Chocolatiers. Aus der Welt der. Fotogalerie

Transkript

1 Aus Welt Chocolatiers Fotos Romed Fritsche Text Carmen Püntener Neben Kirschstängeli, Champagnertruffes, Pralinés Maison o Vacherintorte sind auch Osterhasen, Nikoläuse o die hier porträtierte «Schoggikuh» Spezialitäten Confiserie Dober in Flawil. Die süsse Versuchung entsteht wie alle Schokoladenprodukte aus den Hauptzutaten Kakao und Zucker. Seit gut 20 Jahren führen Erika und Armin Dober das Geschäft. Mit ihren 20 Mitarbeitenden und 5 Lernenden stellen sie die kreativ gefertigten Schokoladenspezialitäten in Handarbeit her. 31

2 Schokomasse zubereiten Die Couverture, wie die flüssige Schokolade genannt wird, ist sozusagen Teig Chocolatiers. Sie ist Grundstoff für fast alle schokoladigen Produkte. Diese Spezialmischung besteht aus 52 Prozent dunkler und 36 Prozent weisser Schokolade. In Mischung enthalten sind zudem Butter, Glucose und verschiedene Aromen. Dazu kommen einige dunkle Schoggirondos. Diese sind nötig, damit die Schokoladenmasse nach dem Abkühlen ihre glänzende Oberfläche behält. Der Vorgang wird als «Impfen» bezeichnet. Schminken Die Kunststoffformen für die Hohlkörperkühe sind zweiteilig. Dies ermöglicht ein exaktes Auftragen weissen und schwarzen Flüssigschokolade. Im Fachjargon heisst dieser Arbeitsschritt «Schminken». Sandra Zahner, 26, Konditorin-Confiseurin, trägt die Schokolade mit einem aus Silikonpapier gerollten Trichter, auch Cornet genannt, geschickt auf. So entstehen Pupillen, Augen, Haarbüschel, Hörner und Flecken auf dem «Fell» Kuh. 32

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4 Ausstreichen Ist die Schminke Kuh ausgekühlt, beginnt Sandra Zahner mit dem «Ausstreichen» Formen. Dazu trägt sie eine erste Schicht flüssigen Couverture mit einem Pinsel auf die beiden Formhälften auf. Sie achtet genau darauf, dass jede Vertiefung und jede Krümmung Kunststoffform ausgefüllt ist, denn Luftblasen sind nicht erwünscht; die Oberfläche soll am Schluss geschmeidig und glatt sein. Giessen Ist die Aussen hülle «Schoggikuh» fertiggestellt, folgt die dritte Schokoladenschicht. Dafür giesst die Confiseurin die vorgewärmte Couverture in die nun zusammengesteckten beiden Formhälften. Die flüssige Schokolade weist dabei eine ganz bestimmte Temperatur auf, von 30 bis 31 Grad; nur so erhält das fertige Produkt die nötige Konsistenz. 34

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6 Pressen Mit geübtem Handgriff schwenkt Sandra Zahner die Hohlkörperformen, um die Schokoladenmasse gleichmässig zu verteilen. Danach stellt sie die Schokotiere auf einen Gitterrost; die überflüssige Schokolade tropft so wie aus Form heraus. 36

7 Austrocknen Der nächste Produktionsschritt ist etwas längere Prozess des Trocknens o «Anziehenlassens», wie die Fachfrau sagt. Die Schokolade muss langsam und gleichmässig fest werden, damit die «Schoggikuh» später hält. Dieser Prozess dauert insgesamt 35 bis 40 Minuten. 37

8 Boden aufsetzen Die Schokolade steht zur Wei terverarbeitung bereit. Mit einem Schaber streicht Sandra Zahner die vorstehenden Reste am Fuss Form ab. Auf einem Blech macht sie eine flüssige Schicht Couverture für den Boden bereit; die Schokoladenkühe setzt sie samt Form darauf. 38

9 Kühlen Nun kommen die etwa 15 Zentimeter grossen Naschereien während 30 Minuten in den Kühlschrank. Auch dieser Prozess ist bezüglich Temperatur und Dauer genau definiert und ist wichtig für die Stabilität Schokoladenfiguren. Aus Form lösen Zum Schluss öffnet Sandra Zahner sorgfältig die Form: Die nun fertigen «Schoggikühe» sind jetzt bereit, im Atelier schön verpackt zu werden. Mit ihren unschuldig dreinblickenden Augen erweichen sie im Laden die Kaufherzen Kunden. Das fertige Stück kostet sieben Franken. 39