Winzerzauber 1. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Zartbitterkuvertüre-Hohlkugeln

Transkript

1 Winzerzauber Rotwein und Zucker aufkochen lassen. Die Bitterkuvertüre in Stücke hacken. Die Kuvertüre und die Butter unter ständigem Rühren in die Wein- Zucker-Lösung geben. Zum Schluss das Nelkenpulver unterrühren. Die Masse auf 8 C erkalten lassen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Zartbitterkuvertüre-Hohlkugeln füllen. Pralinenrohlinge über Nacht kühl stellen. Zartbitterkuvertüre temperieren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Hohlkugeln mit je einem Tupfer verschließen. Bis zum 4 Erstarren abkühlen lassen. Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Pralinen mit einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre tauchen, leicht abklopfen und so auf einem Pralinengitter rollen, dass eine Igeloptik entsteht. Getränketipp Zu diesem Pralinenjuwel mit ganz dezenter herber Note ist man gut beraten, einen jungen fruchtigen Rotwein zu kredenzen. Zutaten für 00 Stück 00 ml Rotwein 00 g Zucker 550 g Bitterkuvertüre (60 % Kakao) 5 g Butter g Nelkenpulver 00 Zartbitter-Hohlkugeln 400 g Zartbitterkuvertüre (50 % Kakao) 750 g Vollmilchkuvertüre ( % Kakao) szeit: Stunden Ruhezeit: Stunden Haltbarkeit: 4 Tage Eine Kreation von Josef Große-Bölting, Pralinen-Manufactur Josef Große-Bölting e. K., 4644 Rhede, Nordrhein-Westfalen

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3 Schnittpraline Provence Rotwein und Rosmarin in einen Topf geben, zudecken und langsam auf 60 C erwärmen. Den Sud 5 Minuten ziehen lassen. Die Lavendelblüten in ein Teesieb geben und mit dem gewürzten Rotwein übergießen. Die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Den Wein durch ein Sieb zur Kuvertüre gießen. Den Honig zugeben und alles vorsichtig zu einer glatten, sämigen Masse verrühren. Ein Blech mit Backpapier auslegen und einen Zentimeter hohen, x Zentimeter großen Metallrahmen auflegen. Die Füllung in den Rahmen 4 gießen und über Nacht bei 5 C auskühlen lassen. Am nächsten Tag den Rahmen entfernen, die Pralinenplatte auf 5 Backpapier stürzen und in x,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Bitterkuvertüre temperieren und die Pralinenkörper damit überziehen. Nach Wunsch mit getrockneten Lavendelblüten garnieren. Für 00 Stück 75 ml trockener Rotwein Zweig Rosmarin 4 g getrocknete Lavendelblüten 450 g Edelbitterkuvertüre (60 % Kakao) 00 g Lavendelhonig 450 g Bitterkuvertüre (mind. 60 % Kakao) getrocknete Lavendelblüten szeit: Stunde Ruhezeit: 4 Stunden Haltbarkeit: 0 Tage Getränketipp Zu diesen laktosefreien Pralinen mit kräftigem Rotweinaroma, die vor allem Freunde von Bitterkuvertüren ansprechen, passt ein trockener Rotwein. Etwa ein spanischer»la Bandina«, der auch als Zutat für die Pralinen die Aromen von Rosmarin und Lavendel zur Entfaltung bringt. Doch auch zu einem schönen Port oder einem heißen Espresso munden sie wunderbar. Eine Kreation von Jörg Kraume, Café Kraume, 65 Bielefeld, Ostwestfalen 5

4 Himbeer-Sahne- Zauber Zutaten für 00 Stück 00 g edle weiße Kuvertüre 00 g Sahne (mind. % Fett) 0 g Butter 00 ml Himbeerlikör 00 weiße Hohlkugeln 00 g edle weiße Kuvertüre 00 g feiner Zucker szeit: Stunde Ruhezeit: 8 Stunden Haltbarkeit: 4 5 Wochen Die weiße Kuvertüre fein raspeln und in eine Schüssel geben. Die Sahne kurz aufkochen lassen, dazugießen und beides gut vermischen. Die cremige Masse etwas abkühlen lassen und erst dann die Butter unterrühren. Sobald die Masse auf 0 C abgekühlt ist, den Himbeerlikör einrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Hohlkugeln füllen. Die gefüllten Kugeln etwa 8 Stunden ruhen lassen. Die weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen und auf 9 C abkühlen lassen. Eine kleine Menge in eine Papierspritztüte geben, die Spitze knapp abschneiden und die Hohlkugeln mit je einem Tupfer verschließen. Nach dem Erstarren die Trüffelkugeln in die erneut temperierte Kuvertüre tauchen und in Zucker rollen. Getränketipp Mit der qualitätsbewussten Auswahl eines edlen Himbeerlikörs, etwa aus der Brennerei Guggenbichler aus dem oberbayerischen Frasdorf, werden die Weichen für den ultimativen Pralinengeschmack gestellt. Zu diesem Zauber aus Himbeeren und Sahne gesellt sich vorzüglich ein halbtrockener Rotwein der Zweigeltrebe, denn er unterstreicht den fruchtigen Charakter der Trüffel. 6 Eine Kreation von Uwe Dengel, Confiserie Dengel, 854 Rott am Inn, Bayern

5 Rum-Feigen- Marzipan Die getrockneten Feigen in eine kleine Schüssel geben, mit Rum bedecken und 4 Stunden ruhen lassen. Am nächsten Tag die eingeweichten Feigen pürieren. Das Feigenmus mit der Marzipanrohmasse vermischen. Die Masse auf eine mit Backpapier ausgelegte Unterlage geben und,5 Zentimeter dick ausrollen. Mit einem geölten Messer in, x, Zentimeter große Stücke schneiden. Die Rohlinge bis 4 Stunden antrocknen lassen. Dunkle Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Marzipanwürfel in die Kuvertüre tauchen und dünn damit überziehen. Auf einem Abtropfgitter absetzen und mit einem Gabelstrich verzieren, bevor die Kuvertüre fest geworden ist. Zutaten für 00 Stück 60 g getrocknete Feigen 70 ml original Jamaika-Rum 0 g Marzipanrohmasse 50 g dunkle Kuvertüre szeit: Stunde Ruhezeit: 8 Stunden Haltbarkeit: 6 Wochen Getränketipp Ein trockener Rotwein, etwa der 005 Spätburgunder»Blauschiefer«des Weinguts Meyer-Näkel, begleitet die köstlichen Rum- Feigen-Marzipan-Pralinen auf feinste Art. Er zeigt rauchige Aromen von roten Früchten wie Sauerkirschen, Brombeeren und Himbeeren in Begleitung von feinen Vanille- und Röstaromen. Eine Kreation von Oliver Coppeneur, CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, 5604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen 7

6 Honig-Sternanis-Trüffel Zutaten für Stück 00 g Sahne 50 g fester, kristalliner Honig / Vanilleschote gehäufter EL Sternanis, gemahlen gestrichener TL Zimtpulver frisch geriebene Muskatnuss 50 g weiße Kuvertüre 00 g Butter 400 g Bitterkuvertüre Kakaopulver szeit: 90 Minuten Ruhezeit: 4 Stunden Haltbarkeit: Wochen Die Sahne kurz aufkochen, von der Kochstelle nehmen und den Honig darin auflösen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit Sternanis, Zimt und einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss unter die Sahne rühren. Die weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen. Die Kuvertüre unter die Sahne rühren. Die Butter in einer Mikrowelle bei geringer Wattzahl pomadig auflösen und in die Masse einrühren. Die Füllung im Kühlschrank mindestens Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt abkühlen lassen. Die kalte Masse mit einem Schneebesen leicht schaumig rühren, bis sie eine helle Färbung annimmt. Wichtig ist, dass keine Stücke zurückbleiben. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit 8-Millimeter-Lochtülle füllen und etwa Zentimeter lange Röllchen auf eine mit Backpapier ausgelegte Unterlage 4 dressieren. Die Rohlinge mehrere Stunden kalt und trocken absteifen lassen. Bitterkuvertüre temperieren. Die Pralinenkörper in die Kuvertüre eintauchen und auf ein mit Kakaopulver bedecktes Blech ablegen. Sobald die Kuvertüre anzieht, die Pralinen mit einer Gabel durch das Kakaopulver rollen. Getränketipp Gegensätze ziehen sich an. Schwarz und weiß, süß und bitter. Die cremig-weiße Füllung mit Sternanis und Honig, mild würzig und zart, bildet einen wundervollen Kontrast zu der schwarzen Umhüllung aus Bitterkuvertüre und Kakaopulver. Dazu mundet ein trockener Rotwein, gerne ein Rioja. 8 Eine Kreation von Jörg Kraume, Café Kraume, 65 Bielefeld, Ostwestfalen

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8 Himbeer-Bouchée Zutaten für 00 Stück 00 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakao) 50 g Sahne 00 g Himbeerpüree 5 g Glukosesirup 00 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakao) szeit: 75 Minuten Ruhezeit: Stunden Haltbarkeit: Wochen Die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne, Himbeerpüree und Glukosesirup aufkochen. Die heiße Sahnemischung über die Kuvertüre gießen und alles miteinander glatt rühren. Einen Rahmen mit,5 Zentimeter Höhe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und die Masse eingießen. Die Creme 4 bis 6 Stunden an einem kühlen Ort fest werden lassen. Die ausgekühlte Platte in, x, Zentimeter große Stücke schneiden. 4 bis 6 Stunden vor dem Überziehen trocknen lassen. Extrabittere Kuvertüre temperieren. Die Pralinen damit überziehen und nach Belieben dekorieren. Getränketipp Ein Spätburgunder ist der ideale Tropfen für diese zarten Pralinen. Etwa der Spätburgunder vom Weingut Kreuzberg, Dernau aus dem Jahr 00. Er besticht durch eine Fruchtfülle reifer Erdbeeren und süßer Sauerkirschen mit leichter Note von Milchschokolade. Mit gut strukturiertem Tannin und appetitanregender Säure am Gaumen. Beim enorm langen Abgang verschmelzen die Aromen von sehr reifen Beeren geschmacklich aufs Feinste mit den erfrischenden Himbeer-Bouchée-Pralinen. 40 Eine Kreation von Oliver Coppeneur, CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, 5604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen

9 Marzipanpraline Oriental Marzipanrohmasse, Puderzucker, gemahlene Pistazien und Rosenöl kurz zu einer formbaren Masse zusammenkneten. Die Pralinenmasse auf einer mit Backpapier ausgelegten Unterlage auf etwa Zentimeter Dicke ausrollen und in Zentimeter große Rauten schneiden. Die Pralinenrohlinge mindestens Stunden trocknen lassen. Die ausgewählte Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Rauten mit der Kuvertüre überziehen. Als Dekor auf jede Praline eine ganze Pistazie setzen. Vor dem Verzehr etwa 0 Minuten kühlen. Bei 4 bis 8 C lagern. Getränketipp Die mit Rosenöl orientalisch aromatisierten Marzipanpralinen sind vielen Begleitern aufgeschlossen. Frisch aufgebrühter Ingwertee verleiht ihrem Genuss eine angenehme Frische, während ein trockener Rheingauer Riesling eine fruchtige Note mit einbringt. Zutaten für 60 Stück 50 g Marzipanrohmasse 5 g Puderzucker 50 g gemahlene Pistazien g Rosenöl 500 g Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre 60 ganze Pistazienkerne szeit: Stunden Ruhezeit: / Stunden Haltbarkeit: Monate Eine Kreation von Wolfgang Brand, Chocolateria Kunder GmbH, 6585 Wiesbaden, Hessen 4

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11 UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE Pralinenclub Meisterhafte Pralinen & mehr Die perfekte Harmonie - erlesene Tropfen zu feinsten Pralinen Gebundenes Buch mit Schutzumschlag, 8 Seiten,,8x,8 ISBN: Südwest Erscheinungstermin: August 008 Die neuen Kreationen vom Pralinenclub Pralinen und Wein, Schokolade und Whiskey diese Verbindungen sind nicht nur sprichwörtlich zurzeit in aller Munde. Die edlen Schokoladen- und Alkoholaromen ergänzen sich in Genuss versprechender Weise und sorgen für ganz neue Geschmackserlebnisse. Aber auch Weinbrand oder Süßweine und edle Kaffeegetränke harmonieren perfekt mit dem Kakaogeschmack. Das Buch verbindet in einzigartiger Weise 50 neue, raffinierte Pralinenrezepte mit jeweils der passenden Getränkeempfehlung die ideale Kombination für Feinschmecker und das perfekte Geschenk für alle Liebhaber ganz besonderer Genussmomente. Der Pralinenclub ist Deutschlands erster und erfolgreichster Genießerclub für Pralinenund Schokoladenliebhaber. Monatlich werden frische Pralinés aus den Häusern der besten Chocolatiers an über Pralinenabonnenten verschickt diese Rezepte werden exklusiv im Buch vorgestellt.