Gute Gastgeber für Allergiker. Leitfaden für den Umgang mit Allergenen in Gastronomie und Hotellerie

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1 Gute Gastgeber für Allergiker Leitfade für de Umgag mit Allergee i Gastroomie ud Hotellerie

2 VORWORT Geuss trotz Allergie Am Abed i ei schöes Restaurat eikehre, sich ei gutes Gericht aus der Speisekarte auswähle, sich verwöhe lasse das, was für viele Mesche selbstverstädlich ist, ka für Mesche mit eier Lebesmittelallergie oder Uverträglichkeit zum Problem werde. Erst Fischer, Präsidet DEHOGA Budesverbad Das wolle wir äder! Mit der vorliegede Broschüre will der DEHOGA Budesverbad seie Beitrag dazu leiste, dass sich Gäste mit Allergie i Restaurats ud Hotels i Deutschlad wohl fühle ud so ubeschwert geieße köe. Immer mehr Mesche leide a eier Allergie. Die Broschüre Gute Gastgeber für Allergiker wirbt um Verstädis für die besodere Belage vo Allergiker ud klärt über Ursache, Auswirkuge ud Vermeide vo allergische Reaktioe auf. De ur, we Hoteliers ud Gastroome sowie ihre Mitarbeiter um die Gefährlichkeit vo Allergie wisse, köe sie sich richtig verhalte. Fudierte Iformatioe sid dafür Grudvoraussetzug. Jedem Uterehmer, jedem Mitarbeiter muss zum Beispiel klar sei, dass es sich bei der scheibar harmlose Frage des Gastes, ob i dem Dessert Nüsse ethalte seie, um eie für ih lebeswichtige Frage hadelt. Die Broschüre Gute Gastgeber für Allergiker et die häufigste Allergieauslöser, zeigt die verschiedee Problemfelder auf ud gibt praxisahe Empfehluge im Umgag mit Allergiker. Mit dem vorliegede Werk erhalte Uterehmer wie Mitarbeiter eie umfagreiche, verstädliche ud hilfreiche Leitfade. Ei Hadbuch, das i keiem Betrieb fehle sollte damit ei Restauratbesuch oder ei Hotelaufethalt auch für Gäste mit Allergie Freude ud Geuss ist! Ihr Erst Fischer Präsidet DEHOGA Budesverbad

3 INHALT Ziel der Broschüre 2 Teil 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker 3 Was Sie über Lebesmittelallergie wisse sollte 4 Uverträglichkeitsreaktioe auf Lebesmittel 7 Was sich Lebesmittelallergiker vo Gastroome wüsche 9 Kommuikatio mit dem Gast 10 Mitarbeiterschulug ud -iformatio 12 Tipps ud Hiweise für die allergikergerechte Zubereitug vo Speise 13 Allergieauslöser ud dere Vorkomme 14 Eikauf ud Lagerug 20 Zubereitug (iklusive Vorbereitug, Reiigug ud Speisekarte) 21 Service 24 Ierbetrieblicher Leitfade zum Umgag mit Lebesmittelallergiker (Allerge-Police) 25 Was tu im Notfall? 26 Checkliste Lebesmittelallergie 27 Teil 2 Gute Gastgeber für Polle- ud Ieraumallergiker 28 Polleallergie 28 Kreuzallergie (polleassoziierte Nahrugsmittelallergie) 32 Hausstaubmilbeallergie 33 Tierallergie 35 Schimmelpilzallergie 37 Kotakt-/Duftstoffallergie 41 Ieraumschadstoffe ud allergee Bestadteile 42 Checkliste Polle- ud Ieraumallergie 44 1

4 EINLEITUNG Ziel der Broschüre Scho heute leidet jeder dritte Deutsche a eier Allergie mit steigeder Tedez. Allergiker sid, we sie auf Reise gehe oder außer Haus esse, auf die korrekte Auskuft ud Uterstützug durch ihre Gastgeber agewiese. Falsche oder uvollstädige Iformatioe köe bei de Betroffee erst zu ehmede gesudheitliche Probleme hervorrufe. Allergische Reaktioe i Restaurats ud Zudem wurde im Juli 2011 auf EU-Ebee beschlosse, Hotels sid vermeidbar! Dies erfordert eie dass zuküftig auch bei loser Ware Iformatioe über parterschaftliche Umgag zwische Gast ud das Vorkomme der Hauptallergee bereitzustelle sid. Mitarbeiter. Bei Berücksichtigug der Hi weise dieses Leitfades werde Sie das Auftre- Gastroome für das Thema Allergie sesibilisiere ud Die vorliegede Broschüre möchte daher Hoteliers ud te eier allergische Reaktio i Ihrem Haus auf die kommede Iformatiospflicht vorbereite. Relevate Hitergrudiformatioe zu Allergie ud prakti- verhider ud zufriedee Gäste gewie. sche Hiweise für Küche, Service ud Maagemet solle Hilfestellug zur Umsetzug eies ierbetriebliche Leitfades zum Umgag mit Allergiker gebe. Ziel ist es, allergische Gäste bestmöglich iformiere zu köe, damit sie eie sichere Wahl hisichtlich der Speise oder Zimmer treffe köe. Die Schulug der Mitarbeiter ud die Kommuikatio zum Gast sid dabei die Grudvoraussetzuge. DEN Allergiker gibt es icht. Aufgrud der verschiedee Auslöser allergischer Reaktioe sid die Bedürfisse der Betroffee sehr uterschiedlich. Der Leitfade ist daher i zwei Teile gegliedert: Teil 1 beschäftigt sich mit Lebesmittelallergie ud wie das Risiko eier ugewollte allergische Reaktio durch Lebesmittel bzw. Speise miimiert werde ka. Im zweite Teil fide isbesodere Hoteliers Empfehluge ud Tipps zum Umgag mit Polleud Ieraumallergiker. Hadlugsrelevate Aspekte sid am Ede der Kapitel i Checkliste zusammegetrage, die die Schulug der Mitarbeiter ud das Überprüfe geplater ud etablierter Maßahme erleichter. Ausreichede Bewegug mit richtiger Erährug i eier itakte Umwelt dafür mache ich mich stark. Richtiges Esse ist Ausdruck vo Lebesfreude. Auch Allergiker solle die Möglichkeit habe, ubeschwert geieße zu köe. Dazu bedarf es eier klare Iformatiospolitik, die der betriebliche Praxis gerecht wird. Jürge Mädger, Sport- ud Bildugszetrum Bartholomä 2

5 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Drei bis vier Millioe Mesche i Deutschlad habe eie Lebesmittelallergie Tedez steiged. Lebesmittelallergie sid ebe Isektegiftallergie die häufigste Auslöser schwerer allergischer Reaktioe. Scho sehr kleie Mege des uverträgliche Lebesmittels köe allergische Reaktioe hervorrufe ud im Eizelfall lebes bedrohlich sei. Währed Lebesmittelallergiker bei verpackter Ihre Gäste köe aus eier Vielzahl vo Ware Iformatioe über das Vorkomme allergeer Zutate im Zutateverzeichis erhalte, ist die Situatio Vorhadesei bestimmter Zutate i de a- Grüde ach dem Vorhade- oder Nichtim Restaurat ugleich schwieriger. Für de lebesmittelallergische Gast ist es daher besoders wichtig, um- Vorliebe, Gewichtsreduktio etc.). Bedeke gebotee Gerichte frage (z.b. idividuelle fassed ud richtig vo seiem Gastgeber iformiert zu Sie, dass im Gegesatz zu de meiste adere Beweggrüde Lebesmittel allergie werde. lebesbedrohlich sei köe. Der Gast mit eier Lebesmittelallergie ud Sie als Restauratbetreiber verfolge beide das gleiche Ziel: eie allergische Reaktio i Ihrem Restaurat zu vermeide. 3

6 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Was Sie über Lebesmittelallergie wisse sollte Lebesmittelallergie sid icht heilbar. Die Behadlug der Lebesmittelallergie besteht daher im Meide des idividuelle Allergieauslösers. Da die Aufahme vo Nahrug a sich lebesotwedig ist, müsse Strategie etwickelt werde, um icht mit dem allergieauslösede Lebesmittel i Kotakt zu komme. Gleichzeitig ist Esse zetraler Bestadteil vieler sozialer Aktivitäte. Ob Kidergeburtstag oder Jubiläumsfeier, Arbeitsalltag mit Katiebesuch oder Freizeit mit Welless- Wocheede Esse ud isbesodere auswärts esse gehe trägt wesetlich zur Lebesqualität bei. Die Lebesmittelallergie beeiflusst dabei icht ur das Lebe ud die Lebesqualität des Betroffee selbst, soder auch die seier Familie ud Freude. Daher wird ei Restaurat, das sich als Guter Gastgeber für Allergiker erweist, eie deutlich größere ud treuere Kudschaft habe. Auslöser Auch we die Azahl der Lebesmittel, die eie allergische Reaktio auslöse köe, groß ist, so reagiert die Mehrheit der Allergiker doch auf eie überschaubare Mege a Lebesmittel. Diese sid vo der EU i de Richtliie 2003/89/EG ud 2006/142/EG festgehalte. Sid diese als Zutat i eiem verpackte Lebesmittel ethalte, so sid sie deklaratiospflichtig. Mit Ikrafttrete der eue EU-Lebesmittel-Iformatiosverordug wird die Iformatiospflicht zum Vorkomme dieser Hauptauslöser vo Allergie ud Uverträglichkeite auch auf lose Ware erweitert. Bei de Auslöser hadelt es sich um: Glutehaltiges Getreide (d.h. Weize, Rogge, Gerste, Hafer, Dikel, Kamut oder Hybridstämme davo) sowie daraus hergestellte Erzeugisse Krebstiere ud Krebstiererzeugisse Eier ud Eierzeugisse Fisch ud Fischerzeugisse Erdüsse ud Erdusserzeugisse Soja ud Sojaerzeugisse Milch ud Milcherzeugisse (eischließlich Laktose) Schalefrüchte, d. h. Madel, Haseluss, Waluss, Kaschuuss, Pecauss, Parauss, Pistazie, Macadamia-/Queesladuss sowie daraus hergestellte Erzeugisse Sellerie ud Sellerieerzeugisse Sef ud Seferzeugisse Sesamsame ud Sesamsameerzeugisse Lupie ud Lupieerzeugisse Weichtiere ud daraus hergestellte Erzeugisse Schwefeldioxid ud Sulfite i eier Kozetratio vo mehr als 10mg/kg oder 10mg/l, als SO 2 agegebe 4

7 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Was passiert bei eier Lebesmittelallergie? Durch Lebesmittelallergie ausgelöste Reaktioe sid oft uerwartet ud köe eie Fülle vo Beschwerde auslöse wie Schwelluge vo Lippe, Zuge ud Rache, Hautausschlag, Bauchkrämpfe, Durchfall, Erbreche, Huste ud Atemot. Lebesbedrohliche allergische Reaktioe (Aaphylaxie) gehe mit schwerer Atemot oder Blutdruckabfall sowie Bewusstlosigkeit eiher. Sie sid ei akuter mediziischer Notfall ud müsse sofort durch de Notarzt behadelt werde (siehe Seite 26). Prizipiell ka jedes Lebesmittel eie schwere allergische Reaktio hervorrufe. Besoders häufig trete aaphylaktische Reaktioe auf Erdüsse, Nüsse, Fisch ud Krebstiere auf. Weitere Uverträglichkeitsreaktioe auf Lebesmittel: Es gibt ebe echte Allergie eie Reihe weiterer Uverträglichkeitsreaktioe auf Lebesmittel. Der wesetliche Uterschied liegt dari, dass die Beschwerde, die ach versehetlichem Verzehr bei icht-allergische Reaktioe auftrete köe, icht akut lebesbedrohlich sid. Außerdem sid die auslösede Mege des uverträgliche Lebesmittelbestadteils bis auf Zöliakie meist deutlich höher. Trotzdem ist auch für diese Betroffee das Meide des auslichkeitsreaktioe, die ach dem Verzehr Es gibt verschiedee Arte vo Uverträglösede Lebesmittels oder -bestadteils die eizige vo Lebesmittel auftrete köe. Das Möglichkeit, Beschwerde zu verhider. Meide des auslösede Lebesmittels bzw. Lebesmittelbestadteils ist meist die eizi- Zöliakie/Sprue ge Behadlugsmöglichkeit. Wird dies icht Zöliakiekrake müsse Glute, das Klebereiweiß aus gewährleistet, kommt es zu erste gesudheitliche Beeiträchtiguge, die jedoch ur Weize, Dikel, Rogge, Gerste ud zum Teil Hafer strikt meide. Die lebeslage chroische Erkrakug im Falle echter Lebesmittelallergie akut lebesbedrohlich verlaufe köe. wird hervorgerufe durch eie Etzüdug der Düdarmschleimhaut, die zu Durchfall, Übelkeit, Erbreche, Müdigkeit ud Abgeschlageheit bis hi zu Eisemagel, Etwicklugsstöruge ud reduziertem Wachstum bei Kider führe ka. Scho sehr kleie Mege a Glute (20mg/kg Lebesmittel) köe die Etzüdugsreaktio hervorrufe. Daher müsse ubeabsichtigte Verureiiguge vo Speise mit glutehaltige Bestadteile sorgfältig vermiede werde. Glutefreie Produkte sid mit eier durchgestrichee Ähre gekezeichet, welche azeigt, dass das Produkt eie Glutegehalt vo <20mg/kg Lebesmittel hat. Nähere Iformatioe hierzu erhalte Sie vo der Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) uter 5

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