Herrgottstaler Backtage

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1 Rezepte 2013 MANZ Backtechnik GmbH Münster Creglingen Telefon: / Fax info@manz-backtechnik.de MANZ Backtechnik GmbH Herrgottstaler Backtage Würziger Tomatenreis (für 4 Personen) Den MANZ-Backofen auf 130 C vorheizen (Kombipfanne gleich mit reinstellen) 4 Tomaten (Strunk entfernen) in kochendem Wasser blanchieren, gleich in kaltes Wasser geben, Haut abziehen, halbieren, entkernen und das Tomatenfleisch grob würfeln. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 80 g Butter in der MANZ-Kombipfanne erhitzen, darin Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen. Je 1 TL Schwarzkümmelsamen, Kreuzkümmelsamen, Kardamonsamen und Senfsamen bei mittlerer Hitze 20 Sek. rösten, das Tomatenfleisch zugeben, sowie 1 TL gem. Kurkuma und 250 g Reis mit 750 ml Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt im Ofen ca. 35 Min. garen (mit Deckel). Herzhafte Kartoffeln m. Mandelkruste (f. 4 Pers.) Den MANZ-Backofen auf 180 C vorheizen 1 kg festkochende neue Kartoffeln (klein) gründlich waschen, samt Schale längs halbieren und über Kreuz einritzen (nicht die Schale). 3 Zw. frischen Thymian waschen, die Blättchen abzupfen, grob hacken und in die Ritzen hineinstecken. 70 g ungeschälte Mandeln und 100 g grüne Oliven ohne Stein mit 4 EL Öl in einem Mixer zerkleinern. Die Kartoffeln mit grobem Salz würzen und Mandel-Olivenmix darauf verteilen, Mit 100 g geriebenem Käse bestreuen, auf ein Backblech mit Backfolie legen und im Ofen 40 min. backen. Sauerbraten (für 8 Personen) 250 ml Apfelessig mit 500 ml Apfelsaft mischen. 100 g Möhren, 100 g Zwiebeln und 1 Petersilienwurzel waschen, schälen und grob würfeln. 1 Zitrone (unbehand.) in dicke Scheiben schneiden, mit 3 Lorbeerblättern und 6 Nelken bestecken und alles zur Marinade geben. 1,2 kg Fleisch (Rinderschulter) und Marinade in 1 3-lGefrierbeutel füllen, Luft herauspressen, mit Clip verschließen und in einer Schüssel 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Den MANZ-Backofen auf 150 C vorheizen (Kombipfanne gleich mit reinstellen) Fleisch aus der Beize nehmen, den Inhalt der Tüte sieben (Marinade auffangen), Fleisch trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. 3 EL Öl in der heißen Kombipfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten und herausnehmen. Gemüse anschmoren und mit Pfeffer würzen. Wenn es beginnt anzusetzen etwas Tomatenmark zugeben und immer wieder mit der ¼ l Marinade einreduzieren. Mit Rotwein ablöschen, den Rest der Marinade zugeben und im Backofen bei 130 C ca. 2 h Schmoren, ab und zu wenden. 40 g Pumpernickelbrösel zufügen und weitere 30 Min. mitgaren. 50 g Rosinen in ½ Tasse heißem Wasser einweichen. Fleisch heraushe- Ben und in Alufolie wickeln. Gewürze und Zitrone aus dem Fond fischen. Sauce pürieren und Rosinen samt Wasser zugeben. Mit 100 ml Sahne, 1 2 EL Honig, Pfeffer abschmecken. Braten aufschneiden. Tipp: Statt Pumpernickel und Rosinen frische, halbierte und entkernte Weintrauben und 20 g Bitterschokolade oder Saucenlebkuchen verwenden.

2 Hähnchen Provençal (für 4 Personen) Den MANZ-Backofen auf 130 C vorheizen (Kombipfanne gleich mit reinstellen) 1 Hähnchen o. Suppenhuhn waschen, zerlegen (mindestens 8 Teile) und mit Rosenpaprika einreiben. 250 g Zwiebeln schälen, halbieren und in breite Streifen schneiden 1 Handvoll Salbeiblätter waschen, Blätter abzupfen und mit den Zwiebeln mischen. Öl in der Kombipfanne erhitzen. Fleisch darin anbraten, aus der Pfanne nehmen und dann die SalbeiZwiebelmischung mit 1 TL Kreuzkümmel im Bratfond ca. 5 Min. schmoren und über den Hähnchenstücken verteilen. 100 g getrocknete Aprikosen in schmale Streifen schneiden, Fond mit 800 g geschälten Tomaten ablöschen und mit Salz würzen. Aprikosen zugeben und alles in die Form geben. Im Ofen ca. 40 Min. schmoren. Spargel-Kartoffel-Quark-Pfannkuchen (für 4 Personen) Den MANZ-Backofen auf 130 C vorheizen 300 g frischen Spargel schälen, die Enden abschneiden und im Manz-Ofen zugedeckt tropfnass bei 130 C ca. 20 Min. mit Biss garen, dann entnehmen. 300 g Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und tropfnass in der zugedeckten MANZ-Kombipfanne bei 130 C 30 Min. garen, dann entnehmen. Anschließend den Manz-Ofen auf 250 C, vorheizen und die Kombipfanne mit reinstellen. 3 Schalotten schälen und fein würfeln, 6 frische Eier aufschlagen, 150 g Creme fraîche und 1 EL Senf mittelscharf darunterrühren. Öl in die vorgeheizte Kombipfanne geben und erhitzen. Kartoffeln, Spargel und Schalotten 2 Min. anbraten. Mit Pfeffer würzen. Eiermasse darüber gießen und im Manz-Ofen bei 200 C ca. 5-8 Min. garen. 150 g Appenzeller Käse grob reiben, darüber geben und nochmals 5 Min. überbacken. 250 g Quark mit 1 Bd Schnittlauch (fein geschnitten), Cayennepfeffer und 100 g Sahne verrühren, mit Meersalz würzen und zu den Pfannkuchen reichen. Vorteig mit Äpfeln à la Som 500 g Apfelschalen mit 2 l Wasser vermischen und 3 Tage lang bei 30 C (Gärschrank) stehen lassen (jeden Tag einmal umrühren), nach 3 Tagen sollen sich kleine Bläschen gebildet haben. Alles durch ein Sieb drücken (abgesiebtes Apfelwasser aufheben). 500 g Apfelwasser mit 500 g Weizenmehl verrühren. 8 Std. bei 30 C. Fertig! Nachbarbrot (4 Brote à ca. 500 g) 700 g Weizenmehl (1050 oder 550), 300 g Roggenmehl (1150), 400 g Milch, 350 g Wasser, 150 g Som-Vorteig, 25 g 30 g Hefe zu einem weichen Teig verarbeiten und 75 Min. gehen lassen. Dann in 4 gleiche Stücke teilen, rund wirken und nochmals 30 Min. gehen lassen. Jetzt nochmal rund wirken, aber ganz straff. In einem bemehlten Korb 50 Min. gehen lassen, stürzen, einschneiden und bei 250 C, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, backen, dann den Ofen für die restliche Backzeit abschalten (Gesamtbackzeit: Min.). Spinatbrot mit etwas Nüssen (4 Brote à ca. 570 g) Den MANZ-Backofen auf 230 C vorheizen 850 g Weizenmehl (Type 550), 150 g Roggenmehl (hell), 20 g Salz, 20 g Hefe, 150 g Som-Vorteig, 250 g gefrorenen gehackten Spinat (am Vortag auftauen), 40 g Butter und 500/550 g Wasser zu einem weichen Teig verarbeiten (Teigtemperatur 26 C). Dann 300 g geröstete Nüsse unterarbeiten und 90 Min. gehen lassen. Dann in 4 Stücke teilen, rund wirken und wieder 30 Min. gehen lassen. Die Teigstücke etwas flach drücken und aufrollen. Auf Backblech setzen und 60 Min. gehen lassen. Einschneiden und 35 Min. backen. Brot mit Hartweizen (3 Brote à ca. 750 g) Den MANZ-Backofen auf 230 C vorheizen 250 g Hartweizengriess mit 700 g kochendem Wasser mischen, etwas abkühlen lassen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Backtag: 750 g Weizenmehl (Type 550), 950 g Griessansatz, 25 g Salz, 200 g Som-Vorteig, 30 g Hefe, 50 g Sonnenblumenöl und 300 g Wasser zu einem Teig verarbeiten und 90 Min. gehen lassen. In 3 Stücke teilen und locker rundwirken. Etwas entspannen lassen und danach mit der flachen Hand gut andrücken. Dann die Teigstücke auf ein Bachblech setzen und leicht bemehlen und ca. 75 Min. gehen lassen. Mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und ca. 40 Min. knusprig backen.

3 Dinkelvollkornbrot (2 Kastenbrote à ca. 1,2 kg) Quellstück: 200 g Dinkelflocken mit (am Vortag) 200 g geröstete Sonnenblumenkerne, 10 g Salz, 300 g kaltem Wasser mischen und über Nacht stehen lassen. Brühstück: 150 g Dinkelflocken, 15 g 300 g Wasser mischen und 3 h stehen lassen. Kochstück: 40 g Dinkelmehl Type 630 und 160 g Wasser mischen und 3 h stehen lassen. 710 g Quellstück, 465 g Brühstück, 200 g Kochstück, 150 g Dinkelvollkornsauerteig, 60 g Dinkelmehl Type 630, 500 g Dinkelvollkornmehl, 30 g MANZ Bestes Backmalz, 20 g Rübensirup, 20 g Hefe, 20 g Pflanzenöl, 50 g geriebener Apfel und ca. 200 g Wasser (Menge je Mehlqualität) kräftig zu einem Teig (24-26 C) verkneten, 10 Min. ruhen lassen, erneut durchkneten und 15 Min. ruhen lassen. Teig halbieren, rundwirken, lang rollen, mit Wasser abstreichen und in Sonnenblumenkernen oder Dinkelflocken wälzen. Mit dem Schluss nach unten in die gefetteten Kästen legen (Oberfläche etwas flach drücken). 75 Min. backen (bei 250 C bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann den Ofen für die restliche Backzeit abschalten). Dinkel-Gemüseröllchen Den MANZ-Backofen auf 220 C vorheizen 300 g Dinkelsauerteig (150 g Dinkelmehl, 150 g Wasser) 100 g Roggenmehl Type 1150, 100 g Dinkelvollkornmehl, 650 g Dinkelmehl Type 630, 30 g MANZ Bestes Backmalz, 10 g Honig, 40 g Hefe, 22 g 550 g Buttermilch zu einem Teig verkneten (Teigtemperatur 26 C) und 10 Min. gehen lassen. Dann ausrollen (3,5 mm dick) und in Rechtecke (10 x 8 cm) einteilen. 200 g gemischtes Gemüse mit 100 g Crème fraîche mischen, die Teigstücke damit belegen und zusammenfalten. Die Oberfläche mit einem Messer schräg einschneiden, mit Ei bestreichen und mit insgesamt ca. 100 g geraspelten Käse bestreuen, ca. 12 Min. backen. Dinkelvollkorn-Knoten m. Cranberries (30 Stück) Den MANZ-Backofen auf 180 C vorheizen 100 g Dinkelvollkornmehl und 100 g Milch mischen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt lagern. Am Backtag: 200 g Dinkelvorteig, 900 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Hefe, 30 g MANZ Bestes Backmalz, 15 g Salz, 50 g Ei, 150 g Bienenhonig, 150 g Butter und 500 g Vollmilch zu einem Teig (Teigtemperatur 26 C) verkneten. 200 g gestiftelte Mandeln mit Wasser überbrühen und zusammen mit 200 g getrockneten Cranberries kurz vor Knetende dem Teig zusetzen. Ca. 20 Min. entspannen lassen und anschließend zu 80-g-Stücken abwiegen. Zu einem Strang langrollen. Mit dem ausgerollten Strang einen Knoten herstellen. Auf Lochbleche setzen und auf Gare stellen. Bei halber Gare mit Ei abstreichen und mit gestiftelten Mandeln bestreuen. 15 Min. backen. Nach dem Backen den Knoten mit Butter einstreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Marmorkuchen aus Dinkelvollkorn (30er Kastenform) Den MANZ-Backofen auf C vorheizen 250 g weiche Butter mit 250 g Akazienhonig schaumig schlagen und einzeln 5 Eier hinzugeben. Den Teig erneut aufschlagen. 550 g Dinkelvollkornmehl mit 1 Päck. Weinsteinbackpulver mischen und zusammen mit 200 g Milch und 1 Zitrone (Saft und Schale) mit einem Rührlöffel unter die Buttermasse rühren. Die Hälfte des Teiges in die Kastenform geben, unter die andere Hälfte 30 g Kakao und 50 g Milch rühren und ebenfalls in die Kastenform füllen. Mit einer Gabel Spiralen in den Teig ziehen und Min. backen.

4 Honigbackferment Erster Tag: 1 TL Honig mit 50 ml Wasser (40 C) und 3 EL Weizenvollkornmehl gut in einem ¾-l-Einmachglas vermischen und abgedeckt 24 Std bei C stehen lassen. Zwischenzeitlich umrühren. Zweiter Tag: 30 ml Wasser (40 C) mit 50 g Weizenvollkornmehl unterrühren und erneut warm stellen. Dritter Tag: 40 ml Wasser (40 C) mit 50 g Weizenvollkornmehl unterrühren und erneut warm stellen. Nach 12 Stunden sollte man sehen, dass der Gärvorgang begonnen hat. Einen Deckel auf das Einmachglas setzen und in den Kühlschrank stellen. Der Teig hält sich mehrere Monate. Brot mit Honigbackferment 1 l Wasser mit 1 EL Honig, 1 gestr. TL Honigbackferment und 650 g Roggenvollkornmehl gut vermischen und abgedeckt 6-12 Std bei stehen lassen. Vorteig mit 5-10 g MANZ-Brotgewürz, 20 g Meersalz, 20 g Hefe und ca. 550 g Weizenvollkornmehl zugeben und gut kneten. Den Teig in 2 gefettete Kastenformen (21 x 10 cm) geben, glattstreichen und nochmals 30 Min. gehen lassen. Die Kastenformen in den Backofen stellen, diesen auf 160 C zurückstellen und Min. backen. Blechpfannkuchen nach Schäfer-Art Den MANZ-Backofen auf 170 C vorheizen 5 Eier, 125 g Dinkelvollkornmehl, 125 ml Milch, 125 ml Mineralwasser, Pfeffer zu einem Teig verrühren und auf dem Blech verteilen. 100 ml Tomatenpüree und 100 g Schafskäse darauf verteilen. 1 Zwiebel (klein gewürfelt) und 1 Knoblauchzehe (klein geschnitten) mit 1 EL Öl in der Kombipfanne bei 200 C andünsten. 300 g Spinat (abtropfen lassen) dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 10 Min. weiter dünsten, Spinatmasse auf dem Pfannkuchenteig verteilen und Min. backen. Blechpfannkuchen süß Den MANZ-Backofen auf 170 C vorheizen 4 Eier mit 30 g Honig schaumig schlagen. 200 g Milch dazu rühren und 100 g Dinkelvollkornmehl langsam unterrühren. Auf ein mit Backfolie belegtes Backblech streichen, 1 Glas Sauerkirschen darauf verteilen und Min. backen. Zur Rolle formen, mit Honig bestreichen und mit gerösteten Mandelplättchen verzieren. Rosenküchle (für 5 Stück) Frittierfett in Friteuse (180 C) geben. Rosenküchleeisen 20 Min. vorm ersten Backen im Fett erhitzen. Aus g Weizenmehl Type 405, 250 ml Milch, 5 Stück Eiern, 40 g Zucker, 1 Stück Vanilleschote, 1 Stück Zitrone (abgeriebene Schale + Saft), 5 g Salz einen Teig anrühren (nicht schlagen). Eisen aus Friteuse nehmen, durch Klopfen vom überschüssigen Fett befreien, in den Teig tauchen, bis eine dünne Teigschicht am Eisen haftet und unter leichter Bewegung wieder ins Fett tauchen. Das am Eisen haftende Küchle bis zum Ablösen Backen und nach dem Wenden mit Puderzucker bestäuben. Tipp: Küchle kann m. Holunderblütengelee, Apfelweinschaum, einer Kugel Vanilleeis oder Sahne gefüllt werden. Wallfahrtsbrezen Den MANZ-Backofen auf 230 C vorheizen 1 kg Mehl, 23 g Salz, 20 g MANZ Bestes Backmalz, 220 g Milch (3,5%), 30 g Butter, 30 g Hefe und 350 g Wasser zu einem Teig verkneten. 15 Min. ruhen lassen, Brezen formen und Min. gehen lassen. 12 Min. backen, am Ende der Backzeit mit Wasser absprühen. Wenn die Brezen kalt sind mit Wasser abstreichen und in Mehl-Salzmischung wenden. Flachswickel (für 2 Backbleche mit Backfolie) Den MANZ-Backofen auf 180 C vorheizen 500 g Weizenmehl Type 405 oder 550, 20 g Hefe, 100 g Butter, 2 Eier, 1 Prise ca. 250 ml Milch zu einem Hefeteig verarbeiten. Sofort teilen, zu einem Strang (40 cm) ausrollen und in Einmach-Zucker wälzen, Flachswickel formen (80 g oder n. Wunsch). Auf d. Backbleche m. Folie setzen, Min. gehen lassen und Min. backen.

5 Käsekuchen (Tortenform, Folie 28 cm Ø) Den MANZ-Backofen auf 180 C vorheizen 40 g Zucker, 125 g Butter und 1 Prise Salz zusammen glatt kneten und 115 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) vorsichtig unterheben (Achtung: nicht zu lange kneten, da Teig sonst brüchig wird). Einen dünnen Boden ausrollen oder den Teig in die Tortenform drücken und 10 Min. vorbacken, aus dem Ofen nehmen und diesen auf 200 C hochschalten g Magerquark, 6 Eigelbe, 100 g Zucker, 200 g Schlagsahne, 40 g Puddingpulver, 40 g Weizenmehl, 70 g flüssige Butter und etwas Zitronenschale glatt rühren. 6 Eiweiße und 125 g Zucker aufschlagen, vorsichtig unter die Quarkmasse heben, in eine 28er Tortenform füllen, in den vorgeheizten MANZ-Backofen stellen (direkt auf die Backplatte), gleichzeitig die Temperatur auf 160 C zurückstellen und ca. 60 Min. backen (reine Backzeit). Während der Backzeit den Kuchen 2x aus dem Ofen nehmen und setzen lassen (bis er sich aufs Einfüllmaß zurückgebildet hat). Apfelstrudel Den MANZ-Backofen auf C vorheizen 300 g Mehl, 200 g Butter, 40 g Zucker, 1 Prise Salz 2 Eigelbe oder 1 Ei, 2 EL Milch, 2 EL Weißwein und 1 TL Rum zu einem gebröselten Mürbteig verarbeiten und kalt ruhen lassen. 750 g Äpfel schälen, fein schnitzeln und mit 50 g Zucker, 1/2 TL Zimt, 50 g Rosinen und 50 g gehackten Nüsse oder Mandeln mischen. Den Mürbteig auswellen (30x40cm), mit Butter bestreichen, Fülle der Länge nach in die Mitte d. Teigstückes häufen. Breitseite einschlagen, eine Längsseite ü. d. Äpfel schlagen und mit Eiweiß bestreichen. Danach die andere Seite darüber legen und kalt stellen. Mit Eigelb bestreichen und Min. backen. Mit Puderzucker bestäuben. Biskuitrolle (2 Backbleche mit Backfolie) oder Biskuitboden (Tortenform D 26 cm) Den MANZ-Backofen auf 250 bzw. 170 C vorheizen 8 (400 g) Eier auf ca. 35 C erwärmen (in heißes Wasser legen) und zusammen mit 200 g Zucker zu einer schaumigen, fast steifen Masse aufschlagen. 200 g gesiebtes Weizenmehl und 1 Prise Salz unter die Eiermasse heben (nicht mit der Küchenmaschine) u. in eine Tortenform 26 cm ø füllen oder auf 2 Bleche mit Folie aufstreichen. Backvorgang Biskuitrolle: Bei 250 C ca. 6-8 Min.. Backvorgang Biskuitboden: Bei 170 C ca Min.. Füllung für Biskuitrolle (2 Stück) 500 g Quark mit Zucker (Menge nach Geschmack) glattrühren. 500 g Sahne steif schlagen, evtl. mittels 1 Päck. Sahnesteif und vorsichtig unter den Quark heben. Die Masse auf die Biskuitrollen verteilen, glatt streichen und mit Obst (z.b. Erdbeeren oder Pfirsiche) bestreuen. Vorsichtig zusammenrollen und mit Puderzucker bestäuben. Anne s Rhabarberschnitten Den MANZ-Backofen auf 170 C vorheizen 400 g Mehl, 2 P. Backpulver, 250 g Butter, 200 g Zucker, 4 P. Vanillezucker und 2 Eier zu einem Mürbteig verarbeiten, auf 2 Bleche verteilen und 20 Min. backen. Dann einen Boden zerbröseln und mit 2 EL Butter anrösten und abkühlen lassen. 1 kg Rhabarber mit etwas Wasser ankochen. 4 P. Vanillepudding (mit Wasser angerührt) dazugeben und kurz aufwallen lassen. Abkühlen lassen und 2 P. Vanillezucker dazu geben. 600 g Sahne steif schlagen, unter ⅔ der Brösel mischen und auf den Mürbteigboden verteilen. Das Rhabarberkompott darauf streichen. Zum Schluß 400 g Sahne steif schlagen, auf dem Rhabarber verteilen und mit den Bröseln bestreuen. Kalt stellen! Die Schnitten können gut 1-2 Tage vor dem Verzehr zubereitet werden.

6 Rhabarbertorte Belag I 5 Stengel Rhabarber kleinschneiden, mit 100 ml Wasser und 200 g Zucker etwa 10 Minuten kochen. 1 1/2 P. gemahlene, weiße Gelatine (aufgelöst nach Packungsanweisung) einrühren. 600 g süße steifgeschlagene Sahne unter das erkaltete Rhabarberkompott ziehen. Die Hälfte der Rhabarbersahne gleichmäßig auf 1 Biskuitboden à la MANZ (Rezept siehe Seite 5) streichen (vorher Tortenring umlegen). 20 Löffelbiskuits darauf verteilen, restliche Rhabarbersahne darüber geben und kaltstellen. Belag II (Erdbeer-Rhabarbertorte) 500 g Rhabarber (kleinschneiden), 100 g Zucker, 1 P. Vanillezucker und 4 EL Erdbeersirup zu einem Rhabarberkompott verarbeiten (wie bei Belag I). 9 Blatt Gelatine darin auflösen. 250 g gemixte Erdbeeren unterrühren. 500 g Quark und 1 P. Vanillezucker dazugeben und 400 g steifgeschlagene Sahne unterheben. Die Hälfte der Erdbeer-Rhabarbersahne gleich mäßig auf 1 Biskuitboden à la MANZ (Rezept siehe Seite 5) streichen (vorher Tortenring umlegen). 20 Löffelbiskuits darauf verteilen, restl. Erdbeer- Rhabarbersahne darüber geben und kaltstellen. Käsesahnetorte Den MANZ-Backofen auf 175 C vorheizen 125 g Butter, 125 g Zucker, 1 Prise 1 Päck. Vanillezucker cremig rühren. 4 Eigelbe einzeln unterrühren. 150 g Mehl mit 1/2 P. Backpuler mischen und zusammen mit 4-6 EL Milch unterrühren und auf 2 Formen à 26 cm Ø verteilen. 4 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, 200 g Puderzucker einrieseln lassen, wellenförmig auf den Teig streichen und 25 Min. backen. 500 g Magerquark, 100 g Zucker und den Saft und Schale 1 Zitrone oder Limette verrühren. 6 Blatt weiße Gelatine im Saft 1 Zitrone auflösen und unter die Quarkmasse rühren. 250 g Sahne steif schlagen und unterheben. Einen der fertigen Tortenböden (mit Ring versehen) mit 200 g Pflaumenmus bestreichen. Quarkmasse darübergeben und den 2. Boden darauflegen. Kalt stellen! Kirmeier-Royal-Rezepte Je nach Hefemenge verkürzt bzw. verlängert sich die Gärzeit. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit Ca.-Angaben, die sich auf Kirmeier-Rezepte beziehen. Natürlich ist die Gärzeit auch von der Raumtemperatur abhängig. Hefemenge Sauerteigvermehrung 35 C 200 g Sauerteig in 750 ml 35 warmem Wasser auflösen g Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem Rührlöffel oder einer Hand zu einem festen Teig (so fest wie ein Töpferton) vermischen (nicht kneten). Dann den Teig in 200 g, 400 g oder 600 g Portionen abwiegen und in 3-Liter-Gefrierbeutel füllen. Die Beutel mit einem leichten Knoten zuknöpfen, damit etwaige Gärungs-Gase noch austreten können. Die Teigbeutel in einem Gärschrank bei 35 C 1-2 Tage milchsauer vergären lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren oder platt drücken und einfrieren. Tipp: Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, könnte man die Teigbeutel auch in die linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien zu ihrer Betriebstemperatur 35 C kommen. Weizenbrot 5 g 10 g 20 g 40 g 80 g Gärzeit 8 Std. 6 Std. 4 Std. 2 Std Min. 30 g Salz in 900 ml kaltem Wasser auflösen g Hefe (Tabelle siehe oben) und 200 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen g Weizenvollkornmehl nach und nach zum Wasser dazu geben und mit einem Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht kneten). Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden, lieber einen weicheren Teig verarbeiten als einen zu festen Teig. Den Teig je nach Hefemenge gehen lassen und dann zu einem Brot formen. Nochmals Min. gehen lassen und im vorgeheizten MANZ-Backofen (250 C, Abschirmbleche entnehmen) direkt auf die Backplatte schieben. Nach gewünschter Bräunung (ca Min.) den Backofen ausschalten. Gesamtbackzeit ca. 1 ½ Stunden. Marmorkuchen - Niedertemperaturbacken (mit Sauerteig) 100 g Sauerteig, 250 g Butter, 500 g Honig, 8 Stück Eier (200 g), +-50 g Milch oder Wasser, 10 g Salz, g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, 1 P. Backpulver und 2-3 EL Kakao zu einem Teig verarbeiten und 4 Stunden bei 85 C backen (pro 1 cm 1 Stunde backen).

7 Vinschgauer 30 g Salz in 800 ml kaltem Wasser auflösen g Hefe (siehe Tabelle) und 400 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen. 800 g Weizenvollkornmehl nach und nach mit einem Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht kneten). Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden, lieber einen weicheren Teig verarbeiten als einen zu festen Teig. Den Teig je nach Hefemenge gehen lassen, dann zu Fladen formen, nochmals Min. gehen lassen und je nach Größe zw Min. backen. Toastbrot (2 Brote à ca. 870 g) Den MANZ-Backofen auf 220 C vorheizen 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g Wasser, 1 g Hefe und 2 g Salz miteinander verrühren und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am Backtag: 900 g Weizenmehl Type 550, 103 g Weizenvorteig, 20 g Salz, 20 g Zucker, 50 g Butter, 30 g Hefe und 490 g Milch zu einem Teig verarbeiten und 15 Min. ru- hen lassen (Teigtemperatur C). In 16 kleine Stücke (à ca. 110 g) teilen, rund schleifen, jeweils 8 Stück in zwei gefettete Toastbrotformen setzen, ca. 45 Min. gehen lassen und 35 Min. backen. Pizza und Focacce Den MANZ-Backofen auf 200 C vorheizen 300 g Mehl Type 405 mit ½ Würfel Hefe, 125 ml Wasser und 1 EL weicher Butter zu einem Teig verkneten. Zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen, dann ausrollen, auf ein Backblech mit Backfolie legen, in den Teig Löcher mit einer Gabel stechen und erneut 10 Min. gehen lassen. Die Pizza mit Mozzarella, grünen und schwarzen Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten und Sardellen belegen und Min. backen. Sprossenkruste (2 Brote à ca. 1 kg) 20 g alten Sauerteig 270 g Roggenvollkornmehl (fein gemahlen) und 250 g Wasser mischen + über Nacht quellen lassen. Am Backtag: Von diesen 540 g Sauerteig 20 g für das nächs- te Mal abnehmen. Aus den 520 g Sauerteig und 200 g Weizenmehl (Type 550), 200 g Weizenmehl (Type 1050), 330 g Roggenmehl (Type 1150), 42 g Hefe, 26 g Salz, 100 g Joghurt, g Wasser, 100 g Sprossenmix (3 Tage vorher ziehen oder fertig kaufen) und 26 g grünem Pfeffer (geschrotet) einen Teig herstellen, 30 Min. gehen lassen, 2 Laibe formen (à ca. 1 kg), nochmals ca. 45 Min. gehen lassen und 1 h backen (bei 250 C bis die ge wünschte Bräune erreicht ist, dann den Ofen für die restliche Backzeit abschalten). Laugenbrezeln (2 rechteckige Backbleche mit Folie) Den MANZ-Backofen auf 240 C vorheizen 1000 g Weizenmehl Type 550 mit 80 g Schweine-, Butterschmalz oder Butter 30 g MANZ Bestes Backmalz, 23 g Salz, 30 g Hefe und 500 ml kaltem Wasser 10 Min. lang zu einem festen Teig verkneten. In 80 g-stücke aufteilen, mit der hohlen Hand zu Teigkugeln formen (schleifen), kurz ruhen lassen, dann auf Zigarrengröße rollen. Danach die gerollten Teigstücke weiter zu Strängen (ca. 50 cm) rollen, daraus Brezeln schlingen und weitere 15 Min. ruhen lassen. Die geformten Teiglinge ca. 15 Min. absteifen lassen (ans off. Fenster o. in den Kühlschrank stellen). Dann kurz in MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Mit MANZ grobem Salz (oder Sesam) bestreuen und die Brezeln an der Rückseite mit einem scharfen Messer einschneiden und Min. backen. Wenn eine stärkere Kruste gewünscht wird, die Folie mit dem Backgut direkt auf die Backplatte des MANZ-Ofens schieben. Mischbrot 500 g Roggen fein gemahlen, 500 g Weizen fein gemahlen, 25 g Salz, 75 ml Essig, 1 W. Hefe und 750 ml Wasser (lauwarm) zu einem nicht zu festen Teig verkneten, ca. 1/2 Std. gehen lassen, Brote formen, gut aufgehen lassen und bei 250 C Min. backen (bis gewünschte Bräunung erreicht ist), dann den Ofen ausschalten oder unter 170 C zurückschalten und das Brot im Ofen lassen. Gesamtbackzeit 1-kg-Brote 1 Std. und 2- kg-brote 1 ½ Std..

8 Herrgottstaler Bauernbrot (1 Laib à 3 ½ kg) 1100 g Roggenvollkorn fein gemahlen mit 500 g Weizenmehl Type 1050, 40 g Salz, 40 g Zucker, 40 g Hefe, 800 g Sauerteig und 1,2 l (ca.) Wasser zu einem Teig verarbeiten, ca. 90 Min. gehen lassen. Den Teig zu einem Laib formen, in einen bemehlten Gärkorb geben, 30 Min. gehen lassen und in den vorgeheizten MANZ-Ofen schieben. Nach gewünschter Bräunung (20-30 Min.) auf 170 C zurückschalten. Nach der Gesamtbackzeit von ca. 2 Stunden das Brot entnehmen. Sauerteigbrot I (70 % Roggen) (2 x 850g) Etwas alten Sauerteig, 280 g Roggen fein gemahlen und 230 ml Wasser zu einem Teig verkneten (Teigtemp C) + mind. 16 Std. ruhen lassen (warmer Ort). Etwas Sauerteig für das nächste Backen wegnehmen. Den restlichen Sauerteig mit 420 g Roggen fein gemahlen, 300 g Weizen fein gemahlen, 25 g Salz, 25 g Hefe und 470 ml Wasser (lauwarm) zu einem nicht zu festen Teig verkneten, ca. 45 Min. gehen lassen, Brote formen, gut aufgehen lassen und im vorgeheizten Ofen Min. bei 250 C backen (bis gewünschte Bräunung erreicht ist), dann den Ofen ausschalten oder unter 170 C zurückschalten und das Brot im Ofen lassen. Gesamtbackzeit: 1-kg-Brote: 1 Stunde; 2-kg-Brote: 1¼ Stunde; 3-kg-Brote: 1½ Stunde. Pfingstringe (ca. 16 Stück) Den MANZ-Backofen auf 170 C vorheizen 150 ml Milch mit 500 g Weizenmehl Type 550, 100 g Quark, 60 g Zucker, 40 g weicher Butter, 9 g Salz, 1 Würfel Hefe und 1 Stück Ei zu einem festen Teig verarbeiten, ca. 60 Min. gehen lassen (während der Gärzeit 1 x aufarbeiten). 80-g-Stücke abwiegen und zu 35 cm langen Strängen rollen. 2 Stück zusammendrehen, mit einem Brezelknoten verschließen und die Ringe auf ein Backblech mit Folie setzen und nochmals Min. gehen lassen. Dann mit Ei abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Anschließend im vorgeheizten Ofen Min. backen. Baguettes aus Frankreich (ca. 6 x 300g) 200 g Mehl Type 550, 200 g Wasser (20 C), 2 g Hefe und 4 g Salz zu einen klumpenfreien Vorteig anrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen (im Sommer evtl. nach 2 h in den Kühlschrank stellen). Am Backtag: Den MANZ-Backofen auf 230 C vorheizen 800 g Mehl Type 550, 20 g Salz, 14 g Hefe, 406 g Vorteig und g Wasser (kalt) zu einem weichen Teig verkneten (Teigtemperatur 24 C) Den Teig mit einer Folie abdecken und 90 Min. ruhen lassen. Dann in 300-g-Stücke (am besten rechteckig) teilen und nochmals Min. gehen lassen. Den Teig zu Baguettes von 40 cm Länge formen. Wichtig: Den Teig beim Formen leicht entgasen, schön aufrollen und den Schluss gut andrücken. Die Baguettes in das bemehlte Gärtuch mit dem Schluss nach oben legen (o. ins Baguetteblech) und Min. gehen lassen. Dann auf den bemehlten Brotschieber stürzen, mit einem scharfen Messer einschneiden und ca Min. backen. Kaisersemmeln (2 Alu-Backbleche mit Backfolie) MANZ-Backofen auf 220 C vorheizen 1100 g Weizenmehl Type 550 mit 25 g Salz, 2 Würfel Hefe, 300 ml Wasser und 300 ml Milch 10 Min. lang zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen. 60-g-Stücke (30 Stück) abwiegen, zu Kugeln formen (schleifen), mit dem Schluss nach unten auf einem Tuch Min. gehen lassen, mit einem Semmeldrücker die Form eindrücken und mit dem Teigschluss nach oben auf einem Tuch Min. gehen lassen. Anschließend mit dem Teigschluss nach unten auf die Bleche + Folie setzen und ca. 20 Min. backen. Hefezopf (2 Zöpfe à 750 g) Den MANZ-Backofen auf C vorheizen 800 g Weizenmehl Type 405 oder 550 mit 350 ml Milch (oder 300 ml Milch und 1 Ei), 150 g Zucker, 100 g Butter (weich), 10 g Salz, 2 Würfel Hefe und eventuell geriebener Zitronenschale und Vanille zu einem festen Teig verkneten Min. gehen lassen, in 3 Stränge teilen, zu einem Zopf flechten, mit Ei abstreichen und Min. gehen lassen. Nochmals mit Ei abstreichen und eventuell mit gehobelten Mandeln und Zucker bestreuen und Min. backen.