überzeugt durch eine gelingsichere Zubereitung und neben dem Geschmack durch ihren flüssigen Kern. Zudem lässt sich das Dessert beliebig abwandeln ob mit Nüssen, Lebkuchengewürz oder der Kombination aus Marzipan und Kirschen. Die Zutaten werden im Coulantteig mitgebacken, so bekommt das Küchlein eine winterliche Note. Auch hier lassen sich also klassische und beliebte Desserts neu interpretieren. Mit weihnachtlichen Aromen punktet auch Dr. Oetker Food-Service: Der servierfertige Pudding mit Sahne Bratapfel-Geschmack und einer dezenten Zimtnote überzeugt durch seine Cremigkeit und ergänzt verschiedene Dessertkompositionen oder Zwischenmahlzeiten. Der Pudding ist leicht zu portionieren, z. B. mit einem 1/12-Eispor- Foto: Debic 32 GVmanager 12/2013

33 Eis & Desserts Glühwein-Spekulatius Zutaten (für 8 Portionen Glühweingelee à 100 g): 8 Blatt Gelatine, 500 ml Rotwein, 250 ml roter oder weißer Traubensaft, 50 ml Portwein, 3 EL Zucker, Gewürze (1 Zimtstange, 1 Anisstern, 3 Nelken, 2 Kardamomkapseln), 400 ml Orangensaft, 8 Orangenspalten; 8 Kugeln Carte D Or Spekulatius Gelatine einweichen. Restliche Geleezutaten zusammen aufkochen und Gewürze absieben, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In ein Gefäß füllen und einige Stunden kalt stellen, danach in Würfel schneiden. Je 100 g Geleewürfel in ein Glas geben, mit Orangensaft auffüllen. Je 1 Kugel Carte D Or Spekulatius daraufsetzen und mit einer Orangenspalte dekorieren. (Quelle: Langnese Food-Service) Fotos: Langnese Food-Service, frischli Milchwerke tionierer oder einer Schöpfkelle. Durch seine Rezeptur ohne Stückchen lässt er sich ebenfalls im Care-Bereich einsetzen. Auch das neue Dessert nach Tortenart Mokka- Creme mit einer Mischung aus Schokolade und Kaffee passt in die kalte Jahreszeit. Kuchen sind im Winter ebenfalls beliebte Dessertkomponenten. Mit einem speziellen Sortiment wartet z. B. die Pfalzgraf Konditorei auf. Ob Apfel-Zimt-Sahnetorte, Pistazien-Mohn-Sahnetorte oder Marzipan- Cremetorte hier kommen weihnachtliche Aromen auf den Dessertteller. Auch Mehlspeisen sind zu jeder Jahreszeit beliebt. Weinbergmaier punktet mit einer umfangreichen Palette an Süßspeisen, die u. a. gegarte und gebröselte süße Knödel aus Topfenteig mit Himbeerfüllung enthält. Auch rohe Riesen-Marillenknödel, deren Topfen-Kartoffelteig mit ganzen Marillen gefüllt ist, gehören zum Sortiment. Die gelingsicheren Mehlspeisen sehen aus wie handgemacht. Einen Eyecatcher für die Weihnachtszeit liefert Edna: Ein Schokoladenbiskuit in Form eines Weihnachtsbaums ist abwechselnd mit dunkler und weißer Schokoladenmousse bestrichen und mit einer Schokoladenglasur dekoriert. Nach dem Auftauen lässt sich das Cremedessert mit Vanillesauce oder Eis servie- ren. Erhältlich ist zudem die Mini Donut Box Weihnachtsmischung mit den Varianten Spekulatius, Lebkuchen sowie Zimt- Zucker. Ergänzt werden diese Spezialitäten von einer Stollenschnitte mit Rosinen, weihnachtlichen Gewürzen und Mandeln. Heiß auf Eis Neben Gebäck und Schokolade ist Eis im Winter ein beliebtes Dessert. Pünktlich zur kalten Jahres zeit präsentiert Mövenpick aus dem Hause Nestlé Schöller die neue Sorte Butterkaramell, die weiches, buttriges Karamelleis mit einem Hauch Salz und einer weißen Schokoladen-Sahnecreme vereint abgerundet durch kandierte Kürbiskerne. Auch der Klassiker Crème Elise nach Lebkuchenart mit nussigen Elisen-Gebäckstückchen lässt sich individuell inszenieren. Das Eis mit Nüssen, Mandeln, Honig und Gewürzen eignet sich für winterliche Desserts wie Crème Elise Orange kombiniert mit frischer Orange und knusprigem Wantan-Teig. Weitere Ideen liefert der neue Wintereis-Folder von Nestlé Schöller Überraschend anders Winter 2013/14. Darin finden sich praktische Anleitungen und viele Rezepte, wie die Boule Florence, eine Eiskugel Mövenpick Butterkaramell mit einer Knusperschicht aus gehackten Florentinerkeksen. Kalkulationsbeispiele beweisen zudem, dass Kreativität nicht teuer sein muss. Eisvariationen für die Adventszeit hält auch Langnese bereit: Carte D Or Spekulatius ist das Wintereis Diese Sorte enthält feine Spekulatiusstückchen und hat eine dezente Zimtnote. Sie erweitert neben den klassischen Sorten Vanille und Schokolade sowie den Varianten Carte D Or Zimt-Pflaume, Florentiner und dem vorportionierten Zimteis-Stern das saisonale Angebot. Im Langnese Dessertfolder Genießerzeit finden sich zudem viele Rezepte, vom Bourbon-Vanille-Kräuterapfel, über Eis-Lollis bis hin zu Spekulatius mit Pflaumenrelish. tin Weitere kreative Ideen für das Dessert für Sie und Ihn finden Sie online unter: 12/2013 GVmanager 33

34 Lebensmittelverschwendung Zeigt her eure Tonne Nach wie vor landet eine große Menge an Lebensmitteln im Müll. In Großküchen sind gewisse Reste unvermeidbar, dennoch gibt es Ansätze mit Potenzial mit Hilfe von durchsichtigen Tonnen, EDV und Kellen. Täglich fallen in deutschen Großküchen tonnenweise Lebensmittelabfälle an, die nicht nur beim Lebensmittel einkauf bares Geld kosten. Jede Tonne Lebensmittelmüll wird mit ca E be ziffert. Darunter fallen auf Basis einer Vollkostenrechnung die Food-Kosten, Arbeitsaufwand bzw. -zeit, Energie und Wasser und die Entsorgungskosten. Jedes Kilogramm Lebensmittelabfall kostet also mindestens dreifach, resümiert Alexandra Zaich, Channel Marketing Managerin beim Unternehmen Unilever Food Solutions, das die Initiative United Against Waste (s. S. 36) mitbegründet hat. Nicht nur wegen der Kosten, sondern, weil sie die Lebensmittelverschwendung gesellschaftlich und wirtschaftlich unverantwortlich finden, haben sich auch die Geschäftsführer von Lehmanns Gastronomie Service, Günter und Sohn Stefan Lehmann, der Initiative angeschlossen. Die Bonner Zentralküche produziert im Cook & Chill-Verfahren täglich rund Essen für etwa 70 Schulen im Umkreis von bis zu 30 km. Hier die Abfallmengen im Blick zu behalten ist nicht einfach. Daher setzt Stefan Lehmann an verschiedenen Stellen an: Direkt in der Zentralküche sollen künftig durchsichtige Tonnen das Grundbewusstsein des Küchenteams für Lebensmittelverschwendung stärken. Die direkt beim Kunden anfallenden Abfallmengen und die entsprechend neu kalibrierte Portionsgröße kontrolliert der Caterer mithilfe eines EDV-Programms. Der Bedarf jedes neuen Kunden, sei es Kindergarten oder Schule, muss zu Anfang über mehrere Wochen eingestellt werden, erklärt der Geschäftsführer. Dazu holt der Caterer täglich das Feedback seiner Kunden ein und fragt explizit nach, wenn z. B. Kellengenau zu produzieren (l.) ist ein Ansatz für weniger Verschwendung, transparente Tonnen sollen in Lehmanns Großküche (r.) weitere Potenziale bergen. Fotos: Goran Bogicevic Fotolia.com, Corbis Fotolia.com, Lehmanns Gastronomie Service 34 GVmanager 12/2013

35 Lebensmittelverschwendung Vernetzte Features Von der Bestellung über die Produktionssteuerung bis zur MHD-Kontrolle durchgängige Softwaresysteme helfen, den Überblick zu behalten und damit Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Welche Features es gibt, hat Michael Maikowski von GastroSmart erläutert: Wie ermöglicht die Anbindung Ihrer Softwarelösung GastroSmart per Cloud eine noch genauere Produktionsplanung als Standardlösungen? Durch die volle Vernetzung über die Cloud von der Bestellannahme bis hin zum Produktionsplan können auch kurzfristige Bestelländerungen noch während der Produktion berücksichtigt werden. Kostengünstige Monitore anstelle von ausgedruckten Produktionsplänen zeigen dann den aktuellen Status an. Den Gästen bzw. belieferten Kunden kann so eine maximale Stornierungszeit eingeräumt werden. Darüber hinaus lassen sich die Portionsgrößen prozentual anpassen, z. B. bei Kitas und Senioreneinrichtungen. Über dieses Basisfeature hinaus können durch ein in der Cloud angeschlossenes Bewertungssystem Daten zu servierten Mengen erhoben und bei der Planung berücksichtigt werden. Kleine, normale und große Portionen können individuell prozentual, für jeden Speiseplan oder für einzelne Standorte vorgenommen werden. Wie erleichtern Sie die MHD-Kontrolle im Lager? Unsere Lösung liest die Mengen benötigter Zutaten direkt aus dem Rezept und bestellt sie elektronisch beim Lieferanten. Im Lagersystem werden Überschüsse verbucht und bei der nächsten Verwendung dieses Produkts bei der Bestellung berücksichtigt. Zudem können bei der Rezeptauswahl für den Speiseplan nur diejenigen angezeigt werden, die zu verbrauchende Lagerbestände benötigen. Wo liegen Grenzen einer derartigen Softwareunterstützung? Auch die beste Software muss benutzt und mit richtigen Daten gefüttert werden. Sie ist nur ein Werkzeug, ersetzt aber nicht den Handwerker. So kann auch gutes Werkzeug zu einem schlechten Ergebnis führen. Daher ist es unsere Firmenphilosophie, eine Software zu bieten, für die man keine Anleitung benötigt, denn je benutzerfreundlicher das Werkzeug, desto wahrscheinlicher ist, dass es in der Praxis auch zu besserer Kalkulation und dadurch Abfallreduktion führt. Danke für das Gespräch! Foto: GG-Berlin/Pixelio ganze GN-Behälter an Speisen zurückkommen. Dafür hat das Unternehmen extra eine Oecotrophologin eingestellt, die das Programm täglich mit neuen Daten füttert. Die Software errechnet daraus automatisch die benötigten Mengen, die von Kunde zu Kunde unterschiedlich ausfallen können, erklärt Stefan Lehmann. Derartige Planzahlen und Erfahrungswerte liefern auch in der Betriebsverpflegung des Mercedes-Benz Werks in Wörth die Richtwerte für die Produktionsmengen. Weitere harte Faktoren, die Küchenleiter Steffen Stadler in Angriff genommen hat, um die Lebensmittelabfälle zu reduzieren, sind der Einkauf und die Lagerhaltung: Wir kontrollieren das Mindesthaltbarkeitsdatum eingelagerter Lebensmittel re - gelmäßig, damit wir keine abgelaufene Ware entsorgen müssen, erzählt der Küchenleiter. Aber auch weiche Faktoren hat er zu interpretieren gelernt, z. B. das Wetter. Wenn es regnet, finden weniger Gäste den Weg zu uns, berichtet Steffen Stadler aus Erfahrung. Um spontaner reagieren zu können, hat er auch die Produktionsabläufe geändert: Wir können heute noch kurzfristiger nachproduzieren, was besonders außerhalb der Stoßzeiten Überproduktion reduziert bei weiterhin komplettem Speisenangebot, sag<t der Küchenleiter. Technik planen Dabei unterstützen kann entsprechende Technik und deren Dimensionierung, wie auch Martin Ubl von MKN betont. In Küchen, die überdimensioniert ausgestattet sind, wird mehr als nötig produziert, nennt Martin Ubl einen häufigen Stolperstein. So werden in sehr großen Tiegeln die notwendigen Mengen tendenziell höher dimensioniert, gerade bei kleineren Mengen entsteht damit eine systematische Überproduktion. Hilfreich ist Equipment, das durch Planer passend zu den individuellen Bedingungen vor Ort frei konfigurierbar ist. Küchenequipment und Küchenprozesse sind genau auf die individuellen Anforderungen an Menü- und Personalplanung, Zeiten und Mengen abzustimmen. Beim FlexiChef von MKN etwa lassen sich die Tiegel-Varianten frei konfigurieren nach Größe, Einsatz mit oder ohne Druck, in flacher oder tiefer Ausführung, erklärt Martin Ubl. Energieeffizient - Zuverlässig - Flexibel Qualitativ hochwertige Spültechnik mit modernster Technik zu kleinen Preisen. info@decker-spueltechnik.de Portionierung planen Ein anderer Ansatzpunkt ist die Portionsgrößensteuerung. So können die Mercedes-Benz- Mitarbeiter an der Ausgabe noch spontan kleinere Portionen bestellen, wenn der Hunger nicht so groß ist. Derart flexibel können Krankenhausküchen in der Regel nicht reagieren. Dennoch lässt Besuchen Sie uns an unserem Messestand: Internorga Hamburg Halle/Stand 4A/110 Karlheinz Friedrichs GmbH decker Spültechnik Haldenstr Baltringen Tel.: 07356/ Fax: 07356/ /2013 GVmanager 35

36 Lebensmittelverschwendung Nachgefragt on Unilever Food Solutions initiiert, V stellt das Projekt United Against Waste e.v. eine offene und unabhängige Plattform gegen Lebensmittelverschwendung auf globaler Ebene dar, die speziell auf den Foodservice-Markt abzielt in Deutschland an den Start gegangen, soll die Initiative Köche davon überzeugen, dass der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung nicht schwer ist und viel Geld spart. Stephan Dewender, Geschäftsführer DFS dewender food service Durch die Optimierung der Logistik zwischen Herstellern bzw. Importeuren und dem Zustellhandel bzw. C&C- Märkten verringert DFS Fehlmengen bei gleichzeitiger Erweiterung der auch kurzfristig verfügbaren Sortimente. So wird die Gefahr von Restanten oder MHD-Ware reduziert. Auch Aktions- und Saisonprodukte können optimal geplant werden. Durch unsere Kommunikationsplattform das DFS-Center werden neue Ideen und Konzepte über alle Prozessstufen hinweg ausgetauscht. Hier werden Workshops gefördert und Gleichgesinnte miteinander verbunden, damit alle Teilnehmer der Produktions- und Lieferkette ganzheitliche Lösungen erarbeiten. Natürlich muss jedes Unternehmen die erforderlichen Schritte selbst umsetzen. Großküchen können so gerade durch (High-)Convenience Lebensmittelabfälle deutlich reduzieren, weshalb das ein wichtiger Aspekt bei der Auswahl unserer Partner sein wird. Über den Verein Ernährung NRW e.v. versuchen wir auch die Bedürfnisse und Notwendigkeiten bei den Produzenten zu erkennen und dort eine möglichst effektive Warenübernahme zu gewährleisten. Oliver Frosch, Geschäftsführer Rational Großküchentechnik Rational hat sich als Gründungsmitglied der Initiative angeschlossen, da man nur gemeinsam große und wichtige Ziele erreichen kann. Dabei unterstützen wir die Initiative mit eigenen Lösungsansätzen, wie dem Finishing. Durch die Entkopplung von Produktion und Ausgabe werden beim Finishing nur diejenigen Speisen erhitzt, die für die Ausgabe benötigt werden. Durch die Entwicklung effizienter Küchentechnologie, eine Kernkompetenz von Rational, wollen wir dazu auch künftig beitragen. Denn je schneller die Geräte, umso leichter hat es der Koch, nach Bedarf zu garen. Je schonender die Geräte garen, umso geringer der Gewichtsverlust und umso höher die Qualität. Last but not least bleiben saftige und schmackhafte Speisen gar nicht erst übrig. Das entspricht unserem eigentlichen Bestreben: dass Speisenabfälle gar nicht erst anfallen. Wie unterstützen Sie als Mitglied der Initiative United Against Waste durch Produkte, eigene Services und Konzepte Anwender in Großküchen dabei, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren? Rewe Foodservice Im Rahmen individueller Beratungen tragen wir z. B. zur Optimierung der Abläufe und damit zum Abbau von Überproduktion in Großküchen bei. Eine Betrachtung der Lebensmittelverschwendung und Analyse der kritischen Punkte (HACCP) zur Vermeidung sind ein elementares Werkzeug, um die Maßnahmen zielgerichtet umzusetzen. So können etwa Alternativprodukte aufgezeigt werden, die einer Müllvermeidung entgegenwirken. Ein Beispiel: Betagte Pflegeheimbewohner haben nicht selten Probleme beim Kauen von Brotscheiben mit knuspriger Rinde. Die Rinde wird dann abgeschnitten und entsorgt. In unserem Care-Sortiment bieten wir daher auch ein Seniorenbrot an, ein Weizenmischbrot ohne Kruste. Peter Sander, Geschäftsführer Sander Catering Sander Catering vermeidet die Überproduktion und Lebensmittelverschwendung bereits am Anfang der Wertschöpfungskette, indem nur die Mengen produziert werden, die tatsächlich bestellt wurden. Durch den hohen Fertigungsgrad unserer Produkte kann die benötigte Menge dann auch vom Betriebsleiter kalkulationssicher auf die Tischgäste abgestimmt werden. So bestellen unsere Betriebsleiter die benötigten Komponenten in Portions- statt Gebindegrößen bei Sander Gourmet. Darüber hinaus unterstützen wir den Anwender mit einem Analysetool in Form eines Formulars dabei, seine Lebensmittelüberproduktion bzw. Abfallmengen messen zu können. So kann man entsprechend gegensteuern. Bisher ist es eine große Herausforderung, die Mitarbeiter vor Ort für diese Messungen zu gewinnen. Aber erst wenn alle Beteiligten Verschwendung im wahrsten Sinne des Wortes verstehen, können wir spürbare und nachhaltige Erfolge erzielen. Alexandra Zaich, Channel Marketing Manager Unilever Food Solutions Ein Produktbeispiel sind unsere Knorr Professional Zutaten. Durch den Einsatz der Zutaten gibt es weniger Lebensmittelabfälle, die bei der Selbstherstellung anfallen würden. Ein Servicebeispiel ist unser Paket Verschwendung verstehen Verschwendung vermeiden. Hier haben wir die Schwachstellen im Küchenprozess analysiert und geben Tipps für alle Beteiligten, vom Einkauf über die Mise en Place bis zum Speisenangebot. Um Prozesse individuell verbessern zu können, ist es erforderlich, nach einer Nassmüllanalyse entsprechend der Betriebsart tiefer einzusteigen und zu beraten. Die Verzehrmomente und das Angebot von z. B. einem Hotel oder Betriebsrestaurant sind völlig unterschiedlich. Somit ist es nicht möglich, eine allgemeine, heilsbringende Lösung für den gesamten Foodservice- Markt zu erarbeiten oder zu entwickeln. Abgesehen von diesem Service bieten wir 2014 in unseren Chefmanship Centren unter der Bezeichnung Master Class United Against Waste Weniger Abfall mehr Effizienz! Ein- Tages-Workshops zum Thema. An einem Round Table wird dabei wertvolles Know-how geteilt. Fotos: DFS, Rational, Unilever Food Solutions 36 GVmanager 12/2013

37 Lebensmittelverschwendung sich auch hier die zu produzierende und portionierende Menge gramm- bzw. millilitergenau steuern u. a. durch einen Kellenschöpfplan, wie ihn Karl Haaf als Küchenleiter im Klinikum Nordschwarzwald in Calw-Hirsau entwickelt hat. Die Mitarbeiter am Band hatten Probleme, die Portionsmengen richtig einzuschätzen und zum Abwiegen der Menükomponenten war keine Zeit, berichtet er die Hintergründe für seinen Plan, der die Produktionsmenge von hinten angeht. Auf diesem steht genau, welche Komponente mit welcher Kellengröße portioniert werden soll. Darauf basierend wird die Produktionsmenge hochgerechnet, etwas das inzwischen auch professionelle Softwarelösungen wie die von GastroSmart bieten. Abfälle entstehen oft durch falsche Ausführung, nicht durch falsche Planung, erklärt Michael Maikowski, Gründer und Geschäftsführer von GastroSmart diese Herangehensweise. Die vorbestellten Essen lassen sich so exakt produzieren, bestätigt Karl Haaf aus der Praxis. Problematischer sind schon die Zugangsessen, die zusätzlich zu kalkulieren sind. Hier empfiehlt es sich laut Karl Haaf, auf Vergangenheitsprognosen zu vertrauen, wie auch bei Lehmanns Gastronomie Service und beim Mercedes-Benz Werk üblich. Eine sehr gute Quelle in Krankenhäusern sind hierfür seiner Erfahrung nach die Mitarbeiter des Spülbereichs: Diese wissen genau, was zurückkam. Ein anderes Problem aus dem Care-Bereich, das Karl Haaf pfiffig gelöst hat, ist ebenfalls auf andere Bereiche der GV übertragbar: portionierte Salatbeilagen. Oft wird der Salat in der Küche angemacht und ist leider bereits unansehnlich, bis er beim Gast landet, schildert Karl Haaf. Daher sind wir in Calw-Hirsau dazu übergegangen, zuerst das Dressing in die Schalen zu portionieren und den Salat obenauf zu setzen. Die Gäste müssen den Salat dann selbst durchmischen. Durch derartige Maßnahmen hat er die Abfallmenge im Klinikum Nordschwarzwald in Calw-Hirsau schon vor Jahren von 400 g pro Tag und Patient auf 250 g reduzieren können bei drei Mahlzeiten pro Tag eine stolze Leistung und immerhin eine Verminderung um 37,5 %. Auch die Maßnahmen, die Steffen Stadler vor drei Jahren im Mercedes-Benz Werk einleitete, haben Wirkung gezeigt: Statt 150 g Nahrungsmittelabfällen erreichen wir jetzt nur noch 80 g pro Person, berichtet er stolz. Doch wir wollen noch besser werden. Das nächste Ziel sind 50 g, ergänzt er. Bei Lehmanns Gastronomie Service fallen pro Monat 8 t Nassmüll an, das sind pro Gast ca. 60 g. Diese geringe Menge ist Stefan Lehmann noch nicht überschaubar genug: 2014 wollen wir mithilfe des Vereins United Against Waste auch unsere Kunden für die Lebensmittelverschwendung sensibilisieren, berichtet der Geschäftsführer. Geplant ist etwa eine Plakataktion, für die der Caterer auch Anregungen geliefert hat. Sein Ziel ist klar: Wir wollen unsere Abfallmenge noch weiter reduzieren und dazu ist der Dialog wichtig. aho/kir ipad für Alle! Lesen Sie unsere Magazine als e-paper auf dem ipad! KOSTENLOS ohne App-Download und ohne aufwendige Registrierung!

38 Spülen & Reinigen Warum die Generation M-iQ von Meiko Messlatten und Lüftungswerte überspringt, was sie mit modernem Automobilbau zu tun hat und welche Verbrauchswerte sie schwarz auf weiß statt nur theoretisch abliefert, hat uns Thomas Loos, Produktgruppenleiter Großmaschinen und Anlagen bei Meiko, erzählt. Messlatte übersprungen Herr Loos, welches Resümee gibt es nach vier Jahren M-iQ? Als wir die M-iQ im Oktober 2009 vorgestellt haben, war die Begeisterung enorm, gleichzeitig wurde aber auch die Messlatte der Erwartung sehr hoch gelegt. Heute können wir sagen, die Begeisterung hat nicht nachgelassen und die Messlatte wurde und wird mit reichlich Abstand übersprungen. Nach der Einführung im deutschsprachigen Raum fand die M-iQ nologie angefangen bei Korbund Bandtransportmaschinen, über Halb- und Vollautomatikanlagen bis hin zu komplexesten Spülsystemen. Eine sorgfältig durchdachte Entwicklung und die Modulbauweise machen das möglich. Damit ist die M-iQ in unserer Branche einzigartig und es kann durchaus eine Parallele zum modernen Automobilbau gezogen werden. Wichtig ist, dass die Wirtschaftlichkeit der M-iQ nicht nur proschnell ihren Weg in die Welt. Wir konnten schon die 2.000er Marke durchbrechen. Die M-iQ- Technologie wird in allen Bereichen der Durchlaufspülmaschinen nachgefragt, sodass wir heute nahezu alle bestehenden Modelle ablösen konnten. Worauf führen Sie den Erfolg zurück? Der Kunde profitiert auf vielen Gebieten von den wirtschaftlichen Vorteilen der M-iQ-Tech- Fotos: Meiko Maschinenbau 38 GVmanager 12/2013

39 Spülen & Reinigen Foto: Meiko Maschinenbau pagiert, sondern schwarz auf weiß nachgewiesen wird. Eine optionale Software informiert den Nutzer über die gemessenen Verbräuche der Maschine und protokolliert alle hygienerelevanten Daten. Viele Praxisbeispiele zeigen, dass selbst die zugesagten geringen Verbrauchswerte noch deutlich unterschritten werden. Zu den Reformbausteinen der VDI 2052 Raumlufttechnische Anlagen für Küchen gehört u. a., dass der Spülbereich ein eigenes Kapitel bekommt. Warum ist dieser Schritt nötig und was erhoffen Sie sich davon? Die Überarbeitung der VDI 2052 begrüßen wir sehr, da Spülmaschinen anderen Bedingungen unterliegen als z. B. thermische Geräte. Sie befinden sich meist in einem eige nen Raum und sollten daher separat betrachtet werden. Bisher gibt lediglich die Tabelle A4 der VDI 2052 Hinweise auf die lüftungstechnische Auslegung von Spülräumen. Diese ist aber einfach gesagt veraltet. Die M-iQ z. B. ist den Werten weit voraus. Selbst die europäische Norm EN Großküchengeräte Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen hilft nicht weiter. Für die Überarbeitung der VDI 2052 wünsche ich mir, dass zeitgemäße Spültechnik Berücksichtigung findet. Damit würden die Spülräume exakter am wirklichen Lüftungsbedarf ausgelegt werden. Sollte dies realisierbar sein, würde ein wichtiger Vorstoß nicht nur national sondern auch darüber hinaus gelingen. Dies wäre ökologisch und ökonomisch ein großer Schritt. Inwiefern ist die M-iQ den alten Vorgaben der VDI 2052 voraus? Die M-iQ hat deutlich geringere Emissionswerte als die Maschinen, welche ursprünglich die Angaben für die Tabelle A4 der VDI 2052 lieferten. Ein Beispiel macht das deutlich: Betrachten wir eine Bandspülmaschine mit einer Normtellerleistung von Tellern pro Stunde und eine beispielhafte Raum- Grundfläche von 44 m². Nach der VDI 2052 würde sich ein 71-facher Luftwechsel ergeben. Der Fachmann weiß, dass dieser Wert zu hoch ist selbst wenn noch keine weiteren Wärmeund Feuchtigkeitsquellen berücksichtigt sind. Bei der M-iQ könnte man den Wert auf einen 33-fachen Luftwechsel reduzieren, was sich auch erheblich auf die Investitions- und Betriebskosten der Lüftungsanlage auswirkt. Konkret bedeutet das, dass die M-iQ nicht nur für sich betrachtet Betriebskosten spart, sondern auch die Gebäudekosten deutlich senkt. Welche konkreten Einsparungen ergeben sich durch eine M-iQ, z. B. ökonomisch? Beim Thema Einsparung denkt man in erster Linie an den Verbrauch und die Emissionen. Für mich ist aber auch der Anschaffungspreis ein Argument. So bieten wir die M-iQ preisgleich zu den vergleichbaren Vorgängermodellen an. Bei den sogenannten überbreiten Maschinen, die eine höhere Geschirraufnahmekapazität bei gleicher Länge aufweisen, konnten wir die Preise im Vergleich zu den Vorgängermodellen sogar senken. Wir argumentieren folglich keine höheren Anschaffungskosten mit Einsparungen im Verbrauch, sondern glänzen in beiden Disziplinen. Und durch welche Einsparungen glänzt die M-iQ da genau? Als wir die M-iQ vorstellten gab es vereinzelt Skepsis. Wir brachten eine völlig neue Maschine auf den Markt und versprachen u. a. über 80 % weniger Abluftmenge. Aber alles was wir versprochen haben, wurde eingehalten. Da ein wirtschaftlicher Vergleich mit einem bestehenden, einem Vorgänger- oder auch einem Wettbewerbsmodell sehr individuell ist und große Spannen mit sich bringt, möchte ich stattdessen eine Studie anführen. Erstellt im Auftrag der europäischen Kommission durch das Freiburger Öko-Institut e.v. Institut für angewandte Ökologie mit dem Unternehmen Bio Intelligence Service aus Frankreich, katalogisiert die Studie die in der EU betriebenen Spülmaschinen und dokumentiert u. a. den jeweiligen Ressourcenbedarf. Im Vergleich zu den dort aufgeführten Maschinen verbraucht die M-iQ bis zu 57 % weniger Wasser, 87 % weniger Chemie und bis zu 54 % weniger Elektro energie. Bei der Abluftmenge wurde die Reduzierung um 80 % bestätigt. Welche Visionen hat Meiko für die Zukunft? Die Visionen werden uns nicht ausgehen und einige liegen auch schon real in der sprichwörtlichen Schublade. Letztendlich entscheidet der Kunde, aus welcher Vision Realität wird. Wir hören genau hin, um die Bedürfnisse zu erfassen. So zeigt unser jüngstes Mitglied der Meiko-Produktfamilie, die M-iClean, auf eindrucksvolle Weise das Ergebnis. Bei einer Innovation betrachten wir auch immer den Lebenszyklus. Meiko-Entwicklungen haben die Eigenschaft, dass sie sich sehr lange im Markt behaupten und ihn sogar prägen. Prüfung bestanden Eine zeitgemäße Geschirrreinigung vereint tadellose Hygiene mit effizienten Arbeitsprozessen und Umweltfreundlichkeit. etolit green Compact Reiniger ist der erste Kompaktreiniger mit EU-Gütesiegel für besonders umweltfreundliche Produkte. Jährliches Einsparpotenzial, wenn alle Spülmaschinen der Studie durch eine M-iQ ersetzt würden. Unser Ehrgeiz ist, heute Produkte in den Markt zu bringen, an die andere erst morgen denken. Unser Handeln ist langfristig ausgelegt und mit unserer Mission M beschrieben. Mit unserem generationsübergreifenden Bewusstsein wollen wir die Welt sauberer, hygienischer und lebenswerter machen. Danke für das Gespräch! etolit green Compact Reiniger mit Dosiersystem. Das spart Platz, schont den Rücken und die Umwelt. Fragen Sie Ihren Fachhändler nach der Produktlinie etolit green. etol Hygiene Allerheiligenstraße Oppenau T F hygiene@etol.de Bilder: fotolia 12/2013 GVmanager 39

40 Spülen & Reinigen täglich ca. 150 Essensteilnehmer bzw. Mahlzeiten haben. Das kann auch eine Klinikküche sein, die 50 Patienten dreimal am Tag versorgt. Interimsweise haben wir z. B. im Mainzer Uniklinikum den Spülaufwand mit ca Teilen pro Tag übernommen. Wie ist der Ablauf des D2D-Konzepts? Wir holen einmal täglich das vorsortierte und gut in Transportbehälter verpackte Schmutzgeschirr ab und liefern zugleich das saubere an. Den Zeitpunkt dafür kann der Kunde individuell wählen wir kommen selbst nachts um 3 Uhr, wenn er will. Es geht auch ohne Spülküche Trocknen die Speisereste nicht stark ein, wenn das Spülgut teils einen ganzen Tag lang steht ganz zu schweigen vom Platzbedarf für die Zwischenlagerung? Diese Herausforderung kennen wir aus unserem Kerngeschäft, dem Non-Food- Catering bei Events. Daher ist es für uns kein Problem, Material mit stark anhaftenden Essensresten wieder in einen einwandfreien hygienischen Zustand zu versetzen. Der Platzbedarf für die Zwischenlagerung liegt unter der Fläche, die eine komplette Spülküche einnehmen würde. Sind auch Teil-Auslagerungen möglich? Das ist möglich, aber nicht sinnvoll, da man so nicht das komplette Einsparpotenzial ausschöpfen kann. Zudem spülen wir sogar klassisches Topfspülen-Gut. Vor zehn Jahren durch Zufall entstanden, gehört das Day-to-Day- Konzept, abgekürzt D2D, inzwischen zum Standard-Portfolio von ProfiMiet. Die Betriebsgastronomie der Ford-Werke Köln stand damals von hier auf jetzt ohne Spültechnik da und wollte sich eine Maschine von ProfiMiet ausleihen. Das brachte uns auf die Idee, ein Komplettpaket daraus zu machen, da wir auch Vermieter von Glas, Porzellan und Besteck sind, erläutert Jens Kirchhoff, Geschäftsführender Gesellschafter der ProfiMiet Rhein Main GmbH, Raunheim und eingesetzter Geschäftsführer der Spülmaschine kaputt und kein Spontanersatz in Sicht? Das Eintreten dieses Supergaus in einem Betriebscasino stand Pate für eine neue Form des Outsourcings: den Verzicht auf jegliche Spültechnik und -kräfte vor Ort interimsweise oder auch dauerhaft. ProfiMiet, Köln. Der nächste Schritt war, dieses Konzept dauerhaft beizubehalten. Seitdem haben schon einige Betriebe das Konzept interimsweise in Anspruch genommen, z. B. in Umbauphasen. Aber auch das Interesse eines dauerhaften Outsourcings steigt. Daher haben wir Jens Kirchhoff zu den Details des Konzepts befragt: Herr Kirchhoff, für welche Art von Betrieben eignet sich diese Lösung? Es eignet sich für das breite Spektrum der GV-Betriebe, aber auch für Hotels. Wirtschaftlich ist die Logistik für Betriebe, die Wie hoch sind denn die Einsparpotenziale? Das ist abhängig von der Auslastung und Größe des Betriebs, von möglichen Investitionskosten in die Spültechnik sowie den Personalkosten. Für unseren Erstkunden, die Ford-Werke, hat sich z. B. ein Einsparpotenzial von 40 % gegenüber komplettem Eigenbetrieb ergeben bei bis zu Spül-Teilen und Gästen pro Tag. Generell zeichnet sich das Konzept durch eine hohe Kostentransparenz aus. Das liegt daran, dass wir keine Pauschale veranschlagen, sondern das Spülgut täglich stückgenau abrechnen. Der Stückpreis wird dabei individuell berechnet. Als Basisleistungen bzw. Fixkosten fließen z. B. der Spülpreis, Verpackungsbehälter und die Logistik ein. Darüber hinaus unterscheiden wir, ob das Spülgut von uns bezogen wird, oder ob es dem Kunden gehört. Optional übernehmen wir auch das Handling vor Ort. Wie wird das Konzept angenommen? Es gibt noch immer den Vorbehalt, dass es keinen Mitbewerb gibt, zu dem man wechseln könnte, falls wir damit aufhören. Dennoch haben wir bewiesen, dass das Konzept ein dauerhaftes ist. Interessierte können sich bereits bei vielen Kunden informieren. Danke für das Gespräch! kir Fotos: ProfiMiet 40 GVmanager 12/2013

41 Abgeräumt Mit der Aufstellung der Spülmaschine allein ist es in einem Spülbereich nicht getan. Auch die Aufgabeseite inklusive Abräumstation sollte gut durchdacht werden. Foto: Stulz Umwelt- und Entsorgungstechnik Durchdachte und gut geplante Abräumstationen können den Spülkräften die Arbeit erleichtern, die Spülzeit optimieren, den Speiseabfalleintrag in die Spülmaschine verringern, und die Speisabfallkosten senken. Um das zu realisieren, bietet das Unternehmen Stulz Umwelt- und Entsorgungstechnik kundenspezifische Einzelanfertigungen statt Standardtische und integriert darunter seine Speiseabfallentwässerungsanlage SEEA. Die Grundlage dafür liefert eine Vor-Ort-Analyse. Bei Bedarf werden auch Videoaufnahmen gemacht, um den Arbeitsplatz situationsbedingt planen und einrichten zu können. Damit sich die Mitarbeiter, beim Tablettabräumen möglichst wenig umdrehen müssen, lässt sich z. B. der Restmüll über eine Öffnung in der Abräumstation abwerfen. Der Sprüharm, mit dem sich die restlichen Speiseabfälle abspülen lassen, wird zudem per Fußventil betätigt. Somit haben die Mitarbeiter beide Hände frei eine hygienische Arbeitserleichterung. Das Abspülen erfolgt mit max. 38 C warmem Wasser und hat den Vorteil, dass die Spülmaschine weniger Reinigungsmittel verbraucht, da das Wasser nicht so schnell verschmutzt. Das spart auch Spülwasser, welches aber zum Teil wieder vom Sprüharm verbraucht wird. Dieses Sprühwasser landet schließlich als Schmutzwasser in der SEEA, wo es wiederum von festen Bestandteilen getrennt wird. Die SEEA lässt sich dank einer Abschaltautomatik zudem umweltfreundlich und wirtschaftlich betreiben. Unsere Kunden berichten aber auch, dass sie mit der Abräumstation bis zu 30 % der Betriebskosten bei der Spülmaschine einsparen konnten, erläutert Franz Stulz, Inhaber von Stulz Umwelt- und Entsorgungstechnik. Ein wichtiger Nebeneffekt ist, dass durch weniger Spülmitteleintrag in den Fettabscheider auch das Emulgieren im Fettabscheider weitgehend verhindert wird, ergänzt er. Damit erfüllen wir unser Ziel, mit der Abräumstation und der SEEA sowohl den Mitarbeitern vor der Spülmaschine die Arbeit zu erleichtern als auch die Betriebs- sowie Entsorgungskosten des Kunden mit einem umweltfreundlichen und hygienischen System dauerhaft zu senken, resümiert Franz Stulz. 12/2013 GVmanager 41

42 termine SEMINARE VERANSTALTUNGEN WEITERBILDUNG Food & Beverage/Praxisseminare Thema + Datum Ort Anbieter Food & Beverage/Praxisseminare Thema + Datum Ort Anbieter Obst & Gemüse Gemüseschnitzen: Kempten VKD Gemüseschnitzen Blumen, Blüten und Blätter: Hamburg VKD Pâtisserie Dessertkreationen aus der Sterne-Küche: Unterschleißheim VKD Gläser Dessert, Dessert to go : Unterschleißheim VKD Pâtisserieseminar: Berlin VKD Zucker-Basics Schaustücke, Dekore, Techniken: Fellbach VKD Trends Ayurveda-Küche: und Gelnhausen VKD Eigene Pasta eine Erfolgsgeschichte: Unterschleißheim VKD Feingerichte aus der kalten Küche: Unterschleißheim VKD Kulinarische Frühlingslust: Bad Überkingen VKD nebenberuflich & nah Bild: mordeccy - fotolia.com Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Verpflegungsbetriebswirt (DHA) Küchenmeister (IHK) Diätkoch (IHK) Fachmann für Catering (IHK) Betriebswirt für Systemgastronomie (DHA) Trends Molekulare Tellerdessertkreationen: Neu-Ulm VKD Sous Vide-Garen leicht gemacht: Koblenz K&S Vegetarisch & vegan genießen: Frankfurt VKD Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter Fachausbildung/Lehrgänge/Studium Ausbildung zum Ausbilder Vorbereitung auf die Ausbildereignungsprüfung: Bad Überkingen VKD Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE: Bad Dürrheim VKD IHK-Zertifikatslehrgang zum Qualitätsbeauftragten Modul I: Koblenz Forum Diätetik Ernährung & Gesundheit Allergien und Intoleranzen: / Marl Chefs Culinar Güstrow Chefs Culinar Diabetes mellitus: Koblenz Forum Diätetik Diätkoch IHK: Koblenz Forum Diätetik Ernährung von Senioren: Koblenz Forum Diätetik Hygiene HACCP-Beauftragte/-r im Heim: Hamburg Chefs Culinar Management & Marketing Arbeiten am Tisch des Gastes: Koblenz K&S Mit allen Sinnen genießen: Koblenz Forum Diätetik Professioneller Service: Koblenz K&S Recht Das aktuelle Lebensmittelrecht: Koblenz Forum Diätetik Technik Thema + Datum Ort Anbieter Staatlich geprüfte/r Betriebsleiter/in Anmeldungen jetzt! Lönsweg 24, Ahaus fon: + 49 (0) / mail: belhoga@bklm-ahaus.de incl. AEVO, Service-Q.-Coach und FH-Reife für Köchinnen, Köche, ReFa, HoFa; Systemer,... Kein Schulgeld, Keine Prüfungsgebühr, Entrepreneurship HOTELMANAGEMENT-AKADEMIE fachspezifische Weiterbildungen Studiengang zum Verpflegungsbetriebswirt (HMA) IHK-Zertifikatslehrgang zum Controller Starke Wirtschaft. Starke Region. bel Fachschule für Hotel und Gaststätten Start Start Alle Veranstaltungsangebote werden berufsbegleitend durchgeführt Hotelmanagement-Akademie Hohenfelder Straße Koblenz GarenLive-Seminare: Bad Überkingen / Beilstein /Berlin 15.1./21.1./28.1./ 12.2./ /Braunschweig 14.1./ / Bremen 21.1./ /Bremerhaven / Chemnitz /Dessau-Roßlau /Dresden 20.1./ /Erkner /Frankfurt am Main 14.1./ /Fulda /Halle / Hamm /Hannover /Ingolstadt /Landsberg am Lech 27.1./ / Leipzig /Lößnitz 27.1./ /Ludwigshafen /Neubrandenburg /Pfaffenhofen /Potsdam /Regenstauf /Rheinbach /Reutlingen / Rostock /Soltau /Usingen / Villingen-Schw /Wetzlar /Wittmund /Worms Rational Und hier können Sie sich anmelden: gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/ HMA/K&S/ProDestillate, Hohenfelder Str. 12, Koblenz, Tel. (0261) , b.klein@gbz-koblenz.de Chefs Culinar Akademie (ehemals GV-Partner Akademie) Holtumsweg 26, Weeze, Tel. (02837) , Fax -334, seminare@chefsculinarakademie.de Rational Großküchentechnik GmbH, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, Landsberg/L., Tel. (08191) , Fax (08191) VKD Verband der Köche Deutschlands e.v., Steinlestr. 32, Frankfurt/M., Tel. (069) /18, Fax (069) , koeche@vkd.com 42 GVmanager 12/2013

43 Weiterbildung Wegweiser durch den Paragraphendschungel Fiskus beäugt Geschenke Wer seinen Kunden etwas schenkt, sollte die Vorgaben der Finanzbehörden genau beachten. Andernfalls drohen steuerliche Nachteile für Schenker und womöglich auch Beschenkte. Gerade zum Jahreswechsel haben Aufmerksamkeiten unter Geschäftsfreunden Hochkonjunktur. Viele Unternehmen pflegen mit Präsenten ihre Geschäftsbe ziehungen und bedanken sich für das entgegengebrachte Vertrauen. Doch Firmenge schenke können schnell zur Steuerfalle werden, warnt der Bundesverband der Bilanzbuchhalter und Controller e.v. (BVBC). Grundsätzlich gilt: Geschäftsleute dürfen bei Kunden nicht ohne betrieblichen Anlass schenken. Dazu zählen Geburtstage, Hochzeiten oder besondere geschäftliche Ereignisse. Geschenkausgaben lassen sich bis zu einer Freigrenze von 35 E netto pro Person und Jahr steuerlich geltend machen. Dies entspricht einem Geschenkwert von maximal 41,65 E brutto. Zusätzliche Verpackungs- oder Versandkosten bleiben außen vor. Wer nicht vorsteuerabzugsberechtigt ist, muss die auf das Geschenk entfallende Umsatzsteuer in die 35-@-Grenze einbeziehen. Freigrenze bedeutet aber nicht Freibetrag. Liegen die Kosten nur minimal über 35 E, entfällt die Möglichkeit zum Kostenabzug. Wichtig: Einmal gewählt, ist die Pauschalversteuerung für alle Geschenke an Geschäftspartner anzuwenden. Ob die Pauschalsteuer auch auf Geschenke unterhalb der 35-E-Freigrenze anzuwenden ist, entscheidet der Bundesfinanzhof in einem noch anhängigen Verfahren. Tipp des BVBC: Alle Geschenke mit einem Gegenwert von mehr als 10 E sind sorgfältig zu dokumentieren. Dazu erstellen Unternehmen idealerweise eine Liste, aus der Anlass, Geschenkar tikel, Kaufpreis und der jeweilige Empfänger eindeutig hervorgehen. Die Belege werden von den übrigen Betriebsausgaben getrennt und einzeln auf einem gesonderten Konto verbucht. Quelle: Bundesverband der Bilanzbuchhalter und Controller e.v., Weitere rechtliche Informationen finden Sie online, u. a. zu den Themen: Kündigung: Welche Formfehler gibt es bei der Kündigung zu vermeiden? Originalbelege: Die Sicherungskopie von Belegen schützt vor dem Risiko, den Vorsteuerabzug zu verlieren. Fotos: Rainer Sturm/Pixelio, isi Schäumende Schulung Im Oktober hat isi Deutschland in Solingen eine kleine Profiküche eröffnet, in der künftig regelmäßig Koch- Workshops abgehalten werden. Zur Premiere kochten zwölf Teilnehmer, die u. a. aus der Seniorenverpflegung und dem Cateringbereich stammten, unter Anleitung der isi Kursleiter Reiner Gronau-Leipold und Wolfgang Reimann. Aufgeteilt in Dreiergruppen wurde für jeweils sechs Personen ein mehrgängiges Menü zubereitet. Wer Interesse an einem derartigen Workshop hat, kann sich an Reiner Gronau-Leipold wenden (ReinerGronau@t-online.de). Eine Frage des Gesetzes Was sind die wichtigsten gesetzlichen Vorgaben in der Großküche? Welche Normen finden in der Großküche Anwendung? Fragen wie diese, zum Thema Richtlinien, Verordnungen und Normen in der Großküche, beantwortet der Fachverband Großkücheneinrichtungen im HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.v. in zwei Foren, die am 9. April sowie 14. Mai 2014 stattfinden. Saubere Küche? Küchenchefs erhalten durch das Hygiene-Netzwerk und Amfora Health Care Unterstützung bei der betrieblichen Eigenkontrolle. Als Teilnehmer der kostenlosen Aktion hygienische Küche testen diese einen Monat lang den Einsatz des Hygieneschnelltests Clean Card Pro, der eine schnelle und zuverlässige Reinigungskontrolle garantiert. Netzwerk.de Branchenabend Der Branchenabend des Fachverband Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung e.v. GGKA findet anlässlich der Intergastra in Stuttgart statt. Am 1. Februar 2014 lädt der Verband zum zweiten Mal zu dem Treffen von Fachhandelsunternehmen und Repräsentanten der Industrie in das Stuttgarter Mövenpick-Hotel ein. Gerüstet fürs Catering Die Deutsche Hotelakademie hat im Dezember den neuen Lehrgang zum Fachmann für Catering gestartet, in dem die Teilnehmer einen Überblick über den Catering-Markt erhalten. Vermittelt wird u. a. Wissen zur Betriebswirtschaft im Cateringbetrieb inklusive Leistungs- und Erfolgsmessung, branchenbezogenes Rechnungswesen, Kalkulation sowie Personal- und Krisenmanagement. In Webinaren werden alle Anforderungen erklärt, angefangen bei Betriebs- und Educationcatering bis hin zu Care-, Event- oder Stadioncatering. Der berufsbegleitende Lehrgang dauert zwölf Monate und schließt mit einer IHK-Prüfung ab. Die nächsten Starttermine sind April und Oktober /2013 GVmanager 43

44 Jetzt mal ehrlich! Andreas Deyerler Seit März 2009 ist Andreas Deyerler als Leiter von zweieinhalb Betriebsrestaurants wie er selbst sagt für das Unternehmen Rational tätig. Mit einem 17 Mann starken Küchenteam und der Technik von elf Geräten im Rücken bereitet er täglich rund 300 Mittagessen sowie Frühstück für ca. 250 Mitarbeiter zu. Herr Deyerler, wieso haben Sie den Schritt aus der Hotelküche in die Betriebsgastronomie gewagt? Letztlich habe ich mich für die Stelle entschieden, weil ich den Aufgabenbereich so interessant fand. Gerade auch, da zu diesem Zeitpunkt die Umstrukturierung der Verpflegung stattgefunden hat und der Veranstaltungsservice hinzugekommen ist, der nun parallel zum eigentlichen Tagesgeschäft läuft. Dabei sorgen wir zusätzlich für die Verpflegung von vier bis zu mehreren 100 Personen. Ich habe hier die Möglichkeit, etwas komplett anderes zu machen wie zuvor, und dennoch mein erlerntes Wissen einzubringen. Mit welchen Herausforderungen sehen Sie sich im Alltag konfrontiert? Anders als im Hotelalltag sind meine Gäste heute zu 95 % jeden Tag die gleichen, die sich täglich auch neu für den Gang in das Betriebsrestaurant entscheiden müssen. Demnach ist es wichtig, den Gästen Abwechslung zu bieten das gilt auch für das Brotzeit- Angebot, wo es ebenfalls Stammgäste gibt. Generell bieten wir immer wieder neue, auch internationale Gerichte, aber natürlich auch beliebte Klassiker wie Wiener Schnitzel an und berücksichtigen Wünsche unserer Gäste. Inwiefern kommen Ihnen dabei die Geräte von Rational zur Hilfe? Natürlich geht ohne das SelfCookingCenter gar nichts. In unseren Küchen gibt es keine Fritteusen, Herde oder andere herkömmliche Küchentechnik. Unsere Betriebsabläufe sind modern und effizient wir möchten ein Vorbild für die Branche sein. Wir setzen das um, was Rational seinen Kunden empfiehlt. Konkret heißt das, ohne die Geräte könnten wir paniertes Fleisch, wie das Wiener Schnitzel, nicht anbieten. Gerade in Stoßzeiten ermöglichen uns die Geräte, Schnitzel in Chargen nachzuproduzieren und das bei einem immer gleichen, guten Garergebnis. Besteht die Möglichkeit, die Mittagspause zeitlich für die Gäste zu entzerren und so Wartezeiten zu vermeiden? Unsere Betriebsrestaurants sind von bis Uhr geöffnet. Unsere Gäste möchten auch zu dieser Zeit essen. Wir sind bei der Ausgabe sehr gut organisiert und dabei hilft uns natürlich auch die Technik, schnell und flexibel zu agieren. Deshalb ist eine Entzerrung nicht notwendig. Sowohl beim Frühstück als auch beim Mittagessen stehen die Speisen allerdings auch als To-go-Variante zur Auswahl. Das Mittagessen mitzunehmen, wird insbesondere von Mitarbeitern, die in Teilzeit arbeiten, wahrgenommen. Etwa 5 bis 10 % der Mitarbeiter nehmen Speisen mittags regelmäßig mit. Koch oder Produktentwickler in welcher Rolle sehen Sie sich? Ich bin Koch, allerdings bin ich für Rational natürlich auch ein anwendender Kunde im Grunde bin ich der erste Kunde, der z. B. mit einer Software arbeitet, wenn diese freigegeben ist. In dieser Funktion kann ich unterstützend tätig sein und mein Feedback dazu geben. Egal, ob eine positive oder negative Rückmeldung die Produktentwicklung hat immer ein offenes Ohr für Kundenwünsche, daher stehen wir auch in einem regen Austausch. War gerade das auch der Reiz bei der Wahl der Arbeitsstelle? Nicht vorwiegend, ich habe ja auch bereits davor mit Geräten von Rational gearbeitet, wenn auch nicht so intensiv. Hier bei Rational kommen Geräte und auch die Spezialzubehöre oder Anwendungen, wie das Nachtgaren und Finishing, voll zum Einsatz. Das macht einfach Spaß. Meine Erfahrungen gebe ich gerne weiter. Dazu führen wir hier in Landsberg zwei- bis dreimal im Jahr eine sogenannte Expertenküche durch. Dabei gewähre ich interessierten Küchenleitern einen Einblick in unsere Küche und die Prozesse, die hier ablaufen, um meinen Kollegen Verbesserungspotenziale für den eigenen Küchenalltag mitzugeben. Herr Deyerler, herzlichen Dank für das Gespräch! sar Liebe Leser! Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten oder uns die Meinung sagen? Dann melden Sie sich bei uns: (089) , muc@blmedien.de Foto: Hercht 44 GVmanager 12/2013

45 B Sicher unterwegs: Für die vorgezogene Abendportionierung oder zur Kühlung angerichteter Salate eignet sich das System Variofresh aus dem Bereich Hospitala von Hepp. Die spülmaschinengeeignete Kühlcloche passt auf Teller bis zu 26 cm Durchmesser, sitzt direkt auf deren Rand und dichtet das System ab. Variofresh gewährleistet so auch nach mehreren Stunden eine HACCPgerechte Speisentemperatur. Dank der Oberflächenstruktur der Cloche tropft kein Kondenswasser auf die Speisen, sondern verbleibt als feiner Tröpfchenfilm im Deckel. Software für den Service: Mit der Catering Solution und der microscard von Micros-Fidelio steht der Gemeinschaftsverpflegung eine zentrale, integrierte und aus einer Hand kommende Cloud Computing- Lösung zur Verfügung. Abgerundet wird das Komplettpaket durch Simphony TM, das erste Micros POS Produkt, das den Maßgaben des SaaS (Software as a Service) und SOA (Service Oriented Architecture) entspricht und den Verantwortlichen gastronomischer Betriebe komplexe und geschäftskritische Funktionen in einem bietet. B Kokos als Pulver: Ob süß oder herzhaft Kokosmilch verleiht vielen Speisen und Getränken eine exotische Note. Das Unternehmen Sternchemie beliefert Großküchen mit dem natürlichen Kokosnussmilchpulver SternCream, das gegenüber Kokosmilch leichter zu dosieren sowie länger haltbar ist und einen natürlichen, milden Kokosgeschmack aufweist. Zudem verbessert SternCream die Konsistenz von z. B. Saucen. Dank der guten Instant- und Fließeigenschaften ist das Pulver problemlos zu verarbeiten. Trotz des hohen Fettgehalts löst es sich in lauwarmem Wasser rasch auf. Korn zu Mehl: Schnell und leise verwandelt die Gewerbemühle Pegasus von Hawos Kornmühlen große Mengen an Mahlgut in Schrot und Mehl. Behälter können damit problemlos direkt aus der Mühle befüllt werden. Der Trichter fasst 2,5 kg Getreide. Diese Füllmenge lässt sich mit einem speziellen Aufsatz nochmal um jeweils 1,8 kg erhöhen. Da die Mühle ohne Steinkontakt arbeitet, können die Mahlsteine nicht heißlaufen. Ein weiterer Vorteil: Das robuste Gehäuse aus Multiplex-Holz ist unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit. Fotos: Hepp, Micros-Fidelio, SternChemie, Hawos Kornmühlen, Rewe-Foodservice, Berief Fleischpräsentation: Mehr als 300 Kunden und Profis aus Gastronomie, Hotellerie und Handel begrüßte der Fleisch importeur Albers bei seiner Fleisch-Fachausstellung Excellence13. Dort präsentierten sich internationale Fleischerzeuger mit ihren Produkten dem Fachpublikum. Zudem durften die Teilnehmer verschiedene Fleischsorten sowie zum ersten Mal offiziell in Europa original Wagyu aus Japan verkosten. Die nächste Excellence findet im Jahr 2015 statt. Feines für festliche Tafeln: Rewe- Foodservice, ein Unternehmen von Transgourmet Deutschland, bietet hochwertige Fleischspezialitäten wie das Wagyu Kobe Style Beef, oder das Räucherfischsortiment Retro-Style. Dieses umfasst Sortierungen aus Lachs und Lachsforelle in unterschiedlichen Gewichtsgrößen. Auch Schwarzer Heilbutt aus nachhaltiger Grönland-Fischerei steht zur Wahl. Kochkessel Junior: Berief hat sein Programm universeller Kochmaschinen um den Kippkochkessel Kippko 400 Junior erweitert. Sein vereinfachter Aufbau und seine limitierte Auswahl an Optionen machen das Gerät, das aus der Industrie stammt, auch in Großküchen zu einer Alternative zu etablierter Technik. Prozessschritte wie Braten, Kochen, Garen, Blanchieren, Mischen, Rühren oder Kühlen können in nur einer Anlage durchgeführt werden und machen den Kessel so Cook & Chilltauglich. Er verfügt über ein horizontales Rührwerk für gleichmäßige Durchmischung, eine Beheizung mit Hochdruckdampf bis 10 bar und zeichnet sich durch kurze Prozesszeiten aus. Nachhaltige Glanzleistungen am laufenden Band! DE/038/009 neodisher perfekte Produkte, perfekter Service bei der manuellen und maschinellen Reinigung & Desinfektion.

46 Markt & Trend 3 Fragen an Jens Hömske, stv. Leitung Produktmanagement von Dr. Schnell Chemie Warum können Ihre neuen Reiniger als sehr ökologisch bezeichnet werden? Bestätigt wird das durch die Umweltlabel der Europäischen Union und/oder das Nordische Umweltlabel, welche die Produkte des neuen Dr. Schnell Ökosystems tragen. Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe besonderen Umweltanforderungen gerecht und auch nur bestimmte Mengen davon eingesetzt werden. In der Entwicklungsphase war das eine besondere Herausforderung für unsere Chemiker, da wir keine signifikanten Leistungseinbußen gegenüber unseren herkömmlichen Hochleistungsreinigern hinnehmen wollten. Nach vielen Testreihen, in Labor und Praxis, stand ein sehr wirkungsvolles Produktkonzept als Ergebnis. Welche Produktgruppen beinhaltet das Ökosystem? Es umfasst sowohl Produkte für die Gebäudereinigung als auch eine neue Range ökozertifizierter Reiniger für die Küchenhygiene. Darunter finden sich die Oberflächenreiniger Gastro-Pur Öko, ein sehr starker Öl- und Fettlöser, und der Kalklöser Perocid Öko. Hochkonzentriert sind sie schon in geringen Mengen sehr wirksam. Das Besondere ist, dass wir mit diesen zwei Produkten die ganze Küche reinigen können, egal welches Verfahren zum Einsatz kommt. Das Handspülmittel Grün&mild Öko rundet das manuelle Reinigungssystem ab, als professionelle Geschirrreiniger kommen Perotex Extra Öko und der Klarspüler Mafor Öko zum Einsatz. Wie gut diese Geschirreiniger gegenüber Stärkeaufbauten sowie Tee- und Kaffeeflecken wirken, hat uns sogar selbst überrascht. Der Klarspüler zeichnet sich zudem durch hervorragende Trocknungsergebnisse auf Plastikteilen und Gastronormbehältern aus. Wie unterstützen Sie die Anwender, abgesehen von der Zusammensetzung der Produkte, in deren nachhaltiger und umweltbewusster Anwendung? Diese bekommen neben der persönlichen Einweisung ins Konzept und dessen Anwendung z. B. Anwendungstafeln, auf denen der richtige Einsatz anschaulich beschrieben wird. Diese enthalten auch Tipps zur Ressourcenschonung. Danke für das Gespräch! Fettfrei durch Rotation: Der Aqon Rotationsfettabscheider Rofa ist eine sichere Methode zur Behandlung von fett- und ölhaltigen Küchenabwässern. Die Öltrennung erfolgt rein physikalisch entsprechend der Schwerkraft. Mithilfe des Systems lassen sich bis zu 80 % der Abwasserbehandlungskosten reduzieren. Das über Fettabscheider vorbehandelte Abwasser wird im Rofa-Modul durch ein integriertes Rotationssystem durch eine mikrofeine und stabile Membran befördert, Fette/Öle sowie organische Schwebstoffe werden zurückgehalten. Das gesäuberte Abwasser mit Fettwerten von i.d.r < 5 mg/l wird dann in den Kanal abgeleitet. Die abgetrennte organische Fracht landet entweder im Schlammfang des Fettabscheiders oder in Sammelsystemen für organische Stoffe. Glänzende Präsentation: Die Gastronorm-Präsentationsfläche mit Spiegeloptik, Spiegel@Reflex Hotty, von Primeware Ceramics bringt Licht und Helligkeit in die Speisenpräsentation. Der Spiegel besteht aus gehärtetem Sicherheitsglas, ist robust und widerstandsfähig. Der Hotty in Gastronormgröße passt auf alle Wannen mit GN- Abmessungen, z. B. Chafing Dishes, Heiß- und Kühltheken oder Vitrinen. Er arbeitet mit der Temperatur der Wanne, auf der er liegt. Die Flächen sind in 20 Varianten mit Oberflächen aus Glas, Naturschiefer und Keramikfliesen erhältlich. Große Freiheit: Mit der Domino-Line bringt Scholl Apparatebau noch mehr Flexibilität in die Speisenverteilung. Dafür sorgen die mehrfach einsetzbaren Module mit integrierter Induktionstechnik und stufenloser, gradgenauer Temperaturregulierung von 50 bis 100 C. Optional ist u. a. eine getrennt regelbare Comfort-Combi-Platte mit Betriebstemperatur von -5 C bis 140 C erhältlich. Die Module bestehen aus Multiplex mit HPL- Beschichtung, sind fahrbar und werden mit einer 230-V-Steckdose geliefert. Jedes System kann mit Wärmebrücke oder Hustenschutz ausgestattet werden. Ölqualität ermitteln: Ebro Electronic hat mit dem FOM 320 ein Ölqualitätsmessgerät mit stoßfestem und wasserdichtem Gehäuse im Programm, das zur exakten Bestimmung der Frittierölqualität eingesetzt wird. Die Messung erfolgt mittels des Sensors direkt im heißen Öl. Auf dem Display werden die Temperatur und TPM (Total Polar Materials) zugleich angezeigt, wodurch der richtige Zeitpunkt zum Öltausch bestimmt werden kann. Damit ist eine Öl-Einsparung von bis zu 10 % möglich und eine gleichbleibend hohe Lebensmittelqualität wird gewährleistet. Fotos: Dr. Schnell Chemie, Primeware Ceramics, Aqon, Scholl Apparatebau, Ebro Electronic 46 GVmanager 12/2013

47 Klassiker beweist Schärfe: Ein Tropfen Tabasco, erhältlich über Develey Foodservice, genügt, um z. B. Hamburgern, Fisch, Fleisch oder Eiern sowie Saucen und Suppen eine scharfe Note zu verleihen. Für die ergiebige Tabasco Brand Pepper Sauce reift die Maische aus Tabasco-Chilischoten und Salz bis zu drei Jahre in Eichenfässern, bevor sie mit Branntweinessig gemischt wird. Für das Produkt wird auf die Zugabe von Farb- und Konservierungsstoffen verzichtet. Genuss trotz Dysphagie: Kauen und Schlucken sind im Alter oder bei Krankheit leider oft mühsam. Die Produktreihe SeneoPro von Biozoon ermöglicht eine kostengünstige, schnelle und einfache Konsistenzanpassung von Speisen und Getränken in der Großküche und im Pflegebereich. Die so erzeugten, soften Kostformen geben den Betroffenen die Freude am Essen zurück. Winterliche Fischhappen: Mit den saisonalen Herings Happen von Friesenkrone hält der Winter Einzug auf Buffets und Tellern: Zu den Kreationen gehören die Herings Happen mit Apfel, Preiselbeere und Calvados. Die süßsauren Happen sind mit knackigen Apfelstücken, Beeren und einer Sahnesauce mit Calvadosnote kombiniert. Ebenfalls neu sind die Herings Happen mit Kürbis, Birne und Kardamom. Die Fischkreationen eignen sich z. B. als Vorspeise. UNTERNEHMEN IM NETZ Fotos: Develey Foodservice, Mondelez Deutschland, Wendland, Biozoon, Friesenkrone Würzig & pikant: Gerichte mit klassischen Wintergemüsen und pikanter Schärfe enthält die aktuelle Promotion Winterküche würzig und pikant durch den Winter von Mondelez Deutschland Professional. Die Rezepte gibt es samt Serviervorschlägen und Wareneinsatzkalkulation. Perlen für die Küche: Das mehrfach von der DLG ausgezeichnete Perlet -Sortiment von Moguntia Food Service hat Zuwachs bekommen: Perlet Jus zu Braten, Jus zu Geflügel, Bechamelsauce, Curry- und Paprikarahmsauce ergänzen das Sortiment. Die streufähigen Granulate sind schnell löslich und daher einfach in der Handhabung. Die große Sortenvielfalt decken Perlet-Produkte für würzige Thai Currys, typisch italienische Pasta und Pesto sowie Saucen-Klassiker ab. Zudem eignen sich diese zum Kräutern von u. a. Suppen, Saucen oder Farcen. Erhältlich sind auch allergenfreie Saucenbinder. OHG REWE-Foodservice GmbH & Co Karibik auf dem Teller: Das neue Jahr braucht frische Ideen, um die Kälte zu kompensieren: Eine kulinarische Karibikreise fernab von der bratenlastigen Gemütlichkeit der Weihnachtszeit bietet die glutenfreie Sauce Tobago von Wendland. Durch den fruchtigsäuerlichen Charakter von Mango und der dezenten Kokos- und Schärfenote passt die vegetarische Würzsauce gut zu exotischen Geflügel- und Reisgerichten sowie buntem Gemüse. Tobago ist zudem deklarationsfrei auf Speiseplänen. OHG REWE-Foodservice GmbH & Co., Mainz, führender Zustellspezialist für alle Großverbraucher aus den Bereichen Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und Betriebsverpflegung, bietet mit dem Online-Inform ationsund Bestellsystem eine schnelle und unkomplizierte Be stellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplattform bietet die Seite auch In te ressantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchenprofis, aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen. 12/2013 GVmanager 47

48 Mobiler Filter: Das mobile Filtersystem Vito X1 erweitert das Sortiment von Sys Systemfiltration. Der Frittierölfilter verfügt sowohl über eine Turbine als auch über eine Pumpe und nutzt die Vakuum-Filtertechnologie, um das Öl zu filtern. Gleichzeitig ermöglicht die Technologie die vollständige Reinigung des Frittierbeckens. Das Öl inklusive Schad- und Schmutzstoffen wird mithilfe eines Vakuums aufgenommen und durchläuft dann den Filterprozess. Dabei wird das gereinigte Öl zurück in das Frittierbecken geleitet. Die Partikelrückstände werden getrocknet. Schnell trocken: Egal ob beim Aufnehmen von Flüssigkeiten oder beim Händetrocknen, Papiertücher sollen möglichst in kurzer Zeit viel Flüssigkeit absorbieren und dabei reißfest bleiben. Die Produkte von Tork, die diese Kriterien erfüllen, werden unter dem Qualitätsmerkmal QuickDry zusammengefasst. Bereits eines dieser Tücher genügt, um Hände und Oberflächen effizient zu trocknen. Das senkt den Verbrauch, reduziert die Kosten und vermindert den Abfall. Gleichzeitig wird der Trocknungsprozess beschleunigt und damit effizienter. Zum Blättern: Der neue Katalog 2014/2015 der Igefa beinhaltet das Kernsortiment mit über Produkten für Küche, Waschraum, Arbeitsschutz u.v.m. Das Suchen und Finden von Artikeln erleichtern dabei farbige Piktogramme. Neu ist auch die explizite Kennzeichnung von Produkten mit Ökolabel. Wärmendes Leichtgewicht: Im Gegensatz zu sperrigen und schweren Wärmewagen hält Caterers Friend mit dem Warmen Teller einen mobilen Tellerwärmer parat. Mit einem Gewicht von nur 5 kg ist dieser leicht zu transportieren und flexibel einsetzbar. Das Gerät erwärmt bis zu 40 Teller, Tassen oder Terrinen innerhalb von rund 30 Min. auf eine angenehme Temperatur. Die dazugehörige Tellerhaube ist temperaturunempfindlich und lebensmitteltauglich und kann auf Wunsch individuell bestickt werden, z. B. mit einem eigenen Logo. Komfort beim Sitzen: Für ein angenehmes und flexibles Ambiente sorgen die Barhocker von Kason. Das Modell BA 38 KH mit gebogenem Kopfstück und gepolstertem Sitz ist stabil und zugleich komfortabel; zusätzlich kann auch die Rückenlehne gepolstert werden. In Vollpolster-Ausführung ist das Modell BA 4 PLKH VP erhältlich. Wer lieber eine Barbank möchte, ist bei den Modellen Vario und Havel richtig. Das Unternehmen mit eigenem Sägewerk bietet auf Wunsch den individuellen, kompletten Innenausbau von der Wandgestaltung über Theken bis zu Möbeln. Umweltfreundlich reinigen: Drei Geschirrreiniger und ein Klarspüler der Serie etolit green von Etol wurden mit dem EU-Ecolabel Euroblume ausgezeichnet, darunter der Kompaktreiniger etolit green Compact. Die Euroblume kennzeichnet Produkte, die sich durch eine besondere Umweltverträglichkeit auszeichnen. Auch die Wirksamkeit der Produkte wird von unabhängiger Seite geprüft. Ganz ohne Phosphate, NTA und Chlor kommen die vier ausgezeichneten Reiniger aus. Die eingesetzten Tenside und Härtebinder sind biologisch leicht abbaubar, auf EDTA, APEO und Konservierungsmittel wird verzichtet. Rollen statt tragen: Für den schnellen Abtransport von Fettsammelbehältern und Kanistern hat Rational einen Transportwagen für alle Standgeräte und Combi-Duo Gerätekombinationen mit integriertem Fettablauf entwickelt. Durch die robusten Edelstahl- Lenk rollen ist der Transportwagen mühelos und sicher zu bewegen. Feststellbremsen an zwei Rollen sorgen für einen festen Stand. Der abnehmbare Griff kann anhand des mitgelieferten Halters seitlich am Gerät platziert werden. Platzsparender Alleskönner: Das multifunktionale Gargerät FlexiChef von MKN spart Zeit und Kosten. Der Anwender kann damit kochen, braten, druckgaren, frittieren oder auch Milchreis zubereiten, ganz ohne Anbrennen und innerhalb von 25 Min. Möglich macht dies das Ready Xpress Geschwindigkeitsgaren unter Druck. Ein Überwachen ist beim hinterlegten Milchreisgarprozess nicht nötig, die Temperatursteuerung verhindert das Anbrennen. Das automatisierte Reinigungsprogramm SpaceClean reinigt danach den Tiegel innerhalb von 2 Min. und ohne Chemie. Fotos: Sys Systemfiltration, Igefa, Rational, Caterers Friend, Kason, Etol, MKN

49 GESUCHT & GEFUNDEN Abrechnungssysteme Bio-Produkte Dosieren & Portionieren Geschmacksunterricht - Bargeldlose Bezahlung - Ausweis-Technologie - System-Beratung - System-Abrechnung Die Küche macht Kasse... mit System! Bargeldlose Bezahlund Abrechnungssysteme Spezial-Warenwirtschaft für die GV Aufwertautomaten Automatenvernetzung on- und offline Aus wird Bargeldlose Zahlungssysteme mit bundesweiter Präsenz für: Betriebsgastronomie Schulverpflegung info-sued@giro-web.com Tel / nabuko Bio Großverbraucher-Service Von-Estorff-Str Uelzen Tel.: 0581/ Fax: 0581/ Obst, Gemüse (frisch, ready-cut,tk), Vollsortiment für Großverbraucher der AHV Tel.: + 49 (0) / zentrale@oekoring.com SOBO Naturkost Max-Planck-Str Köln Tel.: 02234/ Sojaerzeugnisse, Fertigmischungen, Biogelatine, Nachtisch Wir kriegen s gebacken! EXAKTES DOSIEREN für Feinkost und Großküchen Unsere Dosier- und Massenpumpenkonzepte bieten den modernen Feinkost-, Küchen-, Menü-, Gastronomie- und Cateringunternehmen maßgeschneiderte Lösungen zur Optimierung der gewichtsgenauen Portionierung. Mehr Qualität sichert Ihren Wettbewerbsvorteil! teil! Gaststätteninneneinrichtung BACKTRENNMITTEL UNIFILLER-SYSTEME SPRÜH-SYSTEME Durch Ihre Spende unterstützen Sie unseren Geschmacksunterricht an Schulen Informationen unter Telefon (07184) info@eurotoques.org Internet: Bitte spenden Sie! Spendenkonto: Commerzbank Köln BLZ Den Menschen in Not verpflichtet Katastrophenhilfe Entwicklungshilfe Hochwertige frische Pasta Das Pasta-Erlebnis 100 % Genuss Telefon: Kühlvitrinen Cook & Chill Gastronomieobjekte Schlüsselfertig Gastronomie-Objekte Außengastronomie Hochleistungs - Schnellkühler... Kunst Bio-Produkte Davert GmbH Ascheberger Str Senden Weitere Informationen unter: hotline: 02598/ info@davert.de Ihr Spezialist für Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau. Getreide, Backzutaten, Reisspezialitäten, Hülsenfrüchte, Ölsaaten, Keimsaaten, Trockenfrüchte, Nüsse, Speiseöle Zeitverschobene Vorproduktion (Cook & Chill) mit geprüfter Sicherheit Repräsentant D/CH/A: Gert Behre, CH-6948 Porza Tel Fax Werk: IRINOX srl I-Corbanese (TV) Tel Fax UBERT, Ihr Partner für schlüsselfertige Gastronomie-Objekte. Von der Beratung über die eigene Fertigung bis zum After-Sales- Service alles aus einer Hand! Kunstinteressiert? Atelier Pilbri Bilder für Wanderverkaufs- Ausstellungen in öffentlichen Bereichen direkt von der Künstlerin Tel: 02104/ /2013 GVmanager 49

50 Gastlichkeit rund GESUCHT & GEFUNDEN Lebensmittel ohne Gentechnik Thermoboxen Jetzt noch besser und informativer! Informieren Sie sich täglich auf gastroinfoportal.de über Neuigkeiten und Nachrichten aus Ihrer Branche. Outdoor alle Magazine online lesen Newsletter oder RSS-Feeds abonnieren Schneidwerkzeuge Tischwäsche Schneller zum Thema mit der übersichtlichen Navigation aktuelle Messe- und Seminartermine Software Karrieren, die die Branche bewegen gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt in Ergänzung unserer Fachmagazine: Fachmagazin Stunden für moderne Gastronomiekonzepte um die Uhr und unserer Sonderpublikationen Wasseraufbereitung UPDATE IN DEUTSCHLAND B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Eilige Anzeigen unter Tel. (089) Fax (089) Zukunft für Kinder! WORLDVISION.DE Impressum GVmanager 64. Jahrgang vereint mit GROSSverbraucher/GV-Frische-Magazin Redaktioneller Partner von: Verlag: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf , D München Hausadresse: Augustenstraße 10, D München Telefon: (089) Telefax: (089) Internet: Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler (089) Paula Pommer (Stellv.) (089) Herausgeberin: Annemarie Heinrichsdobler Chefredakteurin (verantw. i.s.d.p.): Claudia Kirchner (kir) (089) Redaktion: Larissa Nubert (lan) (089) Sarah Hercht (sar) -160 Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin Anzeigenverkauf: Annemarie Heinrichsdobler (verantw.) (089) Gerhild Burchardt -205 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Gabriele Leyhe -225 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 Paula Pommer -110 Gaby Schwarzmann -215 Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 52 vom Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner (089) Felix Hesse -261 Layout: Sanda Kantoci, Michael Kohler, Liane Rosch, S. Anderle/Sonar, Rita Wildenauer, Paloma Ernd Abonnentenbetreuung: Basak Aktas (verantw.) (089) Sabina Ahmed Bezugspreis: Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 jährlich inkl. Porto + MwSt., Ausland 95 jährlich inkl. Porto. Einzelheft: Inland 10, Ausland 11. Jahrespreis im Koppelabonnement mit Schulverpflegung 85 inkl. Porto + MwSt., Ausland 99 inkl. Porto. Der Abo-Preis für Verbandsangehörige des DNSV und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs frist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berech neten Bezugsjahres. Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, München Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, Miesbach Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr (BLZ ); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr (BLZ ) Für unaufgefordert eingesandte Manu s kripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei träge geben nicht immer die Meinung der Redak tion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Ver la gs erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG, Hilden: Harry Lietzenmayer Gerichtsstand: Hilden ISSN: Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

51 JETZT JETZTPrämie sichern! alva Sanddorn- Kosmetik Reisetasche reisenthel travel e1 Die ideale Reisetasche für Wochenendtrips. Dafür sorgen zwei Tragegriffe, ein größenverstellbarer Schultergurt mit Schulterpolster, eine Innen tasche mit Reißverschluss und das Außenmaterial aus reißfestem Polyestergewebe. Die Größe lässt sich durch den umlaufenden Reißverschluss ändern. Die feine Sanddorn Anti-Aging- Feuchtigkeitscreme mit Hyaluronsäure revitalisiert den Zellaufbau und verbessert deutlich den Feuchtigkeitshaushalt der Haut. Die reichhaltige Handcreme mit Bio-Shea- und Kakaobutter sowie Bio-Sanddornöl sorgt für gesunde und jünger aussehende Hände. Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk: Bestellen Sie 10 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von 81 e statt 100 e. Abo auch im Internet: Ja, ich abonniere 10 Ausgaben zum Abo-Preis von 81 inkl. Postgebühren und MwSt. (Ausland: 95 ) Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft Abo-Service Postfach München Oder faxen an: (089) Als Begrüßungsgeschenk wähle ich q q die alva Sanddorn-Kosmetik oder die Reisetasche reisenthel travel e1 Firma Name Vorname Straße, Nr. erscheint 10-mal pro Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird. r Ich begleiche mein Abo nach Rechnungseingang. r Bitte buchen Sie den Jahres-Abo-Preis von 81 bzw. 95 von meinem Konto ab: (Abbuchungen nur von deutschen Konten) Bankinstitut PLZ, Ort Bankleitzahl Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach , München Telefon, Fax Datum, Unterschrift GV 12/2013 Kontonummer Kontoinhaber Datum, Unterschrift

52 Léa Linster Restaurant Léa Linster Frisange, Luxemburg Ich unterstütze das DNSV und bitte herzlichst darum, die Kinder mit gutem und leckerem Essen glücklich zu machen, damit sie ihre Kindheit und ihre Ausbildung genießen und echte Freude am Dazulernen haben. Foto: Léa Linster Alle Infos dazu finden Sie unter: Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.v. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.