Echte Naturtalente Leinsamen und Leinöl
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- Michael Beutel
- vor 7 Jahren
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1 Echte Naturtalente Leinsamen und Leinöl Aachener Diätetik Fortbildung
2 Themen Kurzer geschichtlicher Rückblick Leinsamen Anbau Leinsamen Bedeutung Leinsamen/Leinöl in Deutschland und anderen Ländern Kurzer Einblick Inhaltsstoffe Leinsamen Leinöl Heilwirkung von Leinsamen Leinöl Vielseitiger Einsatz in der modernen Küche Marktrecherche Aachener Diätetik Fortbildung
3 Wie entwickelte sich Leinsamen in der Vergangenheit? Aachener Diätetik Fortbildung
4 Rückblick Leinsamen Ursprung der Leinpflanze in Südwestasien und Nordafrika. Lein ist eine der ältesten Kulturpflanze und begleitet den Menschen schon seit 6000 Jahren. Mittelalter wurde Flachsanbau gefördert. Fürstenhäuser entwickelten Luxusartikel. Epoche der Industrialisierung: Entwicklung Handweberei zum Gewerbe anfallender Leinsamen wurde zur Ölgewinnung genutzt. Mitte 17. Jahrhundert Buckelapotheken in Thüringen Leinöl, Leinkuchen als Genussund Universalmittel gegen Husten, Rheuma, Magen-Darm-Beschwerden. Bäuerliche Haushalte zahlreiche Leinölgerichte. Deutschland 19./20. Jahrhundert: amerikanische Baumwolle ließen Flachsanbau schrumpfen. Aachener Diätetik Fortbildung
5 Welche Bedeutung hat Leinsamen heute? Aachener Diätetik Fortbildung
6 Anbaugebiete Anbau weltweit; Vorkommen auf allen Erdteilen verwildert Wichtige Anbaugebiete: La Plata-Staaten (Argentinien, Uruguay, Paraguay), USA, Kanada, Indien, Ägypten, ehemalige Sowjetunion. Im kleinen Umfang: Belgien, Holland, Frankreich, Deutschland (Thüringen, Sachsen, Allgäu) Weltweite Produktion 2004 ca. 2 Mio.t Leinsamen in Europa größte Produktion in Russland mit t Weltweit wurden 2008/09 rund 54,1 Mio.t Rapssaat erzeugt Aachener Diätetik Fortbildung
7 Einsatzmöglichkeiten Lebensmittel => Backwaren, Brot, Müeslis, Riegel, Leinöl Futtermittel => insbesondere eiweißhaltiger Presskuchen Technische Nutzung Textilbereich => Linoleum (Bodenbelag) => Farb- und Anstrichmittel, Holzschutzmittel => Flachs zur Leinherstellung Aachener Diätetik Fortbildung
8 Was zeichnet die Produkte Leinsamen und Leinöl aus? Aachener Diätetik Fortbildung
9 Leinsamen Aussehen/Sensorik Ganze Körner Aufgebrochene Körner (z.b. geschrotet) Hydrothermische Behandlung Farbe: goldgelb, dunkelbraun je nach Sorte Geruch: arteigen, aromatisch, saatig Geschmack: charakteristisch, aromatisch arteigen: saatig, nussig, leichte herbe Note, leichte Heunote artfremd: ranzig, fischig, bitter Aachener Diätetik Fortbildung
10 Leinsamen Inhaltsstoffe Fett 30-45% > mehrfach ungesättigte FS: alpha-linolensäure, Linolsäure Ballaststoffe 25-30% Schleimstoffe 3-6% Rohfaser 4-7% Eiweiß 25% Lignane Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine Aachener Diätetik Fortbildung
11 Leinöl Gewinnung Kaltgepresst über Schneckenpresse (mit geringem Druck durch Presszylinder); Temperaturen bis max. 40 C. Anschließende Filtration von Trübstoffen Warmgepresst mit anschließender Raffination für technische Zwecke Aachener Diätetik Fortbildung
12 Leinöl Sensorik Farbe: gold-gelb, leuchtend Geruch: würzig, nussig Geschmack: breites Spektrum an Attributen arteigen: würzig, nussig, saatig, bitter, adstringierend, heuig artfremd: ranzig, kratzend, modrig, röstig, buttrig, fischig Qualitäten fallen sehr unterschiedlich aus. => Charakteristisch bitter, nussig/saatig Durch Lagerung wird Bitternote verstärkt. Aufbewahrung im Kühlschrank empfehlenswert. Aachener Diätetik Fortbildung
13 Leinöl Inhaltsstoffe Fettsäurezusammensetzung variiert je nach Anbaugebiet des Leinsamens. Hohe Gehalte an Alpha-Linolensäure 45-60% Linolsäure 12-20% Ölsäure 10-22% Palmitinsäure 4-7% mehrfach unges. FS ca. 70% ungesättigte FS ca. 20% gesättigte FS ca. 10% Aachener Diätetik Fortbildung
14 Leinöl Inhaltsstoffe Charakteristisch Verhältnis Linolsäure: Alpha-Linolensäure Ölsorte Linolsäure g/100g α- Linolensr g/100g Ω-6/Ω-3 Vitamin E mg/100g P/S Raps 15 8,6 2 : 1 18,9 2,57 Sonnenblume 50,2 0,2 250 : 1 62,2 4,72 Olive 8,3 0,9 8 : 1 11,9 0,64 Weizenkeim 55,7 7,8 7 : 1 150,8 3,63 Walnuss 53,2 12,2 4 : 1 0,4 6,23 Distel 75,1 0,5 150 : 1 44,9 7,98 Lein 14,3 52,8 1 : * 6,72 Leindotter 14-20** 32-40** 1 : ** * Eigene Analysen; ** Ernährungs-Umschau 51/2004 Quelle: BLS-Datenbank Aachener Diätetik Fortbildung
15 Leinöl Inhaltsstoffe Quelle: Ernährungs-Umschau 51 (2004) Aachener Diätetik Fortbildung
16 Welche gesundheitlichen Versprechen können Leinsamen und Leinöl bieten? Aachener Diätetik Fortbildung
17 Heilwirkungen von Leinöl/Leinsamen Äußerliche Anwendungen für Umschläge bei Entzündungen oder Kompressen bei Verletzungen Verstopfung Sodbrennen, Gastritis Wechseljahresbeschweren Geburtseinleitung Krebstherapie Aachener Diätetik Fortbildung
18 Leinsamen Einfluss Regulierung Verdauung Nahrungsfasern (Ballaststoffe) Prävention KHK, Hypertonie Senkung Cholesterinspiegel Senkung Adipositasrisiko Prävention Krebserkrankungen Aachener Diätetik Fortbildung
19 Leinsamen Einfluss Lignane (Phytoöstrogene) Prävention Krebs Aachener Diätetik Fortbildung
20 Leinöl Einfluss Mehrfach unges. FS Prävention KHK Prävention Diabetes Einfach unges. FS Prävention Fettstoffwechselstörungen Prävention Brustkrebs Aachener Diätetik Fortbildung
21 Leinöl Einfluss Alpha-Linolensäure (Omega-3-FS) Essentielle Fettsäure Linolsäure (Omega-6-FS) Langkettige Ω 3 (EPA, DHA) Prävention Hypertonie Prävention KHK Eicosanoide (Gewebshormone) Entzündungen, Gefäße im Gewebe Schlaganfall Krebs Aachener Diätetik Fortbildung
22 Wo finden Leinsamen und Leinöl Einzug in die moderne Küche? Aachener Diätetik Fortbildung
23 Genussvielfalt Leinsamen als Zugabe zu Müesli, Cerealien oder Fruchtsäften oder Milch und Milchprodukten Aachener Diätetik Fortbildung
24 Genussvielfalt Leinburger mit Leinsamen- Mozzarella- Frikadelle und Kleie-Leinöl Dipp Quelle: Schneekoppe Aachener Diätetik Fortbildung
25 Genussvielfalt Gemüse-Frikadelle 40 g SCHNEEKOPPE Weizenkleie 100 ml SCHNEEKOPPE Rote-Bete-Saft 150g Gemüse (z.b. Frühlingszwiebeln, Lauch, Paprika, Chinakohl, Zucchini) Kräuter (z.b. Petersilie, Kerbel, Bärlauch) 3 EL Pflanzenöl zum Anbraten 50 g SCHNEEKOPPE Leinsamen geschrotet 100 ml Kokosmilch 2-3 Eier 1 TL Sojasauce 1 TL Grüne Currypaste SCHNEEKOPPE Meersalz Pfeffer Quelle: Schneekoppe Aachener Diätetik Fortbildung
26 Genussvielfalt Putenröllchen mit Leinsamen-Senf- Füllung 4 dünne Putenschnitzel je 120g 20g frischer Ingwer 4 EL Senf mittelscharf 4 TL SCHNEEKOPPE Leinsamen Plus 4 kleine Pak Choi (ersatzweise Chinakohl) 1 mittlere Zwiebel 1 Chilischote 8 EL Sojajoghurt 250 ml Gemüsebrühe 300g Penne Rigate Etwas frisches Koriandergrün Salz. Quelle: Schneekoppe Aachener Diätetik Fortbildung
27 Genussvielfalt Nuss Nougat Blätterteigschnecken mit Leinsamen 50 g SCHNEEKOPPE Nuss-Nougat- Creme 50 g SCHNEEKOPPE Leinsamen Plus 1 Packung frischer Blätterteig Quelle: Schneekoppe Aachener Diätetik Fortbildung
28 Genussvielfalt Pellkartoffeln mit Kleie Lein Dip Pellkartoffeln 100 g SCHNEEKOPPE Weizenkleie 100 g SCHNEEKOPPE Möhrensaft 120 ml SCHNEEKOPPE Leinöl 600 g Magerquark 1 Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer Quelle: Schneekoppe Aachener Diätetik Fortbildung
29 Genussvielfalt Vinaigrette mit Leinöl und Sanddorn 6 EL SCHNEEKOPPE Leinöl Plus 60 g SCHNEEKOPPE Sanddorn Konfitüre 5 EL SCHNEEKOPPE Apfelessig 3 TL Senf 100 ml kaltes Wasser 1 Prise Salz und Pfeffer Quelle: Schneekoppe Aachener Diätetik Fortbildung
30 Genussvielfalt Kohlrabispaghetti 1 Knolle Kohlrabi Salz, Zucker, frische Kräuter, Limonenpfeffer 1 EL Leinöl; 1 EL weißer Balsamessig Kohlrabi mit einem Gemüsehobel zu Spaghetti drehen. Diese dann mit den restlichen Zutaten abschmecken Quelle: Das blaue Ernährungswunder Aachener Diätetik Fortbildung
31 Genussvielfalt Sellerie-Apfel-Salat mit Schafskäse und Haselnüssen 3 Äpfel 2 Knollen Sellerie 100g Schafskäse 40g Haselnüsse 6-8 EL Leinöl Salz Quelle: Das blaue Ernährungswunder Aachener Diätetik Fortbildung
32 Welche Produktideen mit Leinsamen gibt es auf dem Markt? Aachener Diätetik Fortbildung
33 Marktrecherche Doctor in the kitchen (USA) Aachener Diätetik Fortbildung
34 Marktrecherche Doctor in the kitchen (USA) Aachener Diätetik Fortbildung
35 Marktrecherche RW Garcia (USA) Aachener Diätetik Fortbildung
36 Marktrecherche Voortmann (Kanada) Aachener Diätetik Fortbildung
37 Marktrecherche HUG (Schweiz) Aachener Diätetik Fortbildung
38 Marktrecherche Migros / Blévita (Schweiz) Aachener Diätetik Fortbildung
39 SCHNEEKOPPE (Deutschland) Aachener Diätetik Fortbildung
40 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Aachener Diätetik Fortbildung
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