Rezepte für Wildfrüchte KONFITÜREN, GELEES, SÄFTE, FRUCHTIGE DESSERTS

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1 Rezepte für Wildfrüchte KONFITÜREN, GELEES, SÄFTE, FRUCHTIGE DESSERTS

2 Wilde Brmbeeren kennt fast jeder Wir möchten Ihnen mit diesem Heft weitere Früchte vrstellen, die Sie s ganz nebenbei auf einem Spaziergang einsammeln können Wildfrüchte sind im Allgemeinen kleiner als die kultivierten Gartenfrüchte, dafür aber ums armatischer und intensiver im Geschmack Im Übrigen findet man Wildfrüchte nicht nur draußen in der freien Natur Wenn Sie einen Blick in Ihren Garten werfen, werden Sie vielleicht den einen der anderen Zierstrauch entdecken, dessen Früchte sich als Delikatesse erweisen Damit Sie auch ganz sicher sein können, haben wir an den Anfang jeder Rezeptseite eine kleine Warenkunde hinzugefügt Mit den Zuckerspezialitäten vn Kölner Zucker und Diamant Zucker können Sie daraus herrliche Knfitüren und Gelees, ausgefallene Desserts, erfrischende Säfte und raffinierte Liköre bereiten Ihr Verbraucher-Service Pfeifer & Langen 2

3 Berberitzen auch Sauerdrn genannt, sind wegen ihrer Blattdrnen ein idealer Vgelnistplatz Die länglichen, leuchtend rten etwa mm kleinen Früchte reifen in hängenden Trauben Sie schmecken leicht bitter und sehr säuerlich, weshalb sie auch früher als Zitrnenersatz verwendet wurden Die Säure wird jedch durch Frsteinwirkung gemildert IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Sept - Oktl Berberitzen- Birnenknfitüre 1/2 l Berberitzensaft 500 g Birnen (geschält und entkernt gewgen) Berberitzen waschen, mit wenig Wasser weich kchen und Saft durch ein Tuch der ein feines Sieb ablaufen lassen Birnen in kleine Stücke schneiden, mit Berberitzensaft und Gelierzucker vermengen und unter Rühren aufkchen Bei starker Hitze unter Rühren ( ) Brmbeeren wachsen in feuchten Wäldern, auf Waldlichtungen und in Gebüschen Wegen ihrer Drnen muss man beim Pflücken etwas vrsichtig sein Dch nimmt man diese Mühsal gerne in Kauf, um in den Genuss der dunkelglänzenden, armatischen Früchte zu gelangen 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Berberitzen-Apfel- Gelee mit Zimt 1/2 l Apfelsaft 1/4 l Berberitzensaft 1/2 Tl Zimt Säfte mit Gelierzucker und Zimt mischen, unter Rühren zum Kchen bringen und bei starker Hitze unter Rühren IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Juni - Sept l 1 Minute sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Brmbeerknfitüre 1 kg Brmbeeren (vrbereitet gewgen) 1 Gläschen Gin Die Brmbeeren verlesen, waschen, gut abtrpfen lassen, zerdrücken, Gelierzucker hinzufügen, gut verrühren und zum Kchen bringen Bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Den Gin unterrühren, die Knfitüre in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Knfitüre hne Kernchen: Brmbeeren durch ein Sieb rühren, 1 kg Fruchtmark abwiegen und mit Gelierzucker kchen 3

4 ( Ebereschen ) der Vgelbeeren werden nach den ersten Frösten geerntet Erst dann sind sie weniger bitter Der sehr herbe Geschmack lässt sich mildern, indem man die Beeren über Nacht in eine Wasser-Essig- Lösung gibt Danach werden sie in frischem Wasser weich gekcht und der Saft abgesiebt IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Aug - Oktl Ebereschen in Sirup 1 kg Ebereschen g Einmachzucker Ebereschen waschen und vn den Dlden zupfen Zucker und 1/2 l Wasser aufkchen, Ebereschen prtinsweise darin weich kchen und in Gläser füllen Die Zuckerlösung nch etwas einkchen lassen, über die Früchte füllen und mit Einmachhaut der Deckel verschließen Ebereschenknfitüre 500 g Ebereschen (vrbereitet gewgen) 250 g Äpfel (geschält und entkernt gewgen) 250 g Brmbeeren 1 Stück Zimtstange Die Äpfel raspeln der mit dem Pürierstab zerkleinern Die Brmbeeren verlesen, waschen und gut abtrpfen lassen Alles mit Gelierzucker und Zimtstange aufkchen Bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Ebereschen-Birnen- Gelee 1/2 l Ebereschensaft 1/2 l Birnensaft Die Ebereschen in Wasser Minuten weich kchen Den Saft absieben und nach dem Erkalten mit Birnensaft und Gelierzucker vermischt zum Kchen bringen Bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Ebereschen-Quitten- Gelee 1/2 l Ebereschensaft 1/2 l Quittensaft je 1 Msp gem Zimt und Kardamm Alle Zutaten in einem grßen Tpf mischen und unter Rühren aufkchen Bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Gelee heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Die Ebereschen waschen und in kchendes Wasser geben, einmal gut durchkchen lassen und in ein Sieb schütten 4

5 Erdbeeren wachsen in Stauden an Wegböschungen, Waldwegen, Waldrändern, auf Hlzschlägen swie auf snnigen Lichtungen Sie sind wesentlich kleiner als Gartenerdbeeren, jedch armatischer und feiner im Geschmack Die rte Beere ist eine Scheinfrucht, auf der die eigentlichen Früchte, kleine hartschalige Nüsschen, sitzen IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Juni - Sept l Französischer Erdbeerlikör 250 g reife Walderdbeeren 200 g weißer Kandis 1 Flasche Weinbrand (0,7 l) Die gewaschenen, gut abgetrpften Erdbeeren in eine bauchige Flasche geben, den Kandis hineinfüllen und mit dem Weinbrand übergießen Nach 4-6 Wchen Ruhezeit den Likör durch ein feines Sieb gießen, dann nch einmal an einem kühlen Ort einige Wchen reifen lassen 5

6 Felsenbirnen findet man häufig in Ziergärten Die erbsengrßen, schwarzrten Früchte haben einen intensiven Eigengeschmack, der ein wenig an Heidelbeeren erinnert Mit zunehmender Reife werden sie weicher und süßer Mit der Ernte der Beeren sllte man nicht zu lange warten, da sie auch ein beliebtes Vgelfutter sind IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: ab August l Felsenbirnen-Knfitüre mit Himbeeren 600 g Felsenbirnenmark 400 g Himbeeren 500 g Kölner Gelierzucker 2:1 Felsenbirnen waschen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen Vm Mark 600 g abwiegen Himbeeren etwas zerdrücken und mit dem Felsenbirnenmark und dem Gelierzucker mischen Unter Rühren aufkchen und bei starker Hitze unter Rühren 3 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Statt mit Himbeeren schmeckt die Knfitüre auch lecker mit Jhannisbeeren, Sauerkirschen der Pflaumen Felsenbirnenlikör Je 150 g Felsenbirnen und schwarze Jhannisbeeren 1 Vanillestange 150 g weißer Kandis 1 Flasche Wdka (0,7 l) Früchte waschen, abtrpfen lassen und vn den Stielen befreien Zusammen mit der aufgeschlitzten Vanillestange und dem Kandis in eine Flasche füllen und mit Wdka übergießen Den Likör 6-8 Wchen reifen lassen, dann in eine Karaffe filtern und nch einige Zeit durchziehen lassen Felsenbirnengelee mit Apfelsaft 1 kg Felsenbirnen 1/4 l Apfelsaft Felsenbirnen knapp mit Wasser bedeckt weich kchen Saft durch ein Tuch der ein feines Sieb ablaufen und abkühlen lassen 1/2 l abmessen Mit Apfelsaft und Gelierzucker vermischen, unter Rühren aufkchen und bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen 6

7 Hagebutten sind die rtleuchtenden Früchte der Heckenrse Man findet sie an Wald- und Feldrändern, in Gebüschen und an snnigen Hängen Das Putzen und Zubereiten der Früchte macht etwas Mühe Innen sitzen Kerne mit kleinen Härchen, die einen Juckreiz verursachen können Hagebutten zeichnen sich durch einen sehr hhen Vitamin C-Gehalt aus IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: ab August l Hagebuttenlikör 500 g Hagebutten 150 g Brauner Zucker Schale einer halben Orange Schale einer halben Zitrne 4 Gewürznelken eine halbe Zimtstange 1 Flasche Weinbrand (0,7 l) Vn den Hagebutten Blüten und Stengelansätze abschneiden Die Früchte waschen, gut abtrpfen lassen, halbieren und die Kerne herausschaben Dann nch einmal gründlich waschen Die Hagebutten mit Zucker vermischen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen Orange und Zitrne hauchdünn abschälen Die Fruchtmischung mit Schalen und Gewürzen in eine bauchige Flasche geben und mit Weinbrand übergießen Gut verschließen und an einem warmen, snnigen Platz 2 Mnate ziehen lassen Nach dem Filtern den Likör bei Zimmertemperatur 4 Wchen reifen lassen Hagebuttenknfitüre 2 kg Hagebutten Zubereitung I Die Hagebutten vn Blüten und Stielen befreien, waschen und knapp mit Wasser bedeckt weich kchen Die Fruchtmasse durch den Fleischwlf (mit Fruchtpressenvrsatz) drehen S bleiben die Kerne und Härchen zurück Vn dem gewnnenen Mark 1 kg abwiegen, mit Gelierzucker vermischen und 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Zubereitung II Die Hagebutten waschen, gut abtrpfen lassen, Blüten und Stiele abschneiden Die Hagebutten durchschneiden und die Kerne entfernen Die Fruchthälften nchmals gut abspülen, in einen Tpf geben und knapp mit Wasser bedeckt weich kchen Danach mit einem Pürierstab zerkleinern, 1 kg abwiegen Gelierzucker zufügen, gut verrühren und unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen 250 g Hagebuttenmark durch 1/4 l Ananassaft der frisch ausgepressten Orangensaft ersetzen 7

8 Heidelbeeren auch Blaubeeren, Waldbeeren der Bickbeeren genannt, findet man in halbschattigen Waldgebieten Das kleinstrauchige Heidekrautgewächs wird inzwischen auch feldmäßig angebaut Diese Kulturheidelbeeren sind zwar größer, aber weniger armatisch als die wildwachsenden Waldheidelbeeren I Rhverzehr: Knfitüre/Gelee: Juli - Augustl Heidelbeer- Pfannkuchen 3 Eier 1 Prise Salz 300 g Mehl 1/2 l Milch 750 g Heidelbeeren 3 El Paniermehl ZUM BACKEN: Öl ZUM BESTREUEN: Zucker und etwas Zimt Die Eier mit Salz verrühren und nach und nach Mehl und Milch zufügen; alles zu einem glatten Teig rühren Die Heidelbeeren verlesen, waschen und gut abtrpfen lassen Das Öl in einer Pfanne erhitzen, eine Schicht Teig hineingeben, Heidelbeeren darauf geben und mit etwas Paniermehl bestreuen Beide Seiten des Pfannkuchens bei mehrmaligem Schütteln gldgelb backen und mit Zimt und Zucker bestreuen Fruchtaufstrich Heidelbeeren (Mikrwelle) 500 g Heidelbeeren 250 g Kölner Gelierzucker 2:1 Die Heidelbeeren srgfältig verlesen, waschen, abtrpfen lassen, abwiegen und leicht zerdrücken Mit Gelierzucker vermischt in eine hhe Glasschüssel füllen und abdecken In der Mikrwelle 5 Minuten bei 180 Watt erhitzen, dann einmal gut durchrühren, wieder abdecken und weitere 6 Minuten bei 600 Watt garen Heidelbeermilch 300 g Heidelbeeren 50 g Feinster Zucker 1/2 l Milch Die Heidelbeeren waschen, abtrpfen lassen und mit dem Zucker pürieren Die Milch unterrühren und 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kühlen, dann servieren 8

9 Himbeeren haben ein zartes, hellrtes Fruchtfleisch und müssen als sgenanntes Weichbst besnders srgfältig behandelt werden In Wäldern findet man manchmal nch die ursprüngliche Frm, die kleine IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Juni - Sept l Waldhimbeere Sie ist eine besndere Köstlichkeit und übertrifft die Gartenhimbeere bei weitem an Geschmack und Arma Himbeerknfitüre 1 kg Himbeeren abgeriebene Schale einer Zitrne 5 El Himbeergeist der Kirschwasser Die Himbeeren gut verlesen nach Möglichkeit nicht waschen, 1 kg abwiegen Mit Gelierzucker vermischen und 3-4 Stunden zugedeckt ziehen lassen Mit der abgeriebenen Zitrnenschale zum Kchen bringen und bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Den Himbeergeist kurz vr Ende der Kchzeit unterrühren Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Himbeersirup 1,2 kg Himbeeren (ergibt etwa 3/4 l Saft) 1 kg Einmachzucker 20 g Zitrnensäure Himbeeren verlesen (nach Möglichkeit nicht waschen), zerstampfen und abgedeckt über Nacht stehen lassen Die Beerenmasse kalt entsaften (durch die Saftzentrifuge der mittels eines gespannten Safttuches) 3/4 l Saft mit Einmachzucker und Zitrnensäure vermischt zum Kchen bringen und 10 Minuten kchen lassen Dann sfrt in Flaschen füllen und verschließen 9

10 Hlunderbeeren auch Fliederbeeren genannt, sind in ganz Eurpa heimisch Vm Flachland bis zum Hchgebirge findet man die anspruchlsen Büsche Die kleinen, schwarz glänzenden Beeren wachsen an grßen Dlden Sie enthalten einen stark färbenden Saft mit einem hhen Vitamin C- Gehalt Früher hat man daraus sgar Tinte hergestellt IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Aug - Oktl Hlunderbeerlikör aus Saft 3/4 l Hlundersaft 1 Vanillestange 250 g Einmachzucker 1 Flasche Rum 54 % (0,7 l) Saft mit Vanillestange und Zucker aufkchen Nach dem Abkühlen Rum dazugießen Hlunderlikör etwa 4 Wchen ruhen lassen Dann die Vanillestange herausnehmen und den Likör in eine hübsche Karaffe füllen Hlundergelee 3/4 l Hlundersaft Saft einer Zitrne Hlundersaft, Gelierzucker, Zitrnensaft kalt vermischen, zum Kchen bringen Bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und verschließen (Manchmal geliert Hlunder schwer Deshalb die Saftmenge genau einhalten und die Kchzeit nicht unterschreiten) Vrschlag für die Entsaftung: Für die Bereitung kleinerer Beerenmengen ist der Dampfdruck-Kchtpf ideal Etwa 1/4 Liter Wasser in den Tpf gießen und den ungelchten Einsatz hineinstellen Die vrbereiteten Beeren in den gelchten Einsatz füllen und auf den ungelchten setzen Den Tpf verschließen, entlüften und den Kchregler auf Stufe 2 stellen; nach Erscheinen des zweiten Ringes beginnt die für Beeren zutreffende Entsaftungszeit vn 12 Minuten ( ) Hlunderblüten erscheinen im Frühsmmer nach dem ersten Blattaustrieb Die gelblichweißen, dldenartigen Rispen verbreiten einen intensiven Duft Hlunderblüten haben eine whltuende Wirkung Die getrckneten Blüten werden für Tees und zur Herstellung hmöpathischer Mittel verwendet IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Ṁai - Juni l Hlunderblüten- Sekt 500 g Einmachzucker 15 g Zitrnensäure 8 Hlunderblütendlden 1 unbehandelte Zitrne 5 l Wasser mit Zucker und Zitrnensäure aufkchen Hlunderblütendlden ausschütteln, zusammenbinden und in die heiße Zuckerlösung hängen Zitrne in Scheiben schnei- 10

11 den, zufügen und alles 12 Stunden durchziehen lassen Absieben und Flüssigkeit in feste, stabile Flaschen füllen (gut geeignet sind Sektflaschen mit Kunststffkrken, die man mit Blumendraht fest verschließen kann) Den Sekt 2-3 Wchen ruhen lassen Hlunderblütensekt hat nur einen geringen Alkhlgehalt und kann deshalb wie Limnade getrunken werden Pfanne mit hhem Rand der in einem breiteren Tpf erhitzen, die Blütendlden am Stiel in den Teig tauchen und schwimmend 4-5 Minuten gldgelb ausbacken Auf Küchenkrepp abtrpfen lassen, die Stiele abschneiden; die Küchle mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren 1/2 l Weißwein 15 g Zitrnensäure Hlunderblütendlden 4 unbehandelte Zitrnen 1,5 kg Einmachzucker Weißwein mit 1 l Wasser und Zitrnensäure vermischen Blütendlden ausschütteln und mit der Flüssigkeit übergießen, dass sie bedeckt sind Zitrnen in Scheiben schneiden und zufügen Zugedeckt 2-3 Tage kühl stellen Absieben und Flüssigkeit mit Zucker aufkchen Einige Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Flaschen füllen und verschließen Ca 6 Mnate haltbar Hlunderblüten- Apfelgelee Hlunderdlden 3/4 l Apfelsaft Hlunder-Küchle Hlunderblütendlden 4 Eier 125 g Puderzucker 175 g Mehl 1 Pck Vanillezucker 1 Prise Salz 1/8 l Milch ZUM AUSBACKEN: Öl der Pflanzenfett ZUM BESTREUEN: Zucker und Zimt Die Blütendlden kurz mit kaltem Wasser abspülen Eier trennen, das zu Schnee geschlagene Eiweiß mit dem Puderzucker vermischen und das gesiebte Mehl unterheben Anschließend das mit Vanillezucker, Salz und Milch verquirlte Eigelb darunter ziehen Reichlich Fett in einer Hlunderblütensirup Die Blütendlden gut ausschütteln, möglichst nicht waschen, höchstens ganz kurz unter fließendes Wasser halten Dann in eine Schüssel geben und mit Apfelsaft übergießen (die Stielenden nicht mit Saft bedecken) Zugedeckt einen Tag stehen lassen, dann absieben und den Saft mit Gelierzucker vermischen Unter Rühren zum Kchen bringen Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kchen lassen, dann in Gläser füllen und sfrt verschließen 11

12 Krnelkirschen sind auch als Dirndl der Hartriegel bekannt Ihr Baum ist ein Universalgehölz, das es schn seit der Antike gibt Die etwa 2 cm langen, valen Früchte sind in vllreifem Zustand dunkelrt Sie enthalten reichlich Vitamin C und schmecken süß Als schmakkhafte Alternative zu Oliven dienen halbreife Früchte mit Gewürzen in Essig eingelegt IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Sept - Okt l Krnelkirschen in Rtwein 1 kg Krnelkirschen 750 g Einmachzucker 1/4 l Rtwein Saft vn 1-2 Orangen 2-4 cl Orangenlikör Krnelkirschen einige Tage lagern Sie sllen schön reif und weich sein Im Rtwein gar kchen, absieben Aufgefangenen Rtwein mit Zucker und Orangensaft dick einkchen und wieder über die Früchte gießen Orangenlikör zufügen und in Gläser füllen Die Kirschen müssen immer mit Flüssigkeit bedeckt sein S halten sie sich einige Mnate Krnelkirschen- Knfitüre 2 kg Krnelkirschen Krnelkirschen waschen, knapp mit Wasser bedeckt weich kchen Nch heiß durch ein Haarsieb streichen und 1 kg Fruchtmus abwiegen Mit Gelierzucker zum Kchen bringen und bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Ein Stück frischen Ingwer mitkchen Krnelkirsch-Vanille- Gelee 1/2 l Krnelkirschsaft (aus ca 1 kg Früchten) 1/4 l Apfelsaft 1 Vanillestange Krnelkirschen mit wenig Wasser bedeckt weich kchen Saft durch ein Tuch der ein feines Sieb ablaufen lassen und 1/2 l abmessen Zusammen mit Apfelsaft, Gelierzucker und der aufgeschnittenen Vanillestange in einen grßen Tpf geben und unter Rühren aufkchen Bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Vanillestange entfernen, Gelee heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Fruchtaufstrich aus Krnelkirschen mit Pfirsich 500 g Pfirsiche (entsteint gewgen) 500 g Krnelkirschenmus 500 g Kölner Gelierzucker 2:1 1 Vanillestange Pfirsiche in sehr kleine Würfel schneiden der pürieren und mit dem Krnelkirschenmus und dem Gelierzucker vermischen Vanillestange aufschlitzen und zufügen Unter Rühren aufkchen und bei starker Hitze unter Rühren 3 Minuten sprudelnd kchen lassen Vanillestange entfernen Knfitüre heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen 12

13 Löwenzahn pflückt man am besten im frühen Smmer an snnigen Tagen, da die Blüten dann schön geöffnet sind Frische Blüten erkennt man an den grünen Kelchblättchen und den dicht stehenden Blütenblättern in der Mitte Übrigens schmecken die grünen, zarteren Blätter des Löwenzahns, ähnlich wie Rucla, auch im Salat IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: ab Mai l Löwenzahnblüten- Gelee ca 200 g Löwenzahnblüten Saft vn 1 Zitrne Die Blüten kurz unter fließendem Wasser waschen und nach dem Entfernen der Hüllblättchen mit 1 l Wasser zum Kchen bringen Etwa 5 Minuten kchen lassen, dann 24 Stunden stehen lassen Den Saft absieben und 3/4 l abmessen Mit Zitrnensaft und Gelierzucker mischen, unter Rühren aufkchen und bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Löwenzahn-Schnaps junge Löwenzahnblüten 1 Flasche Wdka (0,7 l) Vn den Blüten nur die gelben Blütenblätter auszupfen und in eine weithalsige Flasche füllen Mit dem Wdka begießen, gut verschließen und 10 bis 14 Tage stehen lassen Dann die Blütenblätter abfiltern Löwenzahn-Hnig 300 g Löwenzahnblüten hne Hüllblätter 500 g Einmachzucker Blüten in 1/2 l Wasser ca 6 Minuten kchen und absieben Den gewnnenen Saft mit dem Zucker mischen und sprudelnd bis zur Sirupdicke einkchen lassen Das dauert ca 15 Minuten Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Löwenzahn-Likör 70 g Löwenzahnblüten hne Hüllblätter 150 g weißer Kandis 1 Zitrne 1 Flasche Krn (0,7l) Die Löwenzahnblütenblätter mit Kandis und 125 ml Wasser mischen und über Nacht stehen lassen Saft und Schale der Zitrne und Krn dazugeben An einem hellen Ort etwa 4 Wchen reifen lassen, abfiltern und in eine Karaffe füllen 13

14 Mahnien sind immergrüne Sträucher, die zur Gruppe der Berberitzengewächse gehören Typisch für die etwa 1 cm kugeligen, schwarzen Beeren ist ihre hellblaue Bereifung Der stark färbende, dunkelrte Saft ist vitaminreich und enthält viel Fruchtsäure Daher sllten Mahnien mit säurearmen Früchten verarbeitet werden IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: ab August l Mahnien-Kirsch- Gelee 800 g Mahnien-Beeren (ergibt etwa 400 ml Saft) 350 ml Kirschsaft Mahnien mit wenig Wasser aufkchen, weich kchen und Saft durch ein Tuch der feines Sieb ablaufen lassen 400 ml abmessen Zusammen mit Kirschsaft und Gelierzucker in einem grßen Tpf unter Rühren zum Kchen bringen Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Mahnien-Apfel- Gelee 300 g Mahnien-Beeren (ergibt etwa 150 ml Saft) 600 ml Apfelsaft 500 g Kölner Gelierzucker 2:1 Mahnien mit wenig Wasser aufkchen, weich kchen und Saft durch ein Tuch der feines Sieb ablaufen lassen 150 ml abmessen Zusammen mit Apfelsaft und Gelierzucker in einem grßen Tpf unter Rühren zum Kchen bringen Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen 14

15 ( Maulbeeren ) werden schn seit 4500 Jahren kultiviert Die bis zu 10 m hhen Bäume sind sehr ertragreich Die brmbeerartigen Scheinbeeren haben eine meist weiße bis leicht rötliche Farbe Sie können aber auch dunkelrt bis schwarz sein Rh schmecken sie zwar süß, aber etwas fade IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: ȧb Ende Julil Maulbeer-Knfitüre 1 kg Maulbeeren (vrbereitet gewgen) 500 g Kölner Gelierzucker 2:1 Beeren waschen, gut zerdrücken und mit Gelierzucker mischen Unter Rühren zum Kchen bringen und bei starker Hitze unter Rühren 3 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Sehr lecker ist auch eine Mischung mit Äpfeln der Brmbeeren Maulbeer-Saft 1,5 kg Maulbeeren 500 g schwarze Jhannisbeeren 100 g Einmachzucker Früchte waschen, abtrpfen lassen und in den Obstkrb des Dampfentsafters geben Mit Zucker bestreuen und einige Stunden stehen lassen S ist die Saftausbeute größer Dann die Früchte entsaften und den Saft direkt in Flaschen abfüllen Oder die Früchte mit Zucker und wenig Wasser aufkchen, Saft durch ein Tuch der ein feines Sieb ablaufen lassen und nch heiß in Flaschen füllen Jhannisbeer- Maulbeer-Gelee 400 ml Jhannisbeersaft 350 ml Maulbeersaft Jhannisbeeren und Maulbeeren dampfentsaften der mit wenig Wasser aufkchen und den Saft durch ein Tuch der ein feines Sieb ablaufen lassen Säfte und Gelierzucker mischen, unter Rühren zum Kchen bringen und bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Maulbeer-Kirsch- Kmptt 500 g Sauerkirschen (entsteint gewgen) 500 g Maulbeeren 250 g Kölner Gelierzucker 3:1 evtl 1 Glas trckener Weißwein evtl 2 cl Kirschwasser Sauerkirschen waschen und entsteinen Maulbeeren waschen Früchte etwas zerdrücken und mit Gelierzucker und einem Glas Wasser der Weißwein mischen Unter Rühren zum Kchen bringen und bei starker Hitze unter Rühren 3 Minuten sprudelnd kchen lassen Evtl Kirschwasser zufügen Kmptt in Schälchen füllen Heiß der abgekühlt mit Vanillesauce servieren Das Kmptt kann auch heiß in Twist-ff-Gläser gefüllt werden Darin hält es sich ca 6 Mnate 15

16 Mispeln sind 2-3 cm grße, birnender apfelförmige Früchte mit 2-5 Steinkernen Bis zum ersten Frst bleiben Mispeln steinhart und ungenießbar Dann verfärben sie sich vn Braungrün in Dunkelbraun, das Fruchtfleisch wird teigig-weich und kann rh gegessen werden Man kann den Frst auch in der Tiefkühltruhe simulieren der die Früchte etwa 20 Tage im Keller lagern I Rhverzehr: Knfitüre/Gelee: Nvember l Mispel-Apfel-Gelee 1 kg Mispeln (ergibt ca 400 ml Saft) 350 ml Apfelsaft 500 g Kölner Gelierzucker 2:1 1 Msp Zimt Mispeln waschen, halbieren der vierteln und knapp mit Wasser bedeckt bei schwacher Hitze ca 20 Minuten kchen lassen Am besten über Nacht stehen lassen Saft durch ein Tuch der ein feines Sieb ablaufen lassen und 400 ml abmessen Alle Zutaten in einem grßen Tpf unter Rühren aufkchen Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Mispelknfitüre 1200 g Mispeln Mispeln waschen, halbieren und mit Wasser bedeckt weich kchen Durch ein Sieb streichen und 1 kg Fruchtmus abwiegen Abkühlen lassen Mus mit Gelierzucker unter Rühren zum Kchen bringen und 2 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Zum Verfeinern eignen sich Ingwer, Zitrnenschale, Vanillemark Wer es herber mag, kann auch Gelierzucker 3:1 verwenden Dazu benötigt man 1200 g Fruchtmus und lässt das Ganze ebenfalls 2 Minuten kchen Mispel-Orangen-Gelee 1/2 l Mispelsaft 1/4 l Orangensaft abgeriebene Schale einer Orange 500 g Kölner Gelierzucker 2:1 Alle Zutaten in einem grßen Tpf vermischen, unter Rühren aufkchen und bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese verschließen Mispelkmptt mit Rtwein 400 g Mispeln 1 Tl Butter 300 ml Rtwein Mark einer halben Vanillestange 2 El Zucker 1 Msp Zimt 1 Tl Speisestärke Die weichen, gut abgelagerten Mispeln waschen, halbieren und vn Blüte und Kern befreien Dann in Butter kurz andünsten Rtwein dazugießen, Vanillemark, Zucker und Zimt zugeben und aufkchen Bei mittlerer Hitze ca 15 Minuten köcheln lassen Ab und zu umrühren Speisestärke in wenig Flüssigkeit (Rtwein, Wasser der Apfelsaft) anrühren und zugeben Nchmals aufkchen Dieses Kmptt kann als Nachtisch serviert werden; es passt aber auch gut zu Geflügel 16

17 ( Preiselbeeren ) auch Krnsbeeren genannt, gedeihen in trckenen, lichten Wäldern Die scharlachrten Beeren wachsen an niedrigen Sträuchern Reif gepflückt sind sie hart und zum Rhverzehr nicht geeignet, gekcht entwickeln sie den charakteristischen herben Geschmack, der vrzüglich zu Wild- und Geflügelgerichten passt IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Aug - Septl Preiselbeerkmptt 2,5 kg Preiselbeeren 1/4 l Wasser der Rtwein 1,5 kg brauner Kandis Die gewaschenen und verlesenen Preiselbeeren mit Rtwein der Wasser und Kandis in einen Tpf geben und bei mäßiger Hitze erwärmen, bis der Kandis gelöst ist Dabei hin und wieder umrühren Die Fruchtmasse einmal gut durchkchen lassen, dann heiß in Gläser füllen und s- frt verschließen Nur 2 kg Preiselbeeren nehmen, dafür zusätzlich 500 g Apfel- der Birnenschnitzel Die Fruchtschnitzel zuerst kchen lassen, bis sie glasig und fast weich sind, dann erst die Preiselbeeren zufügen Preiselbeeren mit Zitrnat und Whisky 500 g Preiselbeeren 500 g Einmachzucker 50 g Zitrnat 4-6 El Whisky Die Preiselbeeren verlesen, waschen und gut abtrpfen lassen Dann mit Zucker und klein gewürfeltem Zitrnat in einem grßen Kchtpf gut durchmischen, erhitzen und 5-6 Minuten durchkchen lassen Den Tpf vm Herd nehmen und den Whisky unterrühren Die Preiselbeeren in einen Steinguttpf der ein grßes Zubindeglas füllen und nach dem Abkühlen verschließen An einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren Preiselbeer- Orangenknfitüre (kalt gerührt) 500 g Preiselbeeren (vrbereitet gewgen) 500 g Kölner Gelierzucker 1:1 Saft und abgeriebene Schale einer Orange Die Preiselbeeren verlesen, waschen und abtrpfen lassen Mit Gelierzucker, Orangensaft und -schale im Mixaufsatz der Küchenmaschine 8-10 Minuten schlagen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen 17

18 Sanddrn wächst an den Ufern vn Gebirgsbächen, in Flusstälern, aber vr allem an den Küstenstreifen vn Nrd- und Ostsee Die kleinen, rangefarbenen Beeren platzen sehr leicht, deshalb empfiehlt es sich, sie mit dem Zweig zu ernten Sanddrn sllte möglichst früh geerntet werden, da mit zunehmender Fruchtreife der Säure- und Vitamin C-Gehalt abnimmt IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: August - Oktl Sanddrnsaft Sanddrngelee Sanddrn-Nusscreme ca 1,5 kg Sanddrnbeeren (ergibt etwa 1 l Saft) 500 g Einmachzucker der Kölner Gelierzucker 1:1 Die Sanddrnbeeren knapp mit Wasser bedeckt zum Kchen bringen und bei mäßiger Hitze durchkchen lassen Den Fruchtbrei durch ein Safttuch ablaufen lassen 1 l Saft abmessen, mit Zucker verrühren, zum Kchen bringen und 5 Minuten kchen lassen In Flaschen füllen und verschließen Sanddrnsaft eignet sich sehr gut zum Mixen vn kalten Getränken; mit Mineralwasser vermischt schmeckt er köstlich und erfrischend 3/4 l Sanddrnsaft Die Sanddrnbeeren knapp mit Wasser bedeckt zum Kchen bringen und bei mäßiger Hitze durchkchen lassen Den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen, abmessen und mit Gelierzucker 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Ersetzen Sie 1/4 l Sanddrnsaft durch Apfelsaft 1 Ei 250 g Magerquark 1 Becher Jghurt (150 g) 50 g Feinster Zucker 1 Päckchen Vanillezucker Saft einer Zitrne 4 El Sanddrnsirup 50 g Haselnusskerne Ei trennen Quark mit Jghurt, Zucker, Vanillezucker, Eigelb, Zitrnensaft und Sanddrnsirup in einer Schüssel gut verrühren Haselnüsse in einer trckenen Pfanne 5 Minuten unter Rühren bräunen, in ein sauberes Küchentuch geben und reiben, bis die Schale sich löst Die Nüsse grbhacken und unter die Creme rühren Eiweiß steif schlagen und unterheben In kleinen Schälchen anrichten, mit Sanddrnsirup und gehackten Nüssen garnieren 18

19 Schlehe der Schwarzdrnbeeren sind die kirschgrßen, blau bereiften Steinfrüchte des Schwarzdrns Ihr herbsaurer Geschmack wird nach den ersten Frösten etwas milder Pflückt man sie vr dem Frst, sllte man sie für einige Stunden tiefkühlen und nach dem Auftauen weiterverarbeiten IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Sept - Oktl Schlehengelee 3/4 l Schlehensaft (aus ca 1200 g Früchten) Schlehen waschen und mit Wasser bedeckt weich kchen Saft durch ein Tuch ablaufen lassen und mit Gelierzucker mischen Unter Rühren aufkchen und bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Ersetzen Sie 1/4 l Schlehensaft durch Brmbeer-, Birnen-, Apfel- der Hlundersaft Schlehen- Apfelknfitüre 600 g Schlehenmark 400 g Apfelmus der frische geriebene Äpfel Schlehen mit Wasser bedeckt weich kchen lassen und durch ein Sieb streichen Schlehenmark und Apfelmus (möglichst nicht gesüßt) der geriebene Äpfel mit Gelierzucker verrühren und unter Rühren zum Kchen bringen Bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und sfrt verschließen Statt der Äpfel 500 g Brmbeeren verwenden Schlehensirup 2 kg Schlehen 750 g Einmachzucker 1 Messerspitze Nelkenpulver 1 Tl Zimt Die Schlehen (nach dem ersten Frst geerntet) verlesen, waschen und gut abtrpfen lassen Dann in einen Tpf geben und mit s viel kchendem Wasser begießen, dass sie gut bedeckt sind Die Früchte einen Tag s stehen lassen, anschließend die Flüssigkeit abgießen, einmal aufkchen und wieder über die Schlehen gießen Diesen Vrgang die nächsten beiden Tage zweimal wiederhlen, dann den Saft durch ein Mulltuch abfiltern Mit Zucker und Gewürzen s lange kchen, bis sich der Zucker aufgelöst hat Den Sirup in heiße Flaschen füllen und sfrt verschließen Schlehenlikör 750 g Schlehen 250 g weißer Kandis 2 Zimtstangen 1 Flasche Krn (0,7 l) Schlehen waschen, abtrpfen lassen und etwas zerdrücken Vn den Kernen einige zerstßen, damit sie ihr feines Arma abgeben Früchte, Kandis und Zimtstangen in eine Flasche geben und mit dem Krn übergießen Verschließen und 2 Mnate reifen lassen Danach filtern und nchmals einige Wchen ruhen lassen 19

20 ( Wei drn ) ist eine beliebte Heckenpflanze und ein ideales Vgelnistgehölz dank seiner Drnen Die dunkelrten, ca 1 cm grßen Beeren schmecken mehlig, mild, manchmal etwas süßsäuerlich Sie sind pektinreich und eignen sich deshalb besnders zum Mischen mit schlecht gelierenden Früchten wie z B Hlunder IRhverzehr: Knfitüre/Gelee: Sept - Oktl Weißdrn-Hlunder- Knfitüre 750 g Weißdrnbeeren 1/2 l Hlunderbeersaft Weißdrnbeeren waschen, knapp mit Wasser bedeckt ca 30 Minuten weich kchen und durch ein Sieb streichen 500 g Fruchtmus abwiegen, Hlunderbeersaft zufügen und mit Gelierzucker mischen Unter Rühren aufkchen und bei starker Hitze unter Rühren 2 Minuten sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Weißdrn-Brmbeer- Gelee ca 800 g Weißdrnbeeren (ergibt etwa 350 ml Saft) 400 ml Brmbeersaft Weißdrn waschen und knapp mit Wasser bedeckt ca 30 Minuten weich kchen Saft durch ein feines Sieb der ein Tuch ablaufen und abkühlen lassen 350 ml abmessen, mit Brmbeersaft und Gelierzucker mischen und unter Rühren aufkchen lassen Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen Weißdrn-Quitten- Gelee ca 800 g Weißdrnbeeren ca 800 g Quitten (ergibt etwa 400 ml Saft) Weißdrn waschen und knapp mit Wasser bedeckt ca 30 Minuten weich kchen Quitten abreiben, in Stücke schneiden und diese ebenfalls mit Wasser bedeckt weich, aber nicht musig kchen Beide Säfte durch ein feines Sieb der ein Tuch ablaufen und abkühlen lassen 350 ml Weißdrnsaft und 400 ml Quittensaft abmessen, mit Gelierzucker mischen und unter Rühren aufkchen lassen Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kchen lassen Heiß in Gläser füllen und diese sfrt verschließen 20